Лабораторный практикум по определению качества продуктов питания. Определение доброкачественности муки лабораторная работа 8 класс
Лабораторная работа№ 2
Тема: Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста». Отработать умения и навыки по приготовлению сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий
Инструменты, инвентарь и посуда: электронные весы для взвешивания сырья, мерный стакан для отмеривания жидкости, сито для просеивания муки, миски для замеса теста, разделочные доски, скалки, разделочные ножи, тарелки, металлическая лопатка,
Теоретические сведения
Безопарный способ приготовления теста. При этом способе используют небольшое количество сдобы, (сахара, масла). Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое молоко или воду. Кладут дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За три минуты до конца замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешанное тесто накрывают крышкой или тканью и ставят в теплое место для брожения на 2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме, производят обминку, 1-3 раза. Тесто считается выбродившим, если оно увеличивается в обьеме в 2,5 раза. Поверхность выпуклая, появится спиртовой запах и при надавливании пальцем, ямочка медленно выравнивается.
Опарный способ приготовления теста. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей:
1) Приготовление опары 2) Замес теста.
Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают 1-3 обминок. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается, изделия выпеченные из такого теста, покрыты темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.
Последовательность выполнения работы:
1.При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из «Сборника рецептур» рецептуры на «Хлеб праздничный», «Булочка дорожная», «Расстегай с мясом».
| Расход сырья | | ||
| Хлеб праздничный | Булочка дорожная | Расстегай с мясом | |
| Мука пшеничная в/с | 400,00 | 630,00 | 780,00 |
| Дрожжи прессованные | 10,00 | 15,00 | 25,00 |
| соль | 5,00 | 6,00 | 8,00 |
| Сахар-песок | 25,00 | 120,00 | 30,00 |
| Масло растительное | - | 2,5 | |
| Маргарин столовый | 20,00 | | 40,00 |
| Фарш | - | 400,00 | |
| Мак (кунжут) | 10,00 | ||
| Вода | 178,00 | 245,00 | |
| Яйца | 15,00 | 60,00 | 70,00 |
| Выход | (500г) | 10штук(100г) | 10штук(143г) |
2. В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить изделие с учетом требований к качеству и безопасности готовых изделий.
Хлеб праздничный
Хлеб праздничный готовят опарным или безопарным способом. Тесто формуют в виде шариков массой 20 гр, получившиеся шарики выкладывают в форму плотно друг к другу, чтобы не осталось свободного места, дают расстояться, смазывают кондитерской кистью поверхность хлеба.Посыпать каждую дольку маком или кунжутом через одну и выпекают 7-8 мин при температуре 230-240 градусов. Хлеб должен иметь блестящую поверхность от золотисто-желтого до коричневого цвета.
«Булочка дорожная»
Дрожжевое тесто готовят опярным способом, делят на части и формуют в виде шариков массой 115гр. Скатанные шарики кладут швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают расстояться 10 мин, смазывают яйцом, посыпают сахаром-песком и выпекают при температуре 220-240 градусов.
«Расстегай с мясом»
Тесто готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для пирожков. Готовое тесто формуют в виде шариков массой 120г, оставляют для расстойки на 5-8 минут и раскатывают в круглую лепешку, на середину которой кладут фарш ( мясной с яйцом или с луком, рыбный с рисом, рисовый с грибами). Края лепешки защипывают (косичкой), середину над фаршем оставляют открытой и придают форму лодочки. Подготовленные изделия растаивают 20-30 минут, смазывают яйцом и выпекают.
Лабораторная работа № 4
Классификация, пищевая ценность и экспертиза
качества крупы
4.1 Цель работы
- ознакомиться с принципами классификации и пищевой ценностью круп;
- изучить показатели безопасности круп;
- ознакомиться с органолептическими методами определения качества крупы;
- изучить методы определения сорта крупы;
- приобрести навыки экспертизы качества крупы в соответствии с требованиями стандарта.
Учебное время: 4 часа.
4.2 Материальное обеспечение
1. Сырье: образцы круп (рисовой, гречневой, пшена).
2. Приборы и материалы: технические весы, набор сит.
3. Нормативные документы: ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия», ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия», ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 26312.2-82 СанПиН 2.3.2.1078-01-Гигиенический требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4.3 Вопросы для подготовки
1. Какие принципы положены в основу классификации круп?
2. Чем характеризуется пищевая ценность круп?
3. Каковы правила определения органолептических показателей качества круп?
4. Каков порядок определения крупности или номера крупы и содержания примеси?
5. Что положено в основу деления круп на сорта?
6. В зависимости от чего манная крупа делится на марки?
7. Назовите разновидности гречневой крупы.
8. Какие токсичные элементы в крупах нормируются СанПиН 2.3.2.1078-01?
9. Назовите микотоксины, нормируемые СанПиН.
10. Какие радионуклиды в муке нормируются СанПиН?
11. По каким показателям определяют качество крупы?
4.4 Краткие теоретические сведения
Крупа – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна. Крупа представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и неусвояемых человеком частей зерна – цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях и от алейронового слоя и зародыша.
Крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из важных продовольственных товаров в торговле, используется в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, широко применяется в общественном и диетическом питании. Крупа идет также на производство пищевых концентратов и некоторых видов стерилизованных консервов.
Крупа пригодна для длительного хранения и перевозок на дальние расстояния.
В связи с тем, что для выработки крупы используется разнообразное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.
Крупа каждого вида подразделяется на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Крупа может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти особенности крупы связаны в основном с технологией ее производства.
Например, рис может быть шлифованным, полученный при шлифовании шелушенных ядер риса с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семечковые оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, а также рис дробленный, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса. Гречневая крупа в зависимости от способа обработки может быть ядрица – целые и надколотые ядра крупы и продел – расколотые на части ядра крупы.
Разновидности круп могут быть связаны со свойствами исходного зерна. Например, манная крупа в зависимоти от типа пшеницы подразделяется на три марки М, МТ и Т, каждая из которых отличается внешним видом, цветом и крупностью.
Цельная крупа, в зависимости от способов выработки, может состоять из различных тканей, то есть содержать в своем составе только эндосперм или же включать также зародыш, алейроновый слой, семенные и плодовые оболочки.
В связи с тем, что структура и строение крупы тесно связаны с ее свойствами, крупа различных разновидностей отличается не только строением, но также химическим составом и потребительскими свойствами. Таким образом, деление крупы на виды, типы, марки и разновидности обусловлено объективными свойствами продуктов и отражает характерные особенности их строения, состава, потребительских достоинств и качества.
Иной характер носит деление крупы на сорта. В отличие от производства муки, когда по заданному технологическому процессу зерно перерабатывается в муку определенных сортов, при производстве крупы заранее известны лишь вид, тип и разновидность крупы, то есть категории, зависящие от ее объективных свойств. Сорт же крупы определяется только после выработки, на основании анализа готового продукта.
Это объясняется тем, что сорта крупы отличаются друг от друга только по техническим показателям, а именно по содержанию примесей, нешелушеных и испорченных зерен, а также по содержанию доброкачественного ядра. Крупность, выполненность, строение, состав, потребительские свойства при определении сорта крупы во внимание не принимаются. Например, крупа пшено шлифованное в зависимости от качества подразделяют на четыре сорта. В основе деления на сорта лежит содержание доброкачественного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, испорченных ядер.
Пищевая ценность круп обусловлена отсутствием в ней вредных примесей и наличием незаменимых пищевых веществ. По отсутствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, рис шлифованный высшего сорта. По наличию незаменимых пищевых веществ предпочтительнее крупа гречневая, овсяная, горох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: 303 ккал (крупа овсяная), до 348 ккал на 100 г (крупа пшено).
Усвояемость белков, жиров и углеводов крупы различна. Наиболее высокая усвояемость белков у круп манной, пшена, рисовой, а наименьшая у круп овсяной и гречневой, что возможно связано с наиболее высоким содержанием в последних неусвояемых углеводов (клетчатки).
Биологическая ценность круп также неодинакова, наиболее высокую биологическую ценность имеют: крупа гречневая, горох лущеный, овсяная, наименьшую – манная, кукурузная.
Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются: крупы манная, рисовая, гречневая, менее ценными – овсяная, ячневая, кукурузная.
Многие крупы имеют высокую физиологическую ценность. Так, например, манная и рисовая крупы, как наиболее легко усвояемые рекомендованы для диетического питания. Высушеные отавры круп входят в рецептуры продуктов питания детей с трехмесячного возраста. Крупы с повышеным содержанием балластных веществ (овсяная, гречневая, ячменная) улучшает работу органов пищеварения. Балластные вещества защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами, поэтому препятствуют ожирению организма и заболеваниям, связанных с обменом веществ.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие. Токсичные элементы, мг/кг: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,03. Микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 – 0,005; дезоксиниваленол – 0,7 для пшеничной и 1 – для ячменной; Т-2 токсин – 0,1; зеараленон – 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной. Пестициды, мг/кг: контролируются по сырью. Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.
При оценке качества крупы определяют следующие показатели качества: влажность, цвет, запах, вкус и хруст, зараженность вредителями, содержание различных примесей, крупность или номер крупы, содержание доброкачественного ядра.
Нормальный цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана, и должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы.
Хруст определяют в тех видах крупы, где это предусмотрено стандартом, путем разжевывания 1-2 навесок массой около 1 г каждая.
Для определения сорта крупы навеску массой 25 г (для пшена, риса) и 50 г для гречневой крупы ядрицы, выделенную из среднего образца на делительном аппарате или вручную, помещают на два сита. Для пшена применяют сита: верхнее с отверстиями диаметром 1,5 мм и нижнее, проволочное с квадратными отверстиями и размером стороны 0,56 мм. Для риса – только сито диаметром 1,5 мм, а сита с продолговатыми отверстиями размером 1,6х20 мм и металлотканое сито № 08 – для гречневой крупы. Просеивают крупу в течение 3 мин, продел – 1 мин. Сход с верхнего сита разбирают, выделяя отдельные фракции примесей в соответствии с требованиями соответствующего ГОСТа. Проход пшена через сито № 056, а ядрицы через сито № 08 не разбирают, а целиком относят к мучке.
Выделенные фракции примесей взвешивают (с точностью до 0,01 г) и выражают в процентах.
Обратите внимание, что к примесям относят не все битое ядро, а только сверх установленных стандартом норм.
Кроме выделенных фракций примесей, для рисовой крупы отбирают пожелтевшие и клейкие (глютинозные) матово-белого цвета зерна риса, содержание которых нормируется в стандарте в составе доброкачественного ядра отдельно для каждого сорта крупы.
Значительная примесь пожелтевших зерен в рисовой крупе нормального белого цвета ухудшает ее товарный вид и снижает качество крупы. К пожелтевшим относят зерна риса с эндоспермом разной интенсивности желтизны, которые заметно выделяются на общем фоне крупы.
После подсчета отдельных фракций примесей в процентах к массе всей навески крупы определяют процент содержания доброкачественного ядра, вычитая из 100 сумму всех примесей, выраженных в процентах.
Если по одному из показателей качества (содержанию доброкачественного ядра, наличию битых ядер, сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен) крупа не удовлетворяет требованиям высшего сорта, ее переводят в первый сорт, при несоответствии требованиям первого сорта – во второй сорт, а если не удовлетворяет требованиям низшего сорта или требованиям, общим для всех сортов крупы, крупа признается нестандартной (см. пример).
Пример. Пшено шлифованное содержит: 0,2 % сорной примеси, 0,4 необрушенных зерен, 0,1% испорченного ядра, 0,1% мучели и 0,5 % битого ядра. Содержание доброкачественного ядра = 100-(0,2+0,4+0,1+0,1) = 99,2 %. По содержанию доброкачественного ядра, сора и битого ядра партия пшена соответствует высшему сорту, но по содержанию необрушенных зерен это пшено следует отнести лишь к I сорту.
Определение развариваемости крупы и крупяных концентратов. Метод определения потребительных достоинств крупы и крупяных концентратов, предложенный А.Н. Рукосуевым, заключается в том, что продукт варят до максимального объёма в специальном приборе с автоматической записью результатов в виде кривой разваривания.
Навеску крупы в 10 г помещают в градуированный стакан, отмечая её первоначальный объём б0. Затем в стакан добавляют кипящий 1,5 %-ный раствор соли, приготовленный на дистиллированной воде, и помещают его в доведённую до кипения водяную баню. Устанавливают плунжер и включают самопишущий прибор.
Варку проводят, добавляя кипяток до постоянного уровня воды в стакане до тех пор, пока кривая разваривания не примет горизонтального направления (рис.4.1). Затем по высоте кривой б определяем объём крупы после варки, а по проекции кривой а – время варки.
Полученная этим способом кривая разваривания позволяет установить динамику и время варки крупы.
о
бъем
время
Рисунок 4.1 – Кривая разваривания
Увеличение объёма VУВ вычисляют по формуле (4.1):
Vув = 
, (4.1)
где б – объём сваренной крупы, мм;
б0 – первоначальный объём крупы, мм.
На характер кривой влияет вид крупы, её выполненность, состав, а также свойства, обусловленные процессом производства (дробление, шлифовка, полировка).
studfiles.net
Определение качества муки — лабораторная работа
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
Профессионального образования «Самарский государственный технический университет»
( ФГБОУВПО «СамГТУ»)
Отчет
Лабораторная работа № 3: «ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ»
Выполнил:
Студент 1-ТЭФ-8
Ильина Е.А.
Проверил преподаватель:
Кривова Л.П.
Самара 2012
- Методы определения количества и качества клейковины муки пшеницы
Цель данной части работы: ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить массовую долю клейковины и ее качество в муке пшеничной определенного сорта; сделать выводы о соответствии образца зерна базисным или ограничительным нормам качества.
Теоретический материал работы
Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при отмывании теста от крахмала и обладающий упругими и эластичными свойствами.
Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно гидратированный гель, состоящий в основном из белков, а также содержащий углеводы, липиды и минеральные вещества. Содержание компонентов клейковины зависит от сорта муки, ее подготовки к замесу, продолжительности отмывания и различных других факторов. Сумма белков в клейковине составляет 75-99 %, представленных главным образом, глиадином (до 45 %) и глютенином (до 42 %).
При замешивании муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, в результате чего и образуется компактная, упругая масса теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении теста, растягивает клейковину, т.е. разрыхляет эту массу, увеличивая ее объем, придает ей мелкопористую структуру, которая закрепляется при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Качество выпекаемого хлеба во многом зависит от свойств клейковины.
Клейковина является весьма лабильным продуктом и довольно легко изменяет свои вязко-упруго-эластичные свойства под влиянием различных факторов: активное вентилирование, тепловая сушка, низкие температуры, газация, гидротермическая обработка зерна, размол в муку, процессы, происходящие при хранении зерна и муки и, наконец, целый цикл процессов, связанных с приготовлением теста и выпечкой хлеба.
Под влиянием высокой температуры клейковина денатурируется, теряет связность, становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой. Причем, чем выше влажность зерна, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации. Однако если зерно имеет слабую клейковину, то кратковременное тепловое воздействие можно использовать как один из способов ее укрепления.
Укрепляющим действием обладают также различные окислители – ненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие вещества. При этом происходит окисление сульфгидрильных (-SH) или пептидных (-СО-NH-) группировок в соседних макромолекулах клейковинного белка. В результате возможна их спайка через дисульфидные (-S–S-) или азотные –CO–N–CO–N- мостики, что усиливает жесткость всего клейковинного комплекса.
К веществам, снижающим упругие свойства клейковины, относятся такие соединения, как бисульфиты, цистеин, мочевина, глютатион, неионогенные эмульгаторы, протеолитические ферменты.
Различают клейковину "нормального качества", "слабую", "крепкую", "крошащуюся" и др. В настоящее время для определения вязко-эластичных свойств клейковины применяют отечественные приборы ИДК-I, ИДК-2, с помощью которых измеряется сжимаемость шарика клейковины под влиянием известного груза за определенное время.
Для оценки качества клейковины определяют также её расплываемость. Из клейковины делают шарик, который кладут под стеклянный колпак, и оставляют при определенной температуре на некоторое время. Если была взята мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, т.е. мука, содержащая активные ферменты, расщепляющие белки, шарик расплывается. Если мука была нормальная, хорошая, то после отлежки форма шарика практически не изменится. Если мука была получена из морозобойного зерна, то в этом случае, наоборот, шарик клейковины станет даже более компактным.
Последовательность выполнения работы
1). Определение количества сырой клейковины. Мы отобрали среднюю пробу муки, из которой выделили навеску 25 г с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Муку помещают в фарфоровую чашку и залили холодной водопроводной водой температуры 18±2°С.
Таблица 1
Зависимость объема воды от массы навески
Масса навески, г | Объем воды, см3 |
| 25 | 14,0 |
30 | 17,0 |
35 | 20,0 |
40 | 22,0 |
Ложечкой замесили тесто, пока оно не стало однородным. Приставшие к ложке частицы присоединили к куску теста и хорошо промяли тесто руками. Скатанное в шарик тесто положили в чашку, закрыли крышкой и оставили на 20 мин.
По истечении 20 мин начали отмывание клейковины под слабой струей воды температуры 18±2°С над густым шелковым ситом. Сначала отмывание вели осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не потерять кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек была отмыта – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собрали с сита и присоединили к общей массе клейковины.
Отмывание вели до тех пор, пока оболочки не были полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не стала почти прозрачной (без мути).
Отмытую клейковину подсушили между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивали и снова подсушивали между ладонями, пока она не стала слегка прилипать к рукам. Подсушенную клейковину взвесили, затем промывают еще 2-3 мин, вновь подсушили и взвесили.
2). Определение качества сырой клейковины. Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами. Упругие свойства клейковины определяют на приборе ИДК- 1. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделили навеску массой 4 г, обмяли ее 3-4 раза пальцами, формуют в шарик и поместили на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой 18±2°С, после чего приступили к определению упругих свойств.
Для определения качества сырой клейковины в центр столика прибора ИДК-1М поместили шарик клейковины и подвергли воздействию деформирующей нагрузки свободно опускающегося груза (пуансона). Через 30 с пуансон поднимается, а на приборной доске появляются показания. В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину относли к соответствующей группе качества согласно табл. 2.
Таблица 2
Характеристика клейковины и группы качества зерна пшеницы
Показания прибора ИДК-1М в условных единицах прибора |
Группа качества |
Характеристика клейковины |
от 0 до 15 | III | Неудовлетворительная крепкая |
от 20 до 40 | II | Удовлетворительная крепкая |
от 45 до 75 | I | Хорошая |
от 80 до 100 | II | Удовлетворительная слабая |
105 и более | III | Неудовлетворительная слабая |
Таблица
Определение массовой доли сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
Исследуемый показатель | Результат определения |
Масса муки (m), г | 25 |
Масса клейковины, отмытой из муки, (mк), г | 8,70 |
Массовая доля сырой клейковины в шроте (ω), % | 1,392 |
Соответствие ГОСТу | соответствует |
, %
W=8,70*4/25=1,392
Таблица
Определение качества сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
Исследуемый показатель | Результат определения |
Показание прибора ИДК-1М, единицы прибора | 74,0 |
Соответствие ГОСТу | соответствует |
Вывод: проделав работу по определению количества и качества клейковины муки пшеницы, мы пришли к выводу, что данный нам образец муки соответствует ГОСТу и по количеству клейковины и по качеству.
Ответы на контрольные вопросы
№1
Что представляет собой клейковина?
Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при отмывании теста от крахмала и обладающий упругими и эластичными свойствами.
№2
От чего зависит качество клейковины?
От соотношения между глиадином и глютенином зависит качество клейковины.
№3
Каков вклад клейковины в формировании теста?
При замешивании муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, в результате чего и образуется компактная, упругая масса теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении теста, растягивает клейковину, т.е. разрыхляет эту массу, увеличивая ее объем, придает ей мелкопористую структуру, которая закрепляется при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Качество выпекаемого хлеба во многом зависит от свойств клейковины.
№4
Какие факторы повышают и понижают упругие свойства клейковины?
Под влиянием высокой температуры клейковина денатурируется, теряет связность, становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой. Причем, чем выше влажность зерна, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации. Однако если зерно имеет слабую клейковину, то кратковременное тепловое воздействие можно использовать как один из способов ее укрепления.
Укрепляющим действием обладают также различные окислители – ненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие вещества. При этом происходит окисление сульфгидрильных (-SH) или пептидных (-СО-NH-) группировок в соседних макромолекулах клейковинного белка. В результате возможна их спайка через дисульфидные (-S–S-) или азотные –CO–N–CO–N- мостики, что усиливает жесткость всего клейковинного комплекса.
К веществам, снижающим упругие свойства клейковины, относятся такие соединения, как бисульфиты, цистеин, мочевина, глютатион, неионогенные эмульгаторы, протеолитические ферменты.
№5
Какие типы клейковины вы знаете?
Различают клейковину "нормального качества", "слабую", "крепкую", "крошащуюся". В настоящее время для определения вязко-эластичных свойств клейковины применяют отечественные приборы ИДК-I, ИДК-2, с помощью которых измеряется сжимаемость шарика клейковины под влиянием известного груза за определенное время.
№6
Опишите методику определения массовой доли клейковины и качества сырой клейковины.
1). Определение количества сырой клейковины. Отбирается средняя проба муки, из которой выделяют навеску 25 г с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Муку помещают в фарфоровую ступку или чашку и заливают холодной водопроводной водой температуры 18±2°С.
Объем воды для замеса теста в зависимости от массы навески должен быть следующим (табл. 1):
Таблица 1
Зависимость объема воды от массы навески
Масса навески, г | Объем воды, см3 |
| 25 | 14,0 |
30 | 17,0 |
35 | 20,0 |
40 | 22,0 |
Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста и хорошо проминают тесто руками. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин.
По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды температуры 18±2°С над густым шелковым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не потерять кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
referat911.ru
Лабораторный практикум по определению качества продуктов питания
Транскрипт
1 Ю.С. Маркина Лабораторный практикум по определению качества продуктов питания Методическая разработка Йошкар-Ола ГБУ ДПО Республики Марий Эл «Марийский институт образования»
2 ББК 74.2 М 25 Рекомендовано научно-методическим советом ГБУ ДПО Республики Марий Эл «Марийский институт образования» Автор Юлия Сергеевна Маркина, педагог дополнительного образования Муниципального учреждения дополнительного образования «Волжский экологический центр» М 25 Маркина С.Ю. Лабораторный практикум по определению качества продуктов питания: Методическая разработка. - Йошкар-Ола: ГБУ ДПО Республики Марий Эл «Марийский институт образования», с. В методической разработке представлены материалы, необходимые для проведения практических работ при изучении дополнительной общеобразовательной общеразвивающей программы «Химия и питание». Кроме того содержатся краткие теоретические сведения по изучаемым разделам, способствующие качественному усвоению новой информации. Данная разработка может быть полезна педагогам дополнительного образования, учителям химии для работы во внеурочное время, родителям, заботящимся о культуре питания своих детей. Помогает подрастающему поколению сделать выбор в пользу полезных для здоровья продуктов питания. В авторской редакции. ГБУ ДПО Республики Марий Эл «Марийский институт образования», 2017 Ю.С. Маркина,
3 Содержание Введение... 5 Общие правила поведения в лаборатории... 5 Правила работы с химическими реактивами... 6 Правила работы со стеклянной химической посудой... 6 Правила техники безопасности при работе с нагревательными приборами... 7 Оказание первой помощи при ожогах и других несчастных случаях... 7 Знакомство с химической лабораторией... 9 Лабораторная работа 1. Строение спиртовки и правила работы с ней... 9 Основные химические компоненты продуктов питания Лабораторная работа 2. Обнаружение белка в курином яйце и молоке. Растворение белков в воде Лабораторная работа 3. Обнаружение крахмала в продуктах питания Лабораторная работа 4. Физико-химические свойства жиров Лабораторная работа 5. Определение витамина А в подсолнечном масле Лабораторная работа 6. Определение прозрачности и интенсивности запаха воды Прочие вещества в пищевых продуктах Лабораторная работа 7. Качественное определение красителей красного цветав соках Химия пищевых производств Лабораторная работа 8. Определение в пищевых продуктах углеводов с помощью характерных реакций Лабораторная работа 9. Определение в молоке соды, крахмала и муки Лабораторная работа 10. Насколько натуральна газировка? Лабораторная работа 11. Определение свежести мяса Лабораторная работа 12. Определение содержания витамина С во фруктах и ягодах
4 Общие представления о пищевых добавках Лабораторная работа 13. Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок Химия рационального питания Лабораторная работа 14. Составление суточного пищевого рациона Заключение Библиографический список Приложение
5 Введение Методическая разработка предназначена обучающимся при изучении дополнительной общеобразовательной общеразвивающей программы «Химия и питание», а также может быть использована педагогами дополнительного образования и учителями химии для внеурочной деятельности. Цель лабораторного практикума познакомить учащихся с методами оценки качества продуктов при помощи экспериментальных исследований. Проведение практических работ позволяет подросткам лучше и быстрее овладеть изучаемым материалом, развивает у них технологическое мышление, приучает к самостоятельности, развивают и укрепляют навыки экспериментирования, способствует приобретению необходимых практических умений и навыков по лабораторной технике. Содержание лабораторных работ дает возможность учащимся получить представления о продуктах питания, их калорийности, пищевой ценности, содержании в них белков, жиров, углеводов, витаминов, их роли и значении в жизни нашего организма. В каждом разделе методической разработки освещены основные понятия, необходимые при выполнении лабораторных работ, общие правила работы в химической лаборатории, правила оказания первой помощи при химических ожогах и других несчастных случаях. Также приводится подробное описание лабораторных методов исследования. Лабораторная работа выполняется парно, подбор заданий проводился с учётом уровня подготовки учащихся, а также с учетом доступности реактивов. В приложении расписаны критерии оценки практической работы. Общие правила поведения в лаборатории 1. Лабораторные работы выполняются учащимися во время, предусмотренное расписанием занятий. 2. В лаборатории следует работать в хлопчатобумажном халате, волосы должны быть убраны. 3. Каждый должен работать на закрепленном за ним рабочем месте, на столе во время работы не должно находиться посторонних предметов. 4. Нельзя работать одному в лаборатории, так как при несчастном случае некому будет оказать помощь пострадавшему. 5. В лаборатории необходимо соблюдать порядок и тишину, правила техники безопасности. 5
6 6. Недопустимо в лаборатории принимать пищу, пить воду из химической посуды. 7. Нельзя пробовать на вкус и вдыхать химические вещества. 8. Запрещается проводить какие-либо опыты, не предусмотренные программой практикума, выносить реактивы из лаборатории. 9. К выполнению лабораторной работы можно приступать после тщательного изучения методики и правил работы с приборами. 10. После окончания работы следует вымыть посуду, отключить электроприборы, выключить воду, привести в порядок рабочее место. После выполнения работы необходимо вымыть руки [2]. Правила работы с химическими реактивами Выполнение лабораторной работы неразрывно связано с применением различных реактивов. При работе с химическими реактивами необходимо соблюдать ряд правил. Несоблюдение их может привести к отравлениям, ожогам, повреждениям глаз, дыхательных путей и другим нежелательным последствиям. 1. На всех склянках с реактивами всегда должны быть этикетки с указанием названия реактива и степени его чистоты. Если на банке нет этикетки или надписи, такой реактив применять нельзя. 2. Твердые химические реактивы брать только шпателем, пинцетом или ложечкой. 3. Реактивы необходимо предохранять от загрязнения. 4. Реактивы следует расходовать экономно. 5. Реактивы, изменяющиеся под действием света, следует хранить только в желтых или темных склянках. 6. Не следует брать реактивы с соседних столов [7]. Правила работы со стеклянной химической посудой Работа со стеклянной посудой требует внимания, навыков и выполнения ряда правил. Основным травмирующим фактором являются острые осколки стекла, способные вызвать порезы рук, а также ожоги при неосторожном обращении с нагретыми до высокой температуры частями стеклянной посуды. 1. Для работы используют только чистую посуду без трещин и других повреждений. 2.В опытах с нагревом необходимо пользоваться посудой, которая имеет соответствующую маркировку. 3. При сборке приборов, при укреплении колб в штативе, пробирок в пробиркодержателе не следует применять больших усилий. 6
7 Правила техники безопасности при работе с нагревательными приборами В лаборатории применяют различные нагревательные приборы: электрические плитки, бани, сушильные шкафы, муфельные печи и т. п. 1. Каждый работающий в лаборатории должен знать, где расположены средства пожаротушения, и уметь ими пользоваться. 2. Запрещено использовать неисправные нагревательные приборы. 3. Нельзя оставлять без присмотра работающие электронагревательные приборы. 4. При работе с водяной баней нельзя пробовать степень нагрева воды рукой 5. После окончания работы необходимо выключить приборы, привести в порядок рабочее место[2]. Оказание первой помощи при ожогах и других несчастных случаях Многие химические вещества обладают достаточной силой, чтобы разрушить ткани организма человека. Наибольшим разрушающим потенциалом обладают концентрированные кислоты и щелочи. При воздействии кислот и щелочей на организм человека образуются химические ожоги. Химический ожог это повреждение тканей, возникающее под действием кислот, щелочей, солей тяжелых металлов, едких жидкостей и других химически активных веществ. Химическое отравление являет собой ответ организма на вдыхание, проникновение через слизистые оболочки или кожу, проглатывание, химических веществ. Первая помощь при несчастных случаях: 1. При воспламенении горючей жидкости на одежде работающего необходимо немедленно погасить пламя на пострадавшем, завернув его в шерстяное или проасбестованное одеяло. 2. При ожогах концентрированными растворами кислот пораженное место следует промыть сильной струей холодной воды в течение нескольких минут. Затем 2-3% раствором соды, после чего наложить повязку, смоченную 1-2% раствором перманганата калия. При сильных ожогах следует после оказания первой помощи обратиться к врачу. 3. При ожогах концентрированными растворами щелочей пораженное место следует промыть большим количеством холодной 7
8 воды до тех пор, пока кожа перестанет казаться скользкой, затем 1-2% раствором борной или уксусной кислоты, после чего наложить повязку, смоченную спиртовым раствором танина или 1-2% раствором перманганата калия. 4. При термических ожогах пострадавшее место необходимо многократно смочить раствором перманганата калия и спиртом, затем смазать мазью от ожогов. 5. При попадании какого-либо химического реактива в глаза следует промыть их обильным количеством воды и немедленно обратиться к врачу. 6. При отравлении газообразными веществами следует немедленно вывести пострадавшего на свежий воздух, а затем направить к врачу. 7. При порезах подставьте рану под струю холодной воды. Обработайте рану перекисью водорода (3%), а края раны йодом или зеленкой. 8
9 Знакомство с химической лабораторией Химическая лаборатория - помещение, приспособленное для производства химических исследований. Лабораторная мебель состоит из рабочих столов, шкафов для хранения приборов, материалов. На столе находятся лотки для реактивов. Применяемая в лабораториях химическая посуда может быть разделена на несколько групп. По назначению посуду можно разделить на посуду общего назначения, специального назначения и мерную. По материалу на посуду из простого стекла, специального стекла, из кварца. К группе общего назначения относятся те предметы, которые всегда должны быть в лабораторий и без которых нельзя провести большинство работ. Такими являются: пробирки, воронки простые и делительные, стаканы, плоскодонные колбы, кристаллизаторы, конические колбы, холодильники, колбы для дистиллированной воды. К группе специального назначения относятся те предметы, которые употребляются для одной какой-либо цели, например: аппарат Киппа, ареометры, круглодонные колбы, специальные холодильники и др. К мерной посуде относятся: мерные цилиндры и мензурки, пипетки, бюретки и мерные колбы. В лаборатории применяют различные нагревательные приборы: газовые горелки, электрические плитки, бани, сушильные шкафы, муфельные печи [1],[2]. Лабораторная работа 1. Строение спиртовки и правила работы с ней Цель: 1) познакомиться с устройством спиртовки, отработать приёмы и правила обращения с ней; 2) изучить строение пламени спиртовки. Оборудование: спиртовка, спички. Строение спиртовки Спиртовка состоит из сосуда (резервуара) (2), в который налит спирт (4), фитиля (3), укреплённого в металлической трубке с диском (1), и колпачка (5). Правила работы со спиртовкой: 1. Зажигать только спичкой, нельзя зажигать спиртовку от другой горящей спиртовки! Это может вызвать пожар. 9
10 2. Перед тем, как зажечь, нужно расправить фитиль, а диск должен плотно прилегать к горлышку. 3. Нельзя переносить спиртовку во время работы в зажжённом виде с одного стола на другой. 4. Тушить только колпачком, опустив аккуратно на пламя [1]. Выполните описанные ниже приёмы работы со спиртовкой. 1) Снимите колпачок со спиртовки, поставьте его на стол. Проверьте, плотно ли диск прилегает к отверстию сосуда, оно должно быть закрыто полностью, иначе может вспыхнуть спирт в сосуде. 2) Зажгите спиртовку горящей спичкой. 3) Погасите спиртовку, накрыв пламя колпачком. 4) Снова зажгите спиртовку и рассмотрите строение пламени: оно неоднородно в нём можно выделить три зоны. 5) Исследуйте каждую зону пламени, внося в них на короткое время спички. Основные химические компоненты продуктов питания Белки, или протеины (в переводе с греческого означает «первые», или «важнейшие»), присутствуют во всех клетках, одни из трех веществ, которые необходимы для нормальной работы организма. Белки наиболее многочисленные и исключительно многообразные по функциям макромолекулы, играющие фундаментальную роль в формировании и поддержании структуры и функций живых организмов. С белками в живом организме связаны такие биологические процессы, как рост, деление, размножение и развитие клеток, реализация наследственной информации, мышечные сокращения, нервная деятельность, обмен веществ и т.д. Белки бывают растворимые и нерастворимые в воде. Растворимость белков зависит от их структуры, величины рн, солевого состава раствора, температуры и других факторов и определяется природой тех групп, которые находятся на поверхности белковой молекулы. К нерастворимым белкам относятся кератин (волосы, 10
11 ногти, перья), коллаген (сухожилия), фиброин (шелк, паутина). Многие другие белки растворимы в воде. Растворимость белков зависит и от рн растворов, и от температуры. При действии высокой температуры многие белки выпадают в осадок вследствие нарушения их структуры. Липиды представляют собой группу химических соединений, нерастворимых в воде, но хорошо растворимых в органических растворителях. Углеводы относятся к числу наиболее распространенных в природе органических соединений. Они являются неотъемлемыми компонентами клеток любых организмов, в том числе бактерий, растений и животных [10]. Лабораторная работа 2. Обнаружение белка в курином яйце и молоке. Растворение белков в воде Цель: доказать наличие белков в пищевых продуктах, изучить свойства белков. Оборудование и реактивы: куриный белок, молоко, вода, раствор NaOH, раствор CuSO 4, этиловый спирт, пробирки, штатив, мерный цилиндр, химический стакан, спиртовка, асбестовая сетка, пробиркодержатель, воронка, спички. 1. Обнаружение белка в курином яйце и молоке. Техника выполнения. Приготовьте раствора белка. Для этого белок куриного яйца растворите в 150 мл воды. В одну пробирку прилейте 4мл раствора куриного яйца, а в другую пробирку 4 мл молока и в каждую пробирку добавьте 4 мл щелочи NaOH и 2 мл раствора соли CuSO 4. Появление характерного фиолетового окрашивания указывает на наличие белка. 2. Растворение белков в воде. Техника выполнения. Приготовьте раствора белка. Для этого белок куриного яйца растворяют в 150 мл воды. В пробирку наливают 4-5 мл раствора белка и нагревают до кипения. Охлаждают содержимое пробирки. Разбавляют водой в 2 раза. 11
12 Лабораторная работа 3. Обнаружение крахмала в продуктах питания Цель: определить, в каких продуктах присутствует крахмал. Оборудование и реактивы: пробирки, штатив, пипетка, ступка с пестиком, картофель, отварной рис, яблоко, кетчуп, спиртовой раствор йода, дистиллированная вода, крахмал. Техника выполнения. Исследуемые твердые продукты по отдельности растереть до кашицеобразного состояния в ступе. В пронумерованные пробирки поместить по 1грамму растертых продуктов, добавить по 2 мл дистиллированной воды и тщательно перемешать. В пробирки добавить по 1 2 капли раствора йода. При положительной реакции на йод появляется ярко-синее окрашивание. Лабораторная работа 4. Физико-химические свойства жиров Цель: сравнить растворимость жиров в различных растворителях. Оборудование и реактивы: пробирки, штатив, мерный цилиндр, воронка, водяная баня, пипетка, дистиллированная вода, этиловый спирт, растительное масло. Техника выполнения. Возьмите 2 пробирки. В первую налейте 2 мл дистиллированной воды, во вторую 2 мл спирта. В каждую пробирку добавьте по 5 капель растительного масла. Все пробирки хорошо взболтать и отметить растворение жира в разных веществах. Пробирку со спиртом рекомендуется нагреть на водяной бане [4]. Лабораторная работа 5. Определение витамина А в подсолнечном масле Цель: определить содержание витамина А в подсолнечном масле. Оборудование и реактивы: пробирки, штатив, пипетка, мерный цилиндр, воронка, несколько видов подсолнечного масла, раствор FeCl 3. Техника выполнения. В пробирку налейте 1 мл подсолнечного масла и добавьте 2-3 капли 1% раствора FeCl 3. Если содержимое пробирки не окрасилось в ярко-зелёный цвет, это подтверждает отсутствие витамина А в данном образце растительного масла [8].. 12
13 Лабораторная работа 6. Определение прозрачности и интенсивности запаха воды Цель: определить степень загрязнения воды по таким параметрам, как прозрачность и запах. Оборудование и реактивы : стеклянный цилиндр, коническая колба с пробкой, линейка, вода дистиллированная, водопроводная, из водоёма. 1. Определение прозрачности воды. Техника выполнения. Установите прозрачный плоскодонный стеклянный цилиндр на печатный текст и вливайте исследуемую воду, следя за тем, чтобы можно было читать через воду текст. Отметьте, на какой высоте вы не будете видеть шрифт. Измерьте высоту столба воды линейкой. Проведите опыт сначала с дистиллированной водой, водопроводной водой, а затем водой из водоема. 2. Определение запаха воды. Техника выполнения. В коническую колбу с пробкой налейте исследуемую воду до 2/3 объема и сильно встряхните в закрытом состоянии. Откройте колбу и отметьте характер и интенсивность запаха. Дайте оценку интенсивности запаха в баллах, пользуясь таблицей [12]. Характеристика запаха Интенсивность запаха (балл) Отсутствие ощутимого запаха 0 Очень слабый запах - не замечается потребителями, но обнаруживается специалистами Слабый запах - обнаруживается потребителями, если 2 обратить на это внимание Запах легко обнаруживается 3 Отчётливый запах - неприятный и может быть причиной отказа от питья 4 Очень сильный запах - делает воду непригодной для 5 питья 1 Прочие вещества в пищевых продуктах Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители и вещества, способствующие сохранению окраски. 13
14 Красители для улучшения и сохранения внешнего вида пищевых продуктов применялись издавна. Уже много столетий назад использовали для этого корни, листья и цветы растений и полученные из них выжимки и экстракты, продукты органического и минерального происхождения, хотя многие из них недостаточно устойчивы. Появившиеся в начале XX в. яркие и стойкие синтетические красители во многом вытеснили натуральные пигменты, применявшиеся ранее для окраски пищевых продуктов. К группе веществ, изменяющие структуру и физикохимические свойства пищевых продуктов, относятся: загустители, желе - и студнеобразователи, крахмал, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, пищевые поверхностно-активные вещества. Химическая природа пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природного происхождения и получаемые искусственным путем, в том числе химическим синтезом. В пищевой технологии они используются в виде индивидуальных соединений или смесей. К веществам, улучшающим вкус и аромат пищевых продуктов, относятся ароматизаторы и вещества, усиливающие вкус и аромат - подсластители, сахарозаменители и регуляторы кислотности [10]. Лабораторная работа 7. Качественное определение красителей красного цветав соках Цель: Определить наличие искусственных красителей в пакетированных соках. Оборудование и реактивы : пробирки, штатив, пипетка, мерный цилиндр, воронка, раствор аммиака, пакетированные соки различных марок. Техника выполнения. В пробирку налейте 2 мл исследуемого сока, добавьте 4 мл 10% раствора аммиака. Отметить изменение окраски раствора [9]. Химия пищевых производств Основными направлениями пищевой химии являются: 1. Химический состав продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов питания, пищевая ценность и экологическая безопасность. 2. Биохимические и физико-химические основы превращения макро- и микроэлементов в технологических процессах переработки, консервирования и хранения продовольственного сырья и продуктов питания. 14
15 3. Научные основы технологий производства и применения пищевых добавок. 4. Научные основы создания экологически безопасных продуктов питания, сбалансированных по макро- и микроэлементов для различных групп населения. 5. Теоретические основы выделения, фракционирования компонентов продовольственного сырья, их модификация. 6. Методы анализа и исследования пищевых систем, их компонентов и добавок [8]. Лабораторная работа 8. Определение в пищевых продуктах углеводов с помощью характерных реакций Цель: определение углеводов в распространенных продуктах питания Оборудование и реактивы : пробирки, штатив, химический стакан, воронка, пипетка, дистиллированная вода, спиртовый раствор йода, раствора сульфата меди (II), раствора гидроксида натрия, мед, шоколадные конфеты. Техника выполнения: Поместите в пробирку небольшое количество шоколадной массы конфеты, разбавьте небольшим количеством воды и добавьте каплю спиртового раствора йода. Какие изменения наблюдаются? О чём свидетельствует изменение окраски? В пробирку к 3-4 каплям раствора сульфата меди (II) прилейте 2-3 мл раствора гидроксида натрия. К полученному осадку добавьте раствор меда и смесь взболтайте. Как изменилась окраска раствора? Какой углевод входит в состав меда? [14]. Лабораторная работа 9. Определение в молоке соды, крахмала и муки Цель: освоить методы установления натуральности молока. Оборудование и реактивы : молоко, настойка йода, бромтимоловый сний, розоловая кислота, пробирки, штатив, химический стакан, мерный цилиндр, пипетка. 1. Определение в молоке крахмала и муки. Техника выполнения. Для увеличения вязкости молока (его густоты) к нему могут добавить крахмал или муку. Такое молоко считается фальсифицированным. В пробирке смешать 5 мл молока и 3 капли настойки йода или люголевского раствора. При наличии крахмала молоко окрасится в синий цвет, а при его отсутствии в бледно-желтый. 15
16 2. Определение в молоке соды. Техника выполнения. Соду в молоко могут добавить как нейтрализующее вещество: а) проба с бромтимоловым синим В пробирку налить 5 мл испытуемого молока и осторожно по стенке добавить 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя. Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светлозеленого до темно-зеленого) свидетельствует о присутствии соды в молоке. Метод обнаруживает содержание соды до 0,05%. б) проба с розоловой кислотой: В пробирку вносят 3-5 мл исследуемого молока и такое же количество 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко окрасится в малиновый цвет, а при отсутствии соды в оранжевый [4]. Лабораторная работа 10. Насколько натуральна газировка? Ц е л ь: определить присутствие искусственных красителей в газированных напитках. Оборудование и реактивы : химические стаканы, мерная ложка, сода пищевая, газированные напитки. Техника выполнения. Налейте небольшое количество газированной воды в стакан. Положите 1 ложку пищевой соды. Если газировка не изменила цвет это химические красители, а если изменила цвет стала бурой натуральный продукт. Метод работает только для коричневых, зеленых и желтых по цвету [9]. Лабораторная работа 11. Определение свежести мяса Цель: определить качество мясного продукта. Оборудование и реактивы : спиртовка, асбестовая сетка, спички, пробиркодержатель, пробирки, воронка, фильтровальная бумага, химический стакан, мерный цилиндр, пипетка, серная кислота, кусочек мяса, вода. Техника выполнения. Приготовить мясной бульон (5 мл воды + кусочек мяса до кипения нагреть). Отфильтруйте бульон в колбу, пользуясь воронкой. Добавьте 5 капель раствора H 2 SO 4 и через не- 16
17 сколько минут отметить результат. В свежем бульоне раствор прозрачный, при сомнительной свежести раствор становится мутным, а у безусловно несвежего мяса желеобразный осадок с хлопьями [3]. Лабораторная работа 12. Определение содержания витамина С во фруктах и ягодах Цель: определить содержание витамина С в различных фруктах и ягодах. Оборудование и реактив ы: химические стаканы, воронка, пробирки, штатив, пипетка, крахмальный клейстер, раствор йода, различные фрукты и ягоды. Техника выполнения. Используется метод аскорбинометрии. Сначала следует выжать сок из исследуемых фруктов, затем налить в пробирку 2 мл. сока и разбавить водой до 10 мл. Влить немного крахмального клейстера (1г крахмала на 1 стакан кипятка). Добавить по каплям 5% раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего секунд. Чем больше использовано капель йода, значит в продукте больше витамина С [12]. Общие представления о пищевых добавках Пищевые добавки - природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им заданных свойств (Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от N 29-ФЗ (действующая редакция, 2016) [13]. Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок (не считая ароматизаторов, некоторых душистых веществ, комбинированных ПД). В странах ЕС около 300 ПД. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится. Пищевые добавки не обладают пищевой и биологической ценностью. К ним предъявляются следующие требования: они не должны разрушать ферменты и витамины, кумулироваться в организме человека, должны достигать эффекта при применении в малых дозах. Пищевые добавки можно разделить на несколько наиболее важных групп: - Первая группа - вещества, регулирующие вкус и аромат пищевого продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества - заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности). 17
18 - Вторая группа вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски). - Третья группа - вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи). - Четвертая группа - вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и пленкообразователи) [10]. Лабораторная работа 13. Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок Цель: определить содержание пищевых добавок в продуктах питания. Оборудование и реактивы : Оборудование: упаковки (этикетки) продуктов питания, подлежащих исследованию: 1 группа жевательные резинки, 2 группа картофельные чипсы, 3 группа сухарики. Техника выполнения. 1. Наименование продукта. 2. Содержание пищевых добавок в продукте: Наименование продукта Красители Е1** Консер серванты Е2** Антиокислители Е3** Загустители Е4** Эмульгаторы Е5** Усилители вкуса Е6** 3. Заключение. Проанализируйте данные и сделайте вывод о наличии пищевых добавок в продуктах питания [12]. Химия рационального питания Физиология питания - наука, которая изучает функциональные процессы, связанные с питанием, определяет потребность организма в пищевых веществах (нутриентах) и энергии, разрабатывает научные основы по рационализации питания человека, адекватные состоянию здоровья при определенных условиях существования. 18
19 Обмен веществ непрерывно протекает во всех клетках, тканях и системах организма и обеспечивает поддержание жизнедеятельности и сохранения постоянства внутренней среды (гомеостаз). В результате обменных процессов образуются вещества, необходимые организму для построения клеток и тканей. Посредством обмена веществ обеспечивается поступление в организм энергии, необходимой для жизнедеятельности (энергетический обмен), восстанавливается потеря воды (водный обмен), удовлетворяется потребность в витаминах (витаминный обмен), минеральных веществах (минеральный обмен), возмещается потеря органических веществ, участвующих в синтетических процессах (пластический обмен). Распад пищевых веществ, происходящий в организме при обмене веществ, сопровождается выделением энергии (тепла). Энергия необходима для осуществления функций всех органов и систем организма (сердца, легких, печени, почек и т.д.), переваривания и усвоения пищи, поддержания постоянной температуры тела, выполнения физической и умственной работы. В качестве единицы измерения энергии используются килокалория (ккал) и килоджоуль (кдж). Килокалория - это количество тепла, необходимое для нагревания 1 кг воды на 1 С (при нагревании с 19,5 до 20,5 С). В соответствии с международной системой единиц СИ измерение энергии предусматривается в килоджоулях (1 ккал = 4,184 кдж). Энергетическая ценность пищи количество энергии, которое высвобождается при окислении пищевых веществ. Наибольшей энергетической ценностью ( ккал) обладают продукты, представляющие собой чистые жиры (масло подсолнечное и топленое, говяжий жир, бараний, кулинарный жир и др.), а также продукты, содержащие в своем составе много жира - свинина жирная, майонез, шоколад, пирожные слоеные с кремом и т.п. ( ккал). Наименьшую калорийность имеют овощи и фрукты (20-80 ккал). Потребность человека в энергии зависит от пола, возраста, характера труда, климатических особенностей, коммунального комфорта, занятий спортом и т.д. Потребность энергии у женщин на 10-15% ниже, чем у мужчин. С возрастом энергозатраты снижаются [5]. Лабораторная работа 14. Составление суточного пищевого рациона Цель: научиться составлять суточный рацион человека. Работа выполняется в парах, каждая пара выполняет четыре задания. 19
20 Задание 1. Известно, что для восполнения энергозатрат в сутки летние юноши должны потреблять с пищей в среднем 2900 ккал, девушки 2600 ккал. Пользуясь данными табл. 1, подсчитайте, сколько вы расходуете килокалорий в сутки (можно округлять до получаса). Таблица 1 Расход энергии на различные виды деятельности Энергозатраты, Вид деятельности ккал/ч Сон и отдых лежа Уборка постели, умывание Чтение, просмотр телевизионных телепередач Мытье посуды, глаженье белья Вытирание пыли, подметание полов Стирка белья, мытье полов Чтение учебника Объяснение учителя, ответ на уроке, контрольная работа Выполнение лабораторной работы Занятие спортом Езда в транспорте 100 Задание 2. Рассчитайте нормальную массу тела, соответствующую вашему росту и возрасту по формуле: Масса тела (в кг) = ,75(Т - 150) + + (А-20)/4, где Т рост в см; А возраст (в годах) [5]. 20
21 Заключение Практические занятия я всегда начинаю с фразы великого русского ученого М.В. Ломоносова: «Химии ни коим образом научиться невозможно, не видав самой практики и не принимаясь за химические операции». Именно поэтому на занятиях много времени посвящаю лабораторному практикуму. Считаю, что только такой подход способствует развитию интереса к химии, обеспечивая доступность изучаемого материала, а также формирует у учащихся такие качества, как самостоятельность, ответственность, активность и аккуратность. 21
22 Библиографический список 1. Артемьева Е.П., Соколов В.Н. Правила техники безопасности в химической лаборатории. Екатеринбург: УрГУПС, Воскресенский П.И. Техника лабораторных работ. 9-е издание, переработанное и дополненное. Издательство: «Химия», с. 3. Галидуллаев С.И., Иванов Е.В., Николаева С.Л., Силькова В.П. Товар и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие - СПб: Альфа, 2000, 432 с. 4. Галиуллина А.М. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Определение посторонних веществ в молоке. Методические указания.. Уфа, Дроздова Т.М. Учебное пособие. Физиология питания. Кемерово, Зайков Г.Е., Эммануэль Н.М. «Химия и пища». М. «Наука» Карякин Ю.В., Ангелов И.И. Чистые химические реактивы. Госхимиздат, Колодязная В. С. Пищевая химия: Учеб. пособие. СПб.: СПбГАХПТ, с. 9. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж, с. 10. Нечаев А.П., Траубенберг Е.С., Кочеткова А.А. Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 'Технология продуктов питания'/.- 5-е издание, переработанное и исправленное. - СПб.: ГИОРД, с. 11. Резяпкин В.И., Бурдь В.Н. Школьные олимпиады «ОСНО- ВЫ БИОХИМИИ» 12. Северюхина Т.В. Исследование пищевых продуктов // Химия в школе Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от N 29-ФЗ (действующая редакция, 2016) 14. Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом // Химия в школе N 8.- С
23 Приложение Критерии оценки лабораторной работы Вид деятельности Максимальный балл 1 Предварительная подготовка к работе 1 2 Формулировка цели лабораторной работы 1 3 Сборка прибора и проверка на герметичность 1 4 Пользование нагревательными приборами 1 5 Соблюдение правил техники безопасности 1 6 Проведение эксперимента в одну стадию 1 7 Умение работать в паре 1 8 Наблюдение и анализ опыта 1 9 Оформление работы (наличие рисунка 1 установки, вывод) 10 Поддержка чистоты рабочего места 1 Количество баллов Уровень выполнения ЛР 3-5 удовлетворительный 6-8 высокий 9-10 оптимальный 23
24 Юлия Сергеевна Маркина ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Методическая разработка Верстка Н.В. Гусевой Гарнитура Тип Таймс. Усл. печ. л. 1,5. Учетно-изд. л. 1,37. 24
docplayer.ru
Контроль качества муки — лабораторная работа
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
ГОСУДАРТСВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Санкт-Петербургский Государственный университет информационных технологий, механики и оптики»
Институт международного бизнеса и права
Кафедра товароведения и товарной номенклатуры
Лабораторная работа №4 по дисциплине:
«Товароведение и экспертиза в таможенном деле»
Тема: «Контроль качества муки»
Выполнили: студентки 2-ого курса очной
Проверил: Головацкий Владимир Александрович
Баллы:______________________
Подпись:_____________________
«12»_декабря_2010 год
Санкт-Петербург
2010
Лабораторная работа №4
Контроль качества муки
Цель: Освоить методы определения качества муки.
Задание 1. Охарактеризовать группы, типы и товарные сорта муки.
Мука – это порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна и последующим разделением его на фракции.
Существует 9 видов муки, которые объединяются в 3 группы:
Мука подразделяется не только на виды, но и типы, и товарные сорта.
Ржаная мука бывает одного типа – хлебопекарная.
Пшеничная мука подразделяется на следующие типы:
- хлебопекарная;
- макаронная;
- готовая к употреблению.
В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта.
Сорта пшеничной муки:
- крупчатка;
- высший сорт;
- 1ый сорт;
- 2ой сорт;
- обойная.
Сорта ржаной муки:
- сеяная;
- обдирная;
- обойная.
Крупчатка – лучший сорт белой пшеничной муки самого тонкого помола.
Высший сорт – очищенная мука, содержащая фракцию эндоспермы с максимальным количеством содержания клейковины.
Обойная мука – мука, получаемая путем грубого помола зерна вместе с оболочкой.
Сеяная мука – тонко измельченные частицы эндоспермы и зародыша (без оболочки).
Обдирная мука – мука, содержащая большое количество пищевых волокон и незаменимых аминокислот.
Задание 2. Определение влажности муки.
Для чего брали бумажные пакеты 16×16 см и высушивали 1 мин при температуре 160̊ С. Далее охлаждали 3 мин и взвешивали. В эти же пакеты взвешивали по 5 г муки и высушивали в течение 5 мин при температуре 160̊ С. Затем охлаждали 5 мин и производили взвешивание. Вычисления производили по следующей формуле:
,
где - масса муки с пакетом до высушивания (55 г),
- масса пакета после сушки,
– масса муки.
Рассчитать при W=7.
г
Задание 3. Определение кислотности муки.
Для чего брали 2 навески по 5 г. Навеску высыпали в сухую коническую колбу и приливали 50 дистиллированной воды. Содержимое перемешивали до исчезновения комочков. В полученную массу добавляли 3 капли 3%-ого раствора фенолфталеина. Далее проводили титрование раствором NaOH до появления розового окрашивания.
Кислотность муки вычисляли по формуле:
,
где V – число мл едкой щелочи на титровании,
m – масса навески.
Рассчитать при x=4,5.
V= 2,25 мл
Задание 4. Определение количества клейковины.
Для чего отмеряли 13 дистиллированной воды и выливали в чашку, туда же высыпали навеску муки массой 25 г. Далее производили замешивание теста. После скатывали шарик и оставляли на 20 мин для отлёжки. По истечении этого времени производили отмывание образца до тех пор, пока с него не будет стекать прозрачная вода без мути. Далее отжимали образец и производили взвешивание.
Содержание клейковины в муке в процентах определяли по следующей формуле:
,
где - масса образца после отмыва,
m – масса муки.
Рассчитать при x=37.
= 9,25 г
Задание 5. Определение качества клейковины.
Для определения качества клейковины из отмытого и отжатого образца брали навеску 4 г, скатывали в шарик и помещали в чашку с водой с температурой 20̊ С на 15 мин. После отлежки шарик помещали в прибор ИДК-1.
Результаты измерений качества клейковины выражают в условных единицах прибора ИДК-1, и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества:
0-30 – неудовлетворительная
35-50 – удовлетворительная
55-75 – хорошая
В нашем случае прибор показал 40 условных единиц, что говорит о том, что клейковина удовлетворительная.
turboreferat.ru
Лабораторная работа №9. Определение физико-химических показателей качества жиров и масел.
Для характеристики качества и природы жиров и масел используют комплекс физических и химических показателей.
К числу важнейших физических показателей относится температура плавления. Температурой плавления жира называется температура, при которой жир переходит из твёрдого состояния в жидкое. Поскольку натуральные жиры представляют собой смеси триацилглицеринов, имеющие различные температуры плавления, переход их в жидкое состояние происходит в пределах некоторого интервала температур. Температуры плавления зависят от специфических особенностей ацилглицеринов и от их жирнокислотного состава. У насыщенных жирных кислот температура плавления возрастает с увеличением молекулярной массы. У ненасыщенных жирных кислот на температуру плавления оказывают влияние наличие двойных связей, их положение в углеродной цепи и стереоконфигурация молекулы (цис- или трансизомеры).
Среди химических показателей для оценки качества жиров и масел в практике пищевой промышленности широко зарекомендовали себя различные аналитические «числа», такие как кислотное, иодное, перекисное число, число омыления и др.
Кислотное число (КЧ) – количество мг KOH, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1г жира. Кислотное число зависит от качества жира, способа его получения, условий хранения и других факторов. Кислотное число относится к регламентируемым ГОСТом показателям: для нерафинированных масел кислотное число допускается до 6мг KOH.
Число омыления (ЧО) – количество мг KOH, необходимое для омыления жира и нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1г жира.
Число омыления – характерный показатель, для одного и того же вида масла или жира колеблется в узких пределах.
Перекисное число (ПЧ) выражают в миллимолях активного кислорода на 1000г жира или процентах йода, выделившегося при взаимодействии активного перекисного или гидроперекисного кислорода, с йодистоводородной кислотой (HI).
Метод основан на реакции взаимодействия активного перекисного или гидроперекисного кислорода с йодистоводородной кислотой (HI):
KI+Ch4COOH→HI+Ch4COOK
R
-CH-CH=CH-(Ch3)7-COOH+2HI→R-CH-CH=CH-(Ch3)7-COOH+h3O+I.
OOH OH
Выделившийся свободный йод оттитровывают тиосульфатом натрия:
I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6
Метод предназначен для определения первичных продуктов окисления жиров и масел – перекисных и гидроперекисных соединений.
Цель работы: определение физико-химических показателей пищевых жиров – температуры плавления, кислотного и перекисного чисел жиров и масел; анализ качества исследуемых жировых продуктов.
Определение температуры плавления.
Материалы и реактивы: пальмовое масло, масло какао, кондитерский жир, лёд.
Приборы и химическая посуда: механическая мешалка, электроплитка бытовая, баня водяная, термометр, фарфоровая чашка, стакан химический вместимостью 250 см3, капилляры, открытые с двух концов.
Методика выполнения анализа. Небольшое количество исследуемого образца жира нагревают в фарфоровой чашке на водяной бане до полного расплавления. Сухой, открытый с двух концов капилляр из тонкого стекла с внутренним диаметром 1,0-1,2мм и длиной 50-60мм погружают одним концом в расплавленный жир так, чтобы высота его в капилляре была равна 10мм (заполняют подобным образом 2 капилляра). Капилляр с жиром выдерживают на льду в течение 1 часа. После этого капилляр прикрепляют к термометру с помощью тонкого резинового кольца таким образом, чтобы столбик жира находился на одном уровне с ртутным шариком термометра. Затем термометр осторожно опускают в стакан с водой (~100 см3), имеющей температуру 15 – 18OС на такую глубину, чтобы он был погружен в воду на 3 – 4см. При непрерывном перемешивании воду в стакане нагревают со скоростью
1 – 2ОС в минуту. Фиксируют температуру, при которой жир в капилляре начинает подниматься. Определение проводят 2 раза, за результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, которые не должны различаться более чем на 0,5ОС. Результаты записывают в табл. 3.6.
Определение кислотного числа.
Материалы и реактивы: образцы подсолнечного, пальмового, соевого масел, кондитерского жира, диэтиловый эфир, 96%-ный этиловый спирт, 0,1 моль/дм3 спиртовой раствор KOH, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.
Приборы и химическая посуда: весы лабораторные, цилиндр вместимостью 50см3, колбы конические вместимостью 100см3, микробюретка вместимостью 5см3.
Методика выполнения анализа. В конической колбе взвешивают 3–5г образца жира с погрешностью не более 0,01г, приливают отмеренные цилиндром 50см3 предварительно приготовленной нейтральной смеси диэтилового эфира и 96%-ного этилового спирта (2:1), перемешивают до растворения навески образца и приливают несколько капель раствора фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном перемешивании титруют из микробюретки 0,1 моль/дм3 спиртовым раствором KOH до слабо-розовой окраски, устойчивое в течение 30с.
Кислотное число (мг KOH на 1г жира) вычисляют по формуле:
где K-поправка к титру; 5,611 – титр 0,1 моль/дм3 раствора KOH, мг/см3;
V – количество см3 0,1 моль/дм3 раствора KOH, затраченное на титрование;
m – навеска образца масла, в г.
Определение проводят в двух повторностях. Расхождение между двумя параллельными определениями не более 0,05мг KOH.
Пользуясь коэффициентом пересчёта на олеиновую кислоту (для подсолнечного, соевого масел и кондитерского жира) и пальмитиновую кислоту (для пальмового масла), равными 0,503 и 0,456 соответственно, определяют примерное содержание свободных жирных кислот в % в исследуемых образцах жиров. Результаты определений и расчётов приводят в табл. 3.6.
Определение перекисного числа.
Материалы и реактивы: образцы подсолнечного, пальмового, соевого масел, кондитерский жир; хлороформ х.ч., ледяная уксусная кислота, 50%-ный водный свежеприготовленный йодистый калий; 0,01 моль/дм3 раствор тиосульфата натрия, 1%-ный раствор свежеприготовленного крахмального клейстера (0,25г растворимого крахмала смешивают с 5 см3 воды и добавляют эту смесь к 20 см3 кипящей воды, кипятят 2-3 минуты), вода дистиллированная.
Приборы и химическая посуда: весы лабораторные, цилиндры мерные вместимостью 50 см3 и 100 см3, колбы конические вместимостью 250 см3 со шлифом №29 и пробкой, бюретка вместимостью 10 см3 с ценой деления 0,02 см3.
Методика выполнения анализа. В коническую колбу с пришлифованной крышкой взвешивают с точностью до третьего десятичного знака 1г исследуемого масла (жира). Навеску масла (жира) растворяют в предварительно приготовленной смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (в соотношении 2:1 по объёму). Добавляют в колбу 1 см3 50%-ного раствора KI (не должно быть расслоения, в противном случае необходимо увеличить количество смеси). Колбу выдерживают 20 минут без доступа света. Затем в колбу добавляют 50 см3 дистиллированной воды и 5-6 капель 1%-ного раствора крахмального клейстера. Выделенный йод титруют 0,01 моль/дм3 раствором тиосульфата натрия. Параллельно с основным определением проводят контрольное определение.
Перекисное число в миллимолях активного кислорода на кг вычисляют по формуле
,
где V1 – количество 0,01 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование в основном опыте, см3;
V2 – количество 0,01 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование в контрольном опыте, см3;
С – концентрация раствора тиосульфата натрия, моль/дм3;
m – масса исследуемого образца масла или жира, г;
1000 – коэффициент, учитывающий пересчёт результата измерения в миллимоли на кг.
Результаты определений приводятся в табл. 3.6
Таблица 3.6
Физико-химические показатели пищевых жиров
| №№ образ-цов | Наиме-нова- ние образ-цов | Tпл.ОС | КИСЛОТНОЕ ЧИСЛО (КЧ) | ПЕРЕКИСНОЕ ЧИСЛО (ПЧ) | |||||||
| m, г | V, см3 | К | КЧ | m, г | V1, см3 | V0, см3 | С, моль/дм3 | ПЧ | |||
| 1 | |||||||||||
| 2 | |||||||||||
| 3 | |||||||||||
На основании полученных результатов делают выводы о качестве пищевых жиров.
studfiles.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»