Болезни хлеба: как обнаружить порчу и не заразиться. Болезни хлеба
Болезни хлеба и их влияние на организм человека
Введение
Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение.
Древние греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые «клебанос». Отсюда произошло слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское «лейб».
Значение хлеба
‒ Хлеб содержит витамины A, B, E.
‒ Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его минеральными веществами: селеном, медью, магнием, фосфором, калием.
‒ Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300–500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150–400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет именно от хлеба.
Цель исследованияизучить болезни хлеба и их влияние на организм человека.
Основными задачами проекта являются:
‒ выяснить как болезни хлеба влияют на здоровье человека;
‒ изучить состав хлеба;
‒ выявить зависимость появления болезней от состава хлеба;
‒ установить сроки и условия хранения хлеба;
‒ выявить последствия употребления зараженного хлеба.
1. Разновидности хлеба
Состав белого хлеба
Белый хлеб состоит из воды и муки. Сильно измельченные пшеничные зерна сохраняют в себе небольшое количество витаминов и минералов, свойственных пшенице. В процессе запекания, количество витаминов еще больше уменьшается. Известно, что витамин группы В распадается под воздействием высокой температуры.
Белый хлеб выпекают на основе дрожжей. Они образовывают поры, за счет которых хлеб увеличивается в объемах и становится пышным. В некоторые сорта хлеба добавляют соль, специи и различные семена, которые не только придают интересный вкус, а и увеличивают витаминную ценность хлеба. Польза или вред разных сортов зависят от того, что входит в состав хлеба.
Состав черного хлеба
Черный хлеб имеет множество рецептов приготовления. Умеренное употребление черного хлеба полезно для здоровья человека. В двух кусочках такого хлеба содержится примерно 160 калорий. Ежедневное употребление такой порции насыщает организм 2.7 г жира, 5 г белков и 33 г углеводов. Каждая порция хлеба содержит 2.7 г клетчатки, уменьшающей уровень холестерина в крови. Самым ценным сортом выпечки черного хлеба по праву считается ржаной хлеб.
Состав ржаного хлеба
Ржаной хлеб обладает отменными вкусовыми качествами, а также приносит немалую пользу человеческому организму. Классический рецепт ржаного хлеба состоит из закваски, воды, соли и ржаной муки. На сегодняшний день и отечественные и зарубежные производители предлагают довольно широкий ассортимент разновидностей ржаного хлеба. Например: из сеяной, обойной, обдирной муки, житный и заварной ржаной хлеб, и другие сорта. Свойства и калорийность ржаного хлеба обусловлены его химическим составом.
Пищевая ценность, или химический состав хлеба, а также энергетическая ценность зависят от сорта и рецепта приготовления хлеба. Если хлеб приготовлен из высшего сорта муки, в нем будет много крахмала и мало минеральных элементов и витаминов.
2. Болезни хлеба
1. «Металлическая» болезнь (производственная).
На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. На производстве используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.
2. «Пьяный» хлеб.
Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум, попадающим с мукой.
3. Фузариос («растительный СПИД»).
Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.
2.1 Меловая болезнь хлеба
‒ Болезнь проявляется на шестой день
‒ Сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
‒ Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья.
2.2 Пигментные пятна
‒ Болезнь проявляется на пятый день.
‒ Пшеничный хлеб поражается пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна. Это колонии бактерий «чудесная палочка», которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта.
‒ Хлеб не опасен для человека, но он теряет товарный вид и непригоден для употребления.
2.3 Картофельная болезнь
‒ Болезнь проявляется через 36 часов.
‒ На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки.
‒ Употребление заражённого хлеба вызывает желудочное расстройство, рвоту и отравления. Такой хлеб подлежит уничтожению (сжиганию).
3. Мой опыт
Шаг 1. Для начала необходимо набрать мокрого песка, взять кусочек хлеба, положить его в песок и накрыть полиэтиленовым пакетом. Пакет лучше выбирать светлый, ведь через него будет хорошо виден процесс образования плесени.
Шаг 2. Далее нужно поставить этот пакет с хлебом в теплое место. Примерно через неделю будут заметны первые появления спор грибов. Вначале они будут проявляться в виде малозаметных и светлых пятен, однако уже через некоторое время они станут темнее и постепенно накроют всю хлебную поверхность. Еще через несколько дней плесень обретет зеленый оттенок, затем потемнеет и в конце станет совсем черной. Такой процесс означает, что грибам очень хорошо живется в данной среде и они решили увеличить колонию, продлив свой род при помощи собственных спор.
Наличие плесени на продуктах питания означает то, что этот продукт был экологически чистый и пригодный для употребления. Грибы не будут развиваться в загрязненной среде. Кстати, обычный пресной хлеб быстрее плесневеет, чем всякие булочки и другие сладкие мучные изделия. Объясняется это наличием у сладких изделий консервантов, которые притормаживают развитие плесневых грибов.
3.1 Заболевания человека, вызванные употреблением заплесневевшего хлеба
‒ Аллергические заболевания
‒ Пищевые отравления
‒ Аспергиллёз — заболевание, вызываемое плесневыми грибками рода Aspergillus и характеризующееся поражением различных органов, чаще дыхательной системы.
‒ Мукромикоз — относится к группе плесневых микозов, характеризуется поражением кожи, подкожной клетчатки, глаз, внутренних органов (легкие, бронхи), резким снижением функций иммунной системы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов.
3.2 Упаковка, маркировка
Маркировка — текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, предназначенный для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4–5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
3.3 Рекомендации по хранению хлеба
‒ Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не менее 6°С и изолированно от источников сильного нагрева и охлаждения, с относительной влажностью воздуха около 70 %.
‒ Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0–2°С.
‒ Хранить в плотно закрытой упаковке или в деревянной хлебнице.
‒ Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки.
Заключение
‒ В ходе проведенного исследования я узнала наиболее распространенные болезни хлеба — меловая болезнь, пигментные пятна, картофельная болезнь и плесневение хлеба;
‒ Выяснила, что наиболее опасными для организма человека является хлеб, зараженный картофельной болезнью;
‒ Изучила состав хлеба;
‒ На собственном опыте пронаблюдала появление плесени на хлебе;
‒ Узнала, как избежать этого и как необходимо правильно хранить хлеб.
Болезни хлеба и методы борьбы с ними
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ВОЛГОГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ПРОМЫШЛЕННОЙ ЭКОЛОГИИ И БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
РЕФЕРАТ
по дисциплине «Безопасность жизнедеятельности»
на тему:
«Болезни хлеба и методы борьбы с ними»
Выполнила: ст. группы
ПП-447а Чеботарева А.Ю.
Проверила: доцент
Гришкина Т.А.
Волгоград 2011
Содержание:
Введение. 3
1. Болезни хлеба. 4
2. Методы борьбы.. 7
Заключение. 14
Список литературы:15
Введение
Актуальностью этой темы в том, что хлеб - один из важнейших продуктов питания, так как характеризуется высокой энергетической ценностью, значительным содержанием питательных веществ и хорошей усвояемостью. Он приятен на вкус, намного дешевле большинства других продуктов, длительное время может сохранять свои пищевые качества при условии соблюдения определенных требований. Хлеб - основа рациона. Хлеб подчеркнет вкус продуктов, сделает его богаче, хорош он и сам по себе.
Хлеб бывает: черный и белый, а также с различными добавками: с изюмом, с тмином, горчичный. А еще хлеб бывает здоровый, больной и очень больной. Самое малое, что ждет человека, съевшего такой - очень больной - хлеб, это отравление. Может случиться пневмония, воспаление легких, менингит или заражение крови. Об этом знают мукомолы и хлебопеки в отличие от потребителей. Иногда после непродолжительного хранения нередки случаи резкого изменения качества и внешнего вида хлеба, вызванные деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба.
1. Болезни хлеба
Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Наиболее распространенной инфекцией муки является заражение споровыми бактериями, которые попадают при сборе зерна, его размоле, из воздуха. Существует несколько разновидностей болезней.
1. Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Bacillus subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях. Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки. Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75—80°С, а споры сохраняют свою активность при 120°С в течение 1 ч. Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий — температура около 40 градусов, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.
Обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают [1].
2. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30°С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40°С, рН 5-6, содержание влаги выше 20% [2].
Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.
3. Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий [1].
4. Фузариос («растительный СПИД»). Поражение фузариозом колоса встречается во всех районах возделывания озимой пшеницы. Развитию фузариоза колоса и зерна способствует сочетание высокой относительной влажности воздуха свыше 71 % и температуры выше 15°С в период от цветения до уборки урожая. При этом зерно может поражаться на токах [3].
Наиболее восприимчивы к поражению фузариозом сорта твердых пшениц, а также сорта, характеризующиеся растянутым периодом вегетации или замедленным прохождением определенных фаз органогенеза, в которые пшеница наиболее чувствительна к заболеванию. Более устойчивы к фузариозу те сорта пшеницы, у которых колосовые чешуйки плотно прилегают к зерну, или сорта с толстой соломиной и прочной кутикулой. Развитию фузариоза колоса способствуют повреждения растений вредителями и другими болезнями. Особенно сильно поражаются растения озимой пшеницы, возделываемые по стерневым предшественникам и кукурузе.
При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.
Поражение зерна фузариозом приводит к снижению урожая и накоплению в нем опасных для здоровья людей и животных токсических веществ, и прежде всего вомитоксина [4].
Возбудители долго сохраняются в почве и на растительных остатках в виде мицелия, хламидоспор или перитециев; попадают в растения через корневую систему и нижнюю часть стебля. Источником инфекции могут быть также зараженные семена и рассада. Быстрому развитию болезни способствуют неблагоприятные абиотические факторы (резкие колебания температуры и влажности воздуха и почвы, недостаток почвенного питания и др.), ослабляющие растение, повреждения насекомыми и др. При фузариозных увяданиях поражения и гибель растений происходят из-за резкого нарушения жизненных функций вследствие закупорки сосудов мицелием гриба и выделения им токсических веществ (фузариевой кислоты, ликомаразмина и др.). У больных растений листья теряют тургор, желтеют, свертываются и опадают; верхушки поникают и засыхают; замедляется рост, снижается жизнестойкость; часто посевы гибнут на значительных площадях. фузариозные корневые гнили поражают растения на всех фазах их развития; у хлебных злаков приводят к отмиранию продуктивных стеблей, пустоколосице, щуплости зерна при раннем заражении к гибели всходов. фузариозы колоса и зерна хлебных злаков вызывает побеление, затем побурение колосков и образование в них нежизнеспособных зерновок. Один из видов фузариоза - снежная плесень - опасен для озимых (пшеница и рожь). На листьях появляются расплывчатые водянистые пятна, образованные грибницей. Мицелий распространяется по листьям, склеивая их. Больные растения часто погибают [5].
5. «Металлическая» болезнь. На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.
6. Пьяный хлеб - это хлебные злаки, пораженные особыми грибками (Fusarium roseum, Gibberella Saubinelli, Helminthosporium sp., Сladosporium herbarum и другие близкие виды), а также хлеб, выпеченный из муки больных растений и вызывающий явления отравления, несколько сходные с опьянением.
Характеризуется возбужденным состоянием, затем на смену приходит апатия, депрессия (может нарушиться координация движения, смех без причины, чаще с проявлениями расстройства желудочно-кишечного тракта).
При постоянном употреблении зараженного хлеба могут развиться психические расстройства и анемия.
На колосках больных растений нередко бывает розоватый налет. Грибница, развивающаяся в зернах, разлагает их белок и образует ядовитые вещества, вызывающие отравление [6].
7. Головневые грибы — интересная во многих отношениях группа базидиомицетов. Известно около 1000 видов головневых грибов, объединенных в 40 родов. Головневые грибы поражают большинство органов своих растений-хозяев, в том числе вегетативные и цветочные почки, листья и стебли, лепестки венчика и чашелистики, тычинки и пестики, плоды и семена. Реже они поражают корни. Пораженные части растений выглядят как обугленные или покрытые сажей. Поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, носят название «головня».
Головневые грибы распространены от Арктики до тропиков, почти повсюду, где произрастают высшие растения, не исключая пустынь и гор.
Заболевания, вызываемые головней, долгое время были загадкой для исследователей. Их появление объясняли либо нарушением обмена веществ у растений, либо заражением их инфузориями, насекомыми и другими животными организмами. Лишь к середине XIX в. установили, что причина головневых заболеваний — микроскопические грибы, ведущие паразитический образ жизни [4].
mirznanii.com
Болезни хлеба
Хлеб обладает высокой влажностью (38-51 %), поэтому является продуктом скоропортящимся. Такой хлеб служит благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Среди них чаше всего на хлебе развиваются плесени и бактерии. Подробные данные о возбудителях болезней хлеба приведены К. А. Мудрецовой-Висс.
Споры плесеней полностью погибают при выпечке, поэтому плесневение при хранении развивается только в результате обсеменения поверхности хлеба после его выпечки. Плесневение хлеба чаще всего вызывается грибами родов Aspergillus (Asp. flavus, Asp. fumigatus, Asp. niger) и Penicillium (P. crustaceum, P. olivaceum, P. glaucum), но могут развиваться и другие грибы Rhyzopus nigricans, Mucor pusielus, Oospora variabilis, Monilia Candida.
Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается нале-том различного цвета, в нем накапливаются продукты метаболизма - вещества с неприятными запахом и вкусом, а также микотоксины, делающие хлеб ядовитым. Достаточно плотная гладкая корка сохраняет мякиш хлеба от плесневения. Плесневение начинает развиваться в трещинах, т. е. там, где мякиш обнажён.
Влажность воздуха в хранилище оказывает существенное влияние на влажность корки и тем самым может задерживать развитие плесеней или способствовать ему.
Плесени хорошо развиваются в условиях, рекомендуемых для хранения хлеба. Оптимальная активная кислотность (рН) их лежит в пределах от 4,5 до 5,5, следовательно, они одинаково хорошо развиваются как на ржаном, так и на пшеничном хлебе. Заплесневевший хлеб реализации не подлежит.
Для предупреждения плесневения хлеба в условиях торгующих предприятии необходимо прежде всего обеспечивать поддержание чистоты хлебохранилищ. Тщательная уборка помещений и периодическая дезинфекция являются надежным способом, защищающим хлеб от плесневения. Упаковка хлеба с антисептической обработкой поверхности предохраняет его как от высыхания, так и плесневения.
Картофельная болезнь хлеба. Вызывается спорообразующими б aLKTgp дями -_ к а ртофел ьной (Bacillus mesentericum) и сенной (Bacillus subtil is) палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке, могут попадать в тесто с другим сырьем, из воздуха, с технологического оборудования. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию. При темпё-Ратутге~ТО0" "С они погибают через 6 ч, поэтому в мякише хлеба они сохраняют жизнеспособность и при благоприятных условиях начинают развиваться. Оптимальная температура развития сенной палочки - 35-50 °С, картофельной - 37-40, однако она хорошо развивается и при температуре 30 °С. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью происходит почти исключительно в жаркое время года, чаще в южных районах страны. Хранение хлеба при температуре 25 °С задерживает возникновение картофельной болезни на сутки, а при 16 °С заболевание практически не возникает.
Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них зоной рН является от 5 до 10, поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный хлеб и изредка пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Именно поэтому в летнее время кислотность пшеничного хлеба поднимают на 1 °Н, это хотя и не предотвращает полностью, но заметно тормозит развитие картофельной болезни, т. е. обеспечивает его сохранность на оптимальное время реализации и потребления (30-36 ч).
Крупные караваи заболевают картофельной болезнью чаще, чем изделия мелкоштучные, мякиш которых к концу выпечки имеет температуру на 2-3 °С выше.
Картофельная и сенная палочки обладают комплексом активных амилолитических (особенно а-амилолитических) и протеолитических ферментов, под действием которых идет гидролиз белков и крахмала, мякиш становится влажным, мажущимся. При разламывании или резке видны его измененный до желтоватого или желто-коричневого цвет и изменененная структура. Он вытягивается длинными паутинообразными клееподобными упругими ослизненными нитями. Черствый, долго лежавший хлеб полностью превращается в коричневую мажущуюся массу. Резко меняется запах хлеба: вначале заболевший хлеб приобретает довольно приятный фруктовый запах, который по мере развития болезни становится резким, неприятным, возбуждающим отвращение. Столь же неприятным становится вкус хлеба. Специфические вкус и запах хлеба, пораженного картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша. Считается также, что появление неприятного запаха связано с резким увеличением содержания диацетила и изовалерианового альдегида - веществ, участвующих в формировании аромата свежего хлеба.
Заболевший хлеб уничтожают, а предприятие, выработавшее его, останавливают и тщательно дезинфицируют оборудование и производственные помещения. В летнее время на хлебозаводах осуществляют постоянный микробиологический контроль муки, другого сырья, оборудования.
Меловая болезнь хлеба. Довольно часто появляется в домашних условиях при хранении хлеба в полиэтиленовых пакетах или плотных непроветриваемых хлебницах. Меловая болезнь поражает ржаной и пшеничный хлеб. На поверхности хлеба появляются мелкие сухие белые пятна, похожие на крошки мела. Постепенно они увеличиваются в размерах и образуют сплошной белый покров. Меловую болезнь вызывают дрожжи Monilia variabilis и Endomycopsis fabuligera. Особенностью названных дрожжей является наличие в них ферментов, способных разлагать крахмал.
У заболевшего хлеба появляются специфические привкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не идет, но возможно его использование на корм скоту.
Кровавая болезнь хлеба. Появляется крайне редко - в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызывать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.
Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду продигиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба.
Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.
www.comodity.ru
Болезни хлеба и их влияние на здоровье человека
Слайд 1
Болезни хлеба и их влияние на организм человека «К хлебу всё имеет отношенье. Русский хлеб причастен ко всему: К дружбе наций, к спутников движенью, К миру, правде, счастью твоему». Л. Татьяничева Выполнил и : Воронина Дарья и Чижикова Юлия, 9 «И », школа №303 Руководитель: Круглов а Ольг а Викторовн а , учитель биологииСлайд 2
Цель исследования: Изучить болезни хлеба и их влияние на организм человека. Изучить материал по данной теме, используя научно-исследовательскую литературу, интернет. Выявить практическим путём болезни хлеба. Выяснить как болезни хлеба влияют на здоровье человека. Установить сроки и условия хранения хлеба. Выявить отношение учащихся к хлебу, как к продукту первой необходимости. Задачи:
Слайд 3
Происхождение слова «хлеб» Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Древние греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые « клебанос ». Отсюда произошло слово « хлайфс », которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово « хлайб », очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское « лейб ».
Слайд 4
Памятники хлебу Скульптурная композиция «Хлеб» установлена в Московском парке Дружбы в 1976 г. Автор эскизов ― Вера Мухина. Памятник хлебу в Зеленогорске . Установлен в 2003 году. Автор - скульптор Арсен Аветисян . В Смоленске, Ишиме, Екатеринбурге установлены памятники Бородинскому хлебу.
Слайд 5
Символ пекаря Крендель на улице Голов, Кольмар , Франция. В Северной Европе и скандинавских странах крендель стал символом пекаря. Изображение большого золотого кренделя обычно можно видеть на каждой пекарне. Крендель в Выборге.
Слайд 6
Музей хлеба в Санкт-Петербурге Санкт-Петербургский музей хлеба – это 14000 уникальных экспонатов. Экспозиция показывает историю создания хлеба, пути развития хлебопечения. В музее представлены различные образцы выпечки с древних времен до наших дней, инструменты, утварь, формы для выпечки, коллекция самоваров, вывески торговых заведений, живопись, предметы прикладного искусства, документы и собрание книг по кулинарии. В экспозиции воссоздана мелочная лавка с русской печью и всем необходимым оборудованием для выпечки и продажи хлеба. Музей продолжает оставаться единственным в России музеем хлеба. Основан Глазамицким Михаилом Иосифовичем в 1939 году.
Слайд 7
Значение хлеба Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его минеральными веществами: селеном, медью, магнием, фосфором, калием. Хлеб содержит витамины A, B, E . Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба.
Слайд 8
Хлеб также занимает важное место в духовной жизни человека: - для древних греков хлеб был даром богов; - в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной; - на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.
Слайд 9
Виды хлеба Белый хлеб Коричневый хлеб Цельнозерновой хлеб Зерновой хлеб Плоский хлеб Ржаной хлеб Конопляный хлеб Хрустящий хлеб Различие чёрного и белого хлеба Черный хлеб печется из ржаной и ржано-пшеничной муки. Тесто готовят на закваске. Кислый вкус – результат деятельности молочнокислых бактерий. Это свойство делает его более предпочтительным с точки зрения регулирования обмена веществ. Белый хлеб печется из пшеничной муки высших сортов. Хлеб имеет большую пористость и меньшую кислотность. Вследствие этого, он легче переваривается, чем черный. Он содержит меньше клетчатки, и поэтому организм лучше усваивает кальций и железо, содержащиеся в белой муке.
Слайд 10
Болезни хлеба 1. «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. На производстве используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва. 2. "Пьяный" хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум, попадающим с мукой. 3. Фузариос («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.
Слайд 11
Меловая болезнь хлеба Болезнь проявилась на шестой день проведения опыта на пробе «Хлеб чёрный» хлебозавода «Хлебный дом». Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья. Фотографии авторов работы
Слайд 12
Пигментные пятна Болезнь проявилась на пятый день проведения опыта на пробе «Хлеб белый» хлебозавода «Каравай». Пшеничный хлеб поражается пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна. Это колонии бактерий "чудесная палочка", которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин . Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта. Хлеб не опасен для человека, но он теряет товарный вид и непригоден для употребления. Фотографии авторов работы
Слайд 13
Картофельная болезнь Болезнь проявилась через 36 часов на пробе «Хлеб белый» хлебозавода «Хлебный дом». На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Употребление заражённого хлеба вызывает желудочное расстройство, рвоту и отравления. Такой хлеб подлежит уничтожению (сжиганию). Фотографии авторов работы
Слайд 14
Картофельная палочка Возбудители картофельной болезни- споровая бактерия: картофельная палочка. Споры картофельной палочки в большом количестве попадают на зерно из почвы, несмотря на тщательную очистку, переходят с мукой в хлеб, выживают в процессе выпечки. Картофельная палочка ( Bacillus mesentericus ) спороносная бактерия, имеет вид тонкой палочки, часто образующей длинные нити. Колонии жёлто-бурые сухие морщинистые. Чтобы споры уничтожить, необходима высокая кислотность почвы .
Слайд 15
Плесневение хлеба. Болезнь проявилась на четвёртый день проведения опыта на пробе «Хлеб белый» хлебозавода «Выборгский хлебокомбинат ». Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы. Фотографии авторов работы
Слайд 16
Мукор Мукор — род низших плесневых грибов класса зигомицетов, который включает около 60-ти видов. Широко распространены в верхнем слое почвы, также развиваются на продуктах питания и органических остатках. Некоторые виды вызывают болезни животных и человека, другие используются для получения антибиотиков или в качестве закваски. Мицелий не поделён перегородками и представлен одной гигантской многоядерной разветвлённой клеткой.
Слайд 17
Пеницилл Род несовершенных грибов. Образуют зелёный налёт (плесень) на пищевых продуктах, вызывая их порчу. Мицелий состоит из ветвящихся гиф, поделённых, в отличие от гиф мукора . перегородками на клетки. Спороношение имеет вид небольших кисточек, дающих русское название этих грибов – кистевики . Могут размножаться и вегетативно. Некоторые виды продуцируют антибиотики (пенициллин), 2 вида используют в сыроварении.
Слайд 18
Заболевания человека, вызванные употреблением заплесневевшего хлеба Аллергические заболевания Аспергиллёз — заболевание, вызываемое плесневыми грибками рода Aspergillus и характеризующееся поражением различных органов, чаще дыхательной системы. Мукромикоз — относится к группе плесневых микозов, характеризуется поражением кожи, подкожной клетчатки, глаз, внутренних органов (легкие, бронхи), резким снижением функций иммунной системы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов.
Слайд 19
Рекомендации по хранению хлеба Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не менее 6°С и изолированно от источников сильного нагрева и охлаждения, с относительной влажностью воздуха около 70%. Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0-2 °С. Хранить в плотно закрытой упаковке или в деревянной хлебнице. Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки. А также необходимо посмотреть условия хранения хлеба на его упаковке.
Слайд 20
Заключение В ходе проведенного исследования выявили наиболее распространенные болезни хлеба – меловая болезнь, пигментные пятна, картофельная болезнь и плесневение хлеба. Выяснили, что наиболее опасными для организма человека является хлеб зараженный картофельной болезнью и плесневелый хлеб. Употребление в пищу такого хлеба может вызвать расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта, отравление, аллергическую реакцию, аспергиллёз, мукромикоз . Чтобы избежать этого, хлеб необходимо правильно хранить. В данном исследовании нами были установлены определенные рекомендации по хранению хлеба.
Слайд 21
Что для тебя означает слово хлеб?
Слайд 22
Хлеб ─ всему голова. Согласен ли ты с этим высказыванием?
Слайд 23
Если ты заметешь кусочек валяющегося хлеба…
Слайд 24
О бережном отношении к хлебу, где чаще говорят?
Слайд 25
Результаты В ходе работы изучен материал по данной теме, используя научно-исследовательскую литературу, интернет. Выявлены практическим путём болезни хлеба. Используя научно-исследовательскую литературу выяснено как болезни хлеба влияют на здоровье человека. Установлены сроки и условия хранения хлеба. Проведено анкетирование учащихся школы и выявлено их отношение к хлебу. Поставленные задачи выполнены и цель работы достигнута.
Слайд 26
Используемые материалы Абрамов Ф.А. «О хлебе насущном и хлебе духовном», 1988г. Кочетков А.А., Нечаев А.П., Траунберг С.Е. «Пищевая химия», 2011г. Похлебкин В.И. «Азы хлебопечения». http://ru.wikipedia.org/wiki/%D5%EB%E5%E1#.D0.A5.D0.BB.D0.B5.D0.B1_.D0.B2_.D0.BA.D1.83.D0.BB.D1.8C.D1.82.D1.83.D1.80.D0.B5_.D0.B8_.D1.80.D0.B5.D0.BB.D0.B8.D0.B3.D0.B8.D0.B8 http://andirzyanova.uo86.ru/p49aa1.html http://images.yandex.ru/#!/yandsearch?text=%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1&stype=image&lr=2&noreask=1 http://www.vashaibolit.ru/296-znachenie-xleba-i-xlebobulochnyx-izdelij-v-pitanii-cheloveka.html http://www.russbread.ru/raznoe/istoriya-razvitiya-xlebopecheniya.html/2 http://www.nazdor.ru/topics/food/products/current/467987/ http://sbio.info/page.php?id=11888
Слайд 27
Спасибо за внимание!
nsportal.ru
Осторожно! Болезни хлеба! - Продукты - Питание
Установилась жаркая погода и все это способствует возникновению пищевых отравлений, в том числе связанных с употреблением в пищу скоропортящихся пищевых продуктов. Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Иногда после непродолжительного хранения резко меняется качество и внешний вид хлеба. Эти изменения вызваны деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба.
Болезни хлеба возникают или из-за использования муки с повышенной микробиологической загрязнённостью или при хранении хлеба в условиях повышенной влажности и температуры, - рассказывает Марина Костюченко, замдиректора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.
Опасно ли употребление больного хлеба для здоровья?
Особенно опасен хлеб из зерна, поражённого рожками спорыньи, - его употребление в пищу может закончиться даже смертельным исходом, - поясняет Алексей Королев, д. м. н., профессор Первого Московского медицинского университета им. И. М. Сеченова. - Но такие случаи крайне редки. Нежелательно употребление в пищу плесневелого хлеба. Он содержит микотоксины - ядовитые вещества, обладающие канцерогенным действием. Токсическое воздействие хлеба, поражённого картофельной, меловой и кровяной болезнью, не установлено, но есть свидетельства, что его потребление ведёт к интоксикации организма. Кстати, переработка - обжаривание, подсушивание, срезание пятнышек - не сделает такой хлеб безопасным. Он подлежит только уничтожению.
Подвержены ли этим хлебным болезням пирожные, булочки, торты, сушки?
Хлебобулочные изделия с пониженной влажностью (сушки, баранки, сухари) хлебным болезням не подвергаются, - утверждает Марина Костюченко. - Плесневение этой продукции возможно только при нарушении режима хранения. Для тортов и пирожных характерны другие виды порчи.
Можно ли разглядеть симптомы болезней в магазине?
Обнаружить порчу можно только дома. Первые признаки хлебных болезней появляются через сутки после изготовления.
Рекомендации при выборе таковы: хлеб, приготовленный с соблюдением технологии, быстро восстанавливается после надавливания, имеет аккуратную форму, равномерную окраску, а на разрезе - однородную структуру.
Какие меры безопасности следует соблюдать?
Придерживайтесь простого правила: купленный хлеб не съедайте сразу, храните его при комнатной температуре 2-3 дня. Если он не покрылся плесенью и не появились другие признаки порчи - впредь покупайте изделия этого хлебозавода. Обычно вся продукция хлебокомбинатов готовится из одной муки, а если есть нарушения технологии и рецептуры, они будут во всей продукции.
Основные хлебные недуги
Плесневение хлеба
Что вызывает: споры плесени. Вопреки распространённому мнению плесневение вызывает не только неправильное хранение, но и нарушение рецептуры и технологии приготовления.
Типичные симптомы: затхлый запах, зеленовато-белые пятна на корке.
Картофельная болезнь
Что вызывает: бактерии, которые попадают в хлеб при сборе зерна и помоле. Картофельная палочка не погибает при выпечке.
Типичные симптомы: запах гниющих фруктов, тянущиеся нити, образующиеся при разламывании, тёмный и липкий мякиш. Поражается белый и серый хлеб, ржаной палочка обходит стороной.
Меловая болезнь
Что вызывает: дрожжеподобные грибы, которые попадают в хлеб с мукой. Обычно возникает при хранении хлеба в герметичной полиэтиленовой упаковке, в тёплом помещении.
Типичные симптомы: белые сухие пятна, похожие на мел, образующиеся на корке и мякише хлеба.
Кровяная болезнь
Что вызывает: бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета - продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25°С, невысокая кислотность продукта.
Типичные симптомы: покраснение мякиша.
www.menslife.com
Картофельная палочка в хлебе – чем опасна и способы профилактики
«От плохой пищи и здоровью вред», - гласит старая народная мудрость. Поэтому жалобы покупателей на качество хлеба, как основного продукта питания, вполне обоснованы. В статье пойдет речь о картофельной болезни хлеба и ее возбудителе – палочке микроскопических размеров.
Практически каждому из нас хотя бы раз в жизни приходилось видеть хлеб, пораженный картофельной болезнью.
Такое хлебобулочное изделие есть не хочется, поскольку оно источает неприятный затхлый запах, усиливающийся со временем.
На потерявшей упругость корке появляются зеленоватые и черные споры плесени, мякиш темнеет, приобретает похожую на слизь вязкость, горьковатый вкус.
Обычно при покупке свежей выпечки мы не обнаруживаем неприятных проявлений, однако, через два-три дня на лицо развитие и прогрессирование картофельной болезни.
Чем вызвано заболевание хлебобулочных изделий
Картофельную болезнь хлеба провоцирует микроб, живущий в почве – картофельная палочка (В. mesentericus), которая благодаря своему активному спорообразованию сумела широко распространиться в растительном мире. Поэтому подавляющая часть зерновых культур частично или полностью подвергается обсеменению.
Это может произойти как в процессе роста растения, так и в период уборки злаков, транспортировки, помола зерна, когда смешиваются культуры с разных полевых участков.
Уровень поражения зерна может быть разным в зависимости от региона выращивания, от ферментной активности бактерий, от качества обработки почвы и зерна после уборки урожая.
Из обсемененного спорами зерна палочка попадает в муку, и, как следствие – в хлеб, а затем в пищеварительный тракт человека.
Споры микроорганизма устойчивы к высоким температурам (до 120-130 градусов) и при выпечке не погибают или уничтожаются частично!
Как выбрать незараженную муку
К сожалению, при покупке муки ни один из производителей не предоставляет покупателю справку на наличие или отсутствие в товаре спор картофельной палочки.
Дело в том, что она не входит в список болезнетворных бактерий, подвергающихся необходимому санитарному контролю.
Проще говоря, пораженная мука не является браком, поэтому совершенно законно попадает на прилавки магазинов, в цеха предприятий по выпечке хлеба.
Откуда происходит название «картофельная палочка»
Споры палочки особенно активно распространяются в клубнях картофеля, вызывая порчу овоща. Но их можно встретить также в злаках, почве, молоке. Открытие и описание этого простейшего микроорганизма принадлежит немецкому микробиологу Роберту Коху.
Какие продукты подвержены поражению в первую очередь
Мы ежедневно употребляем различные виды выпечки, хлеб, но их поражение картофельной палочкой встречаем не всегда. И вовсе не потому, что для изготовления использовалась не обсемененная «здоровая» мука, просто споры палочки во многих случаях не размножаются и не провоцируют развитие болезни.Чаще всего заболеванию подвержен обычный белый хлеб, замешанный на воде, без добавления большого количества масла, яиц и других продуктов, использующихся при выпечке сдобы.
Всевозможные торты, пирожные, сдобные булочки крайне редко обнаруживают признаки заболевания.
Изделия, замешанные на муке высшего или первого сорта, реже обнаруживают заболевание, чем выпечка из муки второго сорта, поскольку спорообразующие бактерии концентрируются преимущественно на внешней оболочке злака (его периферийной части).
Некомфортно себя чувствует картофельная палочка и в черном хлебе, изготовленном на ржаной муке, поскольку ее развитию мешает повышенная кислотность теста.
В группе риска изделия большого размера, имеющие высокую влажность мякиша.
Реже всего картофельной болезни подвержена выпечка небольшого размера, имеющая низкую влажность, например – сухари.
Чем опасна картофельная палочка для человека?
Сами по себе споры картофельной палочки не представляют опасность для организма человека до того момента, как они начнут активизироваться и вызовут болезненную порчу мучного изделия.
Категорически запрещено употреблять хлеб с симптомами болезни, поскольку в нем образуются вредные продукты белкового и углеводного распада, токсины, выделяющиеся в процессе жизнедеятельности палочки!
У детей и людей с ослабленным иммунитетом, признаками истощения патогенные микроорганизмы могут спровоцировать развитие эндокардита, перитонита, менингита, воспаление кишечника, суставов, желчного пузыря, пищевую интоксикацию (отравление с тошнотой, рвотой и расстройством), аллергические реакции.
Способы борьбы и профилактики
Чтобы снизить шансы воздействия губительной палочки, опытные пекари рекомендуют несколько вариантов действий:
- Добавление в тесто из белой муки определенного количество уксусной или молочной кислоты, а также изготовление закваски с применением микроорганизмов, повышающих уровень кислотности теста.
- Важно следить, чтобы хлеб был хорошо пропечен – это уменьшает шансы возникновения картофельной болезни.
- Чем дольше остывает готовый хлеб, тем выше скорость развития бактериальных клеток (при температуре 30-40 градусов их количество увеличивается вдвое каждые полчаса). Поэтому мучное изделие желательно как можно быстрее охладить после выпечки (без упаковки).
- Чтобы уменьшить скопление влаги, обеспечить движение воздуха, не рекомендуется хранить хлеб в герметичном пакете из полиэтилена. Лучше использовать специальные бумажные пакеты, либо пакеты с прорезями, в которых создается естественная вентиляция.
Активизируется жизнедеятельность картофельной палочки в жаркий период года, поэтому если в помещении температура превышает +20 градусов, хлеб лучше поместить в холодильник.
Поскольку в хлебе мелкого размера картофельная палочка развивается плохо, крупные булки, караваи и батоны желательно порезать на кусочки и подсушить, если вы планируете их длительное хранение.
Распространение болезни тем больше, чем выше обсемененность зерна и муки. Чтобы уменьшить заражение на крупных элеваторах, хлебных комбинатах, выполняют комплекс санитарных и профилактических мер по борьбе со спорами картофельной палочки.
Предприятиям запрещается вторичная переработка хлеба с признаками болезни (например, пускать на изготовление сухариков), его нельзя использовать на корм скоту. Вся испорченная продукция подлежит уничтожению несмотря на то, что производитель терпит большие убытки.
Обезопасить себя на 100% от покупки хлеба, пораженного картофельной болезнью, невозможно. Однако вполне реально уменьшить риск приобретения некачественного товара:
- Старайтесь покупать мучные изделия у проверенных производителей, проверяйте дату изготовления булок и батонов (если хлебу больше 2х суток, вероятность развития в нем болезни очень высока).
- Обратите внимание на условия хранения выпечки, на ее упаковку.
- Не берите слишком много хлебобулочных изделий впрок, храните их в прохладном месте.
- Собираясь в жаркий период года в поездку на несколько дней, собирая провиант, отдайте предпочтение сухарям, ржаным хлебцам, мелким крекерам, сухому печенью.
Полезное видео
Журналистами неоднократно поднимался вопрос заражения хлеба и муки этим микроорганизмом:
na-vilke.ru
Болезни хлеба: как обнаружить порчу и не заразиться | Продукты и напитки | Кухня
И. Северцев, Краснодар
- Болезни хлеба возникают или из-за использования муки с повышенной микробиологической загрязнённостью или при хранении хлеба в условиях повышенной влажности и температуры, - рассказывает Марина КОСТЮЧЕНКО, замдиректора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.
«АиФ»: - Опасно ли употребление больного хлеба для здоровья?
|
Вы выбрасываете чёрствый хлеб? ■ Никогда - 42% (618 голосов) ■ Редко - 39% (576 голосов) ■ Всегда - 17% (243 голоса) ■ Хлеба не едим - 2% (36 голосов) Всего голосов: 1473 Опрос проводился на сайте WWW.AIF.RU |
М.К.: - Особено опасен хлеб из зерна, поражённого рожками спорыньи, - его употребление в пищу может закончиться даже смертельным исходом, - поясняет Алексей КОРОЛЁВ, д. м. н., профессор Первого Московского медицинского университета им. И. М. Сеченова. - Но такие случаи крайне редки. Нежелательно употребление в пищу плесневелого хлеба. Он содержит микотоксины - ядовитые вещества, обладающие канцерогенным действием. Токсическое воздействие хлеба, поражённого картофельной, меловой и кровяной болезнью, не установлено, но есть свидетельства, что его потребление ведёт к интоксикации организма. Кстати, переработка - обжаривание, подсушивание, срезание пятнышек - не сделает такой хлеб безопасным. Он подлежит только уничтожению.
«АиФ»: - Подвержены ли этим хлебным болезням пирожные, булочки, торты, сушки? М.К.: - Хлебобулочные изделия с пониженной влажностью (сушки, баранки, сухари) хлебным болезням не подвергаются, - утверждает Марина Костюченко. - Плесневение этой продукции возможно только при нарушении режима хранения. Для тортов и пирожных характерны другие виды порчи.
«АиФ»: - Можно ли разглядеть симптомы болезней в магазине?
М.К.: - Обнаружить порчу можно только дома. Первые признаки хлебных болезней появляются через сутки после изготовления. Рекомендации при выборе таковы: хлеб, приготовленный с соблюдением технологии, быстро восстанавливается после надавливания, имеет аккуратную форму, равномерную окраску, а на разрезе - однородную структуру.
«АиФ»: - Какие меры безопасности следует соблюдать?
М.К.: - Придерживайтесь простого правила: купленный хлеб не съедайте сразу, храните его при комнатной температуре 2-3 дня. Если он не покрылся плесенью и не появились другие признаки порчи - впредь покупайте изделия этого хлебозавода. Обычно вся продукция хлебокомбинатов готовится из одной муки, а если есть нарушения технологии и рецептуры, они будут во всей продукции.
Основные хлебные недуги
Плесневение хлебаЧто вызывает: споры плесени. Вопреки распространённому мнению плесневение вызывает не только неправильное хранение, но и нарушение рецептуры и технологии приготовления.Типичные симптомы: затхлый запах, зеленовато-белые пятна на корке.
Картофельная болезньЧто вызывает: бактерии, которые попадают в хлеб при сборе зерна и помоле. Картофельная палочка не погибает при выпечке.Типичные симптомы: запах гниющих фруктов, тянущиеся нити, образующиеся при разламывании, тёмный и липкий мякиш. Поражается белый и серый хлеб, ржаной палочка обходит стороной.
Меловая болезньЧто вызывает: дрожжеподобные грибы, которые попадают в хлеб с мукой. Обычно возникает при хранении хлеба в герметичной полиэтиленовой упаковке, в тёплом помещении.Типичные симптомы: белые сухие пятна, похожие на мел, образующиеся на корке и мякише хлеба.
Кровяная болезньЧто вызывает: бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета - продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25°С, невысокая кислотность продукта.Типичные симптомы: покраснение мякиша.
Смотрите также:
www.aif.ru
