Почему нельзя есть выпечку на термофильных дрожжах? Дрожжи термостойкие
Ящик Пандоры на термостойких дрожжах
Любите ли вы «Бородинский» хлеб? Или предпочитаете «Столичный»? А может, нравится «Тминный»? «Горчичный»? «Орловский»? Кто-то ест только «Поляницу», кто-то – «Дарницкий».
Ученые утверждают: за свою бренную жизнь человек в среднем съедает почти 15 тонн хлеба. Но какого? Из чего сегодня делают хлеб комбинаты, заводы и мини-пекарни? Какой пользуются мукой? Какими добавками? И почему все чаще мы слышим, будто хлебом можно отравиться? Что тому причиной?
Обо всем этом «Аргументы недели» рассказывали, в частности, в материале «Булки с мышиными хвостами» («АН», № 106, 2008 г.). На эту статью редакция получила много откликов. В одном из писем был такой вопрос:
Почему вы ничего не рассказали о дрожжевом хлебе? Мало того, что сегодня пекут неизвестно из какой муки, так еще закладывают туда селекционные, термостойкие дрожжи. А если они еще и китайского производства? И мы получаем кучу болезней. А этот хлеб едят дети! Это что, еще одна программа по уничтожению нации? Иначе сказать не могу. Г. Ухов, Сызрань
Это сердитое письмо и задало новую «хлебную» тему.
Целовальник и хлебный дворец
После письма Геннадия Ухова сразу захотелось заглянуть в исторические хроники: как же пекли хлеб на Руси? Если полистать «Домострой», можно узнать: во многих поселениях для выпечки строились специальные избы. Мастеров уважительно называли хлебниками. В эпоху домостроя уже пекли сброженный хлеб из ржаной муки. Это было большим искусством. И основывалось оно на применении специальных заквасок. Секрет их приготовления держался в строжайшей тайне, передаваясь из поколения в поколение. О селекционных дрожжах, которые закладывают в тесто сегодня, люди представления не имели. Да и время было другое…
Еще в городах Московского княжества в XVI–XVII вв. был установлен строгий государственный контроль не только за ценами в розничной хлебной торговле, но и за качеством. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов – из пшеничной. Для наблюдения за выполнением этого назначались хлебные приставы, или целовальники. Они обязаны были «ходить по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные, калачи тертые и коврижечные мягкие». И если целовальник находил, что хлеб и калачи маловесны или продаются по «дикой» цене, виновных тут же подвергали штрафу. Причем весьма ощутимому. А злостным нарушителям назначалась порка. При Петре I были установлены еще более жесткие законы. Указом от 14 января 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба хлебопеков и торговцев хлебом били батогами или кошками.
Только факт
Зерно в процессе превращения в муку должно проходить путь в 5 км по различным этажам современной мельницы.
В XVII веке в Белокаменной уже работали огромные пекарни. Самая крупная находилась в Измайлово. И именовалась «хлебным дворцом». Такой дворец был сооружен и в Кремле. В государевой пекарне трудились более 70 пекарей. И слава об их искусном труде и невероятно ароматном хлебе и кренделях выходила за пределы государства Российского. Но почему же мы растеряли это богатство? И почему сегодня у нас пекут хлеб, от употребления которого можно стать инвалидом?
Источник белка? Или решение иной проблемы?
Долгое время хлеб в нашей стране пекли без селекционных дрожжей. Использовали различные закваски. Но почему в него стали закладывать дрожжи?
– Дрожжи – источник белка, который человеку очень необходим. И впервые их именно как источник белка стали использовать в Германии во время Первой мировой войны, – рассказывает «АН» доктор биологических наук, профессор Ирина Архипченко. – Тогда была разработана промышленная технология культивирования дрожжей, предназначенных для добавления в продукты питания. В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого ее, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50% белка.
С 1947 г. этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Да и по затратам закваски из хмеля и солода дороже. Здоровье человека в расчет почему-то не взяли. Если учесть, как сегодня по-хамски пекут буханки и батоны многочисленные мини-пекарни, становится ясно, почему у нас так много больных людей.
А в 60-х годах генетики «вывели» еще и термостойкие ¬дрожжи.
Из почты «АН»
«Очень экономные пекари делают дешевый хлеб так: они закупают лежалую муку, а недостаток белка компенсируют трансгенным шротом и соевым молоком».
Мария Сильченко, Нижний Тагил
«Современные термоустойчивые дрожжи – продукт генной инженерии. Но беда в том, что все они – одного штамма (в отличие от нетермостойких). А что именно находится в пакетиках с сухими «супердрожжами» производства КНР? Это вообще может быть «чума».
Михаил Калинников, Благовещенск
Хороший хлеб – хорошая мука
Одно из чудес нашего организма – процесс регенерации. Эпителий кишечника обновляется каждые 5–7 суток, с космической скоростью меняется эпидермис кожи. Но основное условие для успешного протекания регенерации – отсутствие в организме процессов брожения. Ученые объясняют: брожение вызывается дрожжами. И если обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела, то термостойкий, выведенный генетиками, выживает. Когда-то их начали использовать и при хлебопечении. Это первая загадка. Вторая – из какой муки сегодня пекут хлебушек? Многочисленные проверки показывают: очень много дрянной продукции производят на мелких предприятиях. Если на крупных мукомольных и крупяных заводах выявляют 0,2% нестандартного зерна и продуктов переработки, то на мини-мельницах и крупорушках этот процент больше в 30–35 раз.
Известный в начале XX века хлебный специалист В. Василевич в своем труде «Хлебопекарное дело» от 1913 года сообщает: «Необходимым условием хорошего хлеба является хорошая мука. Она должна быть вполне суха, чиста, т. е. без посторонних примесей, как-то: куколя, спорыньи… Нужно уметь различать муку свежую от долголежалой. Определяется это весьма просто: мука слегка смачивается водой – если она при этом почти не потемнеет или потемнеет очень мало, то она свежа. Если же примет темный или грязный цвет, то она долголежалая. И если взять хлеб, выпеченный из муки со спорыньей, то уже по внешнему виду он темнее обыкновенного, с неприятным фиолетовым оттенком. Что же касается его состава, то он положительно вреден».
Рецепт «АН»
Изюмная закваска
Полстакана изюма из черного винограда с косточками, 2 ч. л. сахара (или меда) и стакан теплой воды, 200 г муки. Все хорошо размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло. Через сутки-двое закваска готова. На 500 г муки нужно взять 0,5 стакана закваски.
«Положительно вреден» сегодня хлеб многих российских пекарен. Они, эти пекарни, в целях экономии массово затовариваются дешевой мукой. А где она смолота? На частных мини-мельницах, зачастую вместе с песком, стеклом или металлической стружкой. А если в пекарне нет ни магнитоуловителей, ни просеивателей? И такая мука прямиком идет в хлебный цех. Поэтому в буханках и батонах сегодня находят и шурупы, и собачью шерсть.
Плантация риккетсий
При брожении, которое вызывают селекционные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но и анатомические. Человек превращается в плантацию для произрастания вирусов, бактерий и риккетсий (клещей).
В НИИ патологии кровообращения в Новосибирске академик Евгений Мешалкин оставил труды о том, какое негативное опосредованное влияние оказывает дрожжевое брожение на печень и сердце. Врачи часто называют печень «правым сердцем». В норме она вырабатывает 70% лимфы, которая вливается в правую камеру сердца, обогащая кровь лимфоцитами, витаминами и микроэлементами. При процессах брожения печень не успевает справляться со своими функциями. И венозная кровь очень плохо очищается. Так откуда взяться крепкому здоровью?
Хлеб из Рязани и Ногинска
Получается, для того чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе?
– Да, хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, – рассказывает врач-гастроэнтеролог Дарья Добрушина, – углеводы, клетчатку, витамины. Хлеб на хмелевой закваске дает максимальный сокогонный эффект. Он энергично извлекает из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты. Человек перестает болеть. И у него восстанавливается иммунитет.
Сегодня многие люди уже владеют информацией о вреде употребления хлебопродуктов из селекционных дрожжей. И теперь пекут хлеб сами. Начинают открываться бездрожжевые хлебопекарни. Завод по выпечке бездрожжевого хлеба работает в Рязани. Такое же производство открылось в городе Ногинске (Подмосковье). И еще на Алтае. В селе Бобровка Первомайского района началось производство хлебцев из пророщенных пшеницы и ржи. Как сообщили «АН» в пресс-службе Главного управления сельского хозяйства Алтайского края, производством хлебцев занимается хозяйство «Русь». Уникальные технологии были разработаны учеными Алтайского государственного технического университета.
– Новейшая технология позволяет максимально сохранить в хлебе то, что заложено природой в зерне, – рассказал глава «Руси» Алексей Дуров, – повысить биологическую и пищевую ценность за счет проращивания зерна особого – мокрого – помола.
Но три или четыре завода по производству бездрожжевого хлеба вряд ли могут повлиять на ситуацию. Страна в массе своей продолжает жевать дрожжевой хлеб, сварганенный с термостойкими дрожжами, зачастую даже китайского производства.
«Маленький убийца» и каравай из нефти
О дрожжевом хлебе и термостойких дрожжах много спорят. Но вот что удалось прочитать в архивах. Во время Первой мировой войны немецкие ученые работали над проектом Der kleine Morder («Маленький убийца») по созданию «биооружия» на основе термостойких дрожжей. По замыслу ученых, дрожжевой грибок после попадания в организм неприятеля должен был отравлять его продуктами своей жизнедеятельности – паралитическими ядами. И сегодня многие микробиологи твердо убеждены: именно процессы брожения, проходящие в организме из-за дрожжей, являются причиной снижения иммунитета и раковых заболеваний.
– Из-за нашей дурной экологии дрожжи мутируют, создавая неизвестные подвиды, – считает доктор биологических наук Сергей Свешников, – а на доказательства нужны годы научной работы. Но финансирование науки продолжает идти по остаточному принципу.
К слову, направленная селекция в современном мире уже дает возможность создавать белок «по заказу». Скажем, белки, полученные путем выращивания дрожжей на нефти, почти ничем не отличаются от полученных на сахарных средах. Опыты на животных показали: организм усваивает от 85 до 90% «нефтяного» белка. Как идет процесс? Дрожжи, выращенные на нефти, сушат и очищают. И получают концентрат в виде порошка без запаха. Белок из нефти можно использовать для приготовления самой разнообразной пищи. Уже удалось изготовить из него и мясные концентраты, и рыбные соусы. Не значит ли это, что, отодвинув термостойкие дрожжи (процесс их изготовления достаточно дорог), горе-кулинары начнут вбухивать в тесто нефтяные дрожжи? Тогда помимо нефтяных бифштексов и сарделек (а таковые уже есть не только в лабораториях, но и на прилавках магазинов) появятся нефтяные караваи.
Заметки на полях
«Мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума?»
Климент Тимирязев, академик
Есть древнегреческий миф о Пандоре. Согласно ему, люди когда-то жили, не зная никаких несчастий, пока Прометей не похитил огонь с Олимпа. Разгневанный Зевс послал на землю своего «агента влияния» – Пандору. Причем не с пустыми руками, а с ящичком, в котором были заперты все человеческие несчастья. Пандора его откупорила. Похоже, термостойкие дрожжи тоже были в этом ящичке...
Аскоспоры – вредители
О том, что селекционные дрожжи губительны для человеческого организма, говорят и пишут многие ученые. В частности, академик РАМН, доктор медицинских наук Федор Углов.
Селекционные дрожжи очень живучи. И при 3–4 кратном использовании их активность возрастает. Попадая в организм, они начинают разрушительную деятельность. При размножении дрожжей формируются так называемые аскоспоры, которые, оказываясь в пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток. По заключению академика Ф. Углова, дрожжевые компоненты, попадающие в пищу, провоцируют выработку в организме дополнительного этанола. Но почему же мы продолжаем есть дрожжевой хлеб, в то время как в США, Швеции и Германии давно стал обыденным явлением бездрожжевой? Хлеб без дрожжей в этих странах рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкологических заболеваний.
Может быть, стоит прислушаться?
Про мелассу и хлорную известь
Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Сегодня в муку добавляют всевозможные пищевые добавки и заменители, созданные химическим путем. Так получается рафинированная мука. И хотя рафинирование – процесс затратный, он нужен для того, чтобы муку как можно дольше сохранить от порчи. Никого не волнует, что такая мука зашлаковывает организм. Но еще больший вред наносят ему селекционные дрожжи. Об этом говорят врачи-гастроэнтерологи.
– Термоустойчивые дрожжи в естественном состоянии в природе не встречаются, – рассказывает «АН» врач-гастроэнтеролог Дарья Добрушина. – Как их готовят? Насколько мне известно, один из способов основан на размножении их в жидких питательных средах, приготовленных из мелассы (отходов от производства сахара). Мелассу разбавляют водой, потом обрабатывают хлорной известью и серной кислотой. Дрожжи становятся более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются в процессе приготовления. Потом вместе с хлебом попадают в организм. И нарушают деятельность желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени и кишечника.
А вот другое мнение.
– Хлеб действительно может быть вреден, – рассказывает «АН» технолог хлебопекарного производства Налия Меджидова. – Но только для одной сотой доли населения. А именно – для больных целеакией. Такие люди не переносят пшеничный белок – глютен. Они должны потреблять безглютеновые продукты, к примеру из гречихи. Я много лет работаю в хлебопекарной промышленности. И ничего плохого не могу сказать про те дрожжи, с помощью которых мы печем хлеб.
www.novostioede.ru
Ящик Пандоры на термостойких дрожжах
Из чего сделан хлеб, который мы покупаем в булочных? Любите ли вы «Бородинский» хлеб? Или предпочитаете «Столичный»? А может, нравится «Тминный»? «Горчичный»? «Орловский»? Кто-то ест только «Поляницу», кто-то – «Дарницкий».
Ученые утверждают: за свою бренную жизнь человек в среднем съедает почти 15 тонн хлеба. Но какого? Из чего сегодня делают хлеб комбинаты, заводы и мини-пекарни? Какой пользуются мукой? Какими добавками? И почему все чаще мы слышим, будто хлебом можно отравиться? Что тому причиной?
Обо всем этом «Аргументы неделi» рассказывали, в частности, в материале «Булки с мышиными хвостами» («АН», № 106, 2008 г.). На эту статью редакция получила много откликов. В одном из писем был такой вопрос:
Почему вы ничего не рассказали о дрожжевом хлебе? Мало того, что сегодня пекут неизвестно из какой муки, так еще закладывают туда селекционные, термостойкие дрожжи. А если они еще и китайского производства? И мы получаем кучу болезней. А этот хлеб едят дети! Это что, еще одна программа по уничтожению нации? Иначе сказать не могу. Г. Ухов, Сызрань
Это сердитое письмо и задало новую «хлебную» тему.
Целовальник и хлебный дворец
После письма Геннадия Ухова сразу захотелось заглянуть в исторические хроники: как же пекли хлеб на Руси? Если полистать «Домострой», можно узнать: во многих поселениях для выпечки строились специальные избы. Мастеров уважительно называли хлебниками. В эпоху домостроя уже пекли сброженный хлеб из ржаной муки. Это было большим искусством. И основывалось оно на применении специальных заквасок. Секрет их приготовления держался в строжайшей тайне, передаваясь из поколения в поколение. О селекционных дрожжах, которые закладывают в тесто сегодня, люди представления не имели. Да и время было другое…
Еще в городах Московского княжества в XVI–XVII вв. был установлен строгий государственный контроль не только за ценами в розничной хлебной торговле, но и за качеством. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов – из пшеничной. Для наблюдения за выполнением этого назначались хлебные приставы, или целовальники. Они обязаны были «ходить по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные, калачи тертые и коврижечные мягкие». И если целовальник находил, что хлеб и калачи маловесны или продаются по «дикой» цене, виновных тут же подвергали штрафу. Причем весьма ощутимому. А злостным нарушителям назначалась порка. При Петре I были установлены еще более жесткие законы. Указом от 14 января 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба хлебопеков и торговцев хлебом били батогами или кошками.
Только факт
Зерно в процессе превращения в муку должно проходить путь в 5 км по различным этажам современной мельницы.
В XVII веке в Белокаменной уже работали огромные пекарни. Самая крупная находилась в Измайлово. И именовалась «хлебным дворцом». Такой дворец был сооружен и в Кремле. В государевой пекарне трудились более 70 пекарей. И слава об их искусном труде и невероятно ароматном хлебе и кренделях выходила за пределы государства Российского. Но почему же мы растеряли это богатство? И почему сегодня у нас пекут хлеб, от употребления которого можно стать инвалидом?
Источник белка? Или решение иной проблемы?
Долгое время хлеб в нашей стране пекли без селекционных дрожжей. Использовали различные закваски. Но почему в него стали закладывать дрожжи?
– Дрожжи – источник белка, который человеку очень необходим. И впервые их именно как источник белка стали использовать в Германии во время Первой мировой войны, – рассказывает «АН» доктор биологических наук, профессор Ирина Архипченко. – Тогда была разработана промышленная технология культивирования дрожжей, предназначенных для добавления в продукты питания. В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого ее, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50% белка.
С 1947 г. этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Да и по затратам закваски из хмеля и солода дороже. Здоровье человека в расчет почему-то не взяли. Если учесть, как сегодня по-хамски пекут буханки и батоны многочисленные мини-пекарни, становится ясно, почему у нас так много больных людей.
А в 60-х годах генетики «вывели» еще и термостойкие дрожжи.
Из почты «АН»
«Очень экономные пекари делают дешевый хлеб так: они закупают лежалую муку, а недостаток белка компенсируют трансгенным шротом и соевым молоком».
Мария Сильченко, Нижний Тагил
«Современные термоустойчивые дрожжи – продукт генной инженерии. Но беда в том, что все они – одного штамма (в отличие от нетермостойких). А что именно находится в пакетиках с сухими «супердрожжами» производства КНР? Это вообще может быть «чума».
Михаил Калинников, Благовещенск
Хороший хлеб – хорошая мука
Одно из чудес нашего организма – процесс регенерации. Эпителий кишечника обновляется каждые 5–7 суток, с космической скоростью меняется эпидермис кожи. Но основное условие для успешного протекания регенерации – отсутствие в организме процессов брожения. Ученые объясняют: брожение вызывается дрожжами. И если обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела, то термостойкий, выведенный генетиками, выживает. Когда-то их начали использовать и при хлебопечении. Это первая загадка. Вторая – из какой муки сегодня пекут хлебушек? Многочисленные проверки показывают: очень много дрянной продукции производят на мелких предприятиях. Если на крупных мукомольных и крупяных заводах выявляют 0,2% нестандартного зерна и продуктов переработки, то на мини-мельницах и крупорушках этот процент больше в 30–35 раз.
Известный в начале XX века хлебный специалист В. Василевич в своем труде «Хлебопекарное дело» от 1913 года сообщает: «Необходимым условием хорошего хлеба является хорошая мука. Она должна быть вполне суха, чиста, т. е. без посторонних примесей, как-то: куколя, спорыньи… Нужно уметь различать муку свежую от долголежалой. Определяется это весьма просто: мука слегка смачивается водой – если она при этом почти не потемнеет или потемнеет очень мало, то она свежа. Если же примет темный или грязный цвет, то она долголежалая. И если взять хлеб, выпеченный из муки со спорыньей, то уже по внешнему виду он темнее обыкновенного, с неприятным фиолетовым оттенком. Что же касается его состава, то он положительно вреден».
Рецепт «АН»
Изюмная закваска
Полстакана изюма из черного винограда с косточками, 2 ч. л. сахара (или меда) и стакан теплой воды, 200 г муки. Все хорошо размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло. Через сутки-двое закваска готова. На 500 г муки нужно взять 0,5 стакана закваски.
«Положительно вреден» сегодня хлеб многих российских пекарен. Они, эти пекарни, в целях экономии массово затовариваются дешевой мукой. А где она смолота? На частных мини-мельницах, зачастую вместе с песком, стеклом или металлической стружкой. А если в пекарне нет ни магнитоуловителей, ни просеивателей? И такая мука прямиком идет в хлебный цех. Поэтому в буханках и батонах сегодня находят и шурупы, и собачью шерсть.
Плантация риккетсий
При брожении, которое вызывают селекционные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но и анатомические. Человек превращается в плантацию для произрастания вирусов, бактерий и риккетсий (клещей).
В НИИ патологии кровообращения в Новосибирске академик Евгений Мешалкин оставил труды о том, какое негативное опосредованное влияние оказывает дрожжевое брожение на печень и сердце. Врачи часто называют печень «правым сердцем». В норме она вырабатывает 70% лимфы, которая вливается в правую камеру сердца, обогащая кровь лимфоцитами, витаминами и микроэлементами. При процессах брожения печень не успевает справляться со своими функциями. И венозная кровь очень плохо очищается. Так откуда взяться крепкому здоровью?
Хлеб из Рязани и Ногинска
Получается, для того чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе?
– Да, хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, – рассказывает врач-гастроэнтеролог Дарья Добрушина, – углеводы, клетчатку, витамины. Хлеб на хмелевой закваске дает максимальный сокогонный эффект. Он энергично извлекает из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты. Человек перестает болеть. И у него восстанавливается иммунитет.
Сегодня многие люди уже владеют информацией о вреде употребления хлебопродуктов из селекционных дрожжей. И теперь пекут хлеб сами. Начинают открываться бездрожжевые хлебопекарни. Завод по выпечке бездрожжевого хлеба работает в Рязани. Такое же производство открылось в городе Ногинске (Подмосковье). И еще на Алтае. В селе Бобровка Первомайского района началось производство хлебцев из пророщенных пшеницы и ржи. Как сообщили «АН» в пресс-службе Главного управления сельского хозяйства Алтайского края, производством хлебцев занимается хозяйство «Русь». Уникальные технологии были разработаны учеными Алтайского государственного технического университета.
– Новейшая технология позволяет максимально сохранить в хлебе то, что заложено природой в зерне, – рассказал глава «Руси» Алексей Дуров, – повысить биологическую и пищевую ценность за счет проращивания зерна особого – мокрого – помола.
Но три или четыре завода по производству бездрожжевого хлеба вряд ли могут повлиять на ситуацию. Страна в массе своей продолжает жевать дрожжевой хлеб, сварганенный с термостойкими дрожжами, зачастую даже китайского производства.
«Маленький убийца» и каравай из нефти
Одрожжевом хлебе и термостойких дрожжах много спорят. Но вот что удалось прочитать в архивах. Во время Первой мировой войны немецкие ученые работали над проектом Der kleine Morder («Маленький убийца») по созданию «биооружия» на основе термостойких дрожжей. По замыслу ученых, дрожжевой грибок после попадания в организм неприятеля должен был отравлять его продуктами своей жизнедеятельности – паралитическими ядами. И сегодня многие микробиологи твердо убеждены: именно процессы брожения, проходящие в организме из-за дрожжей, являются причиной снижения иммунитета и раковых заболеваний.
– Из-за нашей дурной экологии дрожжи мутируют, создавая неизвестные подвиды, – считает доктор биологических наук Сергей Свешников, – а на доказательства нужны годы научной работы. Но финансирование науки продолжает идти по остаточному принципу.
К слову, направленная селекция в современном мире уже дает возможность создавать белок «по заказу». Скажем, белки, полученные путем выращивания дрожжей на нефти, почти ничем не отличаются от полученных на сахарных средах. Опыты на животных показали: организм усваивает от 85 до 90% «нефтяного» белка. Как идет процесс? Дрожжи, выращенные на нефти, сушат и очищают. И получают концентрат в виде порошка без запаха. Белок из нефти можно использовать для приготовления самой разнообразной пищи. Уже удалось изготовить из него и мясные концентраты, и рыбные соусы. Не значит ли это, что, отодвинув термостойкие дрожжи (процесс их изготовления достаточно дорог), горе-кулинары начнут вбухивать в тесто нефтяные дрожжи? Тогда помимо нефтяных бифштексов и сарделек (а таковые уже есть не только в лабораториях, но и на прилавках магазинов) появятся нефтяные караваи.
Заметки на полях
«Мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума?»
Климент Тимирязев, академик
Есть древнегреческий миф о Пандоре. Согласно ему, люди когда-то жили, не зная никаких несчастий, пока Прометей не похитил огонь с Олимпа. Разгневанный Зевс послал на землю своего «агента влияния» – Пандору. Причем не с пустыми руками, а с ящичком, в котором были заперты все человеческие несчастья. Пандора его откупорила. Похоже, термостойкие дрожжи тоже были в этом ящичке...
Аскоспоры – вредители
О том, что селекционные дрожжи губительны для человеческого организма, говорят и пишут многие ученые. В частности, академик РАМН, доктор медицинских наук Федор Углов.
Селекционные дрожжи очень живучи. И при 3–4‑кратном использовании их активность возрастает. Попадая в организм, они начинают разрушительную деятельность. При размножении дрожжей формируются так называемые аскоспоры, которые, оказываясь в пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток. По заключению академика Ф. Углова, дрожжевые компоненты, попадающие в пищу, провоцируют выработку в организме дополнительного этанола. Но почему же мы продолжаем есть дрожжевой хлеб, в то время как в США, Швеции и Германии давно стал обыденным явлением бездрожжевой? Хлеб без дрожжей в этих странах рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкологических заболеваний.
Может быть, стоит прислушаться?
Про мелассу и хлорную известь
Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Сегодня в муку добавляют всевозможные пищевые добавки и заменители, созданные химическим путем. Так получается рафинированная мука. И хотя рафинирование – процесс затратный, он нужен для того, чтобы муку как можно дольше сохранить от порчи. Никого не волнует, что такая мука зашлаковывает организм. Но еще больший вред наносят ему селекционные дрожжи. Об этом говорят врачи-гастроэнтерологи.
– Термоустойчивые дрожжи в естественном состоянии в природе не встречаются, – рассказывает «АН» врач-гастроэнтеролог Дарья Добрушина. – Как их готовят? Насколько мне известно, один из способов основан на размножении их в жидких питательных средах, приготовленных из мелассы (отходов от производства сахара). Мелассу разбавляют водой, потом обрабатывают хлорной известью и серной кислотой. Дрожжи становятся более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются в процессе приготовления. Потом вместе с хлебом попадают в организм. И нарушают деятельность желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени и кишечника.
А вот другое мнение.
– Хлеб действительно может быть вреден, – рассказывает «АН» технолог хлебопекарного производства Налия Меджидова. – Но только для одной сотой доли населения. А именно – для больных целеакией. Такие люди не переносят пшеничный белок – глютен. Они должны потреблять безглютеновые продукты, к примеру из гречихи. Я много лет работаю в хлебопекарной промышленности. И ничего плохого не могу сказать про те дрожжи, с помощью которых мы печем хлеб.
myhealthnews.ru
Что такое термофильные дрожжи и чем они вредны для организма
Подобные дрожжи используются в хлебопечении, пивоварении и спиртовой промышленности. Это искусственно созданный продукт. В процессе производства дрожжей используется огромное количество химических веществ. Термофильные бактерии могут существовать и размножаться даже при высоких температурах, поэтому несут угрозу для органов пищеварения.
В состав термофильных дрожжей входят сырье из отходов производства сахара (меласса), а также различные кислоты, известь и даже микроудобрение для сельского хозяйства. Большинство из составляющих вообще нельзя употреблять в пищу.
Поскольку дрожжи – это грибы, при недостаточной температуре обработки они могут вызывать брожение в организме, грибковые заболевания и аллергию.
Попадая в организм человека, дрожжи начинают размножаться в кишечнике, нарушая нормальную микрофлору. Это отражается на функционировании всех органов пищеварительной системы, может появиться даже язва желудка. Нарушается усвоение витаминов и микроэлементов.
Вред термофильных дрожжей в том, что при частом употреблении из-за них образовывается песок, а позже и камни в желчном пузыре, печени и поджелудочной железе. Это приводит к развитию опухолей. При разрастании патогенной микрофлоры в кишечнике происходит замедленное выведение токсинов.
Кроме вышеперечисленных проблем со здоровьем могут прибавиться и другие:
- снижение уровня кальция;
- попадание вирусов в кровь, что приводит к изменению ее биохимического состава;
- нарушение внутриклеточного обмена;
- образование тромбов в результате замедленного движения крови по сосудам;
- нарушение кислотно-щелочного баланса;
- проблемы с желудком – гастрит;
- слабость и быстрая утомляемость.
Чтобы избежать таких осложнений, нельзя есть сырой и тем более непропеченный хлеб.
Химические вещества, из которых производятся термофильные дрожжи, не могут принести пользы. Понимая это, все больше людей начинают употреблять бездрожжевой хлеб или стараются выпекать его самостоятельно на основе заквасок.
www.wday.ru
Ящик Пандоры на термостойких дрожжах
Из чего сделан хлеб, который мы покупаем в булочных? Любите ли вы «Бородинский» хлеб? Или предпочитаете «Столичный»? А может, нравится «Тминный»? «Горчичный»? «Орловский»? Кто-то ест только «Поляницу», кто-то – «Дарницкий».
Ученые утверждают: за свою бренную жизнь человек в среднем съедает почти 15 тонн хлеба. Но какого? Из чего сегодня делают хлеб комбинаты, заводы и мини-пекарни? Какой пользуются мукой? Какими добавками? И почему все чаще мы слышим, будто хлебом можно отравиться? Что тому причиной?
Обо всем этом «Аргументы неделi» рассказывали, в частности, в материале «Булки с мышиными хвостами» («АН», № 106, 2008 г.). На эту статью редакция получила много откликов. В одном из писем был такой вопрос:
Почему вы ничего не рассказали о дрожжевом хлебе? Мало того, что сегодня пекут неизвестно из какой муки, так еще закладывают туда селекционные, термостойкие дрожжи. А если они еще и китайского производства? И мы получаем кучу болезней. А этот хлеб едят дети! Это что, еще одна программа по уничтожению нации? Иначе сказать не могу. Г. Ухов, Сызрань
Это сердитое письмо и задало новую «хлебную» тему.
Целовальник и хлебный дворец
После письма Геннадия Ухова сразу захотелось заглянуть в исторические хроники: как же пекли хлеб на Руси? Если полистать «Домострой», можно узнать: во многих поселениях для выпечки строились специальные избы. Мастеров уважительно называли хлебниками. В эпоху домостроя уже пекли сброженный хлеб из ржаной муки. Это было большим искусством. И основывалось оно на применении специальных заквасок. Секрет их приготовления держался в строжайшей тайне, передаваясь из поколения в поколение. О селекционных дрожжах, которые закладывают в тесто сегодня, люди представления не имели. Да и время было другое…
Еще в городах Московского княжества в XVI–XVII вв. был установлен строгий государственный контроль не только за ценами в розничной хлебной торговле, но и за качеством. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов – из пшеничной. Для наблюдения за выполнением этого назначались хлебные приставы, или целовальники. Они обязаны были «ходить по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные, калачи тертые и коврижечные мягкие». И если целовальник находил, что хлеб и калачи маловесны или продаются по «дикой» цене, виновных тут же подвергали штрафу. Причем весьма ощутимому. А злостным нарушителям назначалась порка. При Петре I были установлены еще более жесткие законы. Указом от 14 января 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба хлебопеков и торговцев хлебом били батогами или кошками.
Только факт
Зерно в процессе превращения в муку должно проходить путь в 5 км по различным этажам современной мельницы.
В XVII веке в Белокаменной уже работали огромные пекарни. Самая крупная находилась в Измайлово. И именовалась «хлебным дворцом». Такой дворец был сооружен и в Кремле. В государевой пекарне трудились более 70 пекарей. И слава об их искусном труде и невероятно ароматном хлебе и кренделях выходила за пределы государства Российского. Но почему же мы растеряли это богатство? И почему сегодня у нас пекут хлеб, от употребления которого можно стать инвалидом?
Источник белка? Или решение иной проблемы?
Долгое время хлеб в нашей стране пекли без селекционных дрожжей. Использовали различные закваски. Но почему в него стали закладывать дрожжи?
– Дрожжи – источник белка, который человеку очень необходим. И впервые их именно как источник белка стали использовать в Германии во время Первой мировой войны, – рассказывает «АН» доктор биологических наук, профессор Ирина Архипченко. – Тогда была разработана промышленная технология культивирования дрожжей, предназначенных для добавления в продукты питания. В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого ее, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50% белка.
С 1947 г. этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Да и по затратам закваски из хмеля и солода дороже. Здоровье человека в расчет почему-то не взяли. Если учесть, как сегодня по-хамски пекут буханки и батоны многочисленные мини-пекарни, становится ясно, почему у нас так много больных людей.
А в 60-х годах генетики «вывели» еще и термостойкие дрожжи.
Из почты «АН»
«Очень экономные пекари делают дешевый хлеб так: они закупают лежалую муку, а недостаток белка компенсируют трансгенным шротом и соевым молоком».
Мария Сильченко, Нижний Тагил
«Современные термоустойчивые дрожжи – продукт генной инженерии. Но беда в том, что все они – одного штамма (в отличие от нетермостойких). А что именно находится в пакетиках с сухими «супердрожжами» производства КНР? Это вообще может быть «чума».
Михаил Калинников, Благовещенск
Хороший хлеб – хорошая мука
Одно из чудес нашего организма – процесс регенерации. Эпителий кишечника обновляется каждые 5–7 суток, с космической скоростью меняется эпидермис кожи. Но основное условие для успешного протекания регенерации – отсутствие в организме процессов брожения. Ученые объясняют: брожение вызывается дрожжами. И если обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела, то термостойкий, выведенный генетиками, выживает. Когда-то их начали использовать и при хлебопечении. Это первая загадка. Вторая – из какой муки сегодня пекут хлебушек? Многочисленные проверки показывают: очень много дрянной продукции производят на мелких предприятиях. Если на крупных мукомольных и крупяных заводах выявляют 0,2% нестандартного зерна и продуктов переработки, то на мини-мельницах и крупорушках этот процент больше в 30–35 раз.
Известный в начале XX века хлебный специалист В. Василевич в своем труде «Хлебопекарное дело» от 1913 года сообщает: «Необходимым условием хорошего хлеба является хорошая мука. Она должна быть вполне суха, чиста, т. е. без посторонних примесей, как-то: куколя, спорыньи… Нужно уметь различать муку свежую от долголежалой. Определяется это весьма просто: мука слегка смачивается водой – если она при этом почти не потемнеет или потемнеет очень мало, то она свежа. Если же примет темный или грязный цвет, то она долголежалая. И если взять хлеб, выпеченный из муки со спорыньей, то уже по внешнему виду он темнее обыкновенного, с неприятным фиолетовым оттенком. Что же касается его состава, то он положительно вреден».
Рецепт «АН»
Изюмная закваска
Полстакана изюма из черного винограда с косточками, 2 ч. л. сахара (или меда) и стакан теплой воды, 200 г муки. Все хорошо размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло. Через сутки-двое закваска готова. На 500 г муки нужно взять 0,5 стакана закваски.
«Положительно вреден» сегодня хлеб многих российских пекарен. Они, эти пекарни, в целях экономии массово затовариваются дешевой мукой. А где она смолота? На частных мини-мельницах, зачастую вместе с песком, стеклом или металлической стружкой. А если в пекарне нет ни магнитоуловителей, ни просеивателей? И такая мука прямиком идет в хлебный цех. Поэтому в буханках и батонах сегодня находят и шурупы, и собачью шерсть.
Плантация риккетсий
При брожении, которое вызывают селекционные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но и анатомические. Человек превращается в плантацию для произрастания вирусов, бактерий и риккетсий (клещей).
В НИИ патологии кровообращения в Новосибирске академик Евгений Мешалкин оставил труды о том, какое негативное опосредованное влияние оказывает дрожжевое брожение на печень и сердце. Врачи часто называют печень «правым сердцем». В норме она вырабатывает 70% лимфы, которая вливается в правую камеру сердца, обогащая кровь лимфоцитами, витаминами и микроэлементами. При процессах брожения печень не успевает справляться со своими функциями. И венозная кровь очень плохо очищается. Так откуда взяться крепкому здоровью?
Хлеб из Рязани и Ногинска
Получается, для того чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе?
– Да, хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, – рассказывает врач-гастроэнтеролог Дарья Добрушина, – углеводы, клетчатку, витамины. Хлеб на хмелевой закваске дает максимальный сокогонный эффект. Он энергично извлекает из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты. Человек перестает болеть. И у него восстанавливается иммунитет.
Сегодня многие люди уже владеют информацией о вреде употребления хлебопродуктов из селекционных дрожжей. И теперь пекут хлеб сами. Начинают открываться бездрожжевые хлебопекарни. Завод по выпечке бездрожжевого хлеба работает в Рязани. Такое же производство открылось в городе Ногинске (Подмосковье). И еще на Алтае. В селе Бобровка Первомайского района началось производство хлебцев из пророщенных пшеницы и ржи. Как сообщили «АН» в пресс-службе Главного управления сельского хозяйства Алтайского края, производством хлебцев занимается хозяйство «Русь». Уникальные технологии были разработаны учеными Алтайского государственного технического университета.
– Новейшая технология позволяет максимально сохранить в хлебе то, что заложено природой в зерне, – рассказал глава «Руси» Алексей Дуров, – повысить биологическую и пищевую ценность за счет проращивания зерна особого – мокрого – помола.
Но три или четыре завода по производству бездрожжевого хлеба вряд ли могут повлиять на ситуацию. Страна в массе своей продолжает жевать дрожжевой хлеб, сварганенный с термостойкими дрожжами, зачастую даже китайского производства.
«Маленький убийца» и каравай из нефти
Одрожжевом хлебе и термостойких дрожжах много спорят. Но вот что удалось прочитать в архивах. Во время Первой мировой войны немецкие ученые работали над проектом Der kleine Morder («Маленький убийца») по созданию «биооружия» на основе термостойких дрожжей. По замыслу ученых, дрожжевой грибок после попадания в организм неприятеля должен был отравлять его продуктами своей жизнедеятельности – паралитическими ядами. И сегодня многие микробиологи твердо убеждены: именно процессы брожения, проходящие в организме из-за дрожжей, являются причиной снижения иммунитета и раковых заболеваний.
– Из-за нашей дурной экологии дрожжи мутируют, создавая неизвестные подвиды, – считает доктор биологических наук Сергей Свешников, – а на доказательства нужны годы научной работы. Но финансирование науки продолжает идти по остаточному принципу.
К слову, направленная селекция в современном мире уже дает возможность создавать белок «по заказу». Скажем, белки, полученные путем выращивания дрожжей на нефти, почти ничем не отличаются от полученных на сахарных средах. Опыты на животных показали: организм усваивает от 85 до 90% «нефтяного» белка. Как идет процесс? Дрожжи, выращенные на нефти, сушат и очищают. И получают концентрат в виде порошка без запаха. Белок из нефти можно использовать для приготовления самой разнообразной пищи. Уже удалось изготовить из него и мясные концентраты, и рыбные соусы. Не значит ли это, что, отодвинув термостойкие дрожжи (процесс их изготовления достаточно дорог), горе-кулинары начнут вбухивать в тесто нефтяные дрожжи? Тогда помимо нефтяных бифштексов и сарделек (а таковые уже есть не только в лабораториях, но и на прилавках магазинов) появятся нефтяные караваи.
Заметки на полях
«Мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума?»
Климент Тимирязев, академик
Есть древнегреческий миф о Пандоре. Согласно ему, люди когда-то жили, не зная никаких несчастий, пока Прометей не похитил огонь с Олимпа. Разгневанный Зевс послал на землю своего «агента влияния» – Пандору. Причем не с пустыми руками, а с ящичком, в котором были заперты все человеческие несчастья. Пандора его откупорила. Похоже, термостойкие дрожжи тоже были в этом ящичке...
Аскоспоры – вредители
О том, что селекционные дрожжи губительны для человеческого организма, говорят и пишут многие ученые. В частности, академик РАМН, доктор медицинских наук Федор Углов.
Селекционные дрожжи очень живучи. И при 3–4‑кратном использовании их активность возрастает. Попадая в организм, они начинают разрушительную деятельность. При размножении дрожжей формируются так называемые аскоспоры, которые, оказываясь в пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток. По заключению академика Ф. Углова, дрожжевые компоненты, попадающие в пищу, провоцируют выработку в организме дополнительного этанола. Но почему же мы продолжаем есть дрожжевой хлеб, в то время как в США, Швеции и Германии давно стал обыденным явлением бездрожжевой? Хлеб без дрожжей в этих странах рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкологических заболеваний.
Может быть, стоит прислушаться?
Про мелассу и хлорную известь
Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Сегодня в муку добавляют всевозможные пищевые добавки и заменители, созданные химическим путем. Так получается рафинированная мука. И хотя рафинирование – процесс затратный, он нужен для того, чтобы муку как можно дольше сохранить от порчи. Никого не волнует, что такая мука зашлаковывает организм. Но еще больший вред наносят ему селекционные дрожжи. Об этом говорят врачи-гастроэнтерологи.
– Термоустойчивые дрожжи в естественном состоянии в природе не встречаются, – рассказывает «АН» врач-гастроэнтеролог Дарья Добрушина. – Как их готовят? Насколько мне известно, один из способов основан на размножении их в жидких питательных средах, приготовленных из мелассы (отходов от производства сахара). Мелассу разбавляют водой, потом обрабатывают хлорной известью и серной кислотой. Дрожжи становятся более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются в процессе приготовления. Потом вместе с хлебом попадают в организм. И нарушают деятельность желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени и кишечника.
А вот другое мнение.
– Хлеб действительно может быть вреден, – рассказывает «АН» технолог хлебопекарного производства Налия Меджидова. – Но только для одной сотой доли населения. А именно – для больных целеакией. Такие люди не переносят пшеничный белок – глютен. Они должны потреблять безглютеновые продукты, к примеру из гречихи. Я много лет работаю в хлебопекарной промышленности. И ничего плохого не могу сказать про те дрожжи, с помощью которых мы печем хлеб.
myhealthnews.ru
Комбинированные дрожжи, пригодные для ферментации с высокой концентрацией спирта
Комбинированные дрожжи для проведения ферментации с высокой концентрацией спирта из стандартного сырьевого материала, такого как кукуруза, маниока, пшеница и рис, содержат: термостабильные дрожжи Saccharomyces cerevisiae, кислую протеазу, фитазу, целлюлазу, β-глюканазу и пектиназу в заданном соотношении ингредиентов. Помимо обычной ферментации комбинированные дрожжи настоящего изобретения могут разлагать сырьевые материалы, увеличивать содержание питательных ингредиентов в заторе, ускорять рост дрожжей и обеспечивать защиту устойчивости к стрессу. Это способствует увеличению содержания ферментированного спирта, уменьшению содержания остаточного крахмала и остаточных редуцирующих сахаров в спирте. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к ферменту, используемому в процессе спиртовой ферментации (брожения), и, в частности, к комбинированным дрожжам, пригодным для ферментации с высокой концентрацией спирта.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
В отечественной промышленности спиртового брожения для получения спирта с максимальным конечным содержанием спирта в заторе 11-12 об./об.% часто используют дрожжи как таковые либо дрожжи в комбинации с кислой протеазой. При дальнейшем увеличении конечного содержания спирта в заторе содержание остаточных редуцирующих сахаров и крахмала в заторе будет довольно высоким, что приведет к снижению выхода спирта по сырьевому материалу и к загрязнению окружающей среды отработанными остаточными редуцирующими сахарами, остаточным крахмалом и спиртовым затором. Таким образом, увеличение конечного содержания спирта в заторе при сохранении количеств остаточных редуцирующих сахаров и остаточного крахмала на относительно приемлемом уровне превращается в серьезную проблему, требующую решения.
Как раскрыто в заявке "Комбинированные дрожжи, пригодные для ферментации с высокой концентрацией спирта", поданной для регистрации 15 декабря 2003 г. настоящим Заявителем, комбинированные дрожжи, включающие термостабильные Saccharomyces cerevisiae, кислую протеазу, фитазу и целлюлазу, используются в качестве фермента для спиртовой ферментации, позволяющего получать из стандартного сырьевого материала, такого как кукуруза, маниока и пшеница, затор с конечным содержанием спирта 14,5-15,5 об./об.%, с остаточным содержанием редуцирующих сахаров, регулируемым в пределах 0,2-0,4 мас./об.%, и содержанием остаточного крахмала, регулируемым в пределах 1,0-2,0 мас./об.%.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Задачей изобретения является предложение комбинированных дрожжей, пригодных для ферментации с высокой концентрацией спирта, которые могут значительно улучшить эффективность ферментации для термостабильных Saccharomyces cerevisiae, дополнительно увеличить конечное содержание спирта в заторе и снизить количество остаточных редуцирующих сахаров и остаточного крахмала по сравнению с известными решениями, благодаря чему снизится нагрузка на окружающую среду.
Указанная задача решена с помощью комбинированных дрожжей, пригодных для ферментации с высокой концентрацией спирта, состоящих из термостабильных Saccharomyces cerevisiae, кислой протеазы, фитазы, целлюлазы, β-глюканазы и пектиназы. Содержание описанных выше ингредиентов составляет (по массе):
термостабильных Saccharomyces cerevisiae - 61-83%,
кислой протеазы - 5-30%,
фитазы - 3-10%,
целлюлазы - 2-10%,
β-глюканазы - 1-2%,
пектиназы - 1-2%.
Согласно предпочтительному варианту осуществления соотношения ингредиентов комбинированных дрожжей настоящего изобретения составляют (по массе):
термостабильных Saccharomyces cerevisiae - 61-78%,
кислой протеазы - 10-20%,
фитазы - 3-8%,
целлюлазы - 5-8%,
β-глюканазы - 1-1,8%,
пектиназы - 1-1,5%.
Согласно более предпочтительному варианту осуществления соотношения ингредиентов комбинированных дрожжей настоящего изобретения составляют (по массе):
термостабильных Saccharomyces cerevisiae - 75%,
кислой протеазы - 12%,
фитазы - 5%,
целлюлазы - 5%,
β-глюканазы - 1,5%,
пектиназы - 1,5%.
Термостабильные Saccharomyces cerevisiae в настоящем изобретении представляют собой осахаривающий штамм, который является твердым веществом и находится в форме частиц, с содержанием активных клеток, как правило, 35 млрд/г. Указанные Saccharomyces cerevisiae в процессе спиртового брожения превращают сахар в спирт. К его достоинствам относятся широкий интервал рабочих температур, термостабильность, устойчивость к воздействию спирта и высокая репродуктивная способность. Кроме того, указанные дрожжи пригодны для производства рисового вина, алкогольного напитка, плодового вина, винного спирта, уксуса и тому подобного.
Кислая протеаза, фитаза, целлюлаза, β-глюканаза и пектиназа принимают участие в разложении сырьевого материала и обеспечивают питательную среду и защиту устойчивости к стрессу.
Кислая протеаза представляет собой фермент в виде порошка серого цвета с ферментативной активностью выше 50000 Е/г; целлюлаза представляет собой фермент в виде порошка серого цвета с ферментативной активностью выше 1800 Е/г; фитаза представляет собой фермент в виде порошка молочно-белого цвета с ферментативной активностью выше 5000 Е/г; β-глюканаза представляет собой фермент в виде порошка светло-желтого цвета с ферментативной активностью выше 800 Е/г, и пектиназа представляет собой фермент в виде порошка светло-желтого цвета с ферментативной активностью выше 2000 Е/г.
Все исходные материалы, использованные в составе комбинированных дрожжей настоящего изобретения, являются коммерчески доступными.
Поскольку комбинированные дрожжи настоящего изобретения представляют собой продукты жизнедеятельности микроорганизмов, ингредиенты измеряют по массе. Например, 100 г комбинированных дрожжей содержат 61-83 г термостабильных Saccharomyces cerevisiae (т.е. более 20 млрд на грамм), 5-30 г кислой протеазы (2500000-15000000 Е ферментативной активности, рассчитанной на основании содержания 50000 Е/г, т.е. 2500-15000 Е/г), 3-10 г фитазы (150000-500000 Е ферментативной активности, рассчитанной на основании содержания 5000 Е/г, т.е. 150-500 Е/г), 2-10 г целлюлазы (36000-180000 Е ферментативной активности, рассчитанной на основании содержания 1800 Е/г, т.е. 36-180 Е/г), 1-2 г β-глюканазы (8000-16000 Е ферментативной активности, рассчитанной на основании содержания 800 Е/г, т.е. 8-16 Е/г) и 1-2 г пектиназы (20000-40000 Е ферментативной активности, рассчитанной на основании содержания 2000 Е/г, т.е. 20-40 Е/г).
При приготовлении комбинированных дрожжей настоящего изобретения описанные выше соотношения ингредиентов могут зависеть от типов исходных материалов, используемых производителем спирта. Ингредиенты тщательно смешивают друг с другом путем механического или ручного перемешивания и затем упаковывают в соответствии с требуемыми стандартами.
Преимуществами комбинированных дрожжей настоящего изобретения являются увеличение содержания ферментированного спирта, уменьшение содержания остаточного крахмала и остаточных редуцирующих сахаров, снижение стоимости производственных затрат на ферментацию спирта и увеличение выхода вина. Еще одним преимуществом является легкая доступность сырьевых материалов, простота производственной технологии и удобство применения. Комбинированные дрожжи настоящего изобретения могут быть использованы в качестве фермента для ферментации стандартных сырьевых материалов, таких как кукуруза, маниока и пшеница, позволяя получать заторную жидкость с конечным содержанием спирта 16,0-17,0 об./об.%, остаточными редуцирующими сахарами, регулируемыми в пределах 0,15-0,25 мас./об.%, и количеством остаточного крахмала, регулируемым в пределах 0,6-1,6 мас./об.%, что позволит снизить расходы на защиту окружающей среды.
СВЕДЕНИЯ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИЕ ВОЗМОЖНОСТЬ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Изобретение будет дополнительно подробно описано со ссылкой на приведенные ниже примеры; однако объем охраны настоящего изобретения не ограничивается данными примерами.
Примеры 1-3
Ингредиенты в Примерах 1-3 точно взвешивают в соответствии с соотношениями, приведенными в Таблице 1, перемешивают до полного смешения и упаковывают, как требуется для получения конечных продуктов.
| Таблица 1 | |||||
| Сырье (мас.%) | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Производители | Ферментативная активность (количество активных клеток) |
| Термостабильные Saccharomyces cerevisiae | 62 | 75 | 83 | ANGEL YEAST CO., LTD | 35 млрд/г |
| Кислая протеаза | 20 | 12 | 5 | NOVOZYMES (CHINA) INVESTMENT CO., LTD | 50000 Е/г |
| Фитаза | 8 | 5 | 5 | NOVOZYMES (CHINA) INVESTMENT CO., LTD | 5000 Е/г |
| Целлюлаза | 8 | 5 | 3 | NOVOZYMES (CHINA) INVESTMENT CO., LTD | 1800 Е/г |
| β-глюканаза | 1 | 1,5 | 2 | USTC YIYUAN BIOTECH CO., LTD | 800 Е/г |
| Пектиназа | 1 | 1,5 | 2 | USTC YIYUAN BIOTECH CO., LTD | 2000 Е/г |
Пример 4
В данном примере в качестве сырья используют кукурузу, а для спиртового брожения применяют комбинированные дрожжи настоящего изобретения. Протокол, количества каждого из использованных компонентов и результаты представлены ниже.
Протокол включает:
1. распыление сырья: кукурузный порошок просеивают через сито с размером ячеек 1,5 мм;
2. увлажнение сырья: добавление в него горячей воды с температурой 60-70°С в соответствии с конечными требованиями к содержанию сахара и увлажнение в течение 30 минут;
3. разжижение: добавление термостабильной амилазы в количестве 10-20 Е/г сырья, разжижение при температуре 95-97°С в течение 1,5-2 ч, охлаждение до температуры 32°С и доведение величины рН до 4,2-4,5 с помощью серной кислоты.
4. ферментацию с добавлением дрожжей: добавление 150-200 Е/г осахаривающего фермента, 0,02% (массовых) комбинированных дрожжей настоящего изобретения и 0,05% (массовых) дигидрофосфата аммония и ферментирование при температуре 30-35°С в течение 65-68 часов.
5. дистилляцию: дистиллирование с помощью обычного процесса винного брожения для получения спирта с конечным содержанием спирта 16,0-17,0 об./об.%, количеством остаточных редуцирующих сахаров 0,15-0,25 мас./об. и количеством остаточного крахмала 0,6-1,6 мас./об.%.
Сравнительные результаты, полученные при спиртовом брожении с использованием комбинированных дрожжей настоящего изобретения и с использованием общепринятого фермента, представлены в Таблице 2.
| Таблица 2 | ||||
| Сравнение конечных содержаний спирта, остаточных количеств редуцирующих сахаров и количеств остаточного крахмала при использовании разных ферментов | ||||
| Композиция фермента (мас.%) | Соответствующие соотношения (мас.%) | Конечное содержание спирта в заторе (об./об.%) | Содержание остаточного восстанавли вающего сахара (мас./об.%) | Содержание остаточного крахмала (мас./об.%) |
| Термостабиль- | термостабильные | |||
| ные | Saccharomyces | |||
| Saccharomyces | cerevisiae 65% | 15,1% | 0,3% | 1,6% |
| cerevisiae 65- | кислая протеаза | |||
| 85% | 20% | |||
| кислая протеаза | фитаза 10% | |||
| 5-30% | целлюлаза 5% | |||
| фитаза 3-10% | термостабильные | |||
| целлюлаза 2- | Saccharomyces | |||
| 10% | cerevisiae 75% | 14,6% | 0,39% | 2,0% |
| кислая протеаза | ||||
| 15% | ||||
| фитаза 5% | ||||
| целлюлаза 5% | ||||
| термостабильные | ||||
| Saccharomyces | ||||
| cerevisiae 85% | 15,3% | 0,21% | 1,2% | |
| кислая протеаза | ||||
| 5% | ||||
| фитаза 5% | ||||
| целлюлаза 5% | ||||
| Термостабиль- | термостабильные | |||
| ные | Saccharomyces | |||
| Saccharomyces | cerevisiae 62% | |||
| Cerevisiae 61%- | кислая протеаза | 16,5% | 0,2% | 1,1% |
| 83% | 20% | |||
| кислая протеаза | фитаза 8% | |||
| 5-30% | целлюлаза 8% | |||
| фитаза 3-10% | β-глюканаза 1% | |||
| целлюлаза 2- | пектиназа 1% | |||
| 10% | термостабильные | |||
| β-глюканаза 1%- | Saccharomyces | |||
| 2% | cerevisiae 72% | |||
| пектиназа 1%- | кислая протеаза | 17,0% | 0,17% | 0,6% |
| 2% | 15% | |||
| фитаза 5% | ||||
| целлюлаза 5% | ||||
| β-глюканаза 1,5% | ||||
| пектиназа 1,5 | ||||
| термостабильные | ||||
| Saccharomyces | ||||
| cerevisiae 83%кислая протеаза 5% | 16,1% | 0,24% | 1,5% | |
| фитаза 4% | ||||
| целлюлаза 4% | ||||
| β-глюканаза 2% | ||||
| пектиназа 2% |
Дополнительные экспериментальные данные
Ниже представлены результаты, полученные при спиртовом брожении различного сырья с использованием комбинированных дрожжей настоящего изобретения. Ферментацию осуществляли аналогично протоколу, описанному в Примере 4.
| Сырье | Комбинированные дрожжи (соотношения компонентов в мас.%) | Конечное содержание спирта в заторе (об./об.%) | Содержание остаточного восстанавливающего сахара (мас./об.%) | Содержание остаточного крахмала (мас./об.%) |
| термостабильные | ||||
| Saccharomyces | ||||
| cerevisiae 62% | 16,1% | 0,2% | 1,5% | |
| кислая протеаза 20% | ||||
| фитаза 10% | ||||
| целлюлаза 8% | ||||
| β-глюканаза 1% | ||||
| пектиназа 1% | ||||
| термостабильные | ||||
| Saccharomyces | ||||
| пшеница | cerevisiae 72%кислая протеаза 15% | 16,6% | 0,21% | 1,0% |
| фитаза 5% | ||||
| целлюлаза 5% | ||||
| β-глюканаза 1,5% | ||||
| пектиназа 1,5% | ||||
| термостабильные | ||||
| Saccharomyces | ||||
| cerevisiae 83% кислая протеаза 5% | 17,0% | 0,18% | 0,7% | |
| фитаза 4% | ||||
| целлюлаза 3% | ||||
| β-глюканаза 2% | ||||
| пектиназа 2% | ||||
| маниока | термостабильные | |||
| Saccharomyces | ||||
| cerevisiae 62% | ||||
| кислая протеаза 20% | 16,5% | 0,2% | 1,2% | |
| фитаза 8% | ||||
| целлюлаза 8% | ||||
| β-глюканаза 1% | ||||
| пектиназа 1% | ||||
| термостабильные | ||||
| Saccharomyces | ||||
| cerevisiae 72% | ||||
| кислая протеаза 15% | 17,0% | 0,15% | 0,6% | |
| фитаза 5% | ||||
| целлюлаза 5% | ||||
| β-глюканаза 1,5% | ||||
| пектиназа 1,5% | ||||
| термостабильные | ||||
| Saccharomyces | ||||
| cerevisiae 83%кислая протеаза 5% | 16,1% | 0,24% | 1,4% | |
| фитаза 4% | ||||
| целлюлаза 4% | ||||
| β-глюканаза 2% | ||||
| пектиназа 2% | ||||
| рис | термостабильные | |||
| Saccharomyces | ||||
| cerevisiae 62% | ||||
| кислая протеаза 20% | 16,4% | 0,2% | 1,2% | |
| фитаза 8% | ||||
| целлюлаза 8% | ||||
| β-глюканаза 1% | ||||
| пектиназа 1% | ||||
| термостабильные | ||||
| Saccharomyces | ||||
| cerevisiae 72% | ||||
| кислая протеаза 15% | 17,0% | 0,16% | 0,8% | |
| фитаза 5% | ||||
| целлюлаза 5% | ||||
| β-глюканаза 1,5% | ||||
| пектиназа 1,5% | ||||
| термостабильные | ||||
| Saccharomyces | ||||
| cerevisiae 83% | ||||
| кислая протеаза 5% | 16,8% | 0,2% | 0,9% | |
| фитаза 4% | ||||
| целлюлаза 4% | ||||
| β-глюканаза 2% | ||||
| пектиназа 2% |
1. Комбинированные дрожжи, пригодные для ферментации с высокой концентрацией спирта, содержащие термостабильные дрожжи Saccharomyces cerevisiae, кислую протеазу, фитазу и целлюлазу, отличающиеся тем, что они дополнительно содержат β-глюканазу и пектиназу при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| термостабильные дрожжи Saccharomyces cerevisiae | 61-83 |
| кислая протеаза | 5-30 |
| фитаза | 3-10 |
| целлюлаза | 2-10 |
| β-глюканаза | 1-2 |
| пектиназа | 1-2 |
2. Комбинированные дрожжи по п.1, отличающиеся тем, что имеют следующее соотношение ингредиентов, мас.%:
| термостабильные дрожжи Saccharomyces cerevisiae | 61-78 |
| кислая протеаза | 10-20 |
| фитаза | 3-8 |
| целлюлаза | 5-8 |
| β-глюканаза | 1-15,8 |
| пектиназа | 1-1,5 |
3. Комбинированные дрожжи по п.2, отличающиеся тем, что имеютследующее соотношение ингредиентов, мас.%:
| термостабильные дрожжи Saccharomyces cerevisiae | 75 |
| кислая протеаза | 12 |
| фитаза | 5 |
| целлюлаза | 5 |
| β-глюканаза | 1,5 |
| пектиназа | 1,5 |
www.findpatent.ru
Ящик Пандоры на термостойких дрожжах
Ящик Пандоры на термостойких дрожжах Из чего сделан хлеб, который мы покупаем в булочных? 22декабря2010,19:02 [Аргументы Недели, Надежда Попова] Любите ли вы Бородинский хлеб? Или предпочитаете Столичный? А может, нравится Тминный? Горчичный? Орловский? Кто-то ест только Поляницу, кто-то – Дарницкий.Ученые утверждают: за свою бренную жизнь человек в среднем съедает почти 15 тонн хлеба. Но какого? Из чего сегодня делают хлеб комбинаты, заводы и мини-пекарни? Какой пользуются мукой? Какими добавками? И почему все чаще мы слышим, будто хлебом можно отравиться? Что тому причиной?Обо всем этом Аргументы неделi рассказывали, в частности, в материале Булки с мышиными хвостами (АН, № 106, 2008 г.). На эту статью редакция получила много откликов. В одном из писем был такой вопрос:Почему вы ничего не рассказали о дрожжевом хлебе? Мало того, что сегодня пекут неизвестно из какой муки, так еще закладывают туда селекционные, термостойкие дрожжи. А если они еще и китайского производства? И мы получаем кучу болезней. А этот хлеб едят дети! Это что, еще одна программа по уничтожению нации? Иначе сказать не могу. Г. Ухов, СызраньЭто сердитое письмо и задало новую хлебную тему.
Целовальник и хлебный дворец
После письма Геннадия Ухова сразу захотелось заглянуть в исторические хроники: как же пекли хлеб на Руси? Если полистать Домострой, можно узнать: во многих поселениях для выпечки строились специальные избы. Мастеров уважительно называли хлебниками. В эпоху домостроя уже пекли сброженный хлеб из ржаной муки. Это было большим искусством. И основывалось оно на применении специальных заквасок. Секрет их приготовления держался в строжайшей тайне, передаваясь из поколения в поколение. О селекционных дрожжах, которые закладывают в тесто сегодня, люди представления не имели. Да и время было другое…Еще в городах Московского княжества в XVI–XVII вв. был установлен строгий государственный контроль не только за ценами в розничной хлебной торговле, но и за качеством. Царский указ 1626 г. О хлебном и калачном весу утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов– из пшеничной. Для наблюдения за выполнением этого назначались хлебные приставы, или целовальники. Они обязаны были ходить по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные, калачи тертые и коврижечные мягкие. И если целовальник находил, что хлеб и калачи маловесны или продаются по дикой цене, виновных тут же подвергали штрафу. Причем весьма ощутимому. А злостным нарушителям назначалась порка. При Петре I были установлены еще более жесткие законы. Указом от 14 января 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба хлебопеков и торговцев хлебом били батогами или кошками.
Только фактЗерно в процессе превращения в муку должно проходить путь в 5км по различным этажам современной мельницы.В XVII веке в Белокаменной уже работали огромные пекарни. Самая крупная находилась в Измайлово. И именовалась хлебным дворцом. Такой дворец был сооружен и в Кремле. Вгосударевой пекарне трудились более 70пекарей. И слава об их искусном труде и невероятно ароматном хлебе и кренделях выходила за пределы государства Российского. Но почему же мы растеряли это богатство? И почему сегодня у нас пекут хлеб, от употребления которого можно стать инвалидом?
Источник белка? Или решение иной проблемы?
Долгое время хлеб в нашей стране пекли без селекционных дрожжей. Использовали различные закваски. Но почему в него стали закладывать дрожжи?– Дрожжи– источник белка, который человеку очень необходим. Ивпервые их именно как источник белка стали использовать в Германии во время Первой мировой войны,– рассказывает АН доктор биологических наук, профессор Ирина Архипченко.– Тогда была разработана промышленная технология культивирования дрожжей, предназначенных для добавления в продукты питания. ВСССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого ее, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50% белка.С 1947 г. этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Да и по затратам закваски из хмеля и солода дороже. Здоровье человека в расчет почему-то не взяли. Если учесть, как сегодня по-хамски пекут буханки и батоны многочисленные мини-пекарни, становится ясно, почему у нас так много больных людей.А в 60-х годах генетики вывели еще и термостойкие дрожжи.
Из почты АНОчень экономные пекари делают дешевый хлеб так: они закупают лежалую муку, а недостаток белка компенсируют трансгенным шротом и соевым молоком.Мария Сильченко, Нижний ТагилСовременные термоустойчивые дрожжи– продукт генной инженерии. Но беда в том, что все они – одного штамма (в отличие от нетермостойких). А что именно находится в пакетиках с сухими супердрожжами производства КНР? Это вообще может быть чума.Михаил Калинников, Благовещенск Хороший хлеб – хорошая мука
Одно из чудес нашего организма– процесс регенерации. Эпителий кишечника обновляется каждые 5–7 суток, с космической скоростью меняется эпидермис кожи. Но основное условие для успешного протекания регенерации– отсутствие в организме процессов брожения. Ученые объясняют: брожение вызывается дрожжами. И если обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела, то термостойкий, выведенный генетиками, выживает. Когда-то их начали использовать и при хлебопечении. Это первая загадка. Вторая– из какой муки сегодня пекут хлебушек? Многочисленные проверки показывают: очень много дрянной продукции производят на мелких предприятиях. Если на крупных мукомольных и крупяных заводах выявляют 0,2% нестандартного зерна и продуктов переработки, то на мини-мельницах и крупорушках этот процент больше в 30–35раз.Известный в начале XX века хлебный специалист В. Василевич в своем труде Хлебопекарное дело от 1913 года сообщает:
Необходимым условием хорошего хлеба является хорошая мука. Она должна быть вполне суха, чиста, т. е. без посторонних примесей, как-то: куколя, спорыньи… Нужно уметь различать муку свежую от долголежалой. Определяется это весьма просто: мука слегка смачивается водой– если она при этом почти не потемнеет или потемнеет очень мало, то она свежа. Если же примет темный или грязный цвет, то она долголежалая. И если взять хлеб, выпеченный из муки со спорыньей, то уже по внешнему виду он темнее обыкновенного, с неприятным фиолетовым оттенком. Что же касается его состава, то он положительно вреден.
Рецепт АНИзюмная закваскаПолстакана изюма из черного винограда с косточками, 2 ч. л. сахара (или меда) и стакан теплой воды, 200 г муки. Все хорошо размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло. Через сутки-двое закваска готова. На 500 г муки нужно взять 0,5 стакана закваски.Положительно вреден сегодня хлеб многих российских пекарен. Они, эти пекарни, в целях экономии массово затовариваются дешевой мукой. А где она смолота? На частных мини-мельницах, зачастую вместе с песком, стеклом или металлической стружкой. А если в пекарне нет ни магнитоуловителей, ни просеивателей? И такая мука прямиком идет в хлебный цех. Поэтому в буханках и батонах сегодня находят и шурупы, и собачью шерсть.
Плантация риккетсий
При брожении, которое вызывают селекционные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но и анатомические. Человек превращается в плантацию для произрастания вирусов, бактерий и риккетсий (клещей).В НИИ патологии кровообращения в Новосибирске академик Евгений Мешалкин оставил труды о том, какое негативное опосредованное влияние оказывает дрожжевое брожение на печень и сердце. Врачи часто называют печень правым сердцем. В норме она вырабатывает 70% лимфы, которая вливается в правую камеру сердца, обогащая кровь лимфоцитами, витаминами и микроэлементами. При процессах брожения печень не успевает справляться со своими функциями. И венозная кровь очень плохо очищается. Так откуда взяться крепкому здоровью?
Хлеб из Рязани и НогинскаПолучается, для того чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе?– Да, хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты,– рассказывает врач-гастроэнтеролог Дарья Добрушина,– углеводы, клетчатку, витамины. Хлеб на хмелевой закваске дает максимальный сокогонный эффект. Он энергично извлекает из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты. Человек перестает болеть. И у него восстанавливается иммунитет.Сегодня многие люди уже владеют информацией о вреде употребления хлебопродуктов из селекционных дрожжей. Итеперь пекут хлеб сами. Начинают открываться бездрожжевые хлебопекарни. Завод по выпечке бездрожжевого хлеба работает в Рязани. Такое же производство открылось в городе Ногинске (Подмосковье). И еще на Алтае. В селе Бобровка Первомайского района началось производство хлебцев из пророщенных пшеницы и ржи. Как сообщили АН в пресс-службе Главного управления сельского хозяйства Алтайского края, производством хлебцев занимается хозяйство Русь. Уникальные технологии были разработаны учеными Алтайского государственного технического университета.– Новейшая технология позволяет максимально сохранить в хлебе то, что заложено природой в зерне,– рассказал глава Руси Алексей Дуров,– повысить биологическую и пищевую ценность за счет проращивания зерна особого – мокрого – помола.Но три или четыре завода по производству бездрожжевого хлеба вряд ли могут повлиять на ситуацию. Страна в массе своей продолжает жевать дрожжевой хлеб, сварганенный с термостойкими дрожжами, зачастую даже китайского производства.
Маленький убийца и каравай из нефти
О дрожжевом хлебе и термостойких дрожжах много спорят. Но вот что удалось прочитать в архивах. Во время Первой мировой войны немецкие ученые работали над проектом Der kleine Morder (Маленький убийца) по созданию биооружия на основе термостойких дрожжей. По замыслу ученых, дрожжевой грибок после попадания в организм неприятеля должен был отравлять его продуктами своей жизнедеятельности– паралитическими ядами. И сегодня многие микробиологи твердо убеждены: именно процессы брожения, проходящие в организме из-за дрожжей, являются причиной снижения иммунитета и раковых заболеваний.– Из-за нашей дурной экологии дрожжи мутируют, создавая неизвестные подвиды, – считает доктор биологических наук Сергей Свешников,– а на доказательства нужны годы научной работы. Но финансирование науки продолжает идти по остаточному принципу.К слову, направленная селекция в современном мире уже дает возможность создавать белок по заказу. Скажем, белки, полученные путем выращивания дрожжей на нефти, почти ничем не отличаются от полученных на сахарных средах. Опыты на животных показали: организм усваивает от 85 до 90% нефтяного белка. Как идет процесс? Дрожжи, выращенные на нефти, сушат и очищают. И получают концентрат в виде порошка без запаха. Белок из нефти можно использовать для приготовления самой разнообразной пищи. Уже удалось изготовить из него и мясные концентраты, и рыбные соусы. Не значит ли это, что, отодвинув термостойкие дрожжи (процесс их изготовления достаточно дорог), горе-кулинары начнут вбухивать в тесто нефтяные дрожжи? Тогда помимо нефтяных бифштексов и сарделек (а таковые уже есть не только в лабораториях, но и на прилавках магазинов) появятся нефтяные караваи.
Заметки на поляхМы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума?Климент Тимирязев, академикЕсть древнегреческий миф о Пандоре. Согласно ему, люди когда-то жили, не зная никаких несчастий, пока Прометей не похитил огонь с Олимпа. Разгневанный Зевс послал на землю своего агента влияния– Пандору. Причем не с пустыми руками, а с ящичком, в котором были заперты все человеческие несчастья. Пандора его откупорила. Похоже, термостойкие дрожжи тоже были в этом ящичке...
Аскоспоры – вредители
О том, что селекционные дрожжи губительны для человеческого организма, говорят и пишут многие ученые. В частности, академик РАМН, доктор медицинских наук Федор Углов.Селекционные дрожжи очень живучи. И при 3–4кратном использовании их активность возрастает. Попадая в организм, они начинают разрушительную деятельность. При размножении дрожжей формируются так называемые аскоспоры, которые, оказываясь в пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток. По заключению академика Ф. Углова, дрожжевые компоненты, попадающие в пищу, провоцируют выработку в организме дополнительного этанола. Но почему же мы продолжаем есть дрожжевой хлеб, в то время как в США, Швеции и Германии давно стал обыденным явлением бездрожжевой? Хлеб без дрожжей в этих странах рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкологических заболеваний.Может быть, стоит прислушаться?
Про мелассу и хлорную известь
Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Сегодня в муку добавляют всевозможные пищевые добавки и заменители, созданные химическим путем. Так получается рафинированная мука. И хотя рафинирование– процесс затратный, он нужен для того, чтобы муку как можно дольше сохранить от порчи. Никого не волнует, что такая мука зашлаковывает организм. Но еще больший вред наносят ему селекционные дрожжи. Об этом говорят врачи-гастроэнтерологи.– Термоустойчивые дрожжи в естественном состоянии в природе не встречаются, – рассказывает АН врач-гастроэнтеролог Дарья Добрушина. – Как их готовят? Насколько мне известно, один из способов основан на размножении их в жидких питательных средах, приготовленных из мелассы (отходов от производства сахара). Мелассу разбавляют водой, потом обрабатывают хлорной известью и серной кислотой. Дрожжи становятся более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются в процессе приготовления. Потом вместе с хлебом попадают в организм. И нарушают деятельность желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени и кишечника.А вот другое мнение.– Хлеб действительно может быть вреден, – рассказывает АН технолог хлебопекарного производства Налия Меджидова.– Но только для одной сотой доли населения. А именно – для больных целеакией. Такие люди не переносят пшеничный белок – глютен. Они должны потреблять безглютеновые продукты, к примеру из гречихи. Я много лет работаю в хлебопекарной промышленности. И ничего плохого не могу сказать про те дрожжи, с помощью которых мы печем хлеб.
freedocs.xyz
великий подниматель хлеба — Статьи
Без применения дрожжей сегодня не обходится практически ни одно предприятие пищевой промышленности, специализирующееся на выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий.
Важность биологического разрыхлителя трудно переоценить, поскольку ему принадлежит ведущая роль в приготовлении качественного, необычно пышного, вкусного и аппетитного хлеба.
Что такое дрожжи, за счет чего они поднимают тесто и как выбрать лучшие - это вы узнаете из нашей статьи.
Что представляют собой дрожжи?
Дрожжи - одноклеточные представители класса грибов сахаромицетов шаровидной либо овальной формы, на 3/4 состоящие из воды. Остальную часть микроорганизма образуют белки, минеральные компоненты и углеводы в соотношении 44-67, 6-8 и порядка 30% соответственно.
Основа активности дрожжей - углеводы трегалоза и гликоген. Дополнительное содержание запасных углеводов - условие длительного сохранения клетки без потери качества. Помимо этого, в дрожжах присутствуют активирующий протеолиз, глютатион, трипептид, набор витаминов и ферментов (последние ответственны за дыхание, строение клетки, размножение).
Сбраживание сахара с конечными продуктами в виде спирта и углекислого газа происходит под действием ферментативного комплекса зимазы, таким образом высвобождается энергия для жизненного цикла клетки.
Как работают дрожжи?
Безкислородная среда, которой является тесто и прочие полуфабрикаты в хлебопекарском производстве, способствует спиртовому брожению дрожжей. В итоге образуются пузырьки углекислоты, разрыхляющие тесто на дрожжах и придающие пористость готовым продуктам.
Наличие кислорода приводит к расщеплению сахара с выделением углекислого газа и образованием воды. Энергетическая эффективность такого процесса выше в 23 раза сравнительно со спиртовым брожением и сопровождается интенсивным размножением дрожжевых клеток.
Больше интересной информации о дрожжах вы сможете почерпнуть из этого видео:
Дрожжи в пищевом производстве
Выпечка хлеба на основании дрожжей является достаточно давней технологией. В пищевом производстве применяются дрожжи сахаромицеты и безспоровые дрожжеподобные грибы. Объем готового теста формируется за счет активности дрожжей сахаромицетов.
Дрожжи являются популярным и востребованным ингредиентом, входящим в состав множества полюбившихся почитателями домашних сдобных лакомств рецептов приготовления мучных блюд.
На хлебных дрожжах готовится закваска для освежающего напитка кваса, прекрасно утоляющего жажду в летний зной.
Разновидности дрожжей
Хлебопекарские дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae используются для разрыхления теста из муки пшеничной, смеси пшеничной и ржаной, в кондитерской отрасли и производятся в нескольких формах.
Обыкновенные прессованные дрожжи при разминании крошатся, как правило их упаковывают в специальную бумагу в формате брикетов весом в 50, 100, 1 кг. Срок хранения составляет 1 сутки при комнатной температуре, в холодильнике не рекомендуют держать более 12 дней. Перед использованием их измельчают и растворяют в воде.
Сухие дрожжи имеют вид гранул, технология производства заключается в высушивании обыкновенного разрыхлителя. Такой продукт может храниться до 2 лет без холодильника. Наилучшим образом проявляют свои свойства, если перед введением в тесто засыпать в теплую воду на 15 минут.
К новому поколению относятся быстрые дрожжи (инстантные), позволяющие тесту подняться в пару раз быстрее. Они не требуют разведения, прибавляются к тесту в виде смеси с небольшим количеством муки.
Пивоваренные технологии не обходятся без применения пивных дрожжей, которые, исходя из условий брожения, подразделяются на верховые (теплые) и низовые (холодные). Впервые эти культуры были получены из диких дрожжей. На основе пивных дрожжей изготавливают витаминные и иммуномодулирующие препараты.
Винные дрожжи вида S. vini активно используются при производстве напитков из винограда. Микроорганизмы данного типа ответствуют за образование этилового спирта из фруктозы, глюкозы и сахарозы, а также за выработку сложных полиэфиров и полифенолов.
Применение винных дрожжей позволяет получить качественный конечный продукт с яркими вкусовыми свойствами и требуемой долей спиртовой составляющей, отличающийся стабильностью и прозрачностью.
Нередко действие винных реагентов усиливают при помощи питательных смесей для дрожжей и совместно с ними применяют активаторы брожения.
Выбираем дрожжи: несколько полезных советов
Первый шаг - визуальный осмотр упаковки, она не должна иметь повреждений. Герметичность пакета с сухими дрожжами обязательна, обыкновенные прессованные живые культуры обернуты в бумагу, зачастую фольгированную.
Губительно на биоразрыхлитель влияют температурные перепады, изменение влажности воздуха. Сухие и быстродействующие дрожжи, будь то гранулы либо порошок, должны быть сыпучими, проверить это несложно - просто потрясите пакетик. Нормальный цвет качественного ингредиента светло-коричневый или светло-желтый.
Свежие дрожжи прессованные имеют розовато-кремовую, желтоватую либо сероватую окраску, цвет должен быть равномерным без пятен и полос. Посветлевший оттенок говорит о несвежести. Консистенция в меру твердая, запах с легкой долей кислинки чистый, приятный и свежий.
Не упустите из виду размещение продукта в магазине: прессованным дрожжам место в холодильнике, сухим и жидким такая среда, впрочем, как и излишне жаркая, противопоказана - оптимальная температура для хранения составляет 15-18⁰С.
Продукция весьма прихотлива, поэтому не следует делать большие запасы, оптимально приобретать маленькие пакетики дрожжей (10-11 г ) из расчета 1 упаковка на 1 кг муки к моменту, когда планируете готовить выпечку.
Реалии современных пищевых технологий таковы, что производители зачастую прибегают к введению в состав дрожжей стабилизаторов, эмульгаторов, сорбитанов для продления срока годности. Стоит внимательно осмотреть упаковку - произведенная по ГОСТу продукция по определению не должна содержать химических составляющих.
Традиционный способ приготовления опары представлен в следующем видеоролике:
Вероятность неприятных сюрпризов во время использования сведется к минимуму при выборе дрожжей высшего сорта с наименьшим количеством дней с даты производства. Свежий разрыхлитель обеспечит наилучший подъем теста, каждый месяц хранения снижает эту способность на 5%.
Оптимальная температура молока или воды для растворения дрожжей составляет 35-37⁰С как для безопарного, так и для опарного способа приготовления теста (последний вариант применяется при большом количестве сдобы - масла, яиц, сахара).
Температуры жидкости для разведения не должна превышать 40-42⁰С, поскольку в чересчур горячей среде дрожжи погибнут.
Расстойка заготовок из теста перед выпечкой позволяет восстановить пористую структуру, утраченную при формовании съедобных изделий.
Оксид углерода в дрожжевом тесте наиболее интенсивно образуется при температуре 40⁰С, на производстве используют специальные конвейерные камеры и шкафы. В домашних условиях посуду с тестом накрывают влажным полотенцем из натурального материала.
Проверка работоспособности дрожжей
Окончательно убедиться, что выбор сделан правильно и дрожжи «рабочие», поможет практический тест на активность. Для того, чтобы дрожжи начали действовать, понадобится смесь из сахара, воды, можно добавить муку.
Тест сухих дрожжей начинают с предварительного смешивания с мукой, прессованные растворяют в теплой воде, далее добавляют сахар, доводят до однородности и оставляют под салфеткой на 10-15 минут. Качественный разрыхлитель способствует запениванию и небольшому подъему состава в виде шапки.
vtk-moscow.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»