Рижский хлеб. Рижский хлеб рецепт

Хлеб РИЖСКИЙ. ГОСТ 2077-84 - ХЛЕБ & ХЛЕБ

Хлеб рижский вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,5-0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23-26 см, ширина 7-10 см.Тесто готовят в три (заварка-заквашенная заварка-тесто) или четыре (закваска-заварка-заквашенная заварка-тесто) стадии.

Нет нужды описывать этот хлеб, Рижский - это брэнд, масштаба не меньшего, чем Бородинский. Испеченный мною Рижский, безумно мне понравился, все-таки сеяная мука и заквашенная заварка любой хлеб делают произведением кулинарного исскуства, Рижский, конечно же - не исключение, он просто великолепен!

Его рецептура появилась еще в первых ГОСТах, народ его полюбил, и его десятилетиями выпекала советская хлебопекарная промышленность. За это время рецептура не претерпела изменений, вот для сравнения рецептуры Рижского 1939 года и по ГОСТу 84-го года:

Как-то мне попадалась заметка 2000-го года, в которой сообщалось, что постановлением правительства Москвы, в Москве была запрещена продажа Рижского хлеба, т.к. к тому времени в Москве не осталось ни одного хлебозавода, способного его выпекать с соблюдением требований ГОСТа. Любопытно!

Но и с 2000-года уже много воды утекло, теперь его пекут многие пекарни, хотя это совершенно не означает, что на выходе мы имеем Рижский, посмотрите состав:

А вот Хлебозавод №28 в Зеленограде печет вполне аутентичный Рижский:

Любопытно посмотреть видео на сайте ООО "Рижский хлеб" , они так же стараются соблюдать всю технологию. Что и говорить, молодцы!

Перехожу к своей выпечке. Таким Рижский хлеб показали авторы в источнике:

Я немного сымитировал эту старую фотографию:

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии.(на два хлеба)

ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):

21 г – закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)67 г – мука сеяная45 г – вода

ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):

200 г – мука сеяная50 г – солод неферментированный (белый)4 г – тмин400 г – вода

ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):

133 г – вся закваска (80 г муки, 53 г – воды)50 г – мука сеяная654 г – вся заварка0,8 г – инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)Вода по расчету (не добавлял вообще)

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):

Вся опара520 г – мука сеяная100 г – мука пшеничная 1с15 г – соль50 г – патока100 г - вода (сколько возьмет мука)

Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре.

Немного иллюстраций:

Заварка и закваска:

Тесто:

Расстойка под подходящими по размеру крышками. Через каждые 15 минут - оглаживание заготовок мокрыми руками:

Смазка мучной болтушкой (необязательно, можно просто водой) и наколка деревянной шпажкой перед выпечкой:

И смазка крахмальным кисельком после выпечки:

Остывший, готовый к употреблению Рижский хлеб:

Наслаждаться хлебом из сеяной муки мне помогла Татьяна (musa tv), любезно передавшая мне белорусской сеяной муки в Москву, за что ей большое человеческое спасибо!

Еще Рижский можно посмотреть у Люды здесь, у Михаила здесь.

Удачного вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

registrr.livejournal.com

Рижский хлеб: рецепт для хлебопечки

Еда и напитки 19 мая 2016

В нашей статье мы хотели бы поговорить о знаменитом рижском хлебе. Наверное, все слышали о таком изделии. Оно давно уже стало настоящим брендом. Сейчас многие пекарни выпускают такой хлеб. Но сами понимаете, что если вы не житель Прибалтики, то вряд ли когда-нибудь пробовали настоящий рижских хлеб. Однако это дело поправимое, ведь его можно приготовить самостоятельно дома, чтобы оценить замечательный вкус.

Рижский хлеб. Рецепт по ГОСТу

Ингредиенты:

Мука ржаная - 445 г.
Ржаная закваска – 15 г.
Солод (неферментированный светлый ржаной, но можно применять и пшеничный) – 35 г.
Вода – 330 г.
Чайная ложка тмина.
Соль.
Мука пшеничная – 60 г.
Патока (это темный сахар из тростника) – 20 г.

Приготовление закваски для хлеба

Как же приготовить рижский хлеб? Рецепт имеет одну маленькую сложность. Дело в том, что у нас не продается сеяная ржаная мука. А для приготовления нужна именно такая. А потому сеять ее придется самостоятельно. Для этого нам понадобится сито с самыми маленькими ячейками. Можно, например, взять ситечко для кофейной гущи. Только вот просеивать придется небольшими порциями.

У вас мука разделится на две части. Это просеянная ржаная мука и отруби. Далее приготовление довольно простое.

Итак, перейдем к приготовлению закваски. Для этого нам понадобится: 15 грамм самой закваски, 45 грамм сеяной муки, 30 грамм воды. Все ингредиенты нужно смешать и оставить бродить в течение шести часов в теплом месте.

Видео по теме

Заварка

Чтобы приготовить рижский хлеб (рецепт для духовки), нам еще понадобится заварка. Ее нужно делать заранее, можно одновременно с закваской. Для заварки возьмем: 120 грамм муки (сеяной), 35 грамм солода, тмин молотый, 230 грамм кипятка. Муку и тмин нужно смешать и залить кипятком, перемешать. Далее добавляется солод и оставляется смесь на три часа при 60 градусах. Заварка должна получиться, как очень густое тесто. Нужно нагреть духовку до нужной температуры и поставить туда заварку. Пока она там будет находится, то постепенно приобретет сладкий вкус и более жидкую консистенцию. Она постепенно должна остыть до 30 градусов. К тому времени и закваска подоспеет.

Как приготовить опару?

Чтобы испечь настоящий рижский хлеб (рецепт с фотографиями поможет вам разобраться с технологией производства), понадобится также и опара. Ингредиенты для ее приготовления: сделанные нами заварка и закваска, 30 грамм сеяной муки. Все это хорошенько перемешать и оставить бродить в течение четырех часов при температуре 30 градусов.

Опара должна подняться как минимум в два раза. При этом она будет иметь фруктовый аромат и приятный кисло-сладкий привкус.

Как правильно замесить тесто

Когда пройдены все подготовительные этапы, можно смело переходить к замешиванию теста. Для этого нам понадобится:

Приготовленная нами опара.
250 грамм ржаной муки (сеяной).
60 грамм пшеничной муки.
30 грамм патоки.
Соль.
Вода.

Все нужно смешать и довести до однородной консистенции. Тесто должно иметь вид плотной липкой массы бежевого цвета. Если вы надумаете печь хлеб в хлебопечке, то далеко не каждая из них справится с такой тугой консистенцией. А потому придется все делать руками, долго вымешивая до однородности.

Рабочую поверхность нужно посыпать мукой. Далее выкладываем тесто и придаем форму батона, подсыпая совсем немного ржаной муки. Тесто не должно быть уж чересчур липким, а наоборот, должно стать мягким и податливым. Далее батон должен постоять на расстойке, после чего его смачивают водой и отправляют выпекаться в духовку. Изначально духовку разогревают до 250 градусов, ставят туда тесто и через пять минут убавляют температуру до 220 градусов. В таком режиме хлеб печется еще двадцать минут. Перед тем как вынуть готовое изделие из духовки, можно его еще разок сбрызнуть водой. Чтобы хлеб блестел, можно снаружи его смазать киселем, но это не обязательно. Вот и готов наш рижский хлеб. Рецепт пошагово (с фотографиями) демонстрирует порядок действий. Надеемся, что вам это поможет справиться с приготовлением.

Рижский хлеб, в отличие от иных ржаных изделий, достаточно хорошо режется и в теплом виде. Однако окончательно дозревает примерно через сутки, тогда полностью раскроется его вкус и аромат.

Рижский хлеб. Простой рецепт в хлебопечке

Хлеб можно приготовить и с помощью хлебопечки, которая значительно упростит сам процесс.

Ингредиенты:

Мука ржаная (сеяная) – 430 грамм.
Две чайные ложки сухих дрожжей.
Мука пшеничная – 75 грамм.
Мед – 2 ст. л.
Соль.
Солод (заваривается с 80 мл кипятка) – 4 ст. л.
Измельченный тмин – 1 ст. л.
Масло растительное – 2 ст. л.
Вода – 260 мл.

Способ приготовления при использовании хлебопечки

Рижский хлеб, рецепт которого мы предлагаем, готовится очень просто за счет использования такого кухонного помощника, как хлебопечка.

Замес в ней можно делать по программе «Пицца». Времени это займет примерно пятнадцать минут. Как только тесто будет готово, выключаете хлебопечку и даете ему подняться. На это уйдет полтора часа. По прошествии этого времени нужно будет включить программу «Ржаной хлеб». Когда закончится процесс замешивания, нужно проверить, как лежит тесто. Если оно прилипло к одному краю или неровное, то можно достать его мокрыми руками и придать нужную форму, а затем снова поместить в емкость. На верхней части можно сделать несколько разрезов ножом, иначе хлеб может потрескаться в процессе выпечки. После включаем хлебопечку и дожидаемся готовности изделия. Готовый хлеб вынимаем и кладем остыть на решеточке, сверху его следует укрыть льняным полотенцем.

Как видите, очень просто приготовить рижский хлеб в хлебопечке. Рецепт подойдет даже для начинающих хозяек, еще не имеющих опыта в выпекании хлеба.

Простой рецепт рижского хлеба

Хотим предложить еще один рецепт приготовления рижского хлеба в духовке.

Ингредиенты:

Мука ржаная – 130 г.
Соль.
Столовая ложка меда.
Ваниль.
Дрожжи (в данном рецепте используются сухие) – чайная ложка.
Пол столовой ложки масла (растительного).
Вода – 185 мл.
Мука пшеничная – 250 г.
Пол столовой ложки тмина.

Чтобы приготовить рижский хлеб, нужно в теплой воде размешать дрожжи и сахар. Оставить смесь на десять минут, потом добавить подсолнечное масло и мед. Заранее нужно просеять оба вида муки через сито. В сухую смесь добавить тмин и соль. Потом ввести жидкие ингредиенты и замесить тесто. Далее сложить его в миску, предварительно смазанную маслом, накрыть все полотенцем и поставить в теплое место на расстойку. В течение часа нужно несколько раз обмять тесто.

Из готового теста сформировать хлеб, выложить на противень с пергаментом. Желательно сверху сделать надрезы. Изделие поставить еще раз на расстойку, после чего можно выпекать хлеб. Рижский хлеб по данному рецепту можно приготовить и с помощью хлебопечки.

Чем он так хорош?

Рижский хлеб – это ароматная пшенично-ржаная выпечка, которая давно покорила многих людей своим вкусом. Конечно, сегодня его можно купить без особых проблем в магазине, но все-таки это не тот хлеб, что пекут в Прибалтике. Однако наши хозяйки давно уже научились печь его в домашних условиях не только в духовке, но и даже в хлебопечках. Рижский хлеб хорош тем, что прекрасно сочетается с абсолютно всеми первыми блюдами, а также вторыми. Замечательно подходит и для бутербродов.

Вообще такой хлеб выпекают подовым. Это значит, что он готовится не в форме, а на противне в виде батона. Рижский хлеб имеет тонкий тминный аромат и приятный сладковато-кисловатый вкус. У него тонкая корочка и плотная серединка.

Конечно, приготовить самый настоящий рижский хлеб, выдерживая все стандарты, сложно. Ведь, как мы уже отмечали, он делается на заварке. А потому хозяйки пользуются более простыми рецептами, которые подходят и для хлебопечей. Получится очень хорошая альтернатива знаменитому оригиналу.

Знатоки говорят о том, что, попробовав однажды этот хлебушек, никогда не забудешь его необычные вкус и аромат.

Еще один рецепт для хлебопечки

Чтобы приготовить рижский хлеб в хлебопечке, понядобятся следующие продукты:

Ржаная мука – полтора стакана.
Две чайные ложки дрожжей.
Пшеничная мука – 3 стакана.
Масло сливочное – 3 ст. л.
Полтора стакана теплой воды.
Темный мед – ¼ стакана.
Столовая ложка тмина.
Соль.
Чайная ложка сахара.

Использование хлебопечки облегчает хозяйкам процесс приготовления. Замес нужно делать с использованием программы «Пицца». Это занимает пятнадцать минут. После этого хлебопечку можно отключить. Тесто должно постоять в закрытом состоянии около двух часов. За это время оно обязательно поднимется. Через полтора-два часа нужно включить программу для ржаного хлеба. Хлебопечь будет вымешивать тесто. Когда закончится программа, нужно проверить состояние замеса. И лучше самостоятельно мокрыми руками сформировать будущий хлеб.

Перед выпеканием его нужно смазать теплым молоком и посыпать тмином. Далее идет процесс приготовления. Вот, собственно, и все.

Рецепт, адаптированный для хлебопечки

Если задаться целью, то вполне можно приготовить самостоятельно рижский хлеб. Рецепт для хлебопечки несколько упрощен относительно оригинального рецепта по ГОСТу, но зато с выпечкой справится даже неумелый новичок.

Ингредиенты:

Мука пшеничная (высший сорт) – 320 грамм.
Мука ржаная – 155 грамм.
Вода – 330 мл.
Солод неферментированный – 20 грамм.
Дрожжи (быстрые сухие) – 15 грамм.
Сахар.
Соль.
Тмин – 20 грамм.

Приготовление нужно начать с запаривания солода. Далее все продукты нужно поместить в хлебопечь по инструкции. Для тех, у кого имеется программа для ржаного хлеба, можно воспользоваться ею, а у кого ее нет, можно готовить хлеб в обычном режиме для белого.

Выпечка получается невысокой, но плотной, немного влажной, очень ароматной и вкусной.

Вкус настоящего рижского хлеба

Имея в своем арсенале несколько рецептов приготовления хлеба, можно поэкспериментировать с некоторыми ингредиентами и добиться желаемого результата. Дело в том, что, по словам самих жителей Прибалтики, сейчас в Латвии множество пекарен выпускает рижский хлеб. Причем у каждой выпечка имеет свой вкус. Безусловно, есть в изделиях и что-то общее. Возможно, в процессе приготовления применяются разные ингредиенты, отчего меняются и вкусовые качества. Полностью воспроизвести дома технологию пекарни невозможно. Рижский хлеб имеет яркий сладко-кислый вкус. Чтобы добиться подобного привкуса в домашних условиях, применяют солод или же яблочный уксус. В некоторых рецептах добавляют мед для сладости. В общем, имея базовый рецепт, можно каждый раз экспериментировать с добавками.

Рецепт рижского хлеба с использованием ячменной муки

Рижский хлеб известен сложным и трудоемким процессом приготовления. Предлагаем вам еще один вариант его приготовления, адаптированный для хлебопечки.

Ингредиенты:

Вода – 340 грамм.
Масло растительное – 3 ст. л.
Соль.
Патока – 3 ст. л.
Столовая ложка солода.
Сеяная ржаная мука – 250 грамм.
Столовая ложка закваски.
Столовая ложка семян тмина.
Мука пшеничная (высший сорт) – 180 грамм.
Мука ячменная – 90 грамм.
Дрожжи – чайная ложка.

Все ингредиенты нужно засыпать в ведерко хлебопечки. Хлеб можно выпекать в режиме «Без глютена». Верхушку изделия можно смазать былым солодом и посыпать семенами тмина. Порядок закладки ингредиентов в хлебопечку нужно соблюдать согласно инструкции, прилагаемой к бытовому прибору. У разных производителей он может отличаться, а потому перед приготовлением изучите аннотацию к вашей чудо-машине.

Вместо послесловия

Как вы могли убедиться, предложенные нами упрощенные рецепты для хлебопечки не так сложны в исполнении, нежели оригинальный рецепт. А потому при желании можно приготовить хлеб по одному из них. Возможно, экспериментируя, вам удастся приблизиться к желаемому результату и получить тот самый ароматный и вкусный ржаной хлеб.

Источник: fb.ru

Комментарии

Идёт загрузка...

Рижский хлеб

Этот рецепт рижского хлеба совершенно не похож на классический советский вариант, который опубликован во всевозможных книгах в практически неизменном виде и я боюсь что за древностию лет установить когда и при каких обстоятельствах он был заменён на современный совершенно невозможно. Возьмусь однако предположить, что это был скорее параллельный рецепт, уж слишком многим он отличается от знакомой версии.

Как не похож рецепт, так не похож и хлеб. Он плотнее, темнее, суше, с совершенно другим ароматом, он не универсален - мне он кричит "горчица! ростбиф!". Относится ли он к тем рецептам попробовать которые должен каждый? Определенно - нет, сеяная мука слишком большая редкость и на ней можно испечь хлеб, который будет и вкуснее, и более полно раскрывать ее возможности, но мне показался интересным. Во-первых, для меня это очередная иллюстрация того, какими извилистыми путями порой развивается хлебопечение. Вторая, более практическая причина - то, каким необычным и скоростным способом выводится закваска для этого хлеба. Причем даже не столько скоростным (двухдневные закваски известны), сколько ленивым - две стадии, полтора дня от первого замеса до постанова опары, причем на муке, которая не слишком приспособлена для вывода закваски. Впрочем, я должен оговориться - я пока не пробовал этот метод на знакомых рецептах ржаного хлеба, но этот эксперимент не за горами.

Первая опара
Спелое тесто — 10 г
Сеяная мука — 25 г
Вода — 30 г
Вторая опара
Первая опара, вся
Сеяная мука — 45 г
Вода — 30 г
Заварка
Ржаная мука, обойная — 20 г
Сеяная мука — 100 г
Солод, красный — 15 г
Тмин — 3 г
Вода — 275 г
Большая опара
Вторая опара, вся
Заварка, вся
Тесто
Большая опара, вся
Сеяная мука — 300 г
Пшеничная мука — 15 г
Соль — 7 г
Вода — 35 г

СохранитьСбросить

Первая опараСмешайте спелое тесто, муку и воду и оставьте на сутки при комнатной температуре. Обычно я пользуюсь кусочком спелого теста от серого пшеничного хлеба, оставляя его на пару дней в холодильнике.

Вторая опараВмесите в первую опару муку и воду, хорошо размешйте и оставьте на 12 часов. Опара должна хорошо подняться и быть кислой и рыхлой.

Заварка:Залейте смесь муки, солода и тмина кипятком, размешайте и выдержите два часа при температуре около 60-65 °С. Дайте заварке остыть до комнатной температуры.

Большая опара (заквашенная заварка):360 г. заварки (вся)135 г. второй опары

Закваска и заварка

Готовая опара

Замесите тесто и оставьте при температуре около 30 °С на 1½ часа

Сформуйте батон сухими руками и уложите на лист бумаги для выпечки

Расстойка - один час, смазывайте мокрыми руками каждые 10-15 минут

Эта буханка расстаивалась на семолине, в итоге мне такой вариант показался менее удобным

Выпекайте на камне, без пара, десять минут при 550 F, затем откройте духовку, на минуту, убавьте температуру до 420 F и пеките еще 30 минут.

Распечатать пост

3 500

www.belonika.ru

Рижский хлеб

Первая опара
Спелое тесто — 10 г
Сеяная мука — 25 г
Вода — 30 г
Вторая опара
Первая опара, вся
Сеяная мука — 45 г
Вода — 30 г
Заварка
Ржаная мука, обойная — 20 г
Сеяная мука — 100 г
Солод, красный — 15 г
Тмин — 3 г
Вода — 275 г
Большая опара
Вторая опара, вся
Заварка, вся
Тесто
Большая опара, вся
Сеяная мука — 300 г
Пшеничная мука — 15 г
Соль — 7 г
Вода — 35 г

СохранитьСбросить

Большая опара (заквашенная заварка):360 г. заварки (вся)135 г. второй опары

Закваска и заварка

Готовая опара

Замесите тесто и оставьте при температуре около 30 °С на 1½ часа

Сформуйте батон сухими руками и уложите на лист бумаги для выпечки

Расстойка - один час, смазывайте мокрыми руками каждые 10-15 минут

Эта буханка расстаивалась на семолине, в итоге мне такой вариант показался менее удобным

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Хлеб "Рижский" по технологии 1939 г.

Расчет приведен для двух небольших батонов, весом в 400 гр.

Ингредиенты:Мука ржаная сеяная - 476 гр.Мука пшеничная 1с - 56 гр.Солод ржаной неферментированный - 28 гр.Соль - 8,5 гр.Патока мальтозная - 27 гр.Тмин - 2,2 гр.Вода - 310-335 гр.

Тесто готовится на сброженной закваской заварке.

На заварку, из общего количества:Мука ржаная сеяная - 100 гр.Солод - весьТмин - весь130 гр. теплой воды130 гр. крутого кипятка

Тмин растереть в ступке, смешать с мукой и солодом. Влить теплой воды и тщательно размешать. Влить кипяток и смешать заварку. Лучше всего это делать с стальном ковше с крышкой. Поставить в разогретую до 80 градусов духовку и оставить на 3 часа. По истечении времени печь отключить и оставить заварку еще на 2-3 часа. Затем остудить заварку до 32-30С.

К моменту готовности заварки подготовить закваску.

Для закваски заварки:Заварка - всяЗакваска на сеяной муке, в пике активности - 56 гр.Мука ржаная сеяная - 56 гр.Вода - 28 гр.

Перемешать и оставить бродить в течении 4,5-5 часов, при 30С.

Готовая опара:

В оставшейся воде растворить патоку и соль. Влить в опару. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Очень хорошо доверить это дело миксеру.

Пшеничной муки в тесте всего 10%. Нет никакого смысла пытаться развить клейковину, поэтому просто смешиваем тесто до полной однородности.

Чтобы не пачкать руки в липком ржаном тесте, есть небольшой трюк. Выстилаем стол несколькими слоями пищевой пленки. спрыскиваем их водой. Вываливаем тесто из дежи миксера, помогая скребком или столовой ложкой.

А теперь беремся за края пленки и прямо в ней собираем тесто в единый ком.

Переносим в миску, смазанную растительным маслом, прокатываем по миске, чтобы колобок со всех сторон покрылся маслом. Накрываем тесто все той же пленкой.Брожение - 2 часа при 30С.

Готовое тесто выложить на мокрый стол, разрубить пополам на куски равного веса. Сформовать прямо на мокром столе заготовки батонов и перенести на бумагу для выпечки. Я использую силиконовый коврик.Расстойка в течении 35-45 минут. Я каждые 5 минут оглаживал заготовки мокрыми руками.Перед посадкой в печь - опрыскать водой.

Выпечка.В первые 5 минут выпечка/обжарка при максимальной температуре, с легким паром (буквально 3-4 "пшика" из пульверизатора за 1-2 минуты до посадки хлеба в печь). В моем случае - +300С.Далее, камера печи проветривается, температура сбрасывается до 200С и хлеб допекается, 35-45 минут, до темно-коричневого цвета корки. Я свой чуть-чуть не прозевал, выпекал на 10 минут дольше, что чуть не стоило мне инфаркта.

Готовый хлеб сразу же смазывается горячим крахмальным клейстером, для глянца и смягчения верхней корки.Хлебу дается отлежка, для стабилизации мякиша, минимум 12 часов, а лучше 24-36!

Удивительно не сложный хлеб, если закваска достаточно зрелая, не моложавая, как было у меня в июле.Правда простым я его назвать не могу. К тому же он весьма трудоемкий, требующий много внимания к своей царской персоне.