Рецепты хлеба с разрыхлителем. Хлеб с разрыхлителем рецепт

Хлеб с разрыхлителем, 150 пошаговых рецептов с фото на сайте «Афиша-Еда» — страница 1 из 11

Разрыхлитель 1,5 чайные ложки

Пшеничная мука 250 г

Ржаная мука 250 г

Льняная мука 50 г

Ростки пшеницы 25 г

Хлопья 7 злаков 50 г

Клетчатка 2 столовые ложки

Кефир 550 мл

Зернистая горчица 3 столовые ложки

Соль 2 чайные ложки

Сода 1 столовая ложка

Тростниковый сахар 1 столовая ложка

Куркума 1 чайная ложка

Молотый имбирь 1 столовая ложка

Молотый мускатный орех на кончике ножа

Орехи 100 г

Сухофрукты 100 г

Мед 3 столовые ложки

Кунжутные семечки 10 г

Яичный желток 1 штука

Молоко 2 столовые ложки

Лимонная цедра 10 г

Цедра апельсина 10 чайных ложек

eda.ru

ВСЕ О ХЛЕБЕ НА СКОРУЮ РУКУ

Хлеб удивительно легко готовить на скорую руку Смесь для маффинов и кексов, тесто для печенья и лепешек вымешивается быстро. Не надо ждать, пока тесто поднимется, потому что вместо дрожжей вы положите в него питьевую содуили разрыхлитель.

Хлеб удивительно легко готовить на скорую руку. Смесь ддя маффинов и кексов, тесто для печенья и лепешек вымешивается быстро. Не надо ждать, пока тесто поднимется, потому что вместо дрожжей вы положите в него питьевую соду или разрыхлитель.

ПОЧЕМУ ХЛЕБ ПОДНИМАЕТСЯ?

Питьевая сода. При соединении соды с кислыми ингредиентами (например, пахтой или йогуртом) выделяется двуокись углерода, обуславливающая подъем теста. Поскольку реакция происходит мгновенно, начинайте вымешивать тесто, как только сода станет влажной, и сразу же пеките. Xpaните питьевую соду в емкости с плотно закрывающейся крышкой в холодном сухом месте, где она может стоять 1 год.

Разрыхлитель (или пекарский порошок). Это смесь питьевой соды и кислоты (обычно винного камня). Часть газа выделяется, когда разрыхлитель увлажнился, а остальная часть — во время выпекания. Разрыхлитель можно хранить полгода в холодном сухом месте. Если вы не уверены, что разрыхлитель свежий, смешайте 1/2 ч. ложки разрыхлителя с 60 мл горячей воды. Если смесь «вскипит», разрыхлитель пригоден для использования.

КИСЛОЕ МОЛОКО

Если у вас нет пахты, сделать самому "кислое" молоко довольно легко, и оно заменит пахту в любом рецепте. Налейте 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса в стеклянную мерную кружку, а затем долейте молока, чтобы получить 225 мл жидкости. Перемешайте и дайте постоять минут 5 до загустения.

КАК ПРАВИЛЬНО МЕШАТЬ ТЕСТО

Убедитесь, что разрыхлители свежие (см. вверху)

Если не надо разрубать сливочное масло или маргарин с мукой, то во всех остальных рецептах используйте размягченное масло.

Вымешивая тесто, соединяйте мокрые и сухие ингредиенты до тех пор, пока мука не станет влажной. Не волнуйтесь, если смесь получилась комковатая, — во время выпекания комки разойдутся.

Если вы рубите масло с сухими ингредиентами,то смесь должна получиться, похожая на крупные крошки. Добавляйте жидкость до тех пор, пока тесто не станет однородным. Тесто для лепешек нужно вымешивать подольше.

Не вымешивайте тесто слишком долго, иначе хлеб после выпечки будет плотным, жестким, испещренным пустотами.

КАК ПРАВИЛЬНО ПЕЧЬ

При изготовлении хлеба на скорую руку заполняете форму тестом примерно на две трети. Для того чтобы хлеб и кекс запекались одинаково по всему объему, выровняйте верх теста лопаткой.

Наполняйте форму для выпечки маффинов на две трети или три четверти. Пустые формочки наполовину залейте водой, чтобы форму в духовке нe перекосила

Выпекая хлеб на скорую руку, всегда ставьте его в середине духовки. Если выпекаете больше двух буханок сразу, располагайте противни на некотором расстоянии друг от друга, чтобы между ними циркулировал горячий воздух.

В выпеченном хлебе и кексе середина часто лопается, это типично для такой выпечки и придает ей домашний вид.

ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?

Воткните деревянную зубочистку в центр буханки или кекса — она должна выйти сухой и без крошек В противном случае пеките еще несколько минут и проверьте еще раз.

КАК ОХЛАЖДАТЬ, ХРАНИТЬ И РАЗОГРЕВАТЬ

Охлаждайте большинство хлеба на скорую руку, не вынимая из формы, минут 10— 15. Затем выньте и переложите выпечку на решетку, чтобы она остыла полностью.

Маффнны оставьте остывать в форме 5 минут, иначе их будет трудно вынуть целыми, а затем охладите на решетке.

Чем более сдобное у вас тесто, тем дольше выпечка будет оставаться свежей. Сдобные, плотные кексы и буханки хлеба становятся вкуснее, если их испечь заранее. Они будут ароматнее, и их легче резать. Большинство маффинов, лепешек и кукурузных хлебов лучше всего съесть в тот день, когда они были выпечены, или заморозить.

Для хранения кексы, хлеб на скорую руку или маффины сначала надо полностью остудить, затем завернуть в прозрачную пленку, потом в фольгу и хранить при комнатной температуре. Они останутся свежими еще 3 дня.

Хлеб нa скорую руку и маффины прекрасно замораживаются, плотно завернутыми. Хлеб на скорую руку можно хранить в морозилке 3 месяца, маффины — 1 месяц Оттаивайте, не разворачивая, при комнатной температуре.

Разогревайте лепешки, маффины, буханки хлеба и пироги на скорую руку завернутыми в фольгу при температуре 200°С Маффины и лепешки надо разогревать 10 минут, хлеб и пироги — 20 минут.

Маффины хорошо разогреваются в микроволновой печи. Заверните их в бумажное полотенце и разогревайте 20 секунд Будьте осторожны — ингредиенты, содержащие сахар (джем и шоколадные крошки), становятся очень горячими,и выпечка может стать жесткой, если ее разогревать слишком долго.

Зачерствевшие маффины, лепешки и хлеб на скорую руку лучше всего разрезать и поджарить в филе.

ГЛАЗУРЬ

Глазурь не только добавляет кексу, пирогу и торту аромат, но и придает изделиям более гладкий, глянцевый вид, а сама выпечка при этом остается мягкой. Глазурь может быть простой — растопленный джем, а может быть смесью сахара и жидкости. Подложите под кекс вощеную бумагу, тогда на ней останутся стекшие капли глазури. Дня того, чтобы кекс пропитался глазурью, повсюду проколите его деревянной зубочисткой и затем смажьте еще теплый кекс со всех сторон глазурью.

Смотрите также

Все о дрожжевом хлебе

kuking.net

Химические разрыхлители: все дело в волшебных пузырьках

www.pudov.ru

Ну да ладно. Пожалуй, приступим.

Продукты, в которые добавлены те или иные разрыхлители, более легкие и пористые. Очевидно. Они больше в объеме и нежнее. Без сомнения. Говорят даже, что они лучше перевариваются… Возможно.

А что же на самом деле является разрыхлителем? Вот это как раз из серии тех самых очевидно-неочевидных вещей. Я например очень долго была уверена, что разрыхлитель – это белый порошок в пакетике с надписью «Разрыхлитель»… И именно он ответственен за подъем моих кексов. Но оказалось, что это, мягко говоря, не совсем так…На самом деле выпечку поднимают газы (вот-вот!).

И как же это происходит?

Прежде чем начать обсуждать сам процесс рыхления, давайте вспомним курс химии - самое начало, класс пятый (большего от меня все равно не ждите). Итак, существует три состояния вещества – твердое – жидкое – газообразное, которые переходят одно в другое под воздействием тепла (лед-вода-пар), так? Под воздействием тепла молекулы вроде как начинают двигаться быстрее и расширяются. Вот это самое расширение – и есть основа для поднятия выпечки… Вроде тут пока все понятно?

Как только газы начинают расширяться под воздействием жара духовки, они начинают давить на влажные, гибкие стенки воздушных пузырьков, заставляя их растягиваться – увеличивается объем выпечки. Как только вы достаете кекс из духовки, газы испаряются или возвращаются обратно к своим размерам. Если структурные элементы – белки муки и яиц успели затвердеть, то наш кекс не опадет. Продукты со слабой структурой белка – суфле и недопеченные кексы – опадут, как только газы испарятся.

Все. На этом с курсом химии закончим… Вы уж меня простите, но это, правда, очень важно для понимания основных процессов.

Так вот. Разрыхлителями в выпечке служат три основных газа – воздух, пар, и углекислый газ. Все они в той или иной степени влияют на поднятие выпечки:

Воздух попадает в тесто из «воздуха» - прошу прощения за тафтологию – при физическом воздействии – то есть взбивании, просеивании, вымешивании и тд. Про воздух мы подробно поговорим в другой раз, когда будем обсуждать, скажем суфле или бисквиты.

Пар образуется, когда вода, молоко или яйца, содержащиеся в тесте нагреваются и из них испаряется вода. Практически вся выпечка поднимается от пара, т.к. практически везде содержатся жидкости. Но об этом лучше говорить применительно к заварному тесту, бисквитам и тп.

Ну и, наконец, carbon dioxide – двуокись углерода, или попросту углекислый газ. Это, пожалуй, единственный из трех газов, который самостоятельно не присутствует в окружающей нас среде. Он образуется либо посредством ферментации дрожжей, либо при добавлении химических разрыхлителей. Про дрожжи как-нибудь в другой раз, а теперь, наконец, перейдем к химическим разрыхлителям.

Два основных разрыхлителя, которые используют в домашней выпечке – это сода и пекарский порошок.

Сода - од воздействием тепла и влаги распадается в том числе на углекислый газ (который собственно и поднимает тесто). Сама по себе сода - не очень сильный разрыхлитель, она начинает действовать обычно в паре с кислотой - тогда углекислый газ высвобождается гораздо быстрее. Сода прекрасно работает, если в выпечку добавлены кислые продукты, такие как шоколад, мед, патока, сок цитрусовых, кисломолочные продукты и коричневый сахар.

Пекарский порошок - по сути – это та же сода, только к ней добавлена кислота ровно в том количестве, чтобы ее сбалансировать. В 1чл разрыхлителя содержится ? чл (1 г) соды. Таким образом, сода в 4 раза сильнее, чем пекарский порошок. Разрыхлитель также содержит крахмал, чтобы разделить эти 2 ингредиента и впитывать влагу, которая может образоваться в процессе хранения. Также как и сода, разрыхлитель начинает высвобождать углекислый газ при попадании во влажную среду).

Еще очень важно понимать вот какой момент. Разрыхлители сами по себе не создают воздушные пузырьки в тесте. Углекислый газ, который высвобождается при нагревании, только увеличивает уже имеющиеся. Это означает, что очень важно создать достаточно воздушных пузырьков уже в процессе замешивания теста.

А теперь основной вопрос: можно ли сделать разрыхлитель в домашних условиях? Да! И это очень просто! Для этого нужно смешать 1 ст. л. (14 г) соды с 2 ст.л. (28 г) лим. кислоты и 1 ? ст. л. (11 г) крахмала.

А как можно проверить, не старый ли у вас разрыхлитель? Элементарно! Размешать ? чл разрыхлителя в ? чашки очень горячей воды. Если разрыхлитель работает, то масса начнет обильно пузыриться. Чтобы проверить работает ли сода, сделайте то же самое, только добавьте ? чл белого уксуса в воду перед тем как добавить соду…

Хм… скажете вы – это как это? Мы же таким образом все время гасили соду перед тем, как добавить ее в тесто… Подождите-подождите…

Да, так и есть… Мы были не правы… Путем наших манипуляций («гашения соды») перед тем, как добавить ее в выпечку – мы, по сути лишали ее основных свойств – тех, ради чего собственно сода и добавляется. Все газы успевали образоваться и испариться еще на пути к тесту, в результате чего все наши манипуляции были мягко скажем бесполезны… Но как же – опять удивитесь вы. Тесто-то поднималось! Верно. Но это случалось исключительно за счет воздуха и пара, который мы все-таки успевали ввести в тесто в момент его взбивания… Увы)

После всей этой информации, у вас должно по-идее остаться только два вопроса: сколько в конце-концов разрыхлителя нужно использовать и как равномерно распределить разрыхлитель по тесту.

Сколько разрыхлителя необходимо

Если у вас не поднялся ваш кекс, вы вероятно подумаете, что положили мало разрыхлителя. На самом деле проблема может быть совершенно в противоположном – вы положили слишком много. В итоге воздушные пузырьки стали слишком большими – и лопнули. Ваш кекс стал жестким и плоским – не удался. Это очень распространенная проблема. Даже хорошие кулинарные книги грешат подобными несоответствиями, в итоге получаются жесткие изделия.

Часто встречается проблема с содой. Каждая ложка разрыхлителя содержит только четвертую часть соды. Сода достаточно сильный разрыхлитель! Ее нужно использовать дозировано и очень аккуратно.

На каждый стакан муки (125 г) можно использовать не более 1 ч.л. (ок 5 г) пекарского порошка или ? чл (1 г) соды.

Некоторые рецепты требуют присутствия и соды и разрыхлителя. Это очень частый вопрос. Но для этого тоже есть причины. На разрыхлитель можно положиться – он никогда не оставит мыльный привкус, т.к. кол-во соды там хорошо сбалансировано с кислотой. Но если рецепт содержит в себе кислые ингредиенты (см выше), то сода может быть добавлена, чтобы нейтрализовать избыточную кислоту. Например, половина ч.л. соды нейтрализует 1 стакан (240 мл) средне-кислого продукта, такого как сметана или кефир.

Как равномерно распределить разрыхлитель в тесте?

Если разрыхлитель не распределен равномерно, мы получим готовое изделие с большими неравномерными «дырками» в разных местах.

Чтобы этого избежать, можно попробовать следующее: например, просеять разрыхлитель вместе с мукой, можно даже несколько раз или перемешать сухие ингредиенты венчиком в течение 30 (!) секунд. Ну и как вариант - используйте самоподнимающуюся муку – там все прекрасно распределено.

Ну вроде все... Я закончила. Теперь я буду уверена, что вы больше не станете гасить соду. Хотя бы в этом я вас убедила?

Автор: популярный блоггер lapatissiere - золотой лауреат конкурса блогов на тему гастрономии 2010 г.