Лабораторная работа - Оценка качества пшеничной муки - файл n1.doc. Лабораторная работа определение доброкачественности муки 8 класс
Лабораторно-практическая работа - Виды теста - Работа с пищевыми продуктами (VII класс)
Определение доброкачественности муки органолептическим методом
Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка.Ход работы:
- Просеивание муки. Просеить муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер.
- Определение запаха. В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый, кисловатый, прогорклый запах свидетельствует о том, что мука испорчена.
- Определение вкуса. 1 чайную ложку муки разжевать. Доброкачественная мука слегка сладковата на вкус. Если мука очень сладкая, то она получена из промерзлого зерна, кисловатая — из отсыревшего, горьковатая — из затхлого.
Полученные данные занести в таблицу:
| Образец № | Характеристика образца | |||
| Наличие примесей | Запах | Вкус | Цвет | |
| 12 и т. д. | — | — | — | — |
Разрыхлители теста
Из теста, приготовленного без разрыхлителей, изделия получаются плотные. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.
Способы разрыхления могут быть различные: биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей; химические — введением двууглекислого натрия (пищевая сода) или углекислого аммония; механические — с помощью взбивания, переслаивания жиром и т. д.
Тесто, полученное биохимическими разрыхлителями, называют дрожжевым, а химическими и механическими — пресным или бездрожжевым. Действие дрожжей (микроорганизмов) основано на том, что, попав в благоприятную среду, они могут вызвать распад этой среды — брожение.
Действие химических разрыхлителей основано на том, что они легко растворяются в воде, а при нагревании выделяют: пищевая сода — углекислый газ, а углекислый аммоний — аммиак и углекислый газ. Углекислый газ и разрыхляет тесто.
Во избежание привкуса пищевой соды ее рекомендуется до введения в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной), кефиром. Тесто с химическими разрыхлителями не следует долго замешивать, так как выделяемый углекислый газ быстро улетучивается и изделия могут получиться плотными.
При механическом разрыхлении в тесто вводят взбитые белки или меланж (бисквитное тесто), переслаивают тесто маслом (слоеное тесто), перемешивают муку с маслом (песочное тесто).
Вопросы и задания
- Как подразделяется тесто в зависимости от консистенции и способа приготовления?
- Расскажите об основном сырье для приготовления теста.
- Расскажите о дополнительном сырье для приготовления теста.
- Каковы показатели качества муки?
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова
Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости,…
Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень….
Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха….
Из бездрожжевого теста готовят блины, блинчики, блинчатые пироги. Тесто замешивается по одной технологии, но получаемые из него изделия имеют раз^ личный внешний вид и поразному подаются на стол. Смотрите — Практическая работаБлины обжаривают с обеих сторон и подают на стол со сметаной, маслом, поджаренным шпигом, а также с гарниром из соленых или сладких продуктов. Блинчики…
Изделия с комками муки. Причины дефекта: использование непросеянной муки, недостаточно тщательный промес теста. Бледная или слишком темная, подгорелая поверхность изделий. Причины дефекта: слабый нагрев горелки нагревательного прибора или слишком сильный нагрев, длительное поджаривание. Разрыв оболочки вареников или пельменей, обнажение фарша. Причины дефекта: тесто слабой консистенции, тонко раскатано, жидкая начинка. Практические работы Блины Инвентарь и посуда:…
www.ktovdome.ru
ЛР№2 Мука - Лабораторная работа 2 исследование хлебопекарных свойств муки цель работы
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ
Цель работы : изучение методов технологического контроля пшеничной муки, предназначенной для хлебопечения
Материалы, оборудование, приборы: мука пшеничная разных сортов, раствор бромфенола синего, раствор 6%-ной уксусной кислоты, бюксы с крышками, эксикатор, цилиндры объемом 50, 100 мл, металлические чашки, капроновые фильтры, шпатели, салфетки из ткани, весы технические, разновесы, сушильный шкаф, секундомеры
Теоретические предпосылки
Мука - порошкообразный продукт с различным гранулометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна. Используется мука для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. На продовольственную муку перерабатывают главным образом пшеницу и рожь.
Технологические достоинства пшеничной муки определяются: свойством образовывать тесто с определенными физическими характеристиками по упругости, эластичности и пластичности, "силой муки", газообразующей способностью, цветом.
Сила муки определяется в основном качеством и количеством клейковины. Согласно этой характеристики различают муку сильную, среднюю и слабую. Хлеб высокого качества из муки средней по силе.
Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней собственных Сахаров и скорости накопления их в результате гидролиза крахмала муки под действием амилолитических ферментов муки и дрожжей. Этот показатель весьма важен, так как от него зависит непрерывное питание дрожжей, вызывающих брожение и разрыхление теста. Цвет муки определяют пигменты, переходящие в муку из зерна. Цвет муки тем темнее, чем выше ее зольность. Существенное влияние на хлебопекарное свойство муки оказывает крупность (степень дисперсности).
Хлебопекарные свойства ржаной муки существенно отличаются от пшеничной: ее белки в тесте не образуют связанной клейковины, способны неограниченно набухать в воде, переходя в вязкий коллоидный раствор. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, чем пшеничный. Он легче атакуется амилолитическими ферментами. Эти особенности ржаной муки обуславливают существе иные отличия в способах приготовления пшеничного и ржаного теста.
Для установления соответствия качества выработанной муки нормам стандартов на мукомольных предприятиях производят анализ средней пробы муки. В ней определяют запах, вкус, цвет, хруст, влажность, зольность, крупность, количество и качество клейковины (в пшеничной муке), зараженность вредителями, присутствие металло-магнитных примесей.
Практическая часть
Лабораторный анализ муки на соответствие качества нормам стандартов мукомольных заводов проводят по схеме, изображенной на рисунке 2.
Запах муки определяют органолептически и устанавливают присутствие несвойственных, посторонних ей запахов (плесени, затхлости и др.).
Вкус и хруст определяют при разжевывании небольшой навески муки. Свежая мука должна иметь пресный вкус. Сладковатый вкус указывает на то, что мука получена из проросшего, морозобойного или недозрелого зерна. Горький вкус может быть обусловлен присутствием в зерне горькополынного зерна или прогоршнием муки.
В стандартной муке не должно быть хруста.
Цвет является показателем сорта муки и определяется органолептически путем сравнения с эталоном.
Влажность определяют методом высушивания двух навесок массой по 5 г при температуре 130 °С в течение 40 мин в электросушильном шкафу СЭШ - 1 или СЭ1П - 3 м.
Зараженность определяют просеиванием 1 кг сортовой муки через проволочное сито № 056, обойной - через проволочные сита № 067 и № 056. Остатки на ситах анализируют на наличие жуков, куколок, личинок. Проход сита № 056 используют для определения зараженности клещом.
Содержание металломагнитных примесей определяют в 1 кг муки, рассыпанной тонким слоем (толщиной до 0.5 см) на гладкой поверхности, извлекая примесь подковообразным магнитом. В 1 кг продукции допускается не более 3 мг металломагнитных примесей, размеры частиц не более 0.3 мг.
Зольностьопределяют, сжигая в муфельной печи две навески по 1.5 - 2.0 г. Озоление считают законченным, когда зольный остаток станет белого или слегка серого цвета, Зольность вычисляют в процентах на сухое вещество как среднеарифметическое двух определений.
К
рупность муки определяют, просеивая на лабораторном рассеве навеску массой 100 г для отбойной муки и 50 г для сортовой на установленных стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход на нижнем - мелких частиц.Рис. 2. Схема проведения анализа муки
1. Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седиментационному осадку.В основу метода определения положена способность белковых веществ муки набухать в слабых растворах молочной или уксусной кислот и образовывать осадок, величина которого характеризует количество белковых веществ. В мерный цилиндр на 100 мл с притертой пробкой, градуированный с ценой деления 0.1 мл, вносят 3.2 г муки, отвешенной на технических весах. В цилиндр приливают 50 мл дистиллированной воды, подкрашенной красителем бромфенол синим. Включают секундомер (его не останавливают до конца определения). Цилиндр закрывают пробкой и в течение 5 с встряхивают, резко перемещая в горизонтальном положении. Получают однородную суспензию. Цилиндр устанавливают в вертикальное положение и оставляют в покое на 55 с. Вынув пробку, приливают 25 мл 6% - но го раствора уксусной кислоты. Закрывают цилиндр и в течение 15 с переворачивают его 4 раза, придерживая пальцем пробку. Оставляют цилиндр в покое на 45 с (до 2 мин по секундомеру с начала определения). В течение 30 с плавно 18 раз переворачивают цилиндр.
Оставляют в третий раз в покое точно на 5 мин и сразу производят визуальный отсчет объема седиментационного осадка с точностью до 0.1 мл. Если небольшая часть осадка всплывает, его прибавляют к основному осадку.
Установленный объем седиментационного осадка (мл) пересчитывают на влажность муки 14,5% по формуле
, (2.1)
где Vyэксп - фактически измеренная величина седиментационного осадка, мл;
wmфактическая влажность исследуемой муки, % на воздушно - сухое вещество.
Для оценки хлебопекарной силы по величине седиментационного осадка рекомендуются следующие примерные нормативы.
Таблица 10
Седиментационный осадок (мл) при различной крупности помола
| Категория муки | Проход через сито с ячейками диаметром, мкм | |
| Очень сильная | 150 >60 | 200 >45 |
| Сильная | 60...40 | 45...30 |
| Средняя по силе | 40...20 | 30... 15 |
| Слабая | 15 | |
Сущность метода определения массовой доли сырой клейковины в муке заключается в определении количества клейковины после отмывания ее из теста, замешанного из муки и воды при определенных условиях.
Навеску муки 25 г отвешивают на технических весах и помещают в фарфоровую ступку или чашку и наливают 13 мл водопроводной воды температурой 16...20 °С Муку с водой перемешивают шпателем, получая тесто, которое затем хорошо проминают руками. Частицы теста, приставшие к чашке и шпателю, тщательно собирают (очищая ножом) и присоединяют к куску теста.
Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают стеклом(или другой чашкой) на 20 мин для того чтобы частицы муки пропитались водой и белки, образующие клейковину, набухали. Затем диковину отмывают от крахмала и оболочек под слабой струей водопроводной воды над густым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка тесто пальцами. Сначала отмывание ведут осторожно, не допуская, чтобы вместе с крахмалом и оболочками отрывались кусочки клейковины, после удаления большей части крахмала и оболочек -энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины собирают и присоединяют к общей массе клейковины.
Допускается отмывать клейковину (если нет водопровода) в тазу и чашке. В таз наливают не менее 2 л воды. Тесто в воде разминают руками. Когда в воде накапливается крахмал и оболочки, ее сливают, процеживая через густое шелковое или капроновое сито, в таз наливают новую порцию воды и так до конца отмывания, который устаеавливают по отсутствию крахмала в воде (почти прозрачная), стекающей при отжатии клейковины. Если клейковина не отмывается, в результатах анализа записывают: "Неотмывающаяся".
Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладонями, которые периодически насухо вытирают полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, каждый раз вытирая ладони полотенцем. Поступают так до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам.
Клейковину взвешивают, еще раз промывают в течение 2...3 мин, вновь отжимают и опять взвешивают. Отмывку клейковины считают оконченной при разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0,1 г.
Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске муки массой 25 г.
В зависимости от содержания клейковины различают несколько категорий продукта.
Качество клейковины характеризуется цветом (светлая, серая, темная), упругими свойствами (растяжимостью, эластичностью).
3. Определение качества сырой клейковины. Качество сырой клейковины характеризуют по физическим свойствам: растяжимости и эластичности.
Под растяжимостью клейковины понимают ее способность растягиваться в длину. Для оценки качества клейковины по растяжимости 4 г сырой клейковины помещают на 15 минут в стакан с водой температурой 18 - 20°С. Далее, вынув кусок клейковины из воды и отжав его, вручную постепенно в течение 10 с растягивают над линейкой в жгут до разрыва, замечая, на какую длину растянулась клейковина. По растяжимости клейковину подразделяют на: короткую - 10 см; среднюю - растяжимость 10 - 20 см; длинную - растяжимость более 20 см.
Под эластичностью клейковины подразумевают ее способность восстанавливать первоначальные размеры после ее растяжения. Под упругими свойствами клейковины подразумевают сопротивление действию нагрузки сжатия. Прибор ИДК-1 предназначен для определения упругих свойств клейковины в единицах прибора. Для определения 4 г клейковины после выдержки в течение 15 минут в холодной воде при температуре 18 - 20° С помещают по центру на приборном столике, нажимают на кнопку "пуск" в течение 2-3 секунд и отпускают. По истечении 30 секунд зажигается лампочка "отсчета", по шкале снимают показания, далее нажимают кнопку "тормоз". Удаляют образец клейковины, вытирают столик и пуансон, и прибор готов к повторному определению. При показаниях прибора менее 45 клейковина по качеству очень сильная; при 45-65 - сильная; 65 - 85 - средняя; 85 - 105 - удовлетворительно слабая; 105 - 120 - неудовлетворительно слабая.
Запись в лабораторном журнале
Масса навески сырой клейковины
после первого отмывания, г
после второго отмывания, г
Количество сырой клейковины, %
Цвет клейковины
Растяжимость
Эластичность
Кроме перечисленных показателей качество муки оценивают по пробной лабораторной выпечке. В хлебе определяют: объемный выход; цвет и состояние корок; цвет, эластичность и пористость мякиша; вкус и хруст.
4. Определение кислотности муки по болтушке. В муке, размещаемой на длительное хранение, определяют кислотность по болтушке.
Навеску муки, 5 г, высыпают в сухую коническую колбу на 100 - 150 мл и заливают 50 мл дистиллированной воды. Взбалтывая содержимое колбы, достигают получения равномерной смеси без комочков.
В водно-мучную болтушку можно добавить 5 капель 1% раствора фенолфталеина, дополнительно взболтать и оттитровать 0.1н раствором едкого натра до получения устойчиво розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Запись в лабораторном журнале
Количество 0,1н NaOH, пошедшей на титрование, мл, V
Навеска, г, т
Результаты рассчитывают по формуле:
, (2.1)
Если болтушка имеет естественное интенсивное окрашивание, ее при титровании постоянно сравнивают с такой же болтушкой из испытуемого зерна, сопоставляя получаемые оттенки с начальным цветом.
Испытание следует вести в двух параллельных навесках, вычисляя затем среднее арифметическое из двух определений. Расхождение между параллельными результатами не должно превышать 0,2 °С.
Порядок проведения работы
- Ознакомиться с теоретическими предпосылками и практической частью работы.
- Установить органолептически для средней пробы одного из предложенных образцов пшеничной муки цвет, запах, вкус и хруст.
- Определить хлебопекарную силу образцов муки по седиментационному осадку (пункт 2) и установить, согласно таблице 10, категорию пшеничной муки.
- Определить количество клейковины в образцах пшеничной муки стандартным методом (пункт 2) и указать категорию содержание клейковины, сравнив полученные результаты со стандартными.
- Определить качество сырой клейковины и кислотность муки по болтушке.
- Название работы и дата выполнения ее.
- Цель работы.
- Перечень показателей качества пшеничной муки, соответствующих нормам стандартов мукомольных заводов и схема организации лабораторного анализа.
- Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седиментационному осадку: сущность метода, перечень операций анализа, результаты исследований.
- Определение качества клейковины пшеничной муки стандартным методом: сущность метода, перечень операций при проведении анализа, результаты анализа.
- Определение качества сырой клейковины: сущность метода и результаты анализа.
- Определение кислотности: сущность метода и результаты анализа.
- Заполнить таблицу 11.
Результаты анализа различных образцов пшеничной муки
| Номер образца | Влажность, % | Хлебопекарнаясила муки | Количество клейковины | Цвет, упругие свойства клейковины |
| 1. Мука высшего сорта | ||||
| 2. Мука высшего сорта | ||||
| 3. Мука 1 сорта | ||||
| 4. Мука 1 сорта |
1. В каких производствах используют в качестве сырья муку?
- Какие показатели определяют технологические достоинства пшеничной муки?
- Какие особенности ржаной муки обуславливают различие в способе приготовления из нее теста?
- Какие показатели качества устанавливают для пшеничной муки на мукомольных заводах?
- Какой категории "силы" соответствует пшеничная мука, обладающая объемом седиментационного осадка в пределах от 30 до 45 (крупность 200 мкм)?
- Какой категории соответствует пшеничная мука с содержанием сырой клейковины 20%?
otnos.ru
Лабораторная работа - Оценка качества пшеничной муки
Лабораторная работа - Оценка качества пшеничной мукискачать (35.5 kb.)Доступные файлы (1):n1.doc
Лабораторная работа № 1.Тема: «Оценка качества пшеничной муки».
Цель: ознакомиться с показателями качества и характеристикой сортов пшеничной муки; провести оценку качества муки по органолептическим и физико - химическим показателям.Обеспечения: ГОСТы – 26574 – 85, 27558 – 87, 27839 – 88, учебная литература, лекционный материал.Ответы:1) Мука бывает: 1. пшеничная: а) хлебопекарная
б) для макаронных изделий
в) кондитерская
г) готовая к потреблению
2. ржаная
3. ячменная
4.кукурузнаяРжаную муку вырабатывают только одного типа.
Ржаная и пшеничная мука может быть обычной и витаминизированной.2) Сорта:
- Пшеничная мука – высшая, 1 – ая, 2 – ая, обойная, крупчатка.
- Ржаная – сеяная, обойная, обдирная, ржано – пшеничная (60:40), пшенично – ржаная (70:30).
вода, г 14,0 14,0 14,0 14,0
белки, г 10,3 10,6 11,7 11,5
жиры, г 1,1 1,3 1,8 2,2
моно – дисах. 0,2 0,5 0,9 1,0
Крахмал 68,7 67,1 62,8 55,8
Клетчатка 0,1 0,2 0,6 1,0
Зола 0,5 0,7 1,1 1,5
Na 3 4 6 7
K 122 176 251 310
Ca 18 24 32 39
Mg 16 44 73 94
P 86 115 184 336
Fe 1,2 2,1 3,9 4,7
B – каротин 0 0,01 0,01
B1 0,17 0,25 0,37 0,41
B2 0,04 0,08 0,12 0,15
PP 1,20 2,20 4,55 5,30
4) Хлебопекарные свойства пшеничной муки зависят от сорта, состава и главным образом определяются количеством клейковины.5) При хранении мука стареет.
В результате действия окислительно – восстановительных ферментов при увлажнении происходит процесс самосогревания.
При повышенной относительной влажности происходит плесневение, которое ухудшает качество муки, также происходит слёживание(длительное хранение).
В результате самосогревания происходит прогоркание.
Мука - гигроскопичный продукт, поэтому он впитывает пахучие пары и газы.
| Качество | Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт |
| Клейковина | |||
| Цвет | Светлая | Серая | Темная |
| Эластичность | Хорошая | Удовлетворительная | Неудовлетворительная |
| Растяжимость | Короткая (до 10 см.) | Средняя (от 11 до 20 см.) | Длинная (более 20 см.) |
6) Размол: I) Собственный: 1. Разовый:
2. Повторительный: а)простой
б) сложный
II) Просеивание
Вывод: ознакомился с характеристикой сортов муки и показателями качества.
nashaucheba.ru
Лабораторная работа по химии "Определение качества воды" (8 класс)
Лабораторная работа «Определение качества воды».
Цель работы: определить качество воды простыми и эффективными способами, не требующих проведения сложных лабораторных исследований.
Оборудование: спиртовка, спички, держатель, пробирки, воронка, фильтр, лабораторный штатив с кольцом, стакан, предметное стекло.
Реактивы: вода из источника на берегу Вымь, универсальный индикатор, раствор КМпО4, мыльный раствор.
ХОД РАБОТЫ:
Задание для первой группы. Определите наличие солей и примесей в исследуемой воде. Для этого на предметное стекло капните несколько капель воды и нагрейте на пламени спиртовки. Если поверхность стекла после выпаривания капли останется идеально чистой, поздравляем – вы пьете качественную и полезную воду. Сделайте вывод.
Задание для второй группы. Определите имеет ли вода твердые примеси. Приготовьте бумажный фильтр и отфильтруйте. Осадок на фильтре засвидетельствует присутствие в жидкости посторонних твердых веществ. Сделайте вывод.
Задание для третей группы. Определите какую среду (кислую или щелочную) имеет вода. Возьмите небольшое количество воды и капните несколько капель универсального индикатора. Что наблюдаете? Сделайте вывод.
Задание для четвертой группы. Для определения содержания примесей органического происхождения используйте свежеприготовленный слабый раствор перманганата калия. Наполните наполовину стакан водой, затем влейте в него приготовленный раствор марганцовокислого калия. В случае, когда жидкость в стакане приобретет желтоватый оттенок, употреблять такую воду для питья не рекомендуется. На основании полученных результатов сделайте вывод.
Задание для пятой группы. Для определения жесткости воды используйте мыльный раствор. В стакан с тестируемой водой прилейте мыльный раствор, встряхните. Выпадение хлопьев свидетельствует о жесткости воды.
Анализируя результаты данной работы, сделайте вывод, можно ли использовать данную воду для питья.
Пусть вода в вашем доме всегда будет кристально чистой!
Берегите себя! Будьте всегда здоровы!
infourok.ru
Лабораторная работа 1 макароны
Лабораторная работа 1
Контроль качества сырья при производстве макаронных изделий
Цель работы: Определение качества муки по органолептическим и физико-химическим показателям.
Определение качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям.
Оборудование: весы лабораторные, титровальная установка, ареометр общего назначения, эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, термометр жидкостный стеклянный, шкаф сушильный СЭШ-3М, бюксы металлические с крышками, щипцы тигельные, совок для проб, измеритель деформации клейковины ИДК-3, лабораторная посуда.
Реактивы: раствор 0,1 моль/дм3 NaOH или КОН, 3% и 1% фенолфталеин.
Ход работы:
1 Определение цвета муки ГОСТ 27558
1.1 Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию.
1.2 Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с установленным образцом. Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5-10г и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции осторожно не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя около 5мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают. Края спрессованного слоя срезают так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника. Цвет муки определяют, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.
Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении 30-45°, погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами извлекают из воды. Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода, после этого приступают к определению цвета.
Таблица 1 – Характеристика цвета по сортам муки
Сорт муки | Характеристика |
Пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003 Крупчатка Высший Первый | Белый или кремовый с желтоватым оттенком Белый или белый с кремовым оттенком Белый или белый с желтоватым оттенком |
2 Определение вкуса, запаха и хруста муки ГОСТ 27558
Запах, вкус и хруст (наличие минеральной примеси) определяют следующим образом. Отбирают навеску муки около 20г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха муку обливают в стакане горячей водой 60°С, воду сливают и, определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1г каждая.
Таблица 2 — Характеристика вкуса, запаха, хруста муки
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус Запах Минеральная примесь | Свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький Свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах |
Форма записи:
Таблица 3- Органолептические показатели качества муки
Сорт муки | Характеристика показателя | |||
Цвет | Вкус | Запах | Хруст | |
Вывод:
3 Определение зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
Для определения зараженности и загрязненности вредителями муки из средней пробы выделяют навеску массой не менее 1кг. Навеску муки просеивают через сито из проволочной сетки вручную в течение 1 мин при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству.
Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов.
Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20г каждая.
Навески отдельно помещают на черное стекло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности толщиной слоя 1-2 мм.
Сняв бумагу или стекло, поверхность муки или отрубей по истечении 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей.
Температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 18°С. При температуре проб ниже 18°С перед определением зараженности их следует отогреть до комнатной температуры 18 – 20°С.
В лабораторных журналах отдельно указывают зараженность и загрязненность вредителями: «обнаружена» или «не обнаружена».
4 Определение металломагнитной примеси в муке ГОСТ 20239
Сущность метода заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т.п., обладающих магнитными свойствами) магнитом механизированным способом или вручную, со следующим взвешиванием измерением ее частиц.
Навеску продукта 1кг высыпают на доску и разравнивают лопаточками тонким слоем не более 0,5см.
Магнитом медленно проводят вдоль и поперек продукта таким образом, чтобы весь продукт был захвачен полосами магнита (ножки магнита должны проходить в самой толще продукта, слегка касаясь поверхности доски). Периодически сдувают с магнита частицы приставшего продукта.
Частицы металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги. Выделение металломагнитной примеси из продукта повторяют три раза. Перед каждым повторным выделением испытуемую продукцию смешивают и разравнивают тонким слоем. После выделения металломагнитной примеси, обернув подковообразный магнит в бумагу, отделяют металломагнитную примесь от пылевидных частиц продукта. После этого металломагнитную примесь переносят на часовое стекло, взвешивают с погрешностью не более 0,2мг. Содержимое металломагнитной примеси выражают в миллиграммах на 1кг продукции. Результаты определения округляют до целого числа (допускается содержание металломагнитной примеси не более 3 мг на 1 кг муки).
Примечание: размеры отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не должны превышать 0,3мм, а масса отдельных частиц не более 0,4 мг.
5 Определение влажности муки ГОСТ 9404
Влажность муки определяется ускоренным методом высушивания навески. Подготовленную пробу взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками, две навесы по 5г каждая, с погрешностью не более 0,05г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф СЭШ-3М. Навески высушивают при температуре 1300С в течение 40 минут. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. После высушивая чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не менее 20 мин и не более 2 час. После охлаждения чашечки взвешивают.
Влажность W, в процентах вычисляют по формуле
(1)
где m1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m– масса навески изделия, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Допустимые расхождения при параллельных определениях 0,2% для муки.
Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5, доли свыше 0,75 приравнивают к 1.
Форма записи:
Температура СЭШ-3М – Продолжительность высушивания –
Образец муки | № бюкса | Масса бюкса с навеской до высушивания М1, г | Масса бюкса с навеской после высушивания М2, г | Масса навески (М), г | Влажность |
Средний результат |
аб
Рисунок 1 Электросушильный шкаф:
а – шкаф СЭШ-1; 1 – корпус; 2 – дверца; 3 – бюкс; 4 – поворотный стол с гнездами для бюксов; 5 – электронагреватели; 6 – терморегулятор;
б – шкаф СЭШ-3
Вывод:
6 Определение кислотности муки по болтушке ГОСТ 27493
Кислотностью вещества называется процентное содержание той или иной кислоты (щелочи) в этом веществе.
Градусом кислотности называется объем 1 моль/дм3 щелочи, идущей на нейтрализацию кислот в 100г вещества
Кислотность муки определяют методом титрования болтушки 0,1 моль/дм3 раствором щелочи. Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески продукта каждая по 5 г. Навеску продукта высыпают в сухую коническую колбу и приливают 50см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.
В болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3% раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором 0,1 моль/дм3 NаОН (КОН). Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до ясно розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы 20-30 с.
Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считается законченным. В противном случае титрование продолжают. Кислотность навески продукта Х в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта и вычисляют по формуле
(2)
где V– объем раствора гидроокиси натрия (калия) израсходованный на
титрование, см3;
К – поправочный коэффициент к титру гидроокиси натрия (калия) с
концентрацией 0,1 моль/дм3, используемого для титрования;
m – масса навески продукта, г;
10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия (калия)
концентрацией 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3;
100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.
Допускаемое расхождение между определениями не должно превышать 0,2 град для муки. Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.
Кислотность для пшеничной муки высшего сорта 2,5-3,0 град; для первого сорта 3,0-3,5 град. |
Форма записи:
Образец муки | Масса навески, г | Объем дистилли-рованной воды, см3 | Количест-во капель 3%-ного фенолфта-леина | Пошло на титрование 0,1 моль/дм3 раствора щелочи, см3 | Расчетная формула | Результат |
Средний результат |
Вывод:
7 Определение количества и качества клейковины ГОСТ 27839
Клейковина – комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связанную эластичную массу. Проведение анализа включает следующие этапы:
7.1. Замес теста;
7.2. Отмывание клейковины;
7.3. Определение качества сырой клейковины.
7.1 Замес теста
Количество воды для замеса теста зависит от величины навески муки и определяется по таблице 3.
Таблица 3 – Объем воды для замеса теста в зависимости от навески муки
Масса навески муки, г | Объем водопроводной воды, см3 |
25 | 14 |
30 | 17 |
38 | 20 |
50 | 28 |
От среднего образца муки берут навеску муки 25 г, высыпают в ступку или фарфоровую чашку и приливают водопроводную воду 14 см3 комнатной температуры 18±1°С, замешивают тесто шпателем, пока оно не станет однородным. Тесто скатывают в шарик и помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом, оставляют в покое на 20 мин для более равномерного набухания белков.
7.2 Отмывание клейковины
По истечении 20 мин начинают отмывать клейковину от крахмала и других веществ теста под струей воды из водопроводного крана (комнатной температуры) или в емкости с 2-3 дм3 воды. В первом случае клейковину отмывают на сите, подставив его под кран.
Воду пускают тонкой струей, смачивают ею тесто, проминают его пальцами так, чтобы вместе с крахмалом не отрывались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Во втором случае тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее 3-4 раз, процеживая через сито. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода, стекающая при отмывании клейковины, не будет прозрачной (без муки). Отмытую клейковину хорошо отжимают руками от излишней воды, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.
Отмытую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между взвешиваниями не более 0,1 г, отмывание считают законченным.
Содержание сырой клейковины X, %, вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле:
(3)где Мк – масса сырой клейковины, г;
Мм – масса навески муки, г.
Форма записи:
Образец муки | Навеска муки, г | Объем воды, см3 | Масса отмытой клейковины, г | Содержание клейковины, % |
Вывод:
7.3 Определение качества сырой клейковины
7.3.1. Определение качества клейковины на приборе ИДК-3
Взвешивают навеску клейковины массой 4 г. Придают ей шарообразную форму
с помощью устройства для формования клейковины или вручную.
Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к 3 группе, без определения качества на приборе. Шарик клейковины помещают для отлежки в чашку с водой при температуре 18-20°С. Продолжительность отлежки 15 мин.
После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК-3. Затем нажимают кнопку «ПУСК» и определяют деформацию сжатия шарика через 30 с. Записывают показания прибора.
Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества.
Таблица 4 – Характеристика клейковины по показателю ИДК
Группа качества | Характеристика клейковины | Показания прибора в условных единицах | |||
Хлебопекарная мука из пшеницы | Макаронная мука высшего и первого сорта из пшеницы | ||||
высшего, первого, обойная | второго | твердой | мягкой | ||
3 | Неудовлетворительная крепкая | 0-30 | 0-35 | - | - |
2 | Удовлетворительная крепкая | 35-50 | 40-50 | - | - |
1 | Хорошая | 55-75 | 55-75 | 50-80 | 50-75 |
2 | Удовлетворительная слабая | От 80 до 100 | 85-105 | 80-100 | |
3 | Неудовлетворительная слабая | 105 и более | 110 и более | 105 и более |
Результаты испытания округляют с точностью до второго десятичного знака.
Если первая из отбрасываемых цифр меньше 5, то последнюю цифру не меняют, если же больше, или равна 5:, то увеличивают на единицу.
aplik.ru
Лабораторная работа №8 оценка качества растительного масла
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования “Самарский государственный технический университет”
(ФГБОУ ВПО “СамГТУ”)
Выполнил:
Студент I-ТЭФ-8
Бурцев А.В.
Проверил:
преподаватель
Кривьева Л. П.
Самара 2012г.
Лабораторная работа №8 оценка качества пищевых жиров (растительные масла) теоретические основы
Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток.
Растительные масла на 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот и 6-4% - это вещества, близкие к жирам (напр., фосфолипиды, стерины, витамины), свободные жирные кислоты и др. компоненты. Плотность растительных масел 0,87-0,98 г/кв.см; большинство из них растворяются бензине, бензоле, дихлорэтане, сероуглероде, ацетоне, и т.д., не растворяются в воде.
Свойства растительных масел определяются главным образом составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды. Обычно это насыщенные и ненасыщенные одноосновные жирные кислоты. В зависимости от состава триглицеридов растительные масла могут быть:
жидкими - подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.
твердыми - кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и др.
Все растительные масла под воздействием высокой температуры или контакте с кислородом «высыхают», образуя пленку.
По способности к высыханию растительные масла условно подразделяют на: высыхающие – льняное масло, конопляное и тунговое масла и др.
полувысыхающие - подсолнечное масло, соевое и маковое масла и др.•
невысыхающие – кокосовое, пальмовое, касторовое и др.
В растительных маслах в различных массах содержатся свободные жирные кислоты (1-2%), фосфолипиды (0,5-4%), стерины (0,3-1,3%), воски и воскообразные вещества (0,002-0,4%), пигменты (не более 0,16%), белки (0,1-1,5%), витамины (до 0,5%), углеводороды и др. В готовом пищевом масле фосфолипиды «проявляются» в виде небольшого осадка рафинированного масла или пены при жарении на нерафинированном масле. Фосфолипиды растительных масел участвуют в биологическом окислении масел в организме и сами по себе представляют большую ценность, но под воздействием воздуха они легко окисляются. И ухудшают пищевые свойства масла. Поэтому чаще всего сегодня продают растительные масла, очищенные от фосфолипидов – рафинированные и дезодрированные, которые при жарении не пенятся и не подгорают. Чтобы растительное масло долго хранилось и сохраняло свой вкус, цвет и питательные свойства, некоторые вещества, входящие состав в масел удаляют – это пигменты, придающие растительным маслам различные красные, желтые, зеленые оттенки цвета; воски и воскообразные вещества, вызывающие помутнение масла и белковые вещества (в основном альбумины и глобулины), переходящие в растительные масла из семян. Благодаря предохранительному действию естественных антиоксидантов (в основном токоферолов) растительные масла можно хранить в холодильнике при 4-6°С в хорошо закрытой стеклянной таре до 1 года. Основной витаминный состав растительных масел: витамин А – преимущественно в облепиховом, абрикосовом, персиковом маслах; витамин D - в соевом и кунжутном маслах; витамин К (К1, К2, К3) - в конопляном, подсолнечном, льняном и сурепном маслах.
По степени пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке:
кукурузное,
оливковое (прованское)
горчичное
подсолнечное
кунжутное
соевое
арахисовое
оливковое деревянное)
хлопковое
рапсовое
смеси различных масел
По степени очистки и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла представлены:
нерафинированное
гидратированное• рафинированное недезодорированное•
рафинированное дезодорированное•
нейтрализованное недезодорированное•
нейтрализованное дезодорированное
Нерафинированное масло содержит самый большой объем полезных биологически активных компонентов, а вот рафинированное дезодорированное масло оптимально лишь для жарения, а также в качестве сырья для производства маргарина и кулинарных жиров.
Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.
studfiles.net
Содержание отчета
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить массовую долю сорной и зерновой примесей и заполнить табл. 1, сделав выводы о соответствии образца зерна базисным или ограничительным нормам качества. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Представить в распечатанном виде ГОСТ, регламентирующий определение степени засоренности зерна сорной и зерновой примесью.
Контрольные вопросы
На какие фракции делят примеси?
Какие виды примеси относят к сорной примеси?
Какие виды примеси относят к зерновой примеси?
Каким образом учитывают вредную примесь?
Что относится к минеральной примеси?
Почему важно учитывать металломагнитную примесь?
Почему в процессе очистки зерна стараются максимально очистить зерно от сорной примеси?
По какому ГОСТу определяют засоренность зерна?
Лабораторная работа №3 определение качества муки
1. Методы определения количества и качества
клейковины пшеничной муки
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при отмывании теста от крахмала и обладающий упругими и эластичными свойствами.
Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно гидратированный гель, состоящий в основном из белков, а также содержащий углеводы, липиды и минеральные вещества. Содержание компонентов клейковины зависит от сорта муки, ее подготовки к замесу, продолжительности отмывания и различных других факторов. Сумма белков в клейковине составляет 75-99 %, представленных, главным образом, глиадином (до 45 %) и глютенином (до 42 %).
При замешивании муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, в результате чего и образуется компактная, упругая масса теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении теста, растягивает клейковину, т.е. разрыхляет эту массу, увеличивая ее объем, придает ей мелкопористую структуру, которая закрепляется при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Качество выпекаемого хлеба во многом зависит от свойств клейковины.
Клейковина является продуктом, который легко изменяет свои вязко-упруго-эластичные свойства под влиянием таких факторов, как активное вентилирование, тепловая сушка, низкие температуры, газация, гидротермическая обработка зерна, размол в муку, процессы, происходящие при хранении зерна и муки и, наконец, целый цикл процессов, связанных с приготовлением теста и выпечкой хлеба.
Под влиянием высокой температуры клейковина денатурируется, теряет связность, становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой. Причем, чем выше влажность зерна, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации. Однако если зерно имеет слабую клейковину, то кратковременное тепловое воздействие можно использовать как один из способов ее укрепления.
Укрепляющим действием обладают также различные окислители – ненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие вещества. При этом происходит окисление сульфгидрильных (-SH) или пептидных (-СО-NH-) группировок в соседних макромолекулах клейковинного белка. В результате возможна их спайка через дисульфидные (-S–S-) или азотные –CO–N–CO–N- мостики, что усиливает жесткость всего клейковинного комплекса.
К веществам, снижающим упругие свойства клейковины, относят такие соединения, как дисульфиды, цистеин, мочевина, глютатион, неионогенные эмульгаторы, протеолитические ферменты.
Различают клейковину "нормального качества", "слабую", "крепкую", "крошащуюся" и др. В настоящее время для определения вязко-эластичных свойств клейковины применяют отечественные приборы ИДК-I, ИДК-2, с помощью которых измеряется сжимаемость шарика клейковины под влиянием известного груза за определенное время.
Для оценки качества клейковины определяют также её расплываемость. Из клейковины делают шарик, который кладут под стеклянный колпак, и оставляют при определенной температуре на некоторое время. Если была взята мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, т.е. мука, содержащая активные ферменты, расщепляющие белки, шарик расплывается. Если мука была нормальная, хорошая, то после отлежки форма шарика практически не изменится. Если мука была получена из морозобойного зерна, то в этом случае, наоборот, шарик клейковины станет даже более компактным.
studfiles.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»