172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Хлебопекарные дрожжи активированные это:. Дрожжи активированные

ЛЕКЦИЯ 8 - промежуточное тестоведение

ЛЕКЦИЯ 8

ОСОБЕННОСТИ ПРОТЕКАНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ В ПРОМЕЖУТОЧНЫХ ПРОДУКТАХ ТЕСТОВЕДЕНИЯ

Литература:

Елецкий И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. – М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1967 г. – 104 с.

Предварительная активация прессованных и сушёных дрожжей

Как уже говорилось, выращивание дрожжей в условиях усиленного продувания воздухом при наличии в питательной среде только сахарозы приводит к тому, что у них вырабатываются активные дыхательные ферменты и активная сахараза.

После замеса теста прессованные дрожжи попадают в условия, близкие к безкислородным, при наличии в среде главным образом мальтозы. В этих условиях прессованным дрожжам нужны активные ферменты, которые находятся у них в малоактивном состоянии.

В процессе брожения теста у дрожжей происхлодит перестройка ферментативных систем. Дыхательные ферменты переходят в малоактивное состояние, а зимаза и мальтаза активируются. На активацию этих ферментов затрачивается определённое время, что увеличивает продолжительность брожения.

Для сокращения времени брожения теста производят предварительную активацию прессованных дрожжей, предложенную А.Г. Гинзбургом.

Процесс активации состоит из двух фаз: приготовление мучной осахаренной заврки, являющейся питательной средой для дрожжей, и приготовление фазы активации

На каждые 100 кг муки расходуется в тесте расходуется:

Для приготовления заварки

мука пшеничная – 1,3 - 2,0 кг

вода горячая (95-98 °С), л – 4,0-6,0

белый солод, кг – 0,2

Заварку готовят при температуре 65 °С

Для приготовления фазы активации

Заварка, кг – 5,5-8,2

Вода холодная, л – 5,5-5,7

Мука пшеничная, кг – 1,3-2,0

Мука соевая, кг – 0,5

Дрожжи прессованные – все количество (исходя из расчёта не менее 500 млн. кл/г).

Фазу активации готовят при 30 °С. продолжительность приготовления фазы активации 1-2 часа.

В фазе активации скорость газообразования сначала быстро нарастает тремя волнами в течение первых 3,5 часов, а затем резко падает. Такие изменения скорости газообразования объясняются неодинаковой активностью ферментов дрожжей и составом сбраживаемых сахаров среды.

В мучных средах после их приготовления под воздействием ферментов муки или солода и ферментов дрожжей накапливаются три сбраживаемых сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза.

Зимаза дрожжей сбраживает только глюкозу с образованием углекислого газа и спирта. Остальные два сахара сначала превращаются ферментами дрожжей в глюкозу. Фруктоза превращается в глюкозу с помощью изомеразы, а мальтоза расщепляется до глюкозы под воздействием мальтазы. После этого глюкоза, полученная из фруктозы и мальтозы, также сбраживается зимазой.

Наибольшей активностью из этих ферментов обладает зимаза, наименьшей – мальтаза.

Попав в мучную среду фазы активации, дрожжи начинают сбраживать все три сахара одновременно. Однако благодаря более высокой активности зимазы имеющаяся в среде глюкоза сбраживается быстрее, чем фруктоза и мальтоза.

К тому моменту, когда вся глюкоза сброжена, изомераза ещё недостаточно активна и превращение фруктозы в глюкозу происходит медленно, что приводит в первой задержке скорости газообразования (конец первой волны).

В дальнейшем активность изомеразы повышается. Это приводит к увеличению количества глюкоза в среде и к новому нарастанию скорости газообразования (начало второй волны). Когда вся глюкоза, образованная из фруктозы, сброжена, нарастание скорости газообразования снова задерживается на этот раз из-за небольшой активности мальтазы (конец второй волны).

Затем активность мальтазы повышается, и соответственно этому увеличивается количество глюкозы в среде (за счёт разложения мальтозы) и начинается третье и последнее нарастание скорости газообразования. Оно длится до тех пор пока не будет исчерпана основная часть мальтозы, после чего происходит падение скорости газообразования. Размножения дрожжей при активации не наблюдается, потому что в 1 г при фазе активации находится более 500 млн. клеток – в 5-10 раз больше, чем бывает в тесте. Однако размеры клеток при активации увеличиваются, некоторые из них образуют почки, но дальнейшего роста не происходит. Это свидетельствует о том, что размножение начинается, но не доходит до конца из-за недостатка питательных веществ.

В производственной практике активацию прессованных дрожжей ведут 1-2 часа, после чего активированные дрожжи употребляют для приготовления теста. К этому времени скорость газообразования, а следовательно, и активность ферментов дрожжей, ещё не достигает наибольшей величины.

Начальная скорость газообразования дрожжей в таком тесте выше, чем в тесте, приготовленном на неактивированных дрожжах. Однако дальнейшее нарастание скорости газообразования дрожжей происходит так же волнообразно, как и в фазе активации. Это происходит потому, что за 1-2 часа активируется в основном зимаза. Активность же остальных ферментов, и особенно мальтазы (которая имеет большее значение для брожения теста на расстойке), по-прежнему отстаёт от зимазной активности. Следовательно при активации прессованных дрожжей в течение 1-2 часов происходит неполная активация.

Брожение теста, приготовленного на прессованных дрожжах, активировавшихся 3,5 часов, протекает иначе. В таком тесте по сравнению с тестом на дрожжах, активировавшихся 1-2 часа, скорость нарастает не волнообразно, а плавно. Это объясняется тем, что активность изомеразы и активность мальтазы за 3,5 часа становятся такими же, как и активность зимазы. В этом случае изомера и мальтаза бесперебойно обеспечивают зимазу глюкозой.

Таким образом, при активации прессованных дрожжей в течение 3,5 часов происходит полная активация всех ферментов, участвующих в сбраживании сахаров мучной среды.

Применение активированных дрожжей позволяет либо сократить продолжительность брожения, либо сократить расход дрожжей, сохранив прежнюю продолжительность брожения. Обычно предпочитают второй вариант.

При продолжительности фазы активации 1-2 часа расход дрожжей сокращается на 25-30 %, а при 3,5 часовой активации его можно сократить до 50 %.

Активацию сушённых дрожжей производят следующим образом: 1 кг дрожжей размачивают в 6 л воды, нагретой до 30 °С, и держат их в этих условиях 50 минут. затем к размоченным дрожжам добавляют 15 кг осахаренной заварки, предварительно разбавленной 9 л воды, чтобы смесь имела температуру 30 °С. Активацию ведут 6 часов.

Приготовление жидких пшеничных заквасок

Как было сказано ранее, жидкие пшеничные закваски представляют собой смешанную культуру активных дрожжей и молочнокислых бактерий на жидкой среде из пшеничной муки.

Приготовление жидких пшеничных заквасок основано на принципе выращивания микробных культур и состоит из двух циклов, разводочного и производственного. Эти циклы в свою очередь распадаются на ряд основных операций: приготовление питательных сред; разведение чистых культур микроорганизмов; приготовление маточника; приготовление производственной закваски или собственно жидкой пшеничной закваски.

В разводочном цикле выращивание микроорганизмов ведут без отборов, а в производственном – с отборами. При выращивании без отборов предыдущая фаза (меньшая по объёму) полностью передаётся в последующую (большую по объёму). Поэтому объём выращиваемой культуры всё время увеличивается. Схема разводочного и производственного цикла представлены в таблице-схеме.

Основные операции	Циклы
Основные операции	Разводочный		Производственный
Приготовление питательных сред	Сусло	Заварка	Заварка	Заварка
Разведение чистых культур	Дрожжи
Приготовление маточника		Маточник
Приготовление закваски			Закваска	Закваска
Приготовление теста			Тесто	Тесто

В случае выращивания с отборами от готовой культуры отбирают часть её объёма, а вместо неё добавляют такое же количество свежей питательной среды. При таком выращивании объём культуры остаётся постоянным.

Средой для выращивания дрожжей в лаборатории является сусло, а для выведения заквасок в цехе применяют осахаренную мучную заварку или мучную болтушку.

Сусло и мучную заварку готовят общепринятым способом, а мучную болтушку – из муки и тёплой воды (при соотношении 1:3 или 1:4) так, чтобы её конечная температура была около 30 °С.

Чистую культуру дрожжей (а в случае приготовления закваски Л-4 и чистую культуру молочнокислых бактерий) выращивают при 30 °С общепринятым способом.

Маточник для жидких пшеничных заквасок готовят на осахаренной заварке, охлаждённой до 30 °С, с добавлением либо чистой культуры дрожжей, либо куска выброженного теста, содержащего активные дрожжи, либо какой-нибудь другой среды с дрожжами.

Если же нельзя приготовить маточник ни одним из указанных способов, то его готовят способом самопроизвольного заражения. При этом микроорганизмы попадают в заварку из воздуха. Такой маточник в отличие от приготовляемых другими способами бродит трое суток. Признаки брожения в этом случае появляются в течение первых суток. наиболее сильно протекает брожение в течение вторых суток, а на третьи оно ослабевает, что считается признаком готовности маточника.

В случае приготовления маточника на чистой культуре дрожжей, на каждый килограмм заварки добавляют 50 мл бродящего сусла, содержащего чистую культуру. Такой маточник бродит 10-15 часов, после чего его используют для приготовления закваски.

При любом способе приготовления маточника дрожжи развиваются по периодам роста культуры.

Продолжительность того или иного периода зависит от способа приготовления маточника. Период задержки роста в самопроизвольно бродящем маточнике длится около суток, а в маточнике на чистых культурах – несколько часов. Продолжительность периода быстрого роста в самопроизвольно бродящем маточнике продолжается более суток, а маточнике на чистых культурах 7-12 часов.

Соответственно темпам роста изменяется в этих случаях и скорость газообразования дрожжей.

Подъёмная сила готового маточника (по всплывающему шарику) 15-20 минут, кислотность 6-8 °Н.

После того, как маточник готов, приступают к приготовлению производственной закваски, или собственно жидкой пшеничной закваски. Для этого маточник смешивают с осахаренной заваркой, превосходящей его по объёму в несколько раз. Закваски готовят и на других питательных средах: на мучной болтушке, на смеси заварки с мучной болтушкой, на смеси мучной болтушки с заквашенной заваркой.

Готовность жидкой пшеничной закваски определяют по подъёмной силе и кислотности. Подъёмная сила хорошей закваски 15-20 мин, удовлетворительной до 30 мин. Кислотность закваски в зависимости от технологической схемы может быть от 6 до 12 °Н. Дальнейшее выращивание микроорганизмов закваски ведут с отборами.

От готовой закваски отбирают 25 – 50 % её объёма на замес теста, а вместо этого добавляют такое же количество осахаренной заварки или другого питания. Отборы закваски для приготовления теста производят либо через каждые 2 часа (при 25 % отбора), либо через каждые 3 часа (при 50 % отбора круглосуточно в течение нескольких недель, а иногда и нескольких месяцев.

Таким образом, приготовление жидких пшеничных заквасок представляет собой многофазный микробиологический процесс.

После каждого отбора скорость газообразования дрожжей в закваске уменьшается из-за её разбавления добавляемой заваркой. Затем скорость газообразования нарастает в течение примерно 1,5 часа, после чего начинает падать.

Из графика видно, что каждый следующий отбор (через 2 часа) производят после того, как начинается падение скорости газообразования, т.е. в конце периода быстрого роста. Поэтому в новой фазе закваски размножение дрожжей продолжается без задержки и все процессы в ней протекают так же, как и в предыдущей фазе.

Молочнокислые бактерии обычно не применяются для приготовления жидких пшеничных заквасок (за исключением закваски Л-4), однако они всегда попадают в них из внешней среды.

Об активности молочнокислых бактерий можно судить по нарастанию кислотности закваски. В отличие от скорости газообразования, которая от одного до другого отбора сначала нарастает, а затем падает, кислотность за это же время только нарастает. Объясняется это тем, что молочнокислые бактерии потребляют значительно меньше питательных веществ среды, чем дрожжи. Поэтому к тому времени, когда дрожжам уже не хватает питательных веществ для активного продолжения жизнедеятельности и она начинает ослабевать, молочнокислые бактерии ещё не испытывают недостатка в этих веществах и их активность нарастает.

Применение жидких пшеничных заквасок для приготовления хлеба имеет определённые преимущества по сравнению с прессованными дрожжами. Хлеб, приготовленный на заквасках, обладает более приятным и ароматом, реже болеет картофельной болезнью и медленнее черствеет. Но применение заквасок на хлебозаводах усложняется необходимостью организации дополнительных цехов для их приготовления.

Наряду с этим пшеничные закваски имеют существенный недостаток, который выражается в том, что при многократных отборах их кислотность неудержимо нарастает. Это объясняется тем, что при многократных отборах и добавлении питания вместе с мукой, входящей в болтушку, и с мучной пылью из воздуха вносятся всё новые количества молочнокислых бактерий. Такое положение приводит к непрерывному увеличению количества молочнокислых бактерий и усилению их активности, что является причиной неудержимого нарастания кислотности закваски.

В подобных случаях ведение старой закваски прекращают и выводят новую.

Новую закваску приходится выводить параллельно со старой и с таким расчётом, чтобы она была готова ко времени прекращения старой, т.е. через каждые 2-3 недели, а иногда и чаще.

Всё это требует дополнительного оборудования, энергии, производственной площади, рабочей силы и т.п., что создаёт много неудобств.

Приготовление жидких дрожжей

Жидкие дрожжи, введённые в практику хлебопечения А.И. Островским, по внешнему виду очень похожи на жидкие пшеничные закваски, но отличаются от них одним очень важным преимуществом – устойчивой кислотностью. Эту устойчивую кислотность получают с помощью предварительного заквашивания осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрука. Поэтому жидкие дрожжи представляют собой активную культуру дрожжей на предварительно заквашенной заварке.

Приготовление жидких дрожжей, так же как и жидких пшеничных заквасок, основано на принципе выращивания микробных культур и состоит из разводочного и производственного циклов. Эти циклы распадаются на 5 основных операций: приготовление питательных сред; разведение чистых культур дрожжей и термофильных молочнокислых бактерий Дельбрука; заквашивание осахаренной мучной заварки; выведение дрожжевого маточника; приготовление собственно жидких дрожжей (табл.). В разводочном цикле выращивание микроорганизмов ведут без отборов, а в производственном – с отборами.

Основные операции	Циклы
Основные операции	Разводочный		Производственный
Приготовление питательных сред	Сусло	Сусло
Приготовление питательных сред	Заварка	Заварка	Заварка	Заварка
Разведение чистых культур	Дрожжи	МКБД
Заквашивание заварки		закваска	закваска	закваска
Выведение маточника	маточник	маточник
Приготовление жидких дрожжей			жидкие дрожжи	жидкие дрожжи
Приготовление теста			Тесто	Тесто

Питательной средой для выращивания дрожжей и молочнокислых бактерий в лаборатории является сусло, а для выведения маточника и заквашенной заварки применяют мучную осахаренную заварку. Как сусло, так и заварку готовят общепринятыми способами.

Выращивание чистых культур дрожжей (при 30 °С) и термофильных молочнокислых бактерий (при 50 °С) ведут без отборов.

Выведение маточника на чистой культуре дрожжей производят так же, как и в случае приготовления жидких пшеничных заквасок.

Заквашенную заварку готовят из охлаждённой до 50 °С осахаренной мучной заварки и чистой культуры термофильных молочнокислых бактерий Дельбрука. При этом на каждый килограмм заварки добавляют 50-100 мл чистой культуры бактерий. Если нет чистой культуры бактерий Дельбрука, заквашивание заварки ведут способом самопроизвольного заражения.

Выше уже отмечалось, что в муке содержатся термофильные молочнокислые бактерии Дельбрука и мезофильные молочнокислые бактерии (стрептобактерии и бетабактерии). В случае заквашивания самопроизвольным способом на каждый килограмм заварки добавляют 50 г пшеничной муки II сорта, являющейся естественным носителем бактерий Дельбрука.

Заквашивание ведут при 50 °С в течение 12-24 часов. Готовность заквашенной заварки определяется по кислотности. Дальнейшее выращивание бактерий закваски ведут с отборами.

Когда заварка готова, от неё отбирают 1/7 часть на приготовление жидких дрожжей, а вместо этого добавляют такое же количество охлаждённой до 50 °С. Отборы производят через каждые 2 ч круглосуточно.

После отбора кислотность заквашенной заварки сначала снижается в результате разбавления осахаренной заваркой, а затем снова нарастает до заданного уровня.

Кислотность, как видно из графика, во всех фазах нарастает без задержки. Это свидетельствует о том, что бактерии Дельбрука всё время находятся в периоде быстрого роста.

Заквашивание заварки при 50 °С создаёт благоприятные условия для термофильных молочнокислых бактерий Дельбрука и неблагоприятные для мезофильных молочнокислых бактерий, которые являются причиной неудержимого нарастания кислотности в жидких пшеничных заквасках. Как всякие мезофиллы, они недеятельны при 50 °С и не участвуют в образовании кислотности.после того, как кислотность заквашиваемой заварки достигнет заданного уровня (12-16 °Н), её охлаждают до 30 °С. Эта температура является минимальной для термофилов. Поэтому бактерии Дельбрука становятся недеятельными и больше не образуют кислоту.

Мезофльные молочнокислые бактерии, попадающие в заквашенную заварку из внешней среды, тоже остаются недеятельными из-за высокой кислотности, созданной термофильными бактериями Дельбрука (хотя температура 30 °С является для них оптимальной). В этих условиях они не размножаются и не образуют кислот.

Т.о., в охлаждённой до 30 °С заквашенной заварке как термофильные, так и мезофильные молочнокислые бактерии оказываются недеятельными. Этим и объясняется неизменяющаяся, устойчивая кислотность заквашенной заварки и приготовляемых на ней жидких дрожжей. Это важное свойство коренным образом отличает их от жидких пшеничных дрожжей заквасок.

В настоящее время в промышленности применяют несколько схем приготовления жидких дрожжей. Основными являются схемы Островского и рациональная.

Схема Островского: готовят заварки при соотношении муки и воды 1:4 или 1:5, затем заквашивают до кислотности 12 °Н, после чего её охлаждают до 30 °С, а затем используют для приготовления жидких дрожжей.

Рациональная схема: предусматривает приготовление более крутых заварок (отношение муки к воде 1:3). Заквашивание заварок ведут до кислотности 12-14 °Н при приготовлении жидких дрожжей из пшеничной муки II сорта или до 15-16 °Н из пшеничной обойной муки. Затем заквашенные заварки разбавляют холодной водой до нужной кислотности.

К приготовлению жидких дрожжей приступают после того, как готовы маточник и заквашенная заварка. Для этого к одной части маточника добавляют 3-4 части охлаждённой до 30 °С заквашенной заварки и перемешивают их. Брожение ведут при 30 °С.

Готовность жидких дрожжей определят по подъёмной силе методом всплывающего шарика. Подъёмная сила хороших жидких дрожжей 15-20 мин, удовлетворительных до 30 мин. Кислотность жидких дрожжей по схеме Островского, должна быть около 12 °Н, а по рациональной схеме 8-10 °Н. влажность по схеме островского 80-85 %, по рациональной схеме – 90 %. Дальнейшее выращивание дрожжей ведут с отборами.

От готовых дрожжей отбирают 25 % (через каждые 2 ч) или 50 % (через каждые 3 ч) их объёма для замеса теста, а вместо этого добавляют такое же количество заквашенной заварки. Отборы жидких дрожжей через каждые 2 или 3 ч производят круглосуточно.

После отбора скорость газообразования дрожжей сначала уменьшается, а затем происходит её нарастание. При отборах через каждые 2 ч нарастание скорости происходит примерно в течение 1,5 ч, как у жидких пшеничных заквасок, а затем падает.

При отборах через 3 ч скорость газообразования нарастает в течение примерно 2,25 ч. после этого происходи её падение, что совпадает с концом периода быстрого роста. Поэтому после отбора в новой фазе рост дрожжей продолжается без задержки.

Трёхчасовой ритм отборов, так же как и двухчасовой, позволяет всё время поддерживать культуру дрожжей в периоде быстрого роста и высокой активности.

Обычно выведенные однажды жидкие дрожжи ведут непрерывно до одного года и более.

Т.о., преимущество жидки дрожжей по сравнению с жидкими пшеничными заквасками заключается не только в том, что они обладают устойчивой кислотностью и позволяют всегда получать нормальный по кислотности хлеб, но и в том, что их не нужно выводить заново так часто, как жидкие пшеничные закваски. Вместе с тем жидкие дрожжи сохраняют всё те же преимущества по сравнению с прессованными дрожжами, что и жидкие пшеничные закваски. Хлеб приготовленный на жидких дрожжах имеет более хороший вкус и аромат, медленнее черствеет и не болеет картофельной болезнью.

Недостатком жидких дрожжей, так же как и жидких пшеничных заквасок по сравнению с прессованными дрожжами, является то, что для их приготовления требуется организация дополнительного цеха на хлебозаводах.

Ржаные закваски

Обычно ржаное тесто готовят на заквасках. Ржаные закваски, так же как и пшеничные, являются смешанными культурами дрожжей и молочнокислых бактерий. Однако они существенно отличаются одна от другой. Если в пшеничных заквасках отношение молочнокислых бактерий к дрожжам составляет 30:1, то в ржаных 80:1. поэтому ведущая роль в ржаных заквасках принадлежит молочнокислым бактериям.

Закваски бывают густые (головки, квасы) и жидкие.

Головка. Представляет собой смешанную культуру активных молочнокислых бактерий и дрожжей на густой среде из ржаной муки.

Приготовление головки основано на принципе выращивания микробных культур и складывается из двух циклов – разводочного и производственного. В разводочном цикле выращивание микроорганизмов производят без отборов, а в производственном – с отборами.

Разводочный цикл чаще всего состоит из трёх фаз: дрожжевая головка, промежуточная головка, исходная головка. Для приготовления отдельных фаз разводочного цикла (из расчёта 100 кг муки в исходной головке) берут следующие количества сырья:

для дрожжевой головки – муки 8 кг, воды 6 л, дрожжей прессованных 0, 2 кг, головки предыдущего приготовления – 2 кг (температура 25-26 °С, продолжительность 4,5-5,0 ч, конечная кислотность 9-10 °Н),

studfiles.net

3.1.5. Активация дрожжей - Технология производства дрожжей

Методы активация прессованных дрожжей. Для повышения бродильной активности прессованных дрожжей, периода сокращения адаптации дрожжевых клеток в тесте желательно проводить их активацию. В настоящее время известно ряд способов активации дрожжей. Дрожжи размножаются при температуре 23-30 С.

Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь влажность не более 75%, а подъемную силу 75 мин. Подъемная сила или быстрота подъема теста - основной показатель качества дрожжей, характеризующий их способность разрыхлить тесто.

Активация дрожжей осуществляется следующим образом. Дрожжи разводят в жидкой питательной среде, которая состоит из муки, воды, солода или сахара, иногда присутствуют и другие добавки, и оставляют на 30-90-мин. Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния анабиоза, ферментная система клеток переключается с аэробного дыхания на анаэробное (безкислородное), повышается мальтазная активность дрожжей, т.к. в питательной среде находится мальтоза. В результате активации подъёмная сила дрожжей улучшается, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или сократить длительность брожения полуфабрикатов, не уменьшая расход дрожжей. Применение активированных дрожжей улучшает вкус и аромат хлеба, повышает его пористость. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1 град выше обычной.

Активированные дрожжи содержат кислоты, ароматобразующие вещества, заварку. Благодаря им улучшается качество хлеба, особенно при ускоренном приготовлении теста. Контроль качества активированных дрожжей осуществляют по подъёмной силе (10-15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5-3 град для муки 1 сорта). Активированные готовые дрожжи следует использовать в течение 4 ч. Зачастую сушёные дрожжи активируют также как и прессованные, предварительно размочив их в воде. В сусло одновременно с чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae вносят препарат в кол-ве 0,1-0,5%. Препарат получают путем разрушения клеточных стенок дрожжей и цитоплазматич. МБ плазмоптизом с послед. отделением полученного клеточного сока от взвеси и добавлением к соку 96%-ного этанола в кач-ве стабилизатора при соотношении 1:1. Культивирование чистой культуры дрожжей осуществляют поэтапно путем их размножения во всевозрастающих кол-вах сусла и пересевом активно бродящих дрожжей из меньших объемов сусла в большие. При достижении чистой культурой дрожжей конц-ии клеток в биомассе чистой культуры дрожжей 160-170 млн/мл процесс разведения прекращают. Готовую биомассу вводят в бродильный аппарат. Способ позволит сократить процесс накопления биомассы чистой культуры дрожжей, увеличить прирост биомассы дрожжей в 2-3 раза, ускорить разбраживание сусла в первые сутки брожения и сократить процесс главного брожения на 2 суток, повысить флокуляц. способность дрожжей, повысить стойкость дрожжей к автолизу, повысить физиол. св-ва дрожжей, сохранять физиол. св-ва дрожжей в течение последующих трех-четырех генераций. Смесь для активации с использованием солода и соевой муки.

Смесь состоит из муки, воды и заварки, обогащенной неферментатированным солодом и соевой мукой. Для заварки: мука пшеничная - 1,3…2,0 кг; вода (95…98°С) - 4,0…6,0 л; белый солод - 0,2 кг. На приготовление фазы активации: заварка - 5,5…8,2 кг; вода холодная - 5,5…5,7 л; мука пшеничная - 1,3…2,0 кг; мука соевая - 0,5 кг; дрожжи - все количество по рецептуре. Выдержка дрожжей в такой смеси длится от 1 до 3 ч в зависимости от способа приготовления теста, при этом подъемная сила дрожжей с 14 мин уменьшается до 8.

Результат: Способ эффективен, но предусматривает значительный расход муки на активацию, применение дефицитного неферментированного солода и не исключает неравномерную и неполную клейстеризацию крахмала муки при приготовлении заварки. Это отрицательно сказывается на накопление мальтозы в смеси и, следовательно, на эффекте активации. Расход муки на активацию составляет от 2,6 до 4,0 кг к массе муки в тесте.

Смесь для активации с использованием концентрата квасного сусла. Эффективны питательные смеси, состоящие из концентрата квасного сусла, минеральных солей и воды. Для улучшения бродильной активности дрожжей в качестве минерального источника используют соли Kh3PO4, (Nh5)HPO4 и Nh5Cl. Концентрат квасного сусла - это полуфабрикат, обогащенный сахарами (мальтоза, глюкоза), аминным азотом, микроэлементами и витаминами. Все вещества, содержатся в дозах, стимулирующих биохимические процессы. Этот компонент питательной смеси ускоряет перестройку дрожжевых клеток с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности. Для активации дрожжевых клеток рационально вносить в питательную смесь 0,02 - 0,025% Kh3PO4 и 0,5% концентрата квасного сусла и выдерживать их в этой смеси в течение 45 - 60 мин.

Внесение минеральных солей улучшает процесс газообразования при брожении полуфабрикатов, однако наибольший эффект наблюдается при совместном внесении минеральных солей и концентрата. Оптимальная дозировка (Nh5)2HPO4 составляет 0,035%, а Nh5Cl - 0,025% к массе муки в тесте. Насыщение воздухом или кислородом дрожжевой суспензии с питательными веществами проводят в специальной емкости для активации дрожжей; температура суспензии прессованных дрожжей должна быть в зимний период 30 - 32 °С и в летний - 18 - 20 °С.

Результат: Использование активированных дрожжей улучшает пористость мякиша на 15%, увеличивает объем готовых изделий на 40%, улучшает аромат. Благодаря применению указанных солей вместе с концентратом квасного сусла плюс аэрированию питательной смеси в период активации происходит эффективная перестройка деятельности дрожжевой клетки с дыхательного на бродильный тип. Для активации дрожжей также рекомендуется использование побочных продуктов основного производства: размолотых семян томатов, рисовой муки, творожной сыворотки, молочнокислых заквасок.

Смесь для активации можно заменить комплексным улучшителем, так как в состав большинства из них входит активный амилолитический фермент (-амилаза), соевая мука и улучшитель окислительного действия. Дозировка улучшителя выбирается в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.

Вопросы для самопроверки:

1. Методы активация прессованных дрожжей.

2. Особенности определения подъемной силы дрожжей.

3. Особенности использования смеси для активации с использованием концентрата квасного сусла.

Значение активации дрожжей для хлебопечения.

old.stttrk.ru

Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей

Изобретение относится к пищевой промыпшенности, преимущественно к хлебопекарному производству. Целью изобретения является повьшение бродильной активности хлебопекарных прессованных дрожжей. Активацию дрожжей проводят путем вьщерживания их в среде, содержащей пшеничную муку , воду и нативную плазму крови убойных животных, которую добавляют в количестве 8-12% от массы муки. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4163592/31-13 (22) 19. 11. 86 (46) 30.10.88. Бюл. Р 40 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) Т.Н.Абакумова и Т.Б.Цыганова (53) 664.644.2 (088.8) (56) Ройтер И.М. Сырье и технология. Справочник по хлебопекарному производству, ч. II. М.: Пищевая промышленность, 1977, с.368.

Федорова И.Ю. и др. Актйвация хлебонекарных дрожжей минеральными солями. - Хпебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, В 8, с.3234., (19) (11) 1) 4 С 12 И 1/38 А 21 D 8/02 (54) СПОСОБ АКТИВАЦИИ ХПЕБОПЕКАРНЫХ

ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству. Целью изобретения является повьппение бродильной активности хлебопекарных прессованных дрожжей. Активацию дрожжей проводят путем выдерживания их в среде, содержащей пшеничную муку, воду и нативную плазму крови убойных животных, которую добавляют в количестве 8-12Ж от массы муки. . 2 табл.

1433975

Изобретение относится к пищевой ромьпппенности, преимущественно к ебопекарному производству.

Цель изобретения вЂ” повьппение бродильной активности дрожжей.

Пример 1. Пшеничную муку в количестве 180 r смешивают с 249 мл оды, 9 г хлебопекарных прессованных дрожжей и 14,4 r (8X от массы муки) ативной плазмы крови убойных животых со следующими показателями: акивная кислотность 7,75; содержание

yxoro остатка 8,71X, белка 7,14Х, статочного азота 32,54 мг 7., сахаров !5

05,23 мг %, кальция 11,90 мг %.

° ° °

Полученную смесь выдерживают

0 мин при 35 C..

Характеристики дрожжей приведены табл. 1 °

Пример 2. Способ осуществляют налогично примеру 1, но используют

45 мл воды и 18 r плазмы .(10X от массы муки).

Показатели плазмы: активная кис- 25 отность 8,80; содержание сухого осатка 8,95Х, белка 7,18Х, остаточого азота 32,54 мг Х, сахаров .

05,47 мг 7., кальция 11 88 мг X. Характеристики дрожжей представле- 30

ы в табл. 1.. Пример 3. Способ осуществляют налогично примеру 1, но используют 42 мл воды и 21,6 г плазмы (12X от ассы муки).

Показатели плазмы; активная кисотность 8,85; содержание сухого статка 8,707,белка 7.,19Х; остаточого азота 32,79 мг Х, сахаров

105,15 мг 7., кальция 11,97 мг X.

Характеристики дрожжей представЛены в табл.

Пример 4. Способ осуществляЮт аналогично примеру 1, но используют 252 мл воды и 10,8 г плазмы (бХ от массы муки).

Характеристики дрожжей приведены в табл. 1.

Пример 5, Способ осуществляют аналогично примеру 1, но используют 238 мл воды и 25,2 г плазмы (14% от массы муки). Характеристики дрожжей приведены в табл. 1.

Нативную плазму крови получают иэ крови крупного рогатого скота в возрасте б-12 мес. В собранную кровь добавляют 107-ный раствор лимоннокислого натрия (стабилизатор) в количестве !00 мл на 3 л крови и выдерживают в течение 72 ч. Затем верхний слой декантируют и центрифугируют в течение 40 мин при 3500 об/мин.

Активирующее влияние плазмы крови обусловлено наличием в ней комплекса биологически активных веществ вЂ” белков, минеральных солей, углеводов, витаминов, ферментов и др.

Использование плазмы крови в количестве менее 87 или более 12% от массы муки приводит к снижению бродильной активности дрожжей (табл. 1 и 2).

Использование дрожжей, активированных нативной плазмой крови, позволяет сократить их расход на 30% или сократить продолжительность брожения теста на 40-50 мин, а также повысить содержание белка в хлебе, содержащего незаменимые аминокислоты, и улучшить качество хлеба (табл. 2).

Формула изобретения

Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей, предусматривающий смешивание пшеничной муки, воды, дрожжей и активирующего компонента, выдерживание полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью повьппения бродильной активности дрожжей, в качестве активирующего компонента используют нативную плазму крови убойных животных в количестве 8-12Х от массы муки.

1433975

Таблица 1

Дрожжи, активированные

Показатели нативной плазмой крови, Ж от массы муки минеральными

Т 1 Т j

6 8 10 12 14 солями

Подъемная сила, мин

46 40 38 38 43

Мальтазная активность, мин 69

60 57 60 65

Зимазная активность, мин

25 20 23 27

Бродильная способность, см СО

25 26 26 24.23

Таблица 2

Показатели

Тесто и хлеб, приготовленные с дрожжами, активированными нативной плазмой крови, Й от массы муки минер. солями

8 10 12

6 14

Газообразование в тесте, см

216 234 245 245 230

180

Удельный объем хлеба, см /100 . г

410 435 448 448 414

400

74 75 74 72

Пористость хлеба, Ж

69 70

Формоустойчивость хлеба (Н.Д.) 0,56 0,58 0,59 0,59 0,55

0,54

Составитель Г.Дремучева

Редактор М.Петрова Техред. M.Õîäàêè÷ Корректор Л.Патай

Заказ 5517/28 Тираж 520 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 3-35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полигРафическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей

www.findpatent.ru

Что значит Хлебопекарные дрожжи активированные? Хлебопекарные дрожжи активированные

Конституционное право России → Юридический словарь → Слова на букву «Х» юридического словаря → Что означает термин Хлебопекарные дрожжи активированные в юридическом словаре?

Активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки

Источник: "ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 51785-2001"

(утв. Постановлением Госстандарта России от 27.07.2001 № 298-ст)

Самые просматриваемые слова

Стратегическое предприятие (организация)
Легитимность документа
Аварийная ситуация на воздушном судне
Автомобильные дороги общего пользования
Выпуск продукции в обращение
Дорожное хозяйство
Информационные машины и оборудование
Мобилизационное задание
Сети инженерно-технического обеспечения
Извещение о вводе налоговой декларации (расчета) в электронном виде
Суммарная поэтажная площадь
Криптосредство
Запрос межведомственный
Адресная справка
Промышленный объект
Производственный инвентарь
Спуск руководящий ж/д пути
Военнослужащие
Производственная деятельность
Постижерные работы

Ссылки на определение понятия «Хлебопекарные дрожжи активированные»:

HTML-код ссылки на слово для сайтов и блогов	Значение слова Хлебопекарные дрожжи активированные
BB-код ссылки на слово для форумов	[url=http://constitutum.ru/dictionary/29070/]Определение понятия «Хлебопекарные дрожжи активированные»[/url]
Прямая ссылка на слово для социальных сетей и электронной почты	http://constitutum.ru/dictionary/29070/

Уважаемые пользователи сайта. На данной странице вы найдете определение понятия «Хлебопекарные дрожжи активированные». Полученная информация поможет вам понять, что такое Хлебопекарные дрожжи активированные. Если по вашему мнению определение термина «Хлебопекарные дрожжи активированные» ошибочно или не обладает достаточной полнотой, то рекомендуем вам предложить свою редакцию этого слова.

Для вашего удобства мы оптимизируем эту страницу не только по правильному запросу «Хлебопекарные дрожжи активированные», но и по ошибочному запросу «[kt,jgtrfhyst lhj;;b frnbdbhjdfyyst». Такие ошибки иногда происходят, когда пользователи забывают сменить раскладку клавиатуры при вводе слова в строку поиска.

Описание страницы: На данной странице представлено определение понятия «Хлебопекарные дрожжи активированные»

Ключевые слова страницы: Хлебопекарные дрожжи активированные, это, определение, понятие, термин, дефиниция, что значит, что означает, слово, значение

www.constitutum.ru

активированные дрожжи - это... Что такое активированные дрожжи?

активированные дрожжи

активированные дрожжиПолуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей.[ГОСТ 16814-88]

Тематики

хлебопекарное производство

Справочник технического переводчика. – Интент. 2009-2013.

активированное угольное волокно
активированные продукты коррозии

Смотреть что такое "активированные дрожжи" в других словарях:

Активированные дрожжи — 22 Активированные дрожжи дрожжей с использованием хмелевого отвара Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов Источник: ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и определения оригинал документа … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
активированные хлебопекарные дрожжи — Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки. [ГОСТ Р 51785 2001] Тематики… … Справочник технического переводчика
Хлебопекарные дрожжи активированные — Активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки...… … Официальная терминология
ГОСТ 16814-88: Хлебопекарное производство. Термины и определения — Терминология ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и определения оригинал документа: 22 Активированные дрожжи дрожжей с использованием хмелевого отвара Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов Определения термина из разных… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Метаболизм — У этого термина существуют и другие значения, см. Метаболизм (значения). Структура аденозинтрифосфата главного посредника в энергетическом обмене веществ Метаболизм (от … Википедия
Домовая мышь — ? Домовая мышь … Википедия
Мышь домовая — ? Мышь домовая Научная классификация Царство: Животные Тип: Хордовые … Википедия

technical_translator_dictionary.academic.ru

Подготовка и хранение дрожжей - Хлебопекарь

Подготовка и хранение дрожжей

1.Подготовка дрожжей.

От правильной подготовки дрожжей к использованию зависит качество конечного продукта.

При подготовке прессованных дрожжей их разводят водой, добавляя на 1 часть дрожжей 2-4 части воды с температурой 29-32 °С. При температуре воды выше 40°С ухудшается состояние дрожжей.

Замороженные дрожжи следует медленно оттаивать при температуре не более 8°С.

2.Хранение дрожжей.

Прессованные дрожжи хранятся при температуре 0-4°С. При таких условиях гарантийный срок хранения дрожжей составляет 12 суток. Охлаждённые дрожжи находятся в состоянии анабиоза, автолитические процессы протекают в охлаждённых дрожжах замедленно. При хранении в тёплом помещении происходит автолиз дрожжей, т.к. в них много влаги (до 75%) и ферментов. При этом происходит гидролиз белков, дрожжи разжижаются, приобретают неприятный вкус и запах, их подъёмная сила резко ухудшается.

Сушёные дрожжи следует хранить при температуре не выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12 мес., 1-го сорта – 6 мес.

hlebopekar.com