Работа с зерновыми заторами. Красная и белая схемы брожения. Дрожжи зерновые
Работа с зерновыми заторами. Красная и белая схемы брожения
Почти все винокуры на первых порах начинают работать с сахарными брагами. Их проще всего приготовить, ингредиенты относительно дешевые и всегда доступны для приобретения. Самое главное, что в процессе приготовления сахарных браг сложно допустить ошибки, которые полностью испортят весь продукт.
Рано или поздно многие винокуры задумываются о приготовлении браг из другого сырья, т.к. смешение воды, сахара и дрожжей становится однообразным занятием.
В рамках данной статьи поговорим о приготовлении зерновых заторов по белой и красной схеме.
Состав зерна
Зерновые браги можно готовить как из несоложеного (непророщенного), так и из соложеного (пророщенного) зерна. Для начала на примере ячменя разберем состав зерна и выясним как он меняется в процессе проращивания.
Непророщенное зерно ячменя содержит:
- углеводы 70-85%
- белок 10.5-11.5%
- минеральные вещества 2-4%
- жиры и прочие компоненты 1-2%
Рассмотрим каждый компонент более подробно.
Углеводы
Представлены крахмалом (50-63%), простыми сахарами (1.8-2%), целлюлозой (5-6%).
Большая часть углеводов в зерне хранится в недоступном для дрожжей состоянии. Небольшое количество сахаров в основном представлено сахарозой, которая образуется в процессе частичного разрушения крахмала при хранении и сборе урожая.
Не стоит забывать про целлюлозу. Ферменты, образуемые при проращивании зерна, не способны ее разрушить. Однако в промышленности на данный момент есть микробиологические ферментные препараты, позволяющие разрушить целлюлозу на простые сахара и увеличить выход спирта.
Белковые вещества
В данную группу входят высокомолекулярные белки (протеины) и продукты их расщепления.
Протеины — высокомолекулярные белки, состоящие из большого количества различных аминокислот, не растворимых в воде. При кипячении большая часть протеинов коагулирует и выпадает в осадок.
Продукты расщепления составляют меньшую часть от общего количества белка и делятся на 2 подгруппы:
- Высокомолекулярные продукты расщепления
- Низкомолекулярные продуты расщепления
Высокомолекулярные продукты расщепления и протеины дрожжами не усваиваются. Высокомолекулярные продукты расщепления отвечают за пенообразование, а протеины в процессе солодорощения, варки затора и брожения могут разрушатся на высокомолекулярные и низкомолекулярные продукты расщепления. Так же некоторые протеины в процессе солодоращения преобразуются в те самые необходимые нам ферменты.
Для дрожжей особую ценность представляют низкомолекулярные продукты расщепления. Их еще называют аминокислотами. Аминокислоты активно используются дрожжами как строительный материал, а также играют важную роль в образовании аромата. Здесь следует отметить, что именно белки, состоящие из аминокислот, являются одними из главных источников серы. Примером серосодержащих аминокислот служат метионин и цистеин.
В процессе солодоращения в зерне также накапливаются ферменты, которые проводят разрушения протеинов до высокомолекулярных и низкомолекулярных продуктов.
Жиры
В основном представлены жирными кислотами.
Обладают следующими свойствами:
- являются материалом для построения клеточных структур дрожжей
- могут окислятся и давать прогорклый привкус браге
- участвуют в образовании аромата напитка
Минеральные вещества
Необходимы для активного развития дрожжевой клетки. В большинстве представлены в виде фосфатов, силикатов и калийных солей.
Прочие компоненты
К ним относят дубильные вещества, полифенолы и витамины.
Дубильные вещества и полифенолы содержатся в оболочках зерна. По своей природе данные компоненты обладают высокими ароматическими свойствами и несут в себе неприятный горький вкус. Среди свойств — способность связываться с протеинами. Поэтому из браги их можно удалить с помощью фильтрации и кипячения.
Витамины в зерне в основном представлены водорастворимой группой. Они активно участвуют в обменных процессах, протекающих в дрожжевой клетке. Недостаток витаминов отрицательно сказывается на скорости брожения и качестве протекаемого процесса, а также на общем состоянии дрожжевой клетки.
Соложение или проращивание зерна
Непророщенное зерно имеет более грубую структуру, а также не содержит ферментов для осахаривания крахмала. При соложении зерно предварительно очищается от всех примесей и тщательным образом подготавливается, т.к. на поверхности непророщенного зерна живет посторонняя микрофлора и содержится значительное количество примесей.
Мы не будем углубляться в процесс солодоращения, а лишь разберем его принцип и основные цели.
Принцип солодоращения заключается в замачивании зерна и последующем его высушивании. В результате замачивания зерно начинает прорастать.
По достижению определенной зрелости (максимального содержания ферментов) зерно начинают медленно высушивать до показателя влажности не более 5%. Далее высушенное зерно очищают от корешков, ростков и пыли, таким образом получая солод. При проращивании обязательно поддерживаются необходимые условия: температура и влажность. Процесс непростой и зерно можно легко испортить как заражениями, вызванными плесенями, так и чрезмерным проращиванием, из-за которого драгоценный крахмал тратится в пустую и тем самым снижается качество пророщенного зерна.
Цель солодоращения состоит в образовании ферментов, необходимых для расщепления веществ зерна при затирании.
Процессы, протекающие при проращивании зерна
В процессе проращивания наблюдается 3 основных процесса: рост, образование ферментов, превращение веществ.
1. Рост
При прорастании в зерне развиваются зародышевые корешки и листок. Для их развития зародышу зерна необходима энергия. Она берется при разрушении внутренних веществ зерна с помощью ферментов.
2. Образование и активация ферментов
Ферменты образуются благодаря гормонам. Проникая в несоложеное зерно вода высвобождает эти гормоны и как следствие появляются ферменты.
3. Превращение веществ
Ферменты расщепляют вещества, тем самым давая энергию для прорастания зерна и превращают высокомолекулярные соединения в низкомолекулярные. Также частично разрушается в-глюкан, являющийся компонентом внутреннего каркаса зерна. Зерно становится более хрупким.
На выходе после соложения получается зерно, идеально подходящее для переработки на спиртосодержащие напитки.
Зерно содержит естественные ферменты и имеет лучший товарный вид по сравнению с несоложенкой.
Пожалуй, основное достоинство несоложеного зерна — это его цена, так как непророщенное зерно в 2-3 раза дешевле солода.
Приготовление заторов. Красная и белая схема брожения
Красная и белая схемы брожения пришли в винокурение из винодельческой отрасли. В виноделие по этим схемам получают белое или красное вино.
Так по красной схеме готовят красное вино — сбраживают виноградное сусло вместе со жмыхом, который дает свойственный вину красный оттенок и терпкость. По белой схеме получают белое вино — сбраживают чистое виноградное сусло без жмыха. Как результат более легкое и менее терпкое вино.
В винокурении суть этих процессов схожа с виноделием. По красной схеме зерновой затор сбраживается вместе с дробиной. По белой схеме затор фильтруется и сбраживается уже чистое зерновое сусло.
Рассмотрим каждый из методов более подробно. В качестве исходного сырья возьмем соложенное сырье — светлый ячменный солод.
Красная схема брожения
Приготовление браги начинается с измельчения зерна и подбора гидромодуля. Так как фильтровать затор не нужно, то молоть солод можно в максимально мелкую фракцию.
При приготовлении заторов для последующей дистилляции стараются получить сусло с максимальной начальной плотностью, поэтому рабочий гидромодуль 1 к 3 (на 1 килограмм солода 3 литра воды).
Далее для лучшего восприятия материала процесс приготовления по красной схеме разобьем на основные пункты.
1. Затирание
Для максимального расщепления веществ солод засыпают при температуре 38 градусов. Включают нагрев и подогревают затор до температуры 62-64 градуса. При этой температурной паузе выдерживают в течение 1.5 часа. Далее поднимают температуру до паузы полного осахаривания 72 градуса и выдерживают при этой температуре 10-15 минут.
2. Охлаждение
После того, как температурные паузы выдержаны, затор охлаждают до температуры сбраживания (чаще всего это 25 градусов). Охлаждение следует проводить быстро, так как температуры затирания невысокие и в заторе может остаться большое количество бактерий. Если сусло охлаждать медленно, то бактерии сначала закислят сусло, а потом и всю брагу подвергнут скисанию.
3. Брожение
Охлажденный затор перекачивают в подготовленную бродильную емкость, добавляют дрожжи и начинают сбраживание.
При приготовлении зерновых заторов очень важно следить за микробиологической чистотой оборудования и бродильных емкостей. Зерновое сусло богато ценными питательными компонентами и является благоприятной средой для развития посторонней микрофлоры. Если не соблюдать чистоту при работе с зерновыми заторами, то можно легко получить скисание браги и потратить время впустую.
Дрожжи для приготовления зерновых заторов
При работе с зерном интересна конечная органолептика продукта: его мягкость и максимальное сохранение аромата исходного сырья в конечном продукте. Во вкусоароматике напитка будет завесить многое от применяемых дрожжей и поэтому подойти к этапу их выбора следует ответственно.
Для сбраживания отлично подойдут винные штаммы дрожжей. Они плавно бродят, являются стойкими к относительно большим дозировкам спирта и обладают приятным ароматическим профилем.
Все же идеальным вариантом для приготовления зерновых заторов будут специально выведенные штаммы дрожжей. Например, дрожжи SAFSPIRIT USW-6 (SAFSPIRIT AMERICAN WHISKEY) и дрожжи SAFSPIRIT M-1 (SAFSPIRIT MALT). Эти штаммы специально выведены для переработки зернового сусла. Они выдерживают высокое содержание спирта и придают довольно сбалансированный профиль бражке и конечному продукту. Наряду со спиртом, данные дрожжи выделяют довольно большое количество эфирных соединений, что положительно сказывается на качестве напитка.
В зависимости от конечных целей можно подобрать штаммы с максимальным эфирообразованием для последующей выдержки дистиллята в бочках.
Сбраживание заторов по красной схеме
Брага, представляющая собой смесь нерастворенных частичек зерна и растворенного экстракта, не очищена от посторонней микрофлоры. Из-за того, что температуры работы с затором не защищают нас от заражений, то при позднем внесении дрожжей в брагу, с большой вероятностью начнется ее скисание.
Добавление дрожжей подавляет развитие посторонних микроорганизмов, но эта защита снижается по мере снижения активности самих дрожжевых клеток.
В момент активного брожения пузырьки углекислого газа поднимают нерастворенные частички зерна на поверхность браги, они уплотняются и начинают подсыхать. При этом на поверхности браги образуется плотная сухая шапка, где могут размножаться молочнокислые бактерии. Поэтому, если брагу вовремя не перемешивать и не топить эту шапку, брага с большей вероятностью скиснет.
Следовательно, в процессе брожения по красной схеме очень важно каждый день перемешивать брагу!
В процессе брожения дрожжи выделяют спирт и побочные продукты. Спирт является хорошим растворителем. Он начинает вытягивать из нерастворенных частиц зерна всевозможные вещества, в том числе дубильные вещества и полифенолы. Они обладают ярко выраженным ароматом зерна, и как уже было упомянуто выше, имеют неприятный горький вкус.
Несмотря на тот факт, что в процессе спиртового брожения дрожжи препятствуют активному росту посторонней микрофлоры, рост все же идет параллельно с брожением и набирает обороты по мере уменьшения активности дрожжей.
Из-за риска высокого заражения, и как следствие скисания, браги по красной схеме необходимо быстро отгонять! В процессе своего развития посторонняя микрофлора выделяет ряд веществ в брагу, которые как положительно, так и крайне отрицательно сказываются на вкусовых характеристиках браги и конечного продукта. Чаще всего эти вещества обладают неприятным гнилостным ароматом.
Протеины, состоящие в том числе из серосодержащих аминокислот, под действием органических кислот и спирта в процессе брожения разрушаются. При этом в брагу выделяется большое количество серы и других продуктов расщепления протеинов. Это приводит к множественному образованию примесей, отрицательно влияющих на ароматику конечного напитка.
Не стоит забывать и о других трудных условиях брожения. Находящиеся в браге взвеси облепляют дрожжевые клетки, что способствует быстрому оседанию дрожжей на дно. В результате чего, вероятны недоброды и автолиз (разрушение) дрожжевых клеток с выделением ее содержимого в брагу.
Перейдем к процессу отгонки.
4. Получение спирта-сырца. Дробная дистилляция
При отсутствии пароводяного оборудования отгонка густых браг также вызывает сложности. Брага может подгореть и неприятная гарь будет чувствоваться в запахе и вкусе конечного продукта. Во избежание подгорания, брагу перед отгонкой необходимо фильтровать или работать при отгонке на очень малых мощностях.
Но даже в отфильтрованной браге содержится большое количество дрожжевых клеток и всевозможных примесей. В процессе дистилляции дрожжи разрушаются. Кислоты, выделяемые в процессе разрушения дрожжевых клеток, участвуют в реакциях этерификации и образуют более крупные соединения, отрицательно сказывающиеся на качестве напитка.
Тонкости процесса
Головную фракцию отсекают в размере примерно 2-3% от абсолютного спирта. Саму отгонку ведут до крепости продукта на выходе ниже 5 % об. Как только ареометр показал крепость ниже, отгонку завершают.
Проблем с дробной дистилляцией уже не возникает. Возникает только вопрос: «какой крепости дистиллят должен получаться на выходе». Здесь каждый винокур определяет самостоятельно. Возможны 2 варианта:
- Получение конечного продукта из дистиллята с крепостью ниже 92% об. Такой продукт при разбавлении чаще всего имеет ярко выраженный аромат исходного сырья, грубоватый вкус и не обладает высокой питкостью.
- Получение конечного продукта из дистиллята с крепостью выше 92% об. Такие дистилляты обладают более мягким вкусом и большой питкостью. При этом ароматы исходного сырья сохраняются.
Подведем некоторые итоги, согласно применения красной схемы брожения:
- Браги по красной схеме больше подвержены заражению и скисанию
- В результате развития посторонней микрофлоры образуются побочные продукты, в основном пагубно влияющие на вкусоароматику конечного продукта
- Дрожжи следует своевременно засыпать
- Во избежание образования плотной шапки из дробины, и как следствие закисания сусла, необходимо регулярно перемешивать брагу
- Отгонку браги проводить своевременно
- По возможности не допускать попадания дрожжей в самогонный аппарат при отгонке.
В результате автолиза дрожжей и разрушения белковых веществ, образуется большое количество побочных продуктов.
Приготовление дистиллятов по белой схеме
Начало процесса начинается с помола. В данном случае он делается средним, чтобы в последствии можно было легко отделить растворенные вещества от дробины (нерастворенных веществ).
1. Затирание
Для полноценного расщепления веществ солода затирание начинают с 38 градусов. Далее поднимают до температуры 62-64 градуса, выдерживают паузу 1.5 часа. Затем нагревают затор до 72 градусов, выдерживают паузу 10-15 минут, нагревают до температуры 78 градусов для инактивации ферментов и выдерживают еще 3-5 минут.
2. Фильтрование
Затор начинают фильтровать.
По мере фильтрации дробине не дают оголяться. Для вымывания остаточных сахаров в слое дробины, ее промывают горячей водой 78-80 градусов. В среднем на 1 кг использованного солода добавляют 0.8-1 литр промывочной воды.
Отфильтрованное сусло отправляют на кипячение.
3. Кипячение
Сусло кипятят в течение 20-30 минут с открытой крышкой.
Кипячение сусла проводят со следующими целями:
- коагуляция высокомолекулярных белков
- стерилизация сусла
- удаление посторонней микрофлоры
- удаление ДМС (диметилсульфида) и его предшественников => существенно сокращается количество сернистых соединений и их предшественников в браге.
Несмотря на кипячение сусла, все равно необходимо соблюдать чистоту при приготовлении заторов. Занести заразу в сусло, богатое питательными компонентами, можно в любой момент.
4. Охлаждение
Во избежание заражения сусла, охлаждение проводят максимально быстро. За время охлаждения скоагулировавшиеся взвеси слипаются в крупные агрегаты и плотным слоем осаждаются на дно. При перекачке сусла на брожение их стараются не задевать и максимально аккуратно переливают сусло.
При переливе сусло аэрируют, что позволяет дрожжам активнее развиваться и положительно сказывается на общей ароматике браги.
5. Брожение
Дрожжи выбирают по такому же принципу, как и для браг по красной схеме. Никаких взвесей в браге нет, поэтому можно смело оставлять ее на этап брожения и не беспокоиться о перемешивании.
Отсутствие посторонней микрофлоры защищает брагу от большого количества побочных продуктов. Образование сернистых соединений протекает на минимальном уровне. Как результат, брага, полученная по белой схеме, имеет приятную и мягкую ароматики, чем-то напоминающее молодое пиво.
Оптимальные температуры для брожения 20-25 градусов. Сбраживание протекает довольно быстро и занимает не более 5 суток.
Так как брага подвергается кипячению, то после сбраживания она может храниться более длительное время и не киснуть.
Как только брожение закончилось, браги необходимо дать постоять 2-3 дня для того, чтобы дрожжи полностью сели на дно. После этого можно начинать процесс дистилляции.
6. Перегонка на спирт-сырец. Дробная дистилляция
Перед отгонкой на спирт-сырец брага аккуратно снимается с дрожжевого осадка и максимально быстро отгоняется.
Саму отгонку ведут до крепости продукта на выходе ниже 5 % об. Как только ареометр показал крепость ниже, отгонку завершают. Головные фракции отсекают в размере примерно 2-3% от абсолютного спирта.
Затем делается дробная отгонка полученного спирта-сырца. Если цель стоит в получении дистиллятов, которые не будут направляться на выдержку, то при отгонке собирают дистиллят крепостью 90-91% об.
Если же планируется последующая выдержка напитка в бочках, то дистиллят собирают крепостью 87-89% об.
Дистилляты, полученные из браг по белой схеме, обладают высокой питкостью, мягкостью и тонким ароматом.
Сделаем некоторые выводы, согласно применения белой схемы брожения:
- Брожение проходит с минимальным количеством побочных продуктов и серосодержащих компонентов
- Дрожжи отделать в конце брожения удобно
- Микробиологическая стабильность сусла => меньший риск скисания и порчи браги.
- Удобство в обращении, откачке, отгонке и т.д.
- Чистый аромат, высокая питкость, мягкий и сбалансированный вкус конечного продукта.
Принимая во внимание важную технологическую информацию, написанную в данной статье, можно получить качественный продукт по красной и белой схеме брожения.
Успехов в винокурении!
Статью подготовили
Дата написания статьи: 26.12.2017
www.doctorguber.ru
Приготовления зернового самогона для ржаного виски
Один из самых ароматных виски — это ржаной. Возникла у меня у меня идея приготовить ржаной дистиллят по классическим пропорциям для ржаного виски, оценить его вкусоароматические качества и заодно протестировать дрожжи бекмая на примере этого зернового дистиллята. В этой статья я изложу доступный способ приготовления зернового самогона, который может послужить основой для ржаного виски.
Приготовления зернового самогона для ржаного виски в домашних условиях
ингредиенты:- Ржаная мука или крупа — 2.1 кг,
- Кукурузная крупа мелкого помола — 1,1 кг,
- Солод светлый для виски или пивной — 800 г.,
- Дрожжи Бекмая — 48 г.,
- Вода — 14 л.
Приготовление зерновой браги
Данный способ приготовления зерновой браги и ее перегонка ориентирован на винокуров, которые не имеют в своем хозяйстве парогенератора. Для ржаной затора, который нужен для этого типа виски я использовал усредненные классические пропорции зерновых американский вискокурень. Главным моментов является пропорция ржи, ее часть должна быть не менее 51%. Ржаная часть может быть в виде муки, крупы или комбинированная, кукурузу лучше брать в виде крупы для более выраженного аромата. Гидромодуль для такого подбора зерновых я взял 1 к 3.5.
Первым делом нужно вскипятить воду, засыпать зерновые, при этом постоянно помешивать строительным миксером до образования однородной массы, соответственно, солод на этом этапе не вносим. Далее бак заматываем в теплое одеяло и оставляем на час-полтора. За это время крупа распариться, каша станет густой.
Через час открываем бак, крупа стала кашей, эту кашу нужно охладить до температуры 70С. Охлаждать можно с помощью чиллера или периодически помешивать миксером. Пока каша охлаждается, мелко мелем солод, нагреваем 1,5 л. воды до 67С, засыпаем солод, хорошо перемешиваем до однородного кашицы, затем вносим солод в запаренную кашу при температуре 70С и активно начинаем все смешивать. Верным признаком правильности наших действий — это есть разжижение затора. При достижении затора температуры 63С +- 2С снова заматываем бак в теплое одеяло и оставляем на час-полтора, периодически один раз в 30 мин затор нужно хорошо перемешать для лучшего осахаривания.
После, проводим йодную пробу, если с пробой все в порядке, то охлаждаем затор до температуры 27С+-2С. Пока охлаждается затор, сухие дрожжи засыпаем в теплую воду при температуре 30С в соотношении 1:10, оставляем в теплом месте на 15-20 мин, затем вносим в охлажденный зерновой затор.
Отправляем на брожение в теплое помещение при температуре браги 25-28С, 2-3 раза на день брагу нужно помешивать для лучшего брожения, что бы дрожжи насыщались кислородом. По личному опыту зерновая брага бродит от 2 до 7 дней, в моем случае ржаная брага отбродила за 3 дня, пеновиделения не было, что обычно характерно для ржи.
Перегонка зерновой браги
Что бы брага не пригорела ее нужно отфильтровать, для лучше фильтрации зерновой затор лучше готовить из крупы. Я использую сетчатый мешок с мелкой клеткой, заливаем часть браги в мешок, активно отжимаем ее жидкую часть на сколько хватит вашей силы. Наполняем куб брагой на ⅔. Нагрев такой зерновой браги лучше начинать с малых оборотов и постепенно увеличивать, это нужно для того, что бы обезопасить от пригорания.
Делаем классическую двойную перегонку. Первый погон — это отбор спирта сырца до 2-4% в струе. После перегонки я получил 4 л. сырца крепостью 31%. Если цель просто получить ароматный дистиллят для питья, соответственно, нужно делать второй погон с максимальным закреплением. В моем случаем была цель получить максимально ароматный дистиллят для возможной заливки в бочку или для щепы, поэтому я проводил вторую дробную дистилляцию на аппарате с небольшим дефлегматором и колонной, в итоге у меня вышло 1250 мл сердца дистиллята крепостью 80%. Головных фракция я отобрал примерно 10% от абсолютного спирта, среднюю фракцию закончил отбирать при 65% в струе. Дистиллят разбавил до 40% и оставил отдыхать в стекле на несколько дней.
Зерновой самогон для ржаного виски вышел, как и ожидалось, очень ароматным. Четко прослеживаются цветочные тоны ржи вперемешку со сладковатыми ароматами кукурузы. Дистиллятом я остался доволен, такие пропорции меня устраивают для заливки в бочку. Дрожжи бекмая показали себя с хорошей стороны во время сбраживания, отличный выход алкоголя для такого метода приготовления затора, эти дрожжи хороший бюджетный вариант, как для приготовления сахарной браги, так и зерновой.
Отдельно рекомендую ознакомится с рецептами приготовления сахарного самогона с яблоками и зернового самогона по пропорциям вискокурни Джек Дениэлс. Ниже вашему вниманию представлен видео ролик приготовления зернового самогона для ржаного виски с советами и рекомендациями от автора канала алкофан1984
alkofan.org
Зерновая брага: рецепты и приготовление
Для зернового самогона, используются, как зерна пшеницы, так и овса. При этом конечный продукт, отличается особой мягкостью, чистотой и насыщенностью вкуса. Еще одним плюсом является то, что во многих рецептах, не применяют сахар и дрожжи. Что совершенно не сказывается на вкусовых качествах напитка.
Так же, зерновые культуры, очень богаты на различные полезные вещества, которые вступая в реакцию со спиртом, способствуют расщеплению опасных масел и ядовитых примесей.
Приготовление зернового напитка, требует немало времени и немного усилий. Но полученный самогон, оправдает все затраты.
Общие сведенья
Как известно, при брожении браги, дрожжи вступают в непосредственную реакцию с сахаром, который содержится, как в чистом виде, так и в составе основных компонентов.
Зерновые культуры отличаются тем, что совершенно не содержат сахар. Поэтому, его нужно вывести искусственным путем. Для этого, нужно провести осахаривание большого количества крахмала, который есть в зерне.
В большинстве случаев, для такого процесса, применяют проращивание зерен. В определенный момент, в них вырабатывается фермент, под действием которого, крахмал преображается в сахар.
Стоит отметить, что всю порцию пшеницы, проращивать не нужно. К примеру, достаточно одного килограмма из пяти.
Но если поставлена задача, это увеличить количество исходного продукта, тогда в зерновую брагу, можно добавить небольшое количество сахара. Это немного приглушить насыщенный пшеничный вкус, но на общее качество практически не повлияет.
Еще, многие ценители пшеничного самогона, стараются не использовать дрожжи, при приготовлении браги. Как правило, их заменяют закваской из зерновых культур.
Зерновая брага без дрожжей
Для приготовления браги из пшеницы без дрожжей, нужно сделать закваску, которая их заменит.
Необходимо взять пять килограмм зерна, предварительно его, очистив, и всыпать в подходящую емкость. После этого, оно заливается прохладной водой так, чтобы над зерном, образовалось четыре сантиметра воды. Далее, зерну нужно настояться, поэтому его нужно оставить на 24 часа.
По истечению суток, в смесь вводится 1,5 килограмм сахара и все тщательно перемешивается. Далее, закваска переносится в место, с температурой не ниже 23 градусов, на неделю. За это время, зерна достаточно прорастут и в них появятся дикие дрожжи, которые являются отличным аналогом кулинарных.
По завершению срока, можно приступать к приготовлению самой браги. Для начала, в трех литрах слегка подогретой воды, необходимо развести один килограмм сахара. Вся эта смесь вливается в емкость с закваской, закрывается и на нее устанавливается гидрозатвор.
Примерно за десять дней, брожение полностью завершится. Брага готовая к перегону, имеет светлый и прозрачный вид, при этом, на вкус напоминает сухое вино, без сладковатого привкуса.
Важно отметить, что после перегона, оставшийся осадок, можно использовать еще несколько раз. Для этого, в него нужно вводить такое же количество воды и сахара.
drinkinhome.ru
Брага зерновая
Самогон или водка сделанные из зерна всегда отличаются отменным качеством и являются продуктами высокого класса. Крепкие напитки, сделанные из зернового спирта, имеют приятный, мягкий вкус. В зависимости от использования культуры получается правильный самогон с разными вкусовыми качествами. Из пшеницы получается мягкий и немного сладковатый напиток, изо ржи выйдет крепкий и душистый самогон. Ячмень используют для получения напитка похожего на виски. В зависимости от того, что нужно получить, та культура и используется для получения браги.
Особенности приготовления зерновой браги
Особенностями получения зерновой браги является то, что содержащийся в ней крахмал предварительно следует превратить в сахарозу, необходимую для брожения. В противном случае придётся добавлять сахар и дрожжи что отрицательно сказывается на конечном продукте. Для того чтобы получить необходимый сахар, сначала делают солод. Для этого культуру проращивают. Для начала зерно укладывается на поддонах слоем в 2-3 см и заливается тёплой водой так чтобы она немного покрывала культуру. Температура в помещении должна быть в пределах 18-22°С.
Зерно несколько раз в сутки перемешивают. При появлении ростков длиной 2-3 см проросший солод сушат и отделяют засохшие корешки и ростки. Для получения солодового молочка зёрна дробят на специальных мельницах и варят для расщепления крахмала. Процесс получения солода в домашних условиях достаточно трудоёмок, поэтому лучше приобрести готовую смолотую продукцию. Сколько получится спирта, из перебродившего зерна, зависит от того какой рецепт выбран, качества сырья и способа перегонки.
Брага из зерна без дрожжей
Для получения самогона высокого качества дрожжи лучше не использовать. Такой рецепт получения спиртосодержащей жидкости подразумевает участие в процессе неокультуренных дрожжей. Для приготовления браги потребуется простой или зелёный солод (не прошедший процесс сушки). Сделать брагу из пророщенного зерна значительно проще и дешевле чем из солода. Пророщенное сырьё в количестве 5 кг помещают в посуду с широким горлом. Добавляют 6 кг сахара, растворённые в 15 литрах тёплой воды, температура которой 20-24°С, и оставляют для первоначального брожения на 3-4 дня. После этого ёмкость закрывается крышкой с гидрозатвором или переливается в бутыль с узким горлом, на которое надевается резиновая перчатка.
Процесс брожения происходит в течение 2-3 недель в тёмном тёплом помещении. Сколько бродит сусло, зависит от качества продукции и температурного режима. Окончанием процесса переработки сахара является прекращение выделения пузырьков газа из гидрозатвора или сдувшаяся перчатка. Данный рецепт позволяет использовать зерно до 4 раз. Для ускорения брожения в начальной стадии процесса можно добавить 1-1,5 л солодового молочка.
Рецепт приготовления браги без сахара более сложен, но он не потребует ни внесения дополнительной сладости, ни дрожжей. В ёмкость с разваренным зерном добавляют солод и воду из расчёта на 1 кг зерна 0,5 литра воды и 80 гр солодового молока нагревают до 60°СС и держат при такой температуре 7-8 часов. После этого проводят тест на наличие крахмала. Далее остужают до температуры 20-24°СС и переливают в ёмкость с широким горлом для первоначального брожения. После начала процесса преобразования сахара в спирт ёмкость закрывают крышкой с гидрозатвором и убирают в тёплое тёмное место, где через 14 -21 день процесс должен завершиться. Следует учитывать, что температура при брожении может повышаться, особенно в период бурного газоотделения.
Зерновая брага с добавлением дрожжей
Дрожжи добавляют в любой рецепт для ускорения брожения, и в случае если процесс переработки спирта не начался или протекает очень вяло. Сколько вносить дрожжей зависит от ряда факторов, обычно их добавляют из расчёта 100 гр на 10 л воды. Качество браги от добавления дрожжей ухудшается практически незаметно, а при правильной перегонке определить их наличие сможет только специалист высокого профиля. Для получения зерновой браги с дрожжами 5 кг пророщенного сырья заливаются 15 литрами воды, в которой растворяется 6 кг сахара и вводится 200 гр прессованных дрожжей. Данная смесь ставится в тёплое помещение под гидрозатвор и бродит 2-3 недели, после чего её можно перегонять.
Зерновая брага на ферментах
Применение ферментов бактериального происхождения позволяет значительно облегчить процесс получения браги из зерна и улучшить качество получаемого самогона. При их использовании можно обойтись и без превращения зерна в солод. Рецепт с применением комплекса ферментов позволяет лучше осахарить сусло, сократить время брожения и приготовления сусла, увеличить получение спирта до 5 %, улучшить качество конечного продукта. При производстве браги из зерна обычно используют Амилосубтилин и Глюкаваморин.
Для получения напитка на ферментах размолотое сырьё заливается тёплой водой в пропорции 1 : 4. В жидкости предварительно растворяется Амилосубтилин из расчёта 6 гр на 10 кг зерна. Нагреть до температуры 75°С, постоянно помешивая, и выдержать в течение 1 часа до полного разжижения. Полученную жижу разбавить водой в соотношении 1:2 и остудить до температуры 60°С. Растворить в сусле ферменты из расчёта Амилосубтилин 6 гр и Глюкаваморин 30 гр на 10 кг зерна. Греть жидкость в течение ? часа. По окончании провести йодную пробу. При удовлетворительном результате добавить необходимое количество дрожжей, поставить под гидрозатвор в тёплое тёмное место. Через 2 недели брага на ферментах должна поспеть.
tonnasamogona.ru
Сколько дрожжей для зерновой браги
Выбор оптимального количества сухих дрожжей для браги. Соотношение сухих и прессованных дрожжей
Брага. Зерновая брага из солода
Сколько нужно прессованных дрожжей для браги.
Самогонщик Тимофей. Брага на пшенице. Пшенично - сахарный самогон.
Сахарная брага Дрожжи Бекмайя
Тест дрожжей для самогона. 5 видов. Часть 1
Сравнение браги из простых дрожжей и турбо дрожжей
Спиртовые турбо-дрожжи для сахарной браги от "Доктор Губер"
Зерновая брага для самогона. С чего начать ?
Тест дрожжей для самогона. 5 видов. Часть 2
Также смотрите:
- Виноградный самогон градусов
- Изготовление самогона для собственного употребления
- Очень недорогие самогоные аппараты из нержавейки
- Как очистить самогон на корне калгана
- Как контролировать температуру при изготовлении самогона
- Что нужно добавить в самогон чтобы получилось виски
- Сколько требуется дрожжей на 1 кг сахара при приготовления самогона
- Сколько должна стоять брага для самогона на спиртовых дрожжах
- Как активировать древесный уголь для очистки самогона
- Запчасти для самогонного аппарата магарыч
- Устройсьво иконструкция самогонных аппаратов
- Нужно ли углевать зерновой самогон
- Изопропиловый спирт самогонный аппарат
- Домашняя водка из самогона рецепты
- Самогонный аппарат дачник от производителя
samogonvbarnaule.ru
Самогон на диких дрожжах пшеницы
Хлебная водка, самогон на диких дрожжах пшеницы
Хлебная водка или просто самогон, который сброженный с помощью диких дрожжей пшеницы. В отличии от сахарного самогона, который сбраживают прессованными или сухими дрожжами, дикие дрожжи почти не выражены во вкусе, что дает возможность проявлению природных запахов сырья. Вкус “дикого самогона”: мягкий, запах без резких ноток, имеет хлебные и чисто выраженные злаковые оттенки. Приготовить такой самогон можно не только из пшеничной закваски, но и с применением других злаков таких, как: рожь, овес, ячмень. В этой статье я раскрою методику приготовления этой вкусной водки на основе своего опыта.
Рецепт хлебной водки
ингредиенты для пшеничной закваски:
пшеница — 1 кг. лучше всего ярые сорта,
сахар песок — 200 г.,
вода — 1 л.,
ингредиенты для приготовления браги:
вода — 10 л.,
сахар песок — 2 кг..
Процесс приготовления хлебной водки
Готовим заброд. Если пшеница сильно в пыли, то ее можно слегка промыть под проточной водой, сильно мыть не надо, нам стерильное зерно не нужно. Лучше сразу выбрать красивое продутое зерно. Для начала нужно сделать сироп: нагреваем воду, засыпаем сахар, растворяем. Сироп нужно остудить до температуры 30 С. В емкость для приготовления заброда засыпаем пшеницу и выливаем остуженный сироп. Заброд лучше готовить в стеклянной или эмалированной посуде, которую нужно простерилизовать. Сироп должен покрывать пшеницу на 2-3 см. Емкость ставим открытой (можно прикрыть марлей) в теплое место на дня 3-4 до момента начала пузырения на поверхности заброда, появлению приятного квасного запаха. Бывает ситуация, что заброд уже готов, Самогон на диких дрожжах пшеницы, а обстоятельства не дают начать делать брагу, тогда заброд можно подкормить новой порцией сиропа, примерно 50% от первоначальной массы сахара, день-два точно еще постоит. Аналогичное приготовление заброда для зерновых браг, вместо сахарного сиропа нужно использовать осахаренное теплое сусло.
Приготовление браги
Для начала нужно приготовить сироп для браги: растворяем сахар в воде, остужаем до температуры 30 С. В чистую, обработанной раствором йода (пропорция: 5 мл. йода на 10 л. воды), бродильную емкость вносим пшеничный заброд, заливаем остуженным сиропом. Ставим под гидрозатвор, отправляем на брожение при температуре 26-29 С.
Брожение хлебной браги
Процесс брожения данной браги отличается от обычной сахарной. Запах во время брожения похож на квасной, само брожение не сильно бурное. Готовность браги определяется по вкусу, если отсутствует сладость — значить пора гнать. Не рекомендую ждать до момента полного прекращения брожения, есть большая вероятность, что брага закиснет. Спиртовые дрожжи не такие сильные в пшеничном заброде по началу.
Перегонка браги для хлебной водки
Брагу аккуратно сливаем так, что бы пшеница не попала в перегонный куб, Самогон на диких дрожжах пшеницы, а в бродильной емкости осталось немного браги. В оставшеюся пшеницу можно снова залить сироп и поставить на брожение. Есть утверждение, что с браги со второго раза водка получается еще вкуснее. Использовать пшеницу можно несколько раз.
Перегонка проводиться по классической схеме двойной дистилляции. Первая — это отбор спирта сырца, вторая — дробная. Я делаю по грубому — разделяю на стандартные три фракции. Сердце второго перегона разбавляем до питьевого градуса, тут уже кому как, я предпочитаю 54% или 40%. Водку можно настоять на дубовой щепе, дистиллят весьма облагородится по вкусу.
Хлебная водка имеет мягкий вкус, легко пьется, запах без резкости на глубокий вхох приятный с нотками хлеба и злаков. Ниже представлены два пошаговые видео рецепта приготовления самогона на диких дрожжах пшеницы и ржи.
samogon-recepty.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»