Из чего делают дрожжи? Изготовление дрожжей
Из чего делают дрожжи? - Полезная информация для всех
Дрожжи и брожение стали частью повседневной жизни еще раньше, чем 4000 лет до нашей эры, когда появились документальные свидетельства того, что египтяне пили пиво и ели хлеб, сделанный на дрожжах. Дрожжи были одомашнены в виде пены-закваски и передавались из столетия в столетие задолго до того, как появилось хотя бы малейшее понимание того, что же за таинственное вещество это было. Вино, пиво и хлеб стали основными продуктами питания для большинства народов в Средиземноморье.
Изготовление дрожжей в сухой форме также датируется многими столетиями. Дрожжи успешно сушили намного раньше, чем кому-нибудь в голову могла прийти идея относительно того, что же высушивалось.
Производство активных сухих дрожжей в массовом масштабе началось в начале 40-ых годов в начале второй мировой войны. Американское правительство предоставляло большие гранты дрожжевым компаниям для разработки методов производства больших объемов дрожжей, которые можно было бы отправлять без охлаждения в вооруженные силы.
В настоящее время, основная масса дрожжей сушится в сушилках с псевдоожиженным слоем. Прессованные дрожжи выдавливаются в виде нитей по размеру сходных с 0.5-мм карандашным грифельным стержнем на перфорированную сушильная плиту в одной единственной камере. Дрожжи поднимаются при помощи сжатого воздуха (воздушный барботаж) , поток, температура и дегидратация которого тщательно контролируются, что позволяет им высохнуть до четырех процентов влажности примерно за полчаса. Некоторые методы позволяют осуществить сушку за 10 минут. Эта быстрая регулируемая сушка позволяет почти полностью сохранить жизнеспособность и активность исходных дрожжей.
Дрожжи из сушилки быстро охлаждают и упаковывают по пакетам в инертной среде из азота, двуокиси углерода или в вакууме для обеспечения им долговременной стабильности. При 40 градусах F (4 градусах C) они сохранят 80% своей первоначальной активности в течение того же самого периода.
http://www.teddybeer.ru/home/library/2-3... http://ru.wikipedia.org/wiki/Дрожжи
info-4all.ru
Способ изготовления сухих дрожжей
Способ предусматривает подготовку питательной среды на основе мелассы с добавлением азота и фосфора, приготовление маточной культуры дрожжей, выращивание дрожжей. В начале сушки подают воздух через малоподвижный слой дрожжей, подогретый до 25-26°С с влажностью 35-40% при скорости его подачи 20-22 м/с. Укладывают дрожжи слоем в 3-4 см на площади 1 м2 с объемной массой 15-20 кГс/м2. Перемешивают дрожжи через каждые 30 мин. Влажность дрожжей снижают с 78 до 43%. Температуру дрожжей поддерживают 25-26°С через каждый час процесса. Дрожжи измельчают в виде объемных масс в 15-20 кГ и подают на полигональное сито со скоростью вращения 30-40 об/мин. Подают сухой воздух, при этом снижается влажность до 35-45%. Дрожжи очищают сжатым воздухом под давлением в 0,1-0,12 МПа. Дрожжи досушивают воздухом при температуре 24-28°С и скорости 2-2,5 м/с. Полученные дрожжи просеивают через сито с диаметром ячеек в 2,5 мм и озонируют в течение 5-7 мин. Способ позволяет повысить качество сухих дрожжей. 4 табл.
Изобретение относится к изготовлению сухих дрожжей. Эффективное высушивание дрожжей осуществляют в несколько операций, связанных с оценкой % влажности воздуха, применяемого для кинематической сушки, применения некритических температур, применения воздушного барботажа, использования скоростных факторов для отделения межкристаллической влаги, озонирования дрожжей.
Изобретение относится к способу получения сухих дрожжей в серийном производстве, при этом новый вид дрожжей способствует получению высококачественного хлеба и спиртосодержащих компонентов, при сроке хранения сухих дрожжей от 2 до 3 лет при температуре 5-5,5°С.
Известен аналог-прототип RU 2201445 С2 (ОАО "Самарский дрожжевой завод" и др.), 27.03.2003.
Способ приготовления сухих дрожжей выполнен с целью повышения технологических возможностей замкнутого производственного цикла.
Задачей нового технического решения является расширение технологических возможностей дрожжей, связанных с улучшением качества и нормативного периода сохранности приготовляемых продуктов, что расширяет технологические возможности получения более качественных дрожжей на этапе их высушивания.
Поставленная задача достигается тем, что способ получения сухих дрожжей, предусматривающий разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1000 кг мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до рН 4,5…5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем просева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивание дрожжей и последующего пересева дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с рН 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей, отличающийся тем, что, в начале сушки подают через малоподвижный слой дрожжей подогретый до 25-26°С воздух с влажностью 35-40% при скорости его подачи 20-22 м/с, учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладку их слоем в 3-4 см на площади 1 м2 с объемной массой 15-20 кГс/м2, удаляют межклеточную влагу, перемешивают через каждые 30 минут дрожжи, учитывают общее время сушки до 2,5-3 часов, снижают влажность дрожжей с 78 до 43%, поддерживают температуру дрожжей 25-26°С, через каждый час процесса, дрожжи измельчают в виде объемных масс в 15-20 кГ, дрожжи подают на полигональное сито со скоростью вращения 30-40 об/мин, подачей сухого воздуха в дрожжах ликвидируют слипание мелких частиц от 3-5 мм, направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5…2 часов сохраняют влажность дрожжей в 35-45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги, дрожжи очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1…0,12 МПа, дрожжи подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 20-25 об/мин, сухие дрожжи из накопительного бункера пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 24-28°С и скорости 2-2,5 м/с, полученные дрожжи приобретают товарный вид в процессе их просеивания через сито с диаметром ячейки в 2,5 мм, полученные дрожжи озонируют в течение 5-7 минут.
Описание способа приготовления сухих дрожжей.
Способ получения сухих дрожжей, предусматривающий разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1000 кг мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до рН 4,5…5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем просева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивание дрожжей и последующего пересева дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с рН 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей, отличающийся тем, что дальнейшее приготовление дрожжей включает операции:
- в начале сушки подают воздух через малоподвижный слой дрожжей, подогретый до 25-26°С, с влажностью 35-40% при скорости его подачи 20-22 м/с;
- учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладку их слоем в 3-4 см на площади 1 м2 с объемной массой 15-20 кГс/м2;
- удаляют межклеточную влагу и перемешивают через каждые 30 минут дрожжи;
- учитывают общее время сушки до 2,5-3 часов, снижают влажность дрожжей с 78 до 43%;
- поддерживают температуру дрожжей 25-26°С, через каждый час процесса;
- дрожжи измельчают в виде объемных масс в 15-20 кГ;
- дрожжи подают на полигональное сито со скоростью вращения 30-40 об/мин;
- подачей сухого воздуха в дрожжах ликвидируют слипание мелких частиц от 3-5 мм;
- направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5…2 часов сохраняют влажность дрожжей в 35-45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги;
- дрожжи очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1…0,12 МПа;
- дрожжи подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 20-25 об/мин;
- сухие дрожжи из накопительного бункера пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 24-28°С и скорости 2-2,5 м/с;
- полученные дрожжи приобретают товарный вид в процессе их просеивания через сито с диаметром ячейки в 2,5 мм;
- полученные дрожжи озонируют в течение 5-7 минут.
Пример выполнения способа
Способ получения сухих дрожжей, предусматривающий разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1000 кг мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до рН 4,5…5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем просева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивание дрожжей и последующего пересева дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с рН 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей, выполняют таким образом, что:
1) в начале сушки подают через малоподвижный слой дрожжей подогретый до 25-26°С воздух, с влажностью 35-40% при скорости его подачи 20-22 м/с;
2) учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладку их слоем в 3-4 см на площади 1 м2 с объемной массой 15-20 кГс/м2;
3) удаляют межклеточную влагу и перемешивают через каждые 30 минут дрожжи;
4) учитывают общее время сушки до 2,5-3 часов, снижают влажность дрожжей с 78 до 43%;
5) поддерживают температуру дрожжей 25-26°С, через каждый час процесса;
6) дрожжи измельчают в виде объемных масс в 15-20 кГ;
7) дрожжи подают на полигональное сито со скоростью вращения 30-40 об/мин;
8) подачей сухого воздуха в дрожжах ликвидируют слипание мелких частиц от 3-5 мм;
9) направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5…2 часов сохраняют влажность дрожжей в 35-45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги;
10) дрожжи очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1…0,12 МПа;
11) дрожжи подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 20-25 об/мин;
12) сухие дрожжи из накопительного бункера пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 24-28°С и скорости 2-2,5 м/с;
13) полученные дрожжи приобретают товарный вид в процессе их просеивания через сито с диаметром ячейки в 2,5 мм;
14) полученные дрожжи озонируют в течение 5-7 минут.
Практическая применимость результатов указывает на увеличение площади испарения межклеточной влаги за счет влияния температурного режима и влажности подаваемого для высушивания частичек дрожжей воздуха без изменения оптимального конституционного температурного режима сухих дрожжей.
Экономическая эффективность технологического процесса заключается в большей инвариантности кинематического воздействия на частички клеток дрожжевого пространства, изменения теплового поля и снижения влажности получаемых дрожжей.
Способ получения сухих дрожжей, предусматривающий разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1000 кг мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до рН 4,5÷5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем просева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивание дрожжей и последующий пересев дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с рН 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей, отличающийся тем, что в начале сушки подают через малоподвижный слой дрожжей подогретый до 25-26°С воздух с влажностью 35-40%, при скорости его подачи 20-22 м/с, учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладку их слоем в 3-4 см на площади 1 м2 с объемной массой 15-20 кГс/м2, удаляют межклеточную влагу, перемешивают через каждые 30 мин дрожжи, учитывают общее время сушки до 2,5-3 ч, снижают влажность дрожжей с 78 до 43%, поддерживают температуру дрожжей 25-26°С, через каждый час процесса, дрожжи измельчают, в виде объемных масс в 15-20 кГ, дрожжи подают на полигональное сито со скоростью вращения 30-40 об/мин, подачей сухого воздуха в дрожжах ликвидируют слипание мелких частиц от 3-5 мм, направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5÷2 ч сохраняют влажность дрожжей в 35-45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги, дрожжи очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1÷0,12 МПа, дрожжи подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 20-25 об/мин, сухие дрожжи из накопительного бункера пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 24-28°С и скорости 2-2,5 м/с, полученные дрожжи приобретают товарный вид в процессе их просеивания через сито с диаметром ячейки в 2,5 мм, полученные дрожжи озонируют в течение 5-7 мин.
www.findpatent.ru
Изготовление дрожжей | Осушитель воздуха. Осушение и контроль влажности.
Проблема
Изготовление дрожжей предоставляет собой выращивание организма в соответствующей среде. Высокотемпературная сушка дрожжей уничтожает организм, являющийся наиболее важным требованием в качестве изготовления дрожжей.
Рекомендации
Качество воздуха для сушки дрожжей должно контролироваться, содержание влаги должно поддерживаться на уровне 10–14 гран/фунт (1,6–2 г/кг) или температура конденсации воздуха должна находиться в пределах –11–7 °C.
Предварительная информация
История дрожжей не моложе истории хлеба. На протяжении веков дрожжи ассоциировались с изготовлением хлеба в качестве ферментирующего вещества. Происхождение хлеба, хотя и неточно, восходит к каменному веку. Хлебные лепешки были широко распространены в конце каменного века, а вот хлеб, изготовленный на дрожжах, появился около 4000 до н.э.
Следы дрожжей были выявлены в пивных сосудах, и «пивной» хлеб использовался как приношение богам в гробницах Фив в 2000 до н.э. Ферментация, изначально, как случайное загрязнение дрожжами, занесенными по воздуху, развилась путем использования куска старого теста. До сегодняшнего дня этот метод является наиболее популярным среди тех, которые используются пекарями. Однако к 300 до н.э. изготовление дрожжей стало отдельной профессией.
В настоящее время дрожжи поступают на рынок в пакетах, как правило, и упаковке из фольги. Однако нет ничего нового в функции дрожжей как агента для брожения в целях придания хлебу, которой мы едим, известной легкой фактуры. Дрожжи изготавливаются из живых клеток, которые могут превращать сахар в алкоголь и двуокись углерода.
Процесс изготовления дрожжей
Процесс изготовления дрожжей также интересен, как и процесс изготовления хлеба, в котором используются дрожжи. Изготовление дрожжей включает в себя взращивание организма в соответствующей среде. Сбор культуры происходит, когда взросло достаточное количество клеток. Затем материал переносится в прозрачный минеральный раствор соли и сахара, используемый как среда, где и происходит ферментация. Для обеспечения быстрого роста поддерживается постоянная температура. Затем дрожжевые клетки отделяются от жидкости, в которой они росли, с помощью процесса фильтрования. Дрожжевые клетки смешиваются с клетками крахмала и прессуются в большие лепешки. Свежие дрожжи живут не более нескольких недель при температуре, поддерживаемой на уровне 4°C. Следовательно, дрожжи необходимо сохранять в специально сконструированных холодных хранилищах. С другой стороны, сухие активные дрожжи могут храниться до двух–трех лет без каких-либо потерь их свойств.
Используются специальные технологические методы производства сухих дрожжей. Сушка дрожжей является непростым процессом, требующим холодного сухого воздуха для производства качественных дрожжей без уничтожения организма. Качество воздуха, требуемого для сушки дрожжей, должно контролироваться, содержание влаги должно поддерживаться на уровне 10–14 гран/фунт (1,6–2 г/кг) или температура конденсации воздуха должна находиться в пределах–11–7°C.
Решение
Сорбционные осушители способны отвечать этим жестким условиям в зоне сушки производства дрожжей. Изготовление дрожжей, как видим, включает в себя низкотемпературную сушку. Более высокая температура обеспечивает более быструю сушку, хотя ухудшает качество продукта. В сочетании с установками кондиционирования воздуха, очень сухой воздух при низких температурах может подаваться в целях сушки продукта, поскольку эти воздухоосушители могут поддерживать 1% относительной влажности и даже ниже на постоянном уровне, независимо от условий окружающей среды.
pro-rh.info
| 1. Способ приготовления дрожжей. а) Замешивание. Берут 6,2 кг ржаных отрубей и 54 кг сухого солода, замешивают смесь 10л воды 50-60°C и как можно лучше соединяют солод с мукой деревянными мешалками, пока не будет, никаких комков, и масса превратится в ровное тесто. К этому тесту прибавляют 36 г растворенных в воде дрожжей. Массу оставляют в покое на 20-30 минут, причем несколько раз мешают, а по прошествии этого времени еще прибавляют 24 л воды 94°C и хорошо смешивают. Масса получается 62°C тепла, при этой температуре лучше всего происходит образование сахара. б) Образование сахара и охлаждение. По окончании работы кадку закрывают, но каждые полчаса массу хорошо мешают. После трех часов образование сахара уже совершится, тогда начинается медленное охлаждение до 40°C, чем впоследствии ускоряется брожение и получается большее количество дрожжей. в) Постановка растворенного солода. Когда солод охлажден до 40°C, его предоставляют брожению. К нему приливают постепенно 32 л воды, так что температура опускается до 29°C, и 1,16 г чистых прессованных дрожжей, которые сначала растворяются в небольшом количестве солода. В кадке оставляют достаточное пространство, чтобы масса не убежала через край. Кадка, в которой производится эта работа, должна быть снабжена дырами для кранов, находящимися на надлежащем расстоянии друг от друга. Эти отверстия открывают сверху донизу по мере того, как паржа будет светлеть, чтобы ее выпустить. г) Счерпывание дрожжей. Когда растворенный солод готов, начинается главное брожение, и по прошествии 8-10 час дрожжи можно счерпывать. Счерпывание производится при помощи поварешки до тех пор, пока на поверхности есть еще дрожжи; их процеживают через мешок, вследствие чего они совершенно освобождаются от шелухи, остающейся в мешке. Мешок выжимают, шелуху снова бросают в кадку. д) Намачивание и вымывание дрожжей. Выжатые дрожжи дадут в кадку, которая больше в ширину, чем в высоту и снабжена 10- 12 дырами для кранов. Дрожжи хорошенько смешивают холодной водой, после чего оставляют в покое. Когда дрожжи отделятся, то воду спускают через отверстие, заменяют свежей и продолжают таким образом, пока вода едва окрашивает голубую лакмусовую бумагу в красный цвет; часто к воде прибавляют несколько килограммов картофельного крахмала. е) Выжимание дрожжей. Вымытые дрожжи смешивают с некоторым количеством крахмала и потом, чтобы освободить от воды, выжимают в двойном мешке таким образом, что сжимание постепенно усиливается. Для сжимания употребляют или простые дубовые доски, тяжесть которых после увеличивают накладыванием гирь, или особенные тиски. ж) Формование выжатых дрожжей. Когда дрожжи освобождены от воды, то их разминают и формуют в ровные куски, весом в 0,5 кг. Если они так сухи, что ломаются, то их завертывают в бумагу, а потом в полотно и сохраняют в прохладном месте. 2. Дрожжи сухие по голландскому способу. 100 хлебных зерен смешивают с 36-40 зернового ячменного солода и, перемолов в муку, подвергают ее затиранию с водой при температуре в 65°C. Процесс превращения крахмала в сахар идет легко и скоро понижают, затем температуру затора до 22-24°C и разводят его водой так, чтобы ареометр Боме показывал от 5,25 до 5,50°. Запускают далее дрожжи и через два часа, когда в заторе образовалась гуща, светлую, отстоявшуюся часть (по объему всей массы 0,6) перекачивают помпой в плоский чан, называемый дрожжевым баком. Таким образом, затор разделен на две части: одну- светлую и тонкую; другую-более густую, которые бродят отдельно друг от друга. В дрожжевом баке брожение обнаруживается, затем непосредственно и идет медленно и правильно; на поверхности постепенно собирается род пены, которая становится все толще и толще и состоит из дрожжевых грибков и разных мелких тел, находившихся в заторе в плавающем состоянии и поднятых на поверхности пузырьками углекислого газа. Когда эта пена достигла такой плотности, что может быть легко отделяема, то ее собирают в кадушки, разводят холодной водой и цедят сквозь тонкое сито. Процеженная жидкость оставляется на 12 часов в покое, причем большая часть дрожжевых грибков оседает; тогда сливают жидкость с отстоя; эта жидкость содержит еще дрожжи и приливается к следующему затору вместо пивных дрожжей. Отстой же дрожжей собирают в мешки из крепкого и чистого холста и прессуют с целью выделения воды. В мешках получатся прессованные дрожжи. Что касается густой части затора, то брожение в ней тоже начинается в течение 24 часов и идет с возрастающей силой, потом ослабевает и оканчивается через 36-40 часов. Тогда выливают сюда часть оставшейся светлой жидкости, из которой уже выделены дрожжи. После смешения жидкой и густой частей вновь начинается брожение, продолжающееся часов 12-14. Сбродившая окончательно масса подвергается перегонке. Автор: Г. Бродерсен |
www.sdelaysam.info
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»