Журнал ЖЖ. Хлеб паланга рецепт

ХЛЕБ - liraone

Сегодня испекла хлебушек на своей кефирной закваске , подкормленной творожной сывороткой (новая закваска, вторая подкормка).

Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)

Размер формы 24х12х8 см.

"От радости в зобу дыханье сперло..." Хлебушек внешне меня впечатляет а внутри...завтра узнаю, остывает.

Попробую какой внутри, тогда и рецепт выложу.

Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)

По вкусу хлеб для тех кто любит и помнит хлеб из магазина. Мягкий, воздушный, с вкусом и запахом специй, с легкой кислинкой закваски . Для тех кто страдает ностальгией по хлебу, у этой буханочки даже размеры и внешний вид совпадают и напоминают магазинный хлеб

И конечно же лучше магазинного

ОПИСАНИЕ РЕЦЕПТА ХЛЕБАЧто надо:

Мука пшеничная – 250 грамм +70 грамм (итого 320 грамм)Квас сухой САФ – 2 ст.л.Пиво темное – 100 млМасло подсолнечное – 3 ст.л.Сахар 1 ст.л.Соль 1,5 ч.л.Дрожжи 1,5 ч.л.Кефирная закваска жидкая – 3-3,5 чашки.Смесь специй для хлеба – 1 ст.л.

Комментарий к продуктам.В данном рецепте отсутствует ржаная мука, поскольку ее достаточно в закваске – примерно 200 грамм на 350 мл. сыворотки, отчего закваска получается изначально жидкая. Подробно об этом способе жидкой закваски информация будет дана в теме «Кефирная закваска в фото».

Что делать:Тесто замешивалось в комбайне (или вручную), хлеб выпекался в духовке.

Жидкую кефирную закваску выливаем в миску, добавляем масло, темное пиво, высыпаем муку 250 грамм, затем все остальные добавки.Включаем комбайн, пошел замес теста. Тесто совсем жидкое, пришлось добавить постепенно еще по ложке 70 грамм муки. Замес по времени занял минут пять, поскольку по консистенции теста было понятно, что дальше месить не нужно, оно станет только еще жиже.

Помните фразу «ржаное тесто нужно тупо месить». Вот это как раз та самая ситуация, когда оно липнет к рукам и отодрать его невозможно. Поэтому в данной ситуации помог комбайн при замесе. Сейчас то я точно могу сказать, что продуктов как раз в норме по количеству и бояться жидкого теста не надо, все выверено в пропорциях, второй раз ошибиться будет трудно.

Замешанное тесто выкладываем на стол посыпанный немного мукой. Тесто нужно вынимать лопаткой, само оно вылазить из миски никак не желает, мажется по рукам и стенкам миски.

Присыпаем тесто сверху немного мукой, аккуратно раскатываем из него колбаску-батончик по размеру формы для выпечки. Если тесто липнет к рукам, присыпьте еще чуть мукой сверху, тогда сверху с ним работать можно, а внутри оно все равно жидкое и липкое.

Сформированный таким образом «батончик» аккуратно перекладываем в форму, которую предварительно немного смазываем растительным маслом и присыпаем мукой.

Уточняю – времени на эту процедуру начиная от закладки продуктов в миску до перекладывания в форму готовой хлебной заготовки ушло не более 15 минут.

Форму с тестовой заготовкой накрываем полотенцем и оставляем на столе (где нет сквозняков) на расстойку.Расстойка длилась 2 часа, плюс время на разогрев духовки 20 минут.

Включаем духовку и разогреваем ее до 220*. Ставим форму с хлебом в духовку по времени на 10 минут, затем убавляем температуру до 180* и так выпекаем до готовности минут 40. Готовность хлеба проверяю термощупом. По прошествии времени выпечки минут 30-35, вставляю щуп в хлеб, и дальше отслеживаю готовность по достижению температуры на термометре 94-96*. Результат пропекания хлеба гарантирован на 100%.

И вот что в результате получилось. Получилось очень вкусно, поверьте на слово. Я бы сказала «ностальгический» вкус хлеба по прошлым, магазинным хлебам. Но это домашний хлеб!

Желаю всем хороших и вкусных хлебушков

Другие варианты выпечки хлеба по моим рецептам можно посмотреть здесь:Моя галерея хлебов от Ромыhttp://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=6272.new#new

liraone.livejournal.com

Хлеб Паланга. Литва: nikomed7

Многие из тех, кто печет хлеб дома и у кого есть возможность свободно купить в магазине сеяную муку, конечно, уже пекли этот известный литовский хлеб на спонтанных заквасках. Я сама его не пекла из-за отсутствия нужной муки - просеять обдирную достаточно качественно не получалось. Но сейчас есть сеяная мука, есть прекрасный рецепт хлеба "Паланга" из журнала Сергея registrr на белорусской закваске и подробные инструкции по выпечке, - и появилось большое желание этот хлеб испечь. Тем более, что хлеб Сергея произвел на меня неизгладимое впечатление! И когда я уже пекла свой хлеб и вдыхала аромат, разносящийся при выпечке, все думала: неужели это почти стопроцентно ржаной? Звучит невероятно, но пахло чуть ли не какой-то карамельной сдобой...

Копия рецепта из журнала Сергея отсюда:"Рецептура (из 1 кг муки на одну большую или две маленьких буханки):

Заварка (3 часа при 63-65С):290 г - мука сеяная10 г - солод ражаной белый2 г - тмин молотый400 г - вода с Т=60-70С.

Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +44С до +30С):700 г - осахаренная заварка (вся)100 г - белорусская Закваска-1 (в ней 60 муки и 40 воды)

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):150 г - мука сеяная5 г - дрожжи свежие прессованные150 г - вода теплая (40С).

Тесто (1,5 часа при 28-32С):390 г - мука ржаная сеяная100 г - мука пшеничная 1с8 г - соль20 г - сахар305 г -опара дрожжевая (вся)800 г - заквашенная заварка (вся).10-40 г - вода до слегка мягкого теста.

Консистенция теста - слегка оседает под собственным весом.Выброженное тесто сформовать влажными руками. Расстройка 1 час с пароувлажнением при 28-30С.Выпечка 30-40 минут.Температура выпечки 210С низ / 290С верх.После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой."**************************************************************************** Пекла половину порции - на сеяной муке из магазина "Пеки самЪ". Единственная вынужденная замена - дрожжи инстантные вместо прессованных в опаре (1/2 от рецепта) - 0,75 г. Заварку делала, накануне вечером. Утром в течение получаса разогревала духовку с камнем до 50С, заварку тоже согрела до 44С, добавила в нее белорусскую закваску и поставила в выключенную духовку со слегка приоткрытой дверцей на 9 часов. За это время закваска хорошо выросла, переставила ее в шкафчик с температуой 30С и рядом поставила дрожжевую опару на 2 часа. В тесто добавление воды начала с 5 г, потом еще 5, потом несколько раз пшикнула из пульверизатора. В общей сложности трудно сказать, сколько всего воды получилось - больше 10 г, но меньше 15-ти точно. После выбраживания теста (1,5 часа при температуре 30С) обмяла скребком в миске, сформировала заготовку мокрыми руками на мокром столе, перенесла на тефлоновый лист и оставила расстаиваться под крышкой при комнатной температуре (25С). Сергей написал, что он к хлебу в течение всего часа, пока тот расстаивался, не подходил ни разу. У меня нервы не такие железные:), я через 25 минут не выдержала и батончик подформовала, а еще через 15 минут он полностью расстоялся, еще раз огладила мокрыми руками и поставила в духовку. Выпекала первые 10 минут при температуре 270С, допекала 30 минут при температуре 190С. После выпечки смазала крахмальным кисельком.

Про аромат этого хлеба я уже писала, корочка получилась мягкая, и мякиш тоже мягкий, сладковатый, с небольшой, совсем чуть-чуть, кислинкой в послевкусии. Молотого тмина всего 1 г , и он лишь тонко о себе намекает, но эти намеки придают какой-то особый шарм, особый оттенок вкусу. Даже мне, любительнице тмина, большее его количество в этом хлебе показалось бы, наверное, излишним. В общем, такой приятный баланс, хлеб, что называется "и в пир, и в мир" - хорош и сам по себе, и сочетается прекрасно с любыми продуктами. Правду сказать, последние кусочки так и доедали - просто хлеб как самостоятельное блюдо. Большое спасибо Сергею registrr за рецепт и подробные объяснения с фотографиями!

nikomed7.livejournal.com

Хлеб Паланга. Литва. - diana00

Хлеб "Палангский", так он назван в источнике, - это еще один подарок всем, кто приобрел белорусскую Закваску-1.Я не знаю, сколько именно человек, но 75 кг этой закваски, которые быстро разошлись по рукам - это примерно на 1875 буханок хлеба!

Конечно, Палангу можно испечь и на обычной спонтанке, но литовский хлеб не будет литовским (я имею в виду качество и ароматику), если в выбраживании теста не участвуют, как минимум, Дельбрюки, а лучше - шесть чистых культур молочнокислых бактерий, и две рассы дрожжей, но всё это есть в белорусской закваске.

Паланга - просто невероятный хлеб! 30% заваренной муки, всё как в литовской традиции, создают специфический характер мякиша, мягкий и очень приятный. Вкус формируется длинным выбраживанием заквашенной заварки, в хлебе он - с очень тонкой кислинкой и сладинкой, и с очень ярким сложным ароматом с едва уловимой ноткой тмина. Просто великолепный хлеб!

Хлеб Паланга имеет продолговато-овальную форму и вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной (90%) и пшеничной 1с (10%) и другого сырья подовым массой 1,4 и 1,8 кг. Я испек как-раз такую огромную буханку, весом примерно 1,5 кг.

Состав:

890 г - мука сеяная100 г - мука 1с8 г - соль20 г - сахар2 г - тмин5 г - дрожжи свежие10 г - солод белыйвода по влагоемкости.

Рецептура (из 1 кг муки на одну большую или две маленьких буханки):

Заварка (3 часа при 63-65С):

290 г - мука сеяная10 г - солод ражаной белый2 г - тмин молотый400 г - вода с Т=60-70С.

Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +44С до +30С):

700 г - осахаренная заварка (вся)100 г - белорусская Закваска-1 (в ней 60 муки и 40 воды)

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):

150 г - мука сеяная5 г - дрожжи свежие прессованные150 г - вода теплая (40С).

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

390 г - мука ржаная сеяная100 г - мука пшеничная 1с8 г - соль20 г - сахар305 г -опара дрожжевая (вся)800 г - заквашенная заварка (вся).10-40 г - вода до слегка мягкого теста.

Немного иллюстраций:

Как известно, осахаривание заварки произойдет при оптимальной температуре 63-65С не зависимо от того, залить ли муку кипятком и снизить температуру до оптимума, или залить теплой водой и довести до оптимальной нагревом.

Обращу еще раз внимание на то, что для этой заварки берется не кипяток, а горячая вода с Т примерно +70С.Крахмал ржаной муки уже клейстеризуется при такой температуре, но не так агрессивно набухает, как при заливке кипятком, поэтому 400 грамм горячей воды вполне достаточно, чтобы промешать заварку из 300 г муки.

На снимке заварка сразу после введения в смесь муки и солода горячей воды, и она же после трех часов осахаривания. Видно, насколько она стала жиже. Я легко смог промешать в ней блендером 100 г Закваски-1.

Для демонстрации роста заквашенной заварки за 12 часов выбраживания при ниспадающей Т, я переложил её в стекло.Если ваша заквашенная заварка не отреагировала на выбраживание подобным образом, значит что-то пошло не так, скорее всего, не хватило температуры.

На нижних снимках показана дрожжевая опара за два часа. Ее я поставил утром.

Тесто сразу после замена и после 1,5 часов выбраживания при +32С:

Перед тем, как вывалить тесто на коврик для формовки, я его промесил в комбайне, чтобы убрать весь газ, а коврик спрыснул водой.Тесто перед формовкой.

Формовать нужно влажными руками, регулярно обмакивая их воду. На снимке только что сформованная заготовка, и она же после часовой растойки. Расстаивал 1 час под крышкой, за все время расстойки не прикасался к заготовке ни разу. Обычно, при расстойке подобных хлебов, я каждые 15 минут оглаживал заготовку влажными руками, видимо отсутствие таких оглаживаний в этот раз дало такой открытый, необычный для ржаного заварного хлеба мякиш.

Заготовка у меня большая, поэтому в качестве крышки использовал большой пластиковый контейнер:

Перед выпечкой перетащил коврик с заготовкой на противень, огладил ее влажными руками и подал в печь.

Мой хлеб был готов через 40 минут. Для того чтобы не сгорела верхняя корка, после колоризации я накрыл её куском фольги. Видно, что сбоку, где фольга не прикрывала, корка стала более темной, но не сгорела. После остывания корка осталась тонкой и мягкой, как и положено.

Рекомендую всем, хлеб отличный!

Удачного всем хлеба!

Источник: "Производство национальных хлебных изделий" Г. Г. Дубцов. Москва, ВО "Агропромиздат" 1991 г.

P.S. Внимание всем, кто заказал сеяную муку.

Заказали больше чем я ожидал, поэтому первые 100 кг Елена начнет выдавать с понедельника. Но на всех этой муки не хватит, получат все по списку в порядке размещения заказа. Остальные получат заказанную муку со второй партией из 100 кг, которая приедет в Москву во второй половине следующей недели, запаситесь, пожалуйста, терпением.

diana00.livejournal.com