Вино, хлеб, рыба, овощи. О еде ромеев. Вино хлеб

Вино хлебное. Чем отличается водка от хлебного вина? Хлебное вино в домашних условиях

Многим современным русским, а уж тем более иностранцам, слово «полугар» ни о чем не говорит. Именно поэтому название этого возрожденного напитка некоторые принимают за маркетинговый ход, ведь каждые полгода на прилавках появляются какие-то новые крепкие спиртные напитки. На самом деле полугар – забытый предок русского алкоголя, это не что иное, как хлебное вино, производить которое в России стали намного раньше, чем знакомую нам водку.

Немного истории

Водка – это смесь спирта с очищенной водой. В России она появилась только в конце девятнадцатого века. Что же употребляли раньше на Руси? Вино хлебное было главным крепким напитком. Получали его из обычных перегонных кубов, как, впрочем, до сих пор делает это весь мир. Разница заключалась лишь в сырье.

Каждый гонит напиток из того, чем богат. Во Франции, Италии, Испании это виноград, в Германии чаще используют пшеницу, в Англии – ячмень. Россия всегда была богата рожью, вот и делали из нее хлебное вино. Процесс изготовления мало чем отличался от обычного самогоноварения или производства «дубового по крепости» виски в Шотландии. Если верить первым упоминаниям, то шотландский виски был уже в 1494 году. Некий аббат посылал королю Якову просьбу, чтобы тот выделил ячмень для производства крепкого напитка, тогда его называли «водой жизни» - «аква вита».

В России первые крепкие спиртные напитки упомянуты в книге поляка Матвея Миховского в 1517 году. Он описывает, что в Московии жители, перегоняя мед и злаки, изготавливают «жгучую жидкость», которая согревает их в лютые морозы. Сами русичи называли эту жидкость хлебным вином (из-за способа приготовления).

Что же называли водкой?

Водкой называли очищенное в несколько этапов вино хлебное, в которое добавляли различные пряности и травы. С современной точки зрения это - настойка. И было несколько ее разновидностей.

Иногда водка была и без добавок, просто вино перегоняли, очищали дополнительно в водочном кубике. Напиток этот был очень дорогой, пили только состоятельные люди, знать хлебное вино. Водка составляла всего лишь 5% от всех алкогольных напитков страны. Процессы винокурения и выделывания водки из вина в то время облагались разным налогом, это было два совершенно разных процесса.

Только в 1936 году водка в России стала иметь другой состав. Она стала обычной смесью ректификованного спирта с очищенной водой. На всех бутылках крепостью 40% стали штамповать этикетку «Водка».

Хлебное вино - полугар

На протяжении долгого времени полугар был в России самым качественным и популярным спиртным напитком. Вино достаточно крепкое - 38,5%, имеет неповторимый ржаной вкус. Вплоть до 1895 года полугар считался символом качества алкогольной продукции, ведь крепость его строго контролировалась.

Николаем I в 1842 году был даже издан Указ, согласно которого полугар проверяли специальным способом, то есть отжигом. Как это происходило? Обычное вино хлебное могло иметь любую крепость от 38 до 50 градусов, полугар же строго держал 38,5%. В то время еще не было спиртометров.

Регламентированная процедура проходила следующим образом: вино наливалось в медную отжигательницу и поджигалось по специальной технологии. Полугар должен был сгореть ровно наполовину. Отсюда и пошло его название – полугарное вино. Налитые две «стклянки» прогорали и сливались в одну «стклянку». Это было нормой. Позже, когда появились спиртометры, удалось узнать, сколько же градусов в полугаре, оказалось 38-39, но никак не 40.

Откуда появились 40 градусов?

Многие убеждены, что Менделеев начал разводить спирт до точки в сорок градусов. На самом деле ввел это новшество министр финансов того времени Рейтерн. Сделано это было для облегчения работы чиновников. После введения в 1863 году акцизов они мучительно выводили налоговые суммы, умножая на 38. Министр распорядился считать крепость хлебного вина в 40 градусов. Тогда уже вовсю использовали спиртометры и технология «выгорания» стала неактуальной.

В 1895 году в России, после введения государственной монополии на этиловый ректификованный спирт, производство полугара запретили. Стала выпускаться водка. Постепенно рецепт хлебного вина был забыт и лишь с недавних пор российский рынок стал предлагать этот старинный уникальный напиток.

Виды полугара

Изначально на современный российский рынок поступало только три вида полугара: солодовый, пшеничный и ржаной. Теперь в производство запустили новые разновидности: «чеснок-перец», «рожь-пшеница», «мед-перец». Эти новые напитки немного дешевле, так как не проходят фильтрацию яичным белком. Для широких масс они вполне доступны. Классический полугар стоит намного дороже и для первого знакомства вполне подойдут новые варианты.

Чем отличается полугар от водки

Для водки берется чистый спирт, который делают в ректификационных колоннах. Химически он абсолютно чист, не имеет лишних запахов и привкусов. Чтобы сделать полугар, используют вино хлебное. Традиционная дистилляция не убирает вкус сырья. Полугар имеет насыщенный, яркий аромат хлеба. Вкус напитка ни с чем несравним. В какой-то мере его можно сопоставить только с шотландским виски. Пьется полугар не так, как водка. Если водку лучше выпивать залпом, то полугар нужно пробовать маленькими глоточками, так можно лучше почувствовать яркий, неповторимый вкус и аромат напитка.

Хлебное вино, рецепт приготовления. Основные этапы

Для приготовления полугара необходим ржаной дистиллят. Для браги берут отборную рожь, крупно ее перемалывают и заливают чистой родниковой водой. Вода не требует дополнительной фильтрации.

После того как брага созреет, будет готова к перегонке, следует настроить специальные перегонные медные кубы. Соблюдая технологию, бражный напиток перегоняется, если требуется, то в несколько этапов. После этого полугар очищают, используя березовый уголь или яичные белки. В результате должен получиться прозрачный крепкий алкогольный напиток.

Полученный полугар ничего общего не имеет с современной водкой. Не нужно его сильно охлаждать, при комнатной температуре лучше ощущается хлебный привкус.

Полугар из муки

В рецепт хлебного вина (полугара) входят следующие компоненты:

2 кг муки;
8 л воды;
100 г дрожжей;
100 г сахара.

Ржаную или пшеничную муку хорошо растворить в теплой воде. Перемешивать тщательно, чтобы не было комков, и получилась жидкая однородная масса. Подогреть полученную массу (закваску) на медленном огне, варить около часа, постоянно помешивая, температура не должна превышать 70 градусов. Сусло постепенно приобретет светлый коричневый оттенок.
Убрать с огня, дать остыть закваске до комнатной температуры. Добавить необходимое количество дрожжей и сахара, тщательно размешать, оставить для брожения.

Через три дня, на четвертый, можно перегнать готовую брагу. Осадок лучше слить, но если последует повторная перегонка, то можно его и оставить.
Если строго следовать рецепту, то в результате после первой перегонки получается два литра крепчайшего самогона. Нужно разбавить его 1:1 водой и прогнать второй раз на дистилляторе.
Чтобы получить идеальный напиток, можно произвести и третью перегонку. Очищение провести при помощи яичного белка или древесного угля. Некоторые используют обычный активированный уголь из аптечки.
Полученное таким образом хлебное вино в домашних условиях (полугар) обладает крепостью от 42 до 45 градусов. При всем при этом напиток легко пьется, имеет мягкий хлебный вкус. Для закуски русское застолье рекомендует мясные, рыбные блюда, различные соленья.

Хлебное вино без дрожжей (самогон)

На Руси с давних времен был популярен крепкий напиток, приготовленный на основе ржи, пшеницы, овса, ячменя с добавлением диких дрожжей. Теперь алкогольные домашние напитки уже не пользуются такой широкой популярностью, но для любителей собственного натурального продукта этот рецепт будет кстати.

Хлебный самогон отличается особым вкусом, который не присущ другим подобным напиткам. Он имеет слегка ощутимый привкус зерна, пить его нужно охлажденным, минимальная крепость 32 градуса. Если в качестве сырья была взята рожь, вкус самогона получается насыщенным, терпким, из пшеничной закваски напиток получается более мягким. Классический напиток не предусматривает добавление лишних пряностей (корицы, аниса и других).

Этапы приготовления

Выращиваем дикие дрожжи. Промыть 4 кг пшеницы в проточной воде, засыпать ровным слоем в 25 литровую емкость. Залить чистой водой выше на 2 см. Добавить 800 г сахара и тщательно размешать. Оставить в темном месте на 5 дней. Почувствовав кислый запах, вы поймете, что дрожжи готовы.

Приготовление сиропа. В теплой воде (15 литров) размешать 3 кг сахара. Вылить сироп в емкость с пшеницей. Накрыть плотно крышкой. Оставить для брожения на 6 дней. Температура должна держаться от 22 до 28 градусов.

Перегонка. Брагу осторожно слить без осадка. Перегнать на самогонном аппарате. Должно получиться 3 литра хлебного самогона. Крепость его достигает 79 градусов. Лучше разбавит напиток чистой водой до 45-50 градусов.

Очистка. Для очистки напитка от сивушных масел используют марганец. Несколько кристалликов добавить в бутыль. Через несколько дней на дне выпадут черные хлопья. После этого нужно отфильтровать самогон. В лейке уложить несколько слоев марли, прокладывая ее то ватой, то толченым углем. На самый верхний слой нужно насыпать по 1 чайной ложке соды и сахара. Маленькой струйкой пропустить напиток через лейку. Менять фильтр после каждых трех литров. Чтобы вкус улучшился, профильтрованный самогон должен настояться 3-5 дней.

fb.ru

Винная троица: сыр-хлеб-вино - Блог для истинных ценителей вина

Сыр, вино и хлеб — древние и любимые многими продукты. К тому же они продаются готовыми к употреблению, хороши практически в любое время суток, дома, на празднике или на пикнике. К тому же сыр с хлебом — сытная еда, а дополненная вином, трапеза становится одновременно и утолением голода, и гастрономическим удовольствием. Неудивительно, что сочетание сыра с вином и хлебом очень популярно. Сегодня — небольшой рассказ о том, как комбинировать компоненты этой троицы так, чтобы сочетание было особенно вкусным. А когда-то давно мы писали главные правила сочетания только одного сыра с вином. Сейчас углубляемся в тему!

Основные принципы: подобие, дополнение или контраст

Также как при подборе вина к различным блюдам, при подборе друг к другу вина, сыра и хлеба следует соблюдать один из трех основных принципов.

Принцип подобия предполагает сочетание схожих признаков вина, сыра и хлеба. Например, молодое легкое белое вино хорошо сочетается с легким творожным сыром и легким же, свежайшим багетом. Использовать принцип подобия проще всего. Сочетание, правда, редко бывает незабываемым, но и ошибиться с выбором вина, сыра или хлеба очень сложно.

Принцип дополнения позволяет одним продуктам раскрыть нюансы других. Так, шардоне с цитрусовыми нотами отлично дополняется суховатым козьим сыром и ароматной фокаччей.

Принцип контраста — самый сложный в использовании, но именно он позволяет находить запоминающиеся и восхитительные сочетания. К примеру, мало кого оставит равнодушным пармезан с насыщенным выдержанным красным вином, например, с Амароне, и цельнозерновым хлебом. Еще более удивительно, но необычайно гармонично сочетаются сладковатый хлеб с сухофруктами, соленый голубой сыр и кислое, выдержанное белое сухое вино.

Еще несколько принципов и наблюдений:

Чем моложе и легче вино, тем менее выдержанный стоит выбрать сыр и тем более мягкий, нежный хлеб. К выдержанным красным винам и зрелым сырам лучше выбирать хлеб с более насыщенным вкусом и коркой. Очень хорошо к ним подойдет чиабатта.

Бόльшее значение при подборе сыра к хлебу и вину имеет его вкус и текстура, а не аромат. К примеру, несмотря на то, что камамбер очень ароматен, он мягок и нежен, поэтому к нему лучше подойдет хлеб с нежным мякишем и деликатные вина вроде Шенен Блан или изысканного брюта.

С большинством сыров по принципу подобия лучше сочетаются белые вина и белый хлеб.

Как и при сочетании вин с другими блюдами, так и при комбинировании вин с хлебом и сыром прекрасно сочетаются между собой продукты из одного региона: французские вина с багетом и сыром мимолет, грузинские вина с хлебом пури и сыром сулугуни и т.п.

К плавленому сыру и сдобным булочкам подходит как практически любое белое вино, так и большинство легких красных вин.

К козьим сырам обычно хорошо подходят вина с ярко выраженными фруктовыми нотами, игристые вина, лепешки, греческий хлеб.

Самый универсальный сыр — Гауда, а хлеб — обычный белый батон. Они сочетаются практически с любыми винами.

Рокфор, горгонзола и другие сыры с плесенью, а также чеддер гармонично сочетаются со ржаным хлебом и насыщенным красным вином.

Сочетания, которые стоит попробовать

Хлеб с орешками + сыр грюйер + шардоне. Также можно попробовать эти сыр и хлеб с шампанским брют, гевюрцтраминером, бургундским белым или красным вином.
Хлеб с тмином + фета или любой свежий творожный сыр + вино мюнстер или гевюрцтраминер.
Хлеб с оливками + любой козий сыр + вино из Греции или Прованса.
Ржаной хлеб + рокфор или проволоне + любое сладкое белое вино.
Бородинский хлеб + грюйер или другой твердый сыр + выдержанное красное вино.
Многозерновой или цельнозерновой хлеб + тильзитер, проволоне, «российский», или другой полутвердый сыр + игристое или фруктовое молодое белое вино. Если проволоне обжарить, то белое вино можно заменить красным или розовым.
Многозерновой хлеб + чеддер + вино мальбек или другое насыщенное красное вино.
Белый батон + эдам + рислинг или сухое игристое.
Багет или просто свежий белый батон + моцарелла + кьянти, совиньон блан или санджовезе.
Сдобная булка + рикотта + пино гриджио или ламбруско.
Сладковатый сдобный хлеб + любой сыр с плесенью + портвейн.
Хлеб с сухофруктами или орешками + сыр камбозола + шардоне.
Цельнозерновой или грубого помола хлеб + чеддер + пино нуар или зинфандель.
Круассан + бри + шампанское.

comments powered by HyperComments

hranim-vino.ru

ХЛЕБ & ВИНО ГРУЗИИ - 3Pulse.com

Вдохнуть горный воздух Кавказа, растопить кусочек душистого масла на хрустящей корочке горячего хлеба и насладиться закатом с бокалом терпкого домашнего Саперави…Это не просто мечта, это – Грузия!

Гамарджоба, Генацвале!Неспешная, уютная и теплая, она, словно любимая бабушка, закутывает в пушистую шаль каждого путешественника, улыбаясь столь открыто и честно, что в душе совершенно не остается сомнений: Грузия – страна вдохновения и какой–то искренней любви к Человеку.

Страна потрясающе разная. Городские улочки дышат теплом и внутренним спокойствием. Деревни – мудростью. Горы – могуществом и свободой.

Вообще грузины по своей сути находятся на какой-то совершенно отвлеченной волне. Душой и принципами они не принадлежат ни Востоку, ни Западу. В них самым странным образом сочетается расчетливость и щедрость, предприимчивость и порядочность, глубина и совершенно простой нрав. Каждая их улыбка – искренняя, а каждый жест пропитан особенной любовью. Общаясь с грузинами, учишься, прежде всего, удивительному балансу, который заключается в том, чтобы уметь получать от жизни максимум, но при этом, совершенно не стремиться получить всё. Они умеют наслаждаться тем, что есть. Хлеб, вино да хорошие люди вокруг – вот самое главное богатство для каждого грузина.

Не хлебом единым Разнообразие грузинской кухни восхитит любого гурмана. Названия блюд можно перечислять бесконечно, но в основе любого стола, безусловно, стоят именно хлеб и вино. Хлеб здесь пекут старинным народным способом — в печах «Тонэ» и каждое утро подают к столу непременно горячим. Наверное, это одно из самых незабываемых ощущений, когда утром берешь в руки горячий хлеб и с таким сочных хрустом отламываешь корочку, вдыхая ни с чем несравнимый аромат, что хочется мурлыкать от удовольствия. Классический хлеб представляет собой легкую пышную лепёшку, а ее название зависит уже от формы: • круглая – мргвили;• серпообразная – шоти;• продолговатая – дедас-пури;• прямоугольная – трахтинули;• квадратная – кухтиани

Грузины считают, что вкусный хлеб может испечь только добрый человек, потому что он отдает всю свою энергию и тепло. Кроме того, считается, что для лучшего аромата с хлебом непременно стоит разговаривать или даже петь песни. Все это он уж очень любит. Самой популярной лепешкой считается шоти. Форма шоти (с заострёнными концами и дыркой посередине) – это не просто дань традиции. Это – часть технологии, благодаря которой воздух внутри лепешки расширяется, и тесто становится пышным и особенно ароматным.

Кстати, у грузин есть интересный способ снимать шашлык с шампуров. Делают они это именно при помощи хлеба – шоти. Аккуратно, снимая кусочек за кусочком, и раскладывая поджаристое сочное мясо на тарелку с овощами.

А как же вино? Вино является настоящим символом Грузии и непременным атрибутом каждого застолья. Да что там застолья! Однажды в горы Сванетии нас вез один из местных грузин. С собой в дорогу он пообещал взять домашнего вина. И взял. Целых 20 литров! А путь нам предстоял всего лишь несколько часов. Начать дегустацию вина можно прямо в Тбилиси на улице Леселидзе. Каждая винная лавка предоставляет такую услугу. Пейте вино, изготовленное именно по традиционным грузинским технологиям. Благодаря брожению в специальных глиняных сосудах (квеври) под землей вино получается неповторимо ярким и насыщенным.

Чтобы сэкономить на покупке вина в Грузии, приобретите Georgia Guest Card. Эта карта позволяет получать скидки в отелях, хостелах, кафе и ресторанах, а так же, скидки на аренду автомобилей и туристические экскурсии. Отдавайте предпочтения разливным винам или тем, которые редкие и на экспорт почти не идут. Среди них, например: мукузани, хванчкара, уцахелоури, киси.

Вообще грузинское виноделие насчитывает более 7 000 лет и является старейшим в мире! В Имеретии даже была найдена древняя фигурка тамады – человека, пьющего вино из рога. Кстати, тамада в нашем привычном понимании ничего общего с грузинским тамадой не имеет. В Грузии это звание получает самый достойный из присутствующих. Зачастую это – хозяин дома или очень уважаемый человек. Главной обязанностью тамады является не развлечение публики, а исключительно произношение тостов. Которых, к слову, у грузин бесчисленное множество.

Потостуем? Нам довелось побывать на многих грузинских застольях. Тост у грузин, действительно, едва ли не главный смысл всего происходящего. Произнести тост — значит получить большое признание и уважение не только со стороны тамады, но и со стороны всех гостей. Каждый тост начинается с вдумчивого взгляда сначала внутрь бокала, потом внутрь себя. И уже после, тостующий внимательно смотрит на гостей и начинает произносить речь. Как правило, тосты имеют свою последовательность. Первый тост, непременно – за мир. Второй – за повод самого застолья. Третий – за родителей. Дальше идет целый набор обязательных тостов: за ушедших, за присутствующих, за дружбу, за детей и будущее, за дружбу народов, за любовь, за хозяина дома и, конечно, за женщин. Кстати, мы заметили, что, в отличие от нас, за ушедших грузины пьют чокаясь. А за мужчин не пьют вообще. Не принято.

Побыть виноделом В Грузии каждый путешественник может хоть на миг представить себя великим виноделом! Например, в Кахетии многие отели расположены прямо на территории виноградников, и хозяин с удовольствием не только расскажет вам о каждом этапе производства вина, но и покажет свой винный погреб, который есть едва ли не в каждом грузинском доме. Кроме того, во время традиционного праздника Ртвели, туристам на правах хозяев, вполне можно поучаствовать в процессе: от момента сбора винограда, до заготовки вина.

Во время активных винных дегустаций стоит помнить, что если выпитого вина вдруг оказалось гораздо больше, чем вы ожидали, на утро можно смело отправляться в один из местных ресторанчиков. Нет, не только за Боржоми, но и за Хаши – наваристым бульоном, с резким ароматом…Уксуса! Возможно, сочетание покажется странным, но, результат не заставит себя ждать.Ну а чтобы подобных историй избежать, обратите внимание на то, как пьют вино сами грузины. А пьют они, во–первых медленно, а, во-вторых, предпочитают именно белое вино, потому что оно пьется гораздо легче и приятнее.

И напоследок…Подводя итог, хочется сказать, что романтика Грузии имеет совершено неистовую силу и глубину. Море, горы, пустыни, реки с кристальной водой, горнолыжные курорты, пещеры и каньоны, ледники и даже вулканы! Здесь есть все, чтобы вдохнуть полной грудью и воскликнуть: «Как же я люблю весь мир!»

3pulse.com

Вино, хлеб, рыба, овощи. О еде ромеев: apxiv

Статья Александра Петровича Каждана, опубликованная 45 лет назад, но полностью сохраняющая научную актуальность.

Фрагмент фрески из католикона монастыря Ватопеди. Афон, 1312 г. via

Сколько ели византийцы?

По прочтении известной книги Ф. Кукулеса "Византийская жизнь и культура" создается впечатление, что византийцы были необыкновенными гурманами: они поглощали огромное количество разнообразнейших блюд из дичи, мяса, рыбы, овощей, фруктов, дикорастущих трав [1]. Впрочем, составленный Кукулесом перечень включает в себя блюда, съеденные всеми византийцами на протяжении более чем тысячелетней истории империи.

2.Натюрморт с рыбой. Роспись монастыря, Метеоры, 16 век. via

Существуют, однако, свидетельства, что рацион отдельного человека и даже отдельных социальных групп был и более однообразным и более скромным.

3.Деталь мозаики, 5 век. Церковь Умножения Хлебов и Рыб. Табха, Галилея, Израиль / Byzantine Mosaic Floor, detail. Church of the Multiplication of the Loaves and Fishes, Tabgha, Isreal. A 5th century mosaic from The Church of Multiplication at Tabgha, on the northwest shore of the Sea of Galilee in Isreal, near the traditional site where Jesus is said to have. Tabgha. Mosaic in the Church of the Multiplication of the Loaves and the Fishes Source

Дж. Тилл, опираясь на житийные Памятники и на стихи византийского поэта Феодора Продрома (XII в.), пришел к выводу, что византийцы питались преимущественно хлебом, рыбой и овощами и что хлеб скорее всего являлся главным элементом их каждодневной пищи [2].

4.Напольная мозаика, изоражающая персонификацию Осени с ее дарами. Аргос, Греция, 300-е годы нашей эры. Мрамор, известняк, стекло. Археологический музей Аргоса / Floor Mosaic with a Personification of Autumn, Greek, A.D. 300s, from Argos; marble, limestone, and glass. Image courtesy of the Archaeological Museum of Argos. Source

Вывод Тилла, правда, обоснован крайне скудными и отрывочными свидетельствами. Между тем источники, вышедшие из-под пера современников Продрома, позволяют получить гораздо более отчетливое представление о рационе и рядового и именитого византийца. К их рассмотрению мы и обратимся.

5.Пир в доме Иова, византийская миниатюра 14 века, итальянское влияние. via

Разумеется, пиры, которые устраивали император или высшая знать, были обильными. По словам Никиты Хониата, на столе у Исаака II Ангела (1186-1196 гг.) громоздились холмы хлебов, леса зверей, проливы рыбы и моря вин [3]. Византийский писатель первой половины XII в. Михаил Италик с восторгом описывает обильные трапезы в Филиппополе: тут и куры, и журавли, и гуси, и зайцы, и куропатки [4]. И Евстафий, митрополит Солунский, наслаждался в гостях у Никифора Комнина удивительно вкусно приготовленной птицей [5]. К роскошной трапезе подавались дичь и отборная рыба, и скуповатый Кекавмен, писатель-моралист XI в., ужасается, как дорого стоили подобные яства [6]. Кое-кто из византийской знати XII в. славился своим обжорством, например, Иоанн Каматир или Алексей Аксух.

6.Глиняная печать с греческими буквами, использовавшаяся при выпекании хлеба. 3-6 века нашей эры, 7x5x4.5cm / A Roman or Byzantine Clay Bread- Seal. Incised with 5 Greek letters “IVKHC”. Ex Yoav Sasson Collections, Jerusalem. 3rd-6th century AD, 7x5x4.5cm. Source

Но тот же Никита Хониат, рассказав о низложении Исаака Ангела, добавляет, что бывший император влачил с тех пор крестьянскую жизнь, питаясь умеренным количеством вина и хлеба. Вино и хлеб представляются как Хониату, так и его современнику Евстафию Солунскому главнейшими продуктами питания [7]. О пище латинян Хониат говорит с насмешкой, и это не удивительно: отношения византийцев и выходцев с Запада были в ту пору настолько обостренными, что все раздражало их друг в друге: и одежда, и манера стричься, и еда.

7.Пир Артаксеркса (Книга Есфири), изображенный западноевропейским художником во французской рукописи 15 века / Festin d'Assuérus, Francais 64, f. 127r. XVe siècle. Langue: Français. Contient: 1° «Les Croniques que OROSIUS compila...», histoire universelle; 2° «Les anciennes Histoires des Romains». Bibliothèque nationale de France. Source

Любопытно, однако, что именно в трапезе латинян вызвало ироническое отношение греческого историка: обилие жареной говядины, копченой свинины и острые соусы. Мясоедство вообще в его представлении отождествляется с обжорством, и ему вторит Анна Комнин, с насмешкой подчеркивающая, что нормандскому князю Боэмунду подавали мясо птиц и "сухопутных" животных [8].

8.Хлеба на византийской мозаике «Гостеприимство Авраама». Сан-Витале, Равенна, Италия. Около 546-547 годов

Обратимся к другим, более конкретным источникам. Так, по завещанию византийского историка XI в. Михаила Атталиата от 1077 г. основанный им странноприимный дом должен был кормить по воскресеньям шесть бедняков; им выдавали хлеб и небольшой приварок: бобы или овощи, мясо, рыбу [9].

9.Мозаика «Гостеприимство Авраама». Сан-Витале, Равенна, Италия. 6 век / The Hospitality of Abraham. Basilica di San Vitale. Ravenna, Italy. 6th century. via

Хлеб здесь на первом месте. Сколько же хлеба съедали византийцы? Чтобы ответить на этот вопрос, посмотрим устав монастыря Иоанна Предтечи, в котором констатируется, что люди едят по-разному: один остается голодным после двух литр (одна литра - 325 г) хлеба, другой съест одну литру или даже шесть ункий (1/12 часть литры) - и сыт [10]. На основании этих цифр мы можем принять полторы литры хлеба за среднее количество, потреблявшееся византийцем в день. Попробуем рассчитать эту норму другим путем.

10.Byzantine Bronze Bread Stamp. 4.2x8.4cm. Source

Атталиат в упомянутом уже завещании распорядился раздавать 18 вдовам и старикам 216 "анионных" модиев хлеба в год [11], то есть по 12 модиев на человека в год, или по одному модию ежемесячно. Один "аннонный" модий составлял 2/3 морского, последный же равнялся 40 литрам [12], а это примерно 13 кг [13]. Следовательно, Атталиат исходил из нормы в 26,7 литры в месяц, или чуть менее литры хлеба ежедневно. Норма низкая, как можно видеть из сопоставления с цифрами устава монастыря Предтечи.

11.Византийская бронзовая печать для хлеба (просфор). 500-900 годы / Byzantine Bronze Bread Stamp. Bethlehem, Israel. Circa 500 AD to 900 AD. 3.5x5.7cm. Source

Приблизительно о такой же норме потребления хлеба говорит и Продром, по словам которого 12 медимнов (в византийскую пору этот термин потерял техническое значение, и Продром скорее всего пользуется им вместо слова "модий") хлеба едва хватает, чтобы накормить 13 человек в течение месяца [14]. Следовательно, на человека приходилось чуть меньше модия хлеба (впрочем, неясно, какого именно) в месяц, или около одной литры в день.

12.Грех обжорства: черти искушают святых отцов. Фреска из католикона монастыря Ватопеди. Афон, 1312 г.

Любопытно, что в монастырях, несмотря на призывы к воздержанию и постничеству, ели больше. Монахини патриаршего монастыря Келарея получали в год 18 морских модиев хлеба [15], что составляло 60 литр ежемесячно, или 2 литры в день. Еще больше хлеба выдавали в богадельне богатого константинопольского монастыря Пандократора - 20 морских модиев на человека в год [16]. Наконец, монахи основанного Атталиатом монастыря получали огромное количество хлеба - по 30 модиев [17]. Итак, Атталиат при раздаче хлеба вдовам и старикам, а также, по-видимому, Продром исходили из нормы примерно в 300 г на день (речь идет, надо думать, о зерне, а не о печеном хлебе), в монастырях же отпускалось на человека не менее 650 граммов.

13.Хлеб, рыба, овощи. Тайная вечеря, фрагмент. 13 век. Никомедия или Никея / Gospel Book. The Last Supper. Unknown. Byzantine: Nicomedia (or) Nicaea; early 13th century - late 13th century; Tempera colors and gold leaf on parchment; Leaf: 20.6 x 14.9 cm; Ms. Ludwig II 5, fol. 65v. J. Paul Getty Museum. Source

Византийцы питались пшеничным и ячменным хлебом: первым - преимущественно в Малой Азии, последним - на Балканах. Рожь и овес, распространенные на средневековом Западе, и рис, возделывавшийся на Востоке, встречались здесь лишь спорадически.

14.Тайная вечеря. 13 век. Никомедия или Никея / Gospel Book. The Last Supper. Unknown. Byzantine: Nicomedia (or) Nicaea; early 13th century - late 13th century; Tempera colors and gold leaf on parchment; Leaf: 20.6 x 14.9 cm; Ms. Ludwig II 5, fol. 65v. J. Paul Getty Museum. Source

Ели один или два раза в день. Кекавмен рекомендует плотный завтрак и воздержание в обед. Поскольку питание раз в день не было исключением, термины для завтрака (аристон) и обеда (дипнон) рассматриваются как идентичные и употребляются один вместо другого [18]. Ели, по-видимому, не рано: Никита Хониат иронизирует, что царям приготовляют ранний дипнон, а Анна Комнин специально отмечает, что печенеги ели ранним утром [19]. Византийский император Иоанн II (1118-1143 гг.) сперва отправлялся на охоту, а потом принимался за аристон [20]. О Никифоре III (1078-1081 гг.) рассказывают, что вельможи являлись во дворец в час аристона; затем, отпустив гостей, император проводил остаток дня беззаботно. Видимо, час его аристона не был слишком ранним.

15.Icon of the hospitality of Abraham, Constantinople (?), late 14th century, tempera and gold on wood. Athens, Benaki Museum. Source

Монастырские уставы предусматривают обычно две трапезы: аристон после заутрени и дипнон после вечерни. В некоторых случаях монахи ели лишь раз в день, и только братии, занятой на тяжелой работе, полагалась вторая трапеза [21]. Вечерняя еда в монастырях состояла из хлеба и вина, к которым иногда добавлялись овощи и фрукты. Вареную пищу ели утром, когда приготовляли два или три блюда, как правило, из рыбы, сыра, бобов или капусты, приправленных оливковым маслом [22]. В монастыре Пандократора пища была разнообразнее: помимо обычных блюд, подавали лук, яйца, устрицы и ракушки-мидии. В пелопоннесском монастыре в Арее число блюд доходило по праздникам до пяти. Запивали утреннюю еду, подобно мирянам, вином: в монастыре Спасительницы мира ежедневно полагалось каждому два "монашеских" красовулия (чаши) вина [23].

16.1517 painting is to be found in the museum of Byzantine iconic art at the Greek church of San Giorgio, Venice. via

Такой рацион признавался составителями уставов достаточным, как это прямо сказано, например, в уставе монастыря богородицы Благодатной. Разумеется, в разных монастырях ели по-разному, и если Евергетидский устав запрещает голодным монахам просить добавку, то устав Пандократора, наоборот, отмечает, что после завтрака остаются куски [24].

17.Тайная вечеря. Мозаика XII века. Santa Maria Nuova – Собор Рождества Пресвятой Богородицы, Монреале, Италия

Количественный анализ византийского рациона, основанный преимущественно на монастырских уставах XI-XII вв., в целом подтверждает заключение Тилла: в Византии действительно ели довольно много хлеба и пили порядочно вина. Остальная еда составляла сравнительно незначительный, случайный и довольно однообразный приварок. Монахи ели не меньше, а скорее больше мирян, во всяком случае, бедноты.

18.Тайная вечеря, стол. Ватопед / “The Last Supper”, wall painting in the outer narthex of the Holy Great Monastery of Vatopedi, “Ιερά Μεγίστη Μονή Βατοπαιδίου” (1996), p. 256. via

Можно попытаться выразить денежную стоимость монашеского рациона. Хлеб продавался в конце XI в. по 12 - 18 модиев на одну золотую номисму [25], и соответственно годовая стоимость выдаваемого монаху хлеба составляла одну-две номисмы. Приварок, не считая вина, бобов и оливкового масла, исчисляется Атталиатом в две номисмы, а на оливковое масло (которое шло также на освещение) он приказывает выдавать одну номисму [26]. По-видимому, весь рацион приблизительно может быть исчислен в шесть-семь номисм ежегодно.

19.

Византийская беднота тратила на дневное пропитание, насколько можно судить по "Житию Андрея Юродивого" (X в.), два обола, получая за эти деньги овощи и горячее блюдо [27]; это составляет около двух номисм в год (номисма разна 288 оболам). На пропитание бедняки имели гораздо меньше средств, чем монахи. Впрочем, другого от средневековой империи историк и не мог бы ожидать.

20.Свадьба Александра Великого и Роксаны. Рукопись Романа об Александре создана по заказу Алексея III Комнина и содержит его портрет на первой странице. 1400-е годы, Трапезунд / The Romance of Alexander the Great, 1300s, made in Trebizond. Tempera, gold, and ink, 12 5/8 x 9 7/16 in. The Hellenic Institute of Byzantine and Postbyzantine Studies, Venice, cod. gr. 5, f. 91r. The wedding of Alexander and Roxane. In this miniature, a big table with various dishes and utensils in two levels is depicted. On the upper level there are Alexander with Roxane, her mother and Darius’s wife and her grandmother, all wearing crowns, as well as another female figure with a simple white headdress, which seems to have been the most type for the women of the late Byzantine period. via, Source

Одна из интереснейших проблем, встающих в этой связи, - сопоставление византийского рациона с пропитанием в странах Западной Европы и Ближнего Востока. Появившееся недавно исследование С. Аштора практически не учитывает византийского материала, зато содержит важные данные на этот счет о средневековой Европе и Востоке. Аштор подчеркивает, что доля хлеба в рационе (особенно у трудового люда) была значительно выше, чем в настоящее время: в Иране X в., по его расчетам, 2/3 жалованья наемного работнике уходило на покупку хлеба. Кроме того, бедняки ели овощи, иногда рыбу, дешевое мясо и фрукты.

21.Западный стол. 15 век, вторая четверть / Miniatura tratta dal codice 'Flore de virtu e de costumi', secondo quarto del XV secolo, British Library

На Западе хлеб был худшего качества и составлял меньшую долю в рационе, хотя и здесь горожане потребляли до килограмма хлеба в день, то есть значительно больше, чем в Византии. На Западе ели также относительно много мяса, но зато почти не потребляли оливкового масла [28].

22.Брак в Кане Галилейской. Роспись 16 века. Монастырь Святого Николая Анапавсаса, Метеоры, Греция / “The wedding in Cana”, wall painting from the Monastery of St Nicolas Anapausa, Σοφιανός:Τσιγαρίδας (2003), p. 251. via

Насколько можно судить по скудным свидетельствам средневековых источников, византийский рацион был ближе к нормам мусульманского мира, нежели к западным. От мусульманского он отличался прежде всего обильным употреблением вина, а также незначительным количеством сластей (разведение сахарного тростника в Византии засвидетельствовано значительно более поздними памятниками).

Примечания:[Spoiler (click to open)][1] См. Ph. Koukoules. Vie et civilisation byzantines. T. V. Athenes. 1952.[2] J. L. Teall. The Grain Supply of the Byzantine Empire, 330 - 1025. "Dumbarton Oaks Papers". Vol. XIII 1959, p. 98 f.[3] NicetasChoniata. Historia. Bonnae. 1835, p. 579.[4] R. Browning. Unpublished Correspondence between Michael Italictis, Archbishop of Philippopolis, and Theodo. j Prodromos. "ByMntifiobulgarica". Vol. I. 1962, p. 285.[5] Eustathius Thessalonicensis. Opuscula. Francofurti a. M. 1832, p. 311.[6] Cecaumeni Strategicon. "Записки" Историко-филологического факультета С. -Петербургского университета. Т. XXXVIII. 1896, p. 49.[7] Nicetas Choniata. Op. cit., p. 343; Eustazio di Tessalonica. L'espugnazione di Tessalonica. Palermo. 1961, p. 110.[8] Anne Comnene. Alexiade. T. 2. P. 1943, p. 231.[9] "Acta et diplomata graeca medii aevi". Ed F. Miklosich et I. Muller. T.V. Vindobonae. 1887, p. 306.[10] А. И. Пападопуло-Керамевс. Noctes Petropolitanae. СПБ. 1913, стр. 13.[11] "Acta...". T. V, pp. 306, 320.[12] См. П. В. Безобразов. Материалы для истории Византийской империи. "Журнал министерства народного просвещения". Ч. 254. 1887, ноябрь, стр. 72, прим. 2 (со ссылкой на словарь Дюканжа). Соотношение "анионного", морского и монастырского модиев определено в уставе монастыря Пандократора (А. Дмитриевский. Описание литургических рукописей, хранящихся в библиотеках православного Востока. Т. I. Киев. 1895, стр. 694). Согласно пометке на рукописи XV в., модий составлял 40 литр, или 480 ункий, или 2880 стагий (D. Zakythenos. Peri tes times tou sitou en Byzantio. "Epeteris Etereias Byzantinon Spoudon". T. 12. 1936, p. 392).[13] W. Nissen. Die Diataxis des Michael Attaleiates von 1077. Jena. 1894, S. 117. Я. А. Манандян (Я. А. Манандян. Римско-византийские хлебные меры и основанные на них индексы хлебных цен. "Византийский временник". Т. П. 1949, стр. 68 ел.) также приравнивает византийский модий к 40 римским фунтам, или 13,056 кг.[14] D.C. Hesseling, H. Pernot. Poemes prodromiques en langue vulgaire. Amsterdam. 1910, p. 41. Термин "медимн" вместо "модий" употреблял также Скилица (см. G. Ostrogorsky. Lohne und Preise in Byzanz. "Byzantinische Zeitschrift". Bd. 32. 1932, S. 320). О трудности идентификации "медимна" и "модия" в памятниках XIII в. см.: К. В. Хвостова. Особенности аграрно-правовых отношений в Поздней Византии. М. 1968, стр. 75, прим. 67.[15] "Acta...". Т. V, р. 372.[16] А. Дмитриевский. Указ. соч., стр. 694.[17] "Acta...". Т. V, p. 316.[18] Nicephorus Bryennius. Commentarii. Bonnae. 1836, p. 93.[19 Anne Comnene. Op. cit., p. 128.[20] Joannes Cinnamus. Epitome rerum. Bonnae. 1836, p. 25.[21] Согласно уставу монастыря Иоанна Предтечи (А. И. Пападопуло-Керамевс. Указ. соч., стр. 29). Впрочем, в иных случаях и в этом строгом уставе предусматривались как аристон, так и дипнон (там же, стр. 42).[22] Например, в монастырях Илиу Вомон (А. Дмитриевский. Указ. соч., стр. 733), богородицы Милостивой (L. Petit. Le monastere de Notre-Dame de Pitie. "Известия" Русского археологического института в Константинополе. Т. VI. 1900, стр. 86), Бачковском (S. Kauchtschischvili. Typicon Gregorii Pacuriani. Thbilisiis. 1963, p. 66) и др.[23] А. Дмитриевский. Указ. соч., стр. 668; "Acta...". Т. V, р. 185; Nicetas Choniata. Op. cit., p. 169.[24] "Acta...". Т. V, р. 366; А. Дмитриевский. Указ. соч., стр. 625. 626.[25] G. Ostrogorsky. Op. cit., S. 321 f. Однако к 1213 г. цена модия хлеба поднялась до 1/2 номисмы ("Acta...". Т. VI. 1890, р. 163), а к концу XIII в. за модий платили около номисмы (К. В. Хвостова. Указ. соч., стр. 75).[26] "Acta...". Т. V, р. 316.[27] А. П. Рудаков. Очерки византийской культуры по данным греческой агиографии. М. 1917, стр. 124.[28] S. Ashtor. Essai sur l'alimentation des diverses classes sociales dans l'Orient medieval. "Annales", 1968, 23, N 5.

Автор: Александр Петрович КажданИсточник текста: Вопросы истории, № 9, Сентябрь 1970, C. 215-218

Александр Петрович Каждан (1922-1997) — историк-византинист, арменист, один из крупнейших специалистов XX века по Византии и Великой Армении, редактор фундаментального «Оксфордского словаря Византии». Уехал из СССР в 1978 году после чего книги Александра Каждана изымались из советских библиотек, а статьи — из научного оборота. С 1979 года жил и работал в США.

Некоторые труды Александра Каждана:Каждан А.П. Византийская культура - М.:'Наука', 1968. Или здесь. Второе издание – 2006 г.А. П. Каждан. Византийский монастырь Х І - Х І І вв. как социальная группа // Византийский временник, том 31. 1971Каждан А.П. Два дня из жизни Константинополя. СПб.: Алетейя, 2002. 11 сентября 1185 г. Рукопись этой книги 30 лет пролежала в московском издательстве «Искусство».Каждан А.П. Никита Хониат и его время. Издание подготовили Я.Н. Любарский, Н.А. Белозерова, Е.Н. Гордеева. Предисловие Я.Н. Любарского. Санкт-Петербург: 'Дмитрий Буланин', 2005. - Российская Академия наук. Институт русской литературы (Пушкинский Дом)Каждан А.П. Религия и атеизм в древнем мире. Ответственный редактор С.И. Ковалев. Москва: Издательство Академии наук СССР, 1957. - Академия наук СССР. Научно-популярная серия

Также:Тайная вечеря. Афонская икона XII в.Тайная вечеря в миниатюрах рукописей XII-XVI вековТайная вечеря от арианства до лютеранства

apxiv.livejournal.com