Сырье, используемое для производства макаронных изделий. Мука для макаронных изделий
Качество муки для производства макарон
Качество муки для производства макарон
Подробности Вы можете прочитать на нашем сайте: http://www.kleikovina.com/
Мука для производства макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ 12307-66 “Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий”.
Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы при варке, время варки и другие важные показатели, которые по терминологии производителей продуктов питания называются органолептическими характеристиками. Заметим, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые условно можно взять за эталон качества в этой группе продуктов, производятся исключительно из муки, а точнее, мучнистых продуктов (крупки и полукрупки) переработки, твердой пшеницы (triticum durum). Свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины, определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырья.
Макаронная пшеничная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру, благодаря которой она, несмотря на высокое содержание белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина должна быть хорошей и относиться к первой и второй группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, так как сырые изделия получаются непрочными. Хотя готовые изделия яз муки со слабой клейковиной при варке благодаря денатурации белков хорошо сохраняют форму, в варочную воду переходит больше сухого остатка и их упругость уменьшается.
Непременным условием пригодности муки для выработки макаронных изделий является отсутствие у нее способности к потемнению во время приготовления теста и при сушке сырых изделий.
Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I сортов (крупка и полукрупка) из твердых сортов пшеницы специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах". Согласно им, помолы зерна твердой пшеницы могут быть двух сортов и трех сортов. В соответствии со стандартами на макаронную муку, в твердой пшенице допускается примесь не более 15% мягкой пшеницы. Мука должна быть очищена от металлических примесей (на 1 кг муки - не более 3 мг). Влажность муки не должна превышать 15,5%. Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже 28%.
Из веществ, находящихся в макаронной муке, основное значение имеют:
Крахмал.
Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал представляет собой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги, не изменяя своей формы. При температуре свыше 60° С начинается процесс клейстеризацин крахмала, разрушение крахмальных зерен, с поглощением 4 - 5-кратного количества воды.
Белки.
Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2 - 3 мкм. В пшенице различают два вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупитчатой структуры. Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические свойства макаронного теста и поэтому играют важнейшую технологическую роль в производстве.
Жиры.
Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2% и тем меньше, чем выше сорт муки. При длительном и неправильном хранений муки жир муки становиться горьким. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, так как в них растворены каргтиноидные пигменты.
Каротиноиды.
К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Каротиноиды, которые содержатся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Значительное количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты - нестойкие вещества, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, несмотря на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы, и образуют связанные и прочносвязанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.
Минеральные вещества (зола).
В пшеничном зерне наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая в центральных частях эндосперма. Поэтому зольность муки I сорта всегда выше зольности муки высшего сорта.
Витамины сосредоточены в основном в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке находятся в небольшом количестве растворимые в воде витамины, жирорастворимые отсутствуют.
Технологические свойства макаронной муки.
Качество макаронных изделий обусловлено технологическими свойствами муки, из которой они изготовлены. Технологические свойства макаронной муки определяются количеством и качеством клейковины, содержанием каротиноидных пигментов, темных вкраплений и крупностью частиц муки. Количество и качество клейковины характеризуют питательную (белковую) ценность макаронных изделий, обусловливают физико-механические свойства (упругость, пластичность, прочность) прессовываемых сырых изделий, влияют на качество готовой продукции. Пищевая ценность и качество готовых изделий тем лучше, чем больше клейковины в муке. Прочностные свойства сырых изделий с увеличением содержания клейковины уменьшаются, возрастает их пластичность. Наибольшей прочностью тесто обладает при содержании в муке 25-28 % сырой клейковины. Липкая, сильно тянущаяся клейковина также увеличивает пластичность и снижает прочность и упругость сырых изделий. Изделия, выработанные из муки с недостаточно эластичной, рыхлой, коротко рвущейся клейковиной, имеют повышенную шероховатость, в сыром виде при прессовании подвержены обрывам, при сушке и хранении образуют много лома и крошки. При содержании клейковины свыше 30 % и хорошем ее качестве получают очень упругое к плотное тесто. Такое тесто требует увеличенного расхода энергии на прессование, но зато изделия после сушки обладают высокой прочностью и хорошо сохраняют форму. Количество белка в муке влияет на водопоглотительную способность изделий при варке и прочность сваренных изделий. Нормальными варочными свойствами обладают макаронные изделия при содержании сырой клейковины в муке 25 - 40 %. С уменьшением количества клейковины в муке уменьшается продолжительность варки до готовности и прочность сваренных изделий, возрастает объем поглощенной воды и количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, увеличивается степень слипаемости сваренных изделий.
Содержание темных вкраплений.
Содержащиеся в муке частички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна, частицы темных семян других культур снижают питательную ценность готовых изделий, ухудшают внешний вид, сокращают срок хранения муки и изделий. При наличии в муке большого количества периферийных частей зерна увеличивается и содержание в ней ферментов. Среди них находятся и ферменты, катализирующие нежелательный процесс потемнения макаронных изделий в процессе сушки. Поэтому из муки, содержащей большое количество вкраплений, всегда получают более темные макаронные изделия. Особенно видны темные вкрапления в сваренных макаронных изделиях.
Крупность помола.
При прочих равных показателях крупность помола не оказывает заметного влияния на качество готовых макаронных изделий, однако влияет на их физико-механические свойства. Экспериментально доказано, что сырые изделия обладают оптимальным соотношением прочностных и упругопластических характеристик при использовании крупитчатой муки с частицами размером от 250 до 350 мкм. Вид исходной пшеницы сам по себе не влияет на физические свойства теста. Например, из крупки твердой и мягкой стекловидной пшеницы с одинаковыми гранулометрическим составом и содержанием клейковины можно получить тесто с одинаковыми физическими свойствами.
Дефицит сырья приводит к его высокой рыночной стоимости, и это при достаточно низком качестве, как самого выращиваемого зерна, так и его помола на мукомольных предприятиях. В погоне за большим выходом макаронной крупки высшего и первого сорта мелькомбинаты часто пренебрегают ее очисткой, поэтому в крупке из-под вальцовых станков выходит слишком большое количество отрубей (так называемая зольность – основной параметр, определяющий соответствие продукта помола тому или иному сорту). Повышенное количество отрубей в российских макаронах, изготовленных из твердой пшеницы, заметно невооруженным глазом: у макарон довольно темный цвет и большое количество темных точек - крапинок на поверхности.
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь приятный вкус.
www.ds78.ru
Состав для производства макаронных изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства макаронных изделий содержит муку пшеничную твердых сортов, муку хлебопекарную мягкой пшеницы и муку нутовую при следующем соотношении компонентов, вес.%: мука пшеничная твердых сортов 5, мука хлебопекарная мягкой пшеницы 85, мука нутовая 10. Изобретение позволяет получить изделие с повышенной биологической ценностью, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности.
Известен состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку твердых сортов либо хлебопекарную муку мягкой пшеницы высшего сорта и воду. Кроме того, в виде добавок в составе теста для макарон используют муку других культур, например гороха (Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 1999, с.7, с.50-52).
Недостатком использования только пшеничной муки в составе теста для макарон является высокое содержание крахмала, что приводит к калорийности готового продукта и невысокому содержанию белка. Кроме того, при добавлении к пшеничной муке муки бобовых культур, например гороха, наблюдается также недостаточное количество белка.
Известен состав теста для производства макаронных изделий (прототип - патент РФ на изобретение №2289952), включающий муку пшеничную, воду и белоксодержащие добавки - муку бобовых культур, а именно или муку гороховую в количестве 10% от массы муки пшеничной, или муку чечевичную в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной, при этом содержание сырой клейковины в пшеничной муке не должно быть ниже 28%.
Недостатком прототипа является то, что при добавлении к пшеничной муке белоксодержащей добавки в виде гороховой и чечевичной муки в тесте для макарон находится недостаточное количество аминокислот и минеральных веществ.
Технической задачей является создание состава для производства макаронных изделий с повышенной биологической ценностью, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.
Техническая задача достигается тем, что состав для производства макаронных изделий содержит муку пшеничную твердых сортов, муку хлебопекарную мягкой пшеницы и муку нутовую муку при следующем соотношении компонентов, вес.%:
мука пшеничная твердых сортов - 5
мука хлебопекарная мягкой пшеницы - 85
мука нутовая - 10
Отличие предлагаемого изобретения от прототипа состоит в том, что в составе для производства макаронных изделий используют нутовую муку, при следующем соотношении компонентов, вес.%:
мука пшеничная твердых сортов - 5
мука хлебопекарная мягкой пшеницы - 85
мука нутовая - 10
Состав для производства макаронных изделий готовят следующим образом. Муку пшеничную твердых сортов в количестве 5% смешивают с мукой хлебопекарной мягкой пшеницы в количестве 85% и с нутовой мукой в количестве 10%. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки мягкой хлебопекарной пшеницы, муки пшеничной твердых сортов и нутовой муки. Подготовленную смесь из указанных трех видов муки и воду подают в первое корыто тестосмесителя, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы. Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках.
В таблице 1 показаны сравнительные данные показателей содержания белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ в макаронных изделиях, приготовленных по прототипу и предлагаемому составу.
| Таблица 1 | |||
| Показатели | Макаронные изделия | ||
| Состав по прототипу (с чечевичной мукой) | Состав по прототипу (с гороховой мукой) | Предлагаемый состав | |
| Содержание белка, %Содержание незаменимых аминокислот, г в 100 г | 13,02 | 12,44 | 14,26 |
| белка, в том числе | 28,83 | 28,80 | 29,26 |
| Лизин | 2,97 | 2,85 | 3,26 |
| Треонин | 2,68 | 2,64 | 2,86 |
| Валин | 4,69 | 4,65 | 4,88 |
| Лейцин | 7,03 | 6,76 | 6,99 |
| Изолейиин | 3,66 | 3,64 | 3,74 |
| Метеонин | 1,65 | 2,13 | 2,87 |
| Триптофан | 1,52 | 1,32 | 0,87 |
| Фенилаланин | 4,63 | 4,81 | 5,99 |
| Минеральный состав, мг | |||
| Калий | 382,2 | 388,1 | 410,5 |
| Кальций | 59,6 | 60,2 | 70,7 |
| Магний | 101,6 | 102,4 | 106,7 |
| Фосфор | 406,5 | 399,7 | 419,1 |
| Железо | 5,2 | 5,8 | 5,9 |
Как видно из таблицы 1,содержание незаменимых аминокислот в изделиях с внесением нутовой муки увеличилось на 12%. Содержание минеральных веществ по сравнению с прототипом увеличилось на 9%.
Введение нутовой муки в рецептуру макаронных изделий объясняется необходимостью обогащения сбалансированными незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами, которых в нутовой муке содержится больше, чем в гороховой и фасолевой муке. Использование белоксодержащей добавки в виде нутовой муки в количестве менее 10% приводит к ухудшению органолептических показателей качества и снижению биологической ценности. Использование указанной добавки в количестве более 10% ухудшает структурно-механические показатели качества.
Введение в рецептуру макаронного теста муки пшеничной в сочетании ее разных видов - муки пшеничной твердых сортов и мягких сортов, и при этом муки хлебопекарной мягких сортов в наибольшем количественном соотношении (85%) объясняется тем, что данный вид муки является наиболее распространенным и доступным в пищевой промышленности. В рецептуре предлагаемого изобретения улучшителем качества муки является природная добавка в виде муки пшеничной твердых сортов. При использовании муки твердых сортов менее 5% ухудшаются структурно-механические показатели макаронных изделий, а использование более 5% является нецелесообразным, т.к. добавление данной муки в количестве 5% достаточно для достижения оптимальных структурно-механических свойств.
В таблице 2 приведены показатели качества варочных свойств макаронных изделий, состав которых приготовлен согласно прототипу и изобретению.
| Таблица 2 | ||||
| Наименование образца | Варочные свойства | |||
| Время варки, мин | Коэффициент увеличения массы, Км | Коэффициент увеличения объема, К0 | Потери сухих веществ, % | |
| Состав по прототипу (с чечевичной мукой) | 7 | 2,44 | 3,8 | 2,50 |
| Состав по прототипу (с гороховой мукой) | 8 | 2,46 | 3,6 | 2.58 |
| Предлагемый состав | 8 | 2,68 | 3,9 | 2,36 |
Как видно из таблицы 2, макаронные изделия, приготовленные согласно изобретению, обладают хорошими варочными свойствами: основной показатель варочных свойств - потери сухих веществ в варочную среду - на 7,8% ниже по сравнению с составом, изготовленным по прототипу.
Пример. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную мягких сортов в количестве 8,5 кг, муку пшеничную твердых сортов в количестве 0,5 кг и муку нутовую в количестве 1 кг предварительно смешивают и смесь просеивают. Осуществляют последующие действия согласно вышеуказанному способу приготовления теста.
Полученные макаронные изделия с белоксодержащей добавкой в виде нутовой муки обладают повышенном содержанием белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ. Сваренные макаронные изделия с белоксодержащей добавкой в виде нута имеют правильную форму, упругую консистенцию и привлекательный желтый оттенок.
Таким образом, предлагаемый состав для производства макаронных изделий позволяет получить изделия повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.
Состав для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную твердых сортов, муку хлебопекарную мягкой пшеницы и муку нутовую при следующем соотношении компонентов, вес.%:
| мука пшеничная твердых сортов | 5 |
| мука хлебопекарная мягкой пшеницы | 85 |
| мука нутовая | 10 |
www.findpatent.ru
| АрхеологияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБотаникаБухгалтерский учётВойное делоГенетикаГеографияГеологияДизайнИскусствоИсторияКиноКулинарияКультураЛитератураМатематикаМедицинаМеталлургияМифологияМузыкаПсихологияРелигияСпортСтроительствоТехникаТранспортТуризмУсадьбаФизикаФотографияХимияЭкологияЭлектричествоЭлектроникаЭнергетика | НОУ ВПО Вологодский институт бизнеса Кафедра Товароведения и коммерции
Дисциплина Товароведение однородных групп продовольственных товаров.
Товароведная характеристика макаронных изделий. (наименование темы реферата)
Реферативная работа студента 3 курса заочной формы обучения 53 зТД группы Хазовой Натальи Константиновны (ФИО) Научный руководитель: Топал Ольга Ивановна. (ФИО)
Вологда Содержание Введение 3 Химический состав, пищевая ценность 4 Сырье, используемое для производства макаронных изделий 6 Процесс производства 9 Ассортиментная характеристика макаронных изделий 12 Безопасность и характеристика органолептических показателей макаронных изделий 14 Дефекты макаронных изделий 18 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий 19 Правила продажи макаронных изделий 22 Выводы и предложения 22 Литература 25
Введение Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия. Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Химический состав, пищевая ценность Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. В таблице№1 указано содержание аминокислот и соотношение в процентах от суточной нормы потребления. Таблица 1
Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты. При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки. В таблице2 указан полный химический состав макаронных изделий Таблица№2 Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки. Сырье, используемое для производства макаронных изделий Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. - Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 - 85;- Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 - 85;- Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 - 22 - 30-86.ГОСТ 875--69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта--темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок. Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная). Показатели качества муки: - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.- Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов.- Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов.- Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах. Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается. Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки - не более 3 мг. Цвет пшеничной муки определяется органолептически. Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа - хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая, средняя, длинная). Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Вода питьевая (ГОСТ 2874- 73) , применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения. Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста. Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 - 88).-Яичный меланж - освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции (ТУ 10 . 02 . 01 70 - 88).-Яичный порошок (ГОСТ 08 58 - 82).-Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 44-95-75) .-Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 - 87) .-Овощные продукты (концентрированные томатные продукты ГОСТ 33343 - 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный ТУ 10. 03 . 809 - 89, смесь витаминов В1, В2, РР ТУ64 - 5 - 9 7 - 8 7).Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др. Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки. Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами. При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно. Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов. Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. Процесс производства Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса. Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки приготовление макаронного теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки. Подготовка муки - просеивание муки, отделение от нее металломагнитной примеси, подогрев (температура муки не ниже 10 С), смешивание различных партий муки. Просеивание муки - отделение случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающиеся от частиц муки большими размерами. Для просеивания применяют центробежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм .Магнитная очистка - отделение муки от металломагнитных примесей, которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей. Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения, какого - либо показателя качества, одной партии, за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или клейковины .Приготовление макаронного теста и выработка изделий. В бункер тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками (яйцо и другие), затем, оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны. Впрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки. При достижении определенной длинны, изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола - пресса для предварительной подсушки, а затем подается в сушильный шкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филерами. Так же важно не допускать перегрева формуемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55 С.Сушка - 50 - 60 минут в зависимости от ассортимента итипа сушильного шкафа. Важно не допускать неравномерного по объему высыхания, что приводит к искривлению и растеканию изделий. Сушка до 19 % остаточной влажности проводится при температуре 60 - 65 С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 - 25 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70 % в течение 15 часов ( не менее 7 - 8 часов) . Влажность макарон доводиться до 19 %, после этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до влажности 13% проводится 12 - 15 часов. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий. На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом. Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают. Экологические показатели производства. Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды. Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды, принято делить на три группы: а) технологические мероприятия, связанные с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охраны окружающей среды; б) планировочные мероприятия, включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне; в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума. Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются: - мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;- шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;- сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л. |
studopedya.ru
Состав теста для производства макаронных изделий из хлебопекарной муки
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки. Состав теста для производства макаронных изделий включает муку пшеничную хлебопекарную и воду. Дополнительно он содержит улучшитель муки EMCEdur F в количестве 0,1-0,5% к массе муки или Pastazym в количестве 0,01-0,03% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с высокими качественными характеристиками при использовании в качестве основного сырья муки пшеничной хлебопекарной. 6 табл., 8 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки.
Известен состав теста для производства макаронных изделий [ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»], содержащий в качестве основного сырья муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и воду в примерном соотношении 3:1.
Недостатком известного состава является то, что для приготовления макаронного теста используется мука пшеничная хлебопекарная, полученная путем помола зерна мягких сортов пшеницы, характеризующаяся низкими макаронными свойствами, в частности невысоким качеством клейковины (допускается до 100 ед. пр. ИДК), что не позволяет использовать ее, например, при выработке длинных макаронных изделий или изделий с некоторыми видами добавок, такими как молочные. Кроме этого такая клейковина обычно характеризуется достаточно высокой растяжимостью (до 20 см), что «послужит основанием для формирования непрочной клейковинной матрицы, слабо удерживающей зерна крахмала в выпрессовываемых сырых изделиях» [Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1998. - 300 с.].
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий с высокими качественными характеристиками при использовании в качестве основного сырья муки пшеничной хлебопекарной.
Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную хлебопекарную и воду, дополнительно содержит улучшитель муки EMCEdur F в количестве 0,1-0,5% к массе муки или Pastazym в количестве 0,01-0,03% к массе муки.
Применение улучшителей муки позволяет повысить качественные характеристики клейковины пшеничной муки, тем самым повышая макаронные свойства самой муки, и, как следствие этого, повысить реологические свойства макаронного теста и качество готовой макаронной продукции.
Сущность изобретения поясняется таблицами.
В таблицах 1, 2 и 3 показано влияние улучшителей муки на свойства клейковины пшеничной муки.
В таблицах 4, 5 и 6 показано влияние улучшителей муки на реологические свойства макаронного теста.
В таблицах показано влияние улучшителей муки на показатели качества готовой макаронной продукции.
Установлено существенное повышение упругих и когезионных свойств клейковины пшеничной муки при внесении различных дозировок улучшителей муки EMCEdur F и Pastazym.
Поскольку используемые улучшители имеют различный состав, это сказывается на механизме их действия на клейковинные белки. Так, в состав улучшителя EMCEdur F входят пшеничная мука, соевая мука, лецитин, фосфолипиды и ферменты. Pastazym - это ферментный комплекс, содержащий ксиланолитические, глюканолитические и липолитические ферменты, полученные из селектированных грибных штаммов рода Aspergillus. Поэтому в первом случае укрепление клейковины объясняется имеющим место взаимодействием фосфолипидо-протеинового комплекса, содержащегося в составе улучшителя муки EMCEdur F, с протеином пшеничной муки; чем больше дозировка улучшителя, тем интенсивней происходит повышение упругих свойств клейковины. При этом увеличение когезионной прочности клейковины объясняется образованием новых прочных связей (-S-S-) внутри клейковинной матрицы за счет действия данного улучшителя.
Внесение улучшителя Pastazym способствует укреплению клейковины, в первую очередь, благодаря действию липолитических ферментов, входящих в состав ферментного комплекса улучшителя. Повышение когезионной прочности клейковины является результатом укрепления клейковинного каркаса за счет действия фермента липаза и улучшающего действия ксиланаз, приводящего к образованию более развитого клейковинного каркаса.
Следует отметить, что в случае использования улучшителя муки EMCEdur F с увеличением продолжительности замеса макаронного теста (превышающей продолжительность замеса контрольного образца в 1,5-3 и более раза) укрепление клейковины нарастает до определенного значения и далее ее ослабления не происходит, поскольку имеющее место взаимодействие компонентов улучшителя с белками пшеничной муки приводит к активному противодействию механической нагрузке во время замеса.
Наличие определенного взаимодействия компонентов улучшителей с белковым комплексом пшеничной муки, способствующего укреплению клейковины, повышению ее стойкости к механическим нагрузкам, а также устойчивости белков пшеничной муки в процессе сушки макаронных изделий, подтверждается снижением степени растворимости клейковинных белков в растворах полярных растворителей (в частности, 6 М раствора мочевины) и снижением степени разжижения теста (исследования проводились на фаринографе Brabender).
Для определения реологических свойств тесто замешивали на однокорытном прессе периодического действия в течение 15-20 минут.
По сравнению с контрольным вариантом в тесте, приготовленном с улучшителем EMCEdur F, вязкость увеличивалась на 4,04%, предельное напряжение сдвига - на 8,69%, коэффициент консистенции и индекс течения - на 1,52% и 4,04% соответственно; в тесте, приготовленном с улучшителем Pastazym, вязкость увеличивалась на 11,26%, предельное напряжение сдвига - на 4,35%, коэффициент консистенции и индекс течения - на 9,13% и 4,16% соответственно.
Готовые макаронные изделия с улучшителями пшеничной муки EMCEdur F и Pastazym имели влажность 10-11%, кислотность - не более 2,5 град.
Внесение улучшителей EMCEdur F и Pastazym существенным образом повышает прочность сухих изделий на срез, замедляет процесс потемнения макаронных изделий (в первом случае, образующиеся в процессе взаимодействия фосфолипидов улучшителя с протеинами муки комплексные соединения предохраняют в определенной степени белки от разрушения и аминокислоту тирозин от воздействия фермента полифенолоксидазы; во втором случае, в результате гидролиза жира под действием липолитических ферментов образуются жирные кислоты, которые под действием липоксигеназы муки превращаются в пероксидные соединения, обладающие окислительной активностью. Посветление макаронных изделий сопряжено с окислительным действием промежуточных пероксидов. Кроме того, образующиеся в процессе взаимодействия части липидов с протеинами муки комплексные соединения так же, как в предыдущем случае, предохраняют белки от разрушения и свободную аминокислоту тирозин от воздействия фермента), снижает содержание сухих веществ, перешедших в варочную воду при варке опытных образцов (на 9,67-12,31% и 6,4-13,7% соответственно).
Таким образом, использование улучшителей муки способствует повышению качества готовых макаронных изделий, положительно влияя на структурно-механические свойства клейковины пшеничной муки и реологические показатели макаронного теста.
Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную и улучшитель муки EMCEdur F предварительно просеивают.
Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.
Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки и улучшителя.
При приготовлении теста на прессах периодического действия смешивание пшеничной муки в количестве 10 кг и улучшителя в количестве 0,01 кг осуществляется в корыте тестосмесителя (если пресс однокорытный) или в первом корыте тестосмесителя (если пресс двухкорытный) в течение 10-15 минут до подачи в корыто воды.
При приготовлении теста на прессах автоматических поточных линий смешивание муки и улучшителя осуществляют до подачи в корыто тестосмесителя пресса и подают на замес теста через дозатор муки.
Приготовленное макаронное тесто подвергается прессованию. Полученный технологический полуфабрикат подвергается резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который в свою очередь подвергается резке, обдувке, сушке, стабилизации и охлаждению.
Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки EMCEdur F используют в количестве 0,02 кг на 10 кг пшеничной муки.
Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки EMCEdur F используют в количестве 0,03 кг на 10 кг пшеничной муки.
Пример 4. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки EMCEdur F используют в количестве 0,04 кг на 10 кг пшеничной муки.
Пример 5. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки EMCEdur F используют в количестве 0,05 кг на 10 кг пшеничной муки.
Пример 6. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но используется улучшитель муки Pastazym в количестве 0,001 кг на 10 кг пшеничной муки.
Пример 7. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки Pastazym используется в количестве 0,002 кг на 10 кг пшеничной муки.
Пример 8. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки Pastazym используется в количестве 0,003 кг на 10 кг пшеничной муки.
Таким образом, предлагаемые составы теста для производства макаронных изделий позволяют получить макаронные изделия с высокими качественными характеристиками при использовании в качестве основного сырья муки пшеничной хлебопекарной.
| Таблица 1 | ||||||
| Наименование показателя | Контроль | Опытные образцы с улучшителем EMCEdur F, % | ||||
| 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,5 | ||
| Содержание сырой клейковины, % | 31,8±0,3 | 30,8±0,2 | 30,8±0,2 | 30,8±0,2 | 30,4±0,2 | 30,4±0,2 |
| Содержание сухой клейковины, % | 10,8±0,3 | 11,3±0,1 | 11,3±0,1 | 11,3±0,1 | 11,1±0,1 | 11,1±0,1 |
| ИДК, ед. пр. | 80,0±1,0 | 67,5±0,5 | 65,0±0,5 | 62,5±0,5 | 60,0±0,5 | 55,0±0,5 |
| Водопоглотительная способность, % | 200,0±0,1 | 172,7±0,1 | 172,7±0,1 | 172,7±0,1 | 172,7±0,1 | 172,7±0,1 |
| Когезионная прочность, Н | 4,3 | 5,7 | 5,8 | 7,1 | 7,5 | 8,4 |
| Таблица 2 | |||||
| Наименование образца | Содержание сырой клейковины, % | Содержание сухой клейковины, % | Uдеф. ИДК, ед.пр. | Когезионная прочность, Н | Водопоглотительная способность, % |
| Контроль | 31,8±0,3 | 10,8±0,3 | 80,0±1,0 | 4,3 | 200,0±0,1 |
| Образцы с улучшителем Pastazym, % | |||||
| 0,01 | 31,2±0,3 | 11,2±0,2 | 70,0±0,5 | 4,7 | 191,4±0,1 |
| 0,02 | 30,4±0,3 | 11,1±0,1 | 67,5±0,5 | 5,1 | 184,1±0,1 |
| 0,03 | 30,4±0,3 | 11,1±0,1 | 62,5±0,5 | 5,2 | 172,7±0,1 |
| Таблица 3 | ||||
| Наименование показателя | Предельное напряжение сдвига, кПа | Коэффициент консистенции, кПа·сn | Индекс течения | Вязкость теста, кПа (γ=4,1 c-1) |
| Контроль | 23 | 197 | 0,24 | 61,80 |
| Тесто, приготовленное с улучшителем EMCEdur F | 25 | 200 | 0,26 | 64,30 |
| Таблица 4 | ||||
| Наименование показателя | Предельное напряжение сдвига, кПа | Коэффициент консистенции, кПа·сn | Индекс течения | Вязкость теста, кПа (γ=4,1 с-1) |
| Контроль | 23 | 197 | 0,24 | 61,80 |
| Тесто, приготовленное с улучшителем Pastazym | 24 | 215 | 0,25 | 68,76 |
| Таблица 5 | |||||
| Наименование образца | Прочность сухих изделий на срез, Н | Белизна, ед.пр. | Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, % | Коэффициент увеличения массы, раз | Сохранность формы сваренных изделий, % |
| Контроль | 4,3 | 11,7 | 7,96±0,19 | 2,28±0,05 | 98,00 |
| Образцы с внесением улучшителя EMCEdur F, %: | |||||
| 0,1 | 6,2 | 12,3 | 7,19±0,20 | 1,38±0,05 | 100,00 |
| 0,2 | 6,5 | 13,4 | 7,19±0,21 | 1,37±0,06 | 100,00 |
| 0,3 | 7,2 | 14,5 | 7,20±0,20 | 1,38±0,03 | 100,00 |
| 0,4 | 7,8 | 15,9 | 7,10±0,20 | 1,39±0,05 | 100,00 |
| 0,5 | 8,2 | 16,2 | 6,98±0,25 | 1,40±0,06 | 100,00 |
| Таблица 6 | |||||
| Наименование образца | Прочность сухих изделий на срез, Н | Белизна, ед. пр. | Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, % | Коэффициент увеличения массы, раз | Сохранность формы сваренных изделий, % |
| Контроль | 4,3 | 11,7 | 7,96±0,19 | 2,28±0,05 | 98,00 |
| Образцы с внесением улучшителя Pastazym, %: | |||||
| 0,01 | 6,5 | 13,5 | 7,45±0,20 | 1,71±0,04 | 100,00 |
| 0,02 | 6,6 | 14,3 | 7,05±0,20 | 1,69±0,04 | 100,00 |
| 0,03 | 6,9 | 16,2 | 6,87±0,20 | 1,67±0,03 | 100,00 |
Состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную хлебопекарную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит улучшитель муки EMCEdur F в количестве 0,1-0,5% к массе муки или Pastazym в количестве 0,01-0,03% к массе муки.
www.findpatent.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»