как делают хлеб на хлебозаводе. Как делают хлеб на хлеб заводе
Как делают хлеб | Статьи
Первая буханка вышла из печи Иркутского хлебозавода в 1936 году. Тогда завод выпускал два вида хлеба, в 1937-м — четыре, в 1938-м — 12, в 1940-м — 17 наименований продукции. Кроме привычного формового пшеничного и ржаного хлеба предприятие изготавливало французские булки, пряники, бублики, печенье, хлеб с изюмом и пирожки. В годы Великой Отечественной войны хлебозавод обеспечивал фронт сухарями и макаронными изделиями.
С момента запуска и до 1970 года предприятие работало на угле и дровах и весь труд был ручным. Сотрудникам приходилось поднимать тяжелые кули и пересыпать за смену до 28 тонн муки в мукосеятельный аппарат. В тестоприготовительном цехе женщинам приходилось катать дежи (большой металлический сосуд, в котором замешивают тесто. — Прим.авт.) с опарой по 600 килограммов каждая.
Фото из архива Иркутского хлебозавода
С 1970 по 1974 год была проведена первая реконструкция хлебозавода без остановки производства. Тогда внедрили бестарное хранение муки, установили тестоприготовительные агрегаты и расстоечные шкафы, твердое топливо заменили на жидкое — мазут. В период с 1986 по 1989 год хлебозавод избавился от трёх постоянно коптящих труб, установили электрическое оборудование.
В 1936 году на хлебозаводе трудились 150 работников, сейчас его работу обеспечивают 900 человек. Многие связали с заводом всю свою жизнь. На предприятии работают несколько семейных династий.
Фото из архива Иркутского хлебозавода
Фото из архива Иркутского хлебозавода Начнём рассказ о производстве хлеба с «сердца» завода — дрожжевого цеха. Здесь в больших емкостях растут и пузырятся дрожжи. Раз в год из Санкт-Петербурга на хлебозавод поступает пробирка с микроорганизмами. Из нескольких граммов дрожжи разводят до больших объёмов, необходимых на производстве.
В соседнем помещении установлены заварочные машины. В них готовят питание для дрожжей. Ржаную муку заваривают кипятком, после чего смесь самостоятельно осахаривается, ее охлаждают и подают в заторы.
На складе бестарного хранения в огромных баках высотой в несколько этажей хранится мука, в каждом — определенного сорта. Один бак вмещает в себя 30 тонн. Муковоз на улице подсоединяют к трубопроводам, по ним воздухом подается мука. Бак наполняется сверху, на нем есть окошко, чтобы посмотреть, насколько он заполнен. После того как муку приняли, ее пропускают через просеиватели, а затем подают в 12 производственных бункеров. Отсюда мука пойдет на приготовление опары и замес теста.
На производстве используют три вида муки: первого, второго сортов и ржанку (ржаная обдирная мука). Последний сорт идет на приготовление Дарницкого хлеба.
Оксана Палёнова работает на заводе 20 лет
Емкости для хранения муки
Емкости для хранения муки На первом этаже находится пульт управления системой. Всеми процессами руководит оператор установки бестарного хранения. Оксана Палёнова работает на хлебозаводе 20 лет. Она хорошо знает, какую кнопку нажать, чтобы включить/выключить бункеры и шнеки или провибрировать бункеры, чтобы мука не слеживалась.
Производство хлеба первого и второго сортов на Иркутском хлебозаводе начинается с приготовления опары, состоящей из жидких дрожжей, муки и воды. После того как ее замесили, опара бродит и поднимается. Затем ее насосом подают в тестомесильную машину.
— Опара почти поднялась, ей ещё час буквально постоять. Процесс идёт непрерывно: готовая опара пойдёт на замес, а свежую начнут подмешивать, она будет бродить пока перемещается к краю бродильной емкости. Готовность опары определяется после проведения физико-химического анализа, — говорит технолог хлебобулочного производства Иркутского хлебозавода Анастасия Гиндусова, работающая на предприятии 17 лет.
В тестомесильную машину дозатором подают муку, опару, а с дозировочной станции — жидкие компоненты: дрожжи, солевой раствор, воду. Замешивается тесто.
Дозировочная станция подает жидкие компоненты в тестомесильную машину
Опара бродит около пяти часов
При изготовлении хлеба основных сортов — первого, второго (сеянки) и Дарницкого — используют четыре компонента: муку, воду, жидкие дрожжи (жидкая закваска) с добавлением прессованных дрожжей и соль (в виде солевого раствора).
Тестовод 5-го разряда Олег Бахматов работает на Иркутском хлебозаводе пять лет. Начинал с укладки, потом стоял на выпечке хлеба, теперь занимается замесом теста. Своей профессии Олег обучался здесь же, на предприятии.
— Количество жидких компонентов зависит от сорта хлеба. Они, так же как и мука, подаются автоматически, — рассказывает тестовод.
Тестовод 5-го разряда Олег Бахматов
Процесс приготовления хлеба контролирует сменный техник технолог. В помещении, где готовят опару и замешивают тесто, у него отдельное рабочее место — цеховая лаборатория. Специалист проводит органолептический и физико-химический анализ полуфабрикатов (опары и теста). То есть определяет их выброженность, кислотность, влажность и температуру. Контроль на производстве ведется круглосуточно.
Специалисты определяют выброженность, кислотность, влажность и температуру опары и теста
Готовое тесто поступает в воронку тестоделителя. Заготовка падает в форму и отправляется в расстойно-печной агрегат. Пекарь смазывает формы растительным маслом, следит за температурными датчиками и расстойкой тестовых заготовок.
Пекарь 5-го разряда Светлана Синицына смазывает формы растительным маслом
Температура внутри расстоечной камеры около 35 градусов. За 50-60 минут тестовая заготовка поднимается и заполняет всю форму 17 форм, соединённых в ряд, образуют «люльку». В каждой печи, а их на Иркутском хлебозаводе пять (три работают постоянно, а две сейчас выведены в ремонт. — Прим. авт.), таких люлек 200-220 штук. В час на одной из таких печей можно выпускать тонну хлеба.
Тестозаготовка хлеба первого сорта весит 650 граммов, тогда как испеченная булка — 550 граммов. Для хлеба второго сорта цифры равны 690 и 590 граммов соответственно.
Температура внутри расстоечной камеры около 35 градусов. За 50-60 минут тестовая заготовка поднимается и заполняет всю форму. После расстойки заготовку выпекают в печи при 200-220 градусах. Необходимые температуры на пульте управления выставляет пекарь.
Из печи по конвейерной ленте булки попадают на «хлебный круг» — циркуляционный стол для укладки. На Иркутском хлебозаводе три таких стола отдельно для каждого сорта хлеба.
От начала замеса до выпуска готовой продукции проходит 11 часов. Из них около пяти часов поднимается опара, примерно четыре часа идет замес теста, по часу длятся расстойка и выпечка.Укладчица Евгения Родина работает на Иркутском хлебозаводе два года. На хлебном круге она собирает булки, а затем берет их по четыре штуки и укладывает в вагонетки. Так удобнее, ей не приходится наклоняться за каждой булкой, это ускоряет процесс укладки.
— Новым сотрудникам очень тяжело здесь начинать. Говорю, месяц потерпи, булки будут падать из рук, будет казаться, что никогда не получится, но нужно перетерпеть, — делится мастер Ольга Серебренникова, которая трудится на заводе 40 лет. — Все у нас помогают новичкам. Кто месяц выдержал на укладке, те потом долго работают, а кому терпения не хватило — уходят.
Евгения Родина работает на хлебозаводе два года
Если работать медленно, на столе скопится много хлеба, ведь конвейер движется без остановки, и тогда булки будут мяться. Помимо работы у циркуляционного стола укладчик ведет документы, в которых учитывается каждая булка, и выполняет отбраковку.
Входной контроль сырья и готовой продукции ведут сотрудники производственно-технологической лаборатории. В ней работают четыре человека.
Инженер-технолог Виктория Шицелова (стаж работы на заводе 19 лет) определяет пористость готового хлеба. Для этого она разрезает булку, смотрит структуру мякиша, проверяет ее запах и пробует.
Кроме этого анализа в лабораторных условиях Виктория исследует кислотность и влажность хлеба. В течение рабочего дня технолог проверяет минимум 15-20 видов хлебобулочных изделий.
Инженер-технолог Виктория Шицелова проверяет готовую продукцию
Когда на хлебозавод приезжают муковозы, Виктория вместе с оператором отбирает пробы и анализирует их. В лаборатории определяют количество и качество клейковины муки, кислотность, проверяют ее на запах и вкус.
— Процесс приготовления хлеба контролируется на всех стадиях производства. Анализ основного и дополнительного сырья, поступившего на предприятие, проводится в производственно-технологической лаборатории, откуда информация о качестве направляется в другие подразделения хлебозавода. Процессы брожения и тестоведения у нас ведут сменные техники-технологи, — отмечает Виктория Шицелова. — Готовый хлеб отбираем на анализ и контролируем вес булки, ее внешний вид и другие физико-химические показатели. Я обязательно смотрю правильность нанесения маркировки на упаковку.
В течение рабочего дня технолог проверяет минимум 15-20 видов хлебобулочных изделий
Из лаборатории возвращаемся в цех укладки и упаковки хлеба. В отдельный лоток ставят по 16 булок. Всего на одной вагонетке их умещается 288.
После охлаждения булка попадает в резательную машину, а на выходе из нее упаковывается в полиэтиленовый пакет. Его зажимают металлической клипсой. На ней обязательно ставят дату выпуска готовой продукции.
В сутки Иркутский хлебозавод выпускает 75 тонн продукции. Всего около 400 наименований, в том числе кондитерские и вафельные изделия.
44 машины развозят хлеб во все районы Иркутска и в другие города области. Так, три машины ходит в Ангарск, две — в сторону Усть-Орды. В Листвянку машина с хлебобулочной продукцией отправляется ежедневно.
Каждый день 44 машины развозят хлеб во все районы Иркутска и в другие города области
Водители работают с пяти утра, чтобы в 6:30, например, доставить хлеб в санатории. В детских садах завтраки начинаются с 8:30, а значит, уже в 8:00 хлеб должен быть там. В определенное время организована доставка в школы, больницы и воинские части. В торговых сетях тоже действует временное ограничение. К примеру, в одну из крупных сетей Иркутска хлеб завозят с 8:00 до 11:30. Существует и ночная доставка.
— У нас утром первый выезд, а после обеда второй. С утра я объехал семь торговых точек, до вечера нужно доставить хлеб еще в 15. Все они в Октябрьском районе, — рассказывает Александр Шадрин, работающий водителем больше двадцати лет.
Александр Шадрин рассказывает, что водители работают с пяти утра
Иркутский хлебозавод работает 24 часа в сутки, не останавливаясь. В его состав входит три завода, две пекарни, собственное автохозяйство и мелькомбинат. Все они расположены в разных районах Иркутска. На улице Польских Повстанцев, на основном заводе, делают хлеб, хлебобулочные изделия, слойки, пончики и вафли. На заводе в Ново-Ленино выпускают пряники, пирожные, торты, баранки и сушки, в Иркутске-2 — подовые сорта хлеба, булочные изделия и сухарики.
Хлебобулочная продукция предприятия продается по всей Иркутской области. Вафли поставляют от Урала до Дальнего Востока, а также в Монголию.
Мы спросили у генерального директора ЗАО «Иркутский хлебозавод» Ивана Быкова, какой хлеб он и его семья любят больше всего. Руководитель предприятия назвал один из трех классических сортов.
— Я вырос на хлебе второго сорта (сеянка). Это вкус детства. Помню, маленький был, краюшку дадут, а она так пахнет вкусно. У меня семья любит хлеб второго сорта, особенно когда он свежий. Принесешь домой — вся квартира ароматом наполняется. Очень он вкусный, — поделился директор хлебозавода.
Автор фото — Валерия Алтарёва
www.irk.ru
как делают хлеб на хлебозаводе видео Видео
...
12 меc назад
Видео о работе пекарей и о реализованном проекте #Пекарня3 (http://www.xleb-obor.ru/pekarnya-3/) . Пекарня "родилась" З года...
...
4 лет назад
ТСВ С утра до вечера.
...
5 меc назад
Шок! Как на самом деле готовят хлеб! Инсайдеры. Ярославль. Пятница.
...
5 лет назад
Как пекут хлеб? Как устроено и работает "правильное" хлебное производство. . JOIN QUIZGROUP PARTNER PROGRAM: http://join.quizgroup.com/ .
...
4 лет назад
На Сормовском хлебозаводе завершается переоснащение. На предприятии открывается новая производственная...
...
3 лет назад
Город засыпает - просыпается хлебозавод. Чтобы с утра на вашем столе была свежая булочка, пекари всю ночь...
...
2 лет назад
Новый развивающий мультик про машинки для детей. Как делают хлеб. В прошлых сериях мы увидели сельские...
...
4 лет назад
Знакомство с ОАО "Одесский каравай" и музеем хлеба, располагающемся на территории хлебокомбината.
...
3 лет назад
новый цех по производству батонов и формовых хлебов «Аютинский хлеб» мощностью 45 тонн в сутки. В его строит...
...
2 лет назад
Экскурсия на хлебопекарное производство Каравай в рамках проекта ТАУРАС-ФЕНИКС рекомендует: https://taurasfenix.com/p...
...
6 лет назад
Сюжет программы "НТВ Утром" 11.09.12 "Нарезной в разрезе"
...
9 меc назад
Каждый выпуск проекта – это отдельный фильм-расследование, который изнутри покажет зрителю секреты заводо...
...
2 лет назад
Подпишитесь на канал Россия24: https://www.youtube.com/c/russia24tv?sub_confirmation=1 Все последние дни в Сети набирает популярност...
...
5 меc назад
Вот так весело и задорно создают хлеб на ярославском хлебозаводе .
...
4 лет назад
621 от 08.09.2010 Как из одной и той же муки получаются разные варианты хлеба? Национальные секреты приготовлен...
...
11 меc назад
В сравнении с циклотермическими печами использование паротрубной технологии предлагает на 30 % меньшее...
...
4 лет назад
Как делают хлеб: экскурсия на хлебзавод №3 г. Житомир по улица Радоново входящий в ООО "Золотой каравай"...
videosmotret.ru
Как делают хлеб / Производство / magSpace.ru
Рецепты хлеба здесь держат в секрете — коммерческая тайна. Говорят, что такого вкусного хлеба больше нигде не встретить. Здесь выпекают почти 300 видов продукции: от знакомого всеми кишинёвского и нарезного батона до трёхэтажных свадебных тортов. Хлебозавод работает круглосуточно и является одним из самых крупных автоматизированных предприятий в городе.
Семь лет назад кенонский хлебозавод закупил дорогостоящее английское оборудование, которое в разы облегчило работу.С его появлением вдвое сократился штат работников: с 400 до 200. Выпечка хлеба стала автоматической. На протяжении всех этапов производства к тесту всего единожды прикасаются руки человека — во время раскладки в формы.
(40 фото)
Источник
1. Всё начинается с муки. Хлебозавод «Кенон»использует только местную муку. Директор предприятия Теймураз Кенчхадзе уверен, что забайкальская мука ничем не хуже алтайской, не говоря уже о существенной поддержке местного производителя. На хлебозавод мука доставляется специальным автотранспортом. Мука выгружается в силосы через приёмный мукопровод. Силосы — величиной с четырёхэтажный дом, каждый из них хранит до 30 тонн муки. Запас годовой. Муку используют разную, в зависимости от сорта хлеба.
2.
3.
4.
5.
6. Мука из силосов поступает в чан для замешивания. Туда добавляют воду, соль, разбавленные дрожжи. Один из секретов кенонского хлеба — использование в рецептуре живой закваски. Дрожжи, кстати, приготавливаются в отдельном, специальном чане.
7. После замеса, когда все необходимые ингредиенты превращаются в липкое рыхлое белоснежное тесто, наступает процесс деления. Тесто движется по транспортёру и делится на одинаковые кусочки заданные компьютерной программой делителю теста.
8.
9.
10.
11.
12. Закладывается тесто в формы автоматически. Формы разные, в зависимости от сорта хлеба. Во время экскурсии пекли тостовый хлеб. Всего на хлебозаводе производят более 10 видов различного хлеба и пять видов батона. Ежегодно ассортимент обновляется. Следят за предпочтениями покупателями, проводят опросы, прислушиваются к пожеланиям.
13.
14. После делителя тесто попадает в расстоечную камеру, где некоторое время томится, что называется — подходит. После того, как тесто начинает показываться из формы воздушной шапкой, его опускают в нижнюю часть печи, где температура доходит до 260 градусов. Время приготовления и температура зависят от сорта хлеба. В среднем хлеб выпекается от 25 до 40 минут. Из печи достают румяные золотистые булки горячего хлеба, который пахнет так заманчиво, что невозможно не отломить большой кусок с хрустящей корочкой и не съесть его, запивая холодным молоком.
15.
16.
17.
18.
19. Но горячий хлеб от «Кенона»в супермаркеты не попадает — упаковывать его горячим нельзя. Следующий этап, когда работники хлебозавода грузят буханки на специальные многоступенчатые тележки, называется охлаждением. Хлеб привозят в цех, где на него дует вентилятор. Причём здесь тоже нужно выдерживать время: нельзя переохладить. Затем хлеб попадает в помещение с ультрафиолетовыми лампами.
20.
21. Тостовый хлеб не только нужно упаковать, но и предварительно порезать. Порезать на идеально ровные кусочки, не допустить, чтобы хлеб крошился. За это отвечают не только работники, но и специальные машины по резке и упаковке хлеба. Последних на заводе — две. Упаковывается почти вся продукция предприятия. Режется — некоторая. Пшеничный и кишинёвский виды хлеба продаются целыми булками. Привычка читинцев.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28. «Ночью здесь нет ни одного пустого места. Всё забито тележками с хлебом, батонами, булочками. Отсюда хлеб развозят не только по магазинам Читы, но и края. Везём в Шилку, Нерчинск. Из Могочи к нам приезжают за нашим хлебом. У нас в автопарке более 30 машин», — рассказывает директор Теймураз Кенчхадзе.
В помещении, откуда хлеб развозят по магазинам, ждут своего покупателя буханки пшеничного хлеба и три вида батонов: нарезной, кунжутный и юбилейный.
«Юбилейный»— длинный батон, который пользуется большой популярностью во время праздников, особенно перед Новым годом, когда почти на каждом столе бутерброды с икрой», — уточняет директор.
29. Теймураз Шалвович признаётся, что при необходимости предприятие могло бы производить ещё больше продукции.
«Нас часто проверяет Роспотребнадзор. Мы следим, чтобы наша продукция была качественной. С запуском автоматизированного оборудования в наших цехах идеальная чистота. Такого предприятия больше нет от Иркутска до Хабаровска», — говорит Теймураз Шалвович.
30.
31. Кондитерский цех работает только ночью. В этом же цехе на другом этаже пекут сдобу «Выборгскую», песочные коржи, слойки с маком, конвертики с повидлом и множество других булочек.
32.
33. В цехе мучных и кондитерских изделий с кремом за смену из муки, масла, яиц, сахара, шоколада, фруктового сиропа, воздушного крема получается 300, а то и 400 килограммов тортов и пирожных. «Кенон»славится не только своим хлебом. Оборудование в цехе тоже новое, импортное. Кондитеры выпекают 60 видов вкуснейших сладостей. Из новинок — черёмуховый рулет, пирожное «Бананчик», корзиночка «Восточная сладость».
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40. На предприятии работает столовая для работников, где за 30-40 рублей накормят сытным полноценным обедом. Также сотрудников на предприятие привозит и развозит по домам служебный автобус. На хлебозаводе есть и своя лаборатория, которая контролирует качество продукции. Тут же рядом с заводом работает фирменный магазин, который, что называется, с пылу с жара торгует хлебом, булочками, тортами. Кстати, торты «Кенон»изготавливает и на заказ. Говорят, что легко могут испечь торт с куклой в цветастом платье или двухэтажный свадебный торт. Всего магазинов от «Кенона»в городе шесть. Пять в районе КСК, ГРЭС и Зенитки, один — на улице Новобульварной.
Предприятие уверенно стоит на ногах почти 30 лет. Оно открылось в 1984 году и без внушительных потерь смогло перенести непростые 90-е. Может быть, потому что хлебозавод — это фундамент. Ведь когда есть хлеб на столе, жизнь продолжается.
Татьяна Пояркина, Андрей Козлов
magspace.ru
как делают хлеб на хлебозаводе Видео
12 мес. назад
Видео о работе пекарей и о реализованном проекте #Пекарня3 (http://www.xleb-obor.ru/pekarnya-3/) . Пекарня "родилась" З года...
4 г. назад
ТСВ С утра до вечера.
5 мес. назад
Шок! Как на самом деле готовят хлеб! Инсайдеры. Ярославль. Пятница.
5 г. назад
Как пекут хлеб? Как устроено и работает "правильное" хлебное производство. . JOIN QUIZGROUP PARTNER PROGRAM: http://join.quizgroup.com/ .
3 г. назад
Город засыпает - просыпается хлебозавод. Чтобы с утра на вашем столе была свежая булочка, пекари всю ночь...
4 г. назад
На Сормовском хлебозаводе завершается переоснащение. На предприятии открывается новая производственная...
4 г. назад
Знакомство с ОАО "Одесский каравай" и музеем хлеба, располагающемся на территории хлебокомбината.
2 г. назад
Новый развивающий мультик про машинки для детей. Как делают хлеб. В прошлых сериях мы увидели сельские...
3 г. назад
новый цех по производству батонов и формовых хлебов «Аютинский хлеб» мощностью 45 тонн в сутки. В его строит...
2 г. назад
Экскурсия на хлебопекарное производство Каравай в рамках проекта ТАУРАС-ФЕНИКС рекомендует: https://taurasfenix.com/p...
2 г. назад
Подпишитесь на канал Россия24: https://www.youtube.com/c/russia24tv?sub_confirmation=1 Все последние дни в Сети набирает популярност...
6 г. назад
Сюжет программы "НТВ Утром" 11.09.12 "Нарезной в разрезе"
5 мес. назад
Вот так весело и задорно создают хлеб на ярославском хлебозаводе .
3 г. назад
Об особенностях выпечки хлеба на заводе в Санкт-Петербурге смотрите в репортаже корреспондента «МИР 24»...
4 г. назад
621 от 08.09.2010 Как из одной и той же муки получаются разные варианты хлеба? Национальные секреты приготовлен...
11 мес. назад
В сравнении с циклотермическими печами использование паротрубной технологии предлагает на 30 % меньшее...
6 г. назад
Ольга Чураева отправилась на ижевский хлебозавод и выяснила, как готовят один из самых популярных сортов...
turprikol.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»