Большая Энциклопедия Нефти и Газа. Культурные дрожжи
Культурные дрожжи - Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 1
Культурные дрожжи
Cтраница 1
Культурные дрожжи обычно разделяют на две группы - дрожжи верхового и низового брожения, которые различаются по содержанию ферментов и по отношению к температуре. Дрожжи верхового брожения собираются главным образом в пене, а дрожжи низового брожения образуют осадок. Типичными дрожжами низового брожения являются пивоваренные дрожжи. Они бродят при температуре 7 - 8 С и хорошо оседают. Дрожжи, употребляемые в спиртовом производстве, являются дрожжами верхового брожения с оптимальной температурой развития около 30 С. [1]
Культурные дрожжи требуют прибавления - биоса извне. Для различных плесневых грибов и бактерий нужны разные ростовые вещества. Особенно важны ростовые вещества для микроорганизмов, ослабленных каким-нибудь неблагоприятным воздействием, например высокой температурой, недостатком питания, присутствием ядовитых веществ. [2]
Высказывается мнение [5], что практически все культурные дрожжи и наиболее близкие к ним дикие формы являются полиплоидами, причем наиболее часто встречаются триплоиды. В результате преобладания триплоидов почти все ядра аскоспор - анеуплоидные, что создает трудности для отбора и закрепления новых форм. [3]
Согласно второму способу, в нестерилизованное сусло вносится такое количество культурных дрожжей, чтобы брожение осуществлялось преимущественно ими, а брожение под действием уже имевшихся в сусле микроорганизмов из-за их малочисленности относительно культурных, было бы не существенным. Понятно, что второй способ с экономической точки зрения более приемлем и именно он используется в условиях крупного производства плодово-ягодных вин. [4]
II), относится к веществам с витаминной активностью; он является также ростовым фактором для некоторых культурных дрожжей. [5]
II), относится к веществам с витаминной активностью; on является также ростовым фактором для некоторых культурных дрожжей. [6]
Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности ( спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. [7]
Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из дикий дрожжей, которые в тече-иие длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства. [8]
Все дрожжи делятся на культурные и дикие. Культурные дрожжи делятся на типы. В зависимости от характера брожения их можно разделить на верхневые и низовые, или верхнебродя-щие и нижнебродящие. Верхневые дрожжи при брожении находятся в верхних слоях жидкости и переходят в пену, поэтому жидкость становится мутной. [9]
Из природных субстратов вне хозяйства человека эти дрожжи почти не выделяются. Можно думать поэтому, что шизосахаромицет помбе - культурные дрожжи, выведенные человеком в жарких странах в процессе изготовления спиртных напитков аналогично производственным расам сахаромицетов, которые созданы в странах умеренного климата. [11]
Отсюда следует сделать вывод, что они в почву попадают с ягод. Некоторые исследователи тем не менее рассматривают почву как естественное местообитание культурных дрожжей. [12]
Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из дикий дрожжей, которые в тече-иие длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства. [13]
Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности ( спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. [14]
Страницы: 1 2
www.ngpedia.ru
Культурные дрожжи - Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 2
Культурные дрожжи
Cтраница 2
В литературе было описано более 200 видов сахаромицетов, однако сейчас различают не более 20 из них. Наибольшее значение для человека имеет S. Этот вид известен в сотнях рас культурных дрожжей. [16]
Эти дрожжи представляют значительную опасность для спиртового производства. Они потребляют много сахара и образуют мало спирта. В большом количестве дикие дрожжи отрицательно отражаются на хлебопекарных свойствах культурных дрожжей. Многие из них превращают сахар в органические кислоты и окисляют спирт. [17]
В мертвых клетках плазма собирается в комочек внутри клетки, а оболочка клетки отстает и становится ясно видимой. Часто в клетках наблюдаются преломляющие свет капельки жира. Дикие дрожжи размножаются почкованием и простым делением клетки. Культурные дрожжи ( размйо-жаются только почкованием. На оболочке клетки IB каком-либо месте появляется бугорок, который постепенно увеличивается в размерах и достигает величины материнской клетки. [18]
Для роста дрожжевых грибков необходимы азотсодержащие соединения ( аминокислоты, аммиак) и соли ( фосфорной кислоты, сернокислых калия и магния), которые находятся в натуральном виноградном соке и в пивном сусле. Кроме солей, необходимо наличие кислорода. Дрожжевые культуры выращиваются в виде пивных и винных дрожжей ( иначе говоря, дрожжей с большой бродильной способностью), а также в виде прессованных дрожжей. Каждая из таких культур пригодна только для определенных целей. Для приготовления вина берут обычно дикие дрожжи, живущие в винограде, а иногда особо выращенные культурные дрожжи. Минеральные дрожжи, выращенные на сахаре, аммонийных и минеральных солях, растут без образования спирта. [19]
Особенно заражаются пленочными дрожжами вина с низким содержанием спирта, находящиеся в условиях хорошей аэрации. Дрожжи окисляют спирт и остаточные сахара вина, а в среде накапливаются органические кислоты, альдегиды и эфиры. Таким образом, пленочные дрожжи родов пихия и гансенула являются представителями вредной микрофлоры брожения. Меры предохранения и борьбы с ними предусматривают специальные режимы подготовки и сбраживания перерабатываемого сырья. Решающее значение имеет ведение процесса брожения на чистых расах сильных ( активно бродящих) культурных дрожжей. [20]
Процесс обычного сбраживания зернового сырья ( например, при производстве пива или виски) осуществляется в две последовательные стадии осахаривания и спиртового брожения. Традиционная технология включает замачивание и обработку паром шлифованных зерен риса ( при шлифовке удаляется до 25 - 50 % самого зерна), на которые затем высеивают споры A. После замачивания в течение 40 - 50 ч при температуре 30 - 40 С рис охлаждают во избежание дальнейшего прорастания. Для управления брожением на этой стадии важно следить за температурным и влажностным режимами. Дрожжевую культуру ( мото) подготавливают, используя либо спонтанное брожение диких дрожжей в смеси рис-кодзи, обработанный паром рис и вода, либо определенный штамм культурных дрожжей. Изначально процессом брожения управляли по росту молочнокислых бактерий, которые препятствовали росту микроорганизмов порчи, пока возрастающая концентрация этилового спирта в растворе не убивала сами молочнокислые бактерии. При современных технологиях для ускорения роста дрожжей применяют добавление молочной кислоты и более высокие температуры. Для прекращения брожения в раствор могут добавить чистый спирт. Концентрация глюкозы в таком заторе не превышает 20 г / л, в результате чего достигается относительно высокая концентрация этилового спирта. В конце процесса брожения саке фильтруют, пастеризуют и некоторое время выдерживают перед окончательной пастеризацией и розливом в бутылки при 15 % - ном содержании этилового спирта. В настоящее время применяют современные варианты этого процесса с использованием высоких температур осахаривания риса еще до добавления дрожжей при приготовлении мото и осахаривание всей варки при самой высокой температуре, что позволяет исключить необходимость трехстадийного последующего смешивания. [21]
Важнейший по своим применениям спирт, этиловый спирт, получается в результате брожения сахаристых веществ. Виноградный сок и сок других плодов, содержащий сахар, легко подвергается брожению под влиянием особых микроорганизмов, называемых дрожжами. Дрожжевые клетки вырабатывают фермент, вызывающий спиртовое брожение. Дрожжевые клетки попадают з сахаристую жидкость из воздуха, где они носятся вместе с пылью; при раздавливании винограда, в виноградный сок попадают дрожжевые клетки с кожуры, на которой они находятся. Но вместе с дрожжевыми клетками в сахаристую жидкость попадают и зародыши других микроорганизмов, которые могут вызвать иные явления. Поэтому на, винокуренных заводах, производящих этиловый спирт, применяют культурные дрожжи, то есть специальные расы дрожжей, искусственно выведенные, а не ждут, чтобы в жидкость попали дикие дрожжи из воздуха. [22]
Страницы: 1 2
www.ngpedia.ru
Чистые культуры дрожжей (ЧКД)
Чистые культуры дрожжей (ЧКД), культуры, выделенные из однойклетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин. В виноделииЧКД впервые были применены Ю. Вортманом и Г. Мюллером-Тургау. ЧКД получают: методомпосева на плотной питательной среде по принципу “истощающего штриха” с последующимвыделением отдельных колоний; выделением чистой культуры из одной клетки под непосредственнымконтролем через микроскоп капельным методом Линднера или при помощи микроманипулятора.Первый метод основан на выделении чистой культуры из дрожжевой колонии, выросшейизолированно на плотной питательной среде. В качестве исходного материала используютбродящее сусло (с предварительным его разведением), вино-материал или др. пробы,содержащие неизвестное количество живых дрожжей. При выделении ЧКД из виноматериаладелают 2 посева: первый — более густой, проводят без разведения исходного материала,второй — после предварительного разведения 1—2 капель материала в 5 мл стерильнойводы. Посев микроорганизмов осуществляют петлей или шпателем. При этом каждая клетканачинает размножаться и образует колонию — скопление клеток, расположенных вплотнуюодна к другой, которые являются потомством одной клетки. Затем выросшую изолированнуюколонию петлей переносят в пробирку со стерильным виноградным суслом или суслом-агаром.Через 2—3 суток размножится чистая культура. Иногда рассев необходимо повторить2—3 раза. Чистоту выделенной культуры проверяют микроскопированием (однородностьклеток) или повторными рассевами в чашках Петри (однородность вырастающих колоний).Для выделения дрожжей из одной клетки по методу Линднера на стерильное покровное стекло наносят стерильным чертежным пером рядмелких капель из последовательных разведений дрожжей в стерильном сусле (разведенияготовят таким образом, чтобы в небольшой капельке были единичные клетки). Края покровногостекла обмазывают вазелином для предохранения от высыхания. Затем его переворачиваюти помещают над лункой предметного стекла. Полученный препарат “висячая капля”микроскопируют и отмечают капли с одной клеткой, а затем помещают в термостат. Через12—24 ч препарат снова микроскопируют и капли, в которых образовалась однаколония, переносят в пробирки со стерильной питательной средой. Микроманипуляторпозволяет извлекать из “висячей капли” единичные клетки, которые также переносят в пробирки со стерильной питательной средой.Выделенные в микробиологически лабораториях ЧКД рассылают на винодельческой заводы в пробиркахна жидких или плотных питательных средах. На заводах дрожжи культивируют, т. е. готовятдрожжевые разводки. Вместо дрожжевых разводок предложены активные сухие дрожжи(АСД) в виде порошка или гранул с низким процентом влажности в спец. упаковках,предохраняющих дрожжи от контакта с кислородом воздуха. Их получают путеммногостадийного культивирования дрожжей на мелассной среде с аэрацией, с последующимотделением от среды, прессованием и гранулированием. Дрожжи высушивают до 8—10%влажности. Реактивацию активных сухих дрожжей проводят в виноградном сусле, нагретомдо 37°С. Для брожения их вносят в количестве 1—1,5 г/дм3. При использованииактивных сухих дрожжей отсутствуют дополнительные затраты на приготовление большихколичеств жидкой разводки ЧКД, забраживание сусла начинается раньше. При выработке хересавнесение активных сухих дрожжей в количестве Зг/дм3 ускоряет появление дрожжевой пленки,в таком виноматериале через месяц альдегидов содержится в 2—3 раза больше, чем вконтрольном образце. В производстве игристых вин сбраживание сахара с активными сухимидрожжами идет равномернее, пенистые и игристые свойства выражены лучше. Сухие дрожживида Schizosacch. acidodevoratus применяют для проведения яблочно-молочного броженияв высококислотных суслах. При сбраживании сусла спонтанно на диких дрожжах получаютвиноматериалы с небольшим содержанием спирта, повышенным содержанием летучихкислот и др. недостатками. Проведение брожения на ЧКД, адаптированных к сернистомуангидриду, позволяет исключить эти явления. М. А. Герасимов отмечал, что брожениена ЧКД имеет ряд преимуществ по сравнению со спонтанным: сусло забраживает быстрее;брожение протекает без замедления и остановок; сахар в сусле полностью сбраживается;спирта в винах образуется на 0,1—1,0% об. больше; вина быстрее осветляются и обладаютболее чистым ароматом и вкусом. Для успешного применения ЧКД необходимо, чтобы количестводрожжевых клеток, вносимых с разводкой, намного превышало содержание в сусле дикихдрожжей. Перед брожением для максимального удаления диких дрожжей рекомендуетсяпроводить отстаивание сульфитированного и охлажденного (до 10°С и ниже) сусла,осветление сусла центрифугированием или фильтрацией с использованием флокулянтовдля ускорения процесса. В России “Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы”(2002) рекомендуется проведение брожения на ЧКД. В ряде винодельческой стран (Франция,Италия, Испания) ЧКД не используют регулярно и некоторые из лучших вин мира получаютпутем спонтанного брожения. Среди ученых нет единого мнения о целесообразностиприменения ЧКД для сбраживания сусла. Решение вопроса осложняется тем, что вина,полученные из зрелого здорового винограда путем самопроизвольного сбраживания на спонтанноймикрофлоре обычно бывают полностью выброженными. Т. к. между различными видами дрожжейсуществует антагонизм, то иногда ЧКД, внесенная в сусло, вытесняется местной расой,которая оказывается более конкурентноспособной. Поэтому в традиционных районах виноделиявместо внесения чужеродной чистой культуры целесообразнее проводить селекцию дрожжейв пределах виноградника. Существует мнение (М. Фланзи), что применение нескольких рас при брожении лучше, чем одной,поэтому дрожжи, взятые из спонтанно бродящего сусла, дают лучшие результаты, чемчистая культура одной расы. Однако попытки применения смешанных культур дрожжей(например, вида Sacch. vini с дрожжами Sacch. paradoxus) встречают еще большие трудности,чем проведение брожения на ЧКД. При нормальном составе сусла и благоприятных температурныхусловиях брожение может успешно проходить без применения ЧКД. В тех случаях, когдасусло отличается высокими сахаристостью и титруемой кислотностью, содержит многосернистого ангидрида, когда брожение проходит при высокой (низкой) температуре, присбраживании обработанного теплом сусла, при дображивании недобродов, применениеЧКД обязательно. В зависимости от условий брожения подбирают соответствующие расыдрожжей: сульфитостойкие, холодостойкие, термостойкие, кислотовыносливые, спиртовыносливыеи т. д. При выборе расы учитывают также их принадлежность к определенному фенотипу — киллер, нейтральный,чувствительный. Предпочтение отдается дрожжам, принадлежащим к фенотипу киллер (“убийц”), т.к. чувствительный фенотип в процессе спиртового брожения вытесняется природными дрожжами-”убийцами”, которые и проводят брожение. Для снабжения винодельческой промышленности ЧКД, изучения и отбора лучших, характеризующихся высокими производств, показателями, созданы коллекции чистых культур микроорганизмов. В коллекциях дрожжи не только хранят, но и исследуют, проводят паспортизацию культур, выявляют условия, способствующие сохранению лучших качеств.
Литература: Риберо-Гайон Ж., Пейно Э. Виноделие: Возбудители брожения.Приготовление вин: Перевод с французского — Москва, 1971; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиологиявиноделия. — Москва, 1999; Нудель Л.III., Короткевич А. В. Микробиология и биохимиявиноделия. — Mосква, 2000; Кишковский3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Mосква, 1984.
Метки:дрожжиЕщё по теме:
eniw.ru
Чистая культура - дрожжи - Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 3
Чистая культура - дрожжи
Cтраница 3
В холодное время года чистую культуру выращивают в пробирках на сусле-желатине, в теплое - на сусле-агаре, в последнем случае дополнительно высылается запаянная ампула со стерильным суслом, предназначенным для смывания дрожжей с поверхности сусла-агара. Срок годности чистых культур дрожжей составляет 2 мес при условии хранения пробирок в сухом прохладном месте при температуре 5 - 10 С. [31]
Ввиду того, что описанными способами достаточное количество дрожжей получить бывает иногда затруднительно, рекомендуется пользоваться для определения содержания сбраживаемых Сахаров дрожжами сульфитно-спиртового производства, специально выделенными в виде чистой культуры. В этом случае чистую культуру дрожжей из пробирки сначала переносят на хлебное сусло в колбочке на 100 мл и при температуре 26 - 30 выдерживают в термостате в течение двух суток. После этого дрожжи отфильтровывают и заливают сульфитным щелоком из расчета 100 мл на каждый 1 г дрожжей. Брожение ведут 20 - 24 часа при 30, после чего в отфильтрованной бражке определяют остаточное содержание РВ и по разности между начальным и конечным ( после брожения) содержанием РВ судят о количестве сбраживаемого сахара в сульфитном щелоке. [32]
В начале производства дрожжи размножают из чистой культуры, высылаемой ЦНИИСПом и Украинским НИИСПом в пробирках на сусло-желатине или сусло-агаре. Более правильным нужно считать непрерывное ведение чистой культуры дрожжей на каждом заводе, как например, принято на Лохвицком заводе с 1937 г. Несомненно, что такая культура более адаптирована к местным условиям, чем часто размножаемая чистая культура. [33]
Чистую культуру дрожжей заводы получают из научно-исследовательского института спиртовой промышленности в пробирках на сусло-желатине, а в летнее время на сусло-агаре. Размножают дрожжи в следующем порядке: пробирка с чистой культурой дрожжей; колба со стерильным солодовым суслом на 200 мл; бутыль со стерильным суслом на 2 л; бутыль с фильтратом пастеризованного сусла на 10 - - 15 л; маточник с суслом на 1 MZ; дрож-жанка. [34]
Многие немецкие вина получают в результате спонтанного брожения виноградного сока, вызываемого дрожжами рода Kloeckera. Для подавления неконтролируемого брожения, вызываемого дикими дрожжами, неоднократно вносят чистые культуры дрожжей или смеси Kloeckera и Saccharomyces, которые подбирают в специальных винодельческих районах. Еще большее значение для букета вина имеет, однако, сорт винограда ( Рислинг, Сильванер, Мюллер-Тургау, Шейребе, Кернер и др.), а также климатические и почвенные факторы, влияющие на рост виноградной лозы. [35]
Приготовленное тем или иным способом дрожжевое сусло охлаждают до 30 и добавляют в него 8 - 12 % дрожжевой матки от объема сусла. В начале производства и при смене дрожжей дрожжевую матку готовят из чистых культур дрожжей, получаемых из лаборатории ЦНИИСПа, а затем матку отбирают из зрелых дрожжей предыдущей дрожжанки. Количество ее зависит от местных условий. Если нужно, чтобы дрожжи созрели быстрее, задают большее количество матки, и наоборот. Рекомендуется задавать небольшое количество матки, чтобы в зрелых дрожжах было больше вновь образовавшихся дрожжевых клеток. Обычно в начале размножения в 1 мл среды содержится 20 - 25 млн. дрожжевых клеток. [36]
В бытовых условиях частО используют для приготовления сусла подгнившие и больные плоды. В таком случае необходимо произвести тепловую обработку полученной массы путем ее прогрева при 80 - 90 С в течение 10 - 15 мин, а брожение осуществлять хлебопекарными или чистой культурой дрожжей. [38]
Для определения однородности дрожжевой массы, культивируемой в дрожжерастильном чане, предназначен метод, основанный на установлении примесей в основном виде дрожжей и идентификации их путем высева на суслоагар. Каждый вид дрожжей имеет свою характерную форму Колоний, по которой определяют наличие тех или иных микроорганизмов. Чистой культурой дрожжей называют культуру, которая содержит только один вид дрожжей. [39]
Для завода мощностью 70 тыс. т БВК требуется 10 - 12 таких аппаратов. Под каждый диффузор подводится воздух но воздухопроводам. В аппарат непрерывно подводится чистая культура дрожжей, питательная среда и соли. Выращивание идет при большом потреблении кислорода; на 1 кг сухих БВК требуется до 60 - 80 м3 воздуха. Это количество воздуха обеспечивается воз-духоподающим агрегатом, который создает напор 6 - 8 м вод. ст. Для заводов с большой производительностью потребуется разработка специальных конструкций воздуходувных машин. [40]
Красные с т о л о в ы е В. Дробление винограда и отделение гребней производят на ограиомпе, после чего загружают мезгу в бродильный чан. Ввод сернистого ангидрида и разводка чистой культуры дрожжей производятся по технологии белых столовых вин. При брошении мезги необходимы благоприятные темп-рные условия ( 25 - 28) для деятельности дрожжей и извлечения красящих веществ из кожицы винограда. Регулирование темп-ры производится при помощи теплообменников. Бурное брожение мезги заканчивается обычно в 5 - 6 дней, после чего наступает тихое брожение. [41]
Красные с т о л о в ьт е В. Дробление винограда п отделение гребней производят на эграпомпе, после чего загружают мезгу в бродильный чан. Ввод сернистого ангидрида и разводив чистой культуры дрожжей производятся по технологии белых столовых вин. При брожении мезги необходимы благоприятные темп-рные условия ( 25 - 28) для деятельности дрожжей и извлечения красящих веществ из кожицы винограда. Регулирование темп-ры производится при помощи теплообменников. Бурное брожение мезги заканчивается обычно в 5 - 6 дней, после чего наступает тихое брожение. [42]
Часть зрелых дрожжей оставляют и передают в следующую дрюжжанку с подкисленным суслом, называя их маточными дрожжами. Таким образом, можно длительное время размножать дрожжи в производстве последовательно, получая ( все новые и новые поколения дрожжевых клеток. Многие спиртовые задоды ведут таким способом естественно чистую культуру дрожжей в течение нескольких лет, если дрожжи не теряют способности к энергичному брожению. [43]
Сусло из пресса поступает на отстаивание в чаны или железобетонные резервуары, где в течение 12 - 18 часов происходит оседание взвешенных частиц. Осветленное сусло перемачивается насосом в емкость на брожение. При перекачке в сусло вводится от 80 до 200 -иг / л жидкого SO ( в зависимости от темп-ры сусла) и 2 % разводки чистой культуры дрожжей, приученных н SO. При сбраживании сусла в крупных резервуарах темп-ра бродящего сусла обычно поднимается до 30 и выше, что плохо влияет на качество В. Брожение считается законченным, когда в В. [44]
Согласно второму способу, в нестерилизованное сусло вносится такое количество культурных дрожжей, чтобы брожение осуществлялось преимущественно ими, а брожение под действием уже имевшихся в сусле микроорганизмов из-за их малочисленности относительно культурных, было бы не существенным. Понятно, что второй способ с экономической точки зрения более приемлем и именно он используется в условиях крупного производства плодово-ягодных вин. Однако преимущества применения чистой культуры дрожжей будут реализованы не в полном объеме, если сусло не содержит необходимых для жизнедеятельности дрожжей элементов питания. Полноценное питание для винных дрожжей содержит только виноградное сусло, то есть виноградный сок. Сусло из остальных ягод и плодов содержит достаточное для жизнедеятельности дрожжей количество витаминов и микроэлементов, однако количество фосфора находится в нем на пределе необходимого. В сусле из яблок и груш количество азотистых веществ близко к минимально необходимому, из остальных - недостаточно. [45]
Страницы: 1 2 3 4
www.ngpedia.ru
культурные дрожжи - это... Что такое культурные дрожжи?
культурные дрожжиMakarov: cultivated yeast, culture yeast
Универсальный русско-английский словарь. Академик.ру. 2011.
- культурные блага
- культурные запросы
Смотреть что такое "культурные дрожжи" в других словарях:
ДРОЖЖИ — мельчайшие одноклеточные организмы, относящиеся к сумчатым грибам, размножающиеся почкованием. Различают дикие и культурные Д. Последние имеют большое значение для ряда отраслей с. х. промышленности как возбудители бродильных процессов в… … Сельскохозяйственный словарь-справочник
Семейство Сахаромицетовые (Saccharomycetaceae) и другие группы дрожжей — Представители семейства сахаромицетовых (Saccharomycetaceae) не образуют типичного мицелия, их вегетативные клетки почкуются или делятся. Аскоспоры образуются в сумках, представляющих одиночные клетки. У многих дрожжей в цикле развития… … Биологическая энциклопедия
Пиво* — (Bier. bière, beer), пивоваренное производство. П. называют вообще содержащие углекислоту спиртные напитки, приготовляемые из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Крахмалистые материалы для приготовления П. подвергаются, подобно тому, как … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Пиво — (Bier. bière, beer), пивоваренное производство. П. называют вообще содержащие углекислоту спиртные напитки, приготовляемые из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Крахмалистые материалы для приготовления П. подвергаются, подобно тому, как при… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Виноделие — Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Проверить достоверность указанной в статье информации. Исправить статью согласно стилистичес … Википедия
Винодел — Виноделие технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, спиртование (при… … Википедия
САХАРОМИЦЕТЫ — сахарные, грибы (Sacckaromyces), род дрожжей класса аскомицетов. Овальные или сферич., реже удлинённые клетки диам. до 10 мкм, соединённые по 2 или в небольшие группы; мицелия не образуют. Размножаются почкованием и аскоспорами. Ок. 20 видов, в… … Биологический энциклопедический словарь
сахаромицеты — (Saccharomyces) – род дрожжей из класса Архиаскомицеты (Archiascomycetes) порядка Сахаромицеты (Saccharomycetales). Эукариотные овальные или сферические, реже удлиненные клетки диаметром до 10 мкм, соединенные по две или в небольшие группы.… … Словарь микробиологии
Сахаромицеты — Сахаромицеты … Википедия
Пшеница — (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> … Энциклопедия инвестора
Медицина — I Медицина Медицина система научных знаний и практической деятельности, целями которой являются укрепление и сохранение здоровья, продление жизни людей, предупреждение и лечение болезней человека. Для выполнения этих задач М. изучает строение и… … Медицинская энциклопедия
universal_ru_en.academic.ru
культурные дрожжи — с русского на английский
См. также в других словарях:
ДРОЖЖИ — мельчайшие одноклеточные организмы, относящиеся к сумчатым грибам, размножающиеся почкованием. Различают дикие и культурные Д. Последние имеют большое значение для ряда отраслей с. х. промышленности как возбудители бродильных процессов в… … Сельскохозяйственный словарь-справочник
Семейство Сахаромицетовые (Saccharomycetaceae) и другие группы дрожжей — Представители семейства сахаромицетовых (Saccharomycetaceae) не образуют типичного мицелия, их вегетативные клетки почкуются или делятся. Аскоспоры образуются в сумках, представляющих одиночные клетки. У многих дрожжей в цикле развития… … Биологическая энциклопедия
Пиво* — (Bier. bière, beer), пивоваренное производство. П. называют вообще содержащие углекислоту спиртные напитки, приготовляемые из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Крахмалистые материалы для приготовления П. подвергаются, подобно тому, как … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Пиво — (Bier. bière, beer), пивоваренное производство. П. называют вообще содержащие углекислоту спиртные напитки, приготовляемые из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Крахмалистые материалы для приготовления П. подвергаются, подобно тому, как при… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Виноделие — Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Проверить достоверность указанной в статье информации. Исправить статью согласно стилистичес … Википедия
Винодел — Виноделие технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, спиртование (при… … Википедия
САХАРОМИЦЕТЫ — сахарные, грибы (Sacckaromyces), род дрожжей класса аскомицетов. Овальные или сферич., реже удлинённые клетки диам. до 10 мкм, соединённые по 2 или в небольшие группы; мицелия не образуют. Размножаются почкованием и аскоспорами. Ок. 20 видов, в… … Биологический энциклопедический словарь
сахаромицеты — (Saccharomyces) – род дрожжей из класса Архиаскомицеты (Archiascomycetes) порядка Сахаромицеты (Saccharomycetales). Эукариотные овальные или сферические, реже удлиненные клетки диаметром до 10 мкм, соединенные по две или в небольшие группы.… … Словарь микробиологии
Сахаромицеты — Сахаромицеты … Википедия
Пшеница — (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> … Энциклопедия инвестора
Медицина — I Медицина Медицина система научных знаний и практической деятельности, целями которой являются укрепление и сохранение здоровья, продление жизни людей, предупреждение и лечение болезней человека. Для выполнения этих задач М. изучает строение и… … Медицинская энциклопедия
translate.academic.ru
34.Требования культурным дрожжам.
Культурные дрожжи обычно разделяют на две группы - дрожжи верхового и низового брожения, которые различаются по содержанию ферментов и по отношению к температуре. Дрожжи верхового брожения собираются главным образом в пене, а дрожжи низового брожения образуют осадок. Типичными дрожжами низового брожения являются пивоваренные дрожжи. Они бродят при температуре 7 - 8 С и хорошо оседают. Дрожжи, употребляемые в спиртовом производстве, являются дрожжами верхового брожения с оптимальной температурой развития около 30 С. Культурные дрожжи требуют прибавления - биоса извне. Для различных плесневых грибов и бактерий нужны разные ростовые вещества. Особенно важны ростовые вещества для микроорганизмов, ослабленных каким-нибудь неблагоприятным воздействием, например высокой температурой, недостатком питания, присутствием ядовитых веществ. Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из диких дрожжей, которые в течение длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства.
35. Получение этанола при использовании м.О. Различных субстратов.
В основе биотехнологического получения этилового спирта, кормовых и пищевых дрожжей, пивоварения и виноделия лежит процесс брожения - один из разновидностей биологического окисления субстрата у гетеротрофных микроорганизмов. В основе брожения лежит универсальная реакция превращения источника углерода глюкозы в ключевой промежуточный продукт-пировиноградную кислоту, из которой синтезируются дальнейшие продукты, включая этиловый спирт. Возбудителями спиртового брожения могут быть дрожжи - сахаромицеты, некоторые мицелиальные грибы (Aspergillus oryzae) и бактерии (Erwinia amylovora, Sarcinaventricula, Zymomonas mobilis, Z. anaerobia).Брожение вкл 2 фазы: 1) гликолиз ( глюкоза расщ до пирувата, получ 2 молекулы пирув; 2) зависит от условии культ-я и от продуцента; В анаэробных услов. Пируват может преобр. в лактат, в масл,кисл,. У дрожжей характерно 3 фазы брожения по Нейбергу:1) брожение строго равновесно состоянию окисл и восстан. глюкоза→2CO2+2 этанола.2) если культуре бродящих дрожжей добавляют бисульфитнатрия, которые связ. Акцептор электронов ацетальдегид, то акцептором электронов станет дигидроксиацетонфосфат, который превр. В глицерин 3 фосфат, а затем в глицерин. 3)при выращивании дрожжей в щелочной среде ацетальдегид окисл-ся над зависимой дегидрогеназой в укс. кисл, обр-ся НАДH,который далее исп-ся для вост, ацетальдегида в этанол. Глюкоза+ Н2О→СН3СООН+глицерин+2СО2; Как известно, этанол широко используется в химической, фармакологической и пищевой промышленности. Кроме того, он может стать источником энергетических ресурсов. Энергия субстрата в процессе брожения распределяется так:90% переходит в этанол и по 5% - в биомассу и теплоту.В качестве продуцента в спиртовом производстве используют только дрожжи. В настоящее время у нас на производство этанола расходуется более половины ресурсов растительной мелассы( в качетсве субстрата также служат крахмальное сырье, меласса, отходы целлюлозно-бумажной пром-ти)
studfiles.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»