Солодовый хлеб. Солодовый хлеб

Хлеб солодовый - Характеристики, состав, применение, рецепты, польза и вред

Постсоветскому человеку характерно более трепетное и нежное отношение к хлебу, чем у других народов. Хлебобулочные изделия сохраняют популярность на протяжении веков и даже сейчас находятся в списке наиболее покупаемых товаров. Ни одна трапеза, независимо от времени года или количества пищи, не обходится без хлеба. Продукт приобрел статус сакрального героя поверий, традиций и сказок, а пословицу «хлеб всему голова» каждый из нас слышал хоть единожды.

Хлеб считается одним из древнейших продуктов питания на свете. Его история началась еще 12 тысяч лет назад. Тогда продукт представлял собой простую смесь из муки и воды.

Но как выбрать качественный хлеб и какими полезными свойствами обладает продукт?

Что такое солод

Это замоченные и пророщенные семена злаков. Чаще всего используют семена ячменя, реже — пшеницы, кукурузы, ржи или тритикале (гибрид ржи и пшеницы). При проращивании зерен запускается процесс ферментации, который искусственно тормозят на завершающих этапах производства. Семена просушивают, обдают парами горячего воздуха, после чего добавляют в тесто.

Многофункциональный солод используют не только для приготовления хлеба, но и алкогольных/безалкогольных напитков вроде кваса, пива, кулаги, виски, махсымы.

Как получают солод

Процесс получения ингредиента состоит из двух этапов: замачивание и проращивание. Замачивание — подготовительный этап. Только из набухшего и предварительно подготовленного зерна может прорасти злак. При проращивании запускают особые химические изменения состава зерна.

Для качественного роста и развития, зернам необходим постоянный доступ к кислороду. Как только внутри семян запускается процесс проращивания, потребление кислорода увеличивается в несколько раз. Увеличение потребление кислорода ведет к снижению концентрации сухого вещества: крахмал (содержится в зерне) преобразовывается в раствор глюкозы, сахарозы, мальтозы и прочих растворимых углеводов. Процесс растворения затрагивает и клеточные стенки. Углеводы и жирные масла постепенно начинают окисляться, а белки переходят в крупные белковые ферменты.

После всех преобразований начинается развитие листочков и, спустя некоторое время, взрослого растения.

До XIX века в пищу использовали пророщенный солод, в котором еще не проросли листочки. После этого временного рубежа было выявлено, что качественно пророщенный длинный солод хранит в себе большую концентрацию полезных нутриентов.

Солод прорастает только при двух основных условиях: обилие кислорода и минимальное воздействие ультрафиолетового излучения.

Особенности использования компонента

Первично солод использовали для производства пива, вина и других алкогольных или безалкогольных напитков. К примеру, в пиве солод используется в чистом виде, а в вине он необходим для растворения и осахаривания крахмала из других ингредиентов напитка. Во всех случаях продукт действует по единому принципу: растеряет собственный крахмал или полученный из других продуктов питания, затем жидкость подвергается брожению.

Из компонента изготавливают солодовый экстракт — загущенное или выпаренное сусло (сладкий нектар). Напиток готовят на основе дробленых зерен кукурузы, ржи, ячменя, пшеницы и всех возможных злаковых культур. Чаще всего сусло выпаривают при температуре от 45 до 60°С. Для приготовления используют щадящий вакуумированный способ изготовления. После ряда несложных манипуляций, напиток доводят до консистенции густого сиропа, затем осветляют и избавляют от неприятных вяжущих соединений (сепарируют или используют центрифугу). Сусло используется в гастрономической промышленности. Из нектара готовят макаронные, хлебобулочные, кондитерские изделия, квас, пиво и даже медикаментозные препараты.

Также солод используют в пищевой промышленности. Его добавляют во все хлебобулочные изделия, независимо от вкусовой гаммы и типа муки: булочки, лаваши, багеты, различные сорта хлеба, сладкие мучные блюда. Компонент повышает общий калораж готового изделия, обогащает его обилием витаминов, микро- и макроэлементов.

Полезные свойства ингредиента

Польза хлеба определяется не только наличием солода, но и других ингредиентов, в особенности — муки. На магазинных прилавках чаще всего попадается удачная комбинация из зерен и смеси ржаной/пшеничной муки. Такой продукт считается максимально полезным, оптимальным по вкусу и стоимости. В состав можно ввести практически все пророщенные зерновые, но особой популярностью пользуются пшеница и рожь.

Проращивание зерен стало новым трендом здорового питания, поэтому солодовый хлеб находится на пике популярности и продаж.

Чем полезны пророщенные зерна

В процессе проращивания и замачивания формируется целый комплекс витамином А, Е, РР и группы В. Более того, состав обогащается такими нутриентами: калий, магний, цинк, фосфор, железо и селен.

Для проращивания зерен в домашних условиях просто залейте 2 столовые ложки пшеницы теплой водой и оставьте на ночь. Утром слейте мутную воду, тщательно промойте зерна, накройте их марлей и оставьте при комнатной температуре на 1-2 суток. К следующему утру зерна обязательно дадут проростки и будут готовы к дальнейшему употреблению.

Основная польза пророщенного зерна заключается в:

обогащении клетчаткой;
улучшении работы желудочно-кишечного тракта;
выведении из организма шлаков и токсинов, что способствует общему оздоровлению и омоложению;
нормализации стула;
обогащении витаминами и нутриентами;
длительном подавлении чувства голода.

Чем полезно замачивание

Замачивание увеличивает питательные свойства зерна в несколько раз. Происходит деактивация фитиновой кислоты и ингибиторов ферментации, что позволяет организму гораздо легче и эффективнее усваивать большие объемы фолиевой кислоты, цинка, кальция, железа, белка. При длительном замачивании (от 7 суток) в ростках возрастает концентрация аскорбиновой кислоты, токоферола, кобаламина, бета-каротина и антиоксидантов.

Замоченные зерна гораздо легче перевариваются желудочно-кишечным трактом и снижают риск развития воспалений. Употребление солодового хлеба поможет минимизировать расстройства кишечника и аллергические реакции на продукты питания. Как это происходит? Зерна «отключают» защитные механизмы по замедлению ферментации, расщеплению лектинов/крахмалов и других антинутриентов.

Еще один важный аспект — предотвращение развития инсулиновых спаек. После замачивания в зерне снижается уровень натурального сахара. Именно поэтому замачивание абсолютно всех круп является обязательной процедурой для больных сахарным диабетом.

Представители нетрадиционной медицины считают, что замачивание наполняет зерно жизненной энергией и благотворными вибрациями. Длительный контакт с водой выполняет роль своеобразного сигнала, который сообщает семени о необходимости пробудиться и развиться в полноценное растение. Такие «живые» продукты считаются максимально полезными и даже исцеляющими.

Химический состав солодового хлеба на основе ржаной муки

Питательная ценность продукта (из расчета на 100 грамм)

Калорийность	258 кКал
Белки	8,5 г
Жиры	3,3 г
Углеводы	45,2 г
Пищевые волокна	5,8 г
Холестерин	0 г
Зола	2,5 г
Вода	37,3 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм)

Токоферол (Е)	0,33
Филлохинон (К)	0,0012
Аскорбиновая кислота (С)	0,4
Тиамин (В1)	0,43
Рибофлавин (В2)	0,34
Холин (В4)	14,6
Пантотеновая кислота (В5)	0,44
Пиридоксин (В6)	0,08
Фолиевая кислота (В9)	0,11
Никотиновая кислота (РР)	0,15

Нутриентный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм) Макроэлементы Микроэлементы

Калий (К)	166
Кальций (Са)	73
Магний (Mg)	40
Натрий (Na)	660
Фосфор (Р)	125
Железо (Fe)	2,83
Марганец (Mn)	0,82
Медь (Cu)	0,19
Селен (Se)	0,309
Фтор (F)	0,51
Цинк (Zn)	1,14

Что такое глютен и есть ли он в солодовом хлебе

Глютен — клейковина, особый белок, который содержится в зернах злаковых (рожь, пшеница и ячмень). Вопрос глютена все еще остается открытым и разделяет нутрициологов на два лагеря. Одни считают глютен абсолютно безвредным (исключение — люди с индивидуальной непереносимостью), другие относят его к одним из опаснейших элементов современности. Изъять глютен из зерен невозможно, поэтому компонент присутствует во всех хлебобулочных изделиях из пшеницы, ячменя и ржи.

Кому противопоказан глютен

Существует редкое аутоиммунное заболевание — целиакия (серьезные нарушения пищеварения, вызванные глютеном). Оно передается не генетическом уровне и является врожденным. Полностью избавиться от целиакии невозможно, единственный вариант — корректировка рациона и переход на gluten-free меню. Заболевание развивается с вероятностью 1:500-1:100, что довольно часто. Как определить патологию? Если ваш лечащий врач все еще не сообщил вам о целиакии, то волноваться не о чем. Чтобы проверить организм на наличие заболевания — сдайте анализ крови на определенные антитела и сделайте биопсию.

Также глютен опасен людям с индивидуальной непереносимостью. Аллергия на глютен ничем не отличается от аллергии на груши, корицу или говядину. Чтобы определить наличие аллергических реакций, достаточно сдать анализ крови.

Сравнительно недавно в медицину ввели термин non-cleanic gluten sensitivity. Это приобретенная или вторичная чувствительность к глютену, вследствие высокой концентрации клейковины в рационе. Симптомы могут быть совершенно разными — от насморка до потребности в госпитализации. Если после очередной булочки у вас очень сильно болит живот или голова — обратитесь к доктору и обследуйтесь на переносимость глютена.

Как глютен воздействует на остальные группы людей

Если у вас нет целиакии, чувствительности или аллергии на клейковину, можно спокойно выдохнуть. Пагубное и, наоборот, благотворное воздействие элемента на человеческий организм все еще не изучено. Нутрициологи смогли прийти к одному единственному общему мнению — при рациональном здоровом питании переусердствовать с глютеном невозможно.

Чтобы максимально обезопасить себя — проверяйте составы пищевых продуктов. Современные производители могут добавить клейковину даже в сыр или колбасу, поэтому будьте бдительны. Потребляйте глютен исключительно из ржи, пшеницы и ячменя, которые не подверглись сильной промышленной обработке и сохранили полезный состав. Но не списывайте глютен со счетов и при возникновении подозрительных симптомов — немедленно обратитесь к врачу.

Как правильно выбрать хлеб

Польза хлебобулочного изделия напрямую зависит от его состава и способа обработки. Качественный хлеб насыщает организм так называемыми сложными углеводами, которые способствуют обменным/энергетическим процессам, поддерживают жизнедеятельность человека.

Добавки

Солодовый хлеб можно заочно назвать полезным продуктом питания, потому что в нем есть солодовые семена. Чем они хороши:

повышают общий калораж блюда;
насыщают организм витаминами и нутриентами;
положительно влияют на вкус;
помогают быстрее и качественнее усвоить другие продукты.

Идеально, если в составе есть не только пророщенные зерна, но и семечки, сухофрукты или орехи. Единственный недостаток такого хлеба — минимальный срок хранения. По истечению срока годности хлеб становится тверже гранита, который невозможно ни прожевать, ни достать из упаковки.

Качество муки

Название муки может сыграть с потребителем злую шутку. Смоделируем ситуацию: перед вами две булки хлеба. На одной из них нанесена надпись «мука высшего сорта», на второй — «мука второго сорта». Выбор доверчивого потребителя инстинктивно падет на первую булку хлеба. «Высший сорт» кажется нам гарантией качества, безопасности и здоровья, но в этом и заключается уловка. Мука высшего сорта — пустой продукт, который лишен нутриентного состава и относится к категории вредных «быстрых углеводов». Мука второго сорта подвергается переработке в меньшей мере. Зерно очищают только поверхностно, оставляя оболочку — элемент, в котором хранятся витамины и минералы. Мука из цельного зерна, которая прошла грубый помол, относится к «тяжелым углеводам». Хлеб из нее пойдет не в лишние сантиметры на талии, а в высокую степень активности в течение дня.

Навсегда откажитесь от обычного белого хлеба в пользу солодового, ржаного, хлеба с отрубями и пророщенными злаками.

Также необходимо учитывать особенность и концентрацию муки. К примеру, ржаная мука гораздо эффективнее усваивается человеческим организмом, обеспечивает длительное насыщение, содержит больший набор нутриентов и клетчатки, чем пшеничная. Лучше всего употреблять «черный» хлеб, в котором пропорция ржаной и пшеничной муки составляет 1:3 в пользу ржаной.

Все о дрожжах

Практически весь хлеб, который размещен на прилавках магазинов, содержит дрожжи. Споры о качестве или потенциальной опасности компонента не утихают уже несколько десятилетий. Но нутрициологи пришли к единому мнению — количество дрожжей в рационе нужно ограничивать.

Чувствительность ингредиента к высоким температурам доподлинно неизвестна. Раньше считалось, что дрожжи погибают в процессе выпекания хлеба, но сегодня тезис ставится под сомнение. Компонент проникает внутрь организма, нарушает микрофлору кишечника и создает благоприятные условия для развития бактерий. Более того, дрожжи истощают запасы кальция.

Даже если компонент все-таки погибает при термической обработке, то процесс его производства также вызывает подозрения. В дрожжах концентрируются вредные химические соединения и тяжелые металлы, которые проникают в организм и остаются там.

По возможности покупайте бездрожжевые продукты или научитесь печь хлеб самостоятельно из проверенных ингредиентов. Также необходимо отказаться от продуктов с усилителями вкуса, консервантами, яйцами и молоком (из-за обилия гормонов/антибиотиков) и прочих достижений гастрономической промышленности.

products.propto.ru

солодовый хлеб | пошаговые рецепты с фото на Foodily.ru

foodily.ru

ДЛЯ СОЛОДОВОЙ ЗАКВАСКИ

200 г. солода

130 г. муки высшего сорта

60-70 г. сахара или 40 г. меда

вода

ДЛЯ ТЕСТА

300 г. зерна(пшеница, рожь, кукуруза, овес - кому что нравится) у меня - рожь.

300 г. муки ( у кого есть, можно часть заменить отрубями)

140 г. солодовой закваски

2 ч.л. морской (можно обычной) соли

3 ч.л. сахара

400-500 г. жидкости (100 мл.молока+тепл.вода или сыворотка, можно только воду)

20 г. подсолнечного масла

1 ч.л. тмина

0,5 ч.л. корицы

0,5 ч.л. кориандра

0,25 ч.л.сухого имбиря

Можно просто сбор итальянских трав

По желанию и вкусу: семечки подсолнечные, тыквенные, орехи, кунжут, сухофрукты ( у меня 3 кураги, 3 чернослива, 3 финика мелко порезанные)

Показать все (19)

Солодовый хлеб. Рецепт с фото

vkysno.kiev.ua

От авторов

К Празднику!

Ингредиенты:Дрожжи сырые - 70-100 гр., Солод сухой - 2-4 ст. ложки, Сахар - 1-1,5 ст. л., Соль - 1 ст.л., Вода - 1 л, Мука ржаная - 300-400 гр., Мука пшеничная - сколько тесто возьмет, Растительное масло - 1-2 ст. л. + для смазки рук :)

Готовим Солодовый хлеб. Тем, кто не имеет опыта работы с дрожжевым тестом! Емкость для теста нужно брать довольно большую, чтобы тесто не выпрыгивало из нее, когда будет подходить.

Размешиваем солод и ржаную муку, кипятим воду, вливаем в муку с солодом и хорошенько перемешиваем. Количество солода определяется исключительно вашими гастрономическими предпочтениями. Я брала 4 ст. ложки с горкой, поэтому мой хлебушек получился несколько сладковатым. Немного остужаем заваренную солодово-мучную смесь, а тем временем распускаем дрожжи в небольшом количестве (треть стакана) теплой воды с сахаром. Вливаем получившуюся "муть" :) в муку с солодом, добавляем соль и снова перемешиваем. Начинаем добавлять пшеничную муку. Сразу хочу предупредить начинающих пекарей, что если использовать только ржаную муку, получите не хлеб, а каменную лепешку, лишенную всяческих дырочек, пористости и воздушности, - ржаная мука очень тяжелая. А если возьмете только пшеничную, ваш хлеб получится ну уж очень воздушным, типа обычного магазинного батона. Сначала все мешаем ложкой, затем подключаем ручки. Когда тесто начнет становиться тестом и перестанет быть кашицей, самое время добавить растительное масло. Мне нравится подсолнечное нерафинированное, его запах придает нашему хлебушку какой-то патриархальности, что ли :) Тесто будет получаться немного липким, не надо этого бояться и добавлять всё больше и больше муки в надежде, что тесто начнет хорошо отставать от рук. Таким образом можно добиться только тяжести и чрезмерной плотности хлеба. Чтобы тесто все же не прилипало, обильно смажьте руки маслом. Готовому тесту нужно дать подойти в теплом месте. Оставляем его в емкости, в которой замешивали, предварительно накрыв ее чистым полотенцем. Объем теста должен увеличиться как минимум в 2 (а лучше, в 3) раза. Ждать можно долго (помним - в тесте есть ржаная мука), но вполне реально ускорить процесс, поместив емкость с тестом в таз с горячей водой. Подошедшее тесто нужно обмять (не забывать смазывать руки!), помесить минут 5 и разложить по формам (формы тоже смазываем) так, чтобы оно заполняло две трети формы. Верх наших будущих буханочек тоже можно "помаслить". Оставляем всю эту красотищу подходить. Когда тесто достигнет края формы или даже станет чуть выше края, помещаем формы в педварительно разогретую до 180 градусов духовку на 50-60 минут. Если духовка будет слишком горячей, буханки дадут некрасивые трещины сверху, а внутри могут остаться сырыми. Чтобы получить хрустящую корочку не только сверху, можно вынуть готовые буханки из форм, положить на противень вверх ногами и отправить в духовку еще минут на 5-10 (я так делаю всегда - уж очень люблю корочку :) ) Готовый хлеб накрыть полотенцем и дать остыть. Можно предватрительно сбрызнуть водой для мякгости.

Комментарии посетителей (6)

Оставить комментарий

НаташаР 27.12.2010 09:56 Мельничка,суперский хлебушек,вот только солод у нас в Крыму найти проблематично.Что касается количества ингредиентов, у меня тоже всегда все на глаз и тесто отличное выходит.Написать ответ Melni4ka 27.12.2010 15:22 Я тут у нас тоже солод долго искала. Обычно, как я поняла, его продают в местах, где и разные виды муки - на любом рынке есть какой-нибудь магазинчик/ларечек со всеми нужными для хлебопечения штуками. Удачи вам в поиске солода и экспериментах с тестом! :)Написать ответ Lyudmila 25.12.2010 01:20 Не, ну, разве можно так указывать количество ингредиентов для выпечки, особенно для хлеба? Ни одной точной цифры, кроме соли и воды... Причем то самое "от и до" может сыграть огромную (не побоюсь этого слова) роль. Или это сделано специально, чтобы потом не принимать претензии от тех, кто попробовал испечь?Написать ответ Melni4ka 26.12.2010 13:49 Всегда все делаю приблизительно. Получается и съедается "на ура". Когда только училась печь, делала все точно по рецепту, но никогда не замечала, чтобы по рецепту все точно получалось. Согласитесь, что и мука, и вода, и дрожжи могут быть разного качества, и даже соблюдая пропорции, у всех кулинаров будет получаться разный продукт. Я отправляла своё фото хлеба, но его, к сожалению, не опубликовали, поэтому подтвердить свои слова пока что нечем)))Написать ответ

Торты, пироги, пирожные - мучное и сладкое

Печенье "Косички" Замесить тесто и раскатать в пласт толщиной в 0,5 см, разрезать на полоски шириной 14-15 см. Каждую полоску разрезать поперёк на узкие полоски около 0,5 см и из трёх полосок сплести косички. Печенье положить на... дальше
Пирог "Карусель" Прикольный вкусный пирог! 1. Маргарин натереть, всыпать сахар, муку, соду, ванилин, перемешать всё в крошку. 2. Форму смазать раст. маслом и посыпать манкой. 3. Яблоки очистить, нарезать тонкими пластинками.... дальше
Кокосовый пирог с виноградом 1. Соедините муку, кокосовую стружку, половину нормы сахара, сливочное масло и перемешайте. Измельчите в блендере до состояния крошки, высыпьте в смазанную маслом форму. 2. Слегка уплотните, чтобы получился корж с... дальше
Английские булочки с фруктами Смешайте дрожжи с 1 ч.л. сахара, добавьте взбитое яйцо и теплоё молоко, поставьте в тёплое место. Разотрите половину масла с просеянной мукой, солью и пряностями и добавьте половину оставшегося сахара. Теперь... дальше
Пирог с начинкой из рыбы Растопить маргарин, смешать его с водой и с запенившимися дрожжами (их заранее нужно смешать с небольшим количество воды и сахарам), добавить все ингредиенты, затем в последнюю очередь муку. Замесить негустое тесто,... дальше
Кекс "Праздничный" 1) Манку залить кефиром и дать постоять 1 час. 2) Маргарин растопить на водяной бане, но не доводить до кипения, немного остудить. Затем влить к манке и перемешать. 3) Яйца взбить миксером с сахаром в пышную пену,... дальше
Имбирные пряники Муку и разрыхлитель, молотый имбирь, сливочное масло хорошенько размешать. Добавить в тесто сахар, мёд и яйцо. Поставить в холодильник на полчаса. Вытащить из холодильника, раскатать и вырезать из теста пряники.... дальше
Торт "Шоколадный" Тщательно растереть все ингредиенты ДЛЯ светлого коржа торта "Шоколадный", смазать форму маргарином и выпекать его 20 минут при 200 град. Затем разрезать корж еще теплым поперек длинным ножом пополам.
... дальше
Чебуреки (рецепт Ольги Лапшиной) Из ингредиентов замесим тесто на чебуреки, завернем его в пищевую пленку и положим в холодильник на 1 час. После достанем тесто из холодильника, разрежем его на кусочки. Тонко раскатаем их до круглой формы, положим... дальше
Пирог "Всё гениальное-просто!" Смешать все ингредиенты кроме муки и ягод, взбить, добавить муку, тщательно размешать, добавить ягоды. Украшать можно кремом, но я посыпала какао-порошком и кокосовой стружкой, выложила несколько яблочных долек. дальше

Новинки

Национальная кухня

Выпечка, торты...