Ржаной подовый хлеб. Подовый хлеб ржаной

Хлеб ржаной подовый развесом 0,7кг - Скачать Реферат - Курсовая работа

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 1. Потребительские свойства, пищевая ценность и характеристика ржаного заварного хлеба. 2. Характеристика сырья и полуфабрикатов. 3. Технология приготовления заварного подового ржаного хлеба. 4.1. Прием, хранение и подготовка сырья к производству 4.2. Приготовление ржаного теста на заварке. 4.3. Деление и формование кусков теста. 4.4.Выпечка ржаного хлеба. 4.5. Охлаждение, и упаковка. 4. Расчет технологической линии. 5.6. Расчет производительности и выбор печей 5.7. Расчет выхода готовой продукции 5.8. Расчет производственной рецептуры 5.9. Расчет складов хранения муки 5.10. Расчет технологической линии 5. Качество ржаного хлеба. ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕХлебопекарная промышленность в России - одна из ведущих пищевых отраслей АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности включает в себя более 1500 крупных хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. т продукции, в том числе около 12,5 млн. т вырабатывается на крупных хлебозаводах. Современный хлебозавод является высокомеханизированнымпредприятием. В настоящие время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки, внедрены новые способы транспортирования сыпучих видов сырья на основе гибкихэлементов. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей. Большое значение имеет внедрение совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях дляброжения полуфабрикатов, снизить энергоемкость оборудования. Интенсивность процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применение инстантных дрожжей, повышение интенсивности механической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревания теста. Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного ржаного тестана больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат, высоко ценимы, как и в России, та и за ее пределами. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующие аппаратурное оформление этихтехнологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста. В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а так же булочных и сдобных изделий. Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокаяконцентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть. В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменилась, прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, действуют законы конкуренции. На Руси кислый хлеб из ржаной мукиизвестен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба. На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели серый и чёрный (ржаной) хлеб. В России...

www.skachatreferat.ru

Подовый хлеб | Мегаполис и деревня

В выпечке хлеба используется формовой и подовый хлеб. Подовый хвалят за то, что он дольше не черствеет.

Подовый хлеб легко узнать по специфической форме.

Подовый хлеб – выпекается непосредственно на протвине, без жесткой формы. А первично он выпекался просто на полу печи. Иногда под хлеб клали капустные листья, а иногда листья дуба.

Как готовят такой хлеб? Расстоявшиеся караваи пересаживают на под печи вручную или с помощью лопатки, той самой на которую Жихорка не хотел садиться.

Подовый ржаной хлеб (рижский, минский, украинский) рекомендуется выпекать с обжаркой.

Обжарка — это кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки. Обжарка производится в пекарной камере при температуре 300—320° С обычно в течение 4—5 мин. За это время на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая пленка — корочка. Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую корку и приятные специфические вкус и аромат.ист

В общем подовый хлеб – это тот самый каравай, буханка – это уже формованный хлеб. В чем их отличие? Каравай содержит меньше влаги, он более плотный и его чаще всего делают из темной муки. Это ржаной хлеб или хлеб из смешанной муки.

Раз меньше воды – значит при том же весе – больше питательности.

Но самое замечательное свойство это более длительная сохранность.

Связанные записи:

Словарь:

Запись опубликована в рубрике Здоровье, Растения с метками питание. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

method-estate.com

Ржаной подовый хлеб - рецепт | Хлеб, булочки и лепешки

Калорийность кКал	Жиры г	Белки г	Углеводы г
230.8	1.3	6	49.5
*Приблизительные значения на 100г блюда

Теплую воду смешиваем с сухими дрожжами и сахаром. Оставляем на 15 минут, чтобы вода с дрожжами запенилась. В отдельную миску просеиваем пшеничную и ржаную муку. Добавляем соль и растительное масло. Вливая постепенно дрожжевую воду, замешиваем однородное тесто. Помещаем его в смазанную маслом миску и оставляем примерно на 1 час, для увеличения в объеме. Выкладываем на посыпанную мукой рабочую поверхность. Мнем и сформируем круглый хлеб. Перекладываем его на смазанный маслом противень и делаем сверху 3 надреза. Накрываем пленкой и оставляем на 20 минут для расстойки. Помещаем в нагретую до 200 градусов духовку и выпекаем около 40-45 минут. Приятного аппетита!

Фотографии рецепта "Ржаной подовый хлеб"

Kyhnya.org копирование материалов сайта без активной гиперссылки на источник, запрещено!

kuhnya.org