Здоровое питание – здоровые хлебобулочные изделия. Отличие цельнозерновой муки от муки высшего сорта
Цельнозерновая мука — особенности, разновидности, польза и противопоказания
Цельнозерновой называют муку помолотую не более одного раза, то есть измельчённую и не просеянную. Простота помола сказывается на размере частиц: они довольно крупные, от полумиллиметра до полутора-двух. Не следует путать цельнозерновую с мукой грубого помола, которая относится к современным стандартам массовой пищевой промышленности и сильно различается по вкусовым и физическим свойствам. Также можно называть цельнозерновую муку обойной (то есть мукой с содержанием неотсеянных оболочек).
Есть мнение, что хлеб из цельнозерновой муки на протяжении долгих веков оставался едой бедноты, а отборная мука (мука высшего сорта) шла на выпечку для состоятельных сословий. В 20 веке с развитием промышленности и серьёзным снижением себестоимости хлеба из отборной муки, производные цз-злаков стали использоваться в корме для скота. Но ближе к началу нового столетия мода на правильное питание вернули потребительский интерес к цельнозерновой продукции.
Достоинства и недостатки
Обойная мука содержит большое количество минеральных веществ, жирных кислот и пищевых волокон (белки, клетчатка, железо, марганец, витамины B и E), что с точки зрения современной диетологии считается более полезным, чем отборная мука из чистого крахмала. ЦЗ-мука также обладает более ярко выраженным вкусом, так что её не обязательно готовить тесто из неё одной, допустимо смешивать её с отборной.
Минусом муки из цельнозернового теста можно назвать недостаточную воздушность готового продукта, так что хлеб получается не таким мягким, как привычный белый. Не стоит забывать и о микроорганизмах, присутствующих в оболочках — для людей с проблемами кишечника это может стать препятствием к переходу на обойную муку.
В целом же цз-мука достаточно универсальна и может быть использована для приготовления самых разных продуктов: хлеб, блины, лепёшки, печенье, пироги, домашняя лапша и пельмени. Подойдёт она и для напитков: кваса и киселей.
Кстати, не стоит забывать и о том, что обойная мука технически дешевле в производстве, так что стоит относительно недорого (конечно, в первую очередь, это касается злаков, произрастающих в нашем регионе, а не каких-то экзотических). Так что сильно переплачивать за отношение к эко-продуктам не стоит. Полезно — ещё не значит дорого.
Виды цельнозерновой муки
Пшеничная — наиболее популярная и распространённая в мука, которой не требуется дополнительное представление. В целом, вне зависимости от типа, применяется примерно одинаково как в выпечке, так и в других блюдах (в качестве загустителя соусов, супов и подливок, как панировка итд). В диетических целях ей следует подыскать менее калорийные и, например, не содержащие глютена аналоги.
Ржаная — мука тёмного цвета с ярко выраженным вкусом и ароматом из которой делается чёрный хлеб. В выпечке зачастую используется совместно с пшеничной мукой для приготовления печенья, кексов и пряников. Ржаная мука служит закваской для приготовления кваса и, в принципе, наиболее популярна именно в русской кухне. Богата клетчаткой, железом, калием, магнием, аминокислотами и витаминами групп B, E и PP. Умеренное употребление чёрного хлеба позитивно сказывается на настроении и общем тонусе организма.
Гречневая — отличное решение для постной выпечки. Из гречневой муки можно приготовить хлеб, блины, оладьи и даже пельмени. Она богата белком и витаминами, так что её особенно стоит рекомендовать тем, кто придерживается вегетарианской и веганской диеты.
Кукурузная — чрезвычайно питательная и богатая крахмалом мука. Глютена не содержит, однако из-за высокой калорийности, в диетическом питании к ней стоит подступаться предельно осторожно. Широко используется в латиноамериканской кухни и подходит в первую очередь для приготовления «грубых» лепёшек, заварных булочек и песочного печенья. Имеет запоминающийся сладковатый вкус. Продукты из кукурузной муки очень сытные, так подходят тем, кто любит плотно поесть. В борьбе с лишним весом они, увы, не помогут.
Рисовая — подходит для сидящих на безглютеновой диете (в рисе глютена нет в принципе), но из-за недостатка клейковины не подойдёт для дрожжевого хлеба или пирогов. Впитывает много воды, так что следует добавлять её больше, иначе выпечка получится сухой и жёсткой. Широкое применение имеет в азиатской кухне, так что там и следует копать самые интересные рецепты.
Овсяная — уникальной овсяную муку делает, содержащийся в ней кремний (крайне полезный для сосудов, роста волос и ногтей, ускорения метаболизма). Наиболее популярны печенье и блинчики из овсяной муки, также весьма популярна смесь с пшеничной мукой.
Полбяная — сорт зимостойкой полудикой пшеницы, ставшей прародительницей современных сортов. В европейской традиции её называют спельтой. По сравнению с обычной пшеничной мукой, в полбяной содержится значительно больше белка (до 35%). Спельта богата аминокислотами, витаминами и микроэлементами. В составе предсказуемо много глютена, так что стоит быть внимательнее. Используется в основном для приготовления оладий, печенья и хлеба.
Льняная — мука не содержащая глютена и при этом богатая белком, что делает её идеальным диетическим продуктом. Также льняная мука богата клетчаткой, жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, калием, магнием и цинком. В кулинарии она обычно используется в качестве замены яиц в тесте, что делает её незаменимой при веганской диете. Также служит отличным загустителем в супах, кашах, запеканке и соусах.
Кокосовая — безглютеновая, гипоаллергенная и низкоуглеводная мука, изготавливаемая из высушенной мякоти плодов кокоса. На 39% состоит из клетчатки (значительно больше, чем в любой другой муке), богата белком, имеет очень низкий гликемический индекс. Используется в приготовление тортов, кексов и блинчиков. Стоит только заметить, что тесто кокосовой муки для выпечки требует использования значительно большего количества яиц. В целом, может служить полноценной заменой пшеничной муке в качестве загустителя или панировки. Главным недостатком можно счесть разве что довольно высокую для нашего рынка цену.
Амарантовая — богатая витаминами безглютеновая мука с характерным ореховым вкусом. Используется как для приготовления теста (для хлеба, макарон, лепёшек), так и в супах, кашах, майонезе, йогурте и сыре. В состав муки входит мощный антиоксидант сквален. Амарантовая мука широко используется в южноамериканской кухне, где и следует искать наиболее интересные рецепты.
miveoli.ru
Польза цельнозерновой муки
в чём её польза?
Физическое тело — неотъемлемая часть живого существа в этом материальном мире и основной базис его развития. Поэтому оно должно быть крепким, т.е. не отвлекать, а помогать преданному служению, а для этого его нужно правильно питать. С точки зрения Аюрведы злаки — это одни из основных составляющих правильного питания материального тела.
Но, как оказывается, не все производные продукты из злаков можно назвать одинаково полезными для физического тела. В частности это особо относится к муке из злаковых культур — первый и высший сорта. Их особенность заключается в том, что эти виды муки производятся не из всего зерна, а из части, которая наименее полезна для физического тела — из серцевины, которая называется эндосперма и состоит из крахмала и белка. Тогда как такие полезные вещества как:
- клетчатка
- витамиы Е, B, H
- ненасыщенные жирные кислоты
- минералы и микроэлементы
содержатся в оболочке и непосредственно в под оболочкой зерна, которая современная человеческая культура называется «баластными веществами», которые подлежат удалению.
Таким образом, главная польза цельнозерновой муки, т.е. муки, которая производится из цельного зерна, заключается в том, что в её составе содержатся все без исключения компоненты пшеничного зерна. Известно, что витамины группы В, витамины Е и Н, кальций, марганец, железо и хром, оказывают благотворное и оздоравливающее действие на кровеносную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма. А в пшенице они концентрируются как раз именно в оболочке — тех самых отрубях — алейроновом и субалейроновом слоях, которые удаляются при подготовке к помолу.
Именно поэтому мука высшего сорта, которая состоит только из внутренней части зерна почти никакой биологической ценности, с точки зрения оздоровительного питания, для организма человека не представляет. Очищая муку от так называемых «балластных веществ», человек удаляет из неё все биологически ценные компоненты.
Кроме того, главное отличие цельнозерновой муки от муки обычной — наличие клетчатки, неперевариваемых оболочек зерна, которые стимулируют перистальтику кишечника, улучшают стул и препятствуют всасыванию холе-стернна и запуску гнилостных процессов в кишечнике.
Польза цельнозерновой муки — признание того, что злаки были созданы идеальными совершенным изобретателем: в них нет ничего лишнего... В составе цельнозерновой муки сбалансировано обилие углеводов и белков, благодаря чему хлеб из неё можно употреблять даже людям с избыточным весом. Так же немаловажно, что цельнозерновую муку, в отличие от так называемой белой, не обрабатывают броматом калия и двуокисью хлора с целью получить белоснежный продукт длительного хранения. В процессе подобного очищения мука лишается очень ценного витамина Н — «витамина молодости».
Недостатки цельнозерновой муки
Однако, будет справедливо отметить, что наряду с огромной пользой цельнозерновой муки, у неё есть и некоторые недостатки:
- крупные частицы, которые присутствуют в цельнозерновой муке, могут раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Людям, страдающим гастритами и холециститами, стоит обратить на это внимание;
- на оболочках зерен, как любой живой культуры, присутствует своя специфическая микрофлора, которая иногда может нарушать общий состав микроорганизмов в кишечнике;
- если пшеница была выращена в экологически неблагоприятных районах, есть вероятность того, что на оболочках зерен, а значит и в цельнозерновой муке, могли накопиться тяжелые металлы.
- Цвет выпечки из цельнозерновой муки темнее
Что касается первых двух пунктов особенностей цельнозерновой муки, то их влияние на конкретный, измученный современным питанием огранизм, можно оценить, попробовав выпечку из такой муки 2-3 раза. Если никаких негативных последствий для здоровья это не вызвало, то можно смело вводить изделия из цельнозерновой муки в свой рацион.
Что же касается наличия вредных веществ в муке, то этого риска можно избежать, выбирая продукт, выращенный и произведенный в экологически чистых районах.
В чём опасность яда? Он может быть вкусным, но оказывает пагубное влияние на организм. Стоит ли обманываться и потреблять вредные вщества, которые в современой культуре как-то попали в разряд пищи?..
Бытует мнение, что изделия из цельнозерновой муки слабо поднимаются и производят впечатление недопеченных, а также что из цельнозерновой муки невозможно приготовить слоеное тесто, да и простая выпечка из неё кажется грубой на вкус. Что ж, опыт хозяек показывает, что использование цельнозерновой муки мелкого помола практически не сказывается на качестве выпечки. Она обладает собственным неповторимым вкусом и текстурой, которую нужно просто учитывать.
Кроме того, диетологи утверждают, что именно «грубые» частички цельнозерновой муки и обеспечивают максимальную пользу для здоровья: «массаж» кишечника и поступление в организм всех ценных веществ, которые содержатся в зерне. Тем самым, происходит профилактика большинства «болезней 21-го века»: ожирения, сахарного диабета, заболеваний сердца и сосудов, аллергических реакций и некоторых других болезней, связанных с нарушением обменных процессов в организме.
К тому же, калорийность цельнозерновой муки почти такая же, как и обычной. Потому хлеб из неё является отличным источником энергии и сил.
Крепкого вам здоровья и вкусной выпечки!
по материалам матаджи Кишори-рани д.д.
Vedic-Culture.in.ua
vedic-culture.in.ua
что это такое и как используется
Не просто так главным продуктом в рационе людей является хлеб. Из чего бы его ни делали, в каком бы виде не употребляли, в него входят зерна различных злаковых культур. В злаках находятся практически все полезные вещества, которые обеспечивают здоровую жизнедеятельность организма.
Выпечку из муки высшего сорта раньше в рацион вводили только по большим праздникам. Биологической ценности такой хлеб практически не имеет – тонкий помол оставляет много клейковины, но обедняет на полезные вещества и клетчатку.
Те, кто придерживаются принципов здорового питания, уменьшая количество потребляемой пищи, увеличивают ее биологическую ценность.
При введении в рацион хлеба из муки грубого помола работа кишечника оптимизируется, общий иммунитет организма повышается.
Выпекать полезный и вкусный хлеб можно самостоятельно, если знать, какой исходный продукт для этого необходим.
Содержание статьи
Выпекают хлеб из муки пшеничной, ржаной, обойной, для вкуса добавляют овсяную, гороховую, льняную или гречневую. Для усиления биологической ценности конечного продукта или чтобы добавить экзотики, для выпечки применяют рисовую или даже маниоковую мучную субстанцию.
После разового помола получается цельнозерновая мука. В ней сохраняются все части: зародыш, семенные и плодовые оболочки, частицы эндосперма. Другое название субстанции – кормовая или фуражная.
Помол зависит от размера крупинок. Обойная мука – это самый грубый помол для выпечки хлеба, в ней встречаются зерновые крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотят целиком, без предварительной очистки, после обработки просеивание производится через крупное сито или не производится совсем. В этой муке содержатся грубые оболочки зерна в большом количестве.
Продукт грубого помола содержит полезную субстанцию, обеспечивающую обменные процессы в кишечнике – это клетчатка. Она является основной пищей полезных микробактерий, обеспечивающих иммунную защиту организма.
Сорт муки повышается во время помола. С каждой операцией зерна становятся мельче, сито отсеивает оболочки и грубые включения. В древней Руси муку пшеничную обойную цельнозерновую получали, размалывая злаки сначала в ступке, а потом жерновами. Сейчас размол осуществляется чугунными вальцами.
Тонкий помол муки лишает ее самых полезных компонентов: витамина Е, который содержится в зародыше, большое количество белков и аминокислот – они находятся в отсеиваемом алейроновом слое. Эндосперм – крахмалистый слой – содержит живые клетки.
Мука обойная отличается от цельнозерновой по таким параметрам:
- цельнозерновая содержит все части зерна и ее структура неоднородная – крупинки различного размера;
- у обойной частично удалены зародыш и зерновые оболочки, уменьшено количество отрубей, она более однородной структуры.
Благодаря подобной обработке повышаются хлебопекарные свойства муки пшеничной обойной грубого помола, и из нее возможно выпекать хлеб.
Сорт хлеба, который можно встретить на прилавках, называется «цельнозерновой хлеб» или «отрубной». Оба названия являются правильными. В муке грубого помола встречаются отруби – пусть и небольшом количестве, и кусочки цельных зерен злаков.
В продаже можно встретить упаковки с цельнозерновой мукой:
- овсяной;
- ячменной;
- ржаной;
- пшеничной;
- гречневой;
- гороховой.
В свежем виде мука имеет приятный запах, по консистенции рассыпчатая, обладает приятным запахом, чуть сладковатая.
Реальный срок хранения продукта – около 6 месяцев.
На магазинных упаковках часто указывается другое время хранения: от 12 до 18 месяцев. В такой продукт наверняка ввели стабилизаторы, наполнители, улучшители и прочие консерванты.
Перед выпеканием хлеба из обойной муки ее необходимо:
- хотя бы 20 минут подержать вне упаковки, чтобы она проветрилась и обогатилась кислородом;
- добавить муку высшего сорта – чтобы повысить количество клейковины, иначе опара не поднимется или опадет;
- составить смесь из разных злаков – это увеличит биологическую ценность конечного продукта.
Без добавок хлеб испечь невозможно. Зато могут получиться очень вкусные лепешки, вафли, оладьи. При употреблении в пищу этих продуктов энергии хватит надолго – благодаря содержанию сложных углеводов пищевая ценность высокая, чувство голода будет заблокировано длительное время.
Мука ржаная обойная имеет повышенное содержание витаминов и минералов – в 3 раза больше, если сравнивать с пшеничной:
- группа В;
- витамины Е, F, Р, РР;
- марганец;
- железо;
- кальций;
- медь и другие.
Большим спросом у приверженцев здорового питания пользуется сейчас хлеб из обойной ржаной муки. Его стараются выпекать самостоятельно, чтобы быть полностью уверенным в качестве и знать состав продукта.
При приобретении муки нужно обратить внимание на цвет ее – он должен быть серовато-коричневый, но не очень темный. Она не должна казаться «тяжелой», если берут горстью.
Для выпечки она в чистом виде не подходит абсолютно. Клейковина в ней отсутствует полностью, при этом имеется большое количество альфа амилазы, превращающей крахмал в декстрин. Из-за этого хлеб не поднимается.
Если собираются выпекать хлеб из такой муки, то вместо дрожжей стоит использовать специальную кисломолочную закваску. В ней бактерий намного больше, чем в дрожжах – в 80 раз – и она обеспечивает надежное разрыхление. Бродильный процесс занимает от 4 до 8 часов.
При выпечке в домашних условиях полностью повторить производственный процесс невозможно. Чтобы биологическая ценность хлеба не уменьшилась, и при этом его качество не пострадало, достаточно добавить к обдирной муке немного пшеничной высшего сорта. Тогда выпекать возможно будет на традиционных дрожжах.
Если в рацион вводить хлеб из муки грубого помола ежедневно, то потребность организма в пищевой клетчатке, витаминах и пищевых волокнах будет удовлетворена полностью.
Понравиласьстатья?
Вам понравилась статья?
Рейтинг из
ДаНет
Спасибо за голос
mjusli.ru
В чем отличие цельнозерновой муки от обычной
- 11 Июля, 2018
- Диеты
- Плугатарева Яна
Главное отличие цельнозерновой муки от обычной в том, что в ней сохраняются части зерна. Это зародышевое зерно, оболочка и так далее. Мука же грубого помола - это та, что не просеивалась. Крупчатка — это наивысший сорт муки. Что же из этого предпочесть?
Отличия цельнозерновой муки
Отличие цельнозерновой муки от обычной в том, что производство последней подразумевает удаление зародышевого зерна. Благодаря чему ее так любят пекари. У пшеничной муки приятный цвет, вкус. Она содержит большое количество клейковины, поэтому выпечка получается легкой и пышкой. Но, увы, она очень калорийна и у нее высокий гликемический индекс.
Практически все плюсы отсутствуют у цельнозерновой муки, кроме одного — из нее тоже получается вкусная выпечка. Если сказать проще, то отличие цельнозерновой муки от обычной в том, что первая намного полезнее. По этой причине ее и выбирают худеющие и люди, которые следят за чистотой питания.
Цельнозерновая мука бывает нескольких видов.
Виды цельнозерновой муки
На полках магазинов можно встретить:
- Муку пшеничную обойную.
- Цельнозерновую пшеничную муку.
- Цельнозерновую обойную ржаную муку.
- Ржаную обдирную муку.
- Цельнозерновую ячменную муку.
- Цельносмолотую гречневую муку.
Чтобы получить цельнозерновую муку, ее нужно просто измельчить. Она не подлежит просеиванию, тем самым в ней остаются все полезные микроэлементы. Она имеет неоднородную структуру и темный цвет.
Обойная мука также мелется как есть, но ее уже слегка просеивают. В отличие от первой, обойная мука не содержит такого количества зародышей, хотя тоже полезна. В обдирной ржаной есть и цельное зерно, и клетчатка, но ее относят уже к среднему сорту.
Если необходимо купить муку высшего сорта, то нужно искать упаковки с пометкой "Просеянная".
Польза
Чем полезна цельнозерновая мука? В ней очень много витаминов и полезных элементов. Это клетчатка, витамины В, аминокислоты, липиды, кальций, ферменты и тому подобное.
Врачи тоже находят плюсы в употреблении такой муки:
- В отличие от обычной, цельнозерновая мука не вызывает всплесков инсулина.
- Отруби в составе улучшают пищеварение.
- В ней медленные углеводы, а, значит, она лучше насыщает.
- Клетчатка отлично выводит токсичные вещества из организма.
- Такая мука способна повысить иммунитет и улучшить общий тонус организма.
- Оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему.
- В ней минимум аллергенного глютена.
- Помогает похудеть, если употреблять выпечку из этой муки.
- Помогает улучшить обмен веществ в организме.
- Не подлежит добавлению различных улучшителей, что иногда делают с обычной мукой.
- Американские ученые доказали, что у тех людей, которые употребляют цельнозерновую муку, риск внезапной смерти снижен на двадцать процентов. В некоторых странах местное здравоохранение обязывает каждого человека ежедневно потреблять не меньше сорока граммов пищевых волокон.
Минусы цельнозерновой муки
Нельзя употреблять (или очень дозировано) тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, печенью, поджелудочной железой.
Многое в этой муке зависит от того, где она собрана. Если это неблагоприятный по экологии район, то от такой муки лучше отказаться. Из нее не получается слоеная или заварная выпечка. Это обусловлено малым содержанием клейковины. Чтобы все получилось, пекари предлагают использовать цельнозерновую муку в соотношении с обычной.
Мука прекрасно впитывает жидкости, поэтому при замешивании теста надо это учитывать. Цельнозерновая является живым продуктом, а потому хранится она намного меньше муки высшего сорта.
Как использовать
Адепты здорового образа жизни предлагают заменить полностью просеянную муку цельнозерновой. Они уверяют, что хлеб из цельнозерновой будет нисколько не хуже по вкусу, а может даже и превосходить обычный. Всевозможные булочки и другие сладости на основе теста можно изготавливать в соотношении с обычной мукой. Делается это для того, чтобы повысить содержание клейковины. Многим нравится вкус хлеба из цельнозерновой муки. Он полезен тем, что улучшает работу ЖКТ и других органов, систем в организме.
Заключение
В сравнении цельнозерновой и обычной муки, конечно, побеждает первая. Хотя бы потому, что она намного полезнее не только для здоровья, но и для внешности. Но пренебрегать противопоказаниями тоже не стоит. Если по каким-то причинам ее употребление лучше ограничить, то это нужно сделать.
Тем же худеющим хочется напомнить, что все хорошо в меру. То есть после прочтения статьи не нужно целыми днями есть только выпечку и хлеб из цельнозерновой муки. Лучше по чуть-чуть заменять привычный продукт на новый.
Кстати, про привычный продукт. Если человек не готов отказываться от мучных изделий, то и не стоит себя мучить в угоду моде. Ведь мука высшего сорта - это именно наш продукт, любовь к которому впитана с молоком матери. А любое питание и образ жизни должен приносить радость, иначе как бы все правильно ни было, радости от самой жизни не будет никакой. Будьте собой и не гонитесь за модой.
tony.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»