Урожай хлеб. Рецепт хлеб урожайный

Хлеб "Урожайный" на закваске. - Блог идеальной жены

Каждый раз в планах на лето (в моем случае "на лето" переводится на человеческий язык как "длинный отпуск, который проводишь дома и никуда не ездишь") у меня есть какая-нибудь кулинарная хотелка. Например, лет 8 назад в хотелках было "научиться печь хлеб". В прошлом году, скажем, "приготовить-таки рататуй наконец". Ну, и так далее.Кулинарные хотелки вообще не каждый раз исполняются, а иногда и просто кардинально меняются.

В этот раз на лето у меня была кулинарная хотелка "хлеб на закваске", и еще одна давняя у меня кулинарная зарубка "урожайный" хлеб. То, что мне попадалось до сих пор под рецептами "урожайный" было на урожайный похоже мало. Кроме того, для меня в еде вкус -- главное; простота приготовления и сытность -- второстепенное; а всякая там польза, красота и прочее -- уже на десятом месте. Так вот, по вкусу те рецепты "урожайного", которые я пробовала до сих пор были ХУЖЕ покупного урожайного (особенно если брать его еще теплым). Это же вообще кто может придумать печь дома хлеб, уступающий покупному по вкусности? Бред какой-то.

Ну, так вот. Внезапно в одном рецепте соединились обе эти хотелки. Хлеб получился и на закваске, и по вкусу как урожайный, только как свежий мягкий с хрусткой корочкой урожайный из детства. ))))

Закваска на ржаной муке

Кто боится слова "на закваске" -- не надо бояться. Как оказалось, сильно страшного ничего нет. Единственное, от начала эксперимента до снятия пробы у меня, например, прошло 7 дней. Но теперь, когда уже есть закваска, можно печь хоть каждый день.

Для закваски нам понадобится ржаная мука и вода комнатной температуры (можно чуть выше -- градусов 40). 25 грамм муки + 35-40 грамм воды -- смешиваем в миске (миска должна быть раз в 10 больше, чем этот объем), оставляем где-то, где не будет мешаться (при комнатной температуре). Ваша смесь должна быть как тесто "консистенции густой сметаны" -- хотя я хоть убей меня, не понимаю, почему ЭТО называется "консистенция густой сметаны". Густая сметана имеет консистенцию сливочного масла! А тут у нас консистенция примерно сгущенки. Сильно густо нам не надо. Но и сильно жидко нам тоже не надо (консистенция как на блины -- не подойдет). Я в первый раз развела сильно жидко и через четверо суток стало очевидно, что надо все выливать.

Через сутки снова добавляем 25 грамм муки и 35-40 грамм воды. Перемешиваем. Вообще, если вам интересно следить за процессом (как мне), можно перемешивать 2 раза в сутки. Один раз, когда добавляешь новую муку-воду, и еще один раз. Но ничего интересного не происходит. Просто что-то тестообразное. На третий день опять добавляем 25 грамм муки и 35-40 грамм воды. Следим, что консистенция остается "густой сметаны". Если консистенция более жидкая, добавляем меньше воды, а если сильно уже становится плотное тесто -- больше. Вот примерно через 12 часов после третьего добавляения муки, у вас должны на вашей будущей закваске появиться первые пузырьки, как появляются на опаре для теста.

Еще через 12 часов все должно получиться. Закваска должна сильно прибавить в объеме, должна вся покрыться пузырьками, и когда вы ее размешиваете ложкой -- то как будто пену такую мешаете. Это значит, закваска получилась. (Прошло 3 суток с начала эксперимента). В этот момент можно взять себе сколько надо закваски для выпекания хлеба, а в закваску добавить обратно муки и воды в пропорции, как обычно.

И как вы свежие дрожжи храните в холодильнике, эту закваску можно перелить в баночку и отныне хранить в холодильнике. Правда, ее надо иногда все-таки обновлять, но с этим моментом я еще не разобралась. Предполагаю, что не реже раза в неделю.

У меня в первый раз вообще ничего не получилось. К концу третьих суток были вяленькие пузырьки. Решила подержать еще денек -- на пятый день вообще обратно ни одного пузырька не осталось. Грешу на то, что закваска была сильно жидкая. Консистенции обычной сметаны, а не густой. Вылила все, завела по новой. Именно поэтому советую такие небольшие объемы (на изготовление закваски уйдет 100 грамм муки и 150 грамм воды -- не так и жалко вылить). А вообще, такой даже небольшой объем -- это достаточно много закваски для любых домашних (не промышленных) нужд.

Второй раз делала все так, как описала выше, и все получилось. upd: С тех пор прошло 3 недели. Рассказываю, что за это время произошло с закваской. Пекла хлеб на закваске, раз уж она есть. На полукилограммовую булочку хлеба (это примерно 290 грамм муки) надо примерно 2 столовые ложки (70 грамм) закваски.Закваску хранила в холодильнике в стеклянной закрытой банке. Истраченную закваску надо восполнять (ржаная мука и вода в соотношении 2:3 примерно). Уже на следующий день в банке снова такая же закваска. Я пару раз заменяла ржаную муку на цельнозерновую пшеничную. Закваска чувствовала себя хорошо.

Я так играла с закваской 3 недели и она не ухудшала своих качеств (ну, на мой взгляд). Хлеб пекла почти каждый день. В какой-то момент не восполнила ее, а на следующий день взялась хлеб печь, вся закваска в него и ушла. И закваска закончилась. Иначе, думаю, она могла бы прослужить и дольше.

Поставила закваску еще разок.

У меня закваска ржаная (на ржаной муке). Но хлеб можно печь любой. Я пекла как черный, так и чисто белый, и цельнозерновой, и хлеб с гречневой мукой. Закваска на цвет хлеба не влияет (белый получается белый). Хлеб на закваске я оставляю подольше расстаиваться, чем на дрожжах.А теперь, когда у нас есть закваска, можно приступать к выпеканию хлеба.

Хлеб "Урожайный"

У меня все это очень экспериментальное, поэтому буханочку делала небольшую, грамм 400.В отдельной мисочке 15 грамм солода (столовая ложка) заварить столовой ложкой кипятка (25 грамм). Оставить остывать хотя бы до 40 градусов (это недолго, полчасика).

Теперь смешиваем тесто. Солод с кипятком. Сюда же 160 грамм воды, 30-40 грамм сахара, ржаная мука 90 грамм, пшеничная 170, чайная ложка соли. На эти пропорции взяла 2 столовые ложки закваски.

Я, правда, по дурости (хотя нет, чего это зачеркнуто -- правильно было написано) солод и закваску добавила в самом конце -- поэтому в итоге (на фотографиях видно) у моего хлеба такой неравномерный цвет. Но на вкус это мало влияет.

Замесить тесто. Тесто липкое, собака. Поэтому когда оно замесилось, присыпать его чуть-чуть мукой и оставить подниматься. Я оставляла подниматься почти на 3 часа. Через 3 часа тесто хорошенько обмяла и переложила в хлебопечку (поскольку духовка была очень сильно занята). Если печете в духовке -- то сформировать булку и выложить на лист. Даже после обминания, шарик из Через еще час начала выпекать.

Если печете в духовке -- то духовку надо сильно разогреть. Я грею до максимума ее силенок. Вы можете греть до 200 С. По времени пусть будет 40 минут. Потом достать и обязательно оставить укутанным в полотенце хотя бы минут на 15-20. Это обязательная процедура, особенно для хлеба с ржаной мукой -- он существенно доходит, становится лучше.

Ну, все. Готово. Вкусно -- неимоверно. Повторять буду обязательно -- закваски же еще куча.

Муж сказал "очень ароматный урожайный!". Причем, под ароматом муж понимает не запах, а богатый и насыщенный вкус. ну, и запах правильный тоже, да. )

На последней фотографии -- бутерброд с грейпфрутовым джемом.upd: Готовила на этой же закваске простой белый хлеб. (Вода, сахар, пшеничная хлебопекарная мука, соль, закваска). Хлеб вышел очень вкусным. Нежный мякиш, хрустящая корочка. Вышел абсолютно белым, несмотря на то, что закваска на ржаной муке.

kukina-kat.livejournal.com

Хлеб урожайный рецептура гост | Продукция: Хлеб ржано-пшеничный ГОСТ 2077-84

WWW.HLEB.NET Состав основных сортов хлеба, производимого в России Хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки:

Рецептура на хлеб украинский, ГОСТ 2077-84

Сырье

Расход сырья, кг Мука пшеничная хлебопекарная обойная

80,0-20,0

Мука ржаная обдирная

20,0-80,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

Соль поваренная пищевая

1,50

Итого

101,55

Рецептура на хлеб украинский новый, ГОСТ 2077-84

Сырье Расход сырья, кг Мука пшеничная хлебопекарная обойная

40,0-60,0

Мука ржаная обдирная

60,0-40,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

Соль поваренная пищевая

1,50

Итого 102,0

Рецептура на хлеб бородинский, ГОСТ 2077-84

Сырье

Расход сырья, кг Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта

15,0

Мука ржаная обойная

80,0

Солод ржаной ферметизированный

5,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,1

Соль поваренная пищевая

1,0

Сахар-песок

6,0

Патока

4,0

Кориандр

0,5

Итого

111,6

Рецептура на хлеб карельский, ГОСТ 2077-84

Сырье

Расход сырья, кг Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта

85,0

Мука ржаная сеянная

10,0

Солод ржаной ферметизированный

5,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,0

Соль поваренная пищевая

1,5

Сахар-песок

4,0

Патока

8,0

Виноград сушеный

5,0

Анис, кориандр

0,75

Итого

120,35

Рецептура на хлеб орловский, ГОСТ 2077-84

Сырье

Расход сырья, кг Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта

30,0

Мука ржаная обдирная

70,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,1

Соль поваренная пищевая

1,5

Патока

6,0

Итого

107,6

Рецептура на хлеб подмосковный, ГОСТ 2077-84

Сырье

Расход сырья Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта

30,0

Мука ржаная обдирная

70,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,1

Соль поваренная пищевая

1,5

Сахар-сырец

3,0

Итого

104,6

Рецептура на хлеб столовый, ГОСТ 2077-84

Сырье

Расход сырья Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 50,0 Мука ржаная обдирная 50,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 Соль поваренная пищевая 1,5 Сахар-песок 3,0

Итого

105,0

Рецептура на хлеб славянский, ГОСТ 2077-84

Сырье

Расход сырья Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 85,0-70,0 Мука ржаная обдирная 715,0-30,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

Соль поваренная пищевая

2,0

Патока

2,0

Итого

104,5

Рецептура на хлеб минский, ГОСТ 2077-84

Сырье

Расход сырья Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

10,0

Мука ржаная сеянная

90,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

Соль поваренная пищевая

1,5

Патока

2,0

Тмин

0,2

Итого

104,2

Рецептура на хлеб рижский, ГОСТ 2077-84

Сырье

Расход сырья Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

10,0

Мука ржаная сеянная

85,0

Солод ржаной неферментированный

5,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,1

Соль поваренная пищевая

1,5

Патока

5,0

Тмин

0,4

Итого

107,0

Рецептура на хлеб пеклеванный виру, ГОСТ 2077-84

Сырье

Расход сырья Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

20,0

Мука ржаная сеянная

65,0

Мука ржаная обдирная

10,0

Солод ржаной неферментированный

5,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,0

Соль поваренная пищевая

1,5

Патока

5,0

Сыворотка молочная

20/1,0

Тмин

0,4

Итого

108,9

Похожие новости:

Большое поздравлением сестре с днем рожденья или рождения

Вышивка крестом разработка схем

Пастельный маникюр с дизайном

18 нед беременности не чувствую шевеления

Как сд сделать новогодний камин своими руками

dgkb8-74.ru

Урожай хлеб рецепты с фото

Как выращивают хлеб? Технология выращивания зерновых культур

Хлеб занимает особое место в жизни человека, еще на Руси он выступал не только в качестве пищи, но и являлся частью духовного развития. Хлеб — это великая ценность, источник жизни и богатство государств всего мира. Среди русского населения наиболее предпочтителен был ржаной хлеб, в начале 20 века его доля составляла более 60%. Для сравнения сегодня этот показатель около 16,5%, однако, на популярности хлебобулочных изделий это никак не отражается, на прилавках магазинов можно увидеть десятки различных наименований продукции, изготовленной из пшеничной муки или отрубей. Однако мало кто задумывался, как выращивают хлеб. Процесс этот сложный и трудоемкий, задействует большое количество рабочей силы и специальной техники.

Из чего делают хлеб?

Неправильно считать, что «кормилицей» является лишь пшеница. Из этого зерна делают пшеничную муку, которая в настоящее время наиболее популярна. Для ее изготовления используются только мягкие сорта зерен и в зависимости от качества исходного материала и технологии обработки конечный продукт разделают на 3 сорта: высший, первый и второй. Мука высшего сорта мягкая и снежно-белого цвета, из нее получаются вкусные и воздушные бисквиты. Продукт первого и второго сорта грубее, имеет серый оттенок, чтобы испечь из такой муки пышный и мягкий хлеб нужно потрудиться.

Сельскохозяйственные предприятия выращивают хлеб как «белый», так и «черный». Черный хлеб, это всем известный «Бородинский», «Дарницкий», «Заварной» и много других торговых названий. Для его выпечки используют ржаную муку, однако, цвет хлебу придает патока или солод. Ржаная мука светло-серого цвета с карамельным оттенком.

Нередко хлеб пекут по рецептуре, которая содержит муку других злаковых культур: ячмень, овес, гречка. Такая мука выступает лишь в качестве дополнительного ингредиента, испечь хлебобулочное изделие исключительно из этого продукта невозможно.

Подготовка к посевной

Зерновые культуры бывают озимые и яровые. Посев озимых культур происходит в конце лета или в начале осени. Считается, что благодаря большому количеству влаги, которое растения получают с талыми весенними водами, урожайность значительно повышается. Кроме того, созревает зерно намного раньше, а благодаря мощной корневой системе посадкам не страшны сорные травы. Однако, озимые сорта менее засухоустойчивы, более требовательны к почве и могут выращиваться только в районах, где зимы мягкие, но снежные. В противном случае урожай может погибнуть.

Яровые сорта — как выращивают хлеб? Если озимую рожь или пшеницу возделывают в центральных и северных районах страны, то яровые культуры преимущественно на юге и на территориях засушливых степей и полустепей (Поволжье, Южный Урал, Казахстан). Еще ранней весной хлеборобы начинают готовиться к предстоящему сезону, и снег на полях не является помехой. Калиброванное полновесное зерно, которое отобрали в качестве семенного материала по осени, тщательно осматривают и проверяют на всхожесть. Отбор проходит только высококачественный материал со следующими параметрами:

Помимо зерна, агрономы готовят и технику: тракторы, культиваторы-плоскорезы, комбайны. Ведь выход из строя хотя бы одной машины может существенно сдвинуть сроки выполнения работ.

Как выращивают хлеб работники сельскохозяйственных предприятий? Поля под яровые сорта распахивают еще с осени, каждый год меняя севооборот зерновых культур. Например, у пшеницы слабая и изнеженная корневая система, она чутко реагирует на состав почвы и не всегда способна усваивать питательные вещества. На хорошую урожайность можно рассчитывать, если высадить зерна пшеницы в землю, где ранее произрастала кукуруза, картофель, бобовые, овес и рапса. А вот на полях, где ранее выращивался ячмень, ее сеять не рекомендуется. После пшеницы почва восстанавливается 3 года, если сельскохозяйственное предприятие не выращивает другие культуры, то неиспользуемые поля можно засеять люпином, который является настоящим «зеленым удобрением», способным повысить плодородность почвы.

Весной вспаханное поле разрыхляют культиватором-плоскорезом, это улучшает состояние почвы, делая ее более рыхлой и аэрируемой. Для работы в весеннее время задействуют только гусеничные тракторы, они не так уплотняют почву, как тяжеловесные машины на колесах.

Посев семян и дальнейший уход за всходами

Тем, кто всерьез задумался о том, как выращивают хлеб, интересен будет и сам процесс посадки зерен. Посев яровых культур начинают проводить ранней весной, когда температура воздуха на улице не превышает +3–5 °C. При помощи специальной техники хлеборобы делают узкие бороздки, соблюдая между ними дистанцию в 8–15 см, при этом не забывают и про техническую колею, необходимую для дальнейшего ухода за посевами. Глубина закладки семян — 3,5–5 см. Если погодные условия не позволили провести посев в срок, то глубину посадки уменьшают, чтобы быстрее получить ростки.

Особое значение при выращивании зерновых культур уделяют борьбе с сорняками. Первоначально их пропалывают, через 7–8 дней землю боронят, а как только появляются зеленые всходы, поле обрабатывают гербицидами – специальными химическими веществами, уничтожающими сорные травы.

Как выращивают хлеб, а точнее, злаковые культуры, чтобы получить зерно? Растениям требуется много света, вот почему так важно правильно определить схему посадки для каждого вида. Затеняя друг друга, растения плохо развиваются. К температурному режиму озимые злаковые не столь требовательны, могут вынести как кратковременное похолодание, так и засуху. В процессе выращивания агрономы используют комплексные минеральные удобрения, которые содержат основные питательные вещества: азот, фосфор и калий. Их количество и пропорциональное соотношение зависит от природного состава почвы. Например, чтобы в зернах пшеницы повысить содержание белка и клейковины на стадии колошения используют дополнительную подкормку азотсодержащим удобрением. Если до этого поле было засеяно бобовыми культурами, то долю азота в минеральных составах можно снизить на 30%.

Сбор урожая

Зная, как выращивают хлеб, осталось выяснить, как его собирают. Сбор урожая проводят, когда культура достигает стадии восковой спелости. Влажность зерен должна составлять около 16–17%. В этот момент, главное, не затянуть, иначе зерна будут осыпаться и часть урожая будет потеряна. Сбор пшеницы проводят при помощи комбайна в 2 этапа: сначала ее «валяют», а затем обмолачивают. Важно, чтобы в дни сбора урожая погода была солнечная и сухая. Если идут дожди, то обработку проводят методом прямого комбайнирования, то есть процесс сокращают до 1 этапа. Далее, зерно отвозят на ток, где его тщательно сортируют при помощи специальных станков-веялок. Таким образом, продукт освобождают от примесей мусора. Когда требуемый процент чистоты будет достигнут, зерно отправляют на элеватор или в зернохранилище.

При выращивании зерновых культур человек вкладывает много сил. Урожайность зависит от ряда факторов: качество посадочного материала, погодные условия, набеги вредителей. Ведь во время засухи трудно обеспечить полив растений на поле, протяженностью несколько гектар. Хлеб нужно беречь, относиться к нему уважительно и всегда помнить, что выращивание зерна — это великий труд.