Хлеб с глютеном и без. Хлеб с глютеном
Почему стоит отказаться от хлеба и выпечки с глютеном
Хлеб и выпечка, содержащие глютен, совершенно безосновательно помещены в основание пищевой пирамиды.
Зерновые, содержащие клейковину (она же глютен) абсолютно не нужны в меню человека и даже смертельно опасны для некоторых людей.
Согласно последним исследованиям, в настоящее время значительная часть населения чувствительна к глютену. Ученые не без оснований предполагают, что глютен опасен для большинства людей, а не только для тех, у кого диагностирована чувствительность к глютену, аллергия на глютен или целиакия.
Почему хлеб и выпечка с глютеном так опасны?
Прежде всего, конечно же, из-за глютена.
Самая главная причина почему стоит отказаться от хлеба и выпечки из таких зерновых, как пшеница, рожь, ячмень и некоторые другие злаковые — это клейковина, которая состоит из веществ, по своей консистенции похожих на клей (glue- клей), благодаря которым тесто становится упругим, а выпечка пышной.Когда мы едим хлеб или выпечку, содержащие клейковину, иммунная система начинает «атаковать» глютеновые белки, а вместе с ними и ткани человеческого организма, вызывая нарушения в работе практически всех систем и органов.
Есть один простой способ проверить чувствительны ли вы к глютену — исключите продукты с ним (в частности хлебобулочные изделия) из рациона на 3-4 недели, а затем вновь начните употреблять. Если появлятся побочные эффекты и симптомы непереносимости к глютену, аллергии на глютен или целиакии, вам необходимо срочно записаться на прием к врачу-гастроэнтерологу.
Современная пшеница намного опаснее пшеницы, которая выращивалась 100 лет назад
Потому что ради высоких урожаев пшеницу настолько модифицировали, что по своему генетическому коду она уже совсем не напоминает пшеницу, которую выращивали в незапамятные времена. Баланс и соотношение полезных элементов в пшенице с тех пор сильно изменились.
Пищевая ценность современной пшеницы в естественном необработанном состоянии обесценилась почти на 50% по сравнению с генетическими данными ее предшественников.
Кроме того, современный хлеб и выпечка содержат в своем составе огромное количество консервантов и химических веществ.
Взять, к примеру, генно-модифицированные энзимы, которые добавляют в муку и тесто для того, что буханки хлеба были больше и оставались мягкими на протяжении нескольких дней, а то и недель.
Ученые провели ряд исследований и обнаружили, что эти энзимы превращают и без того вредные белки клейковины в токсичные вещества.
ДЛЯ ИНФОРМАЦИИ. Даже органический хлеб (БИО, ЭКО) может содержать такие вещества.
Хлеб и выпечка с глютеном не являются питательными и полезными продуктами
В хлебе и выпечке с глютеном нет питательных веществ, которые вы не могли бы получить из других продуктов в гораздо большем количестве.
Мало того, что хлебобулочные изделия с глютеном не содержат питательных веществ, они еще и замедляют процессы всасывания полезных и питательных веществ из других продуктов. И виновата во всем клейковина. Глютен, повреждает слизистую кишечника и разрушает ворсинки, отвечающие за процессы всасывания организмом питательных веществ.
Если вы не хотите отказываться от хлеба и выпечки включите в рацион безглютеновый хлеб и безглютеновую выпечку.
Доказана связь хлебобулочных изделий, содержащих глютен, с диабетом
У хлеба и выпечки с глютеном гликемический индекс выше, чем у шоколада — поэтому они могут поднять уровень сахара в крови намного больше, чем обыкновенная шоколадка.
Крахмал, содержащийся в хлебе и выпечке, быстро расщепляется в пищеварительном тракте и попадает в кровь в виде глюкозы, что вызывает резкий скачок уровня сахара. Инсулин же в свою очередь усиливает аппетит. Человек превращается в заложника хлебобулочных изделий — еда, чувство голода и снова еда.
Помимо этого, клетчатка, содержащаяся в хлебе и выпечке с глютеном, стимулирует организм быстрее использовать запасы витамина Д, вызывая его недостаток, что также может привести к развитию диабета и даже онкологическим заболеваниям.
Замечено, что исключение продуктов с глютеном (включая хлеб и выпечку с клейковиной) из рациона полезно людям, которые уже страдают диабетом.
Поэтому сегодня многие диетологи, эндокринологи и гастроэнтерологи предлагают пациентам с диабетом попробовать соблюдать безглютеновую диету в течение 1-2 месяцев, а затем проверить улучшатся ли показатели сахара. Если да, то безглютеновую диету человеку следует соблюдать пожизненно.
ДЛЯ ИНФОРМАЦИИ. И, наконец, повышенный уровень сахара ускоряет процессы старения. Чем больше глютена поступает в организм, тем быстрее человек стареет.
Больше о глютене и его влиянии на человеческий организм вы можете узнать здесь.
ВНИМАНИЕ. Соблюдение безглютеновой диеты совсем не означает отказ от хлеба и выпечки! Вы можете включить в свой рацион хлеб и выпечку без глютена. Она не только вкусная, но и полезная. В разумных количествах, конечно — так как безглютеновый хлеб и безглютеновая выпечка калорийны, и если употреблять их в больших количествах, можно легко набрать лишний вес.
Испечь хлеб и приготовить вкусную выпечку без глютена самостоятельно — не сложно, и намного дешевле, чем покупать безглютеновые продукты в магазине.
Поделитесь с друзьями:
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
ЭТО ИНТЕРЕСНО
www.celiac.ch-aj.com
|
Добавление глютена в тесто Глютен представляет собой порошок желтого цвета с влажность 9-12%, и добавляется в тесто в качестве добавки, которая улучшает состояние выпечки. После добавления глютена в тесто, хлеб, содержащий большое количество клетчатки (из муки грубого помола) или ржаной муки хорошо выпекается, а также его объем получается таким,каким надо. Так как глютен используется для разных видов выпечки, то, соответственно, и производят его гранулами разных размеров. Способности клейковины:
Правила применения глютена:
Хлеб без добавленияглютена Что бы выпечка получила хороший результат хлеб лучше выпекать, используя пшеничный крахмал. Результат будет хуже, если выпекать хлеб на основе риса, кукурузы или сои. Но, так или иначе, без добавления жира, сахара, загустителей и аскорбиновой кислоты не обойдется. Без всего этого тесто будет очень упругим и густым, а также если остановить процесс замеса, то тесто превратится сразу полужидкое состояние. Что бы этого не произошло нужно добавлять загустители, такие как яичный белок и гуар/гуаровую камедь, которые также помогут улучшить качество выпечки. Добавление сахара способствует красивому цвету теста, а подсолнечное масло помогает дольше сохранить хлеб свежим.В отличие от хлеба с добавлением глютена, хлеб без него получается с не таким вкусом, с каким должен быть. Но по-другому испечь без добавления глютена не получится. Предлагаем один из рецептов приготовления хлеба. Вам понадобится:— крахмал или смесь из крахмалов, 500 гр.;— соль, 10 гр.;— сахар, 12-15 гр.;— вода, 350 гр.;— сухое молоко, 25 гр.;— аскорбиновая кислота, 0,01 гр.;— подсолнечное масло, 0,025 л.;— гуар, 2,5 гр.;— яичный белок —3-4шт;— дрожжи прессованные, 20 гр. Приготовление:Прежде чем начать приготовление хлеба, посмотрите, нет ли на столе или в емкости для замешивания остатков муки.Замешивать тесто следует 10 минут. Что бы оно не начало раньше времени бродить, дрожжи лучше добавить в конце замеса. После замеса разделите тесто на куски, сформируйте и разложите по формам. Затем оставьте их на некоторое время для того, чтобы оно увеличилось в размерах до тех пор пока не будет казаться что тесто что скоро начнет опадать. Затем поставьте формы выпекать при температуре 210 СО с паром на 25 минут. |
testovik.pudov.ru
70 лучших рецептов хлеба без глютенаПолезно, вкусно, простоАнна Бенке
Иллюстратор Анна Бенке
© Анна Бенке, 2018
© Анна Бенке, иллюстрации, 2018
ISBN 978-5-4490-4103-6
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Все права защищены. 2017. Анна Бенке
Эта книга для вашего личного пользования. Книгу нельзя перепродавать или отдавать другим людям. Если вы хотите поделиться книгой с другим человеком, пожалуйста, приобретите дополнительную копию для каждого получателя. Если вы читаете книгу и не покупаете ее, или она не была приобретена только для вашего личного использования, то, пожалуйста, вернитесь в магазин и купите свою собственную копию.
Спасибо за уважение к работе этого автора.
Предисловие
Если вы открыли эту книгу, то скорее всего, страдаете чувствительностью к глютену, либо знаете какой вред он наносит организму.
Сравнительно недавно появилась информация о том, что глютен отрицательно влияет на здоровье любого человека, даже не страдающего целиакией или аллергией на глютен.
И все из-за того, что коварный белок, входящий в состав самых популярных зерновых культур, обладает одним очень нехорошим свойством. Попадая в желудочно-кишечный тракт, глютен накапливается на стенках кишечника, мешая выполнять его главные функции – переваривать пищу и усваивать полезные вещества и витамины.
А последние исследования подтвердили тот факт, что глютен оказывает негативное влияние на весь человеческий организм – а не только на работу желудочно-кишечного тракта.
Глютен может вызвать: снижение иммунитета; сбой в обмене веществ; изменения в гормональном фоне; повышение давления и уровня сахара; нарушения в работе мозга, вплоть до болезни Альцгеймера; развитие экземы, дерматита и грибковых инфекций; появление прыщей и угрей; и многие другие проблемы, включая увеличение риска возникновения онкологических заболеваний.
С какими продуктами этот монстр попадает в организм?
Чаще всего глютен попадает в наш организм с хлебобулочными изделиями.
Однако, глютен содержится не только в выпечке. Сегодня его специально извлекают из злаковых, и используют в качестве консерванта или загустителя при производстве практически всех готовых продуктов питания и полуфабрикатов, косметики и лекарств.
Иными словами – глютен вездесущ. Поэтому большая часть населения не по своей воле ежедневно употребляет его в огромных количествах, подвергая свое здоровье и жизнь большому риску.
В свете вышеизложенного я даже не знаю огорчаться мне или радоваться, что у меня чувствительность к глютену. Скорее, радоваться. Ведь, благодаря этому обстоятельству три года назад я исключила из рациона почти все готовые продукты и полуфабрикаты, продающиеся в супермаркетах, включая хлеб.
О чем не жалею – глютен больше не угрожает моему здоровью. Хотя, в начале было нелегко. Неоднократно нарушала диету, после чего состояние здоровья резко ухудшалось, что лишний раз доказывало – переход на рацион без глютена был правильным решением.
Теперь, спустя несколько лет соблюдения диеты без глютена, могу точно сказать – она одна из самых полезных и вкусных. Почти все привычные продукты и блюда, без которых трудно представить меню современного человека, можно приготовить без запрещенных ингредиентов.
Но. Безусловно, краеугольный камень безглютеновой диеты – хлебобулочные изделия. Думаю, даже убеждена в том, что в диете без глютена большинство людей пугает отказ от выпечки.
Однако, не все так безнадежно, как кажется.
Если вы по состоянию здоровья или по собственному желанию соблюдаете диету без глютена, и не хотите вычеркивать из своей жизни выпечку, знайте – без вкусного, пышного и ароматного хлеба вы точно не останетесь.
Очень рада, что у меня есть возможность поделиться с вами полезными и простыми рецептами хлеба без глютена. Надеюсь, они придутся вам по душе. А советы и рекомендации, приведенные в книге, помогут избежать подвохов, подстерегающих большинство кулинаров при выпечке безглютенового хлеба.
Только без фанатизма! Не превращайте вашу кухню в пекарню. Ведь хлеб без глютена так же калориен, как обыкновенный хлеб.
А теперь перейдем к делу – выпечке безглютенового хлеба.
Глава 1. Выпечка хлеба без глютена – это легко!
Три главных хлебобулочных вопроса
Вопрос: Зачем печь хлеб без глютена, если его можно купить в магазине?
Ответ: Это гораздо полезнее, вкуснее, дешевле и интереснее, чем покупать готовый.
Вопрос: Можно ли испечь вкусный и пышный хлеб без глютена в домашних условиях?
Ответ: Да! Вкусный, пышный и ароматный безглютеновый хлеб без проблем можно сделать дома своими руками – в духовке или хлебопечке.
Вопрос: В чем лучше выпекать хлеб без глютена – в хлебопечке или духовке?
Ответ: На ваше усмотрение! У каждого способа выпечки есть свои преимущества.
Главное достоинство хлебопечки в том, что выпечка хлеба не требует, практически, никаких усилий с вашей стороны.
Хлебопечка все сделает без вашего вмешательства. И тесто замесит и хлеб испечет… От вас требуется только «закинуть» в нее нужные ингредиенты. Даже если в программе нет нужного режима выпечки для конкретного сорта хлеба! Подходящий режим легко найти путем экспериментирования. А некоторые хлебопечки позволяют создавать собственные программы для выпечки хлеба.
Что касается духовки, то по моему мнению, в духовом шкафу испечь хлеб почти также легко, как и в хлебопечке. Разница только во временных затратах.
Кстати, по мнению большей части хозяек, хлеб в духовке получается вкуснее, чем в хлебопечке. И я к ним присоединяюсь – мне тоже больше нравится хлеб их духовки. Он более натуральный.
Думаю, хлебопечку стоит использовать только при нехватке времени.
В остальных случаях, если жизненный уклад и обстоятельства позволяют и, конечно же, если есть желание – пеките хлеб в духовке.
Сразу хочу заметить, что тесто для выпекания хлеба в духовке вам не придется вымешивать вручную 2—3 часа. Достаточно 5—10 минут. Безусловно, понадобится еще некоторое время для того, чтобы тесто поднялось или «отдохнуло» – если это предусмотрено рецептом. Иногда для этого необходимо 2—3 часа. Но, в большей части рецептов для этого требуется всего 20—30 минут. И, примерно, 35—60 минут занимает процесс выпекания.
Рецепт – это просто «дорожная карта»
Рецепт – ваша «дорожная карта», вкусный и ароматный хлеб без глютена – ваша цель.
Вы можете дополнять и менять «дорожную карту-рецепт» на свое усмотрение, главное – достичь цель.
Кстати, в классическом рецепте хлеба всего пять ингредиентов – мука, вода, дрожжи, соль и сахар. Конечно же, есть рецепты с гораздо большим количеством ингредиентов и замысловатым процессом приготовления. Однако, не стоит усложнять себе жизнь, и без оглядки следовать всем предписаниям.
В особенности это касается количества ингредиентов безглютенового хлеба, потому что мучные смеси без глютена, даже одного производителя, могут значительно отличаться свойствами и характеристиками.
Что говорить о смесях, приготовленных самостоятельно? А ведь именно они используются для выпекания безглютенового хлеба в большинстве случаев. Почему? Потому что это позволяет значительно снизить себестоимость хлеба, и открывает широкие возможности для экспериментирования.
Не бойтесь экспериментировать!
Помните о том, что количество ингредиентов в рецептах всегда примерное, так как невозможно точно определить сколько жидкости впитает в себя конкретный состав сухих ингредиентов. Подогнать количество в точности просто невозможно, потому что качественные характеристики, казалось бы одинаковых ингредиентов, могут значительно отличаться.
Так что рецепты с «точным» количеством ингредиентов – фантастика!
К тому же, несмотря на все усилия, точное следование рецепту не всегда является гарантией выпечки вкусного и ароматного хлеба с желаемой текстурой.
Поэтому, не бойтесь добавить воду, муку или другой ингредиент, если того требует консистенция теста.
Глава 2. Часто задаваемые вопросы о выпечке хлеба без глютена
Где взять муку и мучные смеси без глютена?
Муку без глютена (рисовую, кукурузную, овсяную, гречневую и т.д.) можно купить:
– В обычном магазине или супермаркете. Как правило, в магазинах такая мука продается в тех же отделах, что и обыкновенная. В некоторых супермаркетах муку без глютена выставляют на полки в специальных отделах, отведенных продуктам без глютена.
– В магазине, специализирующемся на продаже продуктов без глютена, экологически чистых продуктов или просто продуктов для здорового образа жизни.
– В интернет-магазине. Наберите в поисковой строке – «купить муку без глютена» или «купить рисовую (кукурузную, гречневую и т.д.) муку». Не забудьте приписать в каком городе вы хотите сделать покупку. Далее выберите понравившийся интернет-магазин, который занимается распространением продукции в вашем регионе.
– Муку и мучную смесь без глютена можно приготовить самостоятельно, купив крупы без глютена – рисовую, гречневую, пшенную и другие. Для перемалывания круп вам потребуется специальный миксер, мощная кофемолка или ручная мельница.
Как видите, муку и смеси можно без проблем приобрести в магазинах, или сделать самостоятельно.
Однако, в начале лучше выпекать хлеб из готовой муки, купленной в магазине. В ней уже содержится необходимая доля крахмала и некоторых специальных натуральных ингредиентов, делающих тесто эластичным, а выпечку пышной.
Когда появится опыт, вы сможете выпекать хлеб из смесей, приготовленных в домашних условиях. Для этого подойдут любые виды муки и крахмала без глютена.
Как разобраться с мерными системами?
Если вы любите готовить по рецептам кулинаров разных стран мира, информация приведенная ниже поможет вам разобраться в тонкостях мерных систем.
Чашки, стаканы, кварты, пинты, унции и граммы
– Американская чашка —250 г
– Английская чашка – 280 г
– Граненый стакан – 200 г
– Тонкий стакан – 250 г
– Кварта – 950 г
– Пинта – 470 г
– Унция – 30 г.
Вот соотношение чашки со столовой ложкой, чайной ложкой и объемом в миллилитрах
А вот соотношение объема в мл с чайной ложкой, столовой ложкой, стаканом и щепоткой
Ниже вы найдете таблицы соотношения мер и весов для круп, муки, сахара, соли и т. д.
Из них вы узнаете сколько граммов продукта помещается в той или иной емкости (чайной ложке, столовой ложке или стакане).
Мука и крупы
Жидкие ингредиенты
Сыпучие ингредиенты
Семена, орешки, сухофрукты
Рекомендация. Сведите к минимуму сложную арифметику, облегчите себе жизнь – купите универсальный мерный стаканчик объемом 250 мл, 500 мл или 1 литр с делениями для жидких и сыпучих продуктов!
Какие дрожжи использовать для выпекания хлеба без глютена?
На эту тему идут постоянные споры. Одни хозяйки считают, что нет ничего лучше свежих дрожжей. Другие предпочитают исключительно сухие дрожжи.
В чем разница?
Сухие дрожжи менее прихотливы, чем свежие, что особенно важно для начинающих пекарей. Сухие дрожжи не очень чувствительны к температурному режиму и консистенции теста. Если будут какие-то «нарушения», это не погубит выпечку. Хотя качество может немного пострадать.
Свежие дрожжи, в свою очередь, имеют массу достоинств. Они дают больше возможностей для экспериментов с плотностью и клейкостью теста, толщиной корочки и пышностью готового хлеба.
Одним словом, начинать лучше с сухих дрожжей, а приобретя опыт, можно смело переходить на свежие дрожжи.
Важно. Главное – покупайте дрожжи с маркировкой – без глютена, gluten free! Дело в том, что большая часть производителей в качестве питательной среды для получения дрожжей использует ингредиенты, содержащие глютен.
Какие дополнительные ингредиенты можно добавлять в безглютеновый хлеб?
Ограничений нет. Экспериментировать можно с самыми разными ингредиентами – фруктами, овощами, орешками, семенами, сухофруктами, травами, специями, приправами, кореньями и т. д.
Главное, чтобы они гармонировали.
В какой форме лучше печь хлеб?
Есть виды хлеба, которые пекутся без формы – на противне, застеленном бумагой для выпечки или фольгой.
Но, если требуется форма, то на мой взгляд, нет ничего лучше силиконовой:
– Тесто никогда не прилипнет к стенкам силиконовой формы.
– В процессе выпекания края формы легко отодвинуть и посмотреть бока хлеба (не подгорел ли и т.д.).
– В конце выпекания хлеб легко достать из формы.
Изготавливаются такие формы из того же материала, что и медицинские имплантаты. Поэтому они абсолютно безвредны в использовании. Главное – покупайте формы известных производителей.
Как пользоваться силиконовой формой?
Расскажу вам о своем опыте.
Перед тем, как заливать тесто в форму, ставлю ее на противень.
Для этой цели беру противень из толстого стекла. Кладу на дно противня лист фольги – так чтобы на него можно было поставить форму, а оставшейся частью фольги накрыть форму сверху.
Делаю так, чтобы хлеб не подгорел – ни снизу, ни сверху. Помогает.
Затем ставлю противень с формой в уже разогревшуюся духовку.
Время выпечки зависит от консистенции теста и размера формы (мне нравится форма размерами – 30-11-7, длина, ширина, глубина). Чем больше форма, чем плотнее тесто и чем больше в нем ингредиентов, тем больше время выпекания. Да и духовка духовке рознь.
Рекомендую в первое время контролировать процесс выпекания более внимательно. Это позволит вам точно определить время, необходимое для выпекания хлеба в вашей духовке. Обычно этот процесс занимает 40—60 минут.
С чего начать?
Начинать лучше всего с простого рецепта. Гораздо меньше шансов испортить выпечку. При выпечке любого хлеба – с глютеном и без глютена могут случиться самые разные недоразумения и казусы.
С какими проблемами придется столкнуться?
У начинающих пекарей проблемы могут возникнуть на любой стадии приготовления хлеба без глютена – при замесе теста и выпекании. Будьте готовы к возможным неудачам. Тем более, что хлеб без глютена – продукт специфический.
Как правильно подготовить муку?
Самое первое, что необходимо сделать, чтобы не испортить хлеб – это просеять муку. Благодаря этой процедуре хлеб будет более мягким, пышным и ароматным.
Что может случиться при замесе теста?
«Убить» хлеб на стадии замеса довольно сложно – но при желании можно. А желание чаще всего возникает только одно – подсыпать побольше муки, чтобы тесто не прилипало к рукам или рабочей поверхности.
Важно. Тесто прилипает к рукам не потому что не хватает муки, а потому – что ему не хватает воздуха! Для этого и необходим процесс вымешивания теста. Не тревожьтесь, что тесто в начале липнет к рукам, емкости или столу, продолжайте вымешивать.
Муку сверх количества, прописанного в рецепте, добавляйте постепенно – через 5 минут вымешивания. После замеса уложите тесто в форму и поставьте (даже недрожжевое тесто) в теплое место без сквозняков на 20—30 минут. Да! Тесто любит воздух, но не любит сквозняков.
Не беспокойте тесто по пустякам. Не стоит все время проверять – как оно там. На полчаса забудьте о его существовании.
Кстати, существует очень много рецептов хлеба без глютена, в которых тесто не нужно вымешивать до состояния «не прилипания к рукам». Ингредиенты для выпечки такого хлеба просто хорошо смешиваются, тесто сразу выкладывается в форму и выпекается хлеб.
Что может случиться при выпекании хлеба?
Если хлеб выпекается в хлебопечке, то от вас мало что зависит. Необходимо только правильно выбрать режим выпекания, время выпекания, режим для корочки и другие настройки, в зависимости от хлебопечки.
А вот, что касается духовки:
– Хлеб без глютена любит погорячее. Поэтому, прежде чем отправить хлеб в печку, разогрейте духовку посильнее. Температура должна быть не менее 180—200°С. Для некоторых видов хлеба требуется даже более высокая температура – 220—250°С.
– Хлеб может «лопнуть», «разорваться» и «потрескаться» в самом неподходящем месте, от чего потеряет форму. Поэтому не забудьте сверху заготовки сделать ножом неглубокие насечки. Так вы определите место, где хлеб «откроется», и сохраните его форму. Можно сделать несколько насечек по диагонали, можно сделать одну посередине.
– Хлеб может «сжаться» и «опуститься», если вы будете слишком часто открывать духовку, чтобы проверить готовность. Поэтому выдержите положенные стандартные 35 минут (меньше или больше в зависимости от рецепта), и только потом открывайте духовку для контроля готовности.
Важно. Чтобы хлеб получился более нежным, можно одновременно с ним поставить на самый низ духовки небольшой противень с водой.
Как проверить готовность хлеба?
Хлеб должен покрыться румяной корочкой.
После рекомендуемого в рецепте времени выпекания, либо чуть-чуть раньше, можно проткнуть хлеб тонкой деревянной палочкой. Многие используют для этого деревянные зубочистки. Если палочка останется чистой и на нее не налипнет тесто, значит хлеб готов.
Недрожжевой хлеб можно проверить и еще одним способом. Он становится плотным. Это легко определяется нажатием сверху.
Когда доставать хлеб из духовки?
Не спешите доставать хлеб из духовки после выпекания. Он должен дозреть! Оставьте его немного остыть в выключенном духовом шкафу.
Как хранить готовый хлеб?
Без специальных ухищрений домашний хлеб может храниться 2—3 дня.
Единственное, что я делаю – это накрываю посуду (простую стеклянную продолговатую вазочку), в которой хранится хлеб, бумажной салфеткой.
Лучше всего не делать домашний хлеб впрок. Самый вкусный хлеб – это свежий хлеб. Тем более, что хлеб без глютена черствеет быстрее хлеба с глютеном.
Если не удержались и напекли много хлеба, его можно герметично упаковать и положить на хранение в холодильник.
Для информации. Хлеба, испеченного в форме 30-11-7, хватит на пару дней семье из 3 человек. И это в том случае, если подавать его на завтрак, обед и ужин. По кусочку. Хлеб получается таким сытным, что употреблять его в большем количестве не стоит. Можно легко набрать лишние килограммы.
fictionbook.ru
Хлеб без глютена с маслинами и вялеными томатами
Болезни, под которые маскируется целиакия
Целиакию очень трудно диагностировать без проведения специфических тестов и проведения определенного комплекса диагностических мероприятий. Она маскируется под самые разные заболевания. Ни один из ее симптомов нельзя считать специфическим, однозначно указывающим именно на целиакию.
Подробнее...Удивительные яблочные блинчики
Блинчики, приготовленные по этому рецепту, удивительны по нескольким причинам.
Подробнее...Горячие блюда из овощей. Запеканка из кабачков и риса, запеканка из овощного ассорти, запеканка картофельная с капустой
Соблюдая безглютеновую диету, вы можете радовать себя и своих близких горячими блюдами из овощей, приготовленными по рецептам, взятым из ОБЫЧНЫХ источников — кулинарных книг именитых поваров, книг о вкусной и здоровой пище, кулинарных сайтов и т.д. Рецепты многих горячих блюд не содержат ингредиенты с глютеном. А если и содержат, то эти ингредиенты легко заменить на подходящие продукты без глютена.
Подробнее...Горячие блюда из овощей. Котлеты из капусты, котлеты из картофеля, картофельные котлеты с грибами, овощи в кляре (2 рецепта)
Соблюдая безглютеновую диету, вы можете радовать себя и своих близких горячими блюдами из овощей, приготовленными по рецептам, взятым из ОБЫЧНЫХ источников — кулинарных книг именитых поваров, книг о вкусной и здоровой пище, кулинарных сайтов и т.д. Рецепты многих горячих блюд не содержат ингредиенты с глютеном. А если и содержат, то эти ингредиенты легко заменить на подходящие продукты без глютена.
Подробнее...Горячие блюда из овощей. Тушеные овощи (2 рецепта)
Соблюдая безглютеновую диету, вы можете радовать себя и своих близких горячими блюдами из овощей, приготовленными по рецептам, взятым из ОБЫЧНЫХ источников — кулинарных книг именитых поваров, книг о вкусной и здоровой пище, кулинарных сайтов и т.д. Рецепты многих горячих блюд не содержат ингредиенты с глютеном. А если и содержат, то эти ингредиенты легко заменить на подходящие продукты без глютена.
Подробнее...www.celiac.ch-aj.com
Как можно приготовить хлеб без глютена, или чем заменить глютен
Сегодня попробую ка вам рассказать все принципы приготовления хлеба без глютена, и как я это понимаю дожив до сегодняшних дней. Дело в том что в нашей семье есть один человек, которому нельзя совсем есть хлеб с содержанием глютена, этот хлеб продаётся везде. Но если так-то можно приготовить теперь хлеб без глютена всегда самой.
Хочу предупредить, особенно тех кто решит приготовить такой хлеб без глютена в первый раз, вкус этого хлеба никогда не будет похож по вкусу на обычный хлеб, который изготавливается из простой пшеничной муки. Дело всё наверное в этом самом глютене. Но вот как то так, и по другому видимо никак нельзя. Для приготовления теста такого хлеба используется совершенно разная мука, но только которая не содержит совсем глютена.
Сегодня много споров возникает по поводу кукурузной муки. Вроде бы сам злак не содержит в себе глютена так какого, но знайте, что многие люди которые не переносят сам глютен, могут не переносить и кукурузную муку. Такое определил первым, с помощью проб и ошибок, Французский доктор, что придерживался всегда принципа правильного питания, для излечивания многих болезней.
У нас как раз такой случай, и поэтому в рецептах на моём блоге не встретите рецептов содержащих кукурузу или кукурузную муку. Для приготовления теста без глютена, можно пользоваться рисовой мукой, гречневой, кокосовой, льняной мукой, нутовой мукой, соевой ну и там ещё некоторые. Так как мы знаем что при приготовлении хлеба из пшеничной муки, хлеб потом из-за глютена получается очень пышным, и пористым, то конечно без глютиновый хлеб не будет таким.
Конечно тесто тоже подымется, но не до таких размеров. Но ведь нам хочется что бы хлеб получился очень красивым, и немного больше походил на наш привычный хлеб. Для того что бы хлеб поднялся больше, мы можем, если у вас конечно желание возникнет, воспользоваться некоторыми добавками. То есть можно сказать мы заменяем глютен.
Чем заменить глютен : Это может быть гуаровая камедь, мука тапиоки, Псиллиум – это семена индийского подорожника. Но вы должны так же знать, что и эти добавки могут быть не восприняты вашим организмом, так как речь идёт о людях у которых какие-либо проблемы со здоровьем. А значить ими просто можно совсем не пользоваться. Хотя посмотрите на фото, как меняется размер хлеба при использовании того или иного заменителя.
Да кстати, намного улучшается структура хлеба, и он становиться намного приятней, ну если вы не можете себе позволить добавить в ваш хлеб вышеперечисленных добавок, то можно обойтись одной столовой ложкой перемолотого жен жабра, или лимонного сока, на 300 граммов муки. Тесто в таком случае становиться более эластичным. Можно конечно печь хлеб только с мукой, и добавить дрожжи что бы тесто взошло.
Для того что бы тесто взошло, можно воспользоваться, и другими способами, ну как кроме классического способа, добавления дрожжей, у или питьевой соды. Да конечно же, но вот последнее время стали популярным пользоваться более натуральными способами, так как сегодня говорят что дрожи как сами по себе продукты очень вредный для нашего здоровья, но если дрожжи натуральные, то конечно думаю что пользоваться ими всё-таки можно.
Второй способ для того что бы наш хлеб поднялся, это закваска, а вот с третьим способом я познакомилась совершенно недавно. Это приготавливания своих личных дрожжей с помощью дрожжей которые у вас имеются в наличии, для этого необходимо дрожжи, и немного времени. Не знаю может быть популярен такой способ приготовления дрожжей у нас, но во Франции люди им пользуются. Думаю если вам будет интересно, то о нём я расскажу позже. А на сегодня пока всё.
Кулинарные рецепты без: муки, масла, мяса… на сайте http://edabez.ru/
на Ваш сайт.
expert-vkusa.ru
Хлеб с сухой клейковиной. Viola Unruh's Light Whole-Wheat Bread.
У меня в журнале раньше был рецепт хлеба из смеси хлебопекарной муки 1 с. и обойной пшеничной муки. В нем применялась клейковина. Рецепт был по-английски и я его удалила, когда перевела журнал из трехязычного в режим "только для русских". Моя подруга Нита (ya_nita ) недавно спросила меня про применение клейковины в хлебном тесте и этот рассказ - для неё и всех интересующихся.
Этот рецепт был создан англичанкой Виолой Анрух. Она печет этот хлеб для своей семьи вот уже в течение 55 лет, с тех пор как она вышла замуж за своего любимого Генри. Рецепт завоевал много медалей. Секретом в этом хлебе является неотбеленная хлебопекарная мука (мука 1 с кремового цвета) и 3 ст.л. сухой пшеничной клейковины, чтобы получился пышный изящный хлеб, красивый на вид и изумительный на вкус и запах.
Виола (в очках) и её хлеб на фото с первой леди штата Канзас. 1990г.
Это самый вкусный хлеб с обойной пшеничной мукой, какой мне доводилось пробовать, и моя семья его обожает. Канадская хлебопекарная мука любой сортности настолько сильная (по сравнению с английской и даже американской), что клейковину в неё добавлять нет особой необходимости. Хлеб и так получится и прочный и пышный.
Light Whole-Wheat BreadЛегкий пшеничный хлебРЕЦЕПТна 4 буханки формового хлеба в формах 8.5 х 4.5 х 2.5 дюймов из 1.2кг муки.
925г хлебопекарной муки 1.с.250г обойной пшеничной муки25г сухой пшеничной клейковины35г прессованных дрожжей или 14г сухих17г соли
75 сахара-сырца и 25г сахара песка90г сливочного масла или 75 кондитерского жира (shortening)
800г воды (или сколько ваша мука возьмет, должно получиться мягкое тесто)1 крупное яйцо (50г)
Сливочное масло для отделки корки после выпечки.
ОПАРАСмешать все ингредиенты (в т.ч. соль и жир) за исключением 450г пшеничной муки 1 с. Выбить венчиком в миксере в течение 3 мин и оставить бродить, пока не увеличится в объеме в 2-3р.
ТЕСТОВмесить оставшиеся 450г муки 1.с. и поставить тесто бродить, пока не вырастет до максимального объема. Обмять тесто.
Разделить тесто на четыре куска, округлить их, накрыть влажным отжатым полотенцем и дать отдохнуть на столе в течение 10мин. Сформовать хлеб, уложить в формы и дать 45 мин расстойки (заготовки удвоятся в объеме).
Печь 10мин при 400Ф/200С, затем 25 мин при 350Ф/175С. Сразу после выпечки смазать верх буханок растопленным сливочным маслом и дать хлебу полностью остыть на решетке, прежде чем резать.РЕЦЕПТУРА: 1 кг муки (770г муки 1с, 210г обойной пшеничной муки, 20г сухой клейковины), 30г прессованных дрожжей или 11.7г инстантных, 14г соли, 75г сахара или 20г сахара песка и 65г сахара-сырца, 60г кондитерского жира/топленого масла или 75г сливочного масла, 42г яиц (1шт), 665г воды или сколько мука возьмет для получения теста мягкой консистенции. МЕТОД. Жидкая диспергированная фаза и тесто. Сухие дрожжи перед замесом ждф размачивают 15-30мин. в воде с сахаром (11.7г сухих дрожжей, 20г сахара песка, 100г воды 45С). Жидкая диспергированная фаза: все ингредиенты, кроме 50-75% муки 1с и соли, перемешивают 4 минуты, потом интенсивно диспергируют (взбивают или перемешивают на высокой скорости в комбайне ножами) до получения однородной суспензии. Полученное полужидкое тесто с температурой 28-32С оставляют для брожения на 20-30мин. Тесто: в жидкую фазу добавляют соль и остальную муку 1с, замешивают тесто. Вымешивание теста занимает 20 минут на 1 ск, или в хлебопечке, или вручную или 3 минуты на высокой скорости. Температура свежезамешеного теста 30-34С, брожение теста 30-50мин. Ручная формовка для мелких американских форм: Спелое тесто обминают и делят на порции и округляют, оставляют на 10мин на предварительную расстойку. Формуют хлеб, туго закатывая язык теста в рулон, и укладывают в смазанные жиром формочки. Формовка для глубоких формочек, характерных для России и СНГ: спелое тесто выбивают (обминают) в миксере до начального объема и шелкового блеска и делят на порции, округляют. Дают шарам теста 15 мин отдыха под пленкой и раскладывают порции теста по формочкам. Расстойка 45мин. Выпечка 35мин при 200C->175С. Сразу после выемки из печи верхнюю корку готовых изделий смазывают растопленным сливочным маслом.
ВАРИАНТЫ
Я пекла этот хлеб с бОльшим количеством обойной муки в рецепте (50:50). Тоже очень вкусно. Т.е. 600г обойной и 600г муки 1 с. Клейковину не добавляю, т.к. мука 1с у меня сильная, с 11.5% белка. Если в муке 1с всего 10% белка, то лучше добавить клейковину, как в рецепте.
Я также пекла этот хлеб из "ленивого" теста по методу Сюзан Данавэй, автора книги "Вымешивать не обязательно" (No need to knead) и тоже получилось очень красиво. После того, как опара готова, оставшуюся муку 1.с. в неё не добавляют, тщательно вымешивая до развития клейковины, а просто вмешивают муку в опару слегка ложкой. Затем тесту дают подойти и разливают в смазанные маслом формы (тесто не обминают, не выбивают из него пузыри газа). После того как тесто вырастет в формах в 3 р в объеме, пекут хлеб 10мин при 500Ф и потом 45мин при 350Ф (конечно, это режим выпечки для более крупных буханок чем у Виолы, в 2 раза более крупных).
Кто ещё пек этот хлеб и им понравилось? Марина trio_mia рассказывает и показывает её хлеб по этому рецепту.
https://trio-mia.livejournal.com/157809.html
Это наш самый любимый хлеб для тостов. А какие из него гренки! Когда какая-нибудь из подруг дочери остается у нас ночевать, и я им ставлю утром на стол тосты из этого хлеба, каждый раз следует вопрос: ой, а где вы такой вкусный хлеб покупаете? Я, конечно, млею от удовольствия...
Благодаря добавляeмой клейковине (она же глютен) хлеб, несмотря на легкость, получается устойчивым, не мнется. Клейковины кладу 1 ст.л. с верхом - у меня она какая-то термоядерная! Привожу её из Аргентины (да, не смейтесь), на пакете написано: gluten puro, т.е. чистая клейковина. Насколько я знаю, американская смешана с мукой. Во всяком случае, когда я в других американских рецептаx добавляла указанное количество, получался такой резиновый хлеб, что даже моей собаке приходилось его долго жевать (обачно она все заглатывает не жуя!).
- Я часто (как и на этот раз) вместо воды использую для замеса теста молочную сыворотку - побочный продукт производства творога. С ней ещё более ароматный хлеб получается.
- Режим выпечки: 10 мин при 200° С и 25 мин, при 180° С.
- Я пеку в прямоугольных формах PYREX oб"eмом 1200 мл (1400 мл, если совсем до верха) - получается 3 высоких буханки. Один раз после долхого перерыва ошиблась и разложила тесто в 2 формы... это было такое..!!!
- Формы смазываю сливочным маслом.
- Верх присыпаю обойной мукой, чтобы не прилипла пленка, которой накрываю на время расстойки. После выпечки верх сливочным маслом не смазываю.
- Когда хлеб полностью остынет, нарезаю его (что останeтся!) ломтерезкой, складываю в пакеты и замораживаю. Потом достаю нужное количество кусков и - в тостер!Вопрос по полостям под верхней коркой
- Почeму у меня под верхней коркой получаются такие полости? Я специально не стала выбирать красивый разрез, показываю типичный случай. В другой буханке вообще тоннель получился! А третья более-менее приличная, без больших дыр.
Ответ- Причин несколько и одна из них - как раз клейковина. Тесто слишком пышное, склонное к обраованию крупных и очень крупных пор и полостей из-за большого количества клейковины и маленького - сдобы. Ложка - две сухого молока в добавок к клейковине помогут справится с проблемой сверхкрупной пористости под коркой.
В большинстве случаев это все-таки связано с формовкой, тесто закручивают туго вначале и совсем слабо в конце, стимулируя формование крупных пор в наружной части буханки. Выкатывают тесто в блин, подсыпая мукой и сворачивают, потом по этой мучнистой линии оно полости образует. Нужно наоборот, после выкатывания куска теста в блин, с тщательным выдавливанием пузырей из теста, сбрызнуть его водой или похлопать мокрой рукой, чтоб при сворачивани блина в рулон тесто склеилось.
Также хлеб полезно накалывать спицей или иглой ПЕРЕД расстойкой, чтоб избежать полостей и каверн, и накалывать после расстойки, перед посадкой в печь. Если на горбушке сделать разрез перед посадкой в печь, в итальянском или французском стиле (один прямой или несколько косых), то проблема каверн автоматически решается, но тогда у хлеба будет несколько другой внешний вид и не всем он нравится, иногда хочется именно простой грибовидной шапочки. Надрезы или наколы поверху помогают избавиться от каверн под коркой.Рецепт по-английски приведен ниже. Таким его дала сама Виола в 1990г, когда принимала участие в Канзасском Фестивале Хлеба, где этот хлеб выиграл первый приз.
Viola Unruh, Montezuma, Kansas, received the Champion prize in the first Kansas Festival of Breads baking contest held in 1990. In addition, Viola and her recipe were featured in an international publication, The Bread Book, by Linda Collister and Anthony Blake.
Ingredients
6 ½ - 7 cups bread flour 132g/cup, 860-925g2 cups whole wheat flour 125g/cup, 250g3 tablespoons vital wheat gluten, 27g
2 packages RED STAR® Active Dry Yeast, 14g1 tablespoon salt, 17g
2 tablespoons granulated sugar, 23g
⅓ cup brown sugar, 75g packed
⅓ cup vegetable shortening, 73g
1 beaten egg, large egg - 50g
3 cups hot water (120-130°F/49-54C), 690g½ cup lukewarm water (110-115°F/43-46С), 115g
Instructions
1. FLUFF+SPOON method of measuring flour. Stir and spoon flour into a dry, standard measuring cup. Level off with straight-edged knife.
2. Dissolve yeast in water with granulated sugar. Combine hot water, brown sugar, salt, shortening, vital wheat gluten, and whole wheat flour; mix 2 minutes. Stir in yeast and egg; beat well. Stir in 2 cups bread flour, mix well. Cover, let rest 10 minutes.
3. Stir in enough remaining bread flour to make a moderately soft dough. Knead on a lightly floured surface till smooth and satiny, 10 to 12 minutes.
4. Place in lightly greased bowl, turning to grease surface. Cover, let rise in warm (80°F/27C) place until double. Punch down. Divide in fourths, shape each into a smooth ball. Cover; let rest 10 minutes. Shape into loaves; place in greased 8 ½x 4 ½ x 2 ½-inch pans.
5. Cover, let rise in warm (90°F/32C) place until double.
6. Bake in preheated 400°F/200C oven 10 minutes; reduce heat to 350°F/177C, bake 25 minutes. Remove from pans; cool on racks.
mariana-aga.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»