Хлеб мариинский подовый. Хлеб мариинский с изюмом рецепт
Хлеб с изюмом в духовке
Вкусный, пышный, ароматный хлеб с изюмом можно легко приготовить дома. А как это сделать, я хочу сегодня рассказать. Хлебушек, испеченный в духовке по этому рецепту, действительно, получается шикарным. Такой хлеб с изюмом в моей семье принято подавать со стаканом домашнего молока. Дети в восторге от такой выпечки. Попробуйте, Вам, наверняка, понравится.
Ингредиенты
Для приготовления хлеба с изюмом в духовке потребуется:
вода - 250 мл;
сухие дрожжи - 1 ч. л.;
сахар - 2 ст. л.;
соль - щепотка;
растительное масло - 1 ст. л.;
ванильный сахар - 5 г;
мука - 450-500 г;
изюм без косточек - 2 горсти.
Этапы приготовления
В тёплую воду всыпать сахар и соль, всё хорошо перемешать, чтобы кристаллики растворились. Всыпать дрожжи, перемешать и оставить на 10-15 минут.
Затем в "запустившиеся" дрожжи добавить ванильный сахар и растительное масло, хорошо перемешать.
Всыпать 1 стакан просеянной муки из общего количества и перемешать.
Тесто должно быть похожим на густую сметану. Накрыть миску полотенцем и оставить в тёплом месте на 30 минут.
Перемешать и всыпать оставшуюся муку. Замесить не липнущее к рукам, мягкое, однородное тесто, выложить его в миску, накрыть полотенцем и поставить на 1-1,5 часа в тёплое место.
Готовое тесто увеличится в объёме, примерно, вдвое.
Спустя указанное время, тесто обмять. Форму для выпечки застелить пергаментом или смазать растительным маслом, выложить в форму тесто. Накрыть форму полотенцем и дать заготовке постоять около 30 минут. За это время тесто поднимется.
Когда тесто подойдёт, отправить его в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать хлеб с изюмом 35-40 минут (до красивой румяной корочки). Время выпечки будет зависеть от духовки. Готовому хлебу дать постоять 5 минут в форме и можно его вынимать.
Дать хлебу остыть и только тогда подавать на стол.
Приятного аппетита!
rutxt.ru
Хлеб мариинский подовый
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба мариинского подового. Хлеб выпечен из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой. Закваска получена в разводочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой - составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5% и при массовом соотношении муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,3). В результате улучшается качество, вкус и аромат хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой. 14 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба мариинского подового с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.
Известен хлеб российский подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, патоку, воду питьевую.
Тесто готовят на разных заквасках - густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на концентрированной молочнокислой закваске.
Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.
Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.
При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в ней муки ржаной - 15 кг, а также используют муку ржаную обдирную - 55 кг, муку пшеничную первого сорта - 30 кг, соль поваренную пищевую - 1,5 кг, патоку - 6,0 кг, воду питьевую по расчету. Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Готовое выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые укладывают в круглые кассеты или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40÷60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Продолжительность выпечки хлеба составляет 40÷60 мин, выпечку производят при температуре 200°С-240°С в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации. Готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб российский подовый вырабатывают массой 0,85 кг. Хлеб российский подовый имеет следующее содержание основных веществ в 100 г: белки - 6,5 г, жиры - 1,1 г, углеводы 41,9 г и энергетическую ценность - 211,0 ккал. (Ершов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г, стр.22 - 24, таблица 1).
Известен хлеб столичный подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок и жидкую закваску с заваркой.
Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.
Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.
При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в закваске муки ржаной - 15 кг, а также используют муку ржаную обдирную - 35 кг, муку пшеничную первого сорта - 50 кг, соль поваренную пищевую - 1,5 кг, сахар-песок - 3,0.
После приготовления теста его сбраживают и разделывают на тестовые заготовки. Тестовые заготовки для хлеба укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45÷55 мин.
При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере. Выпечку производят при температуре 190°С÷250°С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг подовых составляет 40÷50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой. Круглый хлеб массой 0,85 кг имеет примерный диаметр 20÷22 см. (Ершов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г, стр.25-28, таблица 1).
Недостатками известного хлеба является недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленное отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.
Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, повышение пористости мякиша и экономичности производства хлеба.
Задача решается за счет того, что хлеб мариинский подовый согласно изобретению выпечен из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой, полученной в разводочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, закваски с влажностью от 81,0% до 83,0%, подъемной силой от 25 до 30 мин и кислотностью 10÷11 град, с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой - составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5% и при массовом соотношении муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,2), при этом компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в кг:
| мука ржаная хлебопекарная | 40,0÷60,0 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 60,0÷40,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | |
| соль поваренная пищевая | 1,7 |
| жидкий солодовый экстракт | 2,8÷3,2 |
| сахар-песок | 5,8÷6,2 |
| кориандр | 0,9÷1,1 |
Хлеб может содержать в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.
Хлеб может содержать закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,75÷0,9):(0,25÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная может быть использована в заварке.
Для хлеба может быть использована заварка, приготовленная из 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 20÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, и полученная за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90°С÷100°С и в виде конденсата водяного пара, использованного при пропаривании и осахаривании муки в заварке, причем жидкость может быть использована в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве, составляющем не более 12,0% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не менее 2% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не более 4% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 4÷8% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 8÷12% от массы жидкости.
Для хлеба может быть использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной - 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воды питьевой с температурой в пределах от 9°С до 20°С - 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360,0 кг.
Заварка может содержать на 100 кг муки в тесте 3,5÷3,6 кг муки ржаной хлебопекарной, предпочтительно 3,57 кг, и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой может содержать на 100 кг муки в тесте 10,7÷11,0 кг, предпочтительно 10,8 кг, муки ржаной хлебопекарной и жидкости 39,0÷39,4 кг, предпочтительно 39,2 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой - составляет 1,79÷1,82, предпочтительно 1,81 при влажности муки 14,5%.
В качестве жидкого солодового экстракта может быть использован жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА экстракт" немецкого концерна "Ирекс".
"ГЛОФА экстракт" представляет собой жидкий темный экстракт солода. Применяется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для придания им солодового запаха, вкуса и темного цвета, свойственного для заварных сортов хлеба. Дозировка 0,5÷3,0%.
Тесто для хлеба на 100 кг муки может содержать 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,7 кг соли поваренной пищевой, 6,0 кг сахара-песка, 1,0 кг кориандра, 3,0 кг жидкого солодового экстракта "ГЛОФА экстракт" и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 47,5%÷48,0%, конечной кислотностью 5,0÷7,0 град.
Хлеб может иметь форму округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, или с наколами, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, мякиш пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 47,0%, кислотность мякиша не более 6 град и пористость мякиша 60,0%÷65,0% и произведен массой 0,50÷0,70 кг.
Хлеб может иметь в 100 г: белки - 6,7 г, жиры - 1,2 г, углеводы 50,7 г и энергетическую ценность - 223,0 ккал.
Хлеб целиком или нарезанный на ломти может быть завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшем 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Пример 1.
Для производства хлеба мариинского подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА-экстракт" немецкого концерна "Ирекс", сахар-песок, кориандр.
Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в кг:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 50,0 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 50,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 |
| соль поваренная пищевая | 1,7 |
| жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА-экстракт" | 3,0 |
| сахар-песок | 6,0 |
| кориандр | 1,0 |
Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л.
В качестве жидкого солодового экстракта для производства хлеба используют жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА-экстракт" немецкого концерна "Ирекс".
Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 82,0%, кислотностью 10,0 град и подъемной силой 25 минут.
Закваска получена в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.
Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.
Заварка получена из 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде питьевой воды с температурой 95°С в количестве 70,4 кг и 9,6 кг конденсата водяного пара (12% от массы жидкости). Пар подавали в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке - составляет 0,5 и получен делением массы муки на массу жидкости (40:80).
Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой в количестве 360 кг с температурой 15°С. Таким образом, для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 120 кг муки ржаной обдирной и 440 кг жидкости.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой - составляет 0,273 и получен делением массы муки на массу жидкости (120:440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.
Закваска, приготовленная с соблюдением указанных соотношений, имеет оптимальные влажность, кислотность и подъемную силу и обеспечивает получение высококачественного хлеба.
Для приготовления теста на 100 кг муки в тесте используют 50 кг закваски с заваркой. Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,57 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 7,14 кг жидкости, состоящей из 6,28 кг воды питьевой и 0,86 кг конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке (12% от массы жидкости), а питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и жидкости 39,2 кг.
Соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки в заварке приходится 3,03 частей муки в питательной смеси с заваркой.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке - составляет 0,5 и получен делением массы муки на массу жидкости (3,57:7,14).
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой - составляет 0,276 и получен делением массы муки к массе жидкости (10,8:39,2).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,50:0,276) при влажности муки 14,5%.
Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,7 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, 6,0 кг сахара-песка, 1,0 кг кориандра, 3,0 кг жидкого солодового экстракта "ГЛОФА-экстракт" и воду питьевую - по расчету.
Замес теста производят в деже с последующим перемешиванием и сбраживанием в течение 200 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 7,0 град, влажности теста 46,5%.
Готовое тесто перегружают из дежи в укладчик-делитель, где производят разделку теста на тестовые заготовки.
Тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производят расстойку при температуре 40°С в течение 50 мин.
После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами. В первой зоне производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 260°С и увлажнении паром, а в последующих зонах с температурой соответственно 240°С, 180°С и 150°С производят выпечку тестовых заготовок.
Перед выемкой хлеба из печи его опрыскивают питьевой водой.
Остывание хлеба осуществляют на лотках. После остывания хлеб упаковывают в термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.
Хлеб мариинский подовый имеет округлую форму, без трещин и надрывов, цвет темно-коричневый, мякиш пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша 47,0%, кислотность мякиша 6,0 град и пористость мякиша 65,0%.
Хлеб мариинский подовый имеет в 100 г: белки - 6,7 г, жиры - 1,2 г, углеводы 50,7 г и энергетическую ценность - 223,0 ккал.
Таким образом, поставленная задача была решена и получен хлеб с заданным стабильным выходом при массе 0,70 кг и влажности муки 14,5%, который составляет 147,0%.
Пример 2.
Для производства хлеба столичного подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА-экстракт" немецкого концерна "Ирекс", сахар-песок, кориандр.
Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в кг:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 48,38 |
| мука ржаная хлебопекарная обойная | 1,62 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 50,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 |
| соль поваренная пищевая | 1,7 |
| жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА-экстракт" | 3,0 |
| сахар-песок | 6,0 |
| кориандр | 1,0 |
Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л.
В качестве жидкого солодового экстракта для производства хлеба используют жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА-экстракт" немецкого концерна "Ирекс".
Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 83,0%, кислотностью 10,5 град и подъемной силой 27 мин.
Закваска получена в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.
Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.
Заварка получена из 22,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18,0 кг муки ржаной хлебопекарной обойной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 72,0 кг воды питьевой с температурой 95°С и 8,0 кг конденсата водяного пара (10% от массы жидкости). Пар подавали в течение 17 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке - составляет 0,5 и получен их делением (40:80).
Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой в количестве 360 кг с температурой 15°С. Таким образом, для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 102 кг муки ржаной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 440 кг жидкости.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в питательной смеси с заваркой - составляет 0,273 и получен делением массы муки на массу жидкости (120:440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.
Закваска, приготовленная с соблюдением указанных соотношений, имеет оптимальные влажность, кислотность и подъемную силу и обеспечивает получение высококачественного хлеба.
Для приготовления теста на 100 кг муки в тесте используют 50 кг закваски с заваркой.
Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 1,95 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 7,14 кг жидкости, состоящей из 6,43 кг воды питьевой и 0,71 кг конденсата водяного пара, что составляет 10% от общего количества жидкости, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой - 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и жидкости 39,2 кг.
Соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и питательной смеси с заваркой, составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки в заварке приходится 3,03 частей муки в питательной смеси с заваркой.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке - составляет 0,5 и получен их делением (1,95+1,62):7,14.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой - составляет 0,276 и получен делением (9,18+1,62):39,2.
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,5:0,276) при влажности муки 14,5%.
Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, а также 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,7 кг соли поваренной пищевой, 6,0 кг сахара-песка, 1,0 кг кориандра, 3,0 кг жидкого солодового экстракта "ГЛОФА-экстракт" и воду питьевую по расчету.
Остальные операции проводят так же, как в примере №1. Получен хлеб мариинский такой, как описан в примере 1, но светло-коричневого цвета, имеющий пористость мякиша 63,0%. Выход составил 146,8% при массе 0,70 кг и влажности муки 14,5%, таким образом, поставленная задача была решена.
1. Хлеб подовый, характеризующийся тем, что он выпечен из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой, полученной в разведочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, закваски с влажностью 81,0÷83,0%, подъемной силой 25÷30 мин и кислотностью 10÷11 град, с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5% и при массовом соотношении муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,2), при этом компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:
| мука ржаная хлебопекарная | 40,0÷60,0 |
| мука пшеничная хлебопекарная | |
| первого сорта | 60,0÷40,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,8÷1,2 |
| соль поваренная пищевая | 1,7 |
| жидкий солодовый экстракт | 2,8÷3,2 |
| сахар-песок | 5,8÷6,2 |
| кориандр | 0,9÷1,1. |
2. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.
3. Хлеб по п.2, отличающийся тем, что хлеб содержит закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,75÷0,9):(0,25÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.
4. Хлеб по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для хлеба использована заварка, приготовленная из 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 20÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, и полученная за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, использованного при пропаривании и осахаривании муки в заварке, причем использована в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости.
5. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не менее 2% от массы жидкости.
6. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не более 4% от массы жидкости.
7. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 4÷8% от массы жидкости.
8. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 8÷12% от массы жидкости.
9. Хлеб по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для хлеба использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг, и воды питьевой с температурой в пределах 9÷20°С 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360,0 кг.
10. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,5÷3,6 кг муки ржаной хлебопекарной, предпочтительно 3,57 кг, и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,7÷11,0 кг, предпочтительно 10,8 кг, муки ржаной хлебопекарной и жидкости 39,0÷39,4, предпочтительно 39,2 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,79÷1,82, предпочтительно 1,81 при влажности муки 14,5%.
11. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что в качестве жидкого солодового экстракта в нем использован жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА экстракт".
12. Хлеб по п.11, отличающийся тем, что тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,7 кг соли поваренной пищевой, 6,0 кг сахара-песка, 1,0 кг кориандра, 3,0 кг жидкого солодового экстракта "ГЛОФА экстракт" и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 47,5%÷48,0%, конечной кислотностью 5,0÷7,0 град.
13. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что он имеет форму округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, или с наколами, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, мякиш пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 47,0%, кислотность мякиша не более 6 град и пористость мякиша 60,0÷65,0% и произведен массой 0,50÷0,70 кг.
14.Хлеб по любому из пп.12 и 13, отличающийся тем, что он имеет в 100 г: белки 6,7 г, жиры 1,2 г, углеводы 50,7 г и энергетическую ценность 223,0 ккал.
15. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что хлеб целиком или нарезанный на ломти завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.
www.findpatent.ru
Пшеничный хлеб с изюмом. White bread with raisin
Сегодня,16.10.2010, День хлеба! Спасибо большое Оксане oxana_sh ,что рассказала об этом празднике, и появилась возможность принять участие. Очень приятное волнующее мероприятие. Поздравляю всех единомышленников! Запись и подробности тут, или нажмите на картинку вверху поста
Хлеб из журнала mariana_aga, оригинал находится тут. Как обычно, не устаю благодарить Людмилу за огромную работу, которую она делает в своем журнале. Сколько нас уже, научившихся печь хлеб, благодаря ей.Спасибо! Хлеб вкуснейший, пекла уже несколько раз, и скажу, что к завтраку он просто великолепен!В рецепте ничего не меняла, кроме того, что уполовинила количество дрожжей, так как Люда всегда пишет, что рекомендует это делать в приведенных ею советских рецептурах, если мы печем с использованием западных, более сильных дрожжей.Ниже копирую слова Людмилы:
Этот хлеб - прадедушка современных нарезных батонов с изюмом и родной брат ситного и горчичного хлеба. От более современных видов такого хлеба он отличается очень кремовым мякишем, скупым количеством соли, изюма и сдобы и серьёзным пшеничным д у х о м. Печется он на поду в виде огромных ковриг весом по два-три кг, до полуметра в диаметре, и у него то ли от монументального веса ковриги, то ли от рецептуры как таковой получается очень нежный влажный мякиш, почти как у торта. (Подписываюсь под каждым словом!)
Рецептна хлеб весом 1.75кг (Я пекла и половину рецепта и 2/3 от него.Целый не пекла ни разу)
Опара400г х/п муки 1 с (с мукой первого сорта у нас проблема. Мои эксперименты: 90% пшеничной муки общего назначения+10% цельнозерновой, пшеничная мука с парой ложек смолотых отрубей, или 60% муки общего назначения+ 40% Штибель №3, деревенская мука, с меньшим содержанием отрубей, чем цельнозерновая(для израильтян), или полностью из деревенской. Самый вкусный, на мой взгляд, был третий вариант)360г теплой воды4г пресованных дрожжей (я пекла с 2 граммами)
Выбраживать опару в течение 4 часов при 30С, обминая 1-2 р , если нужно.
Тесто600г х/п муки 1с13г соли6г прессованных дрожжей (я пекла с 3 граммами)
40г сахара20г патоки20г маргарина
100г изюмапримерно 240г воды (или меньше)
За 15-30мин до замеса теста распустить сахар и патоку в очень теплой воде, раскрошить тужа же дрожжжи и оставить в покое на 15-30мин. Следом всыпать в дрожжевую бражку соль, растворить и вылить смесь в опару. Перемешать до однородности.
Взвесить муку для теста, отделить 1 стакан муки, смешать её с изюмом. Остальную муку всыпать в дежу с опарой и вымесить тесто до умеренного развития клейковины. Следом всыпать смесь изюма с мукой и вмесить её в тесто. Оставить бродить на 30мин при 30С, обмять, тщательно прокатывая скалкой на смазанном растительным маслом столе. Сложить тесто и уложить его бродить ещё на 30-60мин, в зависимости от Т помещения. Тесто с изюмом бродит быстрее обычного хлебного теста, так что если у вас на кухне тепло, то тесто будет готово к разделке через 30мин брожения, вместо обычных часа-полутора.
Ещё раз обмять тесто, старательно выкатывая его скалкой на смазанном растительным маслом столе, свернуть в шар и уложить его на столе отдохнуть на 10-20мин. Подкатать отдохнувшее тесто в тугой шар и уложить его на расстойку узелком вверх на 20-30мин.
Прогреть печь с пекарским камнем до 500Ф. (260С)Уложить хлеб на пекарскую бумагу, защипнуть все места, где изюм выскочил на поверхность, надрезать поверхность каравая и посадить его в печь. Печь с паром (я пекла хлеб под перевернутой стальной миской в первые 15мин выпечки) при 450Ф(230С) в течение часа. (Это для целого количества теста. У меня хлеб из половины количества был готов через 35 мин., а из2/3 через 45 минут при температуре 230С) Готовый хлеб уложить на решетку остывать после выпечки в течение 1-2часов прежде чем резать.
rozik1965.livejournal.com
Перекресток Хлеб Мариинский с Изюмом Калории и Пищевая Ценность
|
Недавно Употребленные Продукты: |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.
www.fatsecret.ru
