172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Дрожжи и химические разрыхлители, применяемые в хлебопекарном производстве. Химические дрожжи

Тема 10 . Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители, — КиберПедия

Пищевые красители.

Хлебопекарные дрожжи.Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Дрожжи - одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др, размером 10-15мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30°С. При 60°С они погибают.

Производство хлебопекарных дрожжей. Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот.

Дрожжи выращивают в течение 12-48ч при 30°С. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают до 2-4°С.

Виды хлебопекарных дрожжей и требования к их качеству. На предприятия общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и сушеные.

Прессованные дрожжи поступают в виде бруска определенной формы массой от 50 до 1000г. По органолептическим показателям они должны соответствовать определенным требованиям. Цвет - равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

По физико-химическим показателям для дрожжей существуют следующие нормы: влажность не более 75%, подъемная сила (подъем теста до 70мм) не более 70мин.

Сушеные дрожжи получают путем высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха, предварительно измельченных в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или крупки. Сушат дрожжи в течение нескольких часов вначале при 50°С, а в конце сушки при 30-35°С. При сушке дрожжи должны сохранить свою ферментативную активность.

Сушеные дрожжи хорошо сохраняются, поэтому в основном они предназначены для предприятий отдаленных районов.

По качеству сушеные дрожжи подразделяют на высший и 1-й сорта. По органолептическим показателям они должны иметь сохранившуюся форму, порошкообразных частиц допускается до 25%. Цвет должен быть светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус - свойственные сушеным дрожжам, без посторонних запаха и вкуса.

По физико-химическим показателям сушеные дрожжи должны иметь влажность (%, не более): высшего сорта - 8, 1-го сорта - 10. Подъемная сила дрожжей (подъем теста до 70мм, не более): высшего сорта - 70мин, 1-го сорта - 90мин.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания прессованные хлебопекарные дрожжи поступают в виде прямоугольных брусков массой от 50-100г до 1кг, упакованных в этикеточную бумагу. Хранят их в холодильной камере при 4°С до 5 дней. Сушеные дрожжи поставляют в пакетах 10-50г, в пачках, уложенных в ящики по 10-15кг, в жестяных банках массой нетто 100-2000г. Хранят их в сухих складских помещениях при температуре 17°С, относительной влажности воздуха 65% в предприятиях общественного питания до 1 месяца.

Химические разрыхлители.При производстве мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания, кроме дрожжей, применяют также химические разрыхлители. Их используют для сдобного, песочного, пряничного теста, содержащих большое количество жира и сахара, которые действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе.

Химические разрыхлители сокращают время приготовления теста, экономят расход сахара на тесто, часть которого дрожжи расходуют на брожение.

На предприятиях общественного питания в качестве разрыхлителей используют двууглекислый натрий NаНСО3 и углекислый аммоний (Nh5)2СО3. Сущность разрыхления теста этими веществами заключается в том, что под действием высокой температуры при выпечке (60°С) происходит разложение разрыхлителей с выделением углекислого газа и аммиака, которые и разрыхляют полуфабрикат.

Двууглекислый натрий. Двууглекислый натрий (питьевая сода) представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде. Содержание NаНСО3, в разрыхлителе не менее 98,5%, влажность не более 1%. Органические и неорганические примеси не допускаются.

Недостатком двууглекислого натрия является то, что, разлагаясь при выпечке, он выделяет только 50% свободного углекислого газа, идущего на разрыхление мучного полуфабриката. Остальная часть углекислого газа образует углекислый натрий Nа2СО3 - соединение, которое придает мучным изделиям щелочной привкус и способствует разрушению в них витаминов группы В.

Добавление лимонной или уксусной кислоты в питьевую соду, до введения ее в тесто, повышает интенсивность образования свободного углекислого газа при выпечке и устраняет указанные выше недостатки в изделиях.

Углекислый аммоний. Это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с характерным запахом аммиака. Углекислый аммоний должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%- Органические и неорганические примеси не допускаются.

При выпечке мучных полуфабрикатов добавленный в них углекислый аммоний разлагается, образуя до 82% газообразных веществ (аммиак, углекислый газ), разрыхляющих изделия, и 18% паров воды.

Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.

Упаковка и хранение. На предприятиях общественного питания двууглекислый натрий поступает в бумажных пакетах, а углекислый аммоний в герметической упаковке, так как он на воздухе постепенно разлагается и теряет качество.

Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12°С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца

Желирующие вещества.Желирующие (студнеобразующие) вещества - это вещества при определений условиях образующие желе (студни). На производстве предпритий общественного питания в качестве желирующих веществ используют для приготовления блюд - желатин, а для кондитерских изделий - агар, агароид пектин.

Желатин. Продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета. По своей природе это неполноценный животный белок - коллаген.

Желатин получают из костей, кожи, обрезы, пленок, т. е. из коллагеносодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который после обработки высушивают.

По назначению желатин бывает: 1) пищевой — марок К-13, К-11, К-10, П-11, П-9, П-7; 2) технический - марок Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5.

Пищевой желатин набухает в холодной воде, поглощая 10-15 кратное количество воды. В горячей воде он легко растворяется. При охлаждении раствора, содержащего 1% желатина, образуется желе. Студнеобразующая способность желатина при нагревании выше 60°С и при добавлении пищевых кислот снижается. Температура плавления образуемого желе 27-32°С.

По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25мин, массовая доля влаги 16%, посторонние запах, привкус, примеси недопустимы.

Желатин поступает упакованным в пачки в виде пластин по 0,5кг, в виде порошка по 50г, уложенных в коробки по 20кг.

Используют пищевой желатин для приготовления заливных блюд, фруктово-ягодных желе, муссов, кремов.

Агар. Желирующее (студнеобразующее) вещество, полученное из морских водорослей анфельции и фурцеллярии. Получают агар путем вываривания его из водорослей в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до загустения и сушат. Агар в холодной воде набухает, связывая 4 - 10-кратное количество воды. В горячей воде при кипячении агар почти полностью растворяется, при охлаждении образует студнеобразную массу со стекловидным изломом. С введением сахара прочность студнеобразной массы агара возрастает, а с введением пищевых кислот снижается в результате гидролиза агара. Для образования прочного студня при приготовлении желеобразных полуфабрикатов агара следует брать 1% от массы готового желе.

По качеству агар подразделяют на высший и 1-й сорта. Внешне он может быть в виде пластин толщиной до 20мм, пленок толщиной 0,5мм, крупки, хлопьев или порошка без видимых посторонних включений и плесени. Цвет у высшего сорта белый или светло-желтый с сероватым оттенком, у 1-го сорта желтый или темно-желтый. Вкус и запах агара и желе из него не должны иметь посторонних привкусов. Слой желе толщиной до 1см должен быть прозрачным, а в 1-м сорте допускается желтоватый оттенок. Температура застудневания раствора агара, содержащего 70% сахара и 0,85% сухого агара, не ниже 30°С. Температура плавления желе не ниже 80°С.

Используют агар для приготовления кондитерских кремов, желе. Агар на предприятия общественного питания поступает в бумажных мешках, картонных ящиках по 10кг, в пленочных пакетах, металлических банках, упакованных в картонные ящики по 10кг.

Агароид. Агароид (агар черноморский) получают из морских багряных водорослей таким же путем, как и агар. Студнеобразующая способность агароида в 3 раза меньше, чем у агара. Поэтому для образования прочного желе берут 3% агароида от массы готового желе.

Агароид по качеству на сорта не подразделяют. Он имеет вид пластин или пленок толщиной до 0,5мм, крупки, хлопьев или порошка без посторонних примесей и плесени. Цвет светло-серый, допускается желтый оттенок, посторонние вкус и запах не допускаются. Массовая доля влаги не более 18%. Температура застывания раствора, содержащего 2,5% сухого агароида, не ниже 20°С. Температура плавления желе на агароиде не ниже 50°С.

Пектин. Это серовато-белый порошок слегка кисловатого вкуса, содержащий углеводоподобные вещества (пектин), которые входят в состав многих плодов (яблоки, груши, сливы), ягод (черная, красная смородина, крыжовник), овощей (свекла). Пищевой пектин получают из яблочной выжимки и свекловичного жома, который вначале извлекают из сырья, а затем обрабатывают.

Пектин хорошо набухает и растворяется в холодной и горячей воде. При варке в воде с сахаром и кислотой пектин образует прочное желе (студни), что дает возможность использовать его в производстве желирущих полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. Желеобразующая способность яблочного пектина такая же, как у агара. По органолептическим показателям пектин имеет вид однородного порошка, без примесей, серовато-белого цвета, допустим желтоватый оттенок. Вкус слабокислый, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля влаги пектина не более 14%, зольность не более 3,5%.

На предприятия общественного питания пектин поступает в картонных ящиках, выстланных пергаментом, в бумажных мешках по 10кг. Хранят все желирующие вещества в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 года, в общественном питании до 1 месяца.

Пищевые красители.На производстве предприятий общественного питания для подкрашивания кремов, желе, теста используют пищевые красители, которые делят на естественные и синтетические.

Естественные красители. Это продукты, имеющие интенсивную природную окраску: кофе, какао-порошок, жженый сахар, шафран, вытяжки из свеклы, рябины, вишни, ежевики.

Кофе натуральный молотый в виде экстракта добавляют в кремы, сиропы для промочки, окрашивания их в коричневый цвет разных оттенков и придания им вкуса и запаха кофе.

Какао-порошок в сухом виде добавляют в кремы, тесто, в посыпки для отделки тортов, которые приобретают коричневый цвет разных оттенков и вкус какао.

Жженый сахар - продукт, полученный в результате карамелизации сахара. Это порошок темно-коричневого цвета, горького вкуса, с запахом жженого сахара. Водным раствором жженого сахара окрашивают кремы, кисели, тесто, помаду в коричневый цвет разных оттенков.

Шафран - пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водную настойку шафрана (2г высушенного шафрана на 100мл воды), выдержанную в течение суток и хранящуюся в течение 3 суток. Тесто и изделия шафраном окрашиваются в желтый цвет.

Краситель из свеклы представляет собой порошок темно-бордового цвета. Это высушенный экстракт свекольного сока. Перед использованием порошок свекольного красителя растворяют в воде в соотношении 1:5.

Подобные красители в виде порошков, жидких экстрактов, паст изготовляют из рябины, вишни, ежевики и др.

Синтетические красители. Это безвредные пищевые красители, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. К ним относят татразин и индигокармин.

Татразин - оранжево-желтый краситель в виде кристаллического порошка. Хорошо растворяется в воде, слабо - в спирте, не растворяется в жирах. Для подкрашивания изделий используют 5%-ный водный раствор красителя (50г красителя на 1л кипяченой воды). Он характеризуется хорошей светопрочностью и теплостойкостью, его можно вводить в горячие продукты. Приготавливают и хранят раствор красителя в стеклянной посуде до 3 дней.

Индигокармин - синий краситель в виде пасты сине-черного цвета. Хорошо растворяется в воде, окрашивая ее в чисто-синий цвет. Содержание сухого остатка в пасте должно быть не менее 35%, чистого красителя в нем - не менее 70%. Допустимо содержание нерастворимых примесей в пасте не более 5%. Для подкрашивания кондитерских изделий приготавливают 5%-ный раствор красителя, растворяя пасту в горячей воде (80°С).

Сочетая индигокармин с татразином, можно получать зеленый цвет разных оттенков.

Синтетические красители, некоторые органические кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, кроме того, эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы относятся к пищевым добавкам- веществам улучшающим цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид продуктов.

Согласно « Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» установлено какие пищевые добавки могут быть использованы или присутствовать в отдельных пищевых продуктах.

В соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» утвержденными Минздравом и разрешенными Госсанэпиднадзором РФ, в настоящее время в нашей стране может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускаться присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок из 500, используемых в разных странах.

Каждая добавка имеет сложное химическое название, поэтому Европейский совет разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена как международная цифровая система (INS) и используется в странах Европейского сообщества. По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код, которые используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок. Например, антиокислитель Е300 - аскорбиновая кислота.

Все пищевые добавки делят на:

1) запрещенные к применению в пищевой промышленности РФ, их всего три:

Е121 - Цитрусовый красный - краситель;

Е123 - Аморант - краситель;

Е240 - Формальдегид - консервант.

2) разрешенные к применению в пищевой промышленности РФ, например:

Е102 - Тартразин - краситель;

Е132 - Индигокармин - краситель;

Е210 - Бензойная кислота - консервант;

ЕЗЗО - Лимонная кислота - регулятор кислотности антиокислитель;

Е332 - Лицитин - эмульгатор;

Е621 - Глутамат натрия - усилитель вкуса и аромата и др.

3) не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности РФ, например:

Е140 - Хлорофилл - краситель;

Е375 - Никотиновая кислота - стабилизатор цвета;

Е925 - Хлор - улучшитель муки, хлеба и др.

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов. Все пищевые добавки должны поступать в упаковках с указанием предприятия - изготовителя, даты изготовления номера ГОСТа и иметь сертификат качества.

Вопросы для самоконтроля:

1. Что такое дрожжи?

2. Каковы нормы физико-химических показателей дрожжей?

3. На какие сорта подразделяют сушеные дрожжи и какие требования предъявляются к органолептическим показателям?

4. Каково назначение химических разрыхлителей?

5. На какие группы делят пищевые красители? Назовите примеры красителей каждой группы.

6. На какие группы делят пищевые добавки? Назовите примеры добавок каждой из групп

cyberpedia.su

Что такое термофильные дрожжи и их состав

Всем привет!

Любите печь булочки? Каким разрыхлителем теста вы пользуетесь? Думаю, вы согласитесь со мной, что для пышных и вкусных булочек все же лучше использовать не обычный разрыхлитель теста на основе пищевой соды или других химических веществ, а дрожжи.

Существующее разнообразие этих грибков используют как для выпечки, так и для производства алкогольных напитков. Популярными они стали благодаря своей способности быстро размножаться, провоцируя тем самым процесс брожения. Ничего страшного, как показывает практика, нет. Но и здесь есть исключения.

Беспокойство и сомнения вызывают так называемые термофильные дрожжи. Возможно, название можно услышать не столь часто, сколь их используют при промышленном производстве. Бытует мнение, что быстродействующие способности использовали во вредительских, направленных на поражение, целях во время войны. Однако, это утверждение звучит крайне скептически. Возникает вопрос: что такое термофильные дрожжи и действительно ли от них столько вреда?

дрожжи

Коротко о том, что это

Сами по себе термофильные дрожжи – это синтезированный при помощи различных химических процссов грибок. Данный факт является их основным отличием от привычных для нас дрожжей. Их происхождение – основа для массовых обсуждений, что в общем-то нормально, ведь сейчас хемофобия – весьма распространенное явление, и химия вызывает меньше доверия, нежели полученное от природы.

Где искать термофильные дрожжи?

На форумах можно наткнуться на высказывания о том, что их добавляют повсеместно. Чтобы отсеять часть сомнений, следует знать, в каких именно продуктах есть следы грибков.

1. Хлебобулочные изделия.

Пекарнями дрожжи используются гораздо чаще, нежели остальными промышленными предприятиями, что весьма логично. Производство любимых булочек сложно представить без применения грибка. Он необходим, поскольку имеет свойство быстро делиться, тем самым поднимая тесто. А пузырьки углекислого газа, которые находятся внутри дрожжевого теста, после выпечки придают хлебу мягкость и текстуру.

2. Вино и шампанское.

Популярные напитки представляют собой результат брожения, провоцируемый быстро делящимися клетками. Процесс создания вина, благодаря дрожжевому грибку, способствует выработке одна из разновидностей спирта. При употреблении именно он оказывает опьяняющее воздействие на организм. Получается, что массу веселья от корпоративов и пятничных встреч с друзьями, люди получают именно благодаря крошечным живым существам.

3. Пиво и квас.

В приготовлении пива и кваса метод похож. Однако тут существует разнообразие методов брожения с добавлением дополнительных компонентов. И вновь активное участие принимают хлебопекарные дрожжи, без которых конечный продукт ничем не привлечет внимание покупателя.

Причины для сомнений

Большая часть информации о термофильных дрожжах нагоняет панику, заставляет поверить несуществующей угрозе. Чтобы это понять, следует разобраться в том, как работают любые дрожжи.

В первую очередь, это одноклеточные организмы, главным свойством которых является очень быстрое размножение. Один грибковый организм не представляет собой ничего, кроме жидкости и белка. Они способны вызвать отторжение у человеческого организма, но почему этого не происходит?

Исходя из законов физики и химии известно, что белок склонен к свертыванию при высоких температурах, а жидкости испаряются. Следовательно, дрожжи, которые входят в состав теста, после выпечки (термической обработки) грубо говоря «высушиваются». Они больше не активны, безвредны, не способны к делению и их смело можно употреблять.

Основной метод того, как отличить термофильные бактерии – они не погибают при той же температуре, что и обычные дрожжи. Для их «готовности» нужна температура выше 80 градусов по Цельсию, в то время как привычным для нас грибкам достаточно 60. Именно этот параметр – повод для многочисленных обвинений пекарей в использовании термофильных компонентов.

Почему же тогда термофильные грибки вызывают недоверие? СМИ был вызван самый настоящий фурор вокруг этой темы. Подробно описывался вред от потребления и прочие негативные вещи. Правда, не понятно с какими целями.

вред дрожжей

Влияние на организм

Если сделать анализ микрофлоры человеческого желудка и кишечника, мы обнаружим там несколько десятков различных дрожжевых бактерий. Избежать их нет шансов – они повсюду, начиная воздухом, заканчивая овощами и фруктами. Хлеб – далеко не единственный «опасный» продукт. Все же, здесь нет ничего страшного, состав дрожжей включает в себя массу полезных микроэлементов.

При попадании большого количества делящихся одноклеточных в желудок, стартует тот самый процесс брожения. Он способен покалечить иммунитет, вызвать усталость и еще целую кучу неприятных симптомов. Это связано с неспособностью организма побороть такое количество вещества за короткий срок. Но как только вещества выходят из желудка – все нормализуется.

В случае, если хлебные дрожжи оказались внутри организма, не стоит паниковать. Организм адекватно отреагирует на такую ситуацию. Тем более, не стоит забывать, что внутри каждого организма и без того есть дрожжи. Вздутие – самое неприятное последствие, с которым можно столкнуться. Как вывести из организма, если в этом есть потребность? Можно принять абсорбирующие таблетки, способствующие выводу еды из пищеварительной системы.

Но могут ли термофильные бактерии оказать такое воздействие на организм? На самом деле – нет. Дело в том что, несмотря на свою пресловутую температурную устойчивость, при выпекании/процессе приготовления они погибают. Белки, как положено, сворачиваются. Жидкость – исчезает. Единственный вариант, при котором попадание термофилов в организм вполне реально – это употребление плохо пропеченных хлебобулочных продуктов или не прошедшей полного процесса приготовления выпивки. Во всех других случаях – дрожжи не представляют ни малейшей угрозы. Помните – во всем заключается польза, но лишь в случае верного использования.

Итак, термофильные дрожжи – не причина для переживаний. Приятным бонусом является наличие в них белков и различных групп витаминов. Так что, при их употреблении нет смысла переживать о своем здоровье, напротив, стоит знать, что вы подкрепляете его необходимыми для хорошего функционирования элементами.

Нашли ответ на свой вопрос в статье? Поделитесь с друзьями, которые хотят знать всю правду об этом нашумевшем явлении.

Не пропускайте интересное – подпишитесь на блог и страницы в соцсетях!

Всего самого наилучшего!

Наталья Брянцева

KidsChemistry теперь есть и в социальных сетях. Присоединяйтесь прямо сейчас! Google+, В контакте, Одноклассники , Facebook, Twitter

kidschemistry.ru

Дрожжи и химические разрыхлители, применяемые в хлебопекарном производстве

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные(ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585–90), дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3-90). Дрожжи применяют в количествах 0,5–4,0% для осуществления спиртового брожения и разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.

Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу – отход свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700–800 кг дрожжей.

На спиртовых заводах вырабатывают около 15 % хлебопекарных дрожжей от их общего производства. Эти дрожжи получают в качестве побочных продуктов при сепарации зрелой спиртовой бражки, в 1 м3 которой содержится 18-35 кг дрожжей. Выход дрожжей составляет до 3,5 кг на 1 дал спирта. Себестоимость хлебопекарных дрожжей, получаемых на спиртовых заводах, примерно на 30% ниже, чем на специализированных дрожжевых заводах.

Дрожжевая клетка содержит в среднем 67% воды и 33% сухих веществ. Сухие вещества представлены белковыми веществами (37-50, углеводами (35-40 %), липидами (1,2-2,5%) и зольными веществами (6-10%). Зольные вещества наполовину состоят из соединений фосфора, значительного количества калия и меньшего – натрия, кальция, магния, железа, серы и других элементов.

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать требованиям ГОСТ 171. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Показатели качества дрожжей приведены в таблице 3.

Дрожжевое молоко. Это полуфабрикат дрожжевого производства. Оно представляет собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании. Дрожжевое молоко получают на стадии сепарирования и промывки товарных дрожжей. Основными показателями качества молока является количество дрожжей (в г) в 1 дм3 дрожжевого молока и их подъемная сила. Концентрация дрожжей в 1 л суспензии в пересчете на дрожжи влажностью 75% не менее 450 г. Его транспортируют в специальных автоцистернах с термоизоляцией при температуре 2-15 °С. Автоцистерны оборудуются устройством для перемешивания дрожжевого молока с целью поддерживания однородности массы и насосом для ее перекачивания.

Сушеные дрожжи. Получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Они предназначены для использования в труднодоступных районах, где отсутствуют заводы по производству прессованных дрожжей. Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы. Показатели качества отдельных видов дрожжей представлены в таблице 3.

Таблица 3- Физико-химические показатели качества дрожжей

Наименование показателей	Нормы для дрожжей
прессованных	сушеных высший сорт	сушеных первый сорт	дрожжевого молока
Массовая доля влаги, % не более	75,0	8,0	10,0	*
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70,0	70,0	90,0**	75,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг не более	120,0			120,0***
Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее	12 сут	12 мес	5 мес	3 сут****

*	Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75% должна быть не менее 450 г.
**	Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15° С по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.
***	Через 72 ч хранения при температуре до 10° С — не более 360 мг.
****	В летнее время не менее 48 ч (2 сут) при неблагоприятных климатических условиях.

Сушеные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ.

Все увеличивающийся рынок, связанный с развитием хлебопекарного производства потребовал создания нового вида сушеных дрожжей, а именно не уступающих по своей активности прессованным дрожжам и действующих также быстро. В начале 70-х годов такие дрожжи появились. Это сушеные активные дрожжи и дрожжи под названием «инстант» или быстродействующие сушеные дрожжи.

Сушеные активные дрожжи предлагает фирма «Лесаффр». Они представляют собой гранулы небольших размеров, покрытые сверху слоем клеток, дезактивированных во время сушки, что обеспечивает им естественную защиту. Эти дрожжи перед использованием разводят в воде при температуре 38° С. На 1 кг дрожжей необходимо около 5 л воды. Преимуществами активных дрожжей является следующее:

- гранулированная форма обеспечивает удобство хранения (2 года при хранении при комнатной температуре в сухом месте;

- улучшают структуру клейковины и способствуют получению более однородного теста при замесе;

- особенности профиля брожения дрожжей отвечают требованиям длительных опарных технологий;

- 1 кг дрожжей соответствует 5 кг традиционных прессованных дрожжей.

Дрожжи «инстант» производят во Франции, в Дании, Швеции, Голландии, Австрии, России и другихстранах. В России производят сушеные дрожжи «Экспресс» (ТУ 9182-027-96) и дрожжи иодированные, не уступающие по качеству зарубежным аналогам.

Для получения сушеных дрожжей «инстант» применяют специальные штаммы дрожжей, устойчивые к сушке, а также особый режим их выращивания, направленный на получение прессованной массы, содержащей 30-33 % сухих веществ и 45-55 % белка.

Перед прессованием дрожжи обрабатывают эмульгаторами, вводя их в количестве 1 % к сухим веществам.

Дрожжи сушат, в основном, в сушилках кипящего слоя 30-60 мин при щадящем режиме без перегрева при 38°С в высушиваемой массе дрожжей. При более высокой температуре происходит денатурация белковых структур дрожжевых клеток, что приводит к их гибели и потере готовым продуктом газообразующей активности.

Дрожжи «инстант» упаковывают в атмосфере инертного газа (СО2) или азотапод вакуумом обычно в полиэтилен, ламинированный алюминиевой фольгой, или другие газонепроницаемые полимерные пленки.

В упакованном виде дрожжи «инстант» могут храниться в течение двух лет. Масса одной упаковки составляет от 4-11 г до 2-5 кг.

Благодаря своей высокой газообразующей активности 1 кг сушеных дрожжей «инстант» могут заменить 3-6 кг прессованных дрожжей.

Основным положительным свойством дрожжей «инстант» является возможность использования в хлебопечении без предварительной регидратации (размачивания) благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста. Однако из-за этого в дрожжи «инстант» легко проникают влага и кислород воздуха, что способствует их быстрой инактивации при хранении после нарушения герметичной упаковки.. Вносить дрожжи –инстант можно, главным образом, двумя способами: путем смешивания их с другими сухими компонентами перед добавлением воды и путем внесения в сухом виде после пяти минут замеса теста

Новым направлением в развитии работ по созданию новых видов дрожжей следует считать разработки специальных видов дрожжей целевого назначения, которые могут использоваться для сдобных изделий, слоеных изделий, замороженных полуфабрикатов и т. д .

Предварительная активация прессованных дрожжей. При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды. Поэтому внутренняя структура и связанный с ней ферментативный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования. Брожения почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, поэтому как бы «переключаются» с дыхания на брожение. Этот процесс требует определенного времени и соответствующих условий. Для этого и производят активацию прессованных дрожжей.

Процесс активации включает приготовление питательной среды. Для этого готовят заварку из пшеничной муки и воды. В нее при температуре 50-60°С вносят белый активный солод, дополнительное количество пшеничной я соевой муки. Смесь перемешивают л охлаждают до 30-32 °С с внесением при перемешивании холодной воды и добавляют предварительно измельченные прессованные дрожжи. Выдерживают 1 - 2ч.

Применение активированных дрожжей позволяет снизитьрасход прессованных дрожжей на 25-40% при одновременном сокращении длительности сбраживания полуфабрикатов.

Химические разрыхлители

Химические разрыхлители используют при производстве специальных сортов бездрожжевого хлеба и отдельных видов мучных кондитерских изделий.

В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония или их смесь (88:12).

При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается с выделением диоксида углерода, который разрыхляет тестовые заготовки.

2NaHCO3 ® Na2 CO3 + h3O + CO2

Карбонат аммония при нагревании разлагается с образованием аммиака и диоксида углерода, которые разрыхляют тестовые заготовки.

(Nh5)2CO3 ® 2Nh4 + CO2 + h3O

Питьевая сода, натрий двууглекислый NаНСОз (ГОСТ 2156) представляет собой кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым, слабощелочным вкусом. Натрий двууглекислый выпускается первым, вторым и третьим сортом. Двууглекислый натрий на предприятия поступает в четырех- или пятислойных бумажных мешках или четырехслойных ламинированных мешках. Препарат хранят в закрытых помещениях, обеспечивающих защиту продукта от попадания атмосферных осадков, срок хранения— 10 мес со дня изготовления.

Аммоний углекислый пищевой (Nh5)2C03) (ГОСТ 18916) представляет собой твердые куски белого цвета размером не более 10 см в наибольшем линейном измерении, с острым аммиачным запахом, растворим в воде.

Аммоний углекислый поступает на предприятия в металлических, картонных или навивных барабанах, с мешками — вкладышами из полиэтиленовой пленки. Снаружи поверхность барабанов окрашивается эмалью. Углекислый аммоний хранят в упакованном виде в закрытых помещениях, не допускается попадание прямых солнечных лучей и его хранение вблизи нагревательных приборов. Срок хранения— 6 мес со дня изготовления.

В рецептурах хлебобулочных изделий (безбелковые диетические ) доза гидрокарбоната натрия составляет 1,2-1,3 % к массе муки , а в рецептурах кондитерских изделий предусматривается доза гидрокарбоната натрия 5-7 кг/т и карбоната аммония 0,6-1 кг/т изделий.

lektsia.com

Дрожжи и химические разрыхлители, применяемые в хлебопекарном производстве

Таблица 3- Физико-химические показатели качества дрожжей

Наименование показателей	Нормы для дрожжей
прессованных	сушеных высший сорт	сушеных первый сорт	дрожжевого молока
Массовая доля влаги, % не более	75,0	8,0	10,0	*
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70,0	70,0	90,0**	75,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг не более	120,0			120,0***
Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее	12 сут	12 мес	5 мес	3 сут****

*	Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75% должна быть не менее 450 г.
**	Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15° С по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.
***	Через 72 ч хранения при температуре до 10° С — не более 360 мг.
****	В летнее время не менее 48 ч (2 сут) при неблагоприятных климатических условиях.

- улучшают структуру клейковины и способствуют получению более однородного теста при замесе;

- особенности профиля брожения дрожжей отвечают требованиям длительных опарных технологий;

- 1 кг дрожжей соответствует 5 кг традиционных прессованных дрожжей.

Перед прессованием дрожжи обрабатывают эмульгаторами, вводя их в количестве 1 % к сухим веществам.

Химические разрыхлители

В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония или их смесь (88:12).

2NaHCO3 ® Na2 CO3 + h3O + CO2

(Nh5)2CO3 ® 2Nh4 + CO2 + h3O

infopedia.su

Физико-химические показатели дрожжей

Наименование показателей	Нормы для дрожжей
Наименование показателей	прессованных	сушеных в/с	сушеных 1/с	дрожжевого молока
Массовая доля влаги, % не более	75,0	8,0	10,0	- 1)
Подъемная сила, мин, не более	70,0	70,0	90,02)	75,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, не более	120,03)	-	-	120,04)
Гарантийный срок хранения, не менее	12 сут	12 мес.	5 мес.	3 сут.5)

1) Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75 % должна быть не менее 450 г.

2) Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15ºС по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.

3) Кислотность прессованных дрожжей на 12-е сут хранения при температуре от 0 до +4ºС должна быть не более 300 мг в пересчете на уксусную кислоту.

4) Через 72 ч хранения при температуре до 10ºС – не более 360 мг.

5) В летнее время не менее 48 ч при неблагоприятных климатических условиях.

Экспериментальная часть

Цель работы: изучить нормативную документацию на дрожжи хлебопекарные; освоить физико-химические методы определения их качества, предусмотренные стандартами; оценить значения определяемых показателей для разных видов дрожжей.

Реактивы, оборудование, материалы:

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г

чашка фарфоровая

стакан вместимостью 250 мл

термометр с диапазоном измерения 0-50°С

термостат

мерный цилиндр вместимостью 50 мл

коническая колба вместимостью 100 мл

пипетка вместимостью 10 мл

бюретка вместимостью 25 мл

раствор гидроксида натрия (NaOH) концентрацией 0,1 М

спиртовой раствор фенолфталеина концентрацией 1 мас. %

растворы хлорида натрия (NaCl) концентрацией 2,5 и 3,35 мас. %.

Последовательность проведения работы

Определение кислотности прессованных дрожжей. Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на лабораторных весах взвешивают 10 г дрожжей и помещают их в коническую колбу вместимостью 100 мл, цилиндром добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы и титруют 0,1 М раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.

Кислотность дрожжей рассчитывают по формуле:

(6.1)

где К – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей;

V – объем 0,1 М раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование, мл;

6 – объем уксусной кислоты, соответствующий 1 мл 0,1 М раствора гидроксида натрия, мг;

КЩ – поправочный коэффициент 0,1 М раствора гидроксида натрия.

Определение подъемной силы дрожжей ускоренным способом. Подъемная сила дрожжей их способность сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Подъемную силу дрожжей можно определять по скорости подъема теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.

Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным методом заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают 0,31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, пипеткой вместимостью 10 мл приливают 4,8 мл 2,5 %-ного раствора хлорида натрия температурой 35ºС и тщательно перемешивают шпателем. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 ºС, и помещают в термостат с той же температурой. Подъемную силу дрожжей характеризуют временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия.

Навеску сушеных дрожжей, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, можно рассчитать по формуле:

(6.2)

где m – масса сушеных дрожжей, соответствующая содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г;

mпр – масса прессованных дрожжей, г;

Wпр – влажность прессованных дрожжей, %;

W – влажность сушеных дрожжей, %.

Для сравнения полученных результатов с требованиями ГОСТ, полученное значение времени подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.

Определение осмочувствительности дрожжей. Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста. Метод определения осмочувствительности основан на сравнительный оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли. Для определения осмочувствительности в фарфоровые чашки отвешивают две навески дрожжей по 0,31 г. К первой пипеткой вместимостью 10 мл добавляют 4,8 мл водопроводной воды температурой 35ºС и вносят 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Шарик опускают в стакан с водой температурой 35°С и фиксируют время опускания шарика в воду. Ко второй навеске дрожжей пипеткой вместимостью 10 мл добавляют 4,8 мл 3,35 %-ного раствора хлорида натрия температурой 35ºС и 7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой, температурой 35ºС. Отмечают время всплытия шариков, быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей. Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей приведены в табл. 6.2.

Таблица 6.2

studfiles.net

Физико-химические показатели дрожжей — МегаЛекции

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

В хлебопекарном производстве в качестве биологических разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), сушенные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81).

Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком; цвет сушеных дрожжей светло-желтым или светло – коричневый; цвет дрожжевого молока – беловато-сероватый с желтоватым оттенком. Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный. Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов. Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться. Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в воде, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.

При оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.

Физико-химические показатели дрожжей приведены в табл.1

Таблица 1

Физико-химические показатели дрожжей

Наименование показателей	Нормы для дрожжей
прессованных	сушеных в/с	сушеных 1/с	дрожжевого молока
Массовая доля влаги, % не более	75,0	8,0	10,0	- 1)
Подъемная сила, мин, не более	70,0	70,0	90,0 2)	75,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, не более	120,0 3)	-	-	120,0 4)
Гарантийный срок хранения, не менее	12 сут	12 мес	5 мес	3 сут 5)

1) Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75 % должна быть не менее 450 г.

2) Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 ºС по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.

3) Кислотность прессованных дрожжей на 12-е сут хранения при температуре от 0 до +4 ºС должна быть не более 300 мг в пересчете на уксусную кислоту.

4) Через 72 ч хранения при температуре до 10 ºС – не более – 360 мг.

5) В летнее время не менее 48 ч при неблагоприятных климатических условиях.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Оборудование, материалы, реактивы:

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г

ступка фарфоровая с пестиком

стакан вместимостью 250 см3

термометр с диапазоном измерения 0-50°С

термостат

мерный цилиндр вместимостью 50 см3

титровальная установка

раствор гидроксида натрия (NaOH) концентрацией 0,1 моль/дм3

спиртовой раствор фенолфталеина (C20P14O4) концентрацией 1 мас. %

растворы хлорида натрия (NaCl) концентрацией 2,5 и 3,35 мас. %.

Последовательность проведения работы

Определение кислотности прессованных дрожжей. Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 М раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.

Кислотность дрожжей рассчитывается по формуле:

где К – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей;

V – количество 0,1 М раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, мл;

6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 М раствора гидроксида натрия, мг;

КЩ – поправочный коэффициент 0,1 М раствора гидроксида натрия.

Определение подъемной силы дрожжей ускоренным способом. Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным методом заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают 0,31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 мл 2,5 %-ного раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуре 35 ºС и помещают в термостат с той же температурой. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результаты, полученных по первому и второму методу определения подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.

Навеску сушеных дрожжей соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно рассчитать по формуле:

где m – масса сушеных дрожжей, соответствующее содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г;

mпр – масса прессованных дрожжей, г;

Wпр – влажность прессованных дрожжей, %;

W – влажность сушеных дрожжей, %.

Определение осмочувствительности дрожжей. Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста. Метод определения осмочувствительности основан на сравнительный оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли. Для определения осмочувствительности отвешивают две навески дрожжей по 0,31 г. К первой добавляют 4,8 мл водопроводной воды температурой 35 ºС и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 мл 3,35 %-ного раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и 7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой, имеющей температуру 35 ºС. Отмечают время всплытия шариков, быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей. Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах приведены ниже:

хорошая осмочувствительность 1-10;

удовлетворительная 10-20;

плохая свыше 20.

Результаты определений записывают в табл. 2

Таблица 2

Физико-химические показатели дрожжей

Показатель	Значение показателя
		...	n
Кислотность, мг уксусной кислоты
Подъемная сила, мин
Осмочувствительность, мин

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить качество различных видов дрожжей по физико-химическим показателям, сделав выводы о соответствии образцов дрожжей требованиям стандарта. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Какие виды дрожжей используют в хлебопекарном производстве?

2. По каким органолептическим показателям оценивают качество дрожжей?

3. Что определяют при оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям?

4. Каковы нормы физико-химических показателей прессованных дрожжей?

5. Каковы нормы физико-химических показателей сушеных дрожжей?

6. О чем говорит повышенная кислотность дрожжей?

7. Что такое осмочувствительность дрожжей?

megalektsii.ru

Дрожжи - Применение

Химия - Дрожжи - Применение

01 марта 2011

Оглавление:1. Дрожжи2. История3. Аскомицетные и базидиомицетные дрожжи4. Распространение5. Типы спаривания6. Применение7. Дрожжи как фактор порчи пищевых продуктов8. Патогенные дрожжи

Некоторые виды дрожжей с давних пор используются человеком при приготовлении хлеба, пива, вина, кваса и др. В сочетании с перегонкой процессы брожения лежат в основе производства крепких спиртных напитков. Полезные физиологические свойства дрожжей позволяют использовать их в биотехнологии. В настоящее время их применяют в производстве ксилита, ферментов, пищевых добавок, для очистки от нефтяных загрязнений.

Также дрожжи широко используются в науке в качестве модельных организмов для генетических исследований и в молекулярной биологии. Пекарские дрожжи были первыми из эукариот, у которых была полностью определена последовательность геномной ДНК . Важным направлением исследований является изучение прионов у дрожжей.

Традиционные процессы

Хлебопечение

Гранулированные сухие активные дрожжи коммерческий продукт для хлебопечения

Приготовление печёного дрожжевого хлеба одна из древнейших технологий. В этом процессе используется преимущественно Saccharomyces cerevisiae. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты, но в этом случае вкус и аромат хлеба уступает таковому, приготовленному с использованием дрожжей.

На вкус и аромат хлеба влияют не только качество сырья, использованного для выпечки хлеба, но и характеристика ферментативных и термальных процессов, так, редуцирующие сахара, образующиеся под действием амилаз, являются как субстратом для брожжения, при этом продуктами являются и в том числе низколетучие ароматические вещества, так и образующимися при поджаривании за счёт неферментативной реакции с аминокислотами ароматическими веществами, также большое значение имеют протеазы и липооксигеназы.

Виноделие

Ягоды винограда со слоем дрожжей на них.

Дрожжи в естественных условиях присутствуют на поверхности плодов винограда, часто они заметны как светлый налёт на ягодах, образованный преимущественно Hanseniaspora uvarum. «Настоящими» винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, который в природе встречается лишь на 1 ягоде винограда из 1000 . Однако эта раса дрожжей отличается значительно более высокой этанолоустойчивостью по сравнению с другими. Что в большинстве случаев приводит к тому, что именно она и выигрывает конкуренцию и подавляет остальные виды в процессе брожения вина.

Собранный виноград давят, получая сок с 10—25 % сахара. Для получения белых вин от него отделяют смесь косточек и кожуры, в мусте для красных вин она остаётся. Затем в результате брожения сахара превращаются в этанол. Вторичные метаболиты дрожжей, а также соединения, полученные из них при созревании вина, определяют его аромат и вкус, также большое значение в дозревании уже перебродившего вина и придании ему аромата имеют молочнокислые бактерии, например Oenococcus oeni. Для получения ряда вин вторично сбраживают уже перебродившее вино.

Прекращение брожения связано либо с исчерпанием запасов сахаров, либо с достижением порога токсичности этанола для дрожжей. Хересные дрожжи Saccharomyces beticus, в отличие от обычных дрожжей, более устойчивы. Первоначально хересные дрожжи были известны только на юге Испании, где благодаря их свойствам получали крепкое вино херес. Со временем хересные дрожжи были также обнаружены в Армении, Грузии, Крыму и др. Хересные дрожжи также используют при производстве некоторых крепких сортов пива.

Пивоварение и квасоварение

Ячменный солод

В пивоварении в качестве сырья используется зерно, содержащее много крахмала, но мало сбраживаемых дрожжами сахаров. Поэтому перед брожением крахмал гидролизуют. Для этого используются амилазы, образуемые самим зерном при прорастании. Пророщенный ячмень носит название солод. Солод размалывают, смешивают с водой и варят, получая сусло, которое впоследствии сбраживается дрожжами. Различают пивные дрожжи низового и верхового брожения.

Дрожжи верхового брожения формируют «шапку» на поверхности сусла, предпочитают температуры 14—25 °C и выдерживают более высокие концентрации спирта. Дрожжи низового брожения имеют оптимум развития при 6—10 °C и оседают на дно ферментёра.

При создании пшеничного пива часто используется Torulaspora delbrueckii. При изготовлении ламбика применяются случайно попавшие в ферментёр дрожжи, обычно они принадлежат к роду Brettanomyces.

Квас производится по аналогичной схеме, однако помимо ячменного широко применяется ржаной солод. К нему добавляется мука и сахар, после чего смесь заливается водой и варится с образованием сусла. Важнейшим отличием квасоварения от производства пива является использование при сбраживании сусла помимо дрожжей молочнокислых бактерий.

Использование дрожжей в современной биотехнологии

Промышленное производство спирта

Спиртовое брожение процесс, приводящий к образованию этанола из водных растворов углеводов, под действием некоторых видов дрожжей как вид метаболизма.

В биотехнологии для производства спирта используют сахарный тростник, фуражную кукурузу и другие дешёвые источники углеводов. Для получения сбраживаемых моно- и олигосахаридов они разрушаются серной кислотой или амилазами грибного происхождения. Затем проводится сбраживание и ректификационная перегонка спирта до стандартной концентрации около 96 % об. Дрожжи рода Saccharomyces были генетически модифицированы для сбраживания ксилозы одного из основных мономеров гемицеллюлозы, что позволяет повысить выход этанола при использовании растительного сырья, содержащего наряду с целлюлозой и значительные количества гемицеллюлоз. Всё это может снизить цену и улучшить его положение в конкурентной борьбе с углеводородным топливом.

Дрожжи в производстве альтернативного горючего

Дрожжи в качестве биоэнергетического средства и как организмы ферментации сахара, используются в производстве альтернативного горючего для транспортных средств и приобрели в начале XXI-го века новый интерес и повышенное внимание.

Пищевые и кормовые дрожжи

Дрожжи богаты белками, их содержание может доходить до 66 %, при этом 10 % массы приходится на незаменимые аминокислоты. Дрожжевая биомасса может быть получена на отходах сельского хозяйства, гидролизатах древесины, её выход не зависит от климатических и погодных условий. Поэтому её использование чрезвычайно выгодно для обогащения белками пищи человека и корма сельскохозяйственных животных. Добавление дрожжей в колбасы началось ещё в 1910-е годы в Германии, в 1930-е кормовые дрожжи начали производить в СССР, где эта отрасль особенно развилась.

В зависимости от вида культивируемых организмов и среды выращивания кормовые дрожжи подразделяют на следующие разновидности:

Гидролизные — для культивирования дрожжевых грибков применяются гидролизаты отходов: древесных и сельскохозяйственных. Также могут применяться отходы целлюлозно-бумажного производства. Гидролиз осуществляется при высокой температуре и в присутствии кислот, при этом клетчатка отходов переходит в углеводы, которые используются как питательная среда.
Классические кормовые дрожжи — получают путём выращивания дрожжевых грибов на барде, получаемой как отход в спиртовом производстве.
БВК - продукт культивирования дрожжевых клеток на отходах переработки различного нерастительного сырья — нефтяных парафинах, низших органических спиртах — метаноле, этаноле, а также природном газе.

В СССР первые крупные заводы по производству белка паприна, мощностью 70 000 т. в год, были пущены в г. Кстово Нижегородской области в 1973 году и в г. Кириши Ленинградской области в 1974 году. В качестве сырья использовались отходы нефтепереработки. К 1970 году, с целью восполнения нехватки белкового питания, в СССР планировалось выпускать 900000 тонн кормовых и пищевых дрожжей в год , таким образом к 1985 году становясь лидером по производству белка одноклеточных.

Однако в 1990-е гг., в связи с возникшими гигиеническими и экологическими проблемами производства и применения микробного белка, а также с экономическим кризисом производство резко сократилось. Накопившиеся данные свидетельствовали о проявлении ряда отрицательных эффектов применения паприна в откорме птицы и животных. По экологическим и гигиеническим причинам снизился и интерес к данной отрасли и во всём мире.

Тем не менее на Западе сейчас производятся и продаются различные дрожжевые экстракты: вегемит, мармит, боврил, ценовис. Существуют подобные производства и в России, но их объёмы невелики. Для получения экстрактов используются либо автолизаты дрожжей, либо их гидролизаты. Они применяются как пищевые добавки и для придания блюдам вкусовых качеств; кроме того, существуют косметические средства на основе дрожжевых экстрактов.

Продаются также дезактивированные, но не разрушенные пищевые дрожжи, особенно популярные у веганов из-за высокого содержания белка и витаминов, а также малого количества жиров. Некоторые из них обогащены витамином B12 бактериального происхождения.

Применение в медицине

Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов и БАД.
Длительное время выпускался препарат Гефефитин, как общеукрепляющее лекарственное средство.
Жидкие пивные дрожжи традиционно прописывались ослабленным, лицам с аллергическими заболеваниями
Существует ряд препаратов на основе Saccharomyces boulardii, поддерживающих и восстанавливающих флору желудочно-кишечного тракта. Показано, что S. boulardii снимает симптомы острой диареи у детей, предотвращает реинфекцию Clostridium difficile, снижает частоту сокращений мускулатуры кишечника у больных синдромом раздражённого кишечника, снижает риск возникновения различных видов диареи.

Применение в качестве модельного объекта

Многие данные по цитологии, биохимии и генетике эукариот были впервые получены на дрожжах рода Saccharomyces. Особенно это положение касается биогенеза митохондрий: дрожжи оказались одними из немногих организмов, способных существовать только за счёт гликолиза и не гибнущих в результате мутаций в геноме митохондрий, препятствующем их нормальному развитию. Для генетических исследований важен короткий жизненный цикл дрожжей и возможность быстрого получения большого числа их особей и поколений, что позволяет изучать даже очень редкие явления.

В настоящее время интенсивно ведётся изучение прионов дрожжей, поскольку те близки по строению к открытым ранее прионам млекопитающих, однако абсолютно безопасны для человека; их также существенно проще исследовать.

Чайный гриб

Чайный гриб в банке

Чайный гриб является ассоциацией дрожжей и уксуснокислых бактерий, данные бактерии относятся к роду Zoogloea. Наиболее часто наблюдались ассоциации дрожжей Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii и других, с рядом штаммов семейства Acetobacteraceae. Его использование в Российской империи началось в 1900-е годы, видимо, он был завезён после русско-японской войны.

В 50-е годы XX века в СССР активно исследовали различные природные вещества для их медицинского использования. В брошюре «Чайный гриб и его лечебные свойства» отмечены антимикробные и противоатеросклеротические свойства зооглеи чайного гриба и его культуральной жидкости.