Традиционные виды и сорта хлеба в Германии. Немецкий хлеб

Хлеб для неискушённых. - кучерявый гид

При виде аппетитного ассортимента немецкой булочной, нужно владеть фантастическим самообладанием, чтобы устоять перед соблазном и пройти мимо, ничего не купив. Я давно уже устал сражаться с животным инстинктом, проходя каждое утро вдоль булочной по дороге на работу. Немецкая булочная победила мой характер: я отменил завтраки дома, а взамен теперь съедаю свежую слоёную булочку на работе. Давайте посмотрим на деле, чем завлекает немецкая булочная неподготовленного зрителя.

Гордо указывает на свой продукт пекарь из форхаймского филиала франконской сети булочных Der Beck.

«Хлеб – всему голова» была одной из первых поговорок, которую я выучил, кажется, ещё в детском саду. В самом инфантильном возрасте мне внушили, что хлеб – очень важный ингредиент ежедневного рациона, но на нашем семейном столе хлеб появлялся крайне редко. Мои родители приучили меня есть картошку без хлеба, макароны без хлеба, гречку без хлеба – тремя основными блюдами поздней советской кухни мы наслаждались без мучного. Инфляция набирала обороты, качество хлеба снижалось пропорционально тому, как росли все окружающие его цены. Батон в Киеве теперь стоит дешевле, чем в Египте, а в последнем именно удорожание хлеба привело к революции. Удорожание, но не качество.

В Германии я впервые столкнулся с тем, что хлеб – действительно всему голова. Ну кто, скажите мне, станет есть белую баварскую сосиску с горчицей без куска тяжёлого чёрного крестьянского хлеба «Bauernbrot»? Кто рискнёт сесть за стол с тарелкой свиной рульки и не захватит при этом пару кусочков хлеба? И как, в конце концов, можно обедать овощным салатом без ароматной императорской булочки «Kaiserbrötchen»? Суп, салат, жаркое, мясо или рыба – в Германии хлеб подают практически к каждому блюду. Если не успел к обеду (совещание затянулось или ребёнка нужно было забрать из школы и отвезти к врачу), вместо горячего блюда вполне сойдёт сендвич с ветчиной и сыром «Belegtes Brötchen mit Schincken und Käse». От людей, вернувшихся из отдыха, часто можно услышать, что отдых удался (в Турции, Испании, Сингапуре, Америке и т.д.), но любимого чёрного хлеба не хватало. Здесь, в баварской глуши, можно сказать, я впервые увидел на деле ту поговорку из детского сада. Хлеб здесь – действительный глава стола. Откуда у немцев такая фанатичная привязанность к хлебу?

Во-первых, хлеб – это вкусно. Во-вторых, это сытно. В-третьих, это доступно и недорого. В-четвёртых, хлеб всегда свежий. В-пятых, хорошо налаженная дистрибуция. Булочная есть в каждой деревне.

Для того, чтобы соответствовать полностью вкусам немецкого общества, поговорка из моего бессознательного детства должна быть дополнена следующим образом: «Чёрный хлеб – всему голова». В Германии практикуется снисходительное отношение к белому хлебу. От последнего быстрее набирается вес, да и полезных веществ в нём меньше. Наверное, поэтому в Германии предпочитают чёрный хлеб белому. Белый хлеб тоже можно купить – багет, сендвич или те же «кайзербрётхены» – но в ассортименте стандартной баварской булочной они составляют меньшинство. Основная масса населения активно поглощает тёмные сорта хлеба.

Всех форм и размеров.Здесь мнения начинают расходиться. Кому-то нравятся ржаные, другим – пшеничные, ячменно-овсянные или картофельные, третьим – сладкие (ореховые, фруктовые) сорта хлеба.

Хлеб можно купить как в виде небольших булочек (для таких холостяков, как ваш покорный слуга), так и килограммами. Единственная логистическая проблема возникает, когда хочется купить хлеб среднего формата. Такой хлеб не разрезают на половинки, поэтому приходится брать полкило, либо довольствоваться отдельными булочками.Если сорта хлеба мало отличаются между булочными, загнанными свободной конкуренцией в условия практически совершенного рынка, то среди сладостей и сдобных изделий наступает настоящий раздолье. Слойки с яблоками, сумочки с вишней, треугольники, вертушки с орехами или маком, датские «плюндеры» с ванильным кремом, булочки с изюмом, ромовые бабки, масляные круассаны, пончики, эклеры – список можно продолжать до бесконечности. Сладкая сдоба в каждой булочной своя, не такая, как у соседа.В «бекерай» (так называется булочная по-немецки), как и в любом другом современном магазине, всё завязано на маркетинге. Год делится на несколько аппетитных сезонов. Заканчивается один сезон – пекарь переворачивает страницу в поваренной книге и сразу переходит к следующему сезону. Основной ассортимент булочной, во многом, однородный, но дополнительный набор сладких булочек и пирожных меняется от сезона к сезону.

В предрождественское время, которое год от года наступает всё раньше и в некоторых булочных начинается уже в октябре, в булочных предлагаются «штоллены» и «плетцхены» – незаменимые атрибуты немецкого праздничного стола. В Нюрнберге в это время активно пекут пряники.

Сразу после Рождества начинается масленичный сезон – на прилавках появляются пончики всех мастей и цветов. Блины, кстати, в Германии являются символом Рождества, а не масленицы. В первый понедельник после масленицы, в Розовый понедельник (Rosenmontag) кто-то из сотрудников обязательно приносит в офис ведро пончиков.

Стандартный пончик (он же самый вкусный!) содержит Hiffenmark (варенье из шиповника), а сверху посыпан сахаром или сахарной пудрой. В таком простом пончике очень важным фактором является тесто: оно должно быть не плотным, но и не должно расползаться, чтобы варенье не вытекало из пончика раньше времени. Как проверить пончик на достоверность? Его нужно слегка сдавить пальцами сверху и снизу. Если пончик прогнётся, но потом снова вернётся в первоначальную форму, значит, перед вами оригинальный экземпляр немецкой кухни.

По-немецки пончики имеют десятки наименований. В Баварии их называют Krapfen, во Франкфурте – Kreppel, в Тюрингии – Kräppel, в Саксонии – Pfannkuchen, а в остальных частях Германии часто используется термин Berliner. Как бы он не назывался, пончик всегда должен быть свежим и мягким, а сбоку иметь вмятинку, из которой после первого надкусывания вытекает варенье. Кусать здесь!

Простите за неэстетичность: пока я наводил фокус, я не сдержался и нечаянно надкусил пончик.С пончиками разобрались. Вместе с масленицей, проходящей во многих городах Германии шумными карнавальными шествиями, пончики выходят из нашего ежедневного рациона. От масленицы остаётся всего полтора месяца до наступления Пасхи. Хлебопекари заранее приступают к изготовлению пасхальных кексов. Витрины булочных снова меняются.

Пасхальное предложение.Вместе с ассортиментом на прилавке меняется и оформление магазина. В мелких локальных булочных часто выкладывают образцы продукции на витрину, чтобы завлечь покупателей. Даже сети булочных (а их в последнее время стало очень много ввиду доминирующего эффекта экономии от масштаба) прибегают к украшению окон. Например, на главной улице Форхайма булочная «Der Beck» выставила в окне мольберт с огромной хлебиной, от которой под конец рабочего дня отрезаются дольки и раздаются на пробу запоздалым покупателям. «Бекерай Бек» даже пустилась на экстремальный шаг и открыла одно заведение в Форхайме (с населением в 32 000 душ) в воскресенье! Беспрецедентный агрессивный рыночный ход для провинциальной баварской булочной.Делать вкусный хлеб – не такая тривиальная задача, как может показаться на первый взгляд. Для того, чтобы спечь вкусную буханку ржаного хлеба, требуются годы опыта, проб и ошибок, а также сложившиеся капиталистические отношения во главе с конкуренцией.

Традиция булочной так же стара, как и древнейшая мировая профессия. Хотя, возможно, чуть моложе. Пекари провели последних несколько тысяч лет, изощряясь в собственном искусстве и сражаясь за клиента. Конкуренты не дремали ни в древнем Вавилоне, ни в средневековом Нюрнберге. Постоянно совершенствоваться пекаря гнало не столько внутреннее стремление к перфекционизму (хотя и оно, бесспорно, имело место у некоторых представителей этой славной профессии), сколь собственные коллеги, без устали изобретавшие новые сорта хлеба. Разработай новый рецепт, придумай новое пирожное – и клиенты потянутся к тебе, а соседняя «бекерай» захудает. Многие булочные в Германии гордятся своим прошлым, вывешивая на входной двери год основания. Нередко можно найти булочную, основанную ещё во времена Бисмарка. В одном неприметном переулке возле нюренбергской крепости есть пекарня, которая работает с XVII века.

Булочная в формате Drive-in. Хлеб можно купить, не выходя из машины.В эпоху массового потребления пекари Германии объединили свои усилия, и отошли от прилавка в глубь хлебобулочных комбинатов. В превалирующем большинстве случаев хлеб заготавливается на фабрике и в замороженном виде развозится по филиалам сети. Разница во вкусе теперь зависит не от конкретной булочной лавки, но от поставщика заготовок, и здесь, как раньше и в самих булочных, всем заведует закон о свободной конкуренции. Пока процесс полной унификации товара не произошёл, ассортимент и вкусовые качества хлеба колеблются от булочной к булочной, а мы наслаждаемся плодами труда хлебопекарей.

Буханка свежего немецкого хлеба. Какой аромат!Те пекари, кто не закупает замороженный суррогат на фабрике, а печёт хлеб по старинке в печи, для укрепления своих рыночных позиций объединяются в цеха. Цех в XXI веке не предотвращает выход на рынок новых агентов, но лоббирует интересы своих членов в региональном правительстве, а также контролирует отношения между работодателем и подмастерьями, проверяет качество продукции и организовывает профессиональные образовательные программы.

По окончании рассказа мне самому стало понятно, почему хлеб играет такую важную роль в немецком питании. Отгадка проста: потому что он вкусный!

kucheryavchik.livejournal.com

Традиционные виды хлеба и выпечки в Германии

Считается что Германия самая хлебная страна в Европе, огромный ассортимент хлебобулочных изделий этой страны насчитывает более 600 наименований. Среднестатистический житель Германии в среднем может съесть до 86кг хлебобулочных изделий в год. Наименований выпечки в местных булочных просто огромное количество – хлебушек с луком, хлебушек с ядром подсолнечника, с изюмом, ржаной хлебушек разных размеров и форм, диетические хлебцы, багеты и батоны, пшеничные и молочные булочки, кренделя, круасаны, рогалики, всевозможная сдоба. Как и во множестве других стран в Германии существуют традиционные виды хлеба и выпечки, которые кушают в определенное время суток. Большинство коренных жителей предпочитает на завтрак пшеничные булочки округлой или продолговатой формы, намазанные медом, маслом, джемом или шоколадом. Также завоевывают популярность и булки, приготовленные из муки грубого помола с добавлением отрубей и различных злаков.

Виды хлеба в Германии

Самый традиционный и знаменитый германский хлебушек носит название – “Пумперникель”. Этот вестфальский хлебушек выпекают из ржаной муки грубого помола с добавлением частей цельного зерна. Процесс выпекания этого сорта хлеба довольно трудоемкий и длительный, занимает от 15 до 25 часов. Для того чтобы придать изделию нужный темный оттенок, в тесто добавляют концентрированный сок сахарной свеклы. Пумперникель может храниться несколько месяцев, если изделие изолировать от попадания свежего воздуха, лучшее место для хранения жестяные банки. Этот вид хлеба оказывает положительное влияние на пищеварительные процессы, диетологи рекомендуют употреблять пумперникель людям с нарушенным пищеварением и обменом веществ. Еще один вид традиционного и любимого для немцев хлебушка имеет название – “Бамбергский фладен”. Это большой или даже огромный плоский, темный, очень пряный и сильно пропеченный хлеб. Для такого сорта хлеба тесто нужно не раскатывать, а отбивать. Особое внимания стоит обратить на “Брецели” – подсоленные кренделя коричневого цвета. Свои вкусовые качества и внешний вид брецели приобретают благодаря содовому раствору, в который изделие окунают перед выпечкой.

Полезно знать: В древности в Германии существовал закон, наказывающий преступника убившего пекаря намного суровее, чем человека любой другой профессии.

Легенда о Нюрнбергских пряниках

Кондитерские изделия в Германии очень популярны, о них слагают даже легенды, к примеру, легенда о Нюрнбергских пряниках. Легенда гласит, что двести лет назад в городе Нюрнберг у пекаря заболела любимая дочь Элизабет. Предприимчивый пекарь решил удивить свою дочурку и испечь для нее, что то, необычное. Вот так на свет появился Нюрнбергский пряник без муки, состоящий только из меда, цитрона, специй и миндаля. Попробовав такую удивительно вкусную сладость, дочь пекаря выздоровела. Эти пряники имеют разный размер и форму, верх изделия украшают шоколадом или глазурью, а продают пряник в жестяных баночках. Стоит отметить тот факт, что Нюрнбергский пряник с 1996 года получил защиту законом, благодаря которому, производить пряники имеет право исключительно город Нюрнберг. В кондитерских лавках Германии представлен широкий ассортимент сладостей, выпечки и тортов, в различных вариациях – яблочный штрудель, сдоба с начинкой из свежих ягод, франкфуртский кранц, шварцвальдский вишневый торт, дрезденский кристштоллен, баумкухен, фруктовые пироги. Германия знаменита на весь мир не только Баварским пивом, но и национальными традициями выпечки хлеба и непревзойденными кондитерскими изделиями.

sladik.net

про хлебобулочные изделия в Германии

Когда я впервые пришла в булочную в Германии, я растерялась. Во-первых, это же не супермаркет, где можно самообслужиться и молча заплатить на кассе. В булочной нужно сказать, что именно ты хочешь купить. И продавец сам упакует всю мучную вкуснятину в бумажные пакетики.

А во-вторых, мои глаза разбежались и я даже не знала в какую булку или хлеб тыкнуть пальцем. И долгое время я покупала только 2 вида булочных изделий: обычную белую булку и немецкий крендель. Муж удивлялся и спрашивал, не хочу ли я попробовать что-то другое.

Даже сейчас, спустя четыре года моего пребывания здесь, я люблю когда до меня в булочной выстраивается небольшая очередь, и я могу в очередной, 2500-ый раз обглядеть полки и витрины с ароматными вкусняшками, прочитать точное название сорта (ибо запомнить весь ассортимент просто невозможно) и решить чего же мне сегодня хочется…

Хлеб в Германии

Итак, Германия и хлеб… Не секрет, что ни в какой другой стране мира нет столько разнообразных сортов хлеба сколько имеется в Германии. Насчитывают более 300 сортов хлеба и более 1200 видов разных хлебобулочных изделий разных вкусов.

Хлеб в Германии

В пекарнях можно найти хлебобулочные изделия из муки любого сорта, но всё же истинно немецким считается хлеб из муки грубого помола — серый или черный, ржаной или из муки-ассорти. Этот хлеб в свою очередь тоже бывает разнообразным как по форме, так и по содержанию.

Хлеб в Германии

Каждый немец съедает около 85 килограмм хлеба в год, в то время как жители других стран Европы не более 65 килограмм. Для немца хлеб — это порой не просто дополнение к ужину, а хлеб и есть сам ужин. Не зря вечерняя трапеза на немецком звучит как «Abendbrot», что в дословном переводе означает «вечерний хлеб». Конечно, не хлебом единым ужинают немцы, а кладут поверх свою любимую колбасу или сыр. Но бывает хлеб, не требующий таких дополнений. Например, хлеб с оливками.

Хлеб с оливками

Да-да, знаю … хлеб с оливками — это не немецкая находка, но кто сказал, что в немецких пекарнях должен продаваться только истинно-немецкий хлеб? Здесь есть и французские круасаны и итальянская чиабатта. И кстати: первое место в топе любимейших немцами сортов хлеба занимает французский багет, а вслед за ним немцы предпочитают американский тост. И только третье почетное место в топе любимых занимает немецкий хлеб из муки грубого помола.

Также большой популярностью в Германии пользуется крендель, называемый здесь брецелем. Ни одна пекарня не обходится без этого вида продукции и они разлетаются как горячие пирожки. В воскресный день немцы закупают его просто килограммами. Каждая мама, заходя в булочную, обязательно купит брецель своему чаду. А еще этот крендель является символом большинства булочных и пекарней.

Немецкий крендель, называемый брецелем

Брецель — символ многих булочных

Оказывается, в Германии на городок в 100000 жителей приходится аж 47 булочных! В качестве сравнения: в Ирландии на то же количество людей только 7 заведений. В нашем небольшом городке только по центральной дороге находятся 9 булочных: невозможно и шагу ступить, не почувствовав аромат свежей выпечки. Булочные и пекарни не только продают бесконечное количество вкусностей, они превратились в маленькие кафешки, где можно перекусить, а в некоторых — и полноценно пообедать.

В пекарнях, конечно же, продают и сладкие булочки с начинками и без. И даже пирожные. Эти сдобная ароматная выпечка действует каким-то магическим образом, заставляя себя купить. Поэтому диета и булочные Германии — это вещи несовместимые, разве что мужа за хлебом посылать.

Булки, перед которыми невозможно устоять

В преддверии праздников или каких-то важных для страны событий пекут специальную выпечку. Во время чемпионата мира по футболу пекли всевозможные сладкие булки с изображением флага, в период Пасхи — можно купить сладкие вкусняшки в форме зайцев (заяц — ведь символ Пасхи), в день святого Мартина — в форме гуся, осень — время лукового пирога, ноябрь и декабрь — рождественских печенек, штолленов, марципановых рулетов.

Вкусности в виде зайцев в предпасхальный период

А в период масленицы во всех булочных продаются берлинеры! Это такой пончик с начинкой из варенья. В первые два года своего пребывания в Германии я не могла устоять перед этим соблазном, это был мой любимейший десерт, ела эту штуку килограммами — сейчас страшно об этом вспоминать.

Берлинеры

Я всё еще продолжаю открывать для себя новые сорта хлебобулочных изделий, и от некоторых из них — просто в восторге! На что мой муж отвечает, что за последние 20 лет хлеб в Германии испортился, что не поддается сравнению нынешний хлеб и тот, который он ел во времена своей юности. Ну не знаю, мне немецкий хлеб очень даже по душе, а ВАМ?