Итоги эксперимента: брожение сусла без регидратации дрожжей. Регидрация дрожжей

Регидратация (гидратация, регидрация) сухих пивных дрожжей

В блоге BeerSmith Брэд Смит рассказывает о том, как правильно регидрировать сухие пивные дрожжи, чтобы повысить их устойчивость и провести эффективное брожение. Pivo.by публикует перевод материала.

Несмотря на то, что ассортимент сухих дрожжей значительно меньше, чем жидких, у них есть ряд существенных преимуществ: сухие дрожжи проще хранить и это можно делать значительно дольше, а также их легче подготовить к брожению. Мне нравится, что я могу держать наготове несколько пакетиков с сухими дрожжами в своём холодильнике и в любой момент их использовать, тогда как для жидких дрожжей необходимо подготовить стартер за несколько дней. Обычно вам не нужен стартер при работе с сухими дрожжами, но правильная регидратация — повторное насыщение водой предварительно обезвоженных дрожжей — также важна. Я каждый раз произвожу этот процесс, чтобы добиться эффективного брожения.

Как правильно размачивать сухие дрожжи?

Обводнение сухих дрожжей рекомендуется делать при более высокой температуре, чем начальная температура брожения. Целью этого является сокращение лаг-фазы — требуемого для дрожжей времени для начала сбраживания сахаров в спирт после их внесения в сусло.

При регидратации сухих дрожжей я часто добавляю питательные вещества — дрожжевые подкормки. В их состав входят микроэлементы, которые впитываются дрожжевыми клетками, что помогает их восстановлению и жизнеспособности.

Если вы решите также использовать питательные вещества, то необходимо посчитать, в какой пропорции их стоит добавлять. К примеру, подкормку GoFerm компания Scott Labs рекомендует добавлять в пропорции 1,25 части на 1,0 часть дрожжей. Получается, что для стандартного пакетика 11,5 г с пивными дрожжами необходимо добавить 14,4 г подкормки, а для небольших пятиграммовых пакетиков, которые часто используются для вина, хватит 6,25 г. Компания рекомендует добавлять воду в пропорции 20 к 1 на упаковку GoFerm. Т.е. в среднем получается около 280 мл воды для пакетика дрожжей весом 11,5 г или 125 мл воды для пакетиков весом 5 г.

Если ориентироваться на стандартные пакетики пивных дрожжей, то процесс регидратации дрожжей выглядит следующим образом:

• добавьте 280 мл тёплой воды (40° C) в чистую ёмкость, высыпьте туда дрожжевую подкормку и хорошо перемешайте;
• затем откройте пакетик с дрожжами, высыпьте его содержимое в воду с подкормкой и снова хорошо перемешайте;
• оставьте смесь на 5–10 минут, а затем добавьте в неё небольшое количество сусла, чтобы понизить температуру;
• повторяйте добавлять немного сусла каждые 5–10 минут;
• как только смесь достигнет необходимой для брожения температуры, вы можете вылить дрожжи в ферментер для запуска брожения.

Такой способ регидратации дрожжей позволит вам добавиться наилучших результатов при брожении сусла сухими дрожжами.

pivo.by

Брожение пивного сусла

 

Регидратация дрожжей (или регидрация, почему так называют - не понял, но встречал) – процесс разбраживания сухих дрожжей, который необходим, чтобы привести дрожжи в активное состояние и насытить кислородом для брожения.

Брожение сусла подходит к концу, поэтому я могу подвести итоги эксперимента.

Если Вы читали предыдущие статьи по поэтапному приготовлению пива в домашних условиях, то наверняка помните, что я ради эксперимента не проводил регидратацию дрожжей.

Если порыться на различных форумах или блогах про приготовление пива, то можно наткнуться на различные мнения по поводу регидратации дрожжей. Кто-то пишет, что совсем не проводит ее, кто-то проводит, но длится процесс у всех разное время. Как лучше совсем не ясно…

Я считаю, что регидратация (еще называют регидрацией) должна однозначно проводиться. Исхожу я из результатов своего эксперимента, а результаты следующие:

• Отсутствие регидратации дрожжей визуально не сказалось на начале брожения, сусло забродило ориентировочно через 8 часов при температуре 24-25 градусов. Процесс был довольно бурный, меня это очень порадовало.
• Через 3 дня активное брожение таким же скачком прекратилось, ферментация продолжалась довольно слабо.
• На сегодня (8 день) ферментация все еще продолжается, гидрозатвор молчит, уровень жидкости в камерах начинает выравниваться.

В итоге отсутствие регидратации привело довольно к странному процессу ферментации. Если ранее пиво активно начинало бродить, и брожение плавно шло по нарастающей, а затем также плавно шло на убыль, то без регидратации – процесс стал скачкообразным.

Как отсутствие регидрации повлияло на вкусовые качества пива, я пока не могу вам ответить (пиво в процессе приготовления). Но осмелюсь предположить, что сказалось негативно.

Как только пиво будет готово, я дополню результат эксперимента вкусовыми качествами пива.

Более подробно о регидратации дрожжей и как правильно ее проводить можно прочитать здесь.

www.vmazal.ru

Как правильно регидрировать сухие дрожжи ⋆ Живое пиво

В блоге BeerSmith Брэд Смит рассказывает о том, как правильно регидрировать сухие пивные дрожжи, чтобы повысить их устойчивость и провести эффективное брожение. Pivo.by публикует перевод материала.

Несмотря на то, что ассортимент сухих дрожжей значительно меньше, чем жидких, у них есть ряд существенных преимуществ: сухие дрожжи проще хранить и это можно делать значительно дольше, а также их легче подготовить к брожению. Мне нравится, что я могу держать наготове несколько пакетиков с сухими дрожжами в своём холодильнике и в любой момент их использовать, тогда как для жидких дрожжей необходимо подготовить стартер за несколько дней. Обычно вам не нужен стартер при работе с сухими дрожжами, но правильная регидратация — повторное насыщение водой предварительно обезвоженных дрожжей — также важна. Я каждый раз произвожу этот процесс, чтобы добиться эффективного брожения.

Как правильно размачивать сухие дрожжи?

Обводнение сухих дрожжей рекомендуется делать при более высокой температуре, чем начальная температура брожения. Целью этого является сокращение лаг-фазы — требуемого для дрожжей времени для начала сбраживания сахаров в спирт после их внесения в сусло.

При регидратации сухих дрожжей я часто добавляю питательные вещества — дрожжевые подкормки. В их состав входят микроэлементы, которые впитываются дрожжевыми клетками, что помогает их восстановлению и жизнеспособности.

Если вы решите также использовать питательные вещества, то необходимо посчитать, в какой пропорции их стоит добавлять. К примеру, подкормку GoFerm компания Scott Labs рекомендует добавлять в пропорции 1,25 части на 1,0 часть дрожжей. Получается, что для стандартного пакетика 11,5 г с пивными дрожжами необходимо добавить 14,4 г подкормки, а для небольших пятиграммовых пакетиков, которые часто используются для вина, хватит 6,25 г. Компания рекомендует добавлять воду в пропорции 20 к 1 на упаковку GoFerm. Т.е. в среднем получается около 280 мл воды для пакетика дрожжей весом 11,5 г или 125 мл воды для пакетиков весом 5 г.

Если ориентироваться на стандартные пакетики пивных дрожжей, то процесс регидратации дрожжей выглядит следующим образом:

• добавьте 280 мл тёплой воды (40° C) в чистую ёмкость, высыпьте туда дрожжевую подкормку и хорошо перемешайте;
• затем откройте пакетик с дрожжами, высыпьте его содержимое в воду с подкормкой и снова хорошо перемешайте;
• оставьте смесь на 5–10 минут, а затем добавьте в неё небольшое количество сусла, чтобы понизить температуру;
• повторяйте добавлять немного сусла каждые 5–10 минут;
• как только смесь достигнет необходимой для брожения температуры, вы можете вылить дрожжи в ферментер для запуска брожения.

Такой способ регидратации дрожжей позволит вам добавиться наилучших результатов при брожении сусла сухими дрожжами.

Смотрите также

beerlive.ru

Регидратация (гидратация, регидрация) сухих пивных дрожжей - Alex Brewer

В блоге BeerSmith Брэд Смит рассказывает о том, как правильно регидрировать сухие пивные дрожжи, чтобы повысить их устойчивость и провести эффективное брожение. AlexBrewer публикует перевод материала.

Несмотря на то, что ассортимент сухих дрожжей значительно меньше, чем жидких, у них есть ряд существенных преимуществ: сухие дрожжи проще хранить и это можно делать значительно дольше, а также их легче подготовить к брожению. Мне нравится, что я могу держать наготове несколько пакетиков с сухими дрожжами в своём холодильнике и в любой момент их использовать, тогда как для жидких дрожжей необходимо подготовить стартер за несколько дней. Обычно вам не нужен стартер при работе с сухими дрожжами, но правильная регидратация — повторное насыщение водой предварительно обезвоженных дрожжей — также важна. Я каждый раз произвожу этот процесс, чтобы добиться эффективного брожения.

Как правильно размачивать сухие дрожжи?

Обводнение сухих дрожжей рекомендуется делать при более высокой температуре, чем начальная температура брожения. Целью этого является сокращение лаг-фазы — требуемого для дрожжей времени для начала сбраживания сахаров в спирт после их внесения в сусло.

При регидратации сухих дрожжей я часто добавляю питательные вещества — дрожжевые подкормки. В их состав входят микроэлементы, которые впитываются дрожжевыми клетками, что помогает их восстановлению и жизнеспособности.

Если вы решите также использовать питательные вещества, то необходимо посчитать, в какой пропорции их стоит добавлять. К примеру, подкормку GoFerm компания Scott Labs рекомендует добавлять в пропорции 1,25 части на 1,0 часть дрожжей. Получается, что для стандартного пакетика 11,5 г с пивными дрожжами необходимо добавить 14,4 г подкормки, а для небольших пятиграммовых пакетиков, которые часто используются для вина, хватит 6,25 г. Компания рекомендует добавлять воду в пропорции 20 к 1 на упаковку GoFerm. Т.е. в среднем получается около 280 мл воды для пакетика дрожжей весом 11,5 г или 125 мл воды для пакетиков весом 5 г.

Если ориентироваться на стандартные пакетики пивных дрожжей, то процесс регидратации дрожжей выглядит следующим образом:

Такой способ регидратации дрожжей позволит вам добавиться наилучших результатов при брожении сусла сухими дрожжами.

alexbrewer.ru

Подготовка дрожжей / Статьи / Пивоварня.ру

Важность дрожжей в пивоварении — факт неоспоримый. Они главные трудяги и именно от их работы во многом зависят и вкус, и аромат, и крепость напитка. Именно поэтому мы рекомендуем с особой тщательностью подходить к подбору дрожжей и уделить должное внимание к их подготовке перед задачей в пивное сусло.

 

Большую часть рынка домашнего пивоварения занимают сухие дрожжи, так как они больше подходят для длительного хранения. Они идут в комплекте с солодовыми экстрактами и готовыми наборами для пивоварения. Если вы покупаете их отдельно, то на их упаковке обычно указана инструкция по регидрации дрожжей. На дрожжах, идущих с солодовыми экстрактами, этот момент часто опускается, а зря, так как он очень важен для нормальной работы дрожжей.

 

Поэтапно регидрация осуществляется следующим способом:

 

1. Необходимо подготовить емкость для регидрации. Это может быть как просто стакан, так специальная колба достаточного объема. Лучше всего использовать емкость из стекла.

2. Емкость нужно продезинфицировать и промыть чистой водой. Для дезинфекции так же можно использовать специализированные чистящие средства или их заменителями вроде йодного раствора.

3. В емкость нужно налить чистой воды 20-30°C. Температура зависит от вида и штамма дрожжей.

4. Высыпать дрожжи в воду и оставить на полчаса. Дрожжи при этом равномерно расползутся по поверхности воды и начнут постепенно оседать на дно.

5. Размешивать дрожжи нет необходимости, так как при постепенном погружении дрожжевые клетки будут насыщаться кислородом, что довольно полезно для них.

 

Частая ошибка у пивоваров — добавление дрожжей сразу в сусло или в подслащенную воду. Делать это не следует, так как дрожжи еще не подготовлены к подобной среде и это вызовет у них стресс, что негативно скажется на их выживаемости и работоспособности.

 

Правильнее будет к уже регидрированным дрожжам (спустя 30 минут после их внесения в воду), добавить пару столовых ложек охлажденного сусла. Это поможет определить работоспособность дрожжей — при хорошей работоспособности спустя некоторое время появится пена. Это полезно будет сделать в ситуациях, когда нет 100% уверенности в живучести дрожжей и позволит избежать проблем с не начавшимся брожением и особенно актуально при использовании дрожжей с подходящим к концу сроком годности и с дрожжами, реализуемыми не в заводской упаковки. В данных случаях рекомендуем делать подобную проверку в обязательном порядке, что позволит избежать многих проблем в будущем, если вдруг выяснится, что ваши дрожжи не рабочие.

 

Если же вы абсолютно уверены в дрожжах, то этот шаг стоит пропустить и добавлять регидрированые дрожжи в сусло как можно скорее. Тут следует обратить внимание на то, что начинать регидрацию стоит с учетом того времени, когда будет готово сусло для внесения в него дрожжей. Дело в том, что производитель старается обеспечить дрожжи всеми готовыми элементами на первое время, но их количество весьма ограничено. И что бы ваши дрожжи не начали голодать, нужно не откладывать их задачу в сусло.

 

Здесь мы обозначили лишь основные правила подготовки и задачи дрожжей, которые помогут избежать самые частые ошибки начинающих пивоваров. Для более подробного обсуждения вопроса рекомендуем посетить наш форум. Там вы всегда сможете задать свои вопросы и узнать мнение опытных пивоваров.

www.pivovarnya.ru

Первичное брожение пива или ферментация

Мы уже рассмотрели дезинфекцию мини-пивоварни. Теперь мы перейдем ко второму этапу – ферментации.

Ферментация или брожение на первый взгляд довольно легкий этап, однако спешу вас расстроить – это не так. Поскольку брожение пива также предполагает выполнение определенных действий.

Во-первых, стоит отметить, что брожение должно происходить без вмешательств из вне. Поэтому никоим образом не стоит открывать ферментер и заглядываться на процесс.

Во-вторых, брожение происходит при определенных температурах, причем желательно, чтобы температурный диапазон был как можно стабильнее. Серьезные колебания в любую сторону могут повлиять на процесс брожения пива и как следствие на его вкусовые качества. Температура брожения должна находиться в пределах 18-26 градусов (лучше ближе к нижнему пределу).

В-третьих, необходима ежедневная регистрация показателей брожения, а именно активности брожения и температуры. Регистрировать значения необходимо для следующих приготовлений, чтобы отметить каким-образом меняются вкусовые качества пива в зависимости от показателей.

Рекомендую! Вообще, лучше записывать не только температуру брожения, но и объем засыпи декстрозы, тип засыпи сахаров, время брожения, все, что может сказаться на будущем напитке.

Стоит также отметить, что в отдельных случаях ферментер все же приходится открывать. Это происходит в случае постановки сусла на дображивание, но об этом чуть позже.

Забегая вперед скажу, что чем ниже температура брожения, тем дольше будет происходить сам процесс и, как правило, вкусовые качества пива улучшаются, за счет его лучшего насыщения.

Ферментация пива

Обычно процесс брожения пива начинается через 6-24 часа после приготовления сусла. Все зависит от температуры, сорта пива, подготовки дрожжей.

Начало процесса вы с легкостью сможете отследить по бульканью гидрозатвора. Ферментация будет продолжаться в течение недели (ориентировочно 5-7 дней). Не пугайтесь, если она затянется или ускорится. По мере наступления часа «X», ферментация пойдет на убыль. Бульканья будут происходить реже и менее активнее, а затем сойдут на нет. Однако не стоит торопиться переливать пиво по бутылкам. Обратите внимание на гидрозатвор, вполне вероятно, что ферментация не окончена, это можно заметить по уровню жидкости в камерах (в этом плюс двухкамерных гидрозавторов). Процесс завершится, когда уровень жидкости в камерах гидрозатвора практически поравняется.

И даже тогда, стоит слить немного «молодого» пива в колбу или мерную пробирку и попробовать на вкус. Если вкус сладковатый, то стоит подождать еще пару дней. Если вкус как у выдохшегося пива, то необходимо замерить плотность ареометром. Замер нам позволить узнать, готово ли наше пиво для розлива, а также определить его крепость.

Видео брожения пива

В следующей статье я расскажу, о том когда стоит ставить пиво на дображивание, и как это делается.

www.vmazal.ru

Инструкции по восстановлению (регидратации) и растворению дрожжей в сусле

УКАЗАНИЯ

ПО ПРИМЕНЕНИЮ

Различные исследования, проводимые нами с сухими дрожжами, позволяют обеспечить пивоваров всей необходимой информацией о надежной и простой технологии приготовления напитка. Информация такого рода гарантирует, что качество, жизнеспособность и сила сухих дрожжей остаются на максимально высоком уровне как при хранении, так и при их использовании.

Хранить в прохладном (< 10оС\50оF) и сухом       

                                       помещении. Не применять, если

                                       пакет размягчен. Открытые пакеты необходимо повторно

                                       закрыть, хранить в сухих условиях при температуре

                                4оС\39оF и использовать в течении 3-х дней.

Инструкции по восстановлению (регидратации) и растворению дрожжей в сусле

1.  Восстановление (регидратация) – обязательная ступень, необходимая для превращения сухих дрожжей в состояние, пригодное для ферментации. Это можно сделать в смесительном чане всыпав сухие дрожжи в стерилизованную воду или сусло, объемом превышающую дрожжи в 10 раз:

-  Примечание:

-     для Safbrew  tm S-33, T-58                               Добавление сухих и  Safale tm S-04, K-97                                           дрожжей непосредственно в холодное сусло может привести

-  23oC±3oC\73oF ±5оF                                               к  снижению их  жизнеспособ-                                      для  Saflager tm S-23, S-189, W-34\70                  ности, как показано на рисунке

Так как заданное количество сухих дрожжей превращается в кремообразную массу с помощью этого метода (процесс занимает от 15 до 30 минут), продолжайте несильное помешивание в течение еще 30 минут. Затем выложите полученную кремообразную массу в ферментационный чан с температурой, обычно применяемой в пивоварении (+9оС – +24оС).

2.  По другой технологии, сухие дрожжи можно сразу поместить в ферментационный чан, при условии, что температура сусла не очень низкая ( смотрите график температуры). Постепенно всыпьте сухие дрожжи в сусло и убедитесь, что дрожжи покрывают всю поверхность сусла равномерно и не образуют комков. Оставьте на 30 минут, а затем  размешайте сусло, например, используя аэрацию.

Не смешивайте регидратацию и растворение!

Например: если вы хотите произвести 100 л пива, вам потребуется приблизительно 100 граммов сухих дрожжей. Вы можете:

1.  либо восстановить (регидратировать) 100 граммов сухих дрожжей в 1 литре воды или сусла и затем выложить полученную массу в 100 л сусла

2.  либо всыпать 100 граммов сухих дрожжей непосредственно в ферментационный чан в 100 л сусла.

Важное примечание: Имейте ввиду, что замена какого-либо ингредиента в процессе пивоварения может повлиять на окончательное качество напитка, поэтому мы рекомендуем пробное приготовление пива до начала промышленного производства.

АССОРТИМЕНТ

ПРОДУКТОВ

Цель нашей технической поддержки – убедиться  в том, что производитель пива использует именно те дрожжи, которые ему необходимы. Отдел Исследований и Проектирования селекционировал разнообразные дрожжевые культуры, разновидности которых позволяют отвечать всем запросам пивоваров.

Saflager tm (Saccharomyces carlbergensis)

Натуральные дрожжи низового брожения для всех сортов пива  Lager и Pilzen.

W-34\70: это известная дрожжевая культура из Weihenstephan (Германия), которая используется в пивной отрасли по всему миру. Благодаря своим технологическим характеристикам, эта дрожжевая культура стала самой популярной для производства пива  Lager. Она используется всеми промышленными предприятиями пивоваренной отрасли и группами компаний по всему Земному шару. Седиментация: высокая. Удельный вес на выходе: средний

S-23: Эти дрожжи низового брожения происходят из  VLB (Берлин) в Германии и известны под кодом RH. Эта дрожжевая культура используется западноевропейскими промышленными пивоваренными компаниями ; по оценке специалистов она придает пиву сорта  Lager нотку фруктового вкуса и сложных эфиров. Седиментация: высокая

Удельный вес на выходе: средний

S-189: Происхождение – пивоварня Hurliman, Швейцария, так же зарегистрирована в Weihenstephan  под номером 195. Эта очень популярная дрожжевая культура используется многими промышленными пивоварнями. Селекционированная как культура с умеренным нейтральным вкусом, она рекомендована для широкого спектра пива сортов Lager и Pilzen.

Седиментация: высокая. Удельный вес на выходе: средний.

vunivere.ru

---

• 
  Астри дрожжи
• 
  Дрожжи гетеротрофы
• 
  Гетеротрофы дрожжи
• 
  Дрожжи вики
• 
  Нейтрализовать дрожжи
• 
  Осмотолерантные дрожжи
• 
  Непереносимость дрожжей
• 
  Дрожжи пензенские
• 
  Coopers дрожжи
• 
  Дрожжи т34
• 
  Дрожжи oenoferm