172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Виды хлебопекарных дрожжей. Осмотолерантные дрожжи

Сухие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой

Пишу напоминалку себе и всем любителям выпечки.

Замечательные осмотолерантные дрожжи, которые стали известны мне благодаря Люде mariana_aga А также благодаря Маше lunetta_mama разобрались в дозировках для различного теста. Буду рада комментам, советам, обсуждениям, отзывам :)

Оля warunik! ты мой спаситель! с постами все ок, УРА!!!

Сухие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой — это специальные осмотолерантные дрожжи, которые идельно подходят для рецептур с высоким содержанием сахара. За счет низкого содержания фермента инвертазы по сравнению с обычным штаммом, потребление дрожжами сахара происходит медленно и постепенно. Следовательно, в тесте, содержащем большое количество сахара, дрожжевая клетка сохраняет устойчивый метаболизм и ее ферментативные способности не нарушаются.

Дрожжи обеспечивают

Отличную формоустойчивость тестовой заготовки Сокращение времени расстойки Хороший объем готового изделия Отсутствие дрожжевого запаха Увеличение срока хранения готовых изделий

Дозировка

В зависимости от содержания сахара, качества муки, рецептуры, способа тестоведения и условий производства: 0,4 — 3,0% от массы муки.

0,4-0,6% опарный способ тестоведения при изготовлении хлебов с содержанием сахара 5- 8%; 0,6-1,5% безопарный способ тестоведения для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара 10-15%;1,5-3,0% для изготовления изделий с содержанием сахара от 20%, а также для изготовления замороженных полуфабрикатов.

Применение

Смешать сухие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой с мукой перед замесом или добавить в тесто в начале замеса. Не допускать прямого контакта сухих инстантных дрожжей «Саф-Инстант» с золотой этикеткой с холодной водой или льдом. Возможно предварительное растворение сухих инстантных дрожжей «Саф-Инстант» с золотой этикеткой в теплой воде (35-38°C) при коротком времени замеса. Эта операция особенно хороша для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара свыше 20% (куличи и высокорецептурная сдоба) и необходима при использовании медленного ТММ.

Источник: Саф-Инстант

hekate-100.livejournal.com

Сравнение дрожжей. САФ-ЛЕВЮР против SAF-INSTANT GOLD.

Это просто сравнение поведения дрожжей в тесте при равных условиях процесса приготовления хлеба по этому рецепту. Активные дрожжи САФ-ЛЕВЮР сделаны в РФ, а инстантные осмотолерантные ГОЛД - во Франции.

Молодую молочно-кислую опару для этих хлебов я завел в одной емкости, она для них одинаковая. Дрожжевые опары - естественно в индивидуальных емкостях. Причем ативацию дрожжей делал так, как рекомендует производитель, а именно, ЛЕВЮР я высыпал на 10 минут в теплую воду, а ГОЛД - в сухом виде смешал с мукой. После активации, завел опары и оставил их созревать в одинаковых условиях на 3 часа. Муку использовал старооскольскую 1 сорта.

Уже через 2 часа (левое фото) опара на ЛЕВЮР (слева) достигла пика, опара голдовая - отставала в росте, но рост ее был медленно-поступательный, как без резких взрывов, так и без затиший. К исходу третьего часа брожения (правое фото) голдовая опара практически "догнала" соперницу, но при этом её тенденция к росту сохранилась, в то время, как левюровская опара уже час находилась на пике.

Опары через 3 часа брожения:

Замес теста, выбраживание и расстойка проводились в соответствии с рецептом. Хлеба получились такими:

Победили SAF-INSTANT GOLD, вероятно, благодаря своей способности к медленному, но продолжительному росту.Поэтому к столу пошла левая, как в прямом, так и в переносном смысле буханка:

Ну а победителю достается почетная роль уже завтра утром стать подарком:

registrr.livejournal.com

Виды хлебопекарных дрожжей

Для приготовления хлебобулочных изделий применяются хлебопекарные прессованные, сушеные, инстантные дрожжи, дрожжевое молоко, жидкие заквасочные дрожжи.

Прессованные дрожжи–это технически чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisuie, сформированная в брикеты влажностью 61-75 %.Культура выращивается на специальных питательных средах путем накопления биомассы маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей прессованием или вакуумированием. В одном грамме прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.

Сушеные дрожжи–это высушенные до влажности 8-10 % при определенных условиях прессованные дрожжи, применяются после предварительной регидратации.

Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи –высокоактивные сушеные дрожжи, не требующие регидратации перед внесением в тесто, приготовленные на основе определенных штаммов сахаромицетов с использованием современных условий культивирования, методов высушивания и защитных добавок и/или эмульгаторов.

Дрожжевое молоко (сепарированные дрожжи)–дрожжевая суспензия концентрацией 400-450 г/л, полученная после сепарации и используемая взамен прессованных дрожжей.

Жидкие дрожжи–специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями, с последующим выращиванием на ней дрожжей вида Saccharomyces. Жидкие дрожжи используются в качестве биологического разрыхлителя геста или как средство улучшения качества хлеба. В 1 мл жидких дрожжей содержится 70-120 млн. клеток.

Развитие современных технологий хлебопекарного производства требует использования дрожжей, адаптированных для использования к конкретным технологическим схемам, поэтому рядом предприятий и фирм выпускаются дрожжи осмотолерантные, полусухие замороженные, чувствительные к холоду, устойчивые к пропионату кальция, а также для использования в готовых смесях для хлебобулочных изделий.

Осмотолерантные дрожжи предназначены для приготовления теста с содержанием сахара-песка в рецептуре более 10 % к массе муки. Особенности осмотолерантных дрожжей заключаются в низком содержании инвертазы, способности синтезировать трегалозу и глицерин, что позволяет снизить осмотическое давление и компенсировать потери внутриклеточной воды.

Дрожжи полусухие замороженныепредназначены для применения в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов для булочных и сдобных изделий. Содержание сухих веществ в них составляет 75-77 %. В процессе производства дрожжей после сушки их замораживают, что придает им большую стабильность при хранении. Особенности полусухих замороженных дрожжей заключаются в замедленной интенсивности начала процесса брожения и в стабильности их свойств в замороженном тесте при низкотемпературном хранении.

Дрожжи, чувствительные к холоду,характеризуются чрезвычайно низкой ферментативной активностью в температурном диапазоне от 4 до 12 °С и стандартной активностью при температуре 30-40 °С. Это позволяет использовать их для приготовления теста, предназначенного для розничной торговли. Тестовые заготовки, приготовленные с этими дрожжами, могут храниться в течение нескольких дней при температуре 3-7 °С, не подвергаясь изменениям, сопутствующим процессу брожения, вследствие чего отпадает необходимость их быстрого замораживания.

Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция,характеризуются повышенной кислототолераитностью и адаптивностью к тесту, приготовленному с добавлением пропионата кальция как средства предотвращения картофельной болезни хлебопекарных изделий.

Дрожжи, предназначенные для производства готовых смесей (премиксов),способны храниться при доступе кислорода и влаги, а также не требуют предварительной гидратации. Такими свойствами дрожжи обладают из-за особенного строения защитных гранул, имеющих специальную оболочку и характеризующихся высокой пористостью структуры, что способствует быстрому растворению гранул и полуфабрикатах хлебопекарного производства.

Дезактивированные дрожжи–продукт, не обладающий сбраживающей способностью, но имеющий ферментативную активность. Эти дрожжи являются натуральным улучшителем восстановительного действия для теста, которому необходимо придать эластичные свойства и увеличить растяжимость.

Эффективность применения различных видов дрожжей определяется знанием основных кинетических закономерностей сбраживания сахаров, воздействием параметров окружающей среды, особенностями метаболизма дрожжей в зависимости от состава питательной среды и обусловливается физиологическими, биологическими и технологическими свойствами дрожжей.

Прессованные дрожжи применяются при приготовлении пшеничного теста и теста из смеси ржаной и пшеничной муки в количестве от 0,1 до 8 % к массе муки в зависимости от рецептуры, способа производства и параметров технологического процесса.

Прессованные дрожжи вносятся в полуфабрикаты в виде предварительно приготовленной дрожжевой суспензии в воде при соотношениях от 1:2 до 1:4. Применение сушеных дрожжей включает предварительную стадию регидратации, иногда и активации. Для инстантных дрожжей не требуется предварительная подготовка, их вносят в тесто в сыпучем виде. Сравнительная характеристика при использовании различных видов хлебопекарных дрожжей приведена в табл. 1.

Важными факторами, которые находятся в зависимости от количества дрожжей в тесте и их активности, являются параметры технологического процесса – продолжительность и температура брожения полуфабрикатов. При сокращении процесса брожения теста количество дрожжей увеличивается. Отмечена прямая закономерность между величиной температурного коэффициента брожения и температурой брожения: при повышении температуры от 25 до 35 °С интенсивность брожения увеличивается примерно в 2 раза.

Дозировка дрожжей зависит от способа тестоприготовления, определяющим параметром которого является продолжительность процесса. В практике хлебопекарного производства в зависимости от способа приготовления теста используются следующие количества прессованных дрожжей: при опарном способе – 0,5-1,0 %; безопарном способе – 2,0-2,5 %; однофазных ускоренных способах – 3,0-6,0 % к массе муки.

Практическое значение имеет дифференциация сбраживающей активности дрожжей по отношению к различным сахарам в зависимости от способа тестоприготовления и, следовательно, продолжительности брожения полуфабрикатов. Для опарного и безопарного способов (общая продолжительность созревания которых составляет 210-350 мин) для достижения оптимальных свойств теста и хорошего качества хлеба имеет значение высокая мальтазная активность дрожжей. В процессе брожения опары, продолжительность брожения которой составляет 180-240 мин, происходит адаптация дрожжевых клеток к анаэробной мальтозно-мучной среде, поэтому интенсивность газообразования в тесте в значительно меньшей степени зависит от исходной мальтазной активности дрожжей по сравнению с безопарным способом.

При реализации ускоренных технологий, исключающих брожение теста в массе и имеющих общую продолжительность созревания полуфабрикатов 70-100 мин, индуцирование α-глюкозидазы дрожжами, которое начинается как правило через 70-90 мин от начало процесса брожения теста, не может оказать значительного воздействия на ход технологического процесса. Таким образом, приоритетное значение имеет высокая зимазная активность дрожжей. Рекомендацией при использовании ускоренной технологи приготовления хлебобулочных изделий является внесение в тесто не менее 2 % сахара-песка.

Важным фактором, влияющим на количество дрожжей в тесте, является рецептура, то есть количество сахара и жировых продуктов. Наличие в тесте сахара и жиросодержащих продуктов влияет на ферментативную активность дрожжей и, следовательно, на их количество. При внесении сахара-песка в количестве более 7 % к массе муки в тесте начинаются процессы плазмолиза дрожжевых клеток, вызывающего снижение их жизнедеятельности. Добавление в тесто жировых продуктов в количестве более 5 % вызывает снижение газообразования, обусловленное адсорбированием на поверхности дрожжевых клеток жира, что замедляет или останавливает прохождение растворимых питательных веществ через клеточную оболочку, нарушая процессы метаболизма дрожжей. Этим обусловлены рекомендации увеличения количества дрожжей в тесте для сдобных изделий до 4-6 % к массе муки или введения в технологический процесс стадии отсдобки теста, предусматривающей внесение сахара и жировых продуктов на последней стадии брожения теста.

Выбор вида и оптимальной дозировки дрожжей, продолжительности брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства основывается на закономерностях, происходящих при их брожении, знании биотехнологических свойств различных видов дрожжей, механизмов влияния рецептурных компонентов во взаимосвязи с параметрами технологического процесса, способами тестоприготовления.

stydopedia.ru

Панеттоне: crucide

Я давно хотел добавить в коллекцию несколько несложных дрожжевых панеттоне. Вот один, по несколько модифицированному рецепту Сирила Хитца.

Несколько замечаний:- Я даю рецепт на 600 г. теста или одну бужаную форму диаметром 15 см. и высотой 10 см. На самом жизни удобней делать двойную порцию - миксер с ней лучше справится.- Берите самую сильную муку какую найдете, я пользовался мукой с высоким содержанием клейковины - 14.2%. Если без укрепления муки сухой клейковиной никак - подумайте о том, чтобы укрепить.- Хитц берет аутентичный экстракт fiori di sicilia и orange blossom water в пропорции 2:5. Я взял ванильный экстракт и и orange blossom water в пропорции 1:1, но я считаю, что здесь надо исходить из реалий и добавлять то, что есть под рукой.- Я пользуюсь белым пшеничным солодом, если у вас нет никакого - просто пропустите- Чем выше содержание жира в масле, тем лучше.- Да, конечно изюм можно замочить.- Самодельные цукаты вкуснее покупных.- Я очень советую осмотолерантные дрожжи, простым в тесте с 26 пекарскими процентами сахара придется туго.

Бига:65 г. муки40 г. воды0.1 г. осмотолерантных дрожжей

замесите опару и оставьте ее подниматься примерно на 10-12 часов. Количество дрожжей можно поправить, чтобы растянуть/сократить время до нужного.

созревшая бига полностью поднялась и начала проседать

у нее привычная структура густой опары

Тесто:45 г. молока68 г. желтка20 г. белка5 г. ванильного экстракта

100 г. биги 150 г. муки1.5 г. белого солода55 г. сахара3 г. солицедра половины лимона4 г. осмотолерантных дрожжей

70 г. масла

65 г. светлого изюма20 г. лимонных цукатов25 г. апельсиновых цукатов

1. Разделите 4 яйца, взвесьте желтки в чаше миксера и добавьте белка до общего веса в 88 г. Добавьте молоко и ароматические экстракты и размешайте.2. Добавьте к жидкости сухие ингредиенты: бигу, муку, солод, сахар, соль, цедру и дрожжи и замесите до однородного состояния (в КА - лопаткой), затем добавьте порциями масло и месите пока оно полностью не войдет в тесто.3. Здесь начинается настоящий замес. В своем КА я ставлю крюк, включаю его на 6-ю скорость (так!) и оставляюна 20 минут, до полного развития клейковины. С двойной порцией замес может быть оказаться более эффективен и потребовать меньше времени и скорости.

4. Снизьте скорость до малой и добавьте цукаты и изюм. Когда они полностью войдут в тесто, переложите тесто в миску и оставьте бродить на 2½-3 часа при комнатной температуре.

вымешенное тесто

4½. У вас остались белки. Самое время сделать безе.

поднявшееся тесто

5. Я не до конца уверен насколько этот конкретный панеттоне нестабилен, но береженого бог бережет, поэтому подготовьте форму к выпечке. Для этого следует продеть вдоль дна пару одноразовых шампуров. 6. Сформуйте тесто в тугой шар и уложите в форму, по возможности ровно в середину. Поставьте форму с тестом на противень, накройте пленкой и оставьте расстаиваться 2½-3 часа. Расстоявшееся тесто займет ⅔-¾ формы.

тесто уложено в форму

расстойка закончена

7. Разогрейте духовку до 175 °С (350 F). Острым ножом или ножницами сделайте крестообразных надрез и сразу посадите противень с формой в духовку. Выпекайте 20-25 минут, затем разверните противень и выпекайте еще 10-15 минут, до общего времени 35 минут.8. Достаньте противень из духовки, подцепите форму за шампуры и подвесьте ее вверх ногами между двумя стульями. Оставьте остывать в таком положении на 3-4 часа. Чтобы вынуть шампуры проверните их вокруг своей оси, после этого они без усилий выйдут из формы.

можно резать!

crucide.livejournal.com

Хранение чистых культур дрожжей

Поддержание и хранение чистых культур дрожжей

Длительное поддержание чистых культур микроорганизмов необходимо как при проведении научно-исследовательских работ, так и в производстве и при хранении в коллекциях.

Из-за различий биологических свойств видов невозможно использовать с равноценными положительными результатами один общий способ хранения для разных культур дрожжей. Большой опыт по хранению культур микроорганизмов, в том числе и дрожжей, накоплен сотрудниками крупных национальных коллекций, в которых имеется возможность проверять и оценивать разные методы хранения применительно к широкому набору дрожжевых организмов.

Наиболее широко применяемый способ – это поддержание культур путем их периодических пересевов. В последние два десятилетия получили распространение также методы хранения микробных культур под минеральным маслом и лиофильная сушка. Так как эти три метода применяются уже много лет, то имеется возможность сравнительной оценки их пригодности для хранения разных видов дрожжей. Другие, менее широко используемые или недавно разработанные методы можно рекомендовать лишь для проверки с обязательным дублированием культур, которые поддерживаются обычными способами.

Периодические пересевы

Обычно культуры поддерживают, пересевая их на агаровых средах в двойной повторности. Одна пробирка, которую после засева совсем не открывают, служит контрольной, а из второй по мере надобности делают отсевы.

Частота пересевов. Сроки пересевов определяют для большинства культур дрожжей скоростью высыхания среды. Она зависит от температуры и влажности помещения, где хранят пробирки. В голландской коллекции*, насчитывающей более 6000 штаммов дрожжей, культуры хранят в специально предназначенных для этих целей, в постоянно проветриваемой комнате, где температура поддерживается зимой 18°С, а летом 20°С. Частота пересевов при этих условиях – каждые 5-7мес или пять раз в два года для основной массы культур и более частые для немногих других: например, ежемесячные для Schizosaccharomices japonicas и каждые две недели для Cyniclomyces (Saccharomycopsis) guttulata.

Колония генетически модифицированных дрожжей выращенных на твёрдом агаре. Фото: Conor Lawless

Промежутки между пересевами можно увеличить за счет более плотного закупоривания пробирок и снижения температуры хранения. Так использование пробирок с завинчивающимися металлическими крышками вместо обычных ватных пробок предохраняет от высушивания, но хуже обеспечивает чистоту сохраняемых культур. Применение вазелинового масла для снижения скорости высыхания культур так же имеет свои недостатки. Поэтому хорошо сделанные ватные пробки(их можно сверху заливать парафином) все же остается лучшим средством закрывания пробирок. Они обеспечивают достаточный газообмен, хорошо предохраняют от микробного загрязнения и легко изготавливаются при помощи специальных машин, которые просты и доступны для любой лаборатории.

Ватные пробки, однако, не предохраняют культуры от заражения их микофильными клещами (mites). Для профилактики используют следующий прием. Перед посевами или пересевами культур пробку слегка выдвигают из пробирки и наносят на нее каплю раствора содержащего 10г сулемы, 50мл глицерина, 500мл этилового спирта и 450 мл воды. Затем пробку вдвигают в пробирку и несколько раз проворачивают ее, чтобы смочить внутренние стенки пробирки. В раствор можно добавить какой-либо краситель, для контроля за равномерностью смачивания.

Температура. Если хранение ведется при температуре в пределах 15-20°С , то после пересева пробирки сразу же помещают в коллекционное помещение, за исключением тех культур, которые требуют для роста более высокой температуры. К последним относятся, например, такие виды, как Saccaharomyces castellii и Torulopsis lacctis-condensii которые инкубируют при 30°С, а Candida slooffii, Pityrosporum ovale, P. Pachydermatis, Torulopsis bovina, T. Pintolopesii и Saccharomyces telluris – при 37°С психрофильные дрожжи выращивают и хранят при 3-4°С в холодильнике. Это виды: Candida aquatic, C. curiosa, C. salmonicola и все представители рода Leucosporidium. При низкой температуре после появления хорошего роста можно хранить и все другие дрожжи, за исключением психрофобных видов, ассоциированных с теплокровными животными, и некоторых устойчивых к полиеновым антибиотикам мутантов.

Среды. Во многих лабораториях и коллекциях дрожжи поддерживают и хранят на сусло-агаре. Было показано, однако, что на этой сложной среде при длительном хранении происходит изменение физиологических свойств, характерных для вида, за счет адаптации или стабилизации мутантов. В связи с этим для хранения более пригодна среда следующего состава, (в %):

Глюкоза 4 дрожжевая вода

Пептон 0,5 рН 5,8-6,0

Дрожжевую воду готовят, автоклавируя при 121°С 15 мин суспензию дрожжей (200 г на 1 л водопроводной воды) с небольшим количеством яичного белка. После стерилизации еще горячую воду дважды фильтруют через бумажный фильтр.

Пивоваренные дрожжи лучше поддерживать на сусло-агаре или на среде следующего состава (в %): Сусло − 3; Дрожжевой экстракт − 3; Пептон 5; Глюкоза − 1; Агар − 2.

Лучше растут на сусле, чем на глюкозо-пептонной среде, базидомицетовые дрожжи, близкие к головневым грибам.

Липомицеты поддерживают на среде с солодовым и дрожжевыми экстрактами, на которой эти дрожжи лучше сохраняют спорообразующую способность(в г/л.): Глюкоза − 10; Пептон – 5; Сусловый агар – 3; Дрожжевой экстракт – 3 Агар – 20; Водопроводная вода, л – 1.

В некоторых коллекциях дрожжи поддерживают в жидких средах (сусло с дрожжевым автолизатом, пептоном и глюкозой) с пересевами через 4 мес.

Осмотолерантные дрожжи, например Saccaromyces (Zygosaccaharomyces) rouxii, пересевают на среде с высоким осмотическим давлением, а именно: на сусло-агаре с 50% глюкозы.

Дрожжи родов Brettanomyces и Dekkera сильно подкисляют среду в процессе роста и быстро гибнут, поэтому для их культивирования добавляют в среду 2% СаСО3 и делают пересевы через каждые 2 мес. Существуют также другие способы хранения чистых культур дрожжевых микроорганизмов.

Хранение под минеральным маслом заливка агаровых культур минеральным маслом с целью задержать высыхание и тем самым увеличить сроки пересевов.

Лиофилизация − процесс высушивания под вакуумом из замороженного состояния.

Методы криогенного хранения − замораживание дрожжей производят при разных режимах, включая температуры от − 10 до − 196°С и различные скорости охлаждения.

Хранение на адсорбентах − в качестве адсорбентов используют почву, песок, коалин, селикагель, вату и фильтровальную бумагу. Этот способ хранения не имеет разработанной стандартной техники.

biofile.ru

Какие хлебопекарные дрожжи лучше всех?

Рекомендации блогера Mariana-aga по выбору лучших хлебопекарных дрожжей:

«Очень многие люди считают, что свежие (прессованные ) дрожжи — самые лучшие и пекут «только на свежих». Я тоже так долго считала и если у меня не было возможности их купить, то вздыхала, пожимала плечами и пользовалась сухими активными.Так было до тех пор, пока я не решилась попробовать дрожжи САФ с золотой этикеткой. Они оказались просто замечательными.

На форумах люди взахлеб хвалят и дрожжи САФ с золотой этикеткой, и «красные» (хлебопекарный аналог дрожжей САФ-момент).

На самом деле, есть два типа более-менее универсальных дрожжей — прессованные и инстантные осмотолерантные. Они подходят для любого теста и для любого метода приготовления теста и с помощью таблицы легко пересчитать прессованные в осмотолерантные и больше ничего не менять в рецепте. Между ними по качествам располагаются два вида дрожжей с одним «недостатком»: сухие активные, которые не подходят для сдобы, и инстантные высокоактивные, которые подходят для традиционного опарного метода ведения теста лишь с оговоркой.

Сухие активные дрожжи угнетаются сахаром в сдобном тесте и поэтому чем больше сдобы, тем больше пришлось бы взять сухих активных дрожжей. А как только мы достигнем количеств 2-2.5ч.л. сухих активных дрожжей на кг муки, эти дрожжи начинают заметно ухудшать качество теста — ослаблять его, тесто начинает «растекаться», заготовки не удерживают приданной им формы. Это потому что вместе с сухими активными дрожжами в тесто поступает вещество глютатион, которое ослабляет клейковину.

Инстантные высокоактивные дрожжи, с другой стороны, производят слишком много газа слишком быстро в простом тесте без сахара и поэтому не подходят для медленных методов приготовления теста, вроде опарного. Методов, в которых дрожжи должны работать медленно и ровно, поднимая совершенно неподслащенное тесто опары за 4-4.5 часа до максимума. Как это делают в традиционной русской опаре традиционные прессованные дрожжи, даже если их вмесить в большом количестве в опару. Т.е инстантные высокоактивные можно использовать и в опаре, конечно, но тогда их надо будет положить совсем немного в опару и все остальное — при замесе теста. Несколько модифицировать рецепт.»

Подробности

multirating.ru

Активность дрожжей

Активность дрожжей, характеристика физиолого-биологических свойств дрожжей. Активность дрожжей определяется бродильной и спиртообразующей способностью, усвоением азотистых веществ и сахаров, спирто- и кислотовыносливостью и др. На активность дрожжей влияют: концентрации сахаров, этилового спирта, кислотность среды, фенольные и азотистые вещества, температура, кислород воздуха, углекислый газ, давление, высушивание, антисептики и др. Содержание сахаров в виноградном сусле до 20 г/100 см3 не задерживает брожение. Более высокие исходные концентрации сахаров могут остановить брожение, при этом дополнительным ингибитором выступает образующийся этиловый спирт. Угнетение брожения связано с тем, что клетки дрожжей не могут преодолеть осмотическое давление высокой концентрации сахаросодержащей жидкости. Концентрация этилового спирта при последовательном введении в сбраживаемую среду сахаросодержащего раствора может достигать 19% об. При повышении концентрации спирта развитие дрожжей, их активность замедляются, особенно при повышении температуры. Обработка вина, содержащего 9% об. и выше спирта, при температуре 50°С в течение 5 мин достаточна для их обеспложивания. Др. спирты также оказывают угнетающее действие на дрожжи. Ингибирующее свойство концентрации этилового спирта на дрожжи усиливается повышением концентрации сахаров. При ориентировочных расчетах спиртования используют правило Делле, по которому 80 консервирующих единиц защищают вино от забраживания. 1% сахаров принимается за 1 консервирующую единицу, а 1% об. спирта по консервирующему действию равен 4,5% сахаров.

Водородный показатель виноградного сусла может быть в пределах рН = 2,8—4,0. При этих значениях рН винные дрожжи развиваются очень хорошо. Дрожжи вида Saccharomyces vini приспособлены к нормальному развитию при рН = 3,5. При повышении кислотности среды клетки дрожжей мельчают, приобретают округлую форму, в протоплазме накапливается жир; в сбраживаемой среде образуется больше летучих кислот, глицерина, янтарной кислоты. Виды дрожжей рода Saccharomyces относительно устойчивее к полифенолам, чем пленчатые дрожжи. Клетки дрожжей при сбраживании сусла для красных вин адсорбируют антоцианы. При содержании этилового спирта 11% об. все фенолкарбоновые кислоты угнетают процесс брожения и вызывают дегенеративные изменения дрожжевых клеток активность дрожжей и их размножение регулируются степенью использования ими азота: чем богаче дрожжи азотом, тем выше интенсивность брожения и слабее интенсивность дыхания. Следовательно, для активного брожения виноградное сусло должно быть хорошо обеспечено азотистыми веществами. Винные дрожжи способны использовать азот из различных источников: катионы аммония (аммиачный азот), аминокислоты, амиды, полипептиды. При недостаточном количестве азота в качестве стимулятора размножения дрожжей рекомендуется применять аммиачный азот, который дрожжами усваивается лучше при введении в сусло до начала брожения. В анаэробных условиях дрожжи могут использовать до 260мг/дм3 аммиачного азота и в аэробных — до 300 мг/дм3. Для размножения дрожжей оптимальной является температуpa 30°С, для брожения — 35°С. При температуре выше 40°С удельная скорость роста дрожжей –сахаромицетов прекращается. Чем выше температура, тем раньше начинается брожение, протекает интенсивнее, но заканчивается с большим количеством остаточных сахаров. Наилучшее брожение достигается при температуре, которая остается неизменной от начала до конца процесса (например, дрожжи лучше выдерживают температуру 35°С от начала до конца брожения, чем постепенное ее повышение от 25 до 35°С). Дрожжи могут адаптироваться и к высокой температуре среды (40°—42°С). Термотолерантные культуры дрожжей обладают значительно более высокой активностью брожения и резко сниженной интенсивностью дыхания; имеют высокую биохимическими активность. При использовании этих штаммов в вине накапливаются продукты жизнедеятельности, обусловливающие формирование высоких органолептических свойств. Дрожжи устойчивы к холоду и переносят температуру — 200°С. При 0°С некоторые виды дрожжей могут медленно размножаться и вызвать брожение. Из всех видов дрожжей, применяемых в виноделии, вид Sacch. uvarum обладает природной устойчивостью к низким температурам. Термоустойчивость дрожжей в присутствии этилового спирта значительно снижается, поэтому сравнительно высокое содержание его в винах (до 20% об.) существенно повышает эффективность пастеризации. Оптимальную температуру (Т0) пастеризации вин, инфицированных микроорганизмами, рассчитывают по формуле: Т0=±75—1,5 Q, где 75 — температуpa пастеризации виноградного сусла; 1,5 — эмпирич. коэффициент; Q — содержание этилового спирта, % об.Кислород — один из основных факторов, определяющих размножение дрожжей. Если концентрация кислорода в среде снижается до 1 мг/дм3, то размножение дрожжей прекращается. Кислород даже в дозе 0,2 мг/дм3, введенный во время брожения, когда дрожжи находятся в логарифмической фазе роста, значительно повышает общее количество дрожжей и процент сброженных сахаров. Однако, когда содержание спирта уже велико, размножение клеток при введении кислорода не усиливается. Поскольку растворимость кислорода в жидких средах увеличивается при понижении температуры, рост дрожжей при низкой температуре не лимитируется содержанием его в такой степени, как в случае развития при высокой температуре. При атмосферном давлении СO2 почти не оказывает ингибирующего влияния на рост дрожжей и брожение. В условиях избыточного давления СO2 (0,4 МПа) размножение клеток дрожжей резко замедляется. На этом основан метод Бёхи хранения виноградных соков в танках под давлением СO2, предусматривающий растворение в 1 л сока 15 г СO2, при давлении газа 0,72 МПа и температуре 15°С. Дрожжи способны долго сохраняться после высушивания, хотя расти в этих условиях не могут (состояние анабиоза). Это состояние достигается путем обезвоживания высушиванием или замораживанием и высушиванием в вакууме. После краткосрочной реактивации клетки переходят в активное состояние. Сернистый ангидрид, изотиоцианат аллила, сорбиновая кислота, 5-нитрофурилакриловая кислота, серебро, озон обеспечивают биологическую стабильность вин или задерживают брожение.

Метки:дрожжи