ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ. Индийский хлеб

ХЛЕБ | ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ

В начале прошлого века женщина-миссионерка так описывала процесс выпекания хлеба в обычном индийском доме: «Индийские подливы принято есть с местным хлебом. Для такого хлеба муку всегда делают дома, используя при этом крайне примитивную мельницу, которая состоит из двух круглых камней, один из которых соединен с другим через отверстие. Вращая верхний камень по нижнему, зерно засыпают сверху в отверстие и размалывают между двумя камнями. Перемолкой зерна в Индии занимаются женщины, что нашло отражение в искусстве и сюжет “Две женщины перемалывают зерно” используется в живописи повсеместно. Хлеб, изготовленный из этой домашней муки очень сильно отличается от того хлеба, который знаем мы. Его пекут не булками, а плоскими блинами, на железном листе на углях. Дрожжи не используются.»

Ручная мельница из камней Домашняя работа в обычном индийском доме (архивное фото Женщины за работой

Особенно интересно следующее: «Хотя Индия и является страной, производящей и потребляющей больше всего пшеницы в мире, большинство населения не ест белого хлеба, потому что слишком бедны для этого, они едят хлеб, испеченный из муки, сделанной из неочищенного зерна, а также из таких злаков, как просо или рожь. Хлеб, изготовленный из этих грубых зерновых, трудно переваривается. Делается от просто путем смешения муки и воды, затем тесто раскатывается в маленькие лепешки. Хлеб сделанный из подобной муки, однако, намного нежнее и европейцы, живущие в Индии, вскорости к нему привыкают.»

Забавно читать эти воспоминания женщины-миссионера о простых способах обработки зерна, ведь сегодня очевидно и известно всем, что продукты, которые были подвергнуты наименьшей обработке – наиболее полезны для здоровья. То есть еще 50 лет назад большинство населения Индии, питались такой едой, о которой мы сегодня только мечтаем и готовы переплачивать за необработанные продукты: коричневый рис, хлеб из муки грубого помола, специи и пряности, большинство из которых имеют выраженное лечебное действие, при этом такая пища считалась пищей бедняков.

Сегодня, конечно, жители Индии, как и все другие люди, едят хлеб из переработанной рафинированной муки, но если у Вас есть возможность использовать муку грубого помола, воспользуйтесь ей, и не бойтесь, что индийский домашний хлеб не получится – ведь именно из такой муки его делали изначально.

Традиционно, хозяйки в Индии используют специальные раскаточные столики – гладкая (из мрамора, стали, дерева) круглая доска на невысоких (около 5 см.) ножках, доска крутится вокруг своей оси. что позволяет равномерно раскатывать лепешку, а также маленькую, чуть сплющенную по краям скалку, которой можно очень ловко орудовать. Для выпекания хлеба используется таба – чугунная сковорода с низкими краями (как наша блинная сковорода).

Раскаточная доска и скалка Чугунная тава с жарящимся на ней пресным хлебом

Все эти специальные приспособления облегчают каждодневную готовку и раскатку лепешек в больших количествах, но мы воспользуемся какой-нибудь доступной ровной поверхностью, обычной скалкой (при отсутствии ее – бутылкой), а вместо чугунной табы можно использовать сковороду с антипригарным покрытием, блинную сковороду, духовку и т.д.

ЧАПАТИ РОТИ ПАРАТХА КАРТОФЕЛЬНАЯ ПУРИ ПУРИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НААН ПИТА ЛААДИ ПАФ

САМОСЫДОСА

На Главную

www.pro-curry.ru

Индийский хлеб ~ Путешествую по Азии на своей волне;)


Прилавок хлебного магазина в Арамболе, Гоа, Индия

Почти каждый день мы ездим в пекарню Арамболя за свежим, иногда еще горячим индийским хлебом. Обычно мы берем пирожки с овощами, белый и черный (коричневый) хлеб. Пирожки с овощами в Гоа – это «хит». Слоённое, подсоленное тесто и начинкой из свежих помидор, перца, лука, чеснока, капусты, петрушки, кинзы. Поскольку пекарня местная и хлеб пекут для местных, овощные пирожки острые. Зато, когда они еще теплые, это настоящее лакомство.

Гоанские пирожки с овощами и кокосовое печенье

Еще есть вкуснейший кокосовый хлеб или даже печенье. Размер одного хлебца равен размеру одного овсяного печенья, которое популярно у нас на Родине. Печенье темного цвета, очень сладкое и кокосовое-кокосовое.))) И оно абсолютно натуральное.

Белый индийский хлеб отличается немного цветом от привычных нам батонов. Он немного темнее, но тесто для этого хлеба 100 % из натуральной муки, без всевозможных химических загустителей и добавок. Индийский хлеб живой.

Индийский хлеб

Черный или коричневый индийский хлеб – мой любимый. Наша гоанская подруга из Москвы как-то с утра заехала к нам в гости со знакомым индийцем и привезла еще горячий коричневый или черный хлеб. Тесто для этого хлеба сделано из муки грубого помола, хлеб имеет светло-коричневый, серый цвет, круглой формы.

Тесто для индийского хлеба без дрожжевое. Хлеб стоит 2,5 рупии, пирожок с овощами 6 рупий, а печенье 10 рупий.

В ресторанчиках вы можете заказать: Нааны (Naan), Роти (Roti) или Чапати (Chapati).

Когда мы в первый раз попробовали Наан с маслом (Butter naan), мы просто не поверили, что простая лепешка из пшеничной муки может быть такой вкусной. На вид и только на вид этот хлеб похож на лаваш. На этом схожесть заканчивается.


Наан

Нааны (Naan) делают с начинками, мне нравится больше всего сырный Наан с оливками или сырно-чесночный Наан. Стоимость одного Наана (Naan) от 15 до 50 рупий. Самый дорогой Наан (Naan), который мы ели был «специальным блюдом» заведения, он был сладкий и с изюмом.

Чапати

Чапати (Chapati) – это тоже лепешка из пшеничной муки, похожа на блин, но способ приготовления у этого индийского хлеба другой.

Тесто пекут на сковородке, а потом на открытом огне, лепешка как-бы надувается. Один раз мы видели процесс приготовления Чапати (Chapati).

Гоанские Роти

Мы собрались у нашей подруги дома в Арамболе. Сначала Чапати (Chapati) делала жена Пракаша Darling, а потом в приготовление вступили наша подруга и Мекханди (ситарист, музыкант). Мы с Пракашем дегустировали.

Я сначала своим глазам не поверила, когда увидела, как Мекханди ловко жарит лепешки прямо на открытом огне газовой конфорке плиты.

Роти (Roti) по виду напоминают Чапати (Chapati), только на огне этот индийский хлеб не пекут. Роти (Roti) бывают со всевозможными начинками. Стоимость такая же, как и на Нааны .

www.onmywaves.com

Традиционные виды хлеба и выпечки в Индии

Индия занимает одно из первых мест по производству и потреблению разнообразных хлебобулочных изделий в Мире, которые очень популярны в этой стране. Здесь очень широко распространено вегетарианство, поэтому свежие традиционные виды хлеба и выпечки в Индии являются незаменимыми продуктами во время любой трапезы. Проблема продовольствия в этой стране всегда стоит на первом месте, причиной тому численность населения, которая уже перевалила за миллиард. В Индии не принято заготавливать хлебушек впрок, хлеб здесь пекут и покупают всего лишь для одной трапезы. Очень влажный и жаркий климат этих широт не позволяет сохранить приготовленные продукты даже в течении суток, поэтому индусы просто вынуждены готовить по нескольку раз на день. Выпечка в Индии разнообразна по составу теста и рецептуре, а внешний вид большинства мучных изделий имеет плоскую форму, напоминая лепешки. Открытые жаровни и необычные печи в большинстве случаев расположенные просто на улице, здесь готовят опару, жарят, пекут, и тут же предлагают купить горячие пирожки, хлебобулочные изделия, булочки. Почти весь хлебушек в Индии имеет в своем составе особую муку, которая называется – “Ата”. На севере страны очень распространен смазанный маслом “Ладакхский Чамбир”, который кушают с абрикосовым вареньем или подают к чаю, а на востоке больше любят маленькие круглые хлебцы с кунжутом и маком.

Виды хлеба в Индии

Самый популярный и распространенный вид хлеба в Индии, который пользуется огромной популярностью в этой стране имеет название – “Наан”. Национальная выпечка в Индии пшеничная лепешка "Наан" распространена в Пакистане, Афганистане, Узбекистане, Иране. Готовят эти лепешки в оригинальной индийской глиняной печи – “Тандури”. Для выпечки Наан в основном используют пшеничное пресное тесто, без каких либо добавок. Такими лепешками индусы очень любят обворачивать различные начинки – всевозможные овощи, картофель, сыр, фарш из баранины. Еще Наан подают к различным супам, к плову и всевозможным вторым блюдам. Во многих случаях эти изделия используют в качестве универсальной подставки для блюд, даже выкладывают на них плов, не используя тарелки. Существует и сладкий наан, который кушают и запивают чаем. В сельской местности особенно в Северной Индии популярны лепешки "Чапати" – круглая лепешка плоской формы, тесто для которой готовят на основе муки грубого помола, воды и щепотки соли. Традиционно, как и в древности чапати могут выпекать как в обычной глиняной печи тандури так и совсем уж по старинке, улаживая тесто прямо на горящую лепешку из коровьего навоза. Вид традиционных лепешек – "Кульча", готовят из сортов белой муки с добавлением простокваши, большого количества сливочного масла, соды, соли и сахара. Верх готовой кульчи обильно присыпают семенами черного лука. Лепешки "Пури" выпекают особым способом, окуная приготовленное тесто в большое количество кипящего масла. Традиционный завтрак в Индии – это классическая пури с тушенными овощями. Хрустящие лепешки "Пападам" готовят из бобовой муки для приготовления которой используют специальный сорт черных бобов. В готовое тесто вводят перец и соль, затем придают форму изделию раскатывая в очень тонкую лепешку и сушат на открытом воздухе. Классический вид выпечки на завтрак в Южной Индии - "Аппам", готовится из рисового ферментированного теста с добавлением кокосового молока. Внешним видом и способом приготовления очень похожа на русские блины, единственное отличие – поджаривается до румянца только одна сторона изделия.

Хлеб и Закон

Особое отношение к хлебу сложилось в Индии. В давние времена в этой стране действовал закон, суть которого заключалась в следующем: преступника наказывали тем, что исключали на время хлеб из его рациона. Промежуток времени зависел от тяжести преступления, которое он совершил. Индийцы искренне верили что тот, кто не кушает хлебушек, будет слаб здоровьем, а судьба его будет несчастливой. В современном мире к хлебу в Индии относятся с таким же уваженим, как и в древние времена.

sladik.net