Диетические хлебобулочные изделия. Хлеб бессолевой рецепт

Хлеб польза или вред? | Vkusest.com

Хлеб - основной продукт в питании человека и потому ведутся споры: хлеб - польза или вред? Ежедневно употребляя его,мы даже не задумываемся, какое значение он имеет в меню человека? Чтобы не поправиться, многие стали отказываться от хлеба.

Пришло время, давайте узнаем о хлебе больше.

Виды хлеба

В зависимости от зерновой культуры и муки из неё, существуют различные виды хлеба. Мука бывает пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная, соевая, овсяная, рисовая, гречневая.

Размол муки получается путем разовых и повторительных помолов зерна. При разовом помоле зерна мука получается низкого качества. При повторительных помолах зерно получается различного качества. Эти помолы, в свою очередь, бывают простыми и сложными .

Обойная мука получается при простом помоле, без отбора отрубей.

При сложных помолах получается мука одновременно нескольких сортов. К примеру, при трехсортном помоле получают муку высшего сорта (крупчатку) , а также первого и второго сорта.

Польза хлеба

Содержание большого количество питательных веществ, незаменимых аминокислот, макро и микроэлементов, углеводов и белков говорит о важности включения хлеба в рацион питания человека. В составе белков пшеничной муки содержатся все незаменимые аминокислоты. Причем, их содержание в низких сортах намного выше, чем в высоких.

Мука низшего сорта содержат большее количество клетчатки, которая играет очень важную роль в пищеварении.

Мука содержит водо и жирорастворимые витамины.

Основные ингредиенты в приготовлении хлеба : мука пшеничная, ржаная, вода, дрожжи , соль, (сахар).

Чтобы получить хлеб высшего сорта, муку просеивают, насыщая воздухом, пропускают сквозь магнитоулавливатели. Соль и сахар растворяют в воде и используют в виде концентрированных растворов.

Профилактика заболеваний

Профилактика заболеваний влияет на продолжительность жизни человека и потому играет важную роль. Для профилактики и лечения некоторых заболеваний готовят диетический хлеб.

Виды хлеба

Схарный диабет. При заболевании сахарным диабетом рекомендуют хлеб с низким содержанием углеводов. К такому виду относится хлеб белково-пшеничный. Он состоит из 75% клейковины , 25% муки высшего сорта, 3% сливочного масла, 3% растительного масла, сахарина (сорбита) и соли.

Повышенная кислотнойсть. При повышенной кислотности желудочного сока хлебобулочные изделия готовят на молоке. Кислотность такого хлеба не должна превышать 2%.

Бессолевой хлеб, ахлоридный - предназначен для людей, страдающих нефритом и некоторыми другими заболеваниями. Готовят его на молочной сыворотке без соли, из муки первого сорта.

Обдирной бессолевой хлеб - предназначен для диетического питания. В его рецептуру входит 90 % муки ржаной обдирной и 10 % муки первого сорта. Вместо воды – молочная сыворотка.

Сердечно-сосудистые заболевания . Для профилактики и лечения в рецептуру включаются витамины и отруби, способствующие усилению перистальтики кишечника, а также полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды и липотропные вещества . В рецептуру входит мука пшеничная первого сорта – 60 %, 40 % отрубей пшеничных с добавлением 17% фосфатидного концентрата и сухого обезжиренного молока.

Для предупреждения атеросклероза и заболеваний щитовидной железы выпускают хлебобулочные изделия , содержащие йод , витамины группы В, Е, С , а также микроэлементы . В рецептуру таких изделий входит: мука пшеничная первого сорта – 58%, отруби пшеничные– 40 %, порошок морской капусты – 2%. Кроме того в тесто добавляют 10 % фосфатидного концентрата и 9 % сухого обезжиренного молока.

В рецептуру булочек с лецитином и морской капустой входит: 68 % муки пшеничной первого сорта, 30% соевой дезодорированной муки, 2% порошка морской капусты, 10 % фосфатидного концентрата, 8% сухого обезжиренного молока и 5% сахара.

Для профилактики заболеваний щитовидной железы в районах с дефицитом йода рекомендуют в хлебобулочные изделия добавлять 0,1% порошка морской капусты или 0, 00026% йодистого калия.

Качество хлеба

Качество хлеба определяется, прежде всего, по внешнему виду, вкусу, запаху, состоянию корок и мякиша.

Поверхность хлеба может быть шероховатой с мелкими трещинами, цвет, в зависимости от сорта изделия, может быть от светло-желтого до темно-коричневого. Мякиш должен быть хорошо пропечен.

Клоп-черепашка, излишняя расстойка и влажность теста могут вызывать дефекты формы хлеба. При недостаточной расстойке на поверхности хлеба возникают крупные трещины.

Хранение хлеба

Хранение упакованного в пленку или парафинированную бумагу хлеба может составлять трое и более суток. Время исчисляется с момента выхода изделия из печи.

Хлеб из ржаной обдирной муки можно хранить не более 36 часов, из пшеничной – 24 часа. Изделия массой 200 г и менее – не более 16 часов.

Вред хлеба

Вред хлеба , к сожалению, обусловлен тем, что он может поражаться различными видами плесневых грибов , среди которых , так называемая, белая, зеленая и голубая плесень, при попадании в организм человека , вызывающие интоксикацию .

Иногда, на следующий день после выпечки, на хлебобулочных изделиях появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, становится тягучий и липкий мякиш. Появление таких признаков связано с картофельной болезнью, возбудителем которой является картофельная и сенная палочка. В муке постоянно присутствуют споры картофельной палочки, которые не погибают и после выпечки, нагреваясь до температуры более 120 градусов С.

Такое заболевание чаще возникает в пшеничном хлебе в жаркое время года. Ржаной хлеб, имеющий высокую кислотность, не подвержен такому заболеванию.

Хлеб, зараженный картофельной болезнью, подлежит уничтожению.

Кроме того, хлеб может поражаться грибами, вызывающими появление синих, желтых, оранжевых и красных пятен. Заболевание это носит название меловая болезнь. Употреблять такой хлеб нельзя.

Состояние опьянения, отравление организма вызывает «пьяный» хлеб, вызвано оно поражением зерна фузариозом. К сожалении, по органолептическим показателям такой хлеб не отличается от обычного.

Как приготовить ржаной хлеб в хлебопечке, узнайте здесь:

10.11.2012 г. Прочитано 1394 раз(a).

vkusest.com

Месяц на бессолевой диете - личный опыт

Не знаю, что повлияло на желание сбросить вес — недвусмысленные намёки жены, слова доктора, что это вредно, или всегда повышенное артериальное давление, но «последней каплей», как это ни странно, была передача Елены Малышевой про бессолевую диету. Я, как и большинство мужчин, посмеивался над её советами, более того, её имя стало нарицательным для всех тех, кто не лечит, а залечивает, но почему-то именно этот вариант мне показался интересным. Тем более так совпало, что до моего Дня Рождения оставался ровно месяц, а диета как раз была рассчитана на 31 день. Саму передачу от начала и до конца я не видел, но краткую концепцию уяснил.

Принципы диеты

На бессолевой диете пришлось полностью отказаться от поваренной соли, а это значит:

Не употреблять абсолютно все виды консервов и консерваций. Сложно, так как на дворе был конец января;
Отказаться от колбас, копчёного мяса и рыбы, маринованных салатов. Проще, так как многое из-за сомнительной полезности и просто вреда, я и так не ел;
Исключить сыр. Никогда от него не зависел, поэтому было просто;
Все покупные соусы, майонезы, горчицы и даже хрен, так как в их составе есть соль. Отдельно стоит сказать про соевый соус. Расхожее заблуждение, что поваренную соль можно им заменить. И фабричный, который в изобилии представлен на полках магазинов, и свежесваренный с овощного рынка, имеют в составе обильное добавление поваренной соли. Найдёте без неё — вам повезло, я, увы, не смог.

Как вы видите, ничего сложного, но моя супруга заявила, что ей проще перейти на овощи и увеличить физические нагрузки (что она каждый год весной и делает, ведь впереди — купальный сезон, и просто фитнеса уже недостаточно), чем выдержать это «издевательство над организмом».

Да, забыл представиться: Кирилл, 33 года, рост 163 см, вес 98-100 кг, работа дома, сидячая, хотя стараюсь каждый день гулять часа два. Типичный разъевшийся «слоник». Камней в почках нет по результатам УЗИ, однако, как у всех севастопольцев и жителей Крыма, есть песок. Но, с нашей водой это, увы, неизбежно. Спиртное не употреблял и до этого, поэтому даже не знаю, есть на это ограничения, или нет.

Читайте также «Сколько соли нужно мужчине?».

Итак, в понедельник (все новые действия стараюсь предпринимать в начале недели), я перешёл на бессолевое питание. Ничего криминального, вроде слабости, расстройства желудка или обострения давних болезней, я не увидел. Всё как всегда.

Что заметил в дальнейшем:

Сильно обострилось обоняние. Водопроводная вода стала отдавать хлором (см. о фильтрах для воды), хотя домашние такой перемены не заметили, а вот запахи продуктов напротив, ярче не стали. Как говорится, думайте сами;
Стал меньше есть, точнее частота приёмов пищи осталась прежней — три основных и столько же второстепенных, а порции стали меньше. Причина понятна — блюда менее вкусные, хотя питательность и усвояемость та же (если не лучше), а наедаешься наоборот, быстрее. Последствия — минус лишние килограммы;
Высыпаешься лучше, за те же 8 часов. Может, это самовнушение, а может и нет;
Моча стала темнее и с более резким неприятным запахом (см. цвет и запах мочи — норма и отклонения). Освежителем приходится пользоваться до и после посещения туалета. Сразу хочется предварить критику: анализы сдал — ничего криминального, вроде воспаления или гнойных процессов, нет. Да и через неделю это пошло на спад;
Пот стал резче пахнуть, поэтому душ два раза в день из желаемого превратился в обязательный. Неприятное изменение, особенно для тех, кто работает с людьми;
Стул стал реже, но это и понятно, ведь есть стал меньшими объёмами.

Питание во время бессолевой диеты

Как я уже написал выше, работаю дома и для того, чтобы готовить себе самостоятельно, нет никаких препятствий. Но когда с супругой пошли в ресторан, я был приятно удивлён: почти все горячие блюда можно заказать так, чтобы их приготовили без соли. Мимо практически всех салатов и закусок я «пролетел», так как в их составе либо майонез, либо консервированные овощи, поэтому выедал свежие из овощной нарезки, а вот рыба, жаренная на углях и картофель фри, меня приятно порадовали. Ну а от перекусов «на бегу» и разнообразного фаст-фуда придётся отказаться. Хотя, это и к лучшему!

Блюда без соли, вкус которых сильно разочаровал:

Хлеб. Так как дома есть хлебопечка, решил попробовать приготовить хлеб без добавления соли. Пьянящий запах свежей, ещё горячей выпечки, сдобный, белый мякиш, румяная корочка, а на вкус — вата. Противно так, что вспоминать не хочется. Но то, что во всём покупном хлебе есть поваренная соль, можно не сомневаться. Правда потом попробовал сделать молочный хлеб, но это получилась какая-то сладкая сдоба, а не тот хлеб, который привыкли есть многие из нас;

Супы. Самое большое откровение — куриный суп с рисом. Картошка, морковка и птица — из деревни, всё очень вкусное и абсолютно натуральное. А на вкус — вода водой. То же самое — суп грибной;
Борщ без зажарки. Недалеко ушёл от супов. Кроме того, томатная паста у ряда производителей с солью.

Блюда без соли, вкус которых приятно удивил:

Яичница с луком. Даже не знаю, как я буду её готовить в дальнейшем, с солью или без;
Тушёная курица, особенно не грудка (не люблю её), а крылышки и ножки тоже очень вкусно;
Жареная картошка изменилась мало, а если её приготовить с луком, то даже в лучшую сторону;
Жаренная морская рыба. Если бы не готовил сам, то ни за что бы и не поверил, что она без добавления соли. Просто спасение для тех, кто тяжело переносит бессолевую диету;
Морковка по-корейски. Мало того, что очень приятный вкус, так и промариновалась она гораздо быстрее, так как соль является консервантом;
Маринованная свёкла. Оригинально, вкусно, и соль не нужна.

Блюда без соли, вкус которых не изменился совсем:

Все те, в состав которых соль входила по минимуму, или не входила вовсе;

Молочные каши;
Сырники;
Ленивые вареники;
Творожные запеканки;
Сладкая выпечка.

Остальные блюда особо не вызвали эмоций при отсутствии в их составе соли, вкус упростился, но есть можно.

Итоги

1 неделя — минус 1,5 кг. Мягко говоря, не густо.2 неделя — ещё большее откровение, снижение веса всего на 500 грамм.3 неделя — уменьшение веса 0. Феноменально, но цифра на весах указывала на спорность всей этой затеи.4 неделя — ещё 0,5 кг.5 неделя (точнее её половинка) — ещё минус 500 грамм.

Суммарно — я не доволен, если на другой диете сделать упор на овощи и паровые блюда, цифра была бы гораздо больше. Но с другой стороны, я поберёг почки целый месяц, и надеюсь, организм мне за это не раз будет благодарен.

Чего удалось добиться?

Снижение веса. Почему снижение веса такое незначительное? Как по мне, очень просто: ведь чтобы хоть как-то компенсировать отсутствие вкуса у многих привычных блюд, я неосознанно увеличил долю очень калорийного сладкого. Результат вы сами видите.
Чистка почек — это очень хорошо.
Уменьшение объёма порций. Просто не хочется есть «для удовольствия», а ешь «потому что надо»;
Смещение рациона в сторону овощей и фруктов. У пищи должен быть хоть какой-то вкус, а так его получить проще. Просто попробуйте съёсть отварную и сырую морковку без ничего, и все вопросы отпадут сами собой.
Уменьшение объёма жидкости. Организм просто «сохнет», и с этим ничего не поделаешь.

Но в любом случае, диета — это перекос, и с ней нужно быть очень аккуратным. Как говорят сейчас, «предварительно проконсультируйтесь с врачом», хотя, сколько людей — столько мнений. Будьте здоровы.

Рекомендуем к просмотру:

menquestions.ru

Диетические хлебобулочные изделия - Токоч.ру

Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др.

Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная из пшеничного теста. В рецептуру хлеба входят также дрожжи, соль, масло, мука, а иногда отруби, сахарин.

Диетические изделия

1 — хлеб белково-пшеничный, 2 — хлеб белково-отрубяной, 3 — булочка с пониженной кислотностью, 4 — ахлоридный хлеб, 5 — хлеб «Здоровье», 6 — булочка молочная.

Для диабетиков готовят следующие хлебобулочные изделия:

хлеб белково-пшеничный — это штучный формовой хлеб, развесом 200 г, выпекаемый из сырой клейковины (75%), пшеничной муки высшего сорта (25%), масла (6%) и сахарина (0,01%).
хлеб белково-отрубяной выпекают в формах из сырой клейковины (80%), пшеничных отрубей (20%), масла (3%) и сахарина (0,01%). Вес хлеба 200 г.

Для больных диабетом выпускают также белково-пшеничные и белково-отрубяные сухари.

Бессолевой (ахлоридный) хлеб

Этот вид хлеба предназначен для больных, у которых нарушена нормальная деятельность сердца или почек. Его выпекают из муки 1-го сорта без соли, в виде батончиков весом 200 г. Тесто замешивают на сыворотке, которая придает ему соленый вкус и предохраняет тесто от расплывания. Вырабатывают также ахлоридные сухари и сушки.

Зерновой хлеб «Здоровье»

Рекомендуется для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта. Его выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 60% дробленного зерна пшеницы, в виде небольших батончиков весом 200 г. К лечебным сортам относятся также булочки с пониженной кислотностью (не выше 2°) и булочки молочные, в рецептуру которых входит 57% молока.

Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…

В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…

Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…

Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…

К бараночным изделиям относятся баранки, сушки, бублики. Эти изделия имеют форму колец или овалов различной толщины и диаметра, а также блестящую поверхность. Бараночные изделия выпекаются из крутого и слабо разрыхленного теста. Характерным в приготовлении бараночных изделий является разрыхление теста специальной закваской, так называемым притвором. Кроме того, эти изделия перед выпечкой обваривают в кипятке. Некоторые бараночные…

www.tokoch.ru