Книга: М. П. Даниленко, Ю. Емельянова «Все из муки». Все из муки книга

Любимые пироги, пирожное и торты 5 Раздел I. Приготовление теста 5 Отделка изделий 11 Дрожжевое тесто 15 Слоеное дрожжевое тесто 46 Тесто для блинов и оладий 50 Пресное сдобное тесто 54 Слоеное пресное тесто 76 Заварное тесто 83 Бисквитное тесто 8S Песочное тесто 104 Тесто для коврижек и пряников 120 Тесто других видов 124 Тесто с применением кукурузной муки 146 Раздел II. Фарши и начинки 153 Раздел III. Кремы для отделки, глазурь, промочка, помадка 161 Раздел IV. Пудинги 171

НОМЕРА РЕЦЕПТОВ

1. Булки из пшеничной муки 2. Пироги, пирожки, ватрушки из дрожжевого теста (замес опарным способом) 3. Ватрушки с творогом из дрожжевого теста 4. Большие ватрушки из дрожжевого теста 5. Булочки с вареньем 6. Плюшки 7. Рогалики 8. Сибирские шанежки 9. Пирожки со щавелем 10. Рулет с корицей 11. Рулет с маком 12. Венок слоеный 13. Листовой пирог 14. Листовой пирог с воздушным кремом 15. Пирог с вареньем 16. Крендель 17. Сборный пирог 18. Кулич на сливках 19. Кулич на желтках 20. Кулич цукатный 2!. Ромовая баба 22. Пирог «Лакомка» 23. Ореховая булка 24. Пирожки и пончики жареные 25. Пирог со свежей капус- 26. Морковный пирог 27. Пирожки с грибами и рисом 28. Пирожки с яйцами и зеленым луком 29. Пирожки с яйцами и рисом 30. Пироги с солеными грибами 31. Пирожки с печенкой из лнвера 32. Пирожки с мясной начинкой 33. Рыбный пирог 34. Расстегаи рыбные

Слоеное дрожжевое тесто и тесто для блинов и оладий 35. Слойки, расстегайчики, ватрушки 36. Кулебяка и: дрожжевого теста 37. Блины на дрожжах 38. Блины на соде 39. Блинчики 40. Блинчики с творогом 41. Манные блины 42. Оладьи 43. Оладьи с яблоками 44. Оладьи из пресного теста 45. Оладьи из моркови или картофеля 46. Яблоки в тесте

Пресное сдобное тесто 48. Пирог трехслойный 49. Волованы с творогом 50. Пирог с малиной 51. Домашний пирог 52. Пирог с миндалем 53. Пирог с курагой 54. Пирог со сливами 55. Пирог с яблоками 56. Пирог с малиной 57. Пирожки сдобные с рисом и яйцами 58. Сдобное тесто на скорую руку 59. Пирожки с мясом 60. Рулет с маком 61. Крендели 62. Кольца сдобные с миндалем 63. Печенье к чаю 64. Сдобные пресные коржики 65. Печенье с орехами 66. Печенье-сухарики 67. Пирог со свежей земляникой 68. Струдель 69. Пирог с черникой 70. Маковые коржики 71. Сухарики с корицей 72. Яблоки в тесте 73. Булки на простокваше 74. Пирог со свежей клубникой 75. Уголки 76. Печеиье с изюмом 77. Печенье крокеты 78. Печеиье крокеты с изюмом 79. Макоэики 80. Крендели вареные 81. Печенье к кофе 82. Пирог на сметане 83. Булка для выпекании в печи «Чудо»

Слоеное пресное тесто 84. Пирожки из слоёного теста 85. Волованы, или гнез 86. Кулебяка слоеная 87. Слоеные язычки 88. Яблоко в слойке 89. Слоеные трубочки 90. Слоеный пирог с ва« реньен 91. Слоеное пирожное «Наполеон» 92. Слойка с яблочной начинкой 94. Кольца, трубочки, булочки из заварного теста 95. Заварные булочки с кремом 96. Заварные трубочки с кремом 97. Печенье «Мечта» (типа пирожного) 98. Заварные кольца 99. Горка с начинкой

Бисквитное тесто 100. Бисквит без отделки 101. Бисквитный торт 102. Бисквитный рулег 103. Бисквитные палочки 104. Бисквит круглый 105. Бисквитное пирожное с вареньем 106. Бисквит лимонный 107. Бисквит «Ливадия» 108. Бисквит с маком 109. Бисквит заварной 110. Бисквитный торт с помадкой 111. Бисквит со сметаной 112. Бисквитный земляничный торт 113. Бисквитный торт с кремом из сливок 114. Абрикосовый торт 115. Бисквитный пирог с вареньем 116. Торт на сливках 117. Бисквитный торт «Овальная корзинка» 118. Бисквитный торт «Сказка» 119. Бисквитный торт с сухарями 120. Бисквитный торт «Ореховый» 121. Бисквитный торт «Лимонный» 122. Бисквитный торт с картофельной мукой 123. Бисквит с миндалем 124. Торт «Новость» с шоколадом 125. Медовый торт ]26. Бисквит с жареными орехами

Песочное тесто 127. Песочники 128. Песочное пирожное с фруктовой начинкой 129. Песочный фруктовый 130. Песочный торт на желтках 131. Песочный пирог с орехами 132. Песочный рубленый пирог с лимоном 133. Пирог на сметане 134. Сметанник 135. Сметанник с маком 136. Пирог трехслойный 137. Торт сухарный 138. Торг глазированный с вареньем 139. Пирожные со взбитыми белками 140. Пирожное краковское 141. Пирожное с миндалем 142. Печенье взбивное с маком 143. Меренги со взбитыми сливками 144. Миндальные ежики 145. Печенье взбивное 146. Трубочки со сливками 147. Сахарные трубочки, выпеченные в форме 148. Печекье-иалочки 149. Пирожное песочное «Солнышко» 150. Пирог песочный с абрикосами 150а. Рулет песочный с орехами 151. Печенье «Хлебец» (по-литовски) 152. Печенье «Звездочка» (по-литовски) 153. Печенье «Вилияле» (по-литовски) 154. Медовые орешки

Тесто для коврижек и пряников 155. Заварная коврижка 157. Коврижка с изюмом 156. Коврижка с гвоздикой 158. Коврижка на яйцах, 159. Медовые пряники 161. Медовые пряники с грецкими орехами 160. Медовые пряники сдобые 162. Пряники миндальные

Тесто других видов 163. Мелкое печенье 164. Шакер-пури 165. Курабье 166. Слоеные батончики с орехами 167. Миндальные сухарики 168. Печенье морковное 169. Печенье лимонное 170. Коржи из хлопьев (пшеничных, овсяных, кукурузных) 171. Горка 172. Хворост (первый вариант) 172а. Хворост (второй вариант) 173. Хворост (третий вариант) 174. Жидкий хворост 175. Булочки к чаю 176. Печенье ореховое 177. Печенье с миндалем 178. Печенье с грецкими орехами 179. Крендельки с маком 180. Печенье с изюмом 181. Чайное печенье с анисом 182. Крендельки на желтках 183. Ореховые шарики в шоколаде 184. Миндальные шарики 185. Печенье московское 186. Печенье с сыром 187. Печенье бисквитное с орехом 188. Грильяж 189. Рулетикн с маком 190. Рогалики с творогом 191. Печенье с сыром (по-латвийски) 192. Печенье «Неринга» (по-латвийски) 193. Печенье чайное (типа пирожного) 194. Печенье из творога (по-латвийски) 195. Миндальные галеты 196. Пирог тройной 197. Сухое печенье с корицей 198. Кекс ванильный 199. Кекс ореховый 200. Кекс миндальный 201. Кекс на дрожжах 202. Кекс ленинградский 203. Кекс по-английски 204. Кекс темный 205. Кекс лимонный

Тесто с применением кукурузной муки 206. Мамалыга 207. Жареная мамалыга 208. Запеканка из мамалыги 209. Бабка из кукурузных хлопьев 210. Кукурузный бисквит с модом 211. Торт с орехами 212. Сахарные трубочки 213. Бисквит с кукурузной мукой 214. Печенье с кукурузной мукой 215. Печенье из кукурузных хлопьев 216. Фарш творожный 217. Фарш творожный (для большой ватрушки) 218. Начинка из кураги 219. Фарш из щавеля 220. Фарш из мака 221. Фарш рисовый с яйцами 222. Фарш морковный (первый вариант) 223. Фарш морковный (второй вариант) 224. Фарш нз свежей кадусты (первый вариант) 225. Фарш из свежей капусты (второй вариант) 226. Фарш из квашеной капусты 227. Начинка яблочная 228. Начинка из сухих фруктов 229. Фарш из зеленого лука с яйцами 230. Фарш грибов 231. Фарш нз соленых грибов 232. Фарш из говядины 233. Фарш ливерный (первый вариант) 234. Фарш ливерный (второй вариант) 235. Фарш мясной с рисом 236. Фарш нз говядины для беляшей

Кремы для отделки, глазурь, промочка, помадка 237. Любительский крем заварной без яиц 238. Крем с яйцами 239. Крем лимонный на воде 240. Крем сливочный, ванильный 241. Крем сливочный «Шарлотт» (для фигурных тортов и торта «Сказка») 242. Крем сливочный «Шарлотт» (шоколадный) 243. Крем сливочный для сухарного торга 244. Крем заварной 245. Крем кофейный 246. Крем с грецкими орехами 247. Крем масла 248. Крем молока 249. Крем белковый взбивкой (сырой) 250. Крем белковый взбивкой (заварной) 251. Глазурь 252. Каймак 253. Помадка 254. Помадка молочная 255. Сироп для глазирования медовых пряников и коврижек 256. Сироп для промочкк 257. Сироп кофейный 258. Зефир яблочный

Пудинг 259. Пудинг из белой булки 260. Пудинг из черного хлеба 261. Пудинг из сухарей 262. Пудинг с орехами

Национальная кондитерская 263. Казахские лепешки «Кулча» 264. Лепешка «Ак-нан» (по-казахски) 265. Самса по-казахски 266. Самса 267. Чебуреки летние 268. Пирог алмаатинсккА 269. Баурсак (из кислого теста 270. Кустик (хворост) 271. Чак-чак (первый способ) 272. Чак-чак (второй способ) 273. Халва восточная 274. Вертушки (по-казахски) 275. Казахские сладости 276. Сочни с творогом «Шолпан» 277. Печенье «Кара коз» 278. Баурсак из творога 279. Печенье «Ай» (по-казахски) 280. Беляши 281. Сомса (по-киргизски) 282. Гошнан (по-киргизски) 283. Тан-мошо (вертушки) 284. Санэа (по-киргизски) 285. Лепешки (по таджикски) 286. Тонкие лепшкн (по-таджикски) 287. Лепешки слоеные «Катлама» (по-таджикски) 288. Лепешки на кислом молоке (по-таджикски) 289. Лепшкн с мясом (по-таджикски) 290. Самбуса (по-таджикски) 291. Чаходдак (подушечки из теста по-таджикски) 292. Гуши фнль (сдобные ушкн по таджикски) 293. Пирожки жареные с мясом (по-таджикски) 294. Плетенки из теста жареные (по-таджикски) 295. Перемячи (по-татарски) 296. Перемячи с мясом 297. Перемячи с творогом 298. Эчпочмак (по-татарски) 299. Пирог с яблоками (по-татарски) 300. Вишневый бэлнш (по-татарски) 301. Сумса с морковью (по-татарски) 302. Катлама с маком 303. Кыстыбый (яуэиямяк) с картофелем (по-татарски) 304. Кыстыбый (кузнкмяк) с маком (по-татарски) 305. Урама (спираль по-татарски) 306. Пряники мятные «Кзыл Билле» (по-татарски) 307. Гата арцахскан (по-армянски) 308. Гата степапаванская 309. Гата ереванская 310. Паэук (по-армянски) 311. Сахарный хлеб (по-армянски) 312. Ншаблит (по-армянски)

      РАЗДЕЛ I       ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА       Рецептура различных видов теста для изготовления кондитерских изделий неодинакова. Ее можно разнообразить, изменяя пропорции продуктов или же вводя различные специи.       По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто по количеству сдобы делится на несдобное и сдобное. Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.       Замес и дозревание теста должны происходить при определенной температуре воздуха. Так, для дрожжевого теста всех видов необходима температура воздуха не ниже 24 — 25°.       Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, нужной для его заваривания.       Песочное тесто и вообще пресное тесто с жирами готовят при обычной комнатной температуре, но при надобности выносят на холод.       Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре и несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.       Рис. 1. Наполненные стаканы и ложки.       Бисквитное тесто приготовляют при комнатной температуре.       Для выпекания разных кондитерских изделий требуется определенная температура. Она колеблется в пределах 160 — 280°.       Если в печи или духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в вечи или духовке равна примерно 220 — 240°. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает примерно 270 — 280°. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200°.       Для выпечки дрожжевых неедобных изделий температура должна быть 250 — 270°, сдобных — 220 — 240°, ореховой булки — 180 — 200°. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200 — 220°, из слоеного — 250 — 260°, из заварного теста — 200 — 220°, из песочного — 220 — 240°.       Очень важно добиться нужной температуры в печи для выпечки каждого вида изделий. Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.       Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделий. Так, для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают жидкое тесто. Оно может быть дрожжевым и бездрожжевым, сдобным и несдобным. Но во всех случаях жидкое тесто, замешивают по одному способу, а именно: жидкость вливают в муку. Замес теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Это Место тоже бывает дрожжевым и бездрожжевым (пресным), из него выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты и т. д. Тесто крепкой консистенции готовят прямо на столе или на доске.       Для приготовления изделий по рецептам, приведенным в книге, можно пользоваться помещенной выше таблицей.       бабушкины секреты       Тссто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.       В приготовленное для блинов тесто влейте 30 — 40 г растительного масла и перемешайте, тогда вам не надо будет подмазывать сковородку при выпечке блинов.             ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ       Некоторые кондитерские изделия после выпечки нуждаются в дополнительной обработке для улучшения вкусовых качеств, а также для придания им красивого вида.       Внешнее оформление тортов и пирожных — дело вкуса хозяйки, но следует заметить, чем проще отделка (украшение), тем лучше выглядит изделие.       Для украшения изделий используют кондитерские мешочки из бумаги или ткани, а также металлические наконечники в виде трубочек (см. рис. 2, 3, 4), с помощью которых любая хозяйка сможет отделать торт или пирожное рисунком по своему выбору. Так, бумажным мешочком, ровно обрезанным в виде посика, как у масленки, можно делать надписи, орнаменты, сеточку, зигзаг и т. д.       С помощью мешочков с кондом, срезанным вкось, наносят бордюр, а с помощью мешочка, срезанного с двух стороны мысиком, — листики. Например, нужно украсить торт розой. Для основания розы берут небольшой кусочек бисквита, сравнивают углы и насаживают его на вилку, затем слегка обмзывают кремом и верх посыпают бисквитной крошкой. Вилку берут левой рукой, а правой из кондитерского мешочка с наконечником «трубочка для роз» наносят лепестки, выдавливая крем. Сначала делают маленькие верхние лепестки, а затем нижние крупные. Готовую розу второй вилкой подхватывают под донышко, снимая с первой вилки, укладывают на торт или на тарелочку и ставят на холод.       Кроме крема, торты отделывают желе. Желе иногда заливают предназначенный к отделке торт или заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем в 1 см.       Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры, ромбы, полоски, листики и украшают ими кондитерские изделия.       Желе можно подкрашивать в разные цвета и придавать ему соответствующий вкус введением ароматнзирующих веществ. Так, чтобы получить лимонное или апельсиновое желе, его подкрашивают слабой жженкой или морковным соком, а для аромата добавляют цедру мона или апельсина. Для приготовления малины используют натуральный малиновый сок, добавляют сок клюквы. Кроме кремов и желе, для отделки и украшения тортов и пирожных можно использовать варенье, помадку, зефир (см. раздел III).       Для отделки некоторых изделий применяют разные орехи. Например, миндаль в очищенном виде употребляют для посыпки. Предварительно его рубят или мелко нарезают и просеивают через сито с крупной ячейкой. Для изделий, подготовленных к выпечке, используют сырой миндаль. Уже выпеченные изделия посыпают жареным миндалем. Ту же обработку проходят и другие орехи.       Украшать изделия можно и шоколадом. Его настругивают ножом в чайную чашку, котрую ставят в посуду - »рячей водой для полного растворения шоколада, затем добавляют несколько капель воды (на 50 г шоко- капель воды) и охлаждают. После этого вторично гт в теплую воду. При помешивании шоколад распускается и тогда его выливают в бумажный конусный кондитерский мешочек с узким прямым срезом на конце. Из мешочка шоколад выдавливают в виде всевозможных рисунков (их следует сделать на заготовке заранее) на пергамент. После охлаждения шоколадные рисунки поднимают ножом с пергамента н переносят на торт.       Изделия украшают также глазурью, которую можно подкрашивать в желтый, розовый, шоколадным цвета. В большинстве же случаев пользуются просто белой глазурью (см. раздел III). Готовой глазурью иногда покрывают изделия сверху, заливая ею всю поверхность куличей, ромовых баб. Подсохшую глазурь сверху расписывают подкрашенной. По глазури можно нанести рисунки и из шоколада. Расписывают глазурью из бумажного конусного мешочка с узким обрезом на конце (см. рис. 3, 1).       KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ