Хлеб Украинский. Украинский хлеб

Азбука домашнего пекаря. Апробация закваски-спонтанки. Украинский хлеб.

Хлеб Украинский - это общее название семейства ГОСТовских хлебов, которые выпекаются из смеси ржаной муки и пшеничной. Хлеб может быть как подовым, так и формовым. Соотношение двух видов муки в рецептурах обеспечивает разнообразие в этом семействе. Это соотношение может быть 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70 и 20:80 для подового хлеба и 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 для формового.

Я выбрал подовый вариант с самым высоким содержанием ржаной муки - 80:20:

Рецептуру я взял из "Справочника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" 1988 года.

РЕЦЕПТУРА на 3 подовых хлеба весом 1 кг каждый.

Опара (3-4 часа при 28-30C до кислотности 12-14°Н).

440 закваска440 мука ржаная обдирная320 вода

Тесто (60-80 минут до кислотности 8-12°Н).

1200 опара вся940 мука обдирная400 мука пшеничная ц/з30 соль800 вода до теста густой консистенции1 свежие прессованные дрожжи

Выброженное тесто разделить на три куска, сформовать караваи, дать полную расстойку (60-70 минут при 32-34С)Выпекать 15 минут при максимальной температуре духовки (250С), затем снизить температуру до 200С и допекать 45 мину до готовности. После выпечки сбрызнуть хлеба водой из пульверизатора.

МЕТОДИКА в иллюстрациях.

Лучше начать заниматься этим хлебом накануне, чтобы поставить на созревание нужную порцию закваски, ведь вывели мы всего 200 грамм, а здесь на постанов опары нужно 400 г.

Поэтому вечером накануне выпечки нужно раскормить закваску, например так:

50 выведенная закваска250 вода теплая250 мука обдирная

К утру, часов через 10-12 эта закваска будет вполне пригодна для постановы опары, и для восстановления запаса самой закваски.

Освежение закваски, постанов опары или теста, особенно, если это делается руками, удобнее всего делать по одинаковому алгоритму в следующей последовательности:

- Отмерить нужное количество закваски в чистую посуду- Добавить к ней теплую воду- Взбить венчиком до полного расхождения закваски в воде- Добавить муку и размешать.

После этого нужно накрыть посуду пенкой или крышкой и поставить на 3-4 часа в теплое место на созревание.

Почему время на созревание дается в таком широком пределе - 3-4 часа? Потому что, я повторюсь, главным признаком готовности любого ржаного полуфабриката является уровень накопленной кислотности. В данном случае рекомендуемая кислотность 12-14 градусов. Моя опара дошла до кислотности в почти 14 градусов за 3 часа.

Мне готовность опары определить легко, потому что я титрую кислотность, тем же, кто этого не делает, нужно либо измерять величину pH, которая для опары должна быть не более 4,5, или пробовать опару на вкус. Вкус опары - приятный с ярко выраженной кислинкой.

Когда опара готова, можно заводить тесто. Тесто можно легко замесить и вручную, в этом случае нужно повторить привычный алгоритм замеса, какой был ля опары, но если замес делается тестомесом, то такая последовательность излишняя.

Тесто нужно выбродить в теплом месте (30-32С) 60-80 минут. Консистенция теста для подового хлеба должна быть довольно густой, тесто не должно заплывать под собственным весом. Готовое тесто, как видно на снимке, не растеклось, а сохранило форму, хотя и выросло в объеме процентов на 25-30.

Нужно отметить, что из этого теста вполне можно испечь и хлеб в формочках, в этом случае, влажность теста можно заметно поднять, добавляя воду при замесе сверх того, что пошло на хлеб подовый.

Опять же, разбег времени для созревания теста, говорит о том, что важнее не время брожения, а достигнутый уровень кислотности. Кислотность моего теста после 60 минут брожения оказалось точно в нужном пределе около 10 градусов:

На вкус тесто - кисло-соленое. Кстати говоря, кисло-солёный вкус исторически является базовым для русской кухни, вероятно поэтому, мы так любим простые ржаные хлеба, ведь они в точности передают вкус, впитанный нами с молоком матери, как базовый.

Когда тесто созреет, его нужно вывалить на увлажненную поверхность. Работать с таким тестом лучше в перчатках, регулярно смачивая руки водой. Это связано с липкостью ржаного теста, которую можно побороть в работе с ним лишь двумя способами - либо увлажнением, как делал я сейчас, либо наоборот - обильным подпыливанием муки, чтобы обеспечить сухую формовку.

Тесто разделать на три равных по весу куска, у меня они оказались по 1100 г каждый и сформовать шарики. при формовке не нужно стараться сохранить в тесте газы, напротив - нужно как следует их выбить при формовке. Хлебные заготовки нужно загладить влажными руками и перенести на противень для расстойки.

Расстойку нужно делать в теплом месте, даже очень теплом, вплоть до 34С, при этом не давать заготовками заветриться, регулярно оглаживая их влажными руками или опрыскивая из пульверизатора водой. Расстойку нужно дать полную, не менее одного часа. За это время заготовки вырастут в объеме и слегка приплюснуться, станут похожими на будущий хлеб:

Выпечка ржаного хлеба проходит всегда предсказуемо, ведь ржаная заготовка, в отличии от пшеничной, в печи не растет. Главное, чтобы расстойка была полной, иначе на заготовках образуются неконтролируемые подрывы.

Я пёк в подовой печи, а не в бытовой духовке, поэтому режим выпечки у меня был отличающимся от того, что я дал выше. Сначала я дал заготовками "обжарку" на 15 минут при 250С низ / 300С верх, затем переставил в другую печь с температурой 200С низ / 230С верх и допекал до готовности еще 40 минут.

После выпечки хлеб нужно спрыснуть водой, это обеспечит приятный блеск после остывания:

По горячему хлебу можно постучать, звук отдается внутри буханки, не глохнет:

Получился отличный, а самое главное - вкусный хлеб!

Апробация свежевыведенной закваски-спонтанки показала отличный результат. Эта закваска, как и закваска фронтовая, показали отличную работоспособность, при этом продемонстрировали идентичность свойств. Хлеба, испеченные на этих двух заквасках получились прекрасные!

Осталось разобраться, что же делать после того, как закваска выведена. Ведь её нужно как-то хранить.

Продолжение следует...

P.S. Дрожжи, внесенные ли в тесто извне, или попавшие туда вместе с мукой, создают устойчивый симбиоз с молочнокислыми бактериями, внесенными ли в тесто извне или попавшими туда с мукой, если создать для этого подходящие условия. Закваски, получаемые этими способами - идентичны по свойствам.

P.P.S. В этой связи еще раз подчеркиваю, Я СЧИТАЮ ЛЮБЫЕ ДРОЖЖИ, КУЛЬТУРНЫЕ ИЛИ ДИКИЕ - наиважнейшими микроорганизмами, без которых немыслима выпечка хлеба, и как следствие - значение дрожжей для человека вообще очень трудно переоценить!!!

P.P.P.S В связи с вышесказанным, пожалуйста, не пишите мне такие комменты (текст от автора коммента без изменения), они меня только расстраивают, поверить не могу, что многие в это верят:

"Людей губит дрожевой хлеб,значительно укорачивает жизнь.Люди с дрожами в кишечнике пукают газами.Печень всё время борется с дрожами,пока не устанет и тогда начинается ускоренная дегенерацыя организма всего.Дрожи вырабатывают в кишечнике спирта,и человек - дрожевик всё время как бы внутренне навеселе,а снаружи всё равно унылый.Кто стремится к кислотности через дрожи и тайный алкаголик - неадекваты и малограмотны.Я выпекаю хлеб в жарочной печи без применения дрожей и всего,что вспучивает 5 лет,мука,вода пара яиц для связки и чтоб лепёшки не распадались.Никакого поднятия теста не нужно.Добавляю иногда в тесто орегано,против грибов и дрожей разных.Никаких иков,никаких пуков,никакого раздутого живота. тра-та-та."

Удачного вам хлеба!

registrr.livejournal.com

Хлеб Украинский

Введение

В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма не многим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних животных удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши, в ХI веке они питались еще просом, гречихою и молоком, потом уже выучились готовить яства и прочее, но и в старь они отличались хлебосольством.

Изведав выгоды гражданской оседлой жизни русские стали заниматься земледелием для получения хлебного зерна и тогда же стали печь хлебы и готовить квас, а в Х веке мы узнаем, что квасом подливали в банях и обливались кислым квасом для здоровья. Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и арбуза.

Начало введения кваса во всеобщее употребление вышло из народной памяти, знаем только, что искусство печь хлебы и делать квас, еще в Х веке было уже во всеобщем употреблении, чему способствовали изобилие плодородной земли. Квас продавался в посадах, в лавках, и был в употреблении в монастырях по будням.

Русская кухня на протяжении веков для всех сословий была национальной и подчинялась обычаю а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Богатые люди имели обыкновение назначать себе блюда на целый год (гастрономический календарь), причем счет велся по церковным праздникам, по мясоедам и по постам; так что для каждого дня, сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол, хотя впрочем изменить его значение зависело от воли хозяина.

Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. От этого даже возникла пословица: "калачом не заманишь", в том смысле, что и приятное не поможет заинтересовать. Лучшие калачи пеклись из крупчатой муки в виде колец, не в большом размере, другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками, эти калачи назывались "братскими", был третий сорт называемый смесными калачами, их пекли пополам из пшеничной и ржаной муки. Такие калачи пекли к царскому столу не из экономии, а ради особого вкуса. Вообще, как хлебы ржаные, так и пшеничные пеклись без соли, и не всегда заботились, чтобы мука была свежая.

В XVI и XVII веках было в употреблении между народом толокно, приготовленное из овсяной муки с водой. В сухом виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукой.

Пироги. Из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место - пироги. По способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупчатая, или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги в старину, имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались: пирогами, кулебяками, маленькие пирожками. В скоромные дни, они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо приготовляемое в виде котлет

Другой вид печенья был каравай - сдобный хлеб, с различными способами приготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, в сосуде ставленный, в роде кулича на молоке. Яичный, на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочие.

2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Исходные данные

Хлеб Украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным массой 0,70-1,25 кг.

Подовый хлеб имеет круглую или продолговато- овальную форму Длинна 26-28 см., Ширина 13-15 см.

Соотношение муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта 80:20;60:40;50:50

Готовое тесто разделяют на тестовые заготовки для подового хлеба. Укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью или на доски посыпанные мукой и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 30-50минут для изделий массой 0,8 кг., и 40-60минут для изделий массой 1,0 кг.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 С.

Продолжительность выпечки хлеба с массой 0,8 кг. 35-40минут, а массой 1,0 кг. 40-60 минут.

Таблица 1 - Характеристика изделий

Таблица 2 - Требование а к качеству изделий

Таблица 3 – Технологические режимы производства изделий

Таблица 4 – Унифицированная рецептура

Таблица 5 – Данные для расчета производительности печи

Таблица 6 – Данные для расчета выхода изделий

2.2 Расчет производительности печи и мощности предприятия

Расчет часовой производительности печи, Рч, кг/г, рассчитывается по формуле

, (1)

где N – количество рабочих люлек в печи, шт,

n – количество форм на одной люльке

m – масса одного изделия

ВЫП - продолжительность выпечки, мин;

График загрузки печи

 Условные обозначения

    Пересменка в конце каждой смены (20 минут или 0,33 часа)

   Выпечка Хлеба украинского нового

Суточная мощность предприятия Рсут, кг, рассчитывается по формуле

, (2)

где 23- продолжительность работы печи, ч

2.3 Расчет выхода изделий

Расчет выхода хлеба Вхл,% по методу Б.Н. Николаева рассчитывается по формуле

, (3)

где: mТ – масса теста

Збр – затраты теста на брожения, %

Зуп – затраты на упек, %

Зус - затраты на усушку, %

Расчет массы теста mТ кг, рассчитывается по формуле

, (4)

где m CBT – масса сухих веществ в тесте, кг;

WT – влажность теста, %

Расчет влажности теста WT, % рассчитывается по формуле

, (5)

где WT – влажность мякиша, %

Таблица 7 – Содержание сухих веществ в тесте

2.4 Расчет производственной рецептуры

Расчет общего расхода муки mМОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (6)

где 60 – 60 количество в 1 час

РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ФАЗУ ЗАКВАСКИ

Расчет массы закваски в тесто mЗТ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (7)

где mЗРЕЦ – дозировка закваски в тесто к массе муки из рецептуры

Расчет количества ржаной муки на тесто m РЖМТ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (8)

где m РЖМЗ.Т.РЕЦ – масса муки в закваске идущей на тесто по рецептуре

Расчет массы ржаной муки m МРЖОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле

 (9)

Расчет массы пшеничной муки на тесто mМПШТ, кг/мин рассчитывается по формуле

 , (10)

где mПШМРЕЦ – масса муки в закваске идущая на тесто по рецептуре

Расчет масса ржаной муки на тесто mРЖМЗТ, рассчитывается по формуле

 (11)

Расчет количества муки в закваске mМЗ, кг/мин рассчитывается по формуле

 (12)

Расчет массы ржаной муки в тесто mРЖТ рассчитывается по формуле

 (13)

Расчет массы дрожжевой суспензии на тесто mДРСТ рассчитывается по формуле

, (14)

где mДРСРЕЦ – масса дрожжей по рецептуре;

 Х – количество частей воды

Расчет количества дрожжевой суспензии WДРС – рассчитывается по формуле

, (15)

где WДР – влажность дрожжевой суспензии

Расчет массы солевого раствора mСОЛР-РАТ

, (16)

где mСОЛРЕЦ – масса соли по рецептуре

А – концентрация соли (26%)

Таблица 8 – Содержание сухих веществ в тесте

Расчет массы воды на тесто, mВТ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (17)

где mСЫР – количество

ФАЗА ЗАКВАСКИ

Таблица 9 – Унифицированная рецептура

Количество закваски, находящаяся на брожение с учетом отбора, mЗБР рассчитывается по формуле

 (18)

Объем закваски VЗ, м3 рассчитывается по формуле

, (19)

где К – коэффициент вспенивания закваски К=1,3-1,5

Выбираем емкость для брожения в зависимости от VЗ

ХЧД-1000 рассчитывается по формуле

 (20)

Расчет количества питательной смеси mПИТСМ рассчитывается по формуле

  (21)

Питательная смесь состоит из муки и воды в соотношение 29:71

Составим пропорцию

На 100кг питательной смеси – 29кг муки

На 1977,6 питательной смеси – Х

                                               573,5кг

Расчет воды в питательную смесь mВПИТСМ рассчитывается по формуле

 (22)

Таблица 10 – Производственная рецептура приготовления закваски

Таблица 11 – производственная рецептура

2.5 РАСЧЕТ ЗАПАСА СЫРЬЯ

Суточный расход муки mМСУТ, кг рассчитывается по формуле

 (23)

Таблица 12 – Суточный расход муки

Расход сырья в сутки mСЫРСУТ, кг рассчитывается по формуле

 (24)

mМАРГАРИНА на смазку 1000кг – 1,15

21643кг – Х

 248,8

Таблица 13 – Суточный расход сырья

Масса сырья с учетом срока хранения mСЫРЗАП, кг рассчитывается по формуле

 (25)

Таблица 14 – Расход и запас сырья

2.6 Расчет технологического оборудования хранения и подготовки сырья

Расчет количество силосов и бункеров N, шт. рассчитывается по формуле

 (26)

Таблица 15 - Расчет количества силосов

Масса муки в одном штабеле mМШТ, кг рассчитывается по формуле

,                                                                     (27)

где mМ – масса муки в одном мешке 50 кг

n1 – количество мешков в одном ряду штабеля (3-5)

n2 – количество мешков в высоту штабеля 8шт

количество штабелей муки NШТМ , шт. рассчитывается по формуле

                                                                             (28)

Расчет площади мучного склада для тарного хранения муки F, м2 рассчитывается по формуле

,                                                                                          (29)

где mМЗАП – запас муки на складе, кг

f – погрузка на 1 м2 пола

Расчет объема емкости для хранения раствора, VЕМКР-РА, м2, рассчитывается по формуле

          (30)

длина 1 метр

ширина 2 метра

, (31)

где h - длина 1 метр

b - ширина 2 метра

Расчет количество просеевателей необходимое для установки на предприятии NШТ, рассчитывается по формуле

, (32)

где mМЧАС– часовой расход муки кг/мин

QЧАС – часовая производительность просеевателей кг/час

Расчет производительности просеевателей рассчитывается по формуле

, (33)

где F – рабочая часть сита

f – производительность 1 м2 сита кг/час (2000-3000)

Для просеивания используется просееватель «Бурат-1.5»

2.7 РАСЧЕТ ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Расчет количества заварочных машин для приготовления жидкой закваски,NЗ.М рассчитывается по формуле

, (34)

где VЖ.З – объем жидкой закваски

VЗ.М – емкость заварочной машины

Расчет объема жидкой закваски

, (35)

где mМЗМИН – минутный расход жидкой закваски, кг/мин

 ЗАМ – время замеса жидкой закваски, мин

 р – плотность закваски после замеса кг/л (р=1,05-1,08кг/л)

 К – коэффициент увеличения объема (К=1,25)

Расчет объем емкости для брожения теста в агрегатах ХТР, м3

, (36)

где mММИН – минутный расход муки на приготовление теста кг/мин

 БР – время брожения теста

 К – 1,1 коэффициент учитывающий изменение плотности при брожение для теста

 q – количество муки на 100 л геометрического объема

Расчет тесторазделочного отделения

 (37)

2.8 Расчет оборудования тестоотделочного отделения

Минутная потребность в тесте nn, шт/мин рассчитывается по формуле

, (38)

где РПЧ– производительность печи

Число тестоделительных машин N, шт рассчитывается по формуле

 (39)

принимаем 1 делитель укладчик Ш33-ХД-3У

Количество рабочих люлек NР, шт рассчитывается по формуле

  (40)

принимаем расстойно-печной агрегат П6-ХРМ

2.9 Расчет оборудования для хранения

Расчет массы изделия в одном лотке mИЗДЛОТ, кг рассчитывается по формуле

 (41)

Количество лотков для хранения изделий NЛОТ, рассчитывается по формуле

 (42)

Количество контейнеров NК, шт рассчитывается по формуле

 (43)

znakka4estva.ru

Традиционные виды хлеба и выпечки в Украине

В истории развития кулинарных традиций для любой из народностей, хлеб и выпечка всегда были на первом месте и почитались во все времена. В действительности трудно себе даже представить украинскую кухню без традиционных видов и сортов хлеба, с которыми связаны различные традиции и обычаи в этой прекрасной стране. Достоверно неизвестно когда на Украине появился Первый Хлеб, но беря за основу неоспоримые исторические факты можно сказать, что пекли хлеб уже повсеместно в Киевской Руси. В те далекие времена в большом почете были профессии хлебороб и пекарь, а качество мучных изделий находилось под постоянным и жестким контролем. Для приготовления любимой для украинцев выпечки, хозяйки использовали различные сорта муки. Ячменная, пшеничная, кукурузная, ржаная мука - являлись основным ингредиентом для приготовления традиционного Украинского хлеба. На Западной Украине выпекали ржаной хлеб с добавлением примесей из кукурузы, овсянки, ячменя, в Полесье был популярен хлебушек с примесями картофеля, на Слобожанщине и Полтавщине в ржаной хлеб любили добавлять гречиху. Богатые на чернозем южные земли Украины всегда славились своей плодородностью, поэтому здесь выращивали в большей мере пшеницу.

Для наших предков выпечка хлеба была особым ритуалом, где соблюдалось ряд ограничений и правил. К примеру, традиционно хлеб выпекали один раз в неделю, по субботам и делали это исключительно женщины. Запрещено было: выпекать хлебушек по пятницам, держать входные двери распахнутыми, касаться теста нечистой женщине, кому либо, одалживать пекарский инвентарь (лопату, кадку).

Наши пращуры с большим почтением и уважением относились к хлебу и ко всему, что связано с ним, потому что хлеб и праздничная выпечка в Украине являлись символами благополучия, процветания и по праву занимали важное место в жизни человека, обрядах, культуре и религии.

Полезно знать: среднестатистический житель Украины в год съедает 90 килограмм хлебобулочных изделий, в то время как мяса — лишь 31 килограмм.

Виды хлеба в Украине

Из всех видов мучных изделий, которые выпекают в современной Украине стоит выделить три основных вида, наиболее любимые, востребованные и популярные во всех регионах – хлеб пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

Пшеничный хлеб

Пшеничный хлеб традиционно выпекают, используя высшие, обойные и вторые сорта муки. Мякиш готового изделия получается белоснежно белым, а корочка и внешний вид золотисто-желтыми, причем различают два вида такого хлеба – формовой и подовый. К таковым относят – различные батоны, куличи, Украинскую паляницу, булки.

Ржаной хлеб

Ржаные виды хлеба готовят, используя - обдирную, обойную и сеяную муку. Внешний вид и мякиш изделия имеют темный цвет и липкую консистенцию, могут содержать в своем составе различные виды сухофруктов и иметь небольшие размеры. Из самых востребованных видов ржаного хлеба, абсолютный чемпионом по популярности является – "Хлеб Бородинский". Также, популярен "Дарницкий", круглый подовый или формовой обычный ржаной хлебушек.

Ржано-пшеничный хлеб

Из ассортимента ржано-пшеничных видов хлеба, абсолютную популярность завоевал традиционный - "Хлеб Украинский". Способ выпечки этого вида хлеба производится по Ленинградской схеме, где используют 60% обдирно-ржаной муки и 40% муки второго сорта, также в рецепте приготовления теста присутствуют штаммы молочнокислых бактерий –“calorizator”. Внешний цвет буханки и цвет мякиша получается темным и имеет кисло-сладкий вкус.

sladik.net

Смотрите также

• 
  Хлеб нарисовать
• 
  Солодовый хлеб
• 
  Легкий хлеб
• 
  Хлебов
• 
  Хлеб хала
• 
  Пушкинский хлеб
• 
  Арзамасский хлеб
• 
  Хлеб полезный
• 
  Хлеб какой
• 
  Про хлеб
• 
  Еврейский хлеб