172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

1.5 Методы активация прессованных дрожжей. Активированные дрожжи

1.5 Методы активация прессованных дрожжей. Активация дрожжей

Активированные дрожжи - это... Что такое Активированные дрожжи?

Активированные дрожжи

22 Активированные дрожжи

дрожжей с использованием хмелевого отвара

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов-

Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации. academic.ru. 2015.

Активированное спекание порошковой формовки
активированный уголь

Смотреть что такое "Активированные дрожжи" в других словарях:

активированные дрожжи — Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей. [ГОСТ 16814 88] Тематики хлебопекарное производство … Справочник технического переводчика
активированные хлебопекарные дрожжи — Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки. [ГОСТ Р 51785 2001] Тематики… … Справочник технического переводчика
Хлебопекарные дрожжи активированные — Активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки...… … Официальная терминология
ГОСТ 16814-88: Хлебопекарное производство. Термины и определения — Терминология ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и определения оригинал документа: 22 Активированные дрожжи дрожжей с использованием хмелевого отвара Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов Определения термина из разных… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Метаболизм — У этого термина существуют и другие значения, см. Метаболизм (значения). Структура аденозинтрифосфата главного посредника в энергетическом обмене веществ Метаболизм (от … Википедия
Домовая мышь — ? Домовая мышь … Википедия
Мышь домовая — ? Мышь домовая Научная классификация Царство: Животные Тип: Хордовые … Википедия

normative_reference_dictionary.academic.ru

Как активировать дрожжи Как? Так!

Содержимое:

2 метода:

Дрожжи, или микроорганизмы, которые потребляют сахар и синтезируют углекислый газ и спирт, являются основной составляющей для выпечки и пивоварения. "Активация" или "проверка" ― это простой процесс для определения, жизнеспособны ли дрожжи и подготовки их к дальнейшему использованию. Современные техники упаковки дрожжей сделали этот процесс не таким необходимым, но активация все еще хороший способ для для дрожжей, которые долго хранились у вас на полке.

Шаги

Метод 1 Активация сухих быстрых дрожжей

1 Не выполняйте этот процесс, если вы используете инстантные дрожжи. Тип инстантных дрожжей, или гранулированных сухих дрожжей, не нужно активировать, их можно добавлять прямо в сухие ингредиенты. Они уже активны и у них продолжительное время хранения. Некоторые профессиональные пекари считают, что инстантные дрожжи и активные сухие дрожжи дают худший вкус по сравнению со свежими дрожжами, но другие не видят разницы в конечном итоге.
- Никогда не используйте пивные дрожжи, дрожжи для производства шампанского или вина для выпечки.
2 Отмерьте небольшое количество воды или молока. Налейте немного воды или молока в сохраняющую тепло емкость, запишите, сколько жидкости используете. Точный объем не имеет значения, но вы должны будете вычесть это количество из жидкости, необходимой по рецепту. 1/2 стакана (120 мл) будет более чем достаточно для рецепта обычного хлеба.
- Например, если вы используете ½ стакана (120 мл) воды для активации дрожжей, а по рецепту в тесто нужно добавить 1 стакан (240 мл) воды, вместо этого добавьте 1/2 стакана (120 мл), так как оставшиеся 1/2 стакана (120 мл) жидкости вы добавите вместе с дрожжами.
3 Подогрейте жидкость. Подогрейте жидкость до 105-110ºF (40–43ºC), чтобы она была теплой, но не горячей и без пара. Хотя и дрожжи лучше развиваются при более низких температурах, для активации сухих дрожжей нужно дополнительное тепло.
- Если у вас нет пищевого термометра, немного подогрейте жидкость до приятной теплоты. При более прохладной жидкости активация дрожжей занимает больше времени, но в слишком горячей жидкости дрожжи погибают и не активируются вообще.
4 Добавьте в жидкость чайную ложку (5 мл) сахара. Для активации дрожжей достаточно только теплой воды, но сахар даст вам возможность определить, насколько готовы дрожжи. Активированные дрожжи будут есть сахар и синтезировать углекислый газ и другие вещества, это как раз тот процесс, который поднимает тесто и придает ему уникальный вкус. Быстро размешайте сахар, пока он не растворится.
- Если вы забыли добавить сахар, вы можете сделать это уже после того, как положите в воду дрожжи. Это почти так же эффективно, но размешивать нужно будет аккуратнее, чтобы не расплескать или не повредить дрожжи.
5 Насыпьте дрожжи на поверхность жидкости. Отмерьте столько дрожжей, сколько необходимо по рецепту и распределите их по поверхности жидкости. Если по рецепту вам необходимы свежие дрожжи, используйте вместо них ½ от указанного количества сухих дрожжей, так как сухие дрожжи более концентрированные. Если по рецепту нужны инстантные дрожжи, используйте вместо них 1,25 дозы сухих дрожжей.
- Помните о том, что некоторые типы дрожжей расширяются, когда к ним добавляется вода. Перелейте в большую емкость по необходимости, чтобы не допустить проливания.
6 Мешайте дрожжи в течение 30–90 секунд. Когда дрожжи распределятся по водной поверхности или начнут потихоньку тонуть, неактивные дрожжи растворятся в воде и распределятся по бокам, а активные дрожжи соберутся по центру. После этого осторожно смешайте дрожжи с водой.
- Не обязательно точно соблюдать этот шаг. Маловероятно, что дрожжи активируются при перемешивании, даже если вы сделаете это немедленно.
7 Подождите 10 минут, наблюдая за пузырьками или пеной. Если дрожжи живые и активные, они начнут потреблять сахар и выделять углекислый газ, именно этот газ способствует поднятию теста. Если поверхность смеси пенится, значит, дрожжи активны и можно добавлять остальные ингредиенты по рецепту.
- Возможно, вы увидите пузырьки только по краям емкости.
- Другие знаки активности — заметный дрожжевой запах или значительное увеличение объема, но не всегда.
- К сожалению, если смесь не дает пену, дрожжи скорее всего мертвые и их нельзя использовать для приготовления теста. Вы можете добавить немного теплой воды температурой не выше 115ºF (43ºC), и дать настояться еще 10 минут. Если пена все равно не появится, выбросьте эти дрожжи.
8 Добавьте эту жидкую дрожжевую смесь в тесто по рецепту. Добавьте жидкость, содержащую дрожжи, когда это необходимо по рецепту. Не пытайтесь отфильтровать дрожжи.

Метод 2 Активация свежих дрожжей

1 Проверьте свежие дрожжи на наличие проблем. Свежие дрожжи — это дрожжи, которые хранятся в немного влажной, спрессованной форме, что позволяет оставаться им активными, но не консервирует их настолько долго, как упаковка современных сухих дрожжей. Помните о том, что свежие дрожжи, скорее всего, не перенесут заморозку, их срок хранения только одна-две недели при комнатной температуре или один-три месяца максимум в холодильнике. Если они затвердели или стали темно-коричневыми, их скорее всего уже нельзя использовать. Вы все-таки можете их проверить, попробовав активировать, но стоит купить дополнительную запасную пачку дрожжей заранее, чтобы не прерывать процесс приготовления выпечки.
- Помните: свежие дрожжи также известны как дрожжи для пирогов, влажные дрожжи или прессованные дрожжи.
- Никогда не путайте жидкие пивные дрожжи со свежими дрожжами для выпечки. Для приготовления теста используйте только дрожжи для выпечки в любой форме.
2 Налейте небольшое количество воды или молока в емкость, сохраняющую тепло. Отмерьте 1/4 стакана (60 мл) жидкости, необходимой по рецепту, который вы выбрали. Вы можете использовать больше, если вам нужно много дрожжей, но учтите, сколько вы налили, чтобы вычли это количество из необходимого по рецепту объема жидкости.
- Например, если по рецепту нужен 1 стакан (240 мл) молока, вы использовали 1/4 стакана (60 мл) молока для активации дрожжей, добавьте в тесто только 3/4 стакана (180 мл) молока в дополнение к дрожжевой смеси.
3 Подогрейте жидкость. Немного подогрейте жидкость, до 80-90ºF (27 – 32ºC), при этой температуре дрожжи развивают самую большую активность. Свежие дрожжи уже активны, не в спящем состоянии, как сухие дрожжи, так что вам не нужно больше подогревать жидкость, чтобы они “пробудились”.
- Температура должна быть чуть теплой. Пар или пленка на молоке означает, что оно слишком горячее и дрожжи могут погибнуть.
- Так как свежие дрожжи уже влажные, технически вам не нужно добавлять в них воду. Вода рекомендуется в большинстве случаев потому, что комнатной температуры может быть недостаточно для активации дрожжей. Тем не менее, если в комнате тепло, вы можете просто размять вместе сахар и дрожжи.
4 Добавьте чайную ложку (5 мл) сахара. Дрожжи питаются почти любыми видами сладкого, так что добавьте немного белого сахара, коричневого сахара или чего-либо еще натурального и сладкого. Искусственные подсластители нельзя использовать для активации дрожжей.
5 Добавьте дрожжи в жидкость. Осторожно введите количество дрожжей, необходимых по рецепту. Так как в свежих дрожжах содержатся некоторые жидкие компоненты наряду с самими дрожжами, вам придется подкорректировать количество, необходимое по рецепту, в зависимости от вида дрожжей:
- Если по рецепту нужны сухие активные дрожжи, используйте в два раза больше свежих дрожжей вместо них.
- Если по рецепту нужны инстантные дрожжи, используйте в 2,5 раза больше свежих дрожжей вместо них.
6 Подождите несколько минут и ждите появления пузырьков. Если пена или пузырьки появляются в течение 5-10 минут, дрожжи живые и активные, и смесь можно добавлять в тесто по рецепту. Иначе, при условии, что жидкость не слишком холодная или горячая, дрожжи мертвые и их нужно выбросить.
- Так как свежие дрожжи поддерживаются в активном состоянии, их активация займет меньше времени, чем для сухих дрожжей.

Советы

Если вы готовите тесто, вы можете активировать дрожжи в той же емкости, в которой готовите сухие ингредиенты. Просто сделайте ямку в муке и используйте ее вместо миски.
Что касается сахара, почти все, что содержит химический сахар (сахароза, фруктоза и т.д.) и немного кислоты или вообще без нее: коричневый сахар, белый сахар, меласса или фруктовый сок, можно использовать. Искусственные подсластители не сработают.
После активации дрожжи начнут пахнуть как пиво или хлеб. Это нормально.
Если вы печете в сжатые сроки и дрожжи, которые у вас есть, раньше не использовали, лучше активировать их перед тем, как начнете замешивать тесто. Если дрожжи не активируются, у вас будет время сходить в магазин и купить другую пачку.
Свет может погубить дрожжи. Поэтому согласно многим рецептам выпечки хлеба тесто нужно держать в закрытой посуде.

Предупреждения

Не добавляйте дрожжи в слишком холодную или слишком горячую воду. Это может их погубить или как минимум испортить процесс активации.
Температура ниже10ºC может ввести дрожжи в спящее состояние, а температура выше 50ºC погубит их.
Соль может замедлить активацию дрожжей или даже погубить их при высокой концентрации. Добавляйте соль по рецепту в другие сухие ингредиенты, а не в емкость с дрожжами, даже если по рецепту написано иначе.

Прислал: Миронова Алина . 2017-11-05 14:57:27

kak-otvet.imysite.ru

Как активировать дрожжи

2 методика:Активация сухих быстрых дрожжейАктивация свежих дрожжей

Шаги

Метод 1 из 2: Активация сухих быстрых дрожжей

1 Не выполняйте этот процесс, если вы используете инстантные дрожжи. Тип инстантных дрожжей, или гранулированных сухих дрожжей, не нужно активировать, их можно добавлять прямо в сухие ингредиенты.[2] Они уже активны и у них продолжительное время хранения. Некоторые профессиональные пекари считают, что инстантные дрожжи и активные сухие дрожжи дают худший вкус по сравнению со свежими дрожжами, но другие не видят разницы в конечном итоге.[3]
Никогда не используйте пивные дрожжи, дрожжи для производства шампанского или вина для выпечки.
2 Отмерьте небольшое количество воды или молока. Налейте немного воды или молока в сохраняющую тепло емкость, запишите, сколько жидкости используете. Точный объем не имеет значения, но вы должны будете вычесть это количество из жидкости, необходимой по рецепту. 1/2 стакана (120 мл) будет более чем достаточно для рецепта обычного хлеба.
Например, если вы используете ½ стакана (120 мл) воды для активации дрожжей, а по рецепту в тесто нужно добавить 1 стакан (240 мл) воды, вместо этого добавьте 1/2 стакана (120 мл), так как оставшиеся 1/2 стакана (120 мл) жидкости вы добавите вместе с дрожжами.
3 Подогрейте жидкость. Подогрейте жидкость до 105-110ºF (40–43ºC), чтобы она была теплой, но не горячей и без пара. Хотя и дрожжи лучше развиваются при более низких температурах, для активации сухих дрожжей нужно дополнительное тепло.[4]
Если у вас нет пищевого термометра, немного подогрейте жидкость до приятной теплоты. При более прохладной жидкости активация дрожжей занимает больше времени, но в слишком горячей жидкости дрожжи погибают и не активируются вообще.
4 Добавьте в жидкость чайную ложку (5 мл) сахара. Для активации дрожжей достаточно только теплой воды, но сахар даст вам возможность определить, насколько готовы дрожжи. Активированные дрожжи будут есть сахар и синтезировать углекислый газ и другие вещества, это как раз тот процесс, который поднимает тесто и придает ему уникальный вкус. Быстро размешайте сахар, пока он не растворится.
Если вы забыли добавить сахар, вы можете сделать это уже после того, как положите в воду дрожжи. Это почти так же эффективно, но размешивать нужно будет аккуратнее, чтобы не расплескать или не повредить дрожжи.
5 Насыпьте дрожжи на поверхность жидкости. Отмерьте столько дрожжей, сколько необходимо по рецепту и распределите их по поверхности жидкости. Если по рецепту вам необходимы свежие дрожжи, используйте вместо них ½ от указанного количества сухих дрожжей, так как сухие дрожжи более концентрированные.[5] Если по рецепту нужны инстантные дрожжи, используйте вместо них 1,25 дозы сухих дрожжей.
Помните о том, что некоторые типы дрожжей расширяются, когда к ним добавляется вода. Перелейте в большую емкость по необходимости, чтобы не допустить проливания.
6 Мешайте дрожжи в течение 30–90 секунд. Когда дрожжи распределятся по водной поверхности или начнут потихоньку тонуть, неактивные дрожжи растворятся в воде и распределятся по бокам, а активные дрожжи соберутся по центру.[6] После этого осторожно смешайте дрожжи с водой.
Не обязательно точно соблюдать этот шаг. Маловероятно, что дрожжи активируются при перемешивании, даже если вы сделаете это немедленно.
7 Подождите 10 минут, наблюдая за пузырьками или пеной. Если дрожжи живые и активные, они начнут потреблять сахар и выделять углекислый газ, именно этот газ способствует поднятию теста. Если поверхность смеси пенится, значит, дрожжи активны и можно добавлять остальные ингредиенты по рецепту.
Возможно, вы увидите пузырьки только по краям емкости.
Другие знаки активности — заметный дрожжевой запах или значительное увеличение объема, но не всегда.[7]
К сожалению, если смесь не дает пену, дрожжи скорее всего мертвые и их нельзя использовать для приготовления теста. Вы можете добавить немного теплой воды температурой не выше 115ºF (43ºC), и дать настояться еще 10 минут. Если пена все равно не появится, выбросьте эти дрожжи.
8 Добавьте эту жидкую дрожжевую смесь в тесто по рецепту. Добавьте жидкость, содержащую дрожжи, когда это необходимо по рецепту. Не пытайтесь отфильтровать дрожжи.

Метод 2 из 2: Активация свежих дрожжей

1 Проверьте свежие дрожжи на наличие проблем. Свежие дрожжи — это дрожжи, которые хранятся в немного влажной, спрессованной форме, что позволяет оставаться им активными, но не консервирует их настолько долго, как упаковка современных сухих дрожжей. Помните о том, что свежие дрожжи, скорее всего, не перенесут заморозку, их срок хранения только одна-две недели при комнатной температуре или один-три месяца максимум в холодильнике.[8][9] Если они затвердели или стали темно-коричневыми, их скорее всего уже нельзя использовать. Вы все-таки можете их проверить, попробовав активировать, но стоит купить дополнительную запасную пачку дрожжей заранее, чтобы не прерывать процесс приготовления выпечки.
Помните: свежие дрожжи также известны как дрожжи для пирогов, влажные дрожжи или прессованные дрожжи.[10]
Никогда не путайте жидкие пивные дрожжи со свежими дрожжами для выпечки. Для приготовления теста используйте только дрожжи для выпечки в любой форме.
2 Налейте небольшое количество воды или молока в емкость, сохраняющую тепло. Отмерьте 1/4 стакана (60 мл) жидкости, необходимой по рецепту, который вы выбрали. Вы можете использовать больше, если вам нужно много дрожжей, но учтите, сколько вы налили, чтобы вычли это количество из необходимого по рецепту объема жидкости.
Например, если по рецепту нужен 1 стакан (240 мл) молока, вы использовали 1/4 стакана (60 мл) молока для активации дрожжей, добавьте в тесто только 3/4 стакана (180 мл) молока в дополнение к дрожжевой смеси.
3 Подогрейте жидкость. Немного подогрейте жидкость, до 80-90ºF (27 – 32ºC), при этой температуре дрожжи развивают самую большую активность.[11] Свежие дрожжи уже активны, не в спящем состоянии, как сухие дрожжи, так что вам не нужно больше подогревать жидкость, чтобы они "пробудились”.
Температура должна быть чуть теплой. Пар или пленка на молоке означает, что оно слишком горячее и дрожжи могут погибнуть.
Так как свежие дрожжи уже влажные, технически вам не нужно добавлять в них воду. Вода рекомендуется в большинстве случаев потому, что комнатной температуры может быть недостаточно для активации дрожжей. Тем не менее, если в комнате тепло, вы можете просто размять вместе сахар и дрожжи.[12]
4 Добавьте чайную ложку (5 мл) сахара. Дрожжи питаются почти любыми видами сладкого, так что добавьте немного белого сахара, коричневого сахара или чего-либо еще натурального и сладкого. Искусственные подсластители нельзя использовать для активации дрожжей.
5 Добавьте дрожжи в жидкость. Осторожно введите количество дрожжей, необходимых по рецепту. Так как в свежих дрожжах содержатся некоторые жидкие компоненты наряду с самими дрожжами, вам придется подкорректировать количество, необходимое по рецепту, в зависимости от вида дрожжей:[13]
Если по рецепту нужны сухие активные дрожжи, используйте в два раза больше свежих дрожжей вместо них.
Если по рецепту нужны инстантные дрожжи, используйте в 2,5 раза больше свежих дрожжей вместо них.
6 Подождите несколько минут и ждите появления пузырьков. Если пена или пузырьки появляются в течение 5-10 минут, дрожжи живые и активные, и смесь можно добавлять в тесто по рецепту. Иначе, при условии, что жидкость не слишком холодная или горячая, дрожжи мертвые и их нужно выбросить.
Так как свежие дрожжи поддерживаются в активном состоянии, их активация займет меньше времени, чем для сухих дрожжей.

Советы

Если вы готовите тесто, вы можете активировать дрожжи в той же емкости, в которой готовите сухие ингредиенты. Просто сделайте ямку в муке и используйте ее вместо миски.
Что касается сахара, почти все, что содержит химический сахар (сахароза, фруктоза и т.д.) и немного кислоты или вообще без нее: коричневый сахар, белый сахар, меласса или фруктовый сок, можно использовать. Искусственные подсластители не сработают.
После активации дрожжи начнут пахнуть как пиво или хлеб. Это нормально.
Если вы печете в сжатые сроки и дрожжи, которые у вас есть, раньше не использовали, лучше активировать их перед тем, как начнете замешивать тесто. Если дрожжи не активируются, у вас будет время сходить в магазин и купить другую пачку.
Свет может погубить дрожжи.[14] Поэтому согласно многим рецептам выпечки хлеба тесто нужно держать в закрытой посуде.

Предупреждения

Не добавляйте дрожжи в слишком холодную или слишком горячую воду. Это может их погубить или как минимум испортить процесс активации.
Температура ниже10ºC может ввести дрожжи в спящее состояние, а температура выше 50ºC погубит их.
Соль может замедлить активацию дрожжей или даже погубить их при высокой концентрации.[15] Добавляйте соль по рецепту в другие сухие ингредиенты, а не в емкость с дрожжами, даже если по рецепту написано иначе.

ves-mir.3dn.ru

способ предварительной активации прессованных дрожжей - патент РФ 2452771

Способ предварительной активации прессованных дрожжей предусматривает приготовление питательной среды для активации дрожжей, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси в течение 20-30 минут при температуре 30-32°С. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из части пшеничной муки и воды в соотношении 1:3. В заварку температурой 50-60°С вносят белый активный солод в количестве 0,2 кг на 100 кг муки в тесте, дополнительное количество пшеничной муки в количестве 1,3-2,0 кг и арбузный жмых, полученный из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере. Полученную смесь промешивают и охлаждают до 30-32°С. Вносят при непрерывном размешивании соответствующее количество холодной воды. При этом соотношение мука: вода: арбузный жмых составляет (1,0:2,5:0,1)-(1,0:4,0:0,5). Изобретение обеспечивает улучшение структуры пористости мякиша, вкуса, аромата хлеба, увеличение объема готовых изделий и снижение черствения мякиша хлеба, повышение интенсивности газообразования в процессе брожения теста, а также газоудерживающей способности теста, что позволяет сократить расход прессованных дрожжей в 1,3 раза. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания.

Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из виноградных семян. Виноградные семена измельчают в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 25-35°C и скорости потока 0,1-0,2 м/с. Соотношение мука: вода: виноградный порошок составляет (1,0:4,0:0,2)-(1,0:2,5:0,6). Выдержку смеси осуществляют в течение 30-40 мин при температуре 30-32°C (Патент РФ на изобретение № 2208631).

Наиболее близким к заявляемому способу предварительной активации прессованных дрожжей является способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°C, при этом соотношение мука-вода-порошок из выжимок тыквы составляет (1,0:2,5:0,2)-(1,0:4,0:0,6). Выдержку смеси осуществляют в течение 20-30 мин при температуре 30-32°C (Патент РФ на изобретение № 2302457).

Недостатком такого способа предварительной активации прессованных дрожжей является то, что бродильная активность у дрожжей, активированных по известному способу, ниже, чем у дрожжей, активированных по предлагаемому способу, т.к. питательная среда, приготовленная по известному способу (прототипу), более бедна питательными веществами и в меньшей степени удовлетворяет потребность дрожжей при их активации, а отсюда и более низкое качество хлебобулочных изделий при большем расходе прессованных дрожжей.

Задача изобретения - повышение биотехнологических свойств - бродильной активности (подъемной силы) дрожжей, снижение их расхода без ухудшения качества готовых изделий и придание им полифункциональных свойств.

Техническим результатом является повышение интенсивности газообразования в процессе брожения теста, газоудерживающей способности теста, что позволило сократить расход прессованных дрожжей в 1,3 раза, а также улучшение структуры пористости мякиша, вкуса, аромата хлеба, увеличение объема готовых изделий и снижение черствения мякиша хлеба.

Технический результат достигается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации дрожжей, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси в течение 20-30 минут при температуре 30-32°C, приготовление питательной среды состоит в получении заварки из части пшеничной муки и воды в соотношении 1:3, внесении в заварку температурой 50-60°C белого активного солода в количестве 0,2 кг на 100 кг муки в тесте, дополнительного количества пшеничной муки в количестве 1,3-2,0 кг и арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°C на двушнековом пресс-экструдере, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32°С, внесении при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды, при соотношении мука: вода: арбузный жмых (1,0:2,5:0,1)-(1,0:4,0:0,5).

Внесение в питательную среду арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере при соотношении мука: вода: арбузный жмых (1,0:2,5:0,1)-(1,0:4,0:0,5) в сочетании с указанными компонентами состава позволит улучшить качество дрожжей, повысив их бродильную активность, сократить расход прессованных дрожжей в 1,3 раза, повысить качество готовых изделий, продлевая при этом период сохранения хлебом его свежести, и придать хлебобулочным изделиям новые свойства.

Известно, что в современных способах приготовления теста большая роль отводится предварительной активации дрожжей с целью повышения их биологической активности. Эффективность активации зависит от наличия питательных веществ в среде и от их доступности для потребления дрожжевой клеткой.

Нами экспериментально доказана возможность и целесообразность использования арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, для предварительной активации дрожжей. Известно, что наряду с кратковременной термической обработкой при экструзии происходят глубокие деструктивные изменения в питательных веществах. Так, крахмал расщепляется до декстринов и сахаров, т.е. увеличивается доля сахаров за счет деструкции полисахаридов. Возрастает и доступность аминокислот вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. При такой уникальной обработке практически удваивается питательная ценность жмыха. Анализ химического состава этого продукта показывает, что арбузный жмых, полученный из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, содержит комплекс таких биологически активных компонентов, как белки, липиды, пищевые волокна и минеральные вещества. В арбузном жмыхе также содержатся каротиноиды, токоферолы, витамины групп В, С, РР, витамин Д, полиненасыщенные жирные кислоты Омега 6, которые оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность, снижают проницаемость, обладают антисклеротическим действием. Среди макро- и микроэлементов: фосфор, натрий, калий, магний, железо, цинк и селен, способствующий восстановлению здоровых волос, ногтей, мышц, красных кровяных шариков, детоксирует вредные химикаты, снижает заболевание раком.

Нами установлено, что повышение бродильной активности дрожжей достигается, кроме сбраживаемых сахаров, присутствующих благодаря завариванию муки и использованию белого активного солода, обладающего осахаривающей способностью за счет высокого содержания активных ферментов, также наличием в среде, благодаря внесению арбузного жмыха, азотсодержащих веществ, фосфора, калия, магния, микроэлементов, витаминов (В6, РР). Учитывая все это, можно сделать вывод, что питательная среда, приготовленная по предлагаемому способу, богаче питательными веществами и в большей степени удовлетворяет потребность дрожжей при их активации. Поэтому степень увеличения подъемной силы дрожжей, активированных по заявляемому способу, 80-83%, а активированных по известному способу 71,4-78,5%, причем подъемная сила исходных дрожжей в прототипе была 14 минут, а, в заявляемом способе 30 минут. Анализ полученных данных позволяет также сделать вывод, что содержание почкующихся клеток в дрожжах, активированных по предлагаемому способу, не превышает 20%, что свидетельствует о способности таких дрожжей обеспечивать интенсивное брожение в тесте и нормальную расстойку.

Нами установлено, что в дрожжах, активированных по предлагаемому способу, 97% дрожжевых клеток содержат гликоген, а в дрожжах, активированных по известному способу, - 85%. Известно, что гликоген - запасной полисахарид, используемый как энергетический материал при отсутствии внешних источников. Следовательно, в активированных дрожжах по предлагаемому способу клетки более жизнеспособны. Так, при общем числе клеток 1940 млн/г содержание мертвых не превышает 2% (в контрольной пробе общее число клеток составило 1460 млн/г, из них 4,5% - мертвые).

Кроме того, нами экспериментально установлено влияние состава питательной смеси на бродильную активность дрожжей. Так, газообразование в полуфабрикатах при внесении дрожжей, активированных по предлагаемому способу через 60 минут брожения, составило 270-280 см3 CO2. В тесте, где в качестве биологического разрыхлителя использовали дрожжи, активированные по известному способу (прототип), этот показатель не превысил 240 см3 СО2 . Интенсификация процесса газообразования в опытных пробах теста объясняется более сбалансированным составом питательной смеси, что и обеспечивает активный метаболизм дрожжей в анаэробных условиях теста.

Важно также отметить, что в опытных пробах теста кислотонакопление в процессе брожения происходит более интенсивно, т.к. заварка в заявляемом способе используется как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при активации. Так, степень увеличения подъемной силы дрожжей, активированных по заявляемому способу, 80-83%, а активированных по известному способу 71,4-78,5%. Показано также, что использование дрожжей, активированных в питательной смеси, содержащей арбузный жмых, полученный из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, улучшает структуру пористости мякиша, увеличивает объем готовых изделий, замедляя при этом процесс черствения и сокращая расход прессованных дрожжей в 1,3 раза.

Заявляемый способ предварительной активации прессованных дрожжей поясняется примерами.

Пример 1.

Для приготовления заварки 1,3 кг пшеничной муки заваривают 4,0 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 60°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Для приготовления питательной среды к 5,5 кг заварки подают 1,3 кг пшеничной муки и 0,5 кг арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, промешивают эту смесь и охлаждают до 30°С. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят оставшиеся 5,5 л холодной воды и предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 0,5 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 30°С в течение 30 минут.

Пример 2.

Для приготовления заварки 1,5 кг пшеничной муки заваривают 4,5 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 55°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Для приготовления питательной среды к 6,2 кг осахаренной заварки подают 1,5 кг пшеничной муки и 0,8 кг арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, промешивают эту смесь и охлаждают до 31°С. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят оставшиеся 5,6 л холодной воды и предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,0 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 31°С в течение 25 минут.

Пример 3.

Для приготовления заварки 2,0 кг пшеничной муки заваривают 6,0 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 50°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Для приготовления питательной среды к 8,2 кг осахаренной заварки подают 2,0 кг пшеничной муки и 1,5 кг арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, промешивают эту смесь и охлаждают до 32°С. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят оставшиеся 5,7 л холодной воды и предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 32°С в течение 20 минут.

Параллельно проводили предварительную активацию прессованных дрожжей по известному способу (прототипу).

Показатели, характеризующие качество дрожжей, а также полученных хлебобулочных изделий, приведены в таблице. Для возможности сравнения показателей удельного объема хлеба и пористости его готовили безопарным способом по одной рецептуре с применением активированных прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом и способом, указанным в прототипе, но исходные прессованные дрожжи в обоих случаях имели одинаковую подъемную силу 30 минут.

способ предварительной активации прессованных дрожжей, патент № 2452771

Как видно из приведенных данных, степень увеличения подъемной силы дрожжей, активированных по заявляемому способу, выше чем у активированных по известному способу, учитывая, что подъемная сила исходных дрожжей в прототипе была 14 минут, а в заявляемом способе 30 минут.

Следует отметить, что заявляемый способ предварительной активации прессованных дрожжей позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, общая деформация мякиша хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по известному способу (прототип), снижается в процессе черствения хлеба быстрее, чем общая деформация мякиша хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по предлагаемому способу. Наименьшее снижение общей деформации мякиша хлеба, а следовательно, и его черствение наблюдается у опытных проб. Мякиш хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по предлагаемому способу, был более эластичный, с развитой тонкостенной пористостью и имел больший удельный объем по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси в течение 20-30 мин при температуре 30-32°С, отличающийся тем, что приготовление питательной среды состоит в получении заварки из части пшеничной муки и воды в соотношении 1:3, внесении в заварку температурой 50-60°С белого активного солода в количестве 0,2 кг на 100 кг муки в тесте, дополнительного количества пшеничной муки в количестве 1,3-2,0 кг и арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32°С, внесении при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды, при соотношении мука: вода: арбузный жмых (1,0:2,5:0,1)-(1,0:4,0:0,5).

www.freepatent.ru

Как активировать дрожжи

2 метода:Активация сухих быстрых дрожжейАктивация свежих дрожжей

Шаги

Метод 1
Активация сухих быстрых дрожжей

1
Не выполняйте этот процесс, если вы используете инстантные дрожжи. Тип инстантных дрожжей, или гранулированных сухих дрожжей, не нужно активировать, их можно добавлять прямо в сухие ингредиенты.[2] Они уже активны и у них продолжительное время хранения. Некоторые профессиональные пекари считают, что инстантные дрожжи и активные сухие дрожжи дают худший вкус по сравнению со свежими дрожжами, но другие не видят разницы в конечном итоге.[3]
- Никогда не используйте пивные дрожжи, дрожжи для производства шампанского или вина для выпечки.
2
Отмерьте небольшое количество воды или молока. Налейте немного воды или молока в сохраняющую тепло емкость, запишите, сколько жидкости используете. Точный объем не имеет значения, но вы должны будете вычесть это количество из жидкости, необходимой по рецепту. 1/2 стакана (120 мл) будет более чем достаточно для рецепта обычного хлеба.
- Например, если вы используете ½ стакана (120 мл) воды для активации дрожжей, а по рецепту в тесто нужно добавить 1 стакан (240 мл) воды, вместо этого добавьте 1/2 стакана (120 мл), так как оставшиеся 1/2 стакана (120 мл) жидкости вы добавите вместе с дрожжами.
3
Подогрейте жидкость. Подогрейте жидкость до 105-110ºF (40–43ºC), чтобы она была теплой, но не горячей и без пара. Хотя и дрожжи лучше развиваются при более низких температурах, для активации сухих дрожжей нужно дополнительное тепло.[4]
- Если у вас нет пищевого термометра, немного подогрейте жидкость до приятной теплоты. При более прохладной жидкости активация дрожжей занимает больше времени, но в слишком горячей жидкости дрожжи погибают и не активируются вообще.
4
Добавьте в жидкость чайную ложку (5 мл) сахара. Для активации дрожжей достаточно только теплой воды, но сахар даст вам возможность определить, насколько готовы дрожжи. Активированные дрожжи будут есть сахар и синтезировать углекислый газ и другие вещества, это как раз тот процесс, который поднимает тесто и придает ему уникальный вкус. Быстро размешайте сахар, пока он не растворится.
- Если вы забыли добавить сахар, вы можете сделать это уже после того, как положите в воду дрожжи. Это почти так же эффективно, но размешивать нужно будет аккуратнее, чтобы не расплескать или не повредить дрожжи.
5
Насыпьте дрожжи на поверхность жидкости. Отмерьте столько дрожжей, сколько необходимо по рецепту и распределите их по поверхности жидкости. Если по рецепту вам необходимы свежие дрожжи, используйте вместо них ½ от указанного количества сухих дрожжей, так как сухие дрожжи более концентрированные.[5] Если по рецепту нужны инстантные дрожжи, используйте вместо них 1,25 дозы сухих дрожжей.
- Помните о том, что некоторые типы дрожжей расширяются, когда к ним добавляется вода. Перелейте в большую емкость по необходимости, чтобы не допустить проливания.
6
Мешайте дрожжи в течение 30–90 секунд. Когда дрожжи распределятся по водной поверхности или начнут потихоньку тонуть, неактивные дрожжи растворятся в воде и распределятся по бокам, а активные дрожжи соберутся по центру.[6] После этого осторожно смешайте дрожжи с водой.
- Не обязательно точно соблюдать этот шаг. Маловероятно, что дрожжи активируются при перемешивании, даже если вы сделаете это немедленно.
7
Подождите 10 минут, наблюдая за пузырьками или пеной. Если дрожжи живые и активные, они начнут потреблять сахар и выделять углекислый газ, именно этот газ способствует поднятию теста. Если поверхность смеси пенится, значит, дрожжи активны и можно добавлять остальные ингредиенты по рецепту.
- Возможно, вы увидите пузырьки только по краям емкости.
- Другие знаки активности — заметный дрожжевой запах или значительное увеличение объема, но не всегда.[7]
- К сожалению, если смесь не дает пену, дрожжи скорее всего мертвые и их нельзя использовать для приготовления теста. Вы можете добавить немного теплой воды температурой не выше 115ºF (43ºC), и дать настояться еще 10 минут. Если пена все равно не появится, выбросьте эти дрожжи.
8

Добавьте эту жидкую дрожжевую смесь в тесто по рецепту. Добавьте жидкость, содержащую дрожжи, когда это необходимо по рецепту. Не пытайтесь отфильтровать дрожжи.

Метод 2
Активация свежих дрожжей

1
Проверьте свежие дрожжи на наличие проблем. Свежие дрожжи — это дрожжи, которые хранятся в немного влажной, спрессованной форме, что позволяет оставаться им активными, но не консервирует их настолько долго, как упаковка современных сухих дрожжей. Помните о том, что свежие дрожжи, скорее всего, не перенесут заморозку, их срок хранения только одна-две недели при комнатной температуре или один-три месяца максимум в холодильнике.[8][9] Если они затвердели или стали темно-коричневыми, их скорее всего уже нельзя использовать. Вы все-таки можете их проверить, попробовав активировать, но стоит купить дополнительную запасную пачку дрожжей заранее, чтобы не прерывать процесс приготовления выпечки.
- Помните: свежие дрожжи также известны как дрожжи для пирогов, влажные дрожжи или прессованные дрожжи.[10]
- Никогда не путайте жидкие пивные дрожжи со свежими дрожжами для выпечки. Для приготовления теста используйте только дрожжи для выпечки в любой форме.
2
Налейте небольшое количество воды или молока в емкость, сохраняющую тепло. Отмерьте 1/4 стакана (60 мл) жидкости, необходимой по рецепту, который вы выбрали. Вы можете использовать больше, если вам нужно много дрожжей, но учтите, сколько вы налили, чтобы вычли это количество из необходимого по рецепту объема жидкости.
- Например, если по рецепту нужен 1 стакан (240 мл) молока, вы использовали 1/4 стакана (60 мл) молока для активации дрожжей, добавьте в тесто только 3/4 стакана (180 мл) молока в дополнение к дрожжевой смеси.
3
Подогрейте жидкость. Немного подогрейте жидкость, до 80-90ºF (27 – 32ºC), при этой температуре дрожжи развивают самую большую активность.[11] Свежие дрожжи уже активны, не в спящем состоянии, как сухие дрожжи, так что вам не нужно больше подогревать жидкость, чтобы они “пробудились”.
- Температура должна быть чуть теплой. Пар или пленка на молоке означает, что оно слишком горячее и дрожжи могут погибнуть.
- Так как свежие дрожжи уже влажные, технически вам не нужно добавлять в них воду. Вода рекомендуется в большинстве случаев потому, что комнатной температуры может быть недостаточно для активации дрожжей. Тем не менее, если в комнате тепло, вы можете просто размять вместе сахар и дрожжи.[12]
4

Добавьте чайную ложку (5 мл) сахара. Дрожжи питаются почти любыми видами сладкого, так что добавьте немного белого сахара, коричневого сахара или чего-либо еще натурального и сладкого. Искусственные подсластители нельзя использовать для активации дрожжей.
5
Добавьте дрожжи в жидкость. Осторожно введите количество дрожжей, необходимых по рецепту. Так как в свежих дрожжах содержатся некоторые жидкие компоненты наряду с самими дрожжами, вам придется подкорректировать количество, необходимое по рецепту, в зависимости от вида дрожжей:[13]
- Если по рецепту нужны сухие активные дрожжи, используйте в два раза больше свежих дрожжей вместо них.
- Если по рецепту нужны инстантные дрожжи, используйте в 2,5 раза больше свежих дрожжей вместо них.
6
Подождите несколько минут и ждите появления пузырьков. Если пена или пузырьки появляются в течение 5-10 минут, дрожжи живые и активные, и смесь можно добавлять в тесто по рецепту. Иначе, при условии, что жидкость не слишком холодная или горячая, дрожжи мертвые и их нужно выбросить.
- Так как свежие дрожжи поддерживаются в активном состоянии, их активация займет меньше времени, чем для сухих дрожжей.

Советы

Если вы готовите тесто, вы можете активировать дрожжи в той же емкости, в которой готовите сухие ингредиенты. Просто сделайте ямку в муке и используйте ее вместо миски.
Что касается сахара, почти все, что содержит химический сахар (сахароза, фруктоза и т.д.) и немного кислоты или вообще без нее: коричневый сахар, белый сахар, меласса или фруктовый сок, можно использовать. Искусственные подсластители не сработают.
После активации дрожжи начнут пахнуть как пиво или хлеб. Это нормально.
Если вы печете в сжатые сроки и дрожжи, которые у вас есть, раньше не использовали, лучше активировать их перед тем, как начнете замешивать тесто. Если дрожжи не активируются, у вас будет время сходить в магазин и купить другую пачку.
Свет может погубить дрожжи.[14] Поэтому согласно многим рецептам выпечки хлеба тесто нужно держать в закрытой посуде.

Предупреждения

Не добавляйте дрожжи в слишком холодную или слишком горячую воду. Это может их погубить или как минимум испортить процесс активации.
Температура ниже10ºC может ввести дрожжи в спящее состояние, а температура выше 50ºC погубит их.
Соль может замедлить активацию дрожжей или даже погубить их при высокой концентрации.[15] Добавляйте соль по рецепту в другие сухие ингредиенты, а не в емкость с дрожжами, даже если по рецепту написано иначе.

Информация о статье

Категории: Биология

Эту страницу просматривали 23 334 раз.

Была ли эта статья полезной?

Да Нет

kak-tak.net

Способ активации дрожжей

Использование: хлебопекарная промышленность и пивоварение и касается способа активации прессованных дрожжей. Сущность изобретения заключается в том, что готовят питательную среду, а затем выдерживают в ней дрожжи при температуре 20-35oC в течение 5-40 мин при перемешивании. Среду готовят в два этапа, на первом из которых воду нагревают до температуры 60-70oC и вносят в нее 0,00008-0,0014% к массе муки в тесте пара-аминобензойную кислоту и 0,00006-0,0015% витамина B5, устанавливая при этом pH раствора 4,2-4,3, полученный раствор охлаждают до 20-30oC и при перемешивании вводят 0,00008-0,0026% ацетата магния и сульфат цинка в количестве 0,000008-0,00026 и 0,00003-0,0007% цистеина или цистина, или метионина, полученную смесь перемешивают и вносят витамин B3. Второй этап приготовления среды состоит в том, что в воде последовательно при перемешивании растворяют витамин B1 в количестве 0,00002-0,0012%, аминоуксусную кислоту, аланин, серин, глутаминовую кислоту по 0,00008-0,0050%, сульфат аммония, хлорид аммония или калия и фосфат аммония. Растворы, полученные на первом и втором этапах, смешивают, разбавляют водой при соотношении (1-20) : 400. 2 з. п. ф-лы. 2 табл.

Изобретение относится к биохимическим способам активации прессованных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной промышленности, в пивоварении.

Известен способ активации дрожжей путем выдерживания их в питательной среде, состоящей из мелассы, воды и бульона от варки окороков [1] Дефицит аминокислот в мелассе сбалансирован использованием бульона, в котором присутствует аминный азот и хлорид натрия. В совокупности это позволяет сократить время брожения и получать хлебобулочные изделия со свойствами, соответствующими стандарту. К недостатку этого способа следует отнести дефицит сырья (бульона) и трудности, связанные с его транспортировкой и хранением. Наиболее близким прототипом является способ активации дрожжей в питательной среде, состоящей из концентрата квасного сусла, содержащего в своем составе биологически активные компоненты: витамины, аминокислоты, молочную сыворотку, воду, минеральные соли в виде пересульфата аммония или сульфата аммония с броматом калия или фосфата аммония с броматом калия, соевую муку [2] Использование данной питательной среды ускоряет сбраживание сахаров среды и теста. Однако введение концентрата квасного сусла приводит к некоторому потемнению мякиша белого хлеба, а использование молочной сыворотки невозможно из-за дефицита сырьевой базы, особенно при многотоннажном производстве. Цель изобретения повышение качества дрожжей и экономичности процесса активации. Поставленная цель достигается тем, что дрожжи выдерживают при перемешивании в течение 5-40 мин при 20-35oC в питательной среде, содержащей воду, витамины, аминокислоты, аммонийные соли в виде сульфата аммония (Nh5)2SO4 или фосфата аммония (Nh5)2HPO4, которая дополнительно содержит в качестве минеральных солей соли магния и цинка, взятые в соотношении 10:1, то есть 0,00008-0,0026% и 0,000008-0,00026% к массе муки в тесте соответственно и синергист серосодержащее соединение из группы, включающей цистин, метионин, цистеин в количестве 0,00003-0,0016% к массе муки, а в качестве витаминов используют витамины группы B:B1, B3 и B5 в количестве 0,00002-0,0012% к массе муки, 0,00003-0,0007% и 0,00006-0,0015% соответственно, пара-аминобензойную и аскорбиновую кислоты в количестве 0,00008-0,0014% и 0,00025-0,01% а в качестве аминокислот: аминоуксусную кислоту, серин, аланин, глутаминовую кислоту в количестве по 0,00008-0,0050% воду в количестве 40,1-42,1% к массе муки, в качестве минеральных солей фосфат аммония в количестве 0,00001-0,0042% сульфат аммония в количестве 0,0003-0,0022% хлорид аммония или хлорид калия в количестве 0,0003-0,0012% к массе муки, причем при приготовлении питательной среды устанавливают вначале активную кислотность pH 4,2-4,3 путем введения при температуре 60-70oC пара-аминобензойной кислоты в количестве 0,00008-0,0014% к массе муки, аскорбиновую кислоту в количестве 0,00025-0,01% и витамина B5 в количестве 0,00006-0,0015% а после охлаждения среды до 20-30oC вводят ацетат магния в количестве 0,00008-0,0026% и сульфат цинка в количестве 0,000008-0,00026% взятых в соотношении 10:1, 0,00003-0,0016% цистеина, цистина или метионина, витамина B3 в количестве 0,00003-0,0007% при постоянном перемешивании до получения прозрачного раствора, затем порционно вводят приготовленную отдельно смесь из витамина B1 в количестве 0,00002-0,0012% по 0,00008-0,005% аминокислот в виде аминоуксусной кислоты, аланина, серина, глутаминовой кислоты, минеральных солей: сульфат аммония, хлориды аммония или калия, взятых в количестве 0,0003-0,0022% и 0,0003-0,0012% соответственно и 0,00001-0,0042% фосфата аммония, а после растворения питательной среды в воде в соотношении (1-20):400 выдерживание дрожжей в питательной среде производят при температуре 20-35oC в течение 5-40 мин при постоянном перемешивании. Питательная среда может содержать вместо сульфата цинка ацетат цинка в количестве 0,000008-0,00026% к массе муки в тесте, а вместо соли магния смесь ацетата магния и сульфата магния в соотношении 1:1. Питательную среду готовят следующим образом. Сначала готовят состав А. В смеситель загружают 0,5 л воды, нагревают до 60-70oC и при перемешивании растворяют 0,8-14 г (0,00008-0,0014% к массе муки) пара-аминобензойной кислоты, 0,00025-0,01% аскорбиновой кислоты и после полного растворения компонентов вводят 0,6-15 г (0,00006-0,0015%) витамина B5 (PP). Перемешивают 15-20 мин и получают раствор с первоначальной кислотностью pH 4,2-4,3. Затем раствор охлаждают до 20-30oC и при перемешивании вводят 0,8-26 г (0,00008-0,0026% ) ацетата магния или смеси ацетата магния и сульфата магния в соотношении 1: 1 и 0,08-2,6 г (0,000008-0,00026% сульфата или ацетата цинка. Через 15-20 мин добавляют в раствор 0,3-16 г (0,00003-0,0016%) цистина, метионина или цистеина. После растворения компонентов вводят витамин B3 в количестве 0,3-7 г (0,0003-0,0007%) и перемешивают 10-15 мин до получения прозрачного раствора. В другом смесителе готовят состав Б. В 0,5 л воды с температурой 20-30oC растворяют при перемешивании 0,2-12 г (0,00002-0,00012%) витамина B1, 0,8-50 г (0,00008-0,005%) аминоуксусной кислоты, 0,8-50 г (0,00008-0,005%) серина, такое же количество аланина и глутаминовой кислоты, 3-22 г (0,0003-0,0022%) соли сульфата аммония. 3-12 г (0,0003-0,0012%) хлорида аммония или калия и 0,1-42 г (0,00001-0,0042% ) соли фосфата аммония. При постоянном перемешивании порционно по 10-20 мл состав Б вводят в состав А. После чего 1-20 мл питательной среды растворяют в 400 мл воды с температурой 20-35oC и вносят при перемешивании 10 г дрожжей с подъемной силой по "шарику" 14 мин. В этой среде в течение 5-40 мин при температуре 20-35oC происходит активация дрожжей. Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность активации дрожжей, перестроить их ферментный комплекс на бродильный тип жизнедеятельности, т.к. совместное использование смеси из солей магния и цинка, взятых в соотношении 10: 1, и серосодержащего соединения из группы цистин, метионин, цистеин активизирует деятельность существующих ферментов и способствует синтезу новых ферментов, что улучшает подъемную силу дрожжей в 2-3 раза без лишнего расхода дефецитного сырья. На активизированных дрожжах готовили опару или безопарное тесно из расчета расхода муки на замес 1000 г по рецептуре, включающей муку, соль и сахар, масло, обычные ферментные препараты, эмульгаторы и специальные добавки для муки, воду. Пример 1. Приготовление питательной среды. Рецептура приведена в табл. 1. Сначала готовят состав А. В 0,5 л воды с температурой 60-70oC при перемешивании растворяют 0,8 г (0,00008% к массе муки) пара-аминобензойной кислоты и 15 г (0,0015%) витамина B5. Перемешивают 15 мин, pH раствора 4,25. Раствор охлаждают до 20-30oC и при перемешивании вводят 0,8 г (0,00008% к массе муки) ацетата магния и 0,08 г (0,000008%) сульфата цинка. Через 20 мин вводят 0,3 г (0,00003% ) метионина. После полного растворения компонентов вводят 0,3 г (0,00003%) витамина B3 и перемешивают 10-15 мин до получения прозрачного раствора. В другом смесителе готовят состав Б. В 0,5 л воды с температурой 20-30oC растворяют последовательно при перемешивании 6 г (0,0006%) витамина B1 и 0,8 г (0,00008% ) аминоуксусной кислоты, 15 г (0,0015%) серина, 15 г (0,0015%) аланина и 10 г (0,001%) глутаминовой кислоты, 3 г (0,0003%) сульфата аммония, 4 г (0,0004% ) хлорида аммония и 0,1 г (0,00001%) фосфата аммония (Nh5)2HPO4. Состав Б вводят порционно по 10-20 мл в состав А при постоянном перемешивании во избежание образования осадка. Получают питательную среду с pH 4,85. Затем 1,0 мл концентрированной среды растворяют в 400 мл воды с температурой 20-22oC и вносят при перемешивании 10 г дрожжей с подъемной силой по "шарику" 14 мин. В этой среде происходит активация дрожжей в течение 40 мин. При этом подъемная сила по "шарику" улучшается и составляет 6 мин. Результаты испытания приведены в табл. 2. Пример 2. Приготовление питательной среды. Рецептура приведена в табл. 1. Сначала готовят состав А. В 0,5 л воды с температурой 60-70oC при перемешивании растворяют 14,0 г (0,0014% к массе муки) пара-аминобензойной кислоты и 0,6 г (0,00006% ) витамина B5. Перемешивают 15 мин и после полного растворения компонентов раствор охлаждают до 20-30oC, вводят 2,5 г (0,00025% ) аскорбиновой кислоты. Получают раствор с pH 4,3. При перемешивании вводят 2,5 г (0,00025% ) ацетата магния, 2,5 г (0,00025%) сульфата магния и 0,5 г (0,00005% ) сульфата цинка. Через 20 мин вводят 1,0 г (0,0001%) цистина. После полного растворения компонентов вводят 0,6 г (0,00006%) витамина B3 и перемешивают 10-15 мин до получения прозрачного раствора. В другом смесителе готовят состав Б. В 0,5 л воды с температурой 20-30oC растворяют при перемешивании последовательно 2 г (0,0002%) витамина B1 и 3 г (0,0003%) аминоуксусной кислоты, 0,8 г (0,00008% ) серина, 8 г (0,0008%) аланина, 15 г (0,0015%) глутаминовой кислоты, 22 г (0,0022%) соли (Nh5)2SO4, 3 г (0,0003%) KCl и 4,2 г (0,00042%) фосфата аммония. Состав Б порциями по 10-20 мл вводят в состав А при постоянном перемешивании во избежание появления осадка. Получают питательную среду с pH 4,95. Затем 20 мл питательной среды растворяют в 400 мл воды с температурой 35oC и вносят при перемешивании 10 г дрожжей с подъемной силой по "шарику" 14 мин. В этой среде происходит активация дрожжей в течение 5 мин. При этом подъемная сила по "шарику" улучшается и составляет 6 мин. Результаты приведены в табл. 2. Пример 3-4. Питательную среду готовят по примеру 1 и по рецептуре табл. 1. Приготовленную по рецептуре 3 и 4 питательную среду в количестве 1 мл растворяют в 400 мл воды с температурой 35oC и вносят при перемешивании 10 г дрожжей с подъемной силой по "шарику" 14 мин. Активацию проводят в течение 15 мин. При этом подъемная сила улучшается и составляет 6 и 5 мин соответственно для примеров 3, 4. Результаты приведены в табл. 2. Пример 5-9. Питательную среду готовят по примеру 2 и по рецептуре табл. 1. Приготовленную по рецептуре 5-9 питательную среду в количестве 20 мл растворяют в 400 мл воды с температурой 26-28oC и вносят при перемешивании 10 г дрожжей с подъемной силой по "шарику" 14 мин. Активацию проводят в течение 5 мин. Подъемная сила улучшается и составляет от 5 до 6 мин. Результаты приведены в табл. 2. Примеры 10-13, 15, 16. Активацию дрожжей осуществляют в питательной среде, которую готовят в той же последовательности, что и в примере 1 и по рецептуре табл. 1. Результаты приведены в табл. 2. Примеры 14, 17-20. Активацию дрожжей осуществляют в питательной среде, которую готовят по рецептуре табл. 1 и по примеру 3. Результаты приведены в табл. 2. В табл. 1 представлена рецептура питательной среды по примерам 1-20. В табл. 2 приведена сравнительная характеристика качества питательной среды и дрожжей по известному и предлагаемому способу активации дрожжей. Питательная среда по предлагаемому способу хранится при температуре 20-22oC не менее 5 суток, по известному способу 1-2 суток. Как видно из табл. 2, наибольший эффект активации наблюдается при проведении процесса активации на питательных средах, приготовленных по примерам 1-10. При уменьшении количества ацетата магния до 0,00006% (пример 11) или сульфата цинка до 0,000006% (пример 13) или при увеличении их до 0,0027% и до 0,00028% соответственно (пример 14) снижается эффективность обработки дрожжевых клеток, что выражается в незначительном улучшении подъемной силы дрожжей по "шарику" на 3-5 мин. Тот же отрицательный эффект наблюдается и при уменьшении или увеличении содержания серосодержащих соединений (примеры 15, 16). При отсутствии солей магния или солей цинка подъемная сила дрожжей практически не изменяется (примеры 17, 18), отсутствие витаминов B1 и B3, минеральных солей (Nh5)2SO4, Nh5Cl, KCl и (Nh5)2HPO4 также не позволяет получить наибольший эффект активации (примеры 20 и 19). Из примеров следует, что использование только серосодержащих соединений в отсутствии солей магния и цинка и наоборот не приводит к достижению поставленной цели и подъемная сила дрожжей улучшается незначительно. Из приведенных данных следует, что желаемый эффект незначителен и не может быть получен при раздельном применении серосодержащего соединения и солей магния и цинка и величина этого эффекта максимальна лишь при их совместном применении, причем эти компоненты должны присутствовать в питательной смеси в определенном соотношении, а сам эффект является величиной не аддитивной, т. е. серосодержащие соединения и соли магния и цинка являются по отношению друг к другу синергистами и при их совместном применении имеет место эффект синергизма. Следовательно, основной вклад в наблюдаемый эффект активации вносит синергизм серосодержащих соединений и солей магния и цинка. Предлагаемый способ позволяет, используя определенный состав сравнительно дешевых биологически активных компонентов и способ получения из них питательной среды, повысить активность дрожжевых клеток, сократить продолжительность брожения на 10-35 мин.

Формула изобретения

1. Способ активации дрожжей, предусматривающий приготовление жидкой питательной среды, содержащей воду и минеральные соли, с последующей выдержкой в ней дрожжей, отличающийся тем, что из минеральных солей используют ацетат магния, сульфат магния, ацетат цинка, сульфат цинка, сульфат аммония, хлорид аммония или калия, а питательную среду готовят в два этапа, для этого воду разделяют на две части, одну из которых нагревают до 60 70oС, вносят в нее 0,00008 0,0014% к массе муки в тесте парааминобензойную кислоту и 0,00006 0,0015% витамина B5, устанавливая при этом pH раствора 4,2 - 4,3, полученный раствор охлаждают до 20 30oС и при перемешивании вводят 0,00008 0,0026% ацетата магния и 0,000008 0,00026% сульфата цинка, взятых в соотношении 10 1, и 0,00003 0,0007% цистеина, или цистина, или метионина, полученную смесь перемешивают до полного растворения и вносят 0,00003 0,0007% витамина B3 и вновь перемешивают до получения прозрачного раствора, во второй части воды последовательно при перемешивании растворяют витамин B1 в количестве 0,00002 0,0012% к массе муки, аминоуксусную кислоту, аланин, серин, глутаминовую кислоту по 0,00008 0,0050% сульфат аммония, хлорид аммония или калия в количествах, соответственно равных 0,0003 0,0022 и 0,0003 0,0012% и фосфат аммония в количестве 0,00001 0,0042% в полученный на втором этапе раствор порционно вводят раствор, полученный на первом этапе, и полученную таким образом концентрированную среду разбавляют водой при соотношении (1 20) 400, при этом выдерживание дрожжей осуществляют при 20 35oС в течение 5 40 мин при перемешивании. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что на первой стадии приготовления среды после охлаждения дополнительно вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,00025 0,01% 3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что в среду дополнительно вносят сульфат магния и ацетат цинка или сульфат цинка, указанные соли вводят на первой стадии приготовления среды после внесения ацетата магния, при этом ацетат магния и сульфат магния вводят в соотношении 1 1.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3

www.findpatent.ru