Глютен явный и скрытый. Дрожжи глютен
Глютен явный и скрытый. 172 рецепта лучших блюд без глютена
Глютен явный и скрытый
Рассмотрим, какие продукты содержат глютен. Прежде всего, это злаки и продукты из них: пшеница, рожь, ячмень, овес, каши (манная, овсяная, пшеничная, перловая, ячневая, любой продел, овсяные хлопья), хлеб, хлебобулочные изделия и другая выпечка, макароны.
Проблемой соблюдения безглютеновой диеты являются примеси глютена в продуктах производства пищевой промышленности. Пшеничная мука и глютен в чистом виде нередко используется как связующий элемент (по технологии он может составлять до 3 % от общей массы) в майонезах, кетчупах, соусах, «крабовых» палочках, продуктах быстрого приготовления: супах, бульонных кубиках, растворимом кофе и даже могут оказаться в кукурузных хлопьях, которые обычно врачи рекомендуют больным целиакией.
Дрожжи — источник глютена. При производстве дрожжей используется зерно и солод как питательная среда. Поэтому если кто-то из близких страдает от целиакии, то в выпечке нужно не только отказаться от глютенсодержащей муки, но и использовать только те дрожжи, которые выращивались в безглютеновых средах. Специалисты рекомендуют для такой выпечки использовать хлебопечки. Безглютеновые дрожжи предварительно не замачивают и не растворяют, а сразу вводят в безглютеновую муку, и только потом смешиваются с жидкостью, что соответствует многим рецептам для хлебопечки.
Опасным может оказаться разрыхлитель теста — пекарский порошок, так как нередко в составе порошка содержится крахмал, обеспечивающий рассыпчатость смеси и ее легкую растворимость. Проблема в том, что крахмал может быть модифицированный, с глютеном, что не всегда указывают на упаковке. Взамен порошка можно использовать разрыхлитель с безглютеновой маркировкой или готовить пекарский порошок самостоятельно из лимонной кислоты и пищевой соды.
В мясные продукты глютен, который является водонерастворимым белком, добавляют для придания готовому продукту плотности и упругой консистенции. Клейковина находится в панировке, чтобы улучшить вид замороженных полуфабрикатов, так как она повышает прилипание обсыпки. Это вещество, добавленное в жидкую панировку, способствует образованию пленки, уменьшает потери жидкости, создает хрустящую поверхность.
В сосисках может содержаться 2–6 % сухой клейковины. Такие мясные изделия считаются более вкусными, чем те, которые приготовлены без белковых добавок.
Больным целиакией стоит помнить, что сухая клейковина используется для глазировки жареных орехов с разными специями. Грильяжные орехи тоже нередко имеют глютеновую добавку, которая делает вид более привлекательным, увеличивает их устойчивость к влаге, так как глютен связывает воду. И самое печальное, что такие добавки производитель нередко «забывает» писать на упаковке.
В готовых сухих завтраках, где есть в составе отруби, орехи, витамины, клейковину добавляют, чтобы обеспечить связывание витаминов и минеральных веществ. В жевательной резинке клейковина может применяться как основа жевательной, чтобы улучшить ее эластичность. Любителям крабовых палочек придется принять во внимание, что глютен применяется при производстве аналогов мяса крабов и даже искусственной икры.
Чтобы улучшить вкусовые качества сыра, клейковину используют и при изготовлении этого продукта. Пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком применяют в твердых сырах для замены до 30 % казеината натрия — молочного сухого натурального белка. При производстве плавленых сыров применяют 3–6 % клейковины от массы всех компонентов. Плотные плавленые сыры получаются при введении в рецептуру уже 3 % клейковины. Попадают глютены в сыры при добавлении натурального пищевого красителя E160b (он изготавливается на основе глютена), этот краситель придает сырам желтый цвет. Поэтому, если сыр имеет насыщенный желтый оттенок, нужно изучить его маркировку: что именно было использовано — бетакаротин, неопасный для больных целиакией, или аннато-краситель E160b.
Менее вероятно наличие красителей у твердых сыров типа «Пармезан», с бледно-желтым окрасом. Редко встречается глютен в сырах из козьего молока, мягких сырах из коровьего молока типа brie (Бри), camembert (Камамбер). В сырах с плесенью, в брынзе, фете — тоже, скорее всего, нет глютена, однако нужно убедиться, что это не сырный продукт из смеси молочных и растительных жиров, который может содержать клейковину.
Сметана и йогурты, сырки и мороженое могли бы быть совершенно безопасны, однако промышленное производство нередко предусматривает добавки клейковины, а также стабилизаторов и загустителей, которые могут содержать глютен. Если в качестве загустителя используется желатин или картофельный крахмал, то такие молочные продукты безвредны для тех, кто не переносит глютен.
Особенно опасными обладателями глютена являются сладкие сырки (не опасны сырки, в которых для стабилизации используют пектины). Из всего ассортимента мороженого выбирают только то, на котором указано, что в нем нет глютена. При приобретении сливочного масла лучше всего выбирать натуральный продукт без добавлений растительных жиров и примесей. Маргарины тоже не рекомендуется употреблять в пищу.
Сласти, включая самые разнообразные конфеты (не только содержащие вафли), могут иметь в составе клейковину. Например, для производства мармелада используют смеси, которые иногда содержат глютенсодержащий крахмал. Леденцы подкрашиваются красителями — соединениями с глютеном.
Традиционное производство темного шоколада (с процентом содержания какао-порошка 70 % и выше) не подразумевает стабилизаторы и загустители. Однако исследования показывают, что и в темном шоколаде есть вероятность присутствия глютена — это связано с тем, что какао-порошок может содержать глютен, удешевляющий стоимость сырья. Соответственно, и кофе в виде порошка может содержать глютеновые включения, даже если они не указаны производителем. Клейковина обеспечивает рассыпчатость какао-порошка и растворимого кофе и улучшает растворимость при приготовлении напитка. То же можно сказать про чай с ароматизаторами или красителями. К сожалению, глютеновые включения на упаковке не указываются.
В сахарной пудре тоже часто есть клейковина. Она входит в состав модифицированного крахмала, чтобы пудра при хранении не слипалась комочками. Содержание глютена при этом может достигать 5 % от общей массы. Модифицированные крахмалы могут находиться в желатине, пектине, крахмальном сиропе, которые используют для готового суфле и заливных. Однако если в состав желеобразных продуктов входит натуральный агар-агар, желатин, пектин, карагинол, мука из семян рожкового дерева, то такой состав безопасен при целиакии. Если вы любите ваниль, то лучше использовать натуральные ванильные палочки или кристаллический ванилин (вещество для целиакии безопасное, полученное путем химического синтеза) и не применять ванильный сахар, который содержит крахмал (он может оказаться модифицированным). Скрытый глютен может содержаться в спиртовой основе различных пищевых эссенций, напитков, морсов, уксусов. Глютен может содержаться и в лекарственных препаратах, и даже в витаминных комплексах, как, например, витаминный комплекс компливит, аллохол, аминалон, мезим-форте, фестал.
Следующая глава >
eda.wikireading.ru
Дрожжи, глютен и безмолочные диеты 2018
Ваша диета может играть важную роль в вашем общем состоянии здоровья, особенно если вы страдаете от пищевой аллергии или определенных заболеваний, которые могут влияют на пищеварительный тракт. Безглютеновые, дрожжевые и безмолочные диеты дают конкретные результаты, предназначенные для лечения различных расстройств здоровья. После диеты, которая ограничивает определенные вещества, может помочь улучшить ваше состояние и свести к минимуму дискомфорт при пищеварении.
Видео дня
Безглютеновая диета
Основная цель безглютеновой диеты - лечить состояние, известное как целиакия. Это заболевание вызывает раздражение и воспаление в вашем тонком кишечнике. Клейковина - это тип белка, который естественным образом существует в продуктах, содержащих зерновые продукты, такие как ячмень, рожь и пшеница. Эта диета требует избегать очевидных источников клейковины, включая муку грубого помола, муку маце, манную крупу и бульгур. Менее очевидные источники клейковины включают много разновидностей пива, конфет, тортов, крекеров, злаков, обработанного обеденного мяса, салата, соевого соуса и супов. Приобретение продуктов, которые указывают, что они без глютена, поможет вам избежать этих менее очевидных источников клейковины. Кукурузная мука, рис, тапиока и полента - это зерновые продукты, которые не содержат клейковины и являются подходящими ингредиентами для включения в безглютеновую диету.
Диета без дрожжей
Здоровая пищеварительная система содержит баланс дрожжей и бактерий. Candida albicans - это тип дрожжей, который живет во влажных областях вашего тела, таких как кишечник, складки кожи и влагалище. Взятие антибиотиков может уменьшить бактерии, которые удерживают рост дрожжей под контролем, что приводит к обилию кандиды. Диета без дрожжей устраняет определенные продукты, такие как пиво и сыр, при одновременном увеличении потребления продуктов, которые могут уменьшить дрожжи, такие как чеснок и барбарис. Согласно проспектам, подобным ацидофилу и бифиду, может помочь сохранить рост дрожжей в здоровых пределах, согласно Медицинскому центру Нью-Йоркского университета Лангоне.
Безмолочная диета
Хотя большинство людей могут употреблять молочные продукты без каких-либо негативных последствий, люди с непереносимостью лактозы часто требуют безмолочной или безлактозной диеты. Лактоза - натуральный сахар в молоке, сливочном масле, сливках, йогурте и сыре. Другие продукты, которые могут содержать лактозу, включают определенные хлебобулочные изделия, салатные повязки, маргарины и укороченные средства. Устранение лактозы из вашей диеты может помочь уменьшить неприятные симптомы, такие как диарея, судороги и газ. Молочные продукты без лактозы подходят для потребления.
Меры предосторожности
Избегайте внесения серьезных изменений в свой рацион без предварительной консультации с врачом, особенно если у вас хроническая болезнь или состояние здоровья. При устранении определенных пищевых веществ, сделайте здоровые замены, чтобы вы потребляли достаточное количество важных питательных веществ.Длительные и рецидивирующие расстройства пищеварения могут сигнализировать о наличии основного состояния, требующего медицинского лечения.
ru.healthycareinfo.com
Белый хлеб без глютена (дрожжевой)
Вторые блюда без глютена. Барбекю и шашлыки, быстрые барбекю и шашлыки, стейк
Соблюдая безглютеновую диету, не забывайте радовать себя и своих близких вторыми блюдами, приготовленными по рецептам, взятым из ОБЫЧНЫХ источников — кулинарных книг именитых поваров, книг о вкусной и здоровой пище, кулинарных сайтов и т.д. Рецепты многих вторых (основных) блюд не содержат ингредиенты с глютеном. А если и содержат, то эти ингредиенты легко заменить на подходящие продукты без глютена.
Подробнее...Вторые блюда без глютена. Мясо с овощами, плов, буженина, запеченные свиные ребрышки, фаршированные мясом овощи
Соблюдая безглютеновую диету, не забывайте радовать себя и своих близких вторыми блюдами, приготовленными по рецептам, взятым из ОБЫЧНЫХ источников — кулинарных книг именитых поваров, книг о вкусной и здоровой пище, кулинарных сайтов и т.д. Рецепты многих вторых (основных) блюд не содержат ингредиенты с глютеном. А если и содержат, то эти ингредиенты легко заменить на подходящие продукты без глютена.
Вторые блюда без глютена. Котлеты, отбивные, мясо в кляре
Соблюдая безглютеновую диету, не забывайте радовать себя и своих близких вторыми блюдами, приготовленными по рецептам, взятым из ОБЫЧНЫХ источников — кулинарных книг именитых поваров, книг о вкусной и здоровой пище, кулинарных сайтов и т.д. Рецепты многих вторых (основных) блюд не содержат ингредиенты с глютеном. А если и содержат, то эти ингредиенты легко заменить на подходящие продукты без глютена.
Подробнее...Вторые блюда без глютена. Рыба тушеная с овощами, рыбные котлеты, котлеты из кальмаров, рыба в сухарях, рыба в кляре
Соблюдая безглютеновую диету, не забывайте радовать себя и своих близких вторыми блюдами, приготовленными по рецептам, взятым из ОБЫЧНЫХ источников — кулинарных книг именитых поваров, книг о вкусной и здоровой пище, кулинарных сайтов и т.д. Рецепты многих вторых (основных) блюд не содержат ингредиенты с глютеном. А если и содержат, то эти ингредиенты легко заменить на подходящие продукты без глютена.
Подробнее...Реабилитация булочек: что вам надо знать про глютен и дрожжи
Продолжаем публиковать цикл статей, посвященных заблуждениям о еде. На этот раз мы исследуем мир муки, дрожжей и хруст французской булки. Оказывается, что многие антихлебные страхи сильно преувеличены.
В Махачкале вкусных багетов и буханок становится все больше, поэтому попробуем разобраться в теории и практике хлебопечения.
Хлеб – базовый продукт, присутствующий абсолютно во всех культурах мира. На хлебе человечество выживало на протяжении тысяч лет, и, вероятно, поэтому мнения о нем доходят до крайностей. Бабушки, пережившие голод, боготворят хлеб и считают, что выбрасывать его – страшный грех. А некоторые врачи объявляют его вредоносным и даже опасным продуктом, утверждая, что дрожжи убивают в кишечнике полезные микробы и что хлеб – это яд.
Диетологи прошлого века сходились в том, что для пользы потребление хлеба нужно как минимум контролировать, выбирая лишь определенные его сорта и строго регламентируя количество. Маркетологи тоже не остаются в стороне: некоторые виды хлеба внезапно объявляются «диетическими», «здоровыми», «особенно полезными», в противовес другим – «плохим», «опасным», «вызывающим ожирение и страшнейшие болезни».
Как получается хлеб?
Если вы не отчаянная домохозяйка и не пекарь, то вряд ли регулярно имеете дело с выпечкой хлеба в домашних условиях. Несмотря на то что приобрести бытовую печь просто, полностью автоматизировать производство хлеба дома почти невозможно, если только не использовать готовую смесь. Хлебное тесто требует тщательно выверенной рецептуры, техничного замеса, грамотной расстойки – так называют процесс контролируемого брожения. Кроме того, чтобы получить по-настоящему вкусный каравай, нужна не миниатюрная хлебопечка, а большая подовая печь с каменным дном, которая обеспечивает плавное распределение тепла, в отличие от металлического противня, на котором тесто поджаривается, как на сковородке.
Во время замеса мука впитывает жидкость, набухает и слипается в однородную массу. Белковые молекулы связываются между собой, образуя эластичную клейковинную сетку – именно за счет нее тесто становится липким, клейким, пластичным. В зависимости от того, какая используется мука и как именно замешивается тесто, клейковинный каркас может быть разной степени упругости.
Важнейший этап – брожение теста, ферментация. Здесь ключевую роль играют дрожжи или их аналоги. Степень брожения зависит от активности дрожжей или закваски, от температуры воздуха, питательной среды. Дополнительно в процессе брожения участвуют молочнокислые бактерии, попадающие в тесто из окружающей среды – с посуды, с руки, просто из воздуха. Параллельно с брожением происходит масса химических процессов: гидролиз крахмала и сахарозы, набухание белков и т.д.
Попадая в жаркую печь, крахмал поглощает выделенную белками влагу, клей стеризуется и частично гидролизуется с образованием декстринов и некоторого количества сахаров. Тогда же возникает знакомый нам вкус и запах хлеба – и это химический процесс. Внешне реакция данного процесса видна как потемнение и образование корочки.
Очевидно, что сырое тесто не нужно есть: процесс брожения может продолжиться внутри, вызвав вздутие живота и даже расстройство пищеварения. То же самое касается недопеченного или же свежего горячего хлеба. Несмотря на то что ферментация в нем уже остановлена, попадая в желудок, в благоприятную теплую среду, мокрый мякиш облепит его стенки, затрудняя переваривание пищи и продвижение ее по стенкам кишечника. Свежему хлебу всегда лучше дать остыть. До этого момента его лучше не трогать и не разрезать, так как в горячем хлебе продолжаются процессы доготовки. Мякиш должен отдать всю влагу: выпеченный хлеб теряет дополнительно 5 % своего веса уже после того, как его вынули из печи.
Что лучше – дрожжи или закваска?
С точки зрения пользы или вреда здоровью разницы между дрожжевым и бездрожжевым хлебом на самом деле нет, ведь и в том и в другом случае мы имеем дело с микроорганизмами, просто выращенными и сохраненными разными способами. Основа бездрожжевого хлеба – закваска; она может быть выведена на ржаной, пшеничной, цельнозерновой, обойной муке. Важно понимать, что абсолютно каждая закваска уникальна и по-своему влияет на вкус и запах хлеба. Она в процессе выбраживания теста выполняет те же самые функции, что и дрожжи.
Приготовление хлеба с использованием дрожжей занимает значительно меньше времени, чем на закваске, потому что дрожжи гораздо активнее начинают работать на брожение. Дрожжи, как и закваска, бывают разными: свежие (прессованные), активные (сухие) и инстантные (сухие) – разница в способах и времени их активации. Закваска также может быть как минимум зрелой и свеже выведенной, что непосредственно влияет не только на вкус и аромат хлеба, но и на время расстойки теста. Работать с закваской сложнее, чем с дрожжами, она требует больше внимания, но результат того стоит: бездрожжевой хлеб всегда получается интереснее, вкуснее.
Поправляются ли от хлеба?
Тотальный отказ от хлеба предполагается прежде всего в рамках всевозможных диет с ограничением углеводов. Однако в рамках системы здорового питания, предполагающей разумный баланс белков, жиров и углеводов, хлеб не противопоказан. Главное условие – он должен быть выпечен из цельнозерновой муки.
В процессе получения муки высшего сорта измельчается не все зерно, а только его внутренняя часть – эндосперм; жесткие семенные оболочки просеиваются и выбраковываются, в результате получается белая, мельчайше измолотая и минимально насыщенная клейковиной мука. Ее в основном используют для сдобной выпечки и белого хлеба. У продуктов, изготовленных с использованием муки высшего сорта, высокий гликемический индекс, то есть они моментально перерабатываются в глюкозу и резко повышают уровень сахара в крови. Все это противопоказано больным сахарным диабетом и тем, кто пытается контролировать свой вес.
При изготовлении цельнозерновой муки зерно измельчается полностью со всеми семенными оболочками и зародышем, причем помол производится однократно. В результате неоднородная, с вкраплениями шелушинок мука содержит в себе все, что представляет из себя зерно. А это до 20 % отрубей, минеральные вещества, белки и витамины. К сожалению, достоверно узнать, какое количество цельнозерновой муки содержится в купленном в магазине хлебе, вряд ли получится: нет никакого регламента, обязывающего производителей указывать ее долю в составе. То есть так называемый «цельнозерновой» хлеб на деле может быть выпечен преимущественно из обычной муки первого или высшего сорта, которая гораздо дешевле и проще в обращении, с незначительным (3-5 %) добавлением цельнозерновой муки.
Визуально оценить, присутствует ли в хлебе цельнозерновая мука, можно лишь приблизительно: хлеб из нее равномерно пористый, тяжелый, сероватый, даже если выпечен только из пшеничной муки.
С точки зрения пользы надо выбирать хлеба из муки грубого помола, желательно еще и мультизлакового – то есть из смеси муки разных культур. На переваривание цельнозернового хлеба организм тратит больше энергии, его гликемический индекс ниже – поэтому такой выбор можно считать здоровым и диетическим.
Ржаная мука, кстати, никогда не применяется для хлебопечения в чистом виде, а исключительно в смеси с пшеничной – главным образом потому, что в самой по себе ржаной муке слишком мало клейковины, тесто из нее не будет пластичным и плохо пропечется. Насыщенный цвет самым темным сортам хлеба придает не столько ржаная мука, сколько солод и патока, входящие в состав. Что касается различных добавок – зерен, семян, сухофруктов, – то их гликемический индекс также стоит суммировать и учитывать, оценивая полезность того или иного диетического хлеба. На калорийность такие добавки могут повлиять весьма существенно.
Сколько времени должен храниться хлеб?
По российским нормам торговли хлеб относится к категории скоропортящихся товаров – он должен поступать в продажу и исчезать с полок магазинов в течение 24 – 36 часов с момента изготовления. Однако существуют виды хлеба, которые портятся очень быстро – в первую очередь это касается белого хлеба и выпечки из муки высшего сорта, которая не слишком богата клейковиной. Хлеб из нее быстро засыхает, а в условиях повышенной влажности легко плесневеет.
Срок хранения белого хлеба обычно не превышает трех суток. Цельнозерновой хлеб с толстой коркой может храниться неделю. Однако плесневеет такой хлеб не реже из-за того, что его влажность изначально выше, а более длительный срок хранения предполагает больше контакта с окружающей средой, откуда поверхность хлеба заселяется различной флорой.
Чтобы продлить срок хранения, лучше всего заворачивать остывший хлеб в плотную ткань, например, в льняное полотенце. Так он не отсыреет и сохранит правильную плотную корочку.
Современная химическая промышленность позволяет удлинить срок хранения хлеба за счет добавления в тесто различных консервантов и коррекции рецептуры. К примеру, американский тостовый хлеб способен прожить без холодильника целых 60 дней в условиях нормальной влажности. Важно понимать, что на самом деле это хлебный полуфабрикат и его предназначение – быть зажаренным в тостере. В сыром виде тостовый хлеб бесформенный, мягкий и даже слегка липковатый: это также обусловлено его составом. Для увеличения срока хранения важно максимально повысить белковую составляющую теста – с этой целью в тостовый хлеб всегда добавляют приличное количество бобовой, то есть соевой муки, сообщающей мякишу дополнительную липкость и вязкость.
Как показывает опыт, хлеб на закваске хранится дольше дрожжевого. Правильно ферментированная закваска гарантирует недельный срок хранения, хлеб при этом не становится сухим и не плесневеет. Если хлеб быстро портится, это может быть показателем нарушения технологии производства: в процессе выпекания на камне из него должна выйти вся излишняя влага; свежий хлеб, который слишком рано вынули из печи, может быть неплох по вкусовым качествам, но из-за повышенной влажности заплесневеет на второй-третий день. Также важно давать хлебу полностью остыть на воздухе и не допускать запотевания – то есть ничем его не накрывать, пока остывает.
Вреден ли глютен?
Самое распространенное ошибочное убеждение – вера в то, что безглютеновый хлеб можно считать диетическим, что он чем-то полезнее и лучше нормального хлеба. Конечно же, это не так, и нет смысла переходить на продукты без глютена людям, не имеющим на него аллергии, так как глютен, клейковина, – это и есть основа хлеба, его питательная и самая важная составляющая. Именно благодаря ему мы получаем от хлеба энергию. Безглютеновый хлеб должен продаваться не в пекарне, а в аптеке, или лежать в супермаркете на отдельной специальной полке, как продукция для диабетиков.
Источник: gorod.afisha.ru
www.respublic.net
Простой домашний дрожжевой хлеб без глютена и молочных продуктов
Вторые блюда без глютена. Барбекю и шашлыки, быстрые барбекю и шашлыки, стейк
Соблюдая безглютеновую диету, не забывайте радовать себя и своих близких вторыми блюдами, приготовленными по рецептам, взятым из ОБЫЧНЫХ источников — кулинарных книг именитых поваров, книг о вкусной и здоровой пище, кулинарных сайтов и т.д. Рецепты многих вторых (основных) блюд не содержат ингредиенты с глютеном. А если и содержат, то эти ингредиенты легко заменить на подходящие продукты без глютена.
Подробнее...Вторые блюда без глютена. Мясо с овощами, плов, буженина, запеченные свиные ребрышки, фаршированные мясом овощи
Соблюдая безглютеновую диету, не забывайте радовать себя и своих близких вторыми блюдами, приготовленными по рецептам, взятым из ОБЫЧНЫХ источников — кулинарных книг именитых поваров, книг о вкусной и здоровой пище, кулинарных сайтов и т.д. Рецепты многих вторых (основных) блюд не содержат ингредиенты с глютеном. А если и содержат, то эти ингредиенты легко заменить на подходящие продукты без глютена.
Подробнее...Вторые блюда без глютена. Котлеты, отбивные, мясо в кляре
Соблюдая безглютеновую диету, не забывайте радовать себя и своих близких вторыми блюдами, приготовленными по рецептам, взятым из ОБЫЧНЫХ источников — кулинарных книг именитых поваров, книг о вкусной и здоровой пище, кулинарных сайтов и т.д. Рецепты многих вторых (основных) блюд не содержат ингредиенты с глютеном. А если и содержат, то эти ингредиенты легко заменить на подходящие продукты без глютена.
Подробнее...Вторые блюда без глютена. Рыба тушеная с овощами, рыбные котлеты, котлеты из кальмаров, рыба в сухарях, рыба в кляре
Соблюдая безглютеновую диету, не забывайте радовать себя и своих близких вторыми блюдами, приготовленными по рецептам, взятым из ОБЫЧНЫХ источников — кулинарных книг именитых поваров, книг о вкусной и здоровой пище, кулинарных сайтов и т.д. Рецепты многих вторых (основных) блюд не содержат ингредиенты с глютеном. А если и содержат, то эти ингредиенты легко заменить на подходящие продукты без глютена.
Подробнее...www.celiac.ch-aj.com
Гмо, Лактоза, Дрожжи, Глютен в продуктах питания |Блог добрых советов!
Сегодня наука о питании напоминает запутанный триллер, в котором привычные нам продукты обвиняются во всех смертных грехах. Мы решили провести собственное расследование.Текст: Надежда КузютинаЧто такое Гмо, Лактоза, Дрожжи, Глютен - в продуктах питания.
ГМО ФАНТАСТИКА ИЛИ РЕАЛЬНОСТЬ: МОЖНО ЛИ СТАТЬ ОВОЩЕМ?➤ ЧТО ТАКОЕ ГМО - это продукты питания, созданные с использованием генной инженерии. Для того чтобы улучшить качество продукта, к слабым генам присоединяют более устойчивые. Особенно эта технология популярна в сельском хозяйстве. Доказано, что генномодифицированные растения лучше справляются с вредителями и более урожайны. Иными словами, если раньше картошку поливали ядохимикатами, чтобы спасти от колорадских жуков, то теперь при изменении генотипа жук к ней и сам не поползет. В России ГМО запрещено, хотя в США оно седержится примерно в 80% продуктов питания.➤ В ДЕТАЛЯХ По сути, генная модификация - естественный процесс. Сравните плоды диких и культурных растений одного вида - они тоже возникли при скрещивании. Наталья Григорьевна, врач-диетолог, управляющий партнер сети клиник эстетической медицины "Эпилайк" и "Премиум Эстетик", отмечает: "Противники ГМО переживают, что некий ген попадет в их организм, встроится в ДНК и вызовет онкологию. Но при переваривании пищи в желудочно-кишечном тракте чужеродные ДНК расщепляются до нуклеиновых кислот, а значи, никакие гены со стороны просто не могут проникнуть в клетку человека".Для справкиСправедливости ради стоит заметить, что некоторые продукты питания с ГМО подходят не всем и не всегда. Например, когда в бразильских орехах методом генной инженерии увеличили количество аминокислоты в составе белка, аллергические реакции стали наблюдаться у людей, которые раньше ни с чем подобным не сталкивались.
ВЫВОДТЕХНОЛОГИЯ ГМО НЕ БОЛЕЕ ВРЕДНА, ЧЕМ ТРАДИЦИОННАЯ СЕЛЕКЦИЯ РАСТЕНИЙ. БОЛЕЕ 500 ИССЛЕДОВАНИЙ НЕ ВЫЯВИЛИ НИКАКИХ ДОКАЗАТЕЛЬСТВ ТОГО, ЧТО ГМ-ПРОДУКТЫ ПРОВОЦИРУЮТ ПОЯВЛЕНИЕ РАКА. ЛАКТОЗА ПЕЙТЕ ДЕТИ МОЛОКО - БУДЕТЕ ЗДОРОВЫ. А ЧТО НАСЧЕТ ВЗРОСЛЫХ?➤ ЧТО ТАКОЕ Сахар, содержащийся в молоке. Когда все хорошо, он благодаря лактозе (вырабатываемый кишечником фермент) распадается в организме на галактозу и глюкозу. При низком уровне этого фермента лактоза задерживается в организме, соединяется с водой и закисает. Уменьшение количества лактазы происходит с возрастом.➤ В ДЕТАЛЯХ Как правило, непереносимость лактозы во взрослом возрасте зависит от генетики, реже это следствие желудочно-кишечных заболеваний. Если после каши на молоке или мороженого кишечник урчит, чувствуется боль, появились метеоризм или диарея, скорее всего, вы страдаете гиполактазией. Что же делать? Отказываться от любимой молочки? Татьяна Залетова, диетолог компании GrinDin, советует: Если у вас проблемы с лактозой, стоит перейти на употребления продуктов, прошедших процесс молочнокислого брожения: сыр, кефир, творог и йогурт. В них сахар переведен в молочную кислоту, которая лучше всасывается стенками кишечника. Не хотите заморачиваться? Тогда обратите внимание на молочные продукты с маркировкой "безлактозные"Для справкиТолько каждый пятый житель нашей страны страдает гиполактазией. Чего не скажешь об африканцах и азиатах, у которых вообще отсутствует ген, отвечающий за лактозу. А следовательно, они просто не переносят животное молоко. Поэтому и перешли на соевое и мендальное.
СОВЕТ"ПРИ ПРИЗНАКАХ ГИПОЛАКТАЗИИ ПРИНИМАЙТЕ КОМПЛЕКС С ЖИРНЫМИ КИСЛОТАМИ ОМЕГА-3. ОНИ ВОССТАНОВЯТ СЛИЗИСТУЮ КИШЕЧНИКА", - СОВЕТУЕТ МИХАИЛ ГАВРИЛОВ, ВРАЧ ПСИХОТЕРАПЕВТ, К.М.Н., АВТОР МЕТОДИКИ КОРРЕКЦИИ ПИЩЕВОГО ПОВЕДЕНИЯ И СНИЖЕНИЯ ВЕСА. ДРОЖЖИ ПРИДЕТСЯ ЛИ ОТКАЗАТЬСЯ ОТ АРОМАТНЫХ ПЫШНЫХ БУЛОЧЕК?➤ ЧТО ТАКОЕ По сути, это одноклеточные грибы, состоящие из воды и белка. Именно они стали предметом нападок многих диетологов, активно пропагандирующих переход на бездрожжевую выпечку. Нас пугают тем, что дрожжевые споры, попадая в желудок, разворачивают там активную деятельность по размножению и брожению. Они, же, по мнению противников хлеба на закваске, вырабатывают афлатоксины, которые, в свою очередь, становятся причиной дисбактериоза, аллергии, снижения иммунитета и даже онкологии.➤ В ДЕТАЛЯХ Выделять углекислый газ (а соответственно, и стимулировать процесс брожения) дрожжи могут только при температуре 20-30ºС. Для сравнения: хлеб выпекается при 200ºС, а температура хлебного мякиша в печи достигает 98ºС. Значит, дрожжевых грибов в пропеченном хлебе просто не может быть.Правда, жив еще миф о термофильных дрожжах, которые хорошо себя чувствуют и при 500ºС. Только вот эти грибки очень похожи на призраков, о которых все говорят, но никто не видел. Диетолог компании GrinDin Татьяна Залетова отмечает: "Наши родители всегда если дрожжевой хлеб. Получить бактериальное отравление им можно с той же вероятность, что и любым продуктом, не требующим специальных условий хранения. То есть шансы очень малы".Для справкиПопадание дрожжей в организм человека - естественный процесс. И повинен в этом не только хлеб. Диетологи уверяют: дрожжи есть везде. Они витают в воздухе, оседают на руки, фрукты, зелень и не уничтожаются простой холодной водой. Даже если полностью отказываться от дрожжевого хлеба в организме так иначе постоянно будет "обитать" около 30 видов дрожжевых грибков.
ВСЕМУ ГОЛОВА?Существует мнение, что виновниками плохого самочувствия у любителей хлеба становятся не дрожжи, а консерванты (в том числе глютен) и пищевые добавки. Их включают в тесто, чтобы получилось красивая на вид и приятная на ощупь булочка. К тому же мука, которую используют для выпечки заводы, подвергается такому мощному процессу рафинирования, что из нее пропадают все ценные белки, минералы и витамины. Инсайдеры, работающие в хлебопекарном производстве, советуют: если нет возможности узнать состав продукта, выбирайте простейшую буханку-кирпич с "неаппетитной" плоской верхушкой - в ней наверняка будет меньше вредных добавок.
ВЫВОДНИ ОДНОГО СЕРЬЕЗНОГО НАУЧНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ, ПОДТВЕРЖДАЮЩЕГО, ЧТО ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ ВЫЖИВАЮТ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ, НЕТ, ОДНАКО ДИЕТОЛОГИ РЕКОМЕНДУЮТ ЧЕРЕДОВАТЬ ВЫПЕЧКУ НА ЗАКВАСКЕ С БЕЗДРОЖЖЕВОЙ. ГЛЮТЕН ПЕРЕХОДИТЬ ЛИ НА БЕЗГЛЮТЕНОВУЮ ДИЕТУ ПО ПРИМЕРУ ГВИНЕТ ПЭЛТРОУ И ВИКТОРИИ БЕКХЭМ?➤ ЧТО ТАКОЕ Клейковина, состоящая из группы белков. Особенно богаты ею злаки: пшеница, рожь, ячмень и овес. Однако глютен благодаря его способности склеивать и консервировать добавляют также и в продукты, которые, казалось бы, не имеют к злаковым никакого отношения. Он встречается в колбасе, кетчупе, майонезе, бульонных кубиках и даже в шоколаде и мороженом. Кстати, на упаковках слово "глютен" производители обычно заменяют на "крахмал" , "модифицированный пищевой крахмал" , "растительный белок". Не поддавайтесь на уловки, все это завуалированные названия клейковины злаковых. Непереносимость глютена диагностируется тогда, когда при попадании этого белка в организм иммунная система принимает его клетки за чежеродные и активно их атакует, одновременно причиняя вред и находящимся рядом тканям. В итоге происходит повреждение слизистой толстой кишкии нарушение всасывания полезных веществ. А это, в свою очередб, может привести даже к бесплодию и атоимунному сахарному диабету. СОВЕТЕСЛИ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ К ГЛЮТЕНУ НЕТ, ЛУЧШЕ НЕ ОТКАЗЫВАТЬСЯ ОТ ПРОДУКТОВ С ЕГО СОДЕРЖАНИЕМ. ТАТЬЯНА ЗАЛЕТОВА, ДИЕТОЛОГ КОМПАНИИ GRINDIN, ОТМЕЧАЕТ: "ЗЛАКИ - ИСТОЧНИК СЛОЖНЫХ УГЛЕВОДОЫ, КОТОРЫЕ ДАЮТ ОРГАНИЗМУ ЭНЕРГИЮ И КЛЕТЧАТКУ. ПОЭТОМУ БЕЗ НЕОБХОДИМОСТИ ИСКЛЮЧАТЬ ИХ ИЗ МЕНЮ НЕ СТОИТ". ➤ В ДЕТАЛЯХ Несмотря н страшную картину, нарисованную некоторыми диетологами, по данным Всемирной организации гастроэнтерологов, от непереносимости глютена во всем мире страдает лишь 1% населения земли. И причиной тому является генетическая предрпсположенность. А вот чувствительность к глютену, которая дает о себе знать диареей, тяжестью в желудке и даже головной болью, не такое уж редкое явление. Вот только точно определить. что это именнно она, довольно сложно.Ирина Жилина, диетолог-эндокринолог клиники доктора Ковалькова, предлагает провести такой тест: " После употребления злаковых прислушайтесь в себе: если появляются неприятные ощущения в желудке или кишечнике - это повод отправиться к гастроэнтерологу. Если же употребление пшеничного хлеба проходит спокойно, вероятнее всего, глютеновой недостаточности у вас нет".Для справкиПохудеть с помощью безглютеновой диеты не удастся. В поисках замены клейковины производители еды все чаще останавливают свой выбор на жире, сахаре, кукурузном или рисовом крахмале, из которых и будут приготовлены "полезные" продукты. Стоит ли говорить, что в этом случае калорийность блюд возрастает в несколько раз? А психологи отмечают интересный факт: обнаружив на пачке с чипсами надпись "без глютена", человек решает, что это абсолютно безвредная еда, и начинает поглощать ее в большом количестве. В общем, будьте бдительны и держите себя в руках.
www.dobrsovety.pp.ua
Как выбрать безопасные при целиакии продукты
Что нельзя и что можно есть при целиакииОбщий список запрещённых зерновых:
Пшеница, рожь, ячмень и овёсУ этих злаков могут быть и другие названия:
Дурум (твёрдая пшеница)
Семолина (манная крупа) – это наименования определенных видовпшеницы, которые были выведены для специфических нужд.
Пшеница Спельта и Камют являются вариациями пшеницы (другиенаименования для них: spelta, Polish wheat, einkorn и small spelt).
Булгур, Кус–кус – это пшеница, которая была специальным образомобработана.
Тритикале – это зерно, полученное в результате скрещиванияпшеницы и ржи, занесено в список токсичных продуктов.
Разрешённые крупы:
Кукуруза (маис) – один из продуктов, к которому у некоторых людеймогут быть аллергические проявления, но она не наносит поврежденийворсинкам кишечника. То есть – это отдельный вид непереносимости,который непосредственно к целиакии не имеет ни какого отношения.Кукуруза переносится большинством больных целиакией.
Из общеизвестных зерновых – рис. Переносится наиболее хорошо (непереносимость крайне редка и к целиакии не имеет отношения.)
Кроме кукурузы и риса, множество вариаций других зерновых можетбыть использовано в безглютеновом приготовлении пищи. Мы дажеиспользуем фасоль и горох. Следующие зерновые могут бытьперемолоты в муку: амарант (amaranth), гречка, турецкий горох(chickpeas, garbanzos), Job's tears (Hato Mugi, Juno's Tears, RiverGrain), чечевица (lentils), просо, (millet) – следовательно блюдаиз пшена, производящегося из проса, при целиакии есть можно. Горох (peas), квиноа (quinoa), сорго (sorghum), тапиока (tapioca),ragi, соя (soy), тэфф (teff) и дикий рис (wild rice). Многие из нихесть в продаже в магазинах здорового питания. Часть (типа рисовоймуки) может быть доступна в обычных магазинах. Для улучшениятекстуры безглютеновой выпечки, большинство специалистов кое–чтоиспользуют из следующего перечня: ксантановая смола (xanthan gum),гуаровая смола (guar gum), но она иногда даёт слабительный эффект.Метилцеллюлоза, или новый продукт названный Clear Gel. Бобовые – горох, фасоль и бобы также безопасны при целиакии.
Растительные масла:
Масла, популярные при приготовлении блюд, включают в себя:кукурузное масло, арахисовое, оливковое, рапсовое, сафлоровое(safflower), соевое и подсолнечное. Менее распространённые масла –грецкого ореха, миндальное, сезамовое (кунжутное), тыквенныхсемечек, льняное, конопляное и т.д. – также могут применяться.Однако необходимо быть осторожными, приобретая дешёвые сортарастительного масла без указания исходного продукта, из которогоони производились. Обычно на таком растительном масле написано,что оно для жарки. На некоторых форумах по целиакии фигурируетинформация, что такое масло у некоторых больных давало типичныедля глютена реакции.
Какие алкогольные напитки безопасны
Вино, ром, текила, саке, кальвадос, бренди и конъяк, граппа(итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от40 % до 50 %), зивания (высокоградуссный Кипрский виноградныйнапиток), чача (высокоградуссный виноградный напиток кавказскогопроисхождения), как правило, безопасны потому, что их алкоголь непроизводится из токсичных зерновых. Водка не рекомендуется, т.к.чаще всего производится из зерновых. В любом случае, как и с другими продуктами, вы должны оценивать свою реакцию и решать,как много можете себе позволить без вреда для здоровья. Алкогольиз зерновых культур – один из спорных вопросов. С одной стороны,процесс дистиллирования не должен оставить глютен в конечномпродукте, с другой стороны – многие больные целиакией говорят овозникающих проблемах после этих продуктов. (Одна из версийговорит о том, что, возможно, начальная закваска добавляется в окончательный продукт в самом конце для запаха). Практически,люди, соблюдающие строгую безглютеновую диету, отмечают, чтоалкоголь из зерновых культур вызывает характерное для целиакииухудшение состояния. Многие напитки изготовляют с алкоголемзерновых культур, будьте предельно осторожны. Виски, бурбон,джин и виски из ржи, без сомнения, должны быть исключены,потому что они сделаны из ржи и ячменя. Пиво также должно быть исключено, т.к. в нем присутствует солод (обычно из ячменя), как ингредиент. Даже в рисовом пиве используют солод. Возможноупотребление только безглютенового пива со специальным значком.
Как узнать безопасен ли продукт
Большая часть информации о продуктах, о том какие безопасны, акакие вызывают обострение процесса, известно от самих больныхцелиакией. Идет большая дискуссия о том, что влияет на целиакию,а что нет. Например, гречка. Наряду с рисом и кукурузой, её считают совершенно безопасной для страдающих целиакией. Но некоторыеобщества больных целиакией помещают её в список запрещенныхпродуктов. Это связано с тем, что есть индивиды, реагирующие нагречку так, как будто это пшеница. С научной точки зрения, гречка,как растение, более родственна к ревеню, чем к токсичным зерновым.Таким образом, если гречка не безопасна, то любое растение можетбыть небезопасным. Вполне могло быть, что та гречишная мука, накоторую у больного целиакией была реакция, содержала также ипшеничную муку, которая туда попала в процессе переработки намукомольных производствах, хранения или фасовки.Другая возможность заключается в том, что гречка и пшеница часто растут на одном поле в разные годы и гречичная мука на самом делене чистая, а имеет вкрапления зёрен пшеницы. Ещё одно объяснение –некоторые индивиды могут иметь похожую на целиакию реакцию нагречку, но это аллергия. Больные целиакией, имеющие аллергию нагречку, легко могут поверить, что у них это реакция на глютен.Одновременно с тем, как больные целиакией осваивают жизнь безглютена, они должны попытаться понять, сколь велик ассортиментпродуктов, ингредиенты которых могут быть для них опасны.
Пшеничный крахмал
Используется в некоторых странах при GF диете, так как уверены –в нём не содержится глютен и невозможно приготовить хорошуювыпечку без него. В лаборатории пшеничный крахмал легко можнопроверить. Пшеничный крахмал не рассматривается как безопасныйпродукт для больных целиакией: в Штатах, Канаде, Италии.
Подробнее здесь
Скрытый глютен
Достаточно легко выучить список глютенсодержащих продуктов.Перейти на безглютеновый хлеб и выпечку, отказаться от пит, пицци гамбургеров – для многих людей является настоящей проблемой.Однако, отсутствие в рационе макарон, пшеничного или ржаногохлеба, пельменей и булочек, не является показателем соблюдениябезглютеновой диеты. Такой подход слишком поверхностен ипримитивен.
Ещё одной проблемой соблюдения безглютеновой диеты являютсяпримеси «скрытого» глютена в продуктах производства пищевойпромышленности.Пшеничная мука и её компоненты (глютен вчистом виде) часто используются как связующий элемент истабилизатор в колбасах и сосисках, мясных и рыбных консервах(по технологии до 3%), молочных продуктах (йогуртах, сырках,творожках), майонезах, кетчупах, соусах, «крабовых» палочках,продуктах быстрого приготовления: инстантных супах, бульонныхкубиках, растворимом кофе и даже в кукурузных хлопьях, которыеобычно врачи рекомендуют больным целиакией.
Дрожжи:
группа одноклеточных грибов. Дрожжи (пекарские или пивные –Saccharomyces cerevisiae) имеют большое практическое значениев производсве хлебопродуктов.
Знаете ли вы о том, как развиваетсяи чем питается дрожжевой грибок?
Для человека без целиакии – это вопрос на общую эрудицию. Длялиц с целиакией – ещё один источник глютенсодержащих примесей.Питательной средой для промышленного производства дрожжейявляются зерно: рожь, кукуруза, реже – пшеница и гречиха, а такженаиболее богатый диастазой ячменный солод. На некоторых сайтах зарубежных производителей дрожжей фигурирует информация обиспользовании глютена в чистом виде.
В случае выпечки безглютеновых изделий необходимо использоватьдрожжи с безглютеновой маркировкой, которые были выращены набезглютеновых питательных средах! Обычно такие дрожжи хорошо«работают» в хлебопечках. Для поднятия безглютенового теста имнужен более высокий температурный режим и микросреда, что невсегда удаётся создать в комнатных условиях. Они более «капризны»по сравнению с обычными дрожжами. В отличии от обычных сухих дрожжей их нельзя замачивать и предварительно растворять, анаоборот, необходимо смешать с безглютеновой мукой и только втаком виде добавлять к жидкой среде. В Риге безглютеновые дрожжи можно купить в специализированноммагазине безглютеновых продуктов.
Разрыхлитель теста – пекарский порошок:
Обычно в составе порошка содержится смесь каких–либо пищевыхкристаллических кислот и шелочей. Но туда же обязательно входити крахмал, который обеспечивает рассыпчатость смеси и её лёгкуюрастворимость. Обычно на пачках не указывается происхождениекрахмала. Безопасно использовать разрыхлитель с безглютеновоймаркировкой или готовить смесь самим из лимонной кислоты ипищевой соды. В Риге готовый безглютеновый разрыхлитель для тестаможно купить в специализированном магазине безглютеновыхпродуктов.
Мясные изделия:
Глютену нашлось применение и в производстве мясопродуктов(вареные и полукопченые колбасы, полуфабрикаты). Однако и,так называемые, «сухие» копчёные колбасы не всегда свободныот глютена и безопасны при целиакии. В этом можно убедиться«поймав» в одной из таких колбас глютен. Весьма печально, но глютенсодержащие включения в общий состав производителемобычно не указываются.
Являясь водонерастворимым белком, пшеничный глютен в процессегидратации образует волокна. Возникающие между волокнами связиуплотняют фарш и придают готовому изделию упругую консистенцию.Сухая клейковина используется для панировки и глазировки некоторыхпищевых продуктов, так как применение жидкой и сухой панировкидля жареных продуктов связано с определёнными технологическимисложностями, особенно в случае выработки замороженных продуктов.Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктовзначительно повышает прилипание, уменьшая потери производстваи улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкуюпанировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости испособствующая созданию хрустящей вкусовой поверхности.
Клейковина является очень эффективной добавкой для связываниякусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлетыи др., а также для изготовления кулинарных мясных блюд, например,консервированной ветчины. Сухую клейковину используют как добавкув количестве от 2 до 6% в мясной и сосисочный фарши и другие мясныеэмульсионные продукты. Мясные продукты, содержащие клейковину,превосходят по вкусовым качествам изделия, которые приготовлены сиспользованием казеината натрия, а также – без белковых добавок.
Но это не единственный путь попадания глютенсодержащих примесейв мясные изделия. Старайтесь мясной фарш готовить сами или просите,чтобы мясо мололось в вашем присутствии. На личном опыте некоторыхбольных целиакией, давших реакцию на расфасованный готовый фарш,можно утверждать, что из–за пресловутого человеческого фактора, в котлетной массе, к сожалению, может уже оказаться хлебная добавка.
Зерновые завтраки, еда на бегу:
Выбирая себе еду, которую можно быстро приготовить и съесть набегу, необходимо помнить, что сухая клейковина используется для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами. Такиеорешки производители очень любят ещё и присыпать приправой,типа "Вегета", которую при целиакии употреблять нельзя, так какодним из компонентов является пшеничная мука, которая придаётприправе большую рассыпчатость. Некоторое время назад появиласьинформация о безглютеновой комплексной приправе такого типа,но в общепите и на пищевых призводствах, наверняка, используютобычную, глютенсодержащую.
Некоторыми производителями глютен в чистом виде используетсяи для приготовления грильяжных орешков, таким образом достигаяболее привлекательного товарного вида и устойчивости орешков квлаге, за счёт способности глютена связывать воду. Обычно такиедополнения на упаковке не указываются.
Ещё одно направление применения клейковины – приготовлениеготовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которыхвходят пшеничные или овсяные отруби, жир, витамины, орехи,сушеные фрукты, минеральные добавки. Для обогащения готовыхзавтраков белком используется пшеничная клейковина или соеваямука. Введение клейковины не только обогащает их белком, но испособствует связыванию витаминов и минеральных веществ.
В Риге сладкие батончики, вафельки или шоколадки без глютенаможно купить в некоторых крупных аптеках или супермаркетах, илив специализированном магазине безглютеновых продуктов.
Жевательная резинка:
Пшеничная клейковина может применяться как основа жевательнойрезинки.
Сурими – крабовые палочки:
Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии (прессованию),может применяться в производстве новых продуктов питания – аналоговмяса, крабов и даже искусственной икры. Многие производители честно стали указывать на наличие пшеничного белка в их продукте.
Сыр и сырные изделия:
Вязкоупругие свойства клейковины позволяют использовать её приизготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качестванатурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевымбелком может быть использована для замены до 30% казеината натрия при изготовлении сыров, в количестве 3 – 6% от массы компонентовсмеси – в производстве плавленых сыров. Существуют разновидностиплавленых сыров без примесей глютена, однако угадать, безопасен лиданный продукт, очень сложно. Это напоминает, всем известную игру,в «русскую рулетку». Из – за малого процента содержания или из – заиспользования комплексного стабилизатора производители чаще всегоне указывают на упаковке продукта наличие глютена. Наиболее высокаяконсистенция плавленых сыров отмечается при введении в рецептуру3% клейковины во всем исследуемом диапазоне массовой доли влаги вготовом продукте 46–48%.
Однако, на этом сырные приключения не заканчиваются. Самымневероятным образом глютенсодержащие примеси оказались вбольшинстве распространённых марок сыров. Попали они туда придобавлении аннато красителя (натуральный пищевой краситель наоснове глютена код E 160b), придающего сырам желтый цвет. Такойкраситель, к сожалению, указывается не всеми производителями ипри нарезке и расфасовке сыров магазинами не всегда отражается намаркерующих наклейках, иногда, это зависит и от добросовестностиотдельных работников магазина. Особая благодарность магазинамRIMI – Молс, отразивших на упаковках фасованного сыра не толькоцену и название, но и подробный состав продукта. Аннато красительобнаружен мною в сырах производства Лимбажского комбината:Российском, Голландском, Латвийском.
сыр «Krievijas Limbažu» с аннато красителем при целиакии употреблять нельзя
При этом, Российский и Голландский сыры, производящиеся накомбинате в Цесвайне, содержат дружественный и безопасныйпри целиакии краситель бета–каротин.
сыр «Krievijas Cesvaines» с бета-каротином при целиакии употреблять можно
Безопасный, для больных целиакиией, бета–каротин содержитсятакже в сыре Alpu, упакованном в Sieru Nams.
сыр «Alpu Cesvaines» с бета-каротином при целиакии употреблять можно
Не радуют больного целиакией и сыры не латвийского происхождения.Старайтесь внимательно читать описание ярко окрашенных сыров типаMimolette – в качестве красителя, может применяться безопасный прицелиакии и более дорогостоящий каротин, или же глютенсодержащий аннато краситель. К сожалению, это всё зависит только от конкретногопроизводителя. В сыре Мадригал, польского производства, к моей радости, был обнаружен бета–каротин (данные на март 2010 года)
сыр «Madrigal» с бета-каротином при целиакии употреблять можно
Менее вероятно наличие красителей у бледных на цвет твёрдых сыровтипа Пармезан. Глютенсодержащие включения не замечены в сырах из козьего молока, свежих сырах Mozzarella, сыре Lapzemes. Мягкихсырах из коровьего молока типа brie (Бри), camembert (камамбер),Президент. Сырах с синей плесенью, сырах типа Брынза или Feta изовечьего молока (неприменно убедитесь, что перед вами не сырныйфетоподобный продукт из смеси молочных и растительных жиров,который может содержать глютенсодержащие стабилизаторы).Так что, похоже, к сырной полке придётся подходить вооружившисьлупой и внимательно изучать состав сыров.
Сметана и йогурты, сырки и мороженное:
Если речь идёт о натуральной сметане – она, как представительмолочных изделий, безопасна при целиакии. Но промышленноепроизводство сметаны, зачастую, делает её глютенсодержащей. Сметана может оказаться сметанным продуктом, в которомнашлось место глютенсодержащему стабилизатору.
Подробнее здесь
Та же проблема касается йогуртов. В большинстве йогуртовнаходятся стабилизаторы и загустители, которые вполне могутсодержать глютен. Из производителей молочной продукциитолько компания Valio официально позиционировала себя, какбезглютеновую марку:
«Валио» Санкт–Петербург
в качестве загустителя используется желатин или картофельный крахмал.Исключение составляет лишь 1 позиция: Йогурт ацидофильный HYLA со сливой и пшеницей.
Так как при целиакии актуальна проблема дизбактериозов, актуален ивопрос употребления широко рекламируемых йогуртов для улучшениябактериальной кишечной флоры. Но показан ли рекламируемый товарпри целиакии?
Спасибо компании Danone за честность и заботу о людях: они честноуказали на упаковке своей продукции, распространяемой в Латвии, нетолько наличие модифицированного крахмала, но и факт содержанияглютена в продукте. Такие продукты при целиакии употреблять нельзя. На упаковке Aktimel есть указание на содержание модифицированногокрахмала, без уточнения его происхождения и очень загадочная фраза:«состав может изменяться в зависимости от производителя» (лично уменя от их продукта была типичная реакция на глютен). В маркахBalance и Danakol в составе указан модифицированный крахмал.
Однако, справедливости ради, я хочу заметить, что компания Danoneпроизводит ряд продуктов с безглютеновой маркировкой. К моемуудовольствию и удивлению такой сладкий десерт и йогурты SIN GLUTENбыли мной обнаружены не только в городских супермакетах Испании, нои в придорожной бензоколоночной закусочной где-то на бескрайних,выжженных жарким Испанским солнцем просторах многокилометровогошоссе между Валенсией и Толедо.
Сладкие сырки – очередной потенциальный содержатель скрытогоглютена. Не все марки опасны, некоторые для стабилизации веществасодержат пектины. Однако уверенности в каких–то конкретных маркахнет. Более того, нет и гарантии, что производитель, по каким–нибудьпричинам (экономическим или технологическим), не изменит рецепт.
Современное производство мороженого – многоэтапный сложныйтехнологический процесс. И высока вероятность, что на каком–либоэтапе производства, для улучшения связывания вещества, будетдобавлен глютенсодержащий стабилизатор.
Подробнее здесь
Выбирайте мороженое только с безглютеновой маркировкой! В Риге такоемороженое можно купить в некоторых крупных супермаркетах илив специализированном магазине безглютеновых продуктов.
Конфеты, мармеладки, шоколадки:
Большинство конфет могут содержать включения глютена. Этоможет быть связано не только с рецептурой конкретных конфет,которая может включать частицы вафель и глютенсодержащихзагустителей, но так же и с засорением исходного сырья ипроизводственной линии пылью и частицами вафель, муки и т. д. Для производства мармелада используют желирующие смеси,которые, в свою очередь, могут содержать модифицированный,глютенсодержащий крахмал. Леденцы, обычно, подкрашиваютсякарамельными красителями, которые являются глютенсодержащими соединениями.
Шоколад с процентным содержание какао порошка менее 70%,белый шоколад (для его производства используют какао масло имолочный порошок), а так же шоколад с начинкой, скорее всего,содержит глютенсодержащие стабилизаторы. Ранее, классическоепроизводство шоколада, с процентом содержания какао порошка70% и выше, не включало стабилизаторы и загустители. Однако,даже на тёмном шоколаде 70% и более, многие производителичестно указывают вероятность попадания частиц клейковины. Это, вероятно, может быть связано с тем, что производство и хранениеисходных продуктов допускает попадание пылевых частиц глютена(например, вафельной крошки), или с применением какао порошка,содержащего глютен, который добавляется с целью удешевления стоимости сырья.
Безопасно употребление конфет и шоколада с безглютеновоймаркировкой, которые продаются в специальных магазинах.В Риге такой шоколад можно купить в специализированноммагазине безглютеновых продуктов.
Порошок какао, растворимый кофе, чай:
Из продающихся на территории Латвии сортов какао, на сегодняшнийдень, практически все содержат примеси клейковины и сои, указанныена упаковке. Какао для приготовления напитков, определённо, содержит глютеновые включения, даже если они не указаны производителем. Этоделают с целью обеспечения лучшей рассыпчатости сухого порошка иулучшения растворимости при приготовлении напитка. Большая частьвидов растворимого кофе может содержать глютеновые включения,которые придают лучший товарный вид порошку и обеспечивают егохорошую растворимость. Обычно они на упаковке не указываются.Так же не рекомендуется употреблять чай с ароматизаторами иликрасителями.
А в каких ещё невообразимых местах прячется глютен
Глютен может оказаться в косметических изделиях, таких как тушьдля ресниц, а в фармацевтической промышленности применяться длятаблетирования. Выбирая шампуни и крема, убедитесь, что они несодержат вытяжки из ростков пшеницы. Особенно бдительными надобыть дамам в случае, когда гинеколог назначает вагинальные свечи,в составе содержащие натуральные компоненты (там вполне можетоказаться вытяжка из ростков пшеницы). Не стоит стесняйтьсянапоминать о своей целиакии.Люди, у которых эта проблема неактуальна, могут упустить, вашу индивидуальную непереносимость,из виду.
Обратите внимание на описание состава, покупая сахарную пудру.На некоторых марках будет указано наличие модифицированногокрахмала. Это делается для того, чтобы пудра при хранении неслипалась комочками. Содержание глютена, как правило, до 5%.Так что, пудру придётся делать самим.
Если вы решили съесть желе или хотите сами приготовить,обратите внимание на состав желирующей смеси: агар–агар,желатин, пектины, карагинол и мука из семян рожкового дерева –безопасны при целиакии. Если упаковка содержит эти веществав чистом виде – их можно смело использовать.Однако, для приготовления желе, особенно в общепите, могутбыть использованы уже готовые желирущие смеси: желатин смодифицированным крахмалом, пектины с модифицированнымкрахмалом или крахмальным сиропом. Такой состав может бытьглютенсодержащим, происхождение крахмала, как правило, неуказывается.
Выбирая ванильные добавки имейте ввиду, что ванильный сахарсодержит крахмал, без указания его происхождения и то же можетоказаться глютенсодержащим. Безопасно использовать натуральныеванильные палочки или кристаллический ванилин – это вещество,получено путём химического синтеза, но для целиакии безопасное.Чего не скажешь о ванильной и других вкусовых пищевых эссенциях на спиртовой основе. Не указано исходное вещество, из которого этиспирты производились. Они так же могут содержать скрытый глютен.
Окрашенные пищевыми красителями напитки и морсы, скорее всего,содержат глютенсодержащие карамельные красители.
Уксусы, лучше всего, использовать из безглютенового сырья.
Самым невероятным местом, в котором была найдена добавка ссодержанием глютена – дорогостоящее литовское масло (из–за кризиса и дороговизны, оно исчезло с торговых полок Латвии),в масле содержались дрожжи. Ход мысли производителя так иостался не ясен. Покупая сливочное масло, старайтесь выбиратьпродукт, с максимальным содержанием молочных жиров ивоздержитесь от приобретения продуктов, полученных путёмсмешения молочных и растительных жиров. При их выработкемогли быть применены стабилизаторы. Желательно, чтобы этобыло просто сливочное масло и в нём не содержались другиепримеси.
Маргарин, как вы знаете, не является натуральным продуктом.Процесс его производства многоэтапен и высокотехнологичен. Из–за вероятного содержания стабилизирующих веществ, еготак же не рекомендуется употреблять.
таблицу продуктов, разрешённых и запрещённыйпри целиаки можно посмотреть в разделе
«Искусство жить без глютена»
Прочитав всё это, думаю, вы сильно призадумались. За исключениемнескольких наименований, большая часть пищевых продуктов можетсодержать скрытый глютен. На сегодняшний день для людей, больныхцелиакией, особо актуальна проблема контроля содержания глютена впищевых продуктах. В связи с этим возникает резонный вопрос: «Ктобудет заказывать такие исследования и кто их будет оплачивать?»Маленькой группе людей осуществлять такой постоянный мониторингпродуктов не под силу. Дисциплинировать производителя, работниковмагазинов и заставить их указывать на упаковке подробные сведения осоставе продукта, наличии или отсутствии глютена может лишь хорошоорганизованная, многочисленная группа людей, к тому же, заручившаясяподдержкой государства.
Безглютеновая диета: проблемы лабораторного контроля
При подготовке статьи использовались материалы сайтов:«Безглютеновый народ»Информационный центр «Целиакия»
lada-stoligvo.narod.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»