Pane e altri pasticci — Хлеб и другая выпечка. Хлеб на левито мадре рецепты

Простой хлеб на закваске/ Pane semplice con lievito madre

Для начала подкормите закваску. Делать это нужно 3 раза за один день. Достаньте закваску из холодильника (если она у вас хранится в холодильнике) и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Если же она хранится у вас при комнатной температуре, можете сразу же приступить к подкормке.

Первая подкормка

50 г закваски комнатной температуры40 г воды (максимальная температура воды 35 С)50 г цельнозерновой пшеничноймуки

В миску выложите закваску и добавьте воду. Хорошо размешайте до получения однородной массы, добавьте просеянную муку (всегда ее просеивайте, даже цельнозерновую, чтобы избежать появления комочков в тесте, и чтобы она насытилась кислородом).Замесите тесто с помощью деревянной ложки или руками (как вам удобно).Выложите полученное тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой (можете использовать мерный стакан) и поставьте расстаиваться при комнатной температуре не ниже 22-23 С, до тех пор пока тесто не увеличится в объеме в два раза (примерно 5-6 часов).

Вторая подкормка

50 г закваски, полученной после первой подкормки40 г воды (температура воды примерно 25 С)50 г цельнозерновой пшеничной муки

В миску выложите закваску и добавьте воду. Хорошо размешайте до получения однородной массы, добавьте просеянную муку.Замесите тесто с помощью деревянной ложки или руками (как вам удобно).Выложите полученное тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой (или мерный стакан) и поставьте расстаиваться при комнатной температуре не ниже 22-23 С, до тех пор пока тесто не увеличится в объеме в два раза (примерно 4 часа).

Третья подкормка

50 г закваски, полученной после второй подкормки40 г воды (температура воды примерно 25 С)50 г цельнозерновой пшеничной муки

После трех подкормок ваша закваска будет достаточно сильной для того, чтобы приступить к выпечке хлеба.

10 важных этапов выпечки хлеба:

- Подготовка всего необходимого инвентаря- Приготовление стартера- Замес теста путем смешивания стартера с другими ингредиентами- Первая расстойка и складывание (обминки)- Первое формование буханки (boulage)- Пауза или отдых- Финальное формование буханки с использованием корзинок- Вторая финальная расстойка- Выпекание буханки- Охлаждение

В последующем, при выпекании хлеба, вы можете вместо муки из мягких сортов пшеницы типа 0 использовать другие виды муки, в количестве 30-50% и менять гидратацию (увеличить). Сразу оговорюсь, что мы использовали 5 сортов муки для приготовления этого хлеба.

Имейте в виду, что чем больше в хлебе содержания цельнозерновой муки, тем больше потребуется воды для его замеса.

Идеально использовать камень для выпечки. Но можете воспользоваться и обычным противнем.

Подготовка стартера

150 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0 (из основного рецепта)200 г воды комнатной температуры 22-23 С (из основного рецепта)70/80 г закваски, полученной после третьей подкормки, описанной выше

Первый день. Вечер, в 20.00-21.00Просейте муку в отдельную миску. В другую миску выложите закваску, налейте воду и хорошо размешайте деревянной ложкой до получения однородной массы. Добавьте порциями муку и продолжайте замес деревянной ложкой. Стартер буде достаточно жидким.Накройте миску со стартером пищевой пленкой и оставьте его расстаиваться на 12 часов при температуре 20-21 С.При более высокой температуре тесто подойдет быстрее, но не достаточно насытится ароматами, то есть хлеб будет не такой вкусный.

Стартер будет весить примерно 400 г.

Замес теста путем смешивания стартера с другими ингредиентами

День второй. Утро, 7.00-8.00

На стартере образовалось множество пузырей и приятный дрожжевой аромат. Замесите тесто.

750 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0 (из основного рецепта)100 г цельнозерновой пшеничной муки400 г г воды, разогретой до температуры 28-30 С (из основного рецепта)18 г соли400 г стартера

Просейте всю муку и разделите на две равные части.

В ковш комбайна выложите стартер, влейте воду и размешайте тесто, используя насадку венчик. Используя эту же насадку, начните замес теста, порциями добавляя половину муки.

Во вторую часть муки добавьте соль и перемешайте. Смените в комбайне насадку венчик на насадку крюк и продолжите замес теста.Для этого добавляйте порциями оставшуюся муку (вторую половину, что смешали с солью).Продолжите замес до получения однородной, эластичной массы, примерно 15 минут.Финальное тесто должно иметь температуру 25-26 С.

Первая расстойка

Выложите полученое тесто в емкость (стекло - идеально), смазанную оливковым маслом холодного отжима и хорошо обмотайте пищевой пленкой. Поставьте тесто на расстойку при температуре 25-26 С.

Помните, что время расстойки зависит от множества факторов: тип муки, влажность муки и влажность в помещении, температура, гидратация, сила закваски. Поэтому оно всегда очень примерное. Единственное, на что можно ориентироваться так это на увеличение теста.

Поэтому тесто должно увеличиться в два раза (примерно 2,5 часа).

Во время этой расстойки займитесь обминками. Обминки - это растягивание и складывание теста. Их делают для того, чтобы тесто становилось упругим и лучше поднималось во время выпечки.Первая обминка делается через 50 минут.Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Слегка (!) вытяните один край теста и сложите его в середину. Затем тоже самое сделайте с тремя остальными краями. То есть по принципу конверта. Сформуйте шар и сложите его швом вниз опять в миску для дальнейшей расстойки, замотав ее пищевой пленкой.Через 50 минут повторите складывание. И дождитесь чтобы тесто увеличилось в два раза, то есть примерно еще 1,5 часа.

Первое формование буханки (boulage)

Готовое тесто выложите на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой и разделите на 3 части. Сформируйте шары и выложите их на рабочую поверхность швом вниз.

Пауза или отдых

Оставьте тесто отдохнуть на рабочей поверхности при комнатной температуре, в течение 30 минут. Слегка накройте его пищевой пленкой.

Финальное формование буханки с использованием корзинок

Сформируйте желаемую форму буханки, учитывая размер корзинки. Фомируя буханку, аккуратно загибайте края теста вниз и не забывайте хорошо закрывать шов. Слегка присыпьте ee мукой.

Выстелите дно корзинки пищевой пленкой и сверху выложите мокрый кусок ткани (тонкой), чтобы тесто всегда отавалось слегка влажным. Выложите тесто швом вверх и слегка посыпьте тесто мукой.Больше нельзя трогать тесто руками, иначе оно потом не поднимется.

Закройте тесто мокрой тканью и пищевой пленкой.

Вторая финальная расстойка

Оставьте тесто расстаиваться на 1,5-2 часа при температуре 24-25 С.

Если в духовку не входят все три буханки, то оставьте одну из них расстаиваться при температуре 12 С. Она будет готова к выпечке примерно через 3 часа.

Как проверить, готов ли ваш хлеб к выпечке? Легко нажмите пальцем в середину теста. Если тесто упругое и сразу же вернется в исходное состояние, то оно готово. Если же останется след от пальца, то нужно ждать еще. Но помните, что нужно всегда начинать выпечку перед тем как тесто начнет опадать, иначе потом, в духовке, оно у вас уже не поднимется.

Выпекание хлеба

Включите духовку (с конвекцией), поставьте в середину противень или камень на решетку, а вниз поставьте маленькую миску с кипятком. Разогрейте духовку до 250 С.В духовке с функцией пар, воспользуйтесь ею.

Как только духовка разогреется до 250 С, достаньте горячий противень или камень (осторожно, используйте кухонные рукавицы и прихватки), присыпьте его мукой и очень аккуратно переверните буханки на противень. Будьте осторожны, иначе одно неверное движение и все опадет.Сделайте на тесте надрезы, используя лезвие и сразу же поставьте противень в духовку.Старайтесь делать все это быстро, чтобы избежать опадания теста.

Установите температуру в духовке 230 С. И выпекайте хлеб в течение 30 минут. По истечении этих 30 минут уменьшите температуру до 200-210 С и выпекайте еще 15-20 минут.Последние 10 минут откройте дверцу духовки и вставьте в проем нож, чтобы вышел пар и сформировалась хрустящая корочка.

Общее время выпекания хлеба (45-50 минут).

Хлеб готов тогда, кода температура внутри хлеба достигла 90-95 С.

Охлаждение

Достаньте хлеб из духовки и выложите его остывать на решетку. Это очень важно, так как в данный момент хлебу нужно "насытится" кислородом и чтобы вышла вся влага. В этот момент вся влажность из центра буханки идет на поверхность.Оставьте хлеб остывать примерно на 2 часа.Понимаю, что сложно, но нужно и важно дождаться полного остывания хлеба.

Если есть вопросы, я готова на них ответить.

ellamartino.ru

Хлебная закваска/Lievito madre | Элла Мартино Рецепты Кулинарные туры Итальянская кухня

Хлебная закваска - это закваска на основе муки и воды, иногда и др. ингредиентов, в основе которой лежит кисломолочное брожение. Хлебная закваска используется для выпекания хлебо-булочных изделий и заменяет прессованные пивные дрожжи.

Я не буду писать о полезности закваски, но скажу, что хлеб на ней, безусловно, идеален для человеческого организма. При условии, что и мука качественная, конечно. И тут можно много всего написать, но это довольно сложная и большая тема.

У нас выпечкой хлеба занимается мой муж, так как я считаю, что в него есть талант, тесто он любит и даже его самый первый хлеб был невероятно вкусным. Поэтому здесь все написано, на основе нашего с ним опыта.

Состав

1. Мука. Для того, чтобы создать первую закваску желательно иметь усиленную муку (тип Манитоба) т.е. муку, с высоким содержанием протеина.

2. Вода. Идеально использовать газированную воду, не богатую содержанием минеральных солей.

3. Другие ингредиенты. Чтобы усилить брожение, чаще всего используют йогурт, оливковое масло холодного отжима, мед, зрелые фрукты или овощи.

Я напишу, как сделали мы закваску, которая живет уже более 3-х лет

100 г зрелых фруктов (бананы, виноградный сок, сливовое пюре и т.д., на выбор)

200 г усиленной просеянной муки из мягких сортов пшеницы (желательно 380 W)

50 г газированной воды

Фрукты (пожалуйста, возьмите что-то из перечисленного) помойте, порежьте и сложите в блендер. Измельчите до получения однородного пюре. Сложите все ингредиенты в отдельную чистую и сухую миску и хорошо перемешайте вилкой. Готовое тесто сложите в миску с теплой водой (24-26 С).

Миску закройте пищевой пленкой, чтобы тесто не высыхало. Поставьте миску с закваской в темное и теплое место (26-28 С). Очень важна стабильная и точная температура, будьте внимательны. Если у вас нормальная духовка (а выпечка хлеба требует наличие нормальной духовки, которая разогревается до 250 С), то можете включить лампу и поставить миску с водой в духовку. Воды в миске должно быть минимум в 4 раза больше, чем теста и важно, чтобы тесто "утонуло", то есть находилось под водой.

Через 48 часов тесто всплывет на поверхность воды и это значит, что процесс брожения в тесте идет. Если закваска не начала бродить, придется все начинать заново.

Возможно, что оно всплывет раньше, тогда приступайте к следующему этапу.

То есть опять замесить все ингредиенты, а старое "мертвое" тесто выбросить.

Если же закваска начала "жить", нужно начинать подкормку и делать это каждые 24 часа.

Подкормка.

Отвесьте 100 г вашей закваски, 100 г просеянной муки и 50 г обычной бутилированной воды. В миску налейте воду, добавьте закваску и венчиком размешайте до получения однородной массы. Добавьте муку и замесите в течение тесто 5-10 минут. Сложите тесто в стеклянную чистую банку, с закручивающейся крышкой и поставьте в теплое (24-26 С) темное место на 24 часа. Через 24 часа повторите.

Банка должна быть узкой и чистой.

Важно делать подкормку каждые 24 часа в течение недели и контролировать процесс созревания, используя всегда одинаковое количество муки и воды.

Случается так, что высокая влажность воздуха и тип муки могут повлиять на консистенцию теста. То есть оно будет слишком жидким или слишком плотным. Сначала вам будет сложновато понимать какой должна быть закваска, но со временем вы научитесь ее чувствовать.

А пока следуйте пропорциям в рецепте.

Что делать с остатками теста?

Если жаль выбрасывать, то можете использовать для выпечки блинов и оладьев. Мы не пекли хлеб первую неделю, пока закваска вызревала. Чем чаще вы ее будете подкармливать, тем лучше она будет работать и тем качественней будет ваш хлеб. По нашему опыту подкармливать нужно каждые два-три дня. И соответственно печь хлеб, по возможности.

Исчезнет ли этот кислый резкий аромат у закваски?

Да, исчезнет со временем и появится приятный, с легкой кислинкой.

Что делать если закваска медленно созревает?

Вы можете на первых этапах добавить 1/2 ч.л. меда акации в момент подкормки. Это усилит процесс брожения.

Как хранить зрелую готовую закваску?

1. В стеклянной банке с закручивающейся крышкой при комнатной температуре;

2. Если вы собираетесь уехать на неделю. После подкормки закваска должна постоять при комнатной температуре 2 часа и затем можете поставить ее в холодильник на неделю. Не больше.

Перед подкормкой нужно достать из холодильника закваску и оставить на 2 часа при комнатной температуре.

Фото закваски перед подкормкой

Фото закваски после подкормки

ellamartino.ru

Левито мадре с нуля

Я таки-созрела написать о том, как выводила свою левито мадре с нуля. Несмотря на то, что у меня была итальянская восстановленная, кторую мне когда-то в высушенном виде прислали из Италии, решила сделать свою собственную, на свежем виноградном сусле, как положено. В любом случае, это интересный опыт, который для меня лишиним не будет, и для вас, я надеюсь, тоже. Забегая вперед, скажу, что закваска у меня получилась и я после трех недель подкормок ее протестировала — испекла белый хлеб. Сказать, что он получился очень удачным, не скажу, оцениваю его на тройку с плюсом :)) Но, думаю, она еще успеет расцвести и дать свои плоды.

Начала я ее недели три назад с того, что купила на рынке домашнего красного винограда и смолола его в блендере. Получилась вот такая яркая и неоднородная масса.

Это, в общем-то, и есть виноградное сусло — свежесмолотый виноград с кожурой и косточками. Чтоб начать закваску, нужно взять 50 гр. сусла, разбавить таким же количеством воды и добавить 200 гр. белой пшеничной муки. Я все это делала в блендере, это очень удобно, он моментально все смешивает в мелкую крошку.

Далее самое интересное: вымесите тесто до гладкости и сверните рулетом, наберите в большую миску воды и опустите в нее тесто. Через пару дней оно всплывет.

На поверхность ее поднимет скопившийся в недрах теста газ, который там появится благодаря «жителям» закваски — дрожжам и молочнокислым бактериям. Буквально за пару дней в этой закваске зарождается жизнь и происходит брожение, а вода вокруг левито мадре превращается в самый настоящий квас. Джеффри Хамельман пишет в своей книге «Хлеб» о закваске потрясающие и вдохновляющие вещи, которые одновременно и очень сентиментальные (как для пекаря))) и очень точные:

«Выпечка хлеба всегда позволяла мне прикоснуться к эфемерной природе жизни, и в наибольшей степени — при работе с закваской для хлеба. Я часто утверждал и продолжаю повторять, что в закваске сосредоточена истинная алхимия пекаря. Когда мы создаем закваску из казалось бы инертных муки и воды и убеждаем хлебные дрожжи бактерии поселиться в нашей маленькой чаше с хрупкой культурой, когда мы поддерживаем свежую и активную закваску в гармоничном балансе годами, обновляем ее и снова и снова выпекаем с ней хлеб, то легко почувствовать себя алхимиком и даже кем-то большим: вместо бессмысленного добывания золота из неблагородных металлов, алхимия пекаря помогает соединять вместе ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь, и превращать их в питательный, обеспечивающий нам жизнь, хлеб».

Я эти слова уже раз 15 перечитала и они по-прежнму меня вдохновляют!

Моя закваска всплыла и за время лежания в воде, конечно, сильно поменялась: верхние слои теста растворились в воде, серединка тоже вся пропиталась водой и стала растворяться, но, всеже, что-то осталось.

Возьмите, что осталось, аккуратно отожмите, чобы избавиться от лишней влаги, и взвесьте. Цифры на весах — ваша точка остчета, на которую вы бедете оринетироваться во время подкормки левито мадре. Добавьте к закваске воды вдвое меньше веса закваски, а муки возьмите столько же, сколько весит закваска +30%, чтоб скорректировать консистенцию (потом будете брать +20%). Должно получиться густое тесто, примерно такое, как было, когда вы впервые замешивали левито мадре.

Немного притрусите его мукой и заверните в чистое льняное полотенце, а полотенце затяните нитью.

Тут тонкий момент, левито мадре можно продолжать хранить в воде и подкармливать по схеме 2:1:2 + 20%. Эти пропорции всегда верны для левито мадре, как бы вы ее не хранили. Ее можно точно также содержать в каком-нибудь подходящем стакане или стеклянной емкомти, стенки которой поддерживали бы закваску и позволяли ей расти вверх, не расплываясь в стороны, надрезать крестом, чтоб закваска потом раскрывалась, как цветок.

А можно хранить в полотенце, как я написала выше, но еще и заматывать ее в прищевую пленку. То есть, сначала закваску в пленку, а потом уже в полотенце, я так хранила свою итальянскую левито мадре, пока не высушила.

У этого способа есть преимущества — закваска остается сохранее и может дольше храниться, не перекисая, кроме того, стенки закваски не высыхают так, как при хранении без пленки и их можно использовать для выпечки хлеба, сдобы или блинов, предварительно искупав в теплой подслащенной воде. Остатки же закваски, которая хранилась без пленки, превращаются в твердый панцырь и их приходится выбрасывать.

Вот как выглядит моя нынешняя свеженькая закваска, которую пока храню без пленки, она в зрелом состоянмм выглядит прям, как кирпич, белая, твердая шершавая))

Я срезаю ножом верхние высохшие слои.

Взвешиваю, что осталось, добавляю воды, треть чайной ложки меда, разбиваю все вилкой (закваску я возила с собой в гости, поэтому подкормку поводила без участия блендера, его тащить с собой как-то совсем не хотелось)).Кстати, купать закваску каждый раз не обязательно, тем более, если вы ее кормите раз в день или два, если промежуток дольше - то можно и искупать в теплой подслащенной воде, как показано здесь.

Добавляю муку, перемешиваю вилкой, чтоб получилась комковатая масса и оставляю минут на 15 отдохнуть. Сейчас замешивать будет трудно, а вот после отлежки процесс пойдет гораздо быстрее и легче.

Замешиваю гладкое тесто, сворачиваю рулетом, заворачиваю в полотенце, завязываю красивой ленточкой.

Обычно я сразу прячу свою закваску в холодильник (у меня там аномально тепло — бпочти 13 градусов). Если же в вашем холодильнике, как положено, градусов 4-8, сначала оставьте ее на 3 часа при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник.

Таким образом я кормила свою закваску почти каждый день в течение трех недель и вот, наконец, решила испечь на ней хлеб.

Подходилл тесто долго, не меньше двух часов, расстаивалось как-то быстрее, не больше двух - точно. Но, учитывая, что тесто было мягким, со сливочным маслом, мякиш должен быть более пушистым и сам хлеб больше вырасти в духовке. За это я поставила ему "троечку", хотя вкусный вышел, с легкими йогуртовыми нотками. Буду пробовать еще, пока не останусь довольна, а потмо высушу)

Еще о левито мадре вы можете почитать вот в этой статье, там много об особенностях.

Мирного неба и вкусного хлеба вам :)

Купить блендеры для смузи

www.hlebomoli.ru

Левито Мадре на практике | Pane e altri pasticci

Отвлечемся немного от теории и поговорим о том, как работать с густой закваской на практике. Как освежать Левито Мадре 50% влажности и какую муку нужно использовать.

Как замешивать крутое тесто закваски до однородности, при этом не выводя из строя бытовую технику и не выламывая запястья?

К сожалению, о таких деталях не пишут знаменитые авторы в своих толстых книгах. Но, мы и сами с усами.

Всё оказывается просто и очевидно. 🙂

Посмотрите внимательно на фотографии Левито Мадре. Вы видите в надрезе слои? Вот и весь секрет!

Называйте этот процесс, как вам больше нравится — слоение, натирка, вальцовка, раскатка и складывание. А на практике, просто раскатывайте закваску на доске щедро присыпанной мукой, складывайте и слоите, используя те же приёмы, как при работе со слоеным тестом. Результаты вас удивят и порадуют, больше того, закваска не только 50%, но даже 45% влажности, не покажется чем-то нереальным.

Слоение закваски, не для красоты, а способствует однородности замеса с развитой клейковиной и создает дополнительную аэрацию массы. Плотная и слоеная структура закваски предохраняет её микрофлору от температурных стрессов, что способствует стабильности симбиоза дрожжей и молочнокислых бактерий и позволяет выдерживать длительные периоды хранения.

Надрез крестом на Левито Мадре, тоже имеет не только символическую нагрузку, и не только дань традициям, но и дает дополнительный доступ воздуха к центральным слоям массы, а так же демонстрирует наглядность процесса ферментации-роста.

Освоив приготовление закваски слоением, я решила пойти дальше и сделать её амфибией — хранить в воде. Метод это необычный и интересный, который мне давно хотелось попробовать на практике. Удивительное дело, с закваской прослоенной и скатанной в тугой рулон всё прекрасно получилось, она не растворилась и не расползалась за 3 дня хранения в воде.

Про муку. Чем кормить закваску?

К выбору муки подходим очень внимательно.

Это основной источник питания закваски, поэтому нужно использовать муку богатую протеинами и с хорошей клейковиной.От качества муки, которой мы кормим закваску, зависит её микрофлора, то есть её внутренняя жизнь. 🙂

В хорошей муке содержатся все питательные вещества необходимые для развития закваски: крахмал, белки, углеводы, жиры, витамины, минералы. Цельнозерновая мука грубого помола богаче по составу, и отлично подойдёт для начала закваски. Но, когда закваска прошла инкубационный период и набрала силу, её переводят на сильную муку тонкого помола. Сильная мука, это мука с большим содержанием протеинов и клейковины. Такая мука способна выдержать значительное повышение уровня кислотности и длительные периоды времени между освежениями закваски.

Помните! Меняя марку и сорт муки для освежения закваски, вы привносите в её микрофлору новые виды бактерий и диких дрожжей. Эти пришельцы вступают в соперничество со старожилами и оспаривают право на доминантность за доступ к источникам питания. Происходит маленькая революция во внутренней жизни закваски, нарушая стабильность её микрофлоры.

Поэтому, запаситесь отдельной-специальной мукой только для закваски, и используйте её при освежениях. Муку перед освежением закваски нужно тщательно просеивать, это способствует ее насыщению кислородом. Дрожжи и молочнокислые бактерии аэрофилы и нуждаются в кислороде, потому просеивание способно намного ускорить процесс брожения.

При подготовке закваски к выпечке, начиная освежения закваски, берите тот же сорт муки, который предусмотрен в рецепте выпечки. За три освежения закваска успеет освоится с новой мукой и прекрасно справиться с брожением и подъемом теста.

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

verifica.wordpress.com

об итальянской закваске (Levito madre)

Недавно я делилась радостью и рассказывала об ожившей после трехлетнего прозябания в морозилке настоящей итальянской закваски от мастера Франческо Фаворито. Я, конечно, ее растормошила, она снова забродила и запахла йогуртом и фиалками, но что такое итальняская закваска на практике я себе и представить не могла! Вы сейчас убедитесь сами, что итальянцы - настоящие хлебные волшебники! Так пестовать возиться свою закваску могут только они: и купают ее, и пеленают, и перевязывают веревочкой, и содержат в строго определенных условиях. Не зря она у них выглядит, как распустившийся цветок, красота!

У нас как-то проще, особенно с ржаной закваской: раз в сутки подкормили и готово. У итальянцев совсем другой подход к закваске, несмотря на то, что суть ее остается прежней и в ее основе, как и любой закваски — симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Итальянская закваска называется очень красиво — levito Madre, что означает «материнские дрожжи».

Я кратко перечислю некоторые особенности, присущие именно итальянской закваске:

Выводят и кормят левито мадре чаще всего белой мукой с сильной клейковиной, поскольку слабая клейковина будет быстро разрушаться от воздействия кислот в закваске. Вместе с тем, замечу, что я кормлю свою "итальянку" обычной булой мукой с содержанием белка 10,6%, как говорится, чем богаты, тем и рады. И вода у меня местного разлива, и в воздухе италией и не пахнет, но, я, признаться, считаю, что важнее технология и эксперимент))

При выведении закваски чаще всего используются фрукты (иногда просто перетертые в пюре прямо вместе с кожицей), богатые сахарами и сусло из них (преимущественно виноградное) и другие природные подстастители (но промыщленные дрожжи не используют). Поскольку при выведении левито мадре используется именно белая мука, бедная ферментами, ее подслащивают фруктами, чтобы стимулировать брожение.

Ведут левито мадре чаще всего влажностью 50% (но также бывает и 100-130% влажности), когда количество муки вдвое больше количества воды . Густая консистенция делает флору закваски более стабильной, мы говорили об этом в этой статье.

Живет такая закваска, как правило, при комнатной температуре или в холодильнике. Она может «жить» в высоком стекляном целиндре или банке, надрезанная крестом, может храниться, плотно замотанная в полотенце, а может жить в воде (замотаная в полотенце или без него).

Подкармливают закваску, живущую в холодильнике раз в два-три дня, закваску же, которая живет при комнатной температуре, нужно кормить дважды в сутки. Учитывая, что это очень густая закваска, с которой не так-то легко рабобать, домашние пекари чаще всего содержат ее в холодильнике, чтобы снизить частоту подкормок.

А теперь - Цремония подкормки итальняской закваски (это, правда, как церемония, а не рутинная процедура, как мы привыкли). В общем-то, именно в этом и заключается весь секрет ведения итальняской закваски.

Берут подошедший комок закваски (закваска должна быть комнатной температуры, то есть, перед началом подкормки дают ей согреться пару часов), при необходимости распаковывают и срезают верхние слои, оставляя серединку (самую активную часть закваски), режут ее на кусочки и отправляют принимать ванны.

Для этого в литре теплой воды растворяют ½ ч.л. сахара или меда и отправляют туда порезанную кусочками закваску. Ее держат в воде 15-20 минут, а потом хорошо отжимают, конечно, закваска от этого становится более влжной, но вместе с тем из нее удаляется излишняя кислота.

После отжатую закваску взвешивают, добавляют равное весу закваски количество муки +20% и вдвое меньше веса закваски подслащенной воды и хорошенько взбивают блендером. Профессиональные итальнские пекари советуют использовать именно блендер, так закваска полностью растворится в воде и насытится кислородом. Для замеса крутого заквасочного теста также советуют использовать технику — тестомесы и миксеры, чтобы получить гладкое однородное тесто. На самом деле, чтобы вымесить до гладкости такое крутое тесто, нужно постараться, поэтому этот совет очевиден и понятен. Но я пока работаю руками, гонять свой семилитровый Анкарсрум как-то не хочется из-за кусочка закваски.

Но это не все, чтобы закваска хорошо хранилась, нужно правильно ее сформовать и и орагнизовать условия хранения. Готовый гладкие комочек теста после недолгой отлежки (5-10 мнут) раскатывают скалкой или с помощью пастамашины и сворачивают плотным рулетом. Рулет можно сложить вдвое, если получился длинным.

Теперь у нас есть несколько вариантов действия:

Первый:получившийся комок закваски можно назрезать крестом так, чтобы глубина надрезов уходила на 1/3 вглубь теста, но не глубже, немного расправить уголки и посадить закваску в смазанный растительным маслом цилиндрический сосуд. Надрез, кроме символичности, имеет практические знаечние, так происходит аэрация внутренних слоем закваски.

И про сосуд важное: чтобы закваска как можно дольше сохраняла свои свойства и клейковину в хорошем состоянии, действительно важно подобрать правильную посудину. Стакан, чашка, кружка (из стекла или пищевой керамики) должны быть достаточно узкими и достаточно объемными (в два-три раза больше объема закваски), чтобы поддерживать стенки теста, иначе клейковина будет слабеть. Также важно, чтобы закваска могла сохранять форму шарика, то есть, посуда должна быть именно циллиндрической, а не квадратной и еще какой-нибудь. Если сравнить закваску, которая хранилась без поддержки стенок в широкой чашке или банке и закваску, которая хранилась в подходящем узком сосуде, состояние клейковины второй будет гораздо лучше. Я проверила на парктике и очень удивилась, как же велика разница. Моя закваска, которая хранилась в холодильнике в широком сосуде через три дня хранения была липкой и мажущейся, а закваска из чашки, стенки которой не позволяли закваске расплыться вширь, по-прежнему оставалась упругой, хоть и более мягкой.

Второй способ хранения закваски — анаэробный, то есть, практически без доступа воздуха: гладкий комок теста заматывают в пакет или пищевую пленку, а потом в льняное полотенце и перетягивают ниткой. Такой способ мне понравился больше всего, закваска при таком хранении (3 дня в холодильнике) была практически некислой и дольше всего сохраняла свою клейковину упругой. Признаюсь, раз в сутки-двое я распеленывала свою закваску, обминала, снова сворачивала рутетом, проверяла, как она поживает, а потом заново пеленала и отправляла на холод. Наверное, не нужно было этого, пусть бы себе зрела и пухла, но не смогла удержаться. После каждой обминки она через некоторое время возвращалась к своим пышным объемам.

А вот закваска на срезе после 3х часов брожения в тепле и суток в холодильнике:

Кстати, "оформленную" таким образом закваску еще можно хранить в воде. Миску заполнить водой комнатной температуры, положить в нее сверток с закваской и через часа три поставить в холодильник. Честно говоря, я не пробовала хранить закваску в воде, меня вполне устроил второй способ — в пищевой пленке и льняном полотенце.

Как и для любой закваски, для итальнской, прежде чем отправиться жить в холодильник, важно начать брожение в тепле, это важно для стабилизации флоры. Некоторые виды бактерий, которые в тепле могут производить вкусо-ароматические вещества, угнетаются, когда температура понижается до 10 градусов. Поэтому, прежде чем отпаравить подготовленную закваску в холодильник, ее нужно оставить до видимого начала брожения и увеличения объема примерно вдвое.

Признаться, когда пыталась разобраться в схеме подкормки и жизни итальянской закваски, слегка запуталась, поэтому и для себя, и для вас по пунктам распишу схему подкормки созревшей левито мадре.

1) Даем закваске из холодильника согреться примерно до комнатной температуры.2) Срезаем верхние слои закваски (срезанные кусочки и есть «излишки» и «остатки», с которыми мы постоянно боремся, выпекая блины, вафли, оладьи и даже хлеб).3) Режем на кусочки и купаем в подслащенной воде 15-20 минут, хорошо отжимаем.4) Взвешиваем и кладем в чашу блендера.5) Добавляем подслащенную воду, равную весу закваски.6) Добавляем вдвое больше муки, перемешиваем, вымешиваем, чтоб получилось гладкое тесто.7) Раскатываем в пласт, сворачиваем рулетом.8) Надрезаем крестом и кладем в смазанный маслом узкий сосуд или заворачиваем в пленку, а потом в льняное полотенце. Полотенце перетягиваем никтой, чтоб сверток с закваской не развернулся в процессе созревания.9) Через три часа, когда в закваске начнутся брожение и она увеличится в объеме, прячем ее в холодильник.

Не знаю, может, это мне, не привыкшей к таким реверансам и церемониям со своей закваской, кажется, что итальянеская закваска просто изнеженная принцесса по сравнению с моей ржаной. Первые впечатления и мысли от ведения закваски по-итальянски — это трепет и почтение к «материнским дрожжам», ведение которых и правда похоже на священный ритуал. Каждый шаг и действие имеют свой смысл и практические значение, все делается, чтобы получить конкретный результат и конкретные свойства, стабильность и высшее качество хлеба. В Италии на закваске пекут столетиями и там никогда не наблюдалось спада интереса к закваске и квасному хлебу. Как следствие — нереальное множество сортов и видов хлеба самой обыкновенной и самой необычной формы, прочные хлебные традиции. Там принято печь на закваске, принято делиться закваской, проводить мастер-классы и печь и продавать квасной хлеб в пекарнях. Это не может не захватывать и не манить, немпременно хочется прикоснуться к этой огромной и щедрой культуре итальняского хлеба на закваске.

Как начинают печь на итальянской закваске.

Как правило, для хлеба используется то, что мы называем «стартером» - сама левито мадре. Благодаря тому, что итальянская закваска не такая кислая, как наша ржаная или даже пшеничная на цельнозерновой муке, после проведения пары-тройки очередных итальянских «священных ритуалов», можно заводить тесто прямо на левито мадре. Я на всякий случай напомню, что для пшеничного хлеба на ржаной закваске желательно использовать совсем небольшое количество закваски, буквально 3-10 гр., чтобы хлеб не был кислым. А вот итальняскую закваску можно брать в куда более ощутимых количествах — сразу 100-200 и даже 300 гр. в зависимости от рецептуры.

Если речь идет о выпечке хлеба из обычного, не сдобного теста, то замесу может предшествовать одна-две предварительных подкормки, а можно использовать закваску, как есть. Перед замесом ее также принято купать в подслащенной воде, чтобы удалить излишки кислоты, хорошо отжимать и потом приниматься за тесто. Я не так давно показывала свой первый хлеб на итальянской закваске, который получился ооочень пышным и совесм некислым, хотя я бухнула закваску, как есть, без предварительного «разгона» подкормками и купания в сладковатой воде.

А вот, кстати, еще две попытки выпечки на левито мадре — цельнозерновой хлеб по рецепту Франческо Фаворито и французская булка. Надо сказать, хлеб на итальнской закваске получается отменный, аромат у него вкусный, и сам по себе он шикарный, его просто вкусно есть. И закваска в плане вкуса и аромата просто невероятная: если в запахе и угадывается небольшая кислинка, то во вкусе через сутки брожения ее и близко нет, а на вкус слегка сладковатая — прелесть!))

Если же предстоит выпечка панеттоне или пандоро с большим количеством сдобы, закваску троекратно освежают перед замесом мукой, на которой будет замешиваться будущее тесто. То есть, освежают раз, ждут полного созревания, тут же освежают еще раз, ждут созревания, освежают третий раз и после созревания начинают замес теста. Таким образом закваска становится наиболее сильной и ароматной и, соответственно, способной поднять тяжелое сдобное тесто.

В конце этой истории не могу не вспомнить свои недавние эксперименты с холодной опарой в холодильнике, по сути, попытку собезьянничать итальянскую левито мадре. Скажу честно, поработав с настоящей итальянской закваской как положено, то есть, по правилам, мне стало понятно, что то были просто детские игрушки. Настоящая итальняская левито мадре — это нечно совершенно шикарное и прекрасное, но она и требует соответствующего отношения к себе. Исключительная гигиена, точность и пунктуальность, чтобы в итоге получилась пышная и благоухающая левито мадре и хлеб на ней.

Удачи вам и вкусного хлеба. Как всегда, если у вас есть какие-то хлебные вопросы - пишите, будем разбираться) Не забывайте, что у нас есть сообщества Вконтакте и на Facebook и еще мы есть в Instagram.

Купить дегидраторы в Москве

www.hlebomoli.ru

Закваска по-итальянски Левито Мадре — Lievito Madre | Pane e altri pasticci

Знакомьтесь, Левито Мадре — традиционная итальянская закваска, что в переводе означает — материнские дрожжи.

Вот на такой закваске я пеку и все рецепты в этом блоге написаны именно для такой густой закваски.

На фото вы можете посмотреть как она выглядит перед выпечкой, как хранится, как принимает очистительные ванночки.

Левито Мадре 50% влажности, это густая закваска, крутой шарик теста. На первом фото, тоже Левито Мадре, туго завернутая в ткань и плотно связанная. Вы наверное удивились и задались вопросом: зачем пеленать закваску? Это один из итальянских традиционных методов влияния на качество закваски, создавая анаэробные условия брожения. Ещё один необычный способ влиять на качество закваски — водные процедуры. Перед использованием итальянскую закваску принято купать в теплой подслащённой воде, для удаления лишней накопившейся кислотности. И только после ванночек закваску освежают, обычная схема — три освежения, одно за другим. Такие вот местные особенности обращения с закваской. А в остальном, прекрасная..

Левито Мадре такая же закваска, как и все остальные закваски в мире — это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, натуральные дрожжи для выпечки. Местная атмосфера, мука и вода – только это делает каждую закваску особенной, отличной от других. От этих факторов зависит комбинация рас и видов дрожжей и бактерий, которая, в конечном итоге и определяет характер закваски.Левито Мадре готовят из смеси воды с пшеничной мукой и добавками в виде спелых фруктов, мёда, йогурта, винограда, уксуса, вина и так далее, и тому подобное. Список добавок можно продолжать бесконечно, но все они вводятся с одной целью — запустить и активировать спонтанный процесс брожения.

О разных традиционных итальянских методах начала закваски можно почитать здесь

И вот ещё разные методы и схемы начала закваски:

Закваска на йогурте по схеме от Папума

Закваска по методике Джорилли-Lievito Madre di Piergiorgio Giorilli

Закваска Габриэля Бончи – Lievito madre di Gabriele Bonci

Но как бы не была выращена закваска, это всегда композиция диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Дикие дрожжи вступают в союз с бактериями, знакомятся, присматриваются к друг-другу. Если дело у них идёт на лад и они успешно приживаются, то начинается брожение, взаимная любовь и размножение — создан симбиоз!

Какие дикие дрожжи и молочнокислые бактерии встречаются в заквасках?

Дрожжи в заквасках могут принадлежать к разным родам, видам и штаммам — Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.

Молочнокислые бактерии и кокки, которые встречаются в заквасках — Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus SanFrancisco и Leuconostoc, Pediococcus и Streptococc

* Подробности можно почитать здесь «Консистенция, температура, время брожения и микрофлора закваски».

Начало закваски, довольно сложный процесс, требующий терпения, точности и аккуратности, но это, как оказывается, далеко не самое трудное, главные проблемы ещё впереди.

По итальянской методике, вне зависимости от схемы по которой была выращена закваска, она считается готовой к работе только после инкубационного периода в 10-25 дней. Нужен определенный, достаточно долгий период времени, для естественного отбора микроорганизмов и стабилизации микрофлоры в закваске. Стабильность микрофлоры закваски, это очень важно, т.к. даёт уверенность в работе с ней, ожидаемые и прогнозируемые результаты.

А почему итальянская закваска густая?

Потому, что именно густая консистенция способствует стабильности микрофлоры.

Низкая гидратация замедляет деятельность микроорганизмов и позволяет сохранить и поддержать их устойчивый баланс, то есть — стабильность симбиоза микрофлоры закваски.

Основная задача в ведении закваски, это поддержание в ней равновесия между дрожжами и бактериями.

То есть, сохранение её ферментативной силы и хороших органолептических характеристик одновременно.

Качество закваски зависит от соотношения в ней количества молочнокислых бактерий и дрожжей. Это соотношение в пшеничной закваске находится в диапазоне от 10:1 до 100:1. Количество и активность молочнокислых бактерий определяет кислотность закваски, а дрожжи обеспечивают её подъёмную силу.

Можно ли как-то влиять на это соотношение и качество закваски? Ответ-Да!

В наших руках есть несколько инструментов:

1- Качество муки

2- Температура

3- Гидратация смеси

4- Режим освежений

5- Методы хранения

Для тех, кому интересно как используют эти инструменты в работе с закваской в Италии

читайте подробности

Способы улучшения качества закваски

Методы хранения закваски

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

verifica.wordpress.com

Деревенский портал - Вывожу левиту мадре

Хлеб пеку давно, обычно предпочитаю ржано-пшеничный на хмелевой закваске. А тут многие приятельницы стали выкладывать в Инстаграм фото своей разнообразной выпечки на левито мадре, ну и я решила не отставать, тем более что это новый для меня опыт. 7 июля завела закваску левито мадре на трех основах: на банане, жидком меде, недавно откачанном, и запаренном черносливе с курагой. Мука – пшеничная высшего сорта «Государев амбар» казанского производства. Пользуюсь ею последние несколько лет. До этого перепробовала муку самых разных производителей, но пришла к выводу, что мне нравится именно эта, с белком 12 процентов. (Кстати, еще и потому, что алтайскую, например, тоже сильную муку, не всегда найдешь в магазинах, а «Государев амбар» у нас есть всегда). Заводила свою левиту по рецепту, который выложила насколько лет назад на сайте «Хлебомолы» Елена Железняк. Там все наглядно, с фото, очень подробно. Я просто повторила все ее действия. Итак: по 50 г основы и воды, 200 г муки. Замесила колобочки.Что интересно, все три замесились по-разному. Банановый - сразу легко, колобочек получился рыхлым, мягким. Когда потом положила его в воду, сразу поняла, что всплывет первым. Забегая вперед, скажу: так оно и вышло. Колобочек на пюре из чернослива и кураги (воду для него, ради эксперимента, взяла тоже черносливовую) по плотности и консистенции вышел средним, а самым тяжелым и плотным оказался медовый. Замешивала его долго, около получаса, да так, что натерла мозоль на косточке безымянного пальца – это случилось со мной впервые в жизни. Раскатала колобочки в небольшие пласты, скатала рулетом и опустила в емкости с водой. Железняк пишет, что тесто должно всплыть через двое суток. Но тут что-то пошло не так. К утру, через 12,5 часа, банановая левита уже всплыла на поверхность, а две другие и через пару суток продолжали утопленниками лежать на дне кастрюль. И пусть вас не удивляет эта операция. Еще Марк Твен, рассказывая о приключениях Тома Сойера и Гека Финна, приводил подобный рецепт. Кажется, тетушка Тома пекла торт, который так и назывался – «Утопленник»: тесто для него томили в ледяной воде. Честно скажу: я не химик и не понимаю, в чем соль, что за важные реакции происходят в тесте, пока оно находится в воде. Но раз надо – значит, сделаем! Вернусь к своим колобочкам-рулетам. Через сутки вынула банановый, вернее, то, что от него осталось. Видимо, следуя инструкции, все же передержала его в воде: случился момент, когда тестяной рулет лопнул надвое, и я вынимала из кастрюли уже довольно расплывшиеся кусочки. Впрочем, так и должно быть. Собрала около 80 г теста из первоначальных 200. Остальное растворилось в воде и продолжает киснуть в кастрюле. Решила оставить жидкость, чтобы впоследствии использовать ее под квас или заготовку для блинов. А пока взвесила вынутую из кастрюли банановую закваску, добавила столько же свежей муки и половину веса воды. На этот раз вымешивать пришлось дольше, чтобы ввести всю положенную по рецептуре муку. Вновь образовался колобок в 200 граммов. Теперь положила его в стеклянную пиалу, надрезала поверху крест-накрест ножом, прикрыла пленкой – пусть зреет. Посмотрим, сколько дней это займет. Медовая и черносливовая пока еще думают, стоит ли им всплывать. Черносливовая выглядит убитой, и я знаю, в чем причина. Об этом позже. Параллельно завела хмелевую закваску. Ту, что кормила с осени, закончила пару месяцев назад и решила сделать перерыв – не печь хлеб. Но вот уже соскучилась по своему хлебушку: покупной, сколько ни выбирай, ни ищи по магазинам, не доставляет удовольствия при еде. Хмелевая проста в ведении: на отваре шишек с добавлением меда замешиваю ржаную муку до консистенции густой сметаны и оставляю киснуть. Когда начнет созревать – зависит от температуры окружающей среды. Сейчас у меня особо теплого места нет, поставила на столик у плиты. Помешиваю. Прошли сутки.День третий. Как же я ошиблась в черносливовой! Сегодня к утру она всплыла в емкости, как миленькая. Причем, держалась так уверенно, с достоинством! Я ее, конечно, тут же привела в порядок: вынула из воды, взвесила, завела колобок, надрезала, как положено, – и в банку. Сидит, дышит. Умничка! А боялась за нее вот почему: эту левиту я завела на запаренных горячей водой сухофруктах – какие же там могли, думалось мне, сохраниться дикие дрожжи. Ан нет! Выжили и начали работать. Дольше всех не подает признаков жизни медовая закваска. Заканчиваются третьи сутки, как я ее утопила, вода приобрела медовый вкус, даже слегка забродила, хорошо помутнела (это тесто растворяется). Но рулет плотно лежит на дне. Утром решу, что с ним делать. Хмелевая бодро шагает к финишу. Она моя гордость. Что-что, а эту закваску умею хорошо выводить. Сегодня покормила ее картофельным пюре и через пару дней, надеюсь, можно будет пустить в дело. К ужину напекла блинов на воде из-под закваски левито. Ее было много, несколько литров (банановая и черносливовая), с приятным вкусом и запахом. Очень похоже на квас! Литров пять слила в ведро и теперь думаю, что с этим «квасом» делать. Скорее всего, использую в огороде в качестве подкормки. А на оставшейся гуще затеяла блинное тесто. Блины получились мягкие и довольно пышные, как если бы пекла их, используя дрожжи. Поразили дырочки на блинах - очень крупные.