172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Взаимоотношения между молочнокислыми бактериями и дрожжами. Молочнокислые дрожжи

Про кислотность, молочнокислые бактерии и дрожжи в закваске

Мы знаем, что хлеб на закваске такой особенный, вкусный и ароматный благодаря молочнокислому брожению. Молочнокислые бактерии (МКБ) формируют целый букет ароматов и глубокий насыщенный вкус хлеба, мы знаем, что у этого хлеба и теста, из которого он пекся, есть некая кислотность и что это что-то значит. Но вот что это за зверь такой, мало кто из домашних пекарей понимает. Я намеренно стала искать информацию, потому что стало интересно: насколько коррелируется с кислотностью вкус хлеба, что именно означают ее показатели. Узнала много интересного и неоднозначного, думаю, вам тоже интересно будет.

- Что такое кислотность?

Это концентрация кислых веществ в определенной среде. В случае с хлебом кислотность имеет большое значение, хотя раньше так не считали, сейчас же только по ее показателю можно определить готовность закваски и теста. Дома, конечно, мы таким не заморачивамся, но на серьезном производстве – вполне, потому что там критично важна стабильность качества и объективность оценок. Различают истинную и общую кислотность, ее по-разному измеряют, и она выражается в разных цифрах. Истинная кислотность характеризуется показателем PH (в пределах от 1 до 14)и эти показатели говорят о концентрации ионов водорода в среде. Если PH среды меньше 7 – то она имеет кислую реакцию, если больше – то щелочную. Соответственно, чем кислее среда, тем показатель РН будет ниже.

Общая кислотность – это о том, сколько кислот и кислых веществ содержится в среде, она выражается в градусах и процентах. В лабораторных условиях можно определить, сколько и какой именно кислоты больше и выразить это в процентах, что существенно. Ауэрман по этому поводу пишет: «Вкус хлеба в значительной мере зависит не только от общего количества в нем молочной, уксусной и других кислот, но и их соотношения». В общей кислотности ржаного хлеба может быть от 20 до 40% уксусной кислоты, чем ее больше, тем вкус и аромат будут резче и кислее, когда уксусной кислоты больше 30%, то хлеб будет сильно кислым. Общая кислотность определяется методом титрирования, когда раствор с веществом, которое необходимо проанализировать, смешивается с определенным количеством реагента (щелочи в данном случае), показателем является изменение цвета индикатора. Таким образом, титрируют не только закваску и тесто, но и молоко, сыр, желудочный сок, да все, что угодно! Но я на титрирование не решилась пока, если честно.

Определить, насколько кислые тесто и закваска, мы можем и без приборов и лабораторий, понюхав или попробовав на вкус, но это будет субъективная оценка, потому что мы все разные, и рецепторы на языке у нас отличаются, и ощущение вкуса и вкусовые привычки – тоже. Для достоверности обычно используют измерительные приборы: различные РН-метры, в крайнем случае, лакмусовую бумагу. У меня как раз такая под рукой оказалась.

Мне было интересно измерит РН двух своих пшеничных заквасок: санфранциски и той, что недавно вывела. К слову, веду я из примерно одинаково: на капельку закваски весом не больше грамма, беру 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 гр. пшеничной цельнозерновой. Так вот «санфранциска созревае на несколько часов быстрее своей "коллеги". Но это и не мудрено, она не такая молодая-зеленая, как новенькая спонтанка.

Метод измерения РН закваски я когда-то видела у Люды в ЖЖ, там она брала 90 гр. воды, тщательно размешивала в ней 10 гр. закваски и макала лакмусовую бумагу. Я сделала то же самое с обеими заквасками.

Сан-франциска на тот момент оказалась более кислой и полоска показала результат между 3 и 4 значением. Это значит, что пора кормить, она готова! Хотя я это и без лакмусовой бумаги знаю)

Спонтанка дала менее кислую реакцию, как мне кажется, ее цвет колеблется между 5 и 6.

Также я решила измерить РН цельнозернового теста примерно в начале брожения и в конце. Поместила в стакан с 90 гр. воды 10 гр. теста, хорошенько разболтала-растерла и опустила бумагу. Она окрасилась в темно-желтый цвет с зеленоватым оттенком, я оцениваю результат как что-то среднее между 6 и 7.

А вот то же тесто в конце брожения, полоска не показала зеленых оттенков, убедительная 6, что означает, что тесто стало более кислым и зрелым.

Чтобы показать наглядно, как работает лакмусовая бумага, я опустила одну в лимонный сок и она тут же покраснела, вторую в раствор пищевой соды, и она стала зеленой, тут разница в результатах очевидна!

Кислотность и дрожжи

В закваске присутствуют разные дрожжи, адаптированные к повышенной кислотности теста, кислотоустойчивые, вместе с тем, когда условия брожения меняются (например, температура брожения сильно повышается)и тесто становится слишком кислым, дрожжи начинают страдать. «Повышение температуры заквасок вызывает существенное изменение и их дрожжевой флоры. Размеры клеток уменьшаются, активность снижается, число дрожжевых клеток в определенном объеме закваски тоже изменяется», - говорит Л.Я. Ауэрман в своей прекрасной книге «Технология хлебопекарного производства». Я рассказываю об этом на каждом мастер-классе: если вы не хотите, чтоб хлеб был кислым, не делайте тесту жарких условий!

- Могут ли МКБ разрыхлять тесто?

Несколько раз встречала в сети утверждение, что некоторые закваски не содержат дрожжей, а разрыхление теста происходит исключительно благодаря работе молочнокислых бактерий. Отнеслась с недоверием, везде ведь встречается информацию о том, что в закваске разрыхляют именно дрожжи. А вот у Ауэрмана встретила, что и МКБ могут! Ряд бактерий, которые вырабатывают в основном уксусную кислоту, могут вырабатывать также и газ, и незначительное количество спирта! Температурный оптимум для таких бактерий 30-35 градусов, они относятся к виду гетероферментативных молочнокислых бактерий, и их количество в тесте во много раз превосходит количество дрожжевых клеток!

Вместе с тем, некоторые исследователи не считают их роль в разрыхлении теста значительной и придерживаются мнения, что эту функцию в основном выполняют дрожжи. Большинство же все-таки склоняется к тому, что эти бактерии имеют большое значение в процессе разрыхления теста, особенно ржаного. «Ржаное тесто может быть удовлетворительно разрыхлено и в результате приготовления на культурах одних кислото- и газообразующих бактерий», - пишет Ауэрман, уточняя, правда, что такой опыт проводился в лабораторных и производственных условиях. Кстати, бактерии, вырабатывающие в основном молочную кислоту, называются гомофермнтативными.

- Какие еще кислоты присутствуют в закваске?

Кроме молочной и уксусной кислоты в тесте на закваске также присутствуют и другие кислоты: янтарная, яблочная, винная и лимонная, количество которых может доходить до 8%, однако их роль пока не выяснена.

Это очень кратко и очень мало про кислотность и молочнокислое брожение, если копнуть поглубже, увидите, что это целый мир, который может и в лабораторию завести! У Ауэрмана оказалось намного больше информации, чем у Хамельмана, правда, не в таком легком стиле изложения, но, если постараться, одолеть можно. Если у вас еще нет этой книги – возьмите, она очень полезная. Ее стоит открывать время от времени по мере накопления нового опыта и наблюдений, таким образом то, что вы прочтете в этой книге, будет вносить ясность, а не наоборот.

Удачи и вкусного хлеба!

www.hlebomoli.ru

Дрожжи молочнокислые - Справочник химика 21

Кроме фитопатогенных микроорганизмов на поверхности картофеля и зерна находится эпифитная микрофлора — различные дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии и споры плесеней. [c.47]

Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в осуществлении ряда процессов, используемых с давних времен для получения различных кисломолочных продуктов, в процессах соления и квашения овощей, силосования кормов. Кефир — продукт совместной деятельности молочнокислых бактерий и дрожжей. Известно много национальных кисломолочных продуктов (кумыс, йогурт и др.), для приготовления которых используют кобылье, верблюжье, овечье, козье молоко, а в качестве закваски — естественно возникшие и сохраняемые комплексы молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочнокислые [c.217]

Пантотеновая кислота — необходимое вещество для жизнедеятельности дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов, различных животных, человека и растений. [c.157]

Наиболее распространенными представителями эпифитной микрофлоры плодов и овощей являются многочисленные дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, споры различных грибов. [c.37]

Некоторые микроорганизмы могут жить как в присутствии свободного кислорода воздуха, так и в отсутствие его. Они относятся к факультативным, или условным, анаэробам. Примером факультативных анаэробов являются молочнокислые бактерии, дрожжи и др. [c.261]

Взаимоотношения симбиотического характера проявляются также между некоторыми формами молочнокислых бактерий, дрожжей и гнилостных бактерий (при производстве кефира). [c.295]

При pH ниже 4,2 дрожжи продолжают развиваться, тогда как развитие молочнокислых бактерий прекращается. Это свойство дрожжей используют для подавления развития бактерий в инфицированной среде, которую подкисляют до pH 3,8—4 и выдерживают определенное время. [c.197]

При спиртовом брожении дрожжам сопутствуют главным образом молочнокислые бактерии. Нарастание кислотности сверх нормальной на 0,2° соответствует тратам примерно 0,6% всего сбраживаемого сахара, а нарастание на 1° вызывает понижение выхода сппрта на 2—2,3 дал на 1 т крахмала. С нарастанием кислотности бражки уменьшается pH, Начиная с pH 4,2 (титруемая кислотность 0,8°), амилазы солода в бражке не обнаруживается. Глюкоамилаза и мальтаза аспергиллов в отличие от ферментов солода кислотоустойчивы и осахаривают крахмал при pH 4—3,8 а-амилаза инактивируется при таком же pH, как и солодовая, но в меньшей мере. [c.247]

Большинство бактерий лучше развиваются в нейтральной и слабощелочной среде, рЯ = 7...7,5. Для грибов и дрожжей благоприятны среды с рЯ=3...6. В очень кислых и очень щелочных средах микроорганизмы погибают, за исключением специфических видов (молочнокислые, уксуснокислые бактерии). [c.19]

Признанию факта, что пантотеновая кислота является витамином, положили начало работы по выяснению роли комплекса витаминов В2 в предупреждении дерматита у цыплят. Изучение питания дрожжей и молочнокислых бактерий также указывало на существование новых, еще не известных факторов роста. К 1938 г. стало ясно, что все эти активности обусловлены одним и тем же веществом кислотной природы, встречающимся в большинстве природных материалов. Вскоре был выделен и охарактеризован новый витамин. Ему было [c.192]

Далее в сусло вносят смешанную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий (до 4 % к общему объему сусла) или разводку из высушенных технически чистых культур (дрожжи — 0,8 %, молоч- [c.1071]

Для некоторых микроорганизмов ростовым фактором является -аланин, т. е. эти микроорганизмы могут синтезировать пантотеновую кислоту при наличии -аланина, например дрожжи 126] и дифтеритные бактерии [123] другие микроорганизмы синтезируют пантотеновую кислоту при наличии пантолактона, а третьи не могут осуществлять синтез и требуют в качестве ростового фактора пантотеновую кислоту. Она может количественно определяться при испытании на молочнокислых бактериях 1124] и гемолитическом стрептококке [125]. [c.71]

Для галалита казеин с повышенной жирностью совсем не годится он туго пластичен, и пластик из него выходит грязного цвета, так как жир, оставленный в казеине, под действием липаз дрожжей и бактерий расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Глицерин как промежуточный продукт спиртового и молочнокислого брожения может переходить в метилглиоксаль и глицериновый альдегид, т. е. в вещества, энергично действующие на аминогруппы белковых веществ и изменяющие их пластические свойства. [c.72]

Прн приготовлении молочнокислых дрожжей по этому способу процесс молочнокислого брожения сусла ведется без дополнительного солодового питания в специально устанавливаемом для этой цели чайке при температуре 50—5ГС до получения кислотности 2,0—2,2° при использовании картофельного сусла и до 1,7—2,0° для зернового сусла. Затем 1/3 объема такого сусла сливают в стерилизатор, где оно выдерживается при температуре 75° С в течение 30 мин, а затем охлаждается до 30° С. Взамен сгущенного сусла к оставшейся в чайке 2/3 сусла приливают свежее сусло, и процесс продолжается. [c.104]

Молочнокислые засевные дрожжи очищают таким же образом серной кислотой. После очистки их переводят в обычное молочнокислое сусло. [c.104]

В естественных субстратах (почве, водоемах, растительных и животных остатках) микроорганизмы обитают в виде скоплений различных видов, причем отношения между этими группами складываются по-разному. Наблюдаются три формы отношений между скоплениями микроорганизмов симбиоз, метабиоз, антагонизм. При симбиозе мирно уживаются два или более вида микроорганизмов. Иногда такое содружество улучшает условия среды для микробов, например в кефирных зернах одновременно развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи. Молочнокислые бактерии создают для дрожжей реакцию среды, получая от них взамен необходимые для роста витамины. При метабиозе одни группы микроорганизмов подготавливают субст- рат для других, например нитрозобактерии для нитробактерий. При антагонизме один вид микроорганизмов угнетает или полностью подавляет рост и развитие других. Антагонистическими свойствами обладают плесени, актиномицеты, бактерии и другие микроорганизмы. К биологическим факторам, воздействующим на микроорганизмы, относятся также фаги. [c.15]

Явление ферментативного катализа истолковывалось по-раз ному. Практический вопрос стал предметом острой полемики Возникли две точки зрения. Сторонники первой — Шванн и Пас тер — утверждали, что ферменты невозможно отделить от кле ток, их действие и свойства неразрывно связаны с жизнью кле ток. Они считали, что спиртовое брожение является результато жизнедеятельности дрожжевых клеток, а не действия ферментов Ферменты, которые проявляют свою активность в связи с жизне деятельностью (дрожжи, молочнокислые, гнилостные бактерии и т. д.), действующие внутри клеток, стали называться организованными ферментами. В противоположность им ферменты, содержащиеся в пищеварительном соке (пепсин, амилаза и др.), которые могут проявлять свою активность вне организма, стали считать неорганизованными . Неорганизованные ферменты В. Кюне (1878) предложил назвать энзимами, а для организованных был сохранен термин ферменты . [c.122]

Молочнокислым бактериям принадлел ит главная роль в осуществлении ряда процессов, используемых с давних времен для получения различных молочнокислых продуктов, в процессах соления и квашения овощей, силосования кормов. Кефир — продукт совместной деятельности молочнокисых бактерий и дролсжей. Известно много национальных кисломолочных продуктов (кумыс, йогурт и др.) для приготовления которых используют кобылье, верблюжье, овечье, козье молоко, а в. качестве закваски — естественно возникшие и сохраняемые комплексы-молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочнокислые бактерии играют таклпроцессе приготовления сыров и сливочного масла. Первый этап производства сыров (створаживание белков-молока) осуществляется молочнокислыми бактериями. [c.188]

В растворах серной кислоты концентрацией 0,35—0,6% через 15 мин все клетки дрожжей сохраняют жизнеспособность через 24 ч насчитывается лишь 2% мертвых клеток. Молочнокислые бактерии в 0,15%-ном растворе серной кислоты уже через 2 ч погибают, в 0,5%-ном растворе в течение такого лее вpe. eн погибают все бактерии. Дикие дрожжи могут переносить воздействпе 1,3%-ной серной кислоты в течение 2 ч. [c.202]

Лактоцид подавляет развитие лишь грамположительных бактерий, действуя преимущественно на группу молочнокислых. Дрожжи и плесневые грибы лактоцид не угнетает, но бродильную активность первых даже несколько увеличивает. Обрабатывая дрожжевое сусло 0,1—0,2% препарата, можно полностью исключить его подкисление и пастеризацию. [c.249]

ЗакиС)11 ниё (закисание) питательной среды. В подготовленной таким образом питательной среде необходимо создать условия, при которые невозможно развитие патогенных микроорганизмов, а развитие спиртовых дрожжей будет происходить в оптимальных условиях. В промышленных условиях применяются две технологии сернокислая с использованием серной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются сернокислыми, и молочнокислая, с использованием молочной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются молочнокислыми, ((Отметим, что еще в начале нынешнего века в технологии промышленного производства спирта в России и Европе дл закисления дрожжевого сусла, наряду с молочной, широкс использовалась плавиковая кислота (НР), а серная кислота дЛ5 этих целей иСпользовалЙ лишь эпизодически). [c.114]

Если внести засевные дрожжи в питательную среду с жизнедеятельной молочнокислой бактерией и в дальнейшем размножившиеся производственные дрожжи в сусло, то молочнокислые бактерии будут продолжать свою жизнедеятельность в суслс, что нецелесообразно. С целью уничтожения молочнокислых бактерий, закисшую питательную среду стерилизуют при 75— в течение 10—20 мин. Простерилизованную таким образом питательную среду быстро охлаждают до необходимой температуры и вносят в нее засевные дрожжи. [c.115]

При переработке толстокожурного зерна (ячменя, овса, проса) они обязательно должны подрабатываться или перерабатываться в смеси с беспленчатым зерном, чтобы покровное брожение было полностью исключено. Сусло, предназначенное для выращивания дрожжей, подкисляют серной кислотой или молочной, получаемой в процессе молочнокислого брожения. [c.101]

Приготовление молочнокислых дрожжей на отъемах сусла. Приготовление молочнокислых дрожжей предусматривает подкислеине дрожжевого сусла молочной кислотой, образующейся в процессе молочнокислого брожения. [c.103]

В дрожжанку отбирают сусло гри температуре 58—60° С, охлаждают до 50—5ГС, вносят культуру молочнокислых дрожжей в количестве 2—3% по объему сусла и ставят на брожение до повышения кислотности до 2,0—2,2° для картофельного и 1,7—2,0°—для зернового сусла. После этого часть бражки отбирают для следующего цикла, а подкисленное сусло стерилизуют при температуре 75° С в течение 30 мин, охлаждают до 30° С, приливают свежее сусло, и процесс закисання продолжается. В процессе брожения следят, чтобы температура ие превышала 30° С. Дрожжи считаются зрелы- [c.103]

Брожение — процесс разложения органических веществ, главным орбазом углеводов, под влиянием микроорганизмов (бактерий, дрожжей) или ферментов, выделенных из них, сопровождается выделением энергии, которая необходима для жизнедеятельности микроорганизмов. Спиртовое Б. лежит в основе ряда пищевых производств (виноделие, пивоварение) молочнокислое Б.— в производстве молочных продуктов (получение кефира, простокваши, сыра). [c.27]

При использовании дрожжей, выращенных на сусле-желатине, пробирку после освобождения от смолки помещают в водяную баню с температурой не выше 32—33° С и расплавляют желатин. После этого дрожжи вместе с желатином переливают из пробирки в колбу с 0,5 л стерильного сусла с соблюдением вышеуказанных предосторожностей. Колбу с суслом и дрожжами помещают в термостат (водяную баню) при температуре 30° С. Через 20—22 ч бродящее дрожжевое сусло переливают в бутыль с 5 л стерильного сусла с концентрацией СВ 12—15% по сахарометру, подкисленного до 0,8°, и помещают в термостат (водяную баню). По достижении концентрации СВ 4—5% по сахаро тетру содержимое бутыли переливают в дрож-жанку с 5 дал сусла с концентрацией СВ 16—18% по сахарометру, имеющему кислотность 2° при приготовлении молочнокислых и 0,8° — сернокислых дрожжей. Брожение продолжается прн 30° С в течение 24 ч. По достижении видимой плотности бражкн 5—8% по сахарометру полученные дрожжи передают в производство. [c.102]

В начале производства засевную культуру молочнокислых бактерий готовят путем размножения их чистой культуры (штаммы 52, 70), которая поставляется из ВНИИПрБ. Размножают культуру в следующем порядке пробирка с культурой-жолба со стерильным суслом иа 2 л- бутыль с отцеженным и пастеризованным суслом на 10—15 л ->-дрожжанка с суслом на 1 м ->-производствеииая дрож-жанка. В процессе производства в качестве засевной культуры молочнокислых дрожжей используют отъемы сусла от предыдущего цикла. [c.103]

Технология производства ржаного хлеба сложнее. Ржан тесто готовят на закваске — порции спелого теста, приготовле ного без соли, содержащего активные молочнокислые бактерии небольшое количество дрожжей. Ржаные закваски могут бы густые (50% влаги), средние (60% влаги) и жидкие (70 80 % влаги). Для приготовления теста в закваску вносят нес ходимые по рецептуре количества муки, воды и других комг [c.106]

chem21.info

Микроорганизмы теста — дрожжи и молочнокислые бактерии

спечивать необходимое разрыхление теста и создавать предпосылку для образования вкуса и аромата. Так как некоторые, содержащиеся в муке, микроорганизмы могут вызывать отрицательные оттенки аромата (спонтанное закисание), необходимо препятствовать их развитию в тесте путем достижения определенной величины pH теста или путем непосредственного добавления прессованных дрожжей, закваски или кислотообразующих бактерий [195,196,197,198,199,200].

Молочнокислые бактерии в муке находятся в состоянии анабиоза и могут развиваться лишь при несоблюдении правил хранения муки, особенно если влажность муки превышает 15%.

При соприкосновении муки с водой ее многочисленная микрофлора начинает быстро развиваться, и от того, какие условия (влажность, температура, период освежения и др.), будут созданы, процесс брожения может проходить в определенном русле — или спиртовом или молочнокислом, в основе которого будет спонтанное брожение или вернее комбинированное.

Одним из важнейших путей интенсификации процесса приготовления теста, и улучшения качества продукции является ускорение микробиологических, биохимических процессов спиртового и молочнокислого брожения.

Значение дрожжей для вкуса и аромата пшеничного хлеба было доказано экспериментально немецкими учеными, установившими, что при приготовлении теста, разрыхленного без внесения дрожжей, типичный хлебный вкус и аромат в хлебе был полностью утрачен [180,222,223,224].

М. И.Княгиничевым, Л. Я.Ауэрманом и др. [163,195,196,197] при брожении пшеничного теста на прессованных дрожжах установлено присутствие в хлебе молочной, винной, янтарной и яблочной кислот. Эти данные показали, что в пшеничном тесте одновременно со спиртовым протекает также молочнокислое брожение, как гомо -, так и гетероферментативного типа. Однако, присутствие этих кислот в пшеничном хлебе настолько незначительно, что во вкусе практически не ощущается.

При приготовлении пшеничного теста на прессованных дрожжах молочнокислые бактерии вносятся с мукой и прессованными дрожжами, содержащими некоторое количество кислотообразующих бактерий. Установлено, что дрожжевые клетки в пшеничном тесте могут образовывать в качестве побочного продукта незначительные количества янтарной кислоты [163].

Л. Н.Казанская с сотрудниками [195], изучая причины низкой кислотности в пшеничных полуфабрикатах, пришла к выводу, что прессованные дрожжи содержат слишком мало кислотообразующих бактерий. Они предложили для повышения кислотности готовой продукции специальную активацию прессованных дрожжей в мучной болтушке, в которую вносится чистая культура молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarnm.

Незначительные добавки лимонной, уксусной или молочной кислот благоприятно сказываются на вкусе пшеничного хлеба [194], но в практике массового хлебопечения эти кислоты не применяют.

Поэтому в технологии приготовления пшеничного зернового хлеба существенный интерес имеет вопрос применения молочнокислых бактерий, продуцирующих как молочную, так и летучие кислоты [182].

При интенсификации молочнокислого брожения в пшеничном тесте важно направить процесс таким образом, чтобы молочнокислые бактерии не оказали чрезмерного влияния на биохимические изменения белков и углеводов, и не оказались сильными конкурентами дрожжей в потреблении питательных веществ, а к концу брожения оставалось бы достаточное количество редуцирующих сахаров и аминокислот для формирования потребительских свойств готовой продукции.

Молочнокислые бактерии заквасок, являясь живыми организмами, обладают комплексом ферментов [182,184,201,225,226,96,97], которые могут оказать определенное влияние на характеристики теста. Одни исследователи [227,228,229] считают, что они способны осуществлять протеолиз и даже амилолиз мучных сред, другие [171,230,231] констатируют, что молочнокислые палочки обладают слабой протеолитической активностью.

Молочнокислые бактерии, развиваясь в природных и производственных субстратах, вступают в сложные взаимоотношения с другими микроорганизмами. Характер этих взаимоотношений зависит от многих факторов. Существенную роль играет при этом видовая принадлежность. Так, при тестоведении молочнокислые бактерии и дрожжи находятся в симбиозе, в результате которого обеспечивается объем хлеба, его вкус, аромат.

Принято считать [195,196,197,198,199,202,203,210,232], что молочнокислые бактерии стимулируют жизнедеятельность дрожжей, поэтому при производстве пшеничного хлеба на жидких дрожжах или жидких заквасках это обстоятельство нужно учитывать.

С другой стороны, в пшеничных заквасках развиваются мезо- фильные молочнокислые бактерии, внесенные как в виде чистой культуры, так и бактерии самой муки [181]. И может наступить такой момент, когда численность молочнокислых бактерий может значительно превысить количество дрожжевых клеток, и в этом случае бактерии могут вытеснить дрожжи.

О соотношении молочнокислых бактерий и дрожжей при тестоведении. В литературе имеются данные о том, что на качество полуфабрикатов и хлеба оказывает существенное влияние соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий.

Так, Л. К. Островская [233,234], исследуя процесс приготовления хлеба из пшеничной муки второго сорта по различным технологиям, отмечает, что наилучшие показатели качества имеют опары при соотношении дрожжей и бактерий 1:1.

Л. Н. Казанская и Н. Д. Синявская [195] исследовали процесс накопления кислотности при различном соотношении дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах. Опыты показали, что кислотонакопление в пшеничных полуфабрикатах на прессованных дрожжах в значительной степени зависит от содержания в них сопутствующих молочнокислых бактерий. При приготовлении нарезных батонов на прессованных дрожжах соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в конце брожения теста составляет 1:1-1:2, при этом оптимальная кислотность равна 2,2-2,6 град, pH 4,9-5,3. Дальнейшее выбраживание теста (до кислотности 2,5-Зград и более, при pH 4,8 и ниже) приводило к снижению объема и ухудшению остальных показателей качества изделий вследствие снижения газообразования и уменьшения газоудерживающей способности полуфабрикатов в результате перекисания. Соотношение дрожжей и бактерий при этом достигает 1:3 — 1:4.

На Алматинском хлебозаводе №4 авторами [181] изучена микрофлора пшеничного теста из муки первого сорта, приготовленного однофазным способом с применением мезофильной молочнокислой закваски и прессованных дрожжей, и установлено, что соотношение дрожжей и бактерий от 1:1,3 до 1:2 обеспечивает хорошее качество теста и хлеба. В производственных условиях были проведены наблюдения за изменением соотношения микрофлоры в процессе приготовления формового хлеба из пшеничной муки первого сорта на жидких дрожжах и использованием мезофильной молочнокислой закваски. Соотношение дрож

жей и бактерий в конце брожения жидкой опары составляло 1:1,2, в конце брожения теста1:2.

По мнению Н. П. Козьминой [167], молочнокислые бактерии благоприятствуют питанию дрожжей продуктами гидролиза и органическими кислотами, продуцируемыми самими бактериями [235, 236]. В свою очередь дрожжи снабжают молочнокислые бактерии витаминами группы В.

Таким образом, симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий имеет существенное практическое значение в регулировании процессов брожения.

medicadverts.ru

1.3.2 Молочнокислое и другие виды брожения. Активация дрожжей

Дрожжи и закваска - Кладовая любопытной белки :)

Ну почти энциклопедия по хлебопечению...

Вместо эпиграфа:«Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем «троянским конем», с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья? Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, они разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям».

«Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье.

Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.»

Придираться к тексту у меня нет никакого желания. Это такой чудовищный бред сивой кобылы, что пытаться его прокомментировать – уподобиться авторам «заметки». Но, тем не менее, я не могу промолчать.Первое – термофильных (способных выдержать высокую температуру) дрожжей не существует. Вообще, сама фраза «дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи)» - это полная чушь. Сахаромицеты – вид простейших грибов, питающихся простыми сахарами (-озами: фруктоза, глюкоза и так далее), к какому классу относятся и дрожжи. Всё. Учебник биологии, 9 класс. Термофильных дрожжей не существует, любая дрожжевая клетка гибнет при температуре 60 градусов. Я допускаю возможность влияния живых дрожжей на развитие каких-либо заболеваний… Но!!! Всё дело в том, что, во-первых, изделия из дрожжевого теста мы ПЕЧЁМ, прогревая мякиш до 95 градусов, а во-вторых: дрожжи повсюду, они появились на 100 миллионов лет раньше любого насекомого и они проживут еще миллиард лет, после того, как человек угробит всё живое на планете. Динозавров нет, мамонтов нет, человека тоже скоро (по меркам жизни планеты) не будет, а грибы будут. Примем это как факт и успокоимся.

Вот ответ технолога-консультанта компании Lesaffre, лично мучил:«Сейчас очень много в СМИ "муссируется" тем о вреде тех или иных продуктов. К сожалению, зачастую авторы сюжетов откровенно "перегибают палку".Дрожжевая клетка - живой организм, как и организм человека. Она на 45-58% состоит из белков, 4-6% жиров, 35-45% углеводов, воды, а также различных минеральных веществ и витаминов. Технология их производства очень сложна, но если вкратце, то сначала идет лабораторная фаза выращивания дрожжей в синтетической (читай лабораторной) среде, затем постепенно вносится питание, отводятся продукты жизнедеятельности, и происходит постепенный набор биомассы. За 2 недели из нескольких клеток выращивают 100-120 тонн так называемого дрожжевого молочка. Затем, в зависимости от того, какие торговые формы необходимы (жидкие, прессованные, сухие активные, инстантные, полусухие замороженные) идут специфические этапы обработки биомассы: фильтрование, прессование, высушивание, высушивание и заморозка.Дрожжевая клетка имеет оптимум своей активности в пределах от 28-40 град. При дальнейшем повышении температуры идет угнетение ее активности и затем она погибает. Это связано с тем, что при температуре 55 град начинается процесс денатурации белка (т.е. безвозвратное изменение природной конформации молекулы с потерей всех свойств). Это сродни нашему с Вами организму - температура 40-42 - критическая, после которой идет "сворачивание" белка крови.Поэтому, будьте уверены, термофильных дрожжей не существует»Орфография и пунктуация сохранена.

Сходите на рынок и присмотритесь к виноградной грозди. Вы увидите белый налёт на ягодах – это дикие дрожжи. На томатах – дрожжи. На персиках – дрожжи! Что же нам теперь делать, спрашивается? Да ничего! Жить, как жили и не слушать идиотов. Особенно умиляет факт отрицания дрожжей, и насаждения, в неокрепших от количества информации, умах мысли о том, что хлеб на хмелевой закваске – бездрожжевой. Хлеб без дрожжей – это пита, лаваш, лепёшка. Хлеб на закваске – дрожжевой хлеб, по умолчанию, т.к. закваска - есть ни что иное, как кислое (перебродившее) тесто, в котором установился симбиоз определенной концентрации дрожжей (иногда диких, иногда культивированного штамма) и молочнокислых бактерий.

ДРОЖЖИ В ЗАКВАСКЕ ЕСТЬ! И в тесте на закваске, дрожжей может быть в несколько раз больше, в смысле концентрации по объему. Цель выведения и применения в тестоведении закваски – не в разрыхлении теста, не в пышности его, в конце концов, хотя и это тоже. Цель – в накоплении определенной кислотности. Кислота (уксусная, молочная и т.д.) необходима при приготовлении ржаного хлеба, в силу особенностей протеиназно-белкового комплекса ржаной муки (см. статью о муке), поэтому на заквасках, как правило, пекут ржаной хлеб или ржано-пшеничный. Белый хлеб также можно испечь, приготовив тесто на закваске, заменив ей дрожжи, в качестве основы опары, но не всем квасная кислинка нравится в пшеничном хлебе. Например, мне – не нравится, и я предпочитаю использовать в пшеничном тесте мгновенные дрожжи, которые вообще ничем не пахнут, чтобы ничем не забивать чистый пшеничный аромат.

Так вот, дрожжи.

Не углубляясь в научные дебри, скажу вам, что дрожжи – простейшие микроорганизмы, отряда грибов, питающиеся в процессе своей жизнедеятельности простейшими сахарами (отсюда и название/классификация - сахаромицеты), и выделяющими, в процессе этой самой жизнедеятельности, углекислый газ и спирт. Поэтому и брожение дрожжевое называют спиртовым брожением. Спирт, это гораздо сложнее, чем «рюмка водки на столе», но мы не будем на этом останавливаться, т.к. наша цель - хорошее дрожжевое тесто и изделия из него, а не выискивание крупицы молекулярной биохимии в процессе брожения теста.

В процессе своей жизнедеятельности, дрожжи влияют на реологические свойства теста, понижая его кислотность, влияя на качество теста, делают корку румяной, хлеб воздушным, выступают катализатором, вкупе с ферментами, белками и т.п. в формировании вкуса и аромата хлеба.

Чаще всего в хлебопечении использует род дрожжей, с латинским названием Saccharomyces, вида cerevisae. Купите любые дрожжи, посмотрите, что написано на обратной стороне пачки. Этот штамм (род и вид) наиболее распространен, т.к. он живуч, хорошо размножается, просто и без изысков питается, прост в производстве и тесто, с его помощью приготовленное, отвечает всем стандартам качества, и эти дрожжи не представляют опасности для потребителей.

Дрожжи разделяются по видам и по скорости брожения. Начнем с конца. Дрожжи бывают быстрые и медленные (а точнее стандартные, нормальные и медленные). У быстрых простая задача – в кратчайшие сроки поднять тесто и сделать его качество приемлемым для выпечки задуманного изделия. Но у них есть и недостаток – они быстро запрягают, но и быстро выдыхаются, отсюда рецепты с 1/16 ч.л. дрожжей на 10-18 часовую опару, чтобы их действие «размазать» по времени, для того, чтобы дать время ферментам поработать над ароматом и вкусом будущего хлеба. Все рецепты к хлебопечкам построены на быстрых дрожжах, отсюда и концентрация. То есть быстрые дрожжи культивированы из-за необходимости выпечки быстрого хлеба. Почти все дрожжи, а точнее будет сказать: практически все хлебопекарные дрожжи, это дрожжевые грибки Saccharomyces cerevisae.

Дрожжи медленные работают методично и не торопясь, долгие хлеба и некоторые виды сдобы (например, французскую бриошь) лучше печь именно на этих дрожжах, но их производство менее рентабельно и на прилавках российских магазинов их нет. Их можно лишь культивировать самостоятельно, создав закваску, определенной методикой подкормок и временем, равно как и температурой брожения.

Теперь о видах дрожжей.

В процессе производства, первичным видом дрожжей является дрожжевое молоко – суспензия дрожжей в воде. Это самые лучшие дрожжи, какие только могут быть, в силу своей высокой ферментной активности и концентрации. Но позволить себе дрожжевое молоко могут только крупные хлебозаводы, с круглосуточным циклом работы, выпускающие не менее 3 тонн хлеба в сутки. Для менее мощных производств такие дрожжи слишком дороги, что сказывается на конечной цене продукта и, как следствие, на конкурентоспособности данного производства на рынках сбыта продукции.

Прессованные дрожжи – результат переработки дрожжевого молока, после фильтрации (потеря) и прессования (опять потеря). Это самые лучшие дрожжи, близкие по качеству к дрожжевому молоку, с более-менее сбалансированным количеством сухого вещества (30%), но их качество напрямую зависит от условий и сроков хранения. Те дрожжи, что в брикетах продают в магазинах и на рынках нужно хранить не более 14 дней и при температуре от 1 до 4 градусов!!! Есть у вас уверенность, что их так хранят? У меня лично такой уверенности нет, поэтому я их не покупаю. Если бы мой дом соседствовал со спиртовым заводом – я бы только на них и пёк! Но мой дом стоит вблизи чего угодно, но только не спиртового завода, поэтому я не покупаю такие дрожжи. Муки, масла, яиц, сахара мне не жаль, в случае неудачи – мне жаль своего времени! Это моя жизнь, и времени с каждым вздохом все меньше, стоит ли рисковать?

Сухие (активные) дрожжи.Мы всегда должны помнить, что наш повседневный хлеб появился благодаря алкоголю! Никто специально не выводил дрожжи для хлебопечения – это всего лишь побочный продукт производства спирта. Когда в конце 19 века два хитрых француза Лесафр и Бондюэль (который впоследствии ушел из этого бизнеса в бизнес консервный) решили открыть спиртовой завод для производства сырья для джина, они просто придумали способ утилизации отходов. Теперь, спустя 120 лет, каждый, кто печёт любую выпечку, знает о дрожжах САФ. А джина САФ мы так и не пили, верно? Вот что значит правильно расставить акценты. Во время великой депрессии в США, когда правительство ввело сухой закон, пытаясь выдавить мелкий алкобизнес, и консолидировать все алкоголепроизводящие активы в одной мошне для максимально быстрого наполнения казны за счет населения – встал вопрос наращивания мощностей производства, а следовательно – продуктов для производства спирта, в том числе и дрожжей, и их транспортировки. Масла в огонь подлила Вторая Мировая Война, а производство дрожжей/спирта не потащишь к театру военных действий. И тогда была придумана технология щадящего высушивания дрожжей, превращения их в гранулы – стоит поместить сухие гранулы в теплый питательный раствор (мука+вода) – они восстановят свою ферментную активность и будут способны поднять тесто, дать углекислый газ и спирт, не уступая в этом дрожжам прессованным.

Вы знаете как производят спирт?А вот так: вначале крахмалосодержащее сырье измельчают и разваривают до полного разрушения структуры клеток и растворения крахмала, содержащегося в них. Затем растворенный крахмал «осахаривают», то есть подвергают гидролизу под действием ферментов солода или микробных ферментных препаратов. Потом полученное «осахаренное» сусло сбраживают спиртовыми штаммами дрожжей. При этом происходит расщепление глюкозы под действием ферментов дрожжей. Основными продуктами брожения являются этиловый спирт и углекислый газ. Зрелая бражка содержит также побочные вторичные продукты брожения: альдегиды, кетоны, спирты сивушного масла, глицерин, карбоновые кислоты и др., которые удаляются на ректификационных установках. На выходе получается очищенный (ректификованный) спирт.

А в 70хх годах 20 века были созданы, а точнее культивированы «мгновенные» дрожжи того самого рода Saccharomyces, они же инстантные или быстрорастворимые, которые не нужно подвергать регидратации, то есть размачивать в воде, а можно смешивать с мукой, напрямую, т.к. влажности муки, то есть воде в ней находящейся (14,5% в среднем) вполне достаточно, чтобы вывести дрожжы из анабиоза в рабочее состояние. Эти дрожжи по своим характеристикам приблизились вплотную к дрожжам прессованным. На них я и пеку. САФ-Момент, красная пачка.

Небольшие заметки на полях.

Соотношение прессованных/активных/инстантных дрожжей:10/3,5/3, т.е. для теста из 1 кг (безопарный способ тестоведения) муки надо 30/10,5/9 граммов тех или иных дрожжей.

В Америке и Канаде дрожжи, любые дрожжи, в 2,5 раза сильнее, чем в других странах. Это надо учитывать, если иметь дело с американскими рецептами.

Всегда надо помнить, что в прессованных дрожжах 70% воды, тогда как в активных 25%, а в мгновенных 17-20% воды. Это надо учитывать при прочтении рецептуры и расчете воды по рецепту.

Температура воды для активации сухих (гранулированных) активных дрожжей 38-40С. Не меньше, но и не больше.

Если дрожжи, простите, воняют дрожжами – они испорчены. Свежие, хорошие дрожжи должны приятно пахнуть, а не вонять.

Прессованные и сухие активные дрожжи нужно активировать, перед использованием в тесте. Не столько технологически, сколько для того, чтобы убедиться в их жизнеспособности. Прессованные дрожжи нужно растереть, влить немного воды из общего количества по рецепту, добавить чайную ложку муки и чайную ложку сахара (если он предусмотрен по рецепту) и перемешать. Оставить на 15-20 минут. Если дрожжи запенились, поднялись шапкой – все в порядке, можно заводить тесто. Собственно, то же самое и с сухими активными дрожжами. Быстрорастворимые/инстантные/мгновенные дрожжи в такой активации не нуждаются.

Дрожжи ведут аэробный образ жизни, то есть дышат кислородом. Углекислый газ для них губителен. Важно знать, что не стоит класть слишком много дрожжей в тесто, больше, чем я выше указал, т.к. это не даст ничего хорошего. Много дрожжей – много углекислого газа – смерть дрожжей. Этим, кстати, объясняются обминки теста – чтобы выбить из теста излишек углекислого газа, дать в тесто свежую порцию кислорода, необходимого для дыхания дрожжей, а так же перераспределить дрожжи по тесту, чтобы обеспечить их свежей порцией пищи. Ну и клейковину развить, да.

Закваска.

Что можно рассказать о заквасках, без углубления в околонаучные дебри?

Чтобы вывести закваску нужно всего ничего - мука, вода и время. Иногда в тесто закваски добавляют солод и даже соль (например, закваска по методу профессора Раймонда Калвеля).Я выводил закваску, ради опыта, просто смешав муку и воду, 1 к 1, раз в сутки освежая жидкое тесто, взяв 20% старого и добавляя 80% нового. У меня ушло почти 2 недели, но закваску, которая за 6 часов поднимает пшеничное тесто в 5 раз - я вывел. Такую закваску можно отнести к типу "а хрен его знает".

Что такое закваска? Закваска - это тесто, в котором в достаточном количестве присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, причем живут эти малыши в симбиозе, т.к. молочнокислые бактерии (мкб) питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей, производя при этом молочную кислоту (и еще около 20 видов кислот), выступающую антисептиком против всяческой заразы, обеспечивая дрожжам нормальные условия для жизнедеятельности и размножения.

"Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи" проф. Сарычев Б.Г.

Закваски делятся, по сути, на два типа: спонтанного брожения (ой, а тесто-то прокисло!) - первичный тип, и производственные, например ГОСТ, или закваска "Сан-Франциско" названная так, в честь вида молочнокислых бактерий в ней преобладающих. То есть сначала происходит спонтанное брожение закваски, а уже потом, при определенном температурном режиме ведения, определенной частоте и количестве подкормок, выращивается тот или иной тип производственной закваски, подходящей для того или иного вида хлеба.Абсолютно любая закваска, которую выводят вне лаборатории - спонтанного брожения, хоть по ГОСТу (ржаная закваска Сарычева), хоть любая другая.

Несколько моментов, на которых следует акцентировать внимание.Важно понимать, что молочнокислые бактерии содержатся всюду, в тесто закваски они попадают из воздуха, но еще больше их содержится на наших руках, поэтому замешивая первое тесто на закваску крайне важно не доверяться тестомесильным машинам и прочим хлебопечкам, а поработать, как следует ручками, если мы выводим закваску крутой консистенции, например ГОСТ или за кваску по Кальвелю..В крутом тесте кислота накапливается быстрее, чем в тесте жидкой консистенции, поэтому замешивая колобок, опять же, как следует работаем ручками.Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная мука, в связи с особенностями её белково-протеиназного комплекса. Но и из любой другой муки, даже пшеничной высшего сорта, удастся вывести закваску, пригодную для дрожжевого теста нормальных реологических свойств.

Оптимальная температура для выведения производственной закваски - 26-28С, т.к. в этом диапазоне температур ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии не имеют друг перед другом преимуществ и развиваются параллельно друг другу, но при этом важно знать, что при выведении закваски спонтанного брожения оптимальной температурой будут 30С, т.к. при этой Т активность развития дрожжей снижается, тогда как мкб растут "как на дрожжах", а нам же того и надо в самом начале - накопления нужной кислотности, которая как раз-таки и обеспечит зарождение в тесте диких дрожжей и смерть гнилостных и прочих "плохих" бактерий. Поэтому, при разведении закваски спонтанного брожения нужно хранить её в месте, где температура стабильна, в пределах 25-30С.При температуре 27С дрожжи удваивают свое количество каждый час. При 30-35С их развитие заметно снижается, а при 40С останавливается и затем они начинают гибнуть.

Лучшая информационная подборка по видам заквасок, по моему мнению, тут:http://mariana-aga.l...com/156193.html

На что обратить особое внимание в статье.

Самая лучшая, самая живучая, самая активная, самая дикая по подъемной силе закваска получается по двум методам.

Первый:Закваска по методу проф. Сарычева - я выводил её 4 или 5 раз, она получается всегда, даже если не выдерживать температурный режим в 30С, просто времени требуется больше или меньше, в зависимости от температуры. Из этой закваски спонтанного брожения выводится производственная закваска по ГОСТу, идеально подходящая для заквасочного вида хлеба и сдобы по старым советским рецептам, тем самым, из юности и детства.Я потерял фотки, остались только эти

Поэтому, читайте у Люды.Ссылка: http://mariana-aga.l...com/128222.html

Второй:Выведение закваски спонтанного брожения на диких дрожжах с поверхности ягод винограда, по методу Нэнси Силвертон. 100% гарантия успеха, при этом, из этой закваски спонтанного брожения можно вывести так же закваску по ГОСТу, а можно вывести закваску, содержащую лактобактерии "сан-франциско" - она практически неубиваема, может жить годами, спокойно хранится неделями и даже месяцами в холодильнике без подкормок и именно её я вывел весной прошлого года.Выводил я её при комнатной температуре, не заморачиваясь. Все вышло как надо. У меня ушла неделя, при этом уделял время закваске я только на седьмой день.Настоятельно рекомендую этот метод.

Закваска спонтанного брожения от Нэнси Сильвертон.

Для начала:300 г пшеничной муки (любой)500 г воды0,5 кг винограда

Виноград не мыть! При покупке выбрать именно ту гроздь, ягоды которой покрыты белым налетом – это дикие дрожжи.Виноград сложить в несколько слоёв марли, связать в узелок и побить скалкой, чтобы ягоды потрескались и дали сок.Муку смешать с водой по принципу приготовления блинного теста.

Опустить в тесто виноград.

Накрыть марлей. Оставить на 5-6 дней, раз в сутки перемешивая, т.к. будет отсекаться жидкость.Уже на следующий день закваска начнет активно бродить.

День на 4-5 она поднимется раза в полтора, а потом опадёт, по типу перебродившей дрожжевой опары. Это будет означать, что закваска спонтанного брожения готова и пора её перевести в рабочую, для хранения.Для этого достаточно в течении суток покормить её в объеме 1 к 2. То есть на стакан первичной (материнской) закваски взять по стакану муки и воды, перемешать и выдержать 6-8 часов. К концу четвертого кормления, тесто закваски должно подниматься раза в 4-5. Я свою перевел на ржаную обойную муку, и вот уже больше года пеку на этой закваске ржаной хлеб.

Для пшеничного хлеба я вывел закваску по методу профессора Калвеля.

Первый этап.

300 г пшеничной муки 1 сорта (на крайний случай в/с)300 г ржаной обойной муки (на крайний случай обдирной)3 г соли3 г белого неферментированного солода

Муку, солод и соль перемешать.

Влить воды и мешая ложкой собрать тесто в комок.

Выложить на стол.

Замесить тесто. Месить руками, 20-25 минут. Тесто станет однородным. Сформовать колобок.

Сложить в большой контейнер, накрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре.

Тесто вырастет вдвое в объеме.

На поверхности даже могут появиться трещины.

А внутри будет приличная пористость.

Но не нужно тешить себя иллюзиями – это не дрожжевое брожение, это гнилостные бактерии работают, дрожжей тут пока нет. Тесто пахнет старыми носками и сыром рокфор одновременно.

Второй этап.

300 г закваски Первого Этапа300 г пшеничной муки160-180 г водыЩепотка солодаЩепотка соли

Опять всё тщательно вымесить.

Чтобы было проще, закваску порвать на куски, сложить в миску. Влить воду.

С помощью венчика размешать закваску с водой.

Всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Вымешивать сначала в миске рукой, второй рукой придерживая миску.

Затем переложить тесто на стол и продолжить замес.Берем кусок тесто, прихватывая пальцами руки дальний от себя край и надавливая основанием ладони «прокатываем» тесто от себя.Раз.

Два.

Вновь захватываем дальний край и, приподнимая, укладываем на нижний. Прокатываем основанием ладони, прижимая середину. Получаем подобие батона.

Три.

Четыре.

Пять.

Шесть.

Повторяем процедуру.

Семь.

Восемь.

Девять.

В итоге формуем гладкий колобок, кладем в отмытый контейнер под крышкой

Выбродить закваску 6-8 часов.

Третий этап.

300 г закваски Второго этапа300 г пшеничной муки160-180 г воды

Соль и солод уже не кладем, вымешиваем как во Втором Этапе.Выбродить закваску 6-8 часов при комнатной температуре, 24-26С.К концу брожения закваска будет вырастать в 4 раза в объеме. Но полноценной она станет через пару кормлений. Правда, теперь уже нет нужно такие объемы теста замешивать. Вполне достаточно взять 30 г закваски, подмешать к ней тесто из 30 г муки и 15-20 г воды и выбродить 6-8 часов при комнатной температуре, повторить эту процедуру пару раз и можно ставить хлебное тесто или опару. Важно, при этом, знать, что переводить закваску в более жидкую форму можно только тогда, когда она наберет силу, дней через 5. Спустя сутки, после выведения, закваску можно кормить 1-2 раза в сутки, удвоенной порцией пищи. В холодильник пока убирать её нельзя, только после того, как закваска наберёт силу и лучше всего, для хранения на холоде влажность закваски делать высокой, скажем 200% пек. (на 100 г муки 200 г воды).

Вот моя закваска по Калвелю, на обойной муке.Только что покормленная.

Через 6 часов при комнатной температуре.

Я выводил закваски по Калвелю (французские закваски), по Сарычеву (ГОСТ), на винограде по Ненси Силвертон ("Сан-Франциско"), и все они получались прекрасными, а тот режим кормления, который я, в силу собственной занятости, выбрал для них, привел к тому, что спустя месяц-полтора после выведения, все эти закваски приобрели одинаковые свойства. Поэтому, я считаю, что нужно выбирать тот способ выведения закваски спонтанного брожения, который максимально удобен конкретно вам, в силу вашей занятости, а еще лени и забывчивости.

П.С. Извините, если ленту вам на британский флаг порвал - чертов кат забыл поставить.

svetika21.livejournal.com

Взаимоотношения между молочнокислыми бактериями и дрожжами

Имеется немало указаний на стимулирующее действие дрожжей по отношению к молочнокислым бактериям. С. А. Королев (1932) констатировал консервирующее действие дрожжей на жидкие культуры (в молоке) молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии в смешанной культуре с дрожжами сохраняли активность в течение многих месяцев без перевивок при комнатной температуре. По наблюдениям С. А. Королева, “защитное” действие дрожжей не зависит от их способности к образованию спирта. С. А. Королев указывает на следующие теоретически возможные причины “защитного” действия дрожжей:

изменение рН среды вследствие образования щелочных продуктов и прямого потребления кислоты;

изменение состояния белковой части молока в результате протеолиза. который вызывают дрожжи при совместном развитии с молочнокислыми бактериями;

выделение ферментов или витаминов.

Сообщество молочнокислых бактерий и дрожжей широко распространено в природе. Оно наблюдается не только в молочных продуктах, но и в других естественных субстратах: вине и виноматериалах (Е. И. Квасников, 1960), тесте (Г. Л. Селибер и А. Л. Бычковская, 1956). силосе (М. М. Макарова, 1962), содержимом кишечника (В, В. Леонович, М. П. Бибердиева, 1964). По данным Е. И. Кваспикова, устойчивость молочнокислых бактерий к этиловому спирту — основному продукту брожения дрожжей — значительно выше, чем у самих дрожжей и большинства немолочнокислых бактерии. Некоторые молочнокислые бактерии, выделенные из вина, выдерживали содержание в среде до 20—22% спирта. Молочнокислые бактерии, выделенные из молочных продуктов, были несколько чувствительнее к спирту, но все же выдерживали достаточно высокие его концентрации — до 12—18% (Е. И. Квасников, 1960). Дрожжи в свою очередь проявляют высокую устойчивость к молочной кислоте — основному продукту жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Естественные закваски более устойчивы к неблагоприятным условпям, чем закваски на чистых культурах. Возможно это объясняется тем, что естественные закваски, как правило, содержат дрожжи. Примером прочных симбиотическцх взаимоотношений между молочнокислыми бактериями и дрожжами является кефирный грибок.

Совместно с палочками типа Streptobacterium дрожжи могут сохраняться в молоке продолжительное время без заметного снижения количества. То же наблюдается при совместном культивировании в молоке ацидофильных бактерий с дрожжами.

Опыты по сквашиванию молока совместными культурами стрептококков и дрожжей показали, что количество дрожжей в закваске не должно превышать 50 тыс./мл. В противном случае в закваске отмечался дрожжевой привкус, иногда — газообразование. В результате длительного совместного культивирования с дрожжами молочнокислые бактерии нередко изменяют свои морфологические, культуральные и биохимические свойства. Так, ацидофильные палочки из S-формы переходят в R-форму. При этом повышается их энергия кислотообразования и антибиотическая активность (Н. С. Королева, 1959; М. С. Полонская и др. 1958). По данным Л. А. Банниковой (1953), при культивировании молочнокислых стрептококков с молочными дрожжами существенно изменялась биохимическая активность стрептококков, повышалась энергия кислотообразования и снижалась или утрачивалась способность к образованию ацетоина и летучих кислот. Совместное культивирование с дрожжами позволяет длительное время (до 3—6 месяцев) сохранить жизнеспособность молочнокислых бактерий. Взаимоотношения между молочнокислыми бактериями и дрожжами могут быть не только симбиотическими. Описаны случаи, когда при определенных условиях (в заквасках для хлеба и силоса) молочнокислые бактерии проникают в дрожжевые клетки и разрушают их, выступая в роли антагонистов (С. А. Ковровцева, 1937, М. М. Макарова, 1962). Е. И. Квасников (1960) установил, что молочнокислые палочки проникают в дрожжевые клетки только при сравнительно высоких рН (около 6) и в средах, на которых молочнокислые бактерии испытывают недостаток в азотном питании.

В некоторых случаях угнетающее действие на дрожжи оказывают и молочнокислые стрептококки. При культивировании закваски, состоящей из стрептококков и дрожжей, сбраживающих лактозу, последние полностью исчезали через 10 пересадок.

Подавляющее действие препарата полилактона, выделенного из молочнокислых бактерий, на дрожжи типа Candida установлено С. Коматсу и Т, Суяма (1969).

studfiles.net

Приготовление смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий — КиберПедия

Для приготовления заквасок используют дрожжи рас М, 131-К, С-2, хлебопекарные и винные дрожжи, молочнокислые бактерии рас 11 и 13- Закваску готовят непосредственно на заводе по схеме, приведенной на рис. 86.

В разводке дрожжей чистой культуры для закваски должно содержаться дрожжей не менее 40 млн клеток в 1 см3, кислотность разводки молочнокислых бактерий 6,8-7 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 среды.

Поддержание чистых культур, их разведение и приготовление комбинированной закваски осуществляет микробиолог лаборатории предприятия.

Сохраняют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в лаборатории. Дрожжи хранят в виде колоний на скошенном сусло-агаре при температуре 6-7°С и пересевают 1 -2 раза в месяц. Чистую культуру бактерий поддерживают на сусле с добавлением в него до 10 г сахара на 100 см3 сусла. После выдерживания культуры в термостате в течение 2 сут при 20°С в нее добавляют немного стерильного мела и ежедневно встряхивают для лучшей нейтрализации. Через каждые 10 дней культуру пересевают.

Приготовление разводки дрожжей и молочнокислых бактерий представляет собой несколько пересевов с увеличением квасного сусла и числа микроорганизмов в лаборатории, затем в отделении чистых культур и в производстве (см. рис. 86).

Разводку готовят двумя способами: раздельным выращиванием чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий (способ А - наиболее предпочтительный) и смешанное выращивание культур микроорганизмов (способ Б). На схеме даны объемы пересевов для завода производительностью 10 тыс. дал кваса в сутки. При большей производительности зародов надо увеличивать или уменьшать объемы разводки, начинай со IIлабораторной стадии. Лабораторные стадии I-III- общие для обоих способов. Их осуществляет микробиолог в лаборатории. Последующие стадии выполняет уже аппаратчик бродильного отделения в аппаратах отделения чистых культур.

В лаборатории работают на стерильном сусле с массовой долей сухих веществ 8%. Для этого стерилизацию сусла проводят в автоклаве при 0,5 МПа в течение 15-20 мин. В отделении чистой культуры применяют кипяченое в течение 10-15 мин сусло, температура которого не выше 30°С. Для получения смешанной закваски используют производственное сусло.

Разведение чистой культуры дрожжейв лаборатории.Для проведения работы в лаборатории, в расчете на производительность 10 тыс. дал кваса в сутки, необходимо иметь: пробирки с 10 см3 стерильного сусла, колбу вместимостью 0,5 дм3 с 250 см3 стерильного сусла, колбу вместимостью 3 дм3 с 1,75 дм3 стерильного сусла. При большей производительности завода объемы разводки дрожжей и молочнокислых бактерий в лаборатории (на стадии III)могут достигать 10 или 20 дм3. В этом случае необходимо для стерилизации сусла и приготовления разводки использовать несколько стеклянных колб из термоустойчивого стекла, их число должно обеспечить суммарную вместимость (10 или 20 дм3).

Оптимальная температура выращивания дрожжей на всех стадиях 25-30°С, а продолжительность выращивания на каждой лабораторной стадии 24 ч.

Из пробирки с исходной культурой дрожжей на косом агаре берут полную петлю посевного материала, засевают в пробирку с 10 см3 сусла (стадия 1) и 24 ч выращивают в термостате.

Дрожжевую разводку из пробирки полностью переносят в колбу с 250 см3 сусла (стадия II), перемешивают легкими вращательными движениями, не допуская смачивания пробки, выдерживают при оптимальной температуре в течение 24 ч.

Затем содержание колбы полностью переносят в колбу вместимостью 3 дм3 с 1,75 дм3 сусла (стадия HI), перемешивают и также выращивают в течение 24 ч.

Разводку чистой культуры дрожжей, выращенной в колбе (на стадии III),переносят в отделение чистых культур. При этом колба должна быть покрыта стерильным бумажным колпачком и плотно завязана шпагатом. Во избежание механических повреждений колбу ставят в деревянный ящик с двумя ручками и покрывают полиэтиленовой пленкой.

Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий в лаборатории.Для проведения работы в лаборатории необходимо иметь: две колбы вместимостью по 0,5 дм3 с 250 см3 стерильного сусла в каждой, колбу вместимостью 3 дм3 с 1,5 дм3 стерильного сусла иколбу на 5 дм3 с 2 дм3 стерильного сусла. Оптимальная температура выращивания молочнокислых бактерий 28-30°С.

Содержимое трех ампул молочнокислых бактерий расы 11 переносят в одну из колб с 250 см3 сусла, а содержимое трех ампул бактерий расы 13 - в другую колбу с 250 см3 сусла (стадия I). Культуру выращивают в течение 24 ч.

Содержимое двух колб (стадия I) полностью переносят в колбу с 1,5 дм3 сусла (стадия II), перемешивают и выращивают в течение 24 ч.

Затем выросшую в колбе разводку бактерий в колбе (стадия II) полностью переносят в колбу с 2 дм3 сусла (стадия III), перемешивают и выращивают 24 ч и выросшую разводку переносят с соблюдением правил стерильности в отделение чистых культур.

Разведение чистых культур микроорганизмов в отделении чистых культур по способу А.Особенностью способа А является раздельное выращивание бактерий и дрожжей до стадии смешанной закваски (стадия VI) Продолжительность выращивания дрожжей (на стадии IV и V) различна, а именно 24 ч и 48 ч, соответственно. Поэтому для ежедневной передачи культур дрожжей и бактерий в производство необходимо выращивание бактерий (стадия V) вести в двух равных по объему емкостях, в которых процесс выращивания сдвинут по фазе на 24 ч.

Разведение чистых культур дрожжей.Выросшую в лаборатории разводку дрожжей (2 дм3) при соблюдении правил стерильности разводят в 10 раз (до 20 дм3). Дрожжи выращивают течение 24 ч до концентрации 40 млн. клеток в 1 см3. Затем 18 дм3 передают в емкость для приготовления закваски. В последующих циклах приготовления дрожжевой разводки в этой емкости используют отъемно-доливной способ: к оставшимся 2 дм3 добавляют 18 дм3 сусла и проводят выращивание в течение 24 ч. Отбор дрожжей, долив сусла и выращивание можно повторять не более 15 раз, после чего необходимо начинать разводку из новой пробирки.

Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий.К 4дм3 выросшей в лаборатории разводке молочнокислых бактерий доливают 36 дм3 сусла (разведение в 10 раз) и выращивают бактерии 48 ч до накопления кислотности 6,8-7 см31 н раствора гидроксида натрия на 100 см3 среды.

На стадии V по способу А используют две емкости для разводки молочнокислых бактерий, цикл в которых сдвинут на 24 ч. Вначале в одну из емкостей передают 40 дм3 разводки (стадия IV), разбавляют суслом в 10 раз (объем 400 дм3). Через 24 ч выращивания отнимают 40 дм3 и передают в качестве посевного материала во вторую емкость, доливают сусло в обе емкости до объема 400 дм3 и содержимое первой емкости передают через 24 ч, а второй через 48 ч. Далее оставляют 40 дм3 готовой разводки, доливают суслом до 400 дм3 и выращивают культуру 48 ч, чередуя, таким образом, до 7 циклов.

По способу Б на стадии V получают предварительно смешанную разводку.

Приготовление предварительно смешанной разводки.В емкость для предварительно смешанной разводки передают 40 дм3 разводки чистой культуры бактерий, доливают суслом до 580 дм3 и выращивают в течение 24 ч. Затем сюда же вносят 20 дм3 разводки чистой культуры дрожжей и продолжают совместное выращивание еще 24 ч до накопления кислотности 6,8-7 см3. Общая продолжительность выращивания культуры 48 ч.

Примерно 90% разводки направляют в цех в аппарат для приготовления смешанной закваски, а оставшиеся 10% (60 дм3) вновь заливают суслом до 600 дм3. Через 48 ч свежую разводку используют в производстве. Такой отъемно-доливной процесс можно вести не более 7 циклов (по 48 ч каждый), после чего разводку заменяют свежими культурами дрожжей и молочнокислых бактерий (стадии I-III).

При совместном культивировании дрожжей и молочнокислых бактерий следят, чтобы кислотность не превышала 6,8-7 см3. Все операции проводят при 25-30°С. Если потребность в разводке снижается, то емкость, в которой проводится отъемно-доливной процесс, охлаждают до 6°С.

Приготовление смешанной закваски.В емкость для смешанной закваски передают: по способу А разводку молочнокислых бактерий 360 дм3 и дрожжей 18 дм3, а по способу Б 540 дм3 предварительно смешанной разводки. Разбавляют в 10 раз по способу А и в 7 раз по способу Б производственным суслом с добавлением сахарного сиропа (25% от нормы на квас). Общий объем будет равен 4000 дм3.

Через 6 ч закваску направляют в аппарат для брожения, где ее объем составляет 4% от общего объема сбраживаемого сусла.

Так как длительность получения смешанной закваски (6 ч) и цикла брожения в аппаратах (12-18 ч) меньше времени приготовления предварительно смешанной закваски (48 ч), то до окончания ее приготовления целесообразно проводить отъемно-доливной процесс непосредственно в аппарате для смешанной закваски. Для этого в нем оставляют половину разводки и доливают ее до полного объема суслом с сахарным сиропом. Половину смешанной закваски передают в бродильные аппараты, где она составляет 2% их объема. Через 8-10 ч бродильный аппарат доливают до полной вместимости и ведут брожение до накопления необходимой кислотности.

Через каждые 2 цикла содержимое аппарата смешанной закваски переводят в бродильные аппараты, где ее количество составляет 4% объема.

В аппарат для смешанной закваски после его освобождения передают готовую предварительно смешанную разводку из отделения чистых культур, и цикл приготовления закваски повторяют вновь.

На небольших предприятиях, где нет аппаратов для разведения чистых культур, можно использовать стеклянные бутыли вместимостью по 20 дм3. Для разведения дрожжей и молочнокислых бактерий необходимо иметь два небольших сосуда, причем вместимость сосуда для дрожжей должна быть меньше, чем для бактерий, в 2 раза.

На высокопроизводительном предприятии необходимо иметь два аппарата для разведения чистых культур: один - для разведения дрожжей, другой - для молочнокислых бактерий. Перед началом работы все емкости аппаратов моют горячей водой со щетками, и стерилизуют потоком пара по 1 ч в сут в течение трех дней. По окончании стерилизации в стерилизаторе и аппарате брожения держат приоткрытыми вентили с подводом стерильного воздуха.

После охлаждения стерилизатор наполняют горячим суслом и стерилизуют его в течение 1 ч, периодически перемешивая стерильным сжатым воздухом. Затем сусло охлаждают до 25-30°С и передают в один из цилиндров брожения, туда же из колбы Карлсберга вводят 8-12 дм3 чистой культуры микроорганизмов.

Если у аппарата два цилиндра брожения, то в одном размножают смесь бактерий рас 11 и 13, а в другом-квасные дрожжи. Если три цилиндра, то каждый из них засевают одной культурой.

Разведение сухих квасных дрожжей.Для производства 1000 дал кваса готовят сусло с массовой долей сухих веществ 8%, кипятят 10 мин и охлаждают в закрытом сосуде до 26-30°С.

В бутыль вместимостью 20 дм3, тщательно вымытую 2-3%-ным раствором карбоната натрия, вносят 100 г сухих дрожжей и 5дм3 подготовленного сусла. Бутыль закрывают ватной пробкой, содержимое перемешивают 10-20 мин и оставляют на 18 ч для забраживания, затем заливают еще 15 дм3 сусла, выдерживают 8-12 ч, отбирают 15 дм3 забродившего сусла и предают его в чанок с крышкой вместимостью 100 дм3. В бутыль снова доливают 15 дм3 сусла и оставляют на 12-16 ч до начала интенсивного забраживания. Процесс повторяют 5-6 раз. На всех стадиях долив осуществляют только в стадии активного брожения.

Закваску в чанке доливают 85 дм3 квасного сусла, доведенного сахарным сиропом до концентрации 6%, и оставляют на 18-20 ч до интенсивного брожения, после чего передают в производственный аппарат вместимостью 1000 дал и сбраживают в течение 12 ч. После освобождения чанок моют, дезинфицируют и используют для следующей разводки дрожжей.

Разведение молочнокислых бактерий из высушенных культурпроводят в бутыли вместимостью 20 дм', куда вносят 100 г бактерий, 5 дм3 прокипяченого и охлажденного сусла, закрывают стерильной ватной пробкой и оставляют на 24 ч. После забраживания доливают 15 дм3 сусла (прокипяченого и охлажденного) и оставляют на 24 ч.

Затем разводку бактерий передают в производственный аппарат, заполненный суслом из расчета 5-6 дм3 на 1000 дал. Одновременно туда подают культуру дрожжей, приготовленную, как описано выше.

Бутыль на 20 дм3 после каждого отъема закваски доливают прокипяченным 8%-ным суслом до первоначального объема. Через 6-7 сут разводку обновляют.

Разведение прессованных хлебопекарных дрожжей.Дрожжи из расчета 15 г на 10 дал сусла помешают в емкость, смешивая с водой в соотношении 2:1, добавляют 40%-ную молочную кислоту из расчета 40 см3 на 1 кг прессованных дрожжей и устанавливают pH дрожжевой разводки 2,7-2,9. Суспензию выдерживают 3 ч, добавляют пятикратный объем сусла, пастеризованного или прокипяченого и охлажденного до 20-30°С концентрацией 8% СВ. После этого дрожжевую суспензию перемешивают с суслом, выдерживают для разбраживания 2-3 ч при температуре 20-30°С и задают в бродильные емкости.

Для приготовления сусла ККС разводят в воде до концентрации СВ 3^3,2% или используют неупаренное квасное сусло такой же концентрации, добавляют сахарный сироп до 8 % СВ.

Способы приготовления кваса

cyberpedia.su