Хлеб узбекский

Традиционные виды хлеба и выпечки в Узбекистане

Кто попробовал хоть раз узбекскую свежевыпеченную лепешку навсегда запомнит эту чудо выпечку с хрустящей корочкой и мякотью с душистым ароматом. Традиционные виды хлеба и выпечки в Узбекистане с давних времен считаються священной пищей и являются неотъемлемой частью традиций, обрядов и обычаев. Любая трапеза приема пищи начинается с обычая раздавать хлеб всем присутствующим. Большое неуважение проявишь к хлебу, если положить изделие лицом вниз или порежешь ножом. Путник, уходящий в дорогу откусывает кусочек хлебушка, а оставшаяся часть находится дома и ждет его возвращения. Чего только стоит, увидеть своими глазами ритуал ходьбы с выпечкой в корзине на голове, символизирующий уважение к нелегкому труду хлеборобов, пекарей, мукомолов и всех тех кто трудится для нас с вами даря нам эту чудо пищу. Еще одна неотъемлемая часть традиции выпечки Узбекского хлеба является глиняная печь – “тандыр", которая обладает свойством быстро нагревается и долго сохранять тепло. Лучшим топливом для традиционной печи тандыр принято считать верблюжью колючку – “янтак”.

Любимая выпечка в Узбекистане

Самым распространенным хлебом в Узбекистане считают два вида - улучшенный и обычный. Простое тесто используют для приготовления хлебной лепешки "Оби-Нон", в процессе приготовления теста для которой, используют секретный рецепт особой закваски. Именно особая закваска является тайной, которая придает выпечке оригинальный и неповторимый вкус. По старинному рецепту основными ингредиентами для приготовления этой выпечки являются - кислое молоко, мясной бульон и репчатый измельченный лук. Все компоненты тщательно перемешивают, добавляют муку и оставляют полученную массу для брожения на 16-ть часов. Спустя положенное время в закваску добавляют определенное количество воды, снова подмешивают муку и вновь оставляют для брожения на 4-5 часов. Вымешенное тесто снова оставляют гулять примерно на 40 мин. После всех этапов приготовления опары, полученное тесто формируют в лепешки, обильно посыпают кунжутом или тмином и выпекают.

Также, большой популярностью пользуется хлебушек – “Патыр”. Для приготовления которого используют улучшенный рецепт сдобного теста, заквашенного на дрожжах с добавлением небольшого количества сливочного масла и бараньего жира. Благодаря такому составу рецептуры выпечка обладает пышным внешним видом и длительное время сохраняет свежесть. Кроме вышеупомянутых популярных видов хлеба, также существуют экзотические сорта, которые имеют популярность в разных районах Узбекистана. К примеру в Ферганской долине к любимой выпечке относятся - лепешка со шкварками, "Кук Патир"(на закваске лечебных трав), "Загора-Нон"(лепешка из кукурузной муки).

Полезно знать: Древняя легенда гласит. Эмир правитель Бухары, однажды угощался вкуснейшими самаркандскими лепешками и был поражен великолепием вкуса этой выпечки, приказал выпекать такой же изумительный хлебушек в Бухаре. Однако пекарь, приглашенный из Самарканда не смог приготовить такой же вкусный хлеб. На вопрос эмира почему? Тот ответил, хлебу не хватает самого главного ингредиента - самаркандского воздуха.

Бухара известна традиционными лепешками “Фатыр”, в Хиви популярны – “Чорэч”, однако самой известной лепешкой считается – “Гала-Осиеги-Нон”(самаркандская). Тесто для такого вида лепешки как Гала-Осиеги-Нон готовят по сложному рецепту, используя в приготовлении закваску из перебродившей молочной сыворотки или сливок, добавляя в опару измельченный репчатый лук и кунжутное масло. Возможно, заслуженная популярность этой лепешки многим обязана интересному факту, то что даже зная точный рецепт, повторить в точности вкусовые качества невозможно. Даже если лепешка высохнет, то все равно сохранит привлекательный внешний вид.

В хлебных лавках и на больших базарах можно найти огромный ассортимент выпечки, которая долго не залеживается на прилавке. Хлебобулочные изделия выпекают как в домашних условиях, так и в специализированных пекарнях, пользуясь старинными рецептами и технологиями приготовления вкусных, полезных и великолепных на вкус мучных изделий.

sladik.net

Узбекские лепешки - Узбекский хлеб

Хлеб – всему голова. Так было, есть и всегда будет.

Сортов, видов и форм хлеба существует великое множество, в зависимости от нацианальности, местоположения и религии человека его выпекающего. И, коль скоро мы в Узбекистане, самое время отдать должное уникальному узбекскому хлебу – «Иссик нон» или горячей лепешке.

Каждый, кто хоть раз попробовал узбекскую горячую лепешку навсегда останется влюбленным в это чудо с хрустящей корочкой, божественно податливой, душистой мякотью и крупицами куржута, взрывающимися на зубах неповторимым ароматом. А если при этом , за окном только-только начинается день, а у вас в руках пиала горячего, душистого чая, на столе каса с наисвежайшим каймаком (род густых сливок), то ни какая сила в мире не сможет оторвать вас от этого нереально вкусного, замечательно питательного и самого правильного в мире завтрака (мнение автора).

Так что же такое «иссик нон» и в чем его неповторимость и уникальность.

Начнем с того, что секрет приготовления лепешек дошел до нас из глубин веков, к счастью абсолютно не подвергшись изменениям и модернизации. Взять хотябы форму. Издревле лепешки делались круглой формы, и это имело свой потаенный смысл. Круглый диск символизировал солнце, ведь без хлеба, как без солнца нет жизни на земле. Да и в чисто бытовом отношении круглая форма очень удобна, на нее как на своеобразный столовый прибор, клали всевозможные яства, что практикуют, и по сей день. Еще по одной древней традиции в пекарнях работают только мужчины, это вовсе не значит, что женщина не может выпекать хлеб, просто выпечка на продажу – это очень тяжелый труд. Сколько килограмм теста нужно вымесить, да и работа у горячего тандыра совсем не для женщин.

Тандыр – вертикальная или горизонтальная керамическая печь - еще одна традиция и неотъемлимая часть выпечки «Иссик нон». Он бысто раскаляется и потом медленно остывает. Говорят, что лучшим топливом для тандыра служит янтак (верблюжья колючка) или сухие стебли хлопчатника. После того как топливо прогорит, угли собирают в середину, опрыскивают стенки соленой водой, чтобы сырые лепешки не прилипали и начичинают их посадку в печь. Для этого на руку надевают большую варежку (енгича), и, помогая себе рапидой (специальной подушкой) прикрепляют лепешки к стенкам тандыра, после чего снова опрыскивают водой, для того чтобы образовался пар. Собственно за счет пара и накопившегося в печи жара хлеб поднимается и доходит. Примерно через 5-8 минут, как только образовалась румяная корочка, изделие готово и его нужно вынимать. Снимают лепешки тоже руками, надев толстую варежку и помогая себе шумовкой, иногда по – пояс, влезая в раскаленный тандыр. Случается, что лепешка падает в золу, но вместо огорчения это приносит большую радость, такая лепешка считается священной, ведь она «поклонилась Аллаху».

Наиболее распространенными в Узбекистане видами лепешек являются «оби-нон» и «патир», тесто для которых готовится тоже по старинной технологии. Тесто для оби-нон простое, секрет кроется лишь в закваске для него. Вот как это делается по старинному рецепту. Мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон, смешивают с кислым молоком, сквашенным особым образом (катик), прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения. Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и снова оставляют для брожения на 4-6 часов. Готовое вымешанное на закваске тесто, перед формованием снова оставляют для расстоя на 40 минут. После этого порционные куски теста скатывают в шары, а затем из них в - ручную делают лепешки, накалывают серединку специальным инструменом, называемым чекич, посыпают тмином и кунжутом, и в печь.

Тесто для патира сдобное, заквашивают его на дрожжах с добавлением бараньего жира или сливочного масла, так лепешка становится более пышной и долгое время остается свежей.

Издревле закваска для теста считалась священной. В пекарне для нее отводилось специальное, абсолютно чистое место, и никто не имел право не только перешагнуть через нее, но и просто сидеть рядом с вытянутыми в ее сторону ногами. Очень часто древние мастера засекречивали рецепты своих заквасок и передавали только своим ученикам из уст в уста.

Кроме оби-нон и патира в Узбекистане выпекают еще несколько десятков видов лепешек, и каждая область по праву гордится своим хлебом. Так в Ферганской долине, «фирменными» лепешками считаются: слоеная катлама, жиззали-нон - лепешка со шкварками, зогора-нон замешанная на кукурузной муке, кук патир на закваскеиз травяных настоев. В Бухаре славится фатыр, чорэч в Хиве, но самой знаменитой узбекской лепешкой, по праву считается самаркандская - гала-осиеги-нон. Именно изготовлением этой лепешки прославились мастера – пекари из селения Гала – Осие, что близ Самарканда. До сих пор сохранилось более 15 способов приготовления закваски для нее, на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Но, даже зная точную рецептуру, никому, нигде и никогда не удавалось повторить ее уникальный вкус. Возможно, мастера что-то утаивают, а возможно права легенда, которая гласит: «В стародавние времена, побывав однажды в Самарканде и отведав тамошних лепешек, возжелал эмир Бухарский иметь такие каждый день на своем дастархане. Приказал он привезти в благословенную Бухару самого лучшего самаркандского тандырщика. Дело сделано, мастер прибыл, прихватив с собой муку самаркандскую, тандыр да лучший рецепт лепешки. Изготовил яство, но эмиру не понравилось, призадумался мастер и послал за водой самаркандской. Снова несет лепешку ко двору, и снова не то, эмир взбешен и велит казнить мастера. В последний момент перед казнью, правитель вновь вопрошает, что утаил тандырщик, почему лепешка не удается. «Так нет здесь воздуха самаркандского» - ответил мастер, чем развеселил эмира, был помилован и отпущен на родину».

Конечно воздух здесь совсем нипричем, но самаркандская лепешка, действительно особенная. Она отличается своими размерами, оформлением, пышностью и весом, а еще правильная самаркандская лепешка годна в пищу в течение 3-х лет. Даже совсем засохшую ее можно как следует сбрызнуть водой, разогреть в тандыре (духовке, микроволновке) и она снова станет свежайшей. Существуют виды лепешек – долгожительниц так затейливо изготовленные, что ими украшают свои жилища или дарят друзьям, как сувениры. Но для их приобретения, как минимум, нужно посетить древний город Самарканд.

Почтительное отношение к хлебу у узбеков в крови. Еще бы, ведь любая трапеза или пиршество начинается с ритуала раздачи хлеба. Присутствующий старейшина берет лепешки, и разламывая, раздает собравшимся. Лепешки ни в коем случае нельзя резать ножом или класть «лицом» вниз – это неуважение к хлебу. Любое серьезное дело начинается с преломления хлеба. Каждый путник, уходя в дорогу, откусывает кусочек лепешки, саму оставляя дома дожидаться его возвращения. Нет наичего страшнее, чем нарушить клятву, которая произносилась на хлебе. И ритуал возложения на голову корзины с лепешками, который так редко сейчас можно увидеть – не что иное, как преклонение перед трудом хлеборобов, мукомолов, хлебопеков, всех тех, кто дарит нам это великое чудо.

hiloltour.uz

Самый вкусный хлеб - узбекские лепешки - Мастерская Suvenir.uz

Во все времена к хлебу в Узбекистане относились с величайшим почтением и благоговением, и достигли непревзойденного мастерства в его приготовлении – так возникла узбекская тандырная лепешка, уникальный узбекский хлеб- «иссык нон». Кто попробовал хоть раз – навсегда запомнит этот чудесный вкус и аромат.

Лепешки своей круглой формой символизируют Солнце и имеют для узбеков сакральное значение. Узбекские лепешкиобязательно украшаются орнаментом из дырочек и насечек, присыпаются зернами кунжута, тмина или чернушки.

В Узбекистане есть такой обычай – особенно красивые лепешки вешать на стену как украшения или преподносить в качестве подарка. Сувенирные лепешки из соленого теста, которые мы вам предлагаем, продолжают и развивают этот древний обычай.

Узбекский хлеб славится не только своим восхитительным вкусом и ароматом, с лепешкой связано немало традиций и обычаев.Первое, что подают на стол—это хлеб. Лепешку нельзя резать ножом – ее разламывают руками и кладут перед каждым гостем. Куски лепешки не кладут лицевой частью вниз, так как это считается проявлением неуважения.

Есть и такой обычай - перед дальней дорогой и долгой отлучкой из дома надо откусить кусок от целой лепешки и повесить ее на

стену. Это становится символом обязательного возвращения, а по окончании пути эту лепешку надо обязательно съесть.

Многообразны и рецепты приготовления узбекской лепешки. Только в Самарканде насчитывается более двадцати видов

лепешек. Традиция приготовления оби-нон—«простого хлеба» насчитывает около 5000 лет. Абу Али ибн Сино писал:«Тот, кто утром съест оби-нон с изюмом, сушеными грушами или арахисом, будет сыт целый день».

Из теста на молоке и бараньем жире выпекают сдобные узбекские лепешки – патир. В слоеную катлому, популярную в Ферганской долине добавляют мясо, лук или свежую зелень. Ширмой-нон, считающийся лечебным, заваривают на настое из азиатского гороха нахата. Из кукурузной муки пекут загора-нон. Весеннийкук-патир замешивают со свежей, только что появившейся зеленью. Тонкие и хрустящие кокандские лепешки, которые очень долго хранятся, можно брать с собой в дорогу. Похожие на большой бублик лепешки с мясом и луком заменяют сытный обед.

Приготовление настоящей узбекской лепешки невозможно без тандыра – глинобитной печи, известной у большинства народов Азии. Топят тандыр дровами, хворостом, стеблями хлопчатника. Но самый лучший жар и аромат дают сухие растения верблюжьей колючки. В настоящее время, особенно если предполагается выпечка лепешек в большом количестве для продажи на базаре, тандыры топят обычным бытовым газом. Тандыр раскаляется, и когда с внутренних стенок отпадет копоть, приходит пора печь хлеб.

Тесто для лепешек замешивается на основе особой дрожжевой закваски, рецепт которой каждый мастер хранит в строгом секрете и передает только своим ученикам.

Лепешки формуются вручную, а затем на них наносят орнамент с помощью специального инструмента чекиш.

Стенки тандыра сбрызгиваются соленой водой, чтобы лепешки легко отделялись, а также для создания определенной влажности.>

С помощью толстой подушечки — рапиды — лепешки отправляют в раскаленное чрево печи, где прилепляют прямо к ее стенкам.

Тандырные лепешки готовятся быстро— 4-8 минут, ведь в печи высокая влажность и температура более 400 градусов.

С помощью совка и шумовки извлекают зарумянившиеся лепешки и сразу же укутывают в одеяло, чтобы отдохнули.

Бывает, что при выпечке лепешка падает в золу. Такой хлеб считается священным. Это святой Хызр вошел в дом и лепешка ему кланяется.

Особенно хороши лепешки со свежей сметаной, сладким виноградом или спелой ароматной дыней. Кто хоть раз бывал в Узбекистане и пробовал свежевыпеченную лепешку, с хрустящей корочкой и нежной ароматной мякотью навсегда запомнит ее неповторимый вкус!

Сувенирные лепешки из соленого теста, используемые в сувенирах и оберегах, которые мы предлагаем, подарят вам приятные воспоминания о гостеприимном Узбекистане, щедро накрытом для дорогих гостей дастархане и замечательном узбекском хлебе – вкуснейших узбекских лепешках.