Дефекты хлеба: причины и способы устранения. Дефекты хлеба
Дефекты хлеба
Дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним, после выпечки. В стандартах на все виды хлебных изделий дается подробная характеристика дефектов, при наличии которых хлеб не должен поступать в реализацию. Этот перечень дефектов необходимо четко знать не только товароведам торговых предприятий и организаций, но и материально ответственным лицам, производящим приемку хлеба в магазинах. При работе с хлебозаводами товаровед должен не только грамотно назвать дефекты, наблюдающиеся у изделий данного предприятия, но и высказать свое мнение о причинах их возникновения. В данном разделе названы наиболее часто встречающиеся дефекты хлебных изделий и основные причины их возникновения. Дефекты внешнего вида. К этой группе дефектов относят неправильную форму хлеба, дефекты поверхности и окраски.
Неправильная форма хлеба вызывается разными причинами. Расплывшийся подовый хлеб может получиться при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, морозобой-ного и проросшего, не созревшей после помола, при излишней влажности теста и чрезмерной длительности брожения и расстойки. Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом получается при использовании муки из зерна, сушившегося при высокой температуре, из недобродившего теста, при недостаточной расстойке и низкой его влажности. Нарушения формы могут вызвать небрежная разделка теста и неаккуратное обращение с горячим хлебом.
Дефекты поверхности - отсутствие корки на части поверхности подового хлеба - притиски - образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи; крупные трещины на поверхности корок появляются при недостаточной расстойке, отсутствии пара и чрезмерно высокой температуре в первый период выпечки; мелкие трещины, сеточкой покрывающие поверхность корок, дают мука, смолотая из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, плохое качество дрожжей, недостаточное увлажнение расстоечных камер и отсутствие пара в первый период выпечки; опавшая вогнутая верхняя корка у формового хлеба получается при излишней продолжительности расстойки.
К дефектам внешнего вида могут быть отнесены также отслоение верхней корки от мякиша - следствие выпечки хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, ударов тестовых заготовок о формы и под печи во время посадки или в начале, выпечки, а также результат небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи; чрезмерно толстая корка образуется при излишней длительности выпечки, неравномерном нагреве печи, недостатке ее увлажнения.
Излишне окрашенные (подгоревшие) корки получаются при использовании муки, смолотой из проросшего или морозобойного зерна, слишком высокой температуре и длительности выпечки. Бледные корки имеют хлеб из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из теста с малой влажностью и при излишней длительности брожения, низкой температуре в печи.
Дефекты мякиша. Посторонние включения, попадающие в тесто, являются результатом повреждения сит, на которых просеиваются мука, солод и другие сыпучие компоненты.
Непромес - комочки неразмещенной муки остаются в тесте при нарушении режима замеса. Закал у нижних корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или при неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал может образовываться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, его излишней влажности и плохой пропеченности. Такой же дефект образуется в хлебе из муки с повышенной активностью а-амилазы. Закал в центре может образовываться при замесе теста на слишком горячей воде. Неравномерная пористость хлеба получается при использовании муки из дефектного зерна, нарушениях рецептуры теста, отсутствии обминок.
Липкий (сыропеклый) мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна, излишняя влажность теста, чрезмерное механическое воздействие при замесе и недостаточная длительность выпечки. Крошковатый грубый мякиш у свежеиспеченного хлеба получается при недостаточной влажности теста. Темный мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна й мука с повышенной активностью полифенолоксидазы (тирозиназы).
Дефекты вкуса и аромата хлеба. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при попадании в муку песка и других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство. Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены наличием в муке примесей полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи могут появиться при использовании недоброкачественного сырья - прогоркшей муки и жиров, испорченных дрожжей, яиц, молочных продуктов.
Солодовый привкус у незаварных сортов хлеба получается при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленный или недосоленный вкус имеет хлеб с нарушенной дозировкой соли.
Излишне кислый или пресный вкус имеют хлеб из перебродившего или недобродившего теста, а также хлеб с нарушенным соотношением молочной и уксусной кислот.
www.comodity.ru
| Дефекты | Причины |
| Дефекты, обусловленные низким качеством муки | |
| Посторонний запах или привкус | Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса |
| Хруст на зубах при разжевывании | Наличие минеральной примеси в сырье (муке) |
| Бледная корка хлеба, малый удельный объем | Низкая сахаро- и газообразующая способность муки |
| Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус сладковатый | Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной автолитической активностью и протеолитической активностью. В муке содержится много водорастворимых веществ, в том числе декстринов. |
| Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый | Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или крошковатой клейковины |
| Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема, с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный | Мука из зерна, подвергшегося сушке при недопустимо высоких температурах. Активность ферментов понижена, содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или крошащаяся |
| Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатая форма подового хлеба. Верхняя корка покрыта мелкими неглубокими трещинами | Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В ней повышена активность протеолитических ферментов. Клейковина из муки отмывается в малых количествах или не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются |
| Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы | Свежемолотая, не созревшая мука |
| Потемнение мякиша при переработке муки с нормальным цветом и белизной | Большое содержание тирозина в муке и повышенная активность фермента полифенолоксидазы |
| Дефекты, обусловленные низким качеством дополнительного сырья | |
| Хлеб низкий, имеет трещины на корке. Тесто долго бродит | Плохое качество дрожжей |
| Горький привкус | Прогорклый жир |
| Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе | |
| Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой крошащийся | Недостаточное количество воды при замесе теста |
| Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь, липкий | Излишнее количество воды при замесе теста, повышенная влажность теста |
| Отслаивание корки, разрыв в мякише | То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто |
| Хлеб с неравномерной пористостью, уплотненным мякишем, темными пятнами или кольцами в центре | При замесе теста залита чрезмерно горячая вода |
| Хлеб несоленый, расплывчатый, корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш непропеченный | Занижена дозировка соли |
| Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка бледнее обычного (седая) | Завышена дозировка соли |
| Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку | Занижена дозировка сахара (или отсутствует сахар) |
| В хлебе встречаются комочки муки (непромес) | Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина |
| Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое | Излишняя длительность замеса теста |
| Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, корка может отставать от мякиша | Недостаточная длительность брожения опары или теста. Тесто невыброженное |
| Корка хлеба бледная, с трещинами, вкус и запах кислый, в мякише разрывы | Перебродившее, закисшее тесто |
| Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише | Отсутствие обминки при переработки муки с крепкой клейковиной |
| Пустоты в мякише с гладкими стенками | Большое количество муки, закатанной при формовании |
| Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы | Недостаточная расстойка перед выпечкой |
| Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная | Чрезмерная продолжительность расстойки перед выпечкой |
| Малые трещины на поверхности хлеба | Заветривание при расстойке теста |
| Отслоение корки от мякиша, разрывы в мякише | Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь или в начале выпечки |
| Подгорелая и слишком толстая корка хлеба | Слишком длительная выпечка при нормальной температуре и относительной влажности воздуха |
| Корка подгорелая, но в середине хлеб не пропечен | Слишком высокая температура печи или неравномерный прогрев |
| Корка матовая, седоватая, с трещинами | Отсутствие пара в пекарной камере |
| Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий | Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере |
| Бледная, но толстая корка, часто токрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. | Недостаточный или неравномерный нагрев печи |
| Бледная боковая корка. Подовый хлеб с притиском | Недостаточное расстояние между формами или тестовыми заготовками |
| У подового хлеба трещины вокруг нижней корки | Посадка хлеба на холодный под |
| Отслаивание корки | Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке |
| Уплотнение мякиша (закал) в ржаном хлебе | Неосторожное обращение с горячим хлебом после выемки, остывание на холодной поверхности. Высокая автолитическая активность муки. Высокая влажность мякиша. Недостаточная разрыхленность теста вследствие малой или чрезмерной продолжительности брожения |
| Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся | Недостаточное количество воды при замесе теста | Увеличить залив воды при замесе теста |
| Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой — имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий | Излишнее количество воды при замесе теста | Уменьшить залив воды при замесе теста |
| Отслаивание корки, разрывы в мякише | То же.Чрезмерно густое, но моложавое тесто | То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжтельность брожения |
| Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре | При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение | Установить нормальную температуру воды для замеса теста. |
| Хлеб несоленый, расплывчатый. корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый | Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее | Проверить дозировку соли при замесе теста |
| Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного ("седина") | При замесе задана лишняя порция соли | То же |
| Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку | В тесто не введен сахар или неправильно дозирован | Проверить дозировку сахара |
| В хлебе встречаются комочки муки - непромес | Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина. | Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины. |
| Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное) | Излишняя длительность замеса теста. | Уменьшить длительность замеса |
| Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша. | Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное | Увеличить продолжительность брожения опары или теста |
| Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы | Перестоявшее закисшее тесто | Установить нормальную продолжительность брожения |
| Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише | Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной | Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки |
| Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша | Неправильная формовка | Проверить работу формующих машин |
| Пустоты в мякише с гладкими стенками | Мука закатанная в большом количестве при формовке | Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины. |
| Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы (шишки) с боков | Недостаточная расстойка теста перед выпечкой | Увеличить продолжительность расстойки теста |
| Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная | Черезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой | Сократить продолжительность расстойки теста |
| Малые трещинки на поверхности хлеба | Заветривание при расстойке теста | Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах |
| Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша | Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки | Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба |
| Подгорелая и слишком толстая корка хлеба | Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере | Сократить продолжительность выпечки |
| Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен | Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев | Отрегулировать нагрев печи |
| Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами | Отсутствие пара в пекарной камере | Увлажнить пекарную камеру |
| Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий | Недостаточнаядлительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере | Увеличить продолжительность выпечки |
| Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закал | Недостаточный или неравномерный нагрев печи | Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее |
| Бледная боковая корка. Подовый хлеб с "притиском". Иногда разрывы в мякише и трещины на корке | Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке | Увеличить расстояние между формами или между кусками при посадке в печь |
| Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки | Посадка хлеба на холодный подик | Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста |
| Отслаивание корки | Плохое обращение с горячим хлебом при выемке | Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи |
| Закл в ржаном хлебе | Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи | Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб |
| Закл в ржаном хлебе | Остывание на холодной металлической поверхности | Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность |
| Закал в ржаном хлебе | Плохая пропеченность | Улучшить режим выпечки: усилить нагоев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба |
Дефекты хлеба: причины и способы устранения
Обычно дефекты хлеба бывают вызваны следующими четырьмя основными причинами:
- Низкое качество муки или других ингредиентов, входящих в состав рецептуры
- Ошибки при составлении рецептуры
- Ошибки в технологическом процессе (не верно проведенный замес, выпекание или другие этап процесса)
- Микробиологические причины
Подробно рассмотрим каждую группу дефектов.
Дефекты хлеба, вызванные низким качеством муки и другого сырья
1. Посторонний привкус чаще всего связан с наличием посторонних примесей в муке, например полыни. Кроме того, посторонний привкус может быть вызван нарушениями условий хранения муки и другого сырья, поскольку продукты могут портиться или впитывать посторонние запахи в процессе хранения.Решение: Оценить качество муки и при необходимости заменить муку. Оценить условия хранения сырья, используемого при производстве, при необходимости откорректировать их.
2. Горький привкус хлеба чаще всего связан с использованием прогорклого жира.Решение: Проверить качество и условия хранения используемых на производстве жиров, при необходимости заменить жир или откорректировать условия его хранения.
3. Причиной хруста хлеба на зубах практически всегда является примесь земли или песка в муке.Решение: сменить муку.
4. Бледный цвет корки и малый удельный объем хлеба чаще всего возникает, когда мука, применяемая для выпечки, обладает малой сахарообразующей и газообразующей способностью.Решение: Проверить качество муки и при необходимости заменить ее или использовать при замесе в небольших количествах, смешивая ее с мукой, которая имеет высокие показатели образования газа и сахара.
5. Если хлеб имеет недостаточный объем, трещины на корке, и Вы замечаете, что тесто бродит дольше обычного, то, вероятнее всего, причина состоит в низком качестве дрожжей, которые Вы используете.Решение: Можно попробовать увеличить дозировку дрожжей в рецептуре, а если используются прессованные дрожжи — активировать их. При необходимости дрожжи приходится менять.
Дефекты хлеба, вызванные ошибками при составлении рецептуры
1. Слишком высокая влажность теста может привести к тому, что мякиш хлеба будет иметь крупные поры, липнуть к рукам, по ощущениям будет казаться влажным. Такой хлеб будет тяжелым, если он формовой, то будет иметь плоскую корку сверху., а если он подовый — расплывется.Решение: попробуйте снизить количество воды в рецептуре хлеба.
2. Слишком низкая влажность теста может стать причиной низкого объема хлеба. Также Вы увидите, что мякиш такого хлеба плотный, сухой. Хлеб, приготовленный из теста с недостаточной влажностью будет быстро черстветь.Решение: попробуйте увеличить количество воды в рецептуре хлеба.
3. Неверно выбранная дозировка дрожжей. При недостаточной дозировке дрожжей хлеб получается малого объема, с плотным мякишем. Кроме того, Вы увидите, что время брожения теста удлинилось.Решение: Увеличить дозировку дрожжей в рецептуре хлеба.
Дефекты хлеба, вызванные ошибками в технологическом процессе
1. Неравномерное распределение пор в мякише, а также темный круг или пятно в средине мякиша могут появиться, когда при замесе использовалась вода излишне высокой температуры, что приводит к тому, что крахмал клейстеризуется, а активность дрожжей снизится.Решение: проверить температуру воды, которая используется при замесе теста, при необходимости — снизить температуру.
2. Если верхняя корочка хлеба, выпеченного в форме отрывается от боков или просто слишком выпуклая, то, вероятнее всего Вы выбрали недостаточное время расстойки теста.Решение: Удлинить период расстойки теста.
3. И наоборот, если верхняя корочка хлеба, выпеченного в форме, опала или даже вогнулась, то значит расстойка была слишком долгой.Решение: Уменьшить время расстойки теста.
4. Если в мякише образовались крупные пустоты, то это может быть вызвано недостаточным механическим воздействием на тесто в процессе закатки и округления.Решение: Оценить работу на этапе закатки.
5. Небольшие трещины на хлебе могут возникнуть если во время расстойки хлеб был заветрен.Решение: Не допускать сквозняков при расстойке, проводить этот этап в специальных камерах или на специальной конвеере.
6. Если корочка подгорела и очень толстая, то скорее всего если температура и влажность при выпечке соблюдены, то сам процесс выпекания излишне долгий.Решение: Снизить время выпечки.
7. Если корочка подгорела, а в середине хлеб сырой, то в Вашей печи установлена слишком высока температура или печь нагревается не равномерно.Решение: снизить температуру выпечки, заменить печь.
8. Если корочка хлеба матовая, покрыта трещинами и седая, то в пекарной камере скорее всего нет пара.Решение: увлажнить камеру.
9. Если на корочке хлеба Вы видите темные пятна и она местами вздулась, причиной может быть то, что на заготовки перед выпечкой попали капли воды.Решение: Следить за тем, чтобы на заготовки нигде не капала вода.
10. Если на боках хлеба видны места, на которых нет корочки, а мякиш выплыл, то заготовки были выложены слишком близко друг от друга.Решение: Выкладывайте заготовки дальше друг от друга.
Дефекты хлеба
Другие новости хлебопекарной промышленности читайте в нашей рубрике Хлебопечение, а полезную информацию для технолога – в рубрике Для технолога.
foodtechnologist.ru
Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки
На хлебозаводах выпеченный хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб может деформироваться и повреждаться.
При этом возможно отслаивание корок, в ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки появляется «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша).
Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели приводит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость. То же наблюдается и при укладке горячего хлеба на стеллажи вплотную один к другому или в несколько слоев по высоте.
Для того, чтобы не допустить образование «закала» рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий. Основные дефекты хлеба и их причины сведены в таблице 46.
Таблица 46 Дефекты хлебобулочных изделий и причины их вызывающие
| Дефекты хлебобулочных изделий | Причины дефектов хлебобулочных изделий |
| Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья | |
| Посторонний запах или привкус | Наличие в муке постороннего запаха или привкуса |
| Хруст на зубах при разжевывании | Наличие в муке песка или другой минеральной примеси |
| Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда расплывчатая | Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается |
| Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, заминающийся, вкус хлеба солоделый | Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество |
| Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная | Мука из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клейковина короткорвущаяся или крошащаяся. Клейковина характеризуется по силе как сильная |
| Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой пористостью. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинками | Мука из зерна, поврежденного клопом — черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в рас стойке изделий быстро перерасстаиваются |
| Изделия малого объема, с плохо разрыхленным мякишем, иногда расплывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения | Низкое качество прессованных или жидких дрожжей. Недостаточная подготовка сушеных дрожжей к пуску в производство |
| Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба | Пониженное содержание клейковины в муке |
| Горьковатый привкус изделий | Низкое качество жирового продукта (прогорклость) |
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
Страница: 1 2
На главную Просмотрено: 17,680 раз
www.russbread.ru
