Содержание белка в пшенице. Обнаружение белка в пшеничной муке
Международная классификация качества пшеницы. Классы пшеницы
Пшеница, как рожь, ячмень и овес, относится к настоящим хлебам, которых существует огромное количество сортов, и классификация злаковых культур в сельском хозяйстве очень сильно отличается от систематизации принятой, к примеру, в биологии, где первоочередным признаком является форма и размер колоса, стебля, листьев, период созревания и химический состав семян.
На самом деле «биологическая» классификация зерновых является не самым важным показателем качества зерна, поскольку факторов влияющих на ценность семян превеликое множество.
Среди них и наличие примесей, и определенное число испорченных зерен, которые могут оказаться щуплыми, проросшими или раздавленными. Кроме того зерно может содержать некоторую часть мусора (комочки земли, гальку, шлаки), а также частички стеблей, листьев и семена сорной травы. Если при этом зерновая культура к тому же обрабатывалась ядохимикатами – это, безусловно, вносит в качество семян определенные коррективы.
Международная классификация качества пшеницы
Во всем мире существует общепринятая международная классификация качества пшеницы, которая систематизирует зерновые культуры по самым различным аспектам. Согласно этой систематизации, зерно в зависимости от различных показателей подразделяется на шесть основных классов:
·Группа «А» (с первого по третий класс включительно).
Первые три класса (I, II и III) относятся к ценным сортам пшеницы и их применяют в мукомольной и хлебопекарной промышленности. Также зерно этой группы идет на экспорт.
·Группа «Б» (четвертый и пятый класс)
Пшеница IV и V классов, как правило, относящаяся к твердым сортам, также является продовольственной (из нее изготавливают крупы и макаронные изделия), но предварительно насыщают более сильными сортами, которые имеют более высокие показатели содержания клейковины и белков.
·Пшеница шестого класса. VI класс пшеницы причисляется к фуражному типу и используется в основном при производстве комбинированных кормов, предназначенных для животных и птиц.
Показателями качества зерна, которые оказывают влияние на класс и, соответственно, влияют на его закупочную стоимость, являются: внешний вид, запах, цвет, массовая доля клейковины, качество клейковины, стекловидность, а также наличие примесей и проросших зерен.
Все эти показатели можно разделить на две группы.
В первую группу входят факторы, воздействовать на которые человеку не представляется возможным (они включают погодно-климатические условия и период вегетации растений).
Во вторую группу входят факторы, которыми человек способен управлять, а именно: обеспечение растений удобрениями, своевременная защита от вредителей и болезней, борьба с сорняками, качественная сушка и хранение зерна.
Определение качество пшеницы по стекловидности зерна
Каждый сорт пшеницы относят к одному из шести классов пшеницы, в соответствии с ее стекловидностью (если семена имеют мучнистую консистенцию, а их внутренняя структура рыхлая и на срезе имеет белый цвет – это означает, что зерно имеет низкую стекловидность). Для первого класса твердых сортов пшеницы процент стекловидных зерен должен составлять не менее семидесяти процентов.
Определение количества и качества клейковины у пшеницы
Еще одним из наиболее значимых показателей качества зерна является количество (массовая доля) и процентное содержание клейковины, которая определяет последующие вкусовые и хлебопекарные свойства продукции.
Количество клейковины в зернах пшеницы определяют лабораторным путем. Для этого ее вымывают из теста, которое замешивают на муке определенной фракции. Как правило, за основу берется двадцать пять грамм муки с добавлением четырнадцати миллиграмм воды. Полученное таким образом тесто томят в течение двадцати минут, пока белки клейковины не набухнут, а затем при температуре воздуха около восемнадцати градусов (плюс – минус два градуса) клейковину вымывают.
В результате этого процесса крахмал и все растворимые водой вещества постепенно смываются, и остается только чистый белок в виде крепкой студенистой жидкой массы, которая содержит «глютенин» и «глиадин».
Далее, после просушивания и удаления лишней воды (для этого клейковину разминают в руках до прилипания) полученное вещество взвешивается (с точностью до 0,1 грамма), а затем находится соотношение полученной массы к начальному весу муки.
Определение качества клейковины зерна
Качественная клейковина, как правило, имеет светлую окраску, с серым или желтоватым оттенком. Темный цвет может указывать на то, что зерно подвергалось негативным воздействиям либо в период созревания, либо уже при сушке и хранении.
Определить качество клейковины (в частности ее упругость) можно с помощью прибора «ИДК-1», который устанавливает индекс деформации клейковины зерна пшеницы или пшеничной муки путем воздействия тарированной (калиброванной) нагрузки в течение заданного времени.
Для определения упругости часть вымытой и выдержанной в воде (около пятнадцати минут) клейковины весом четыре грамма с помощью прибора подвергают сжатию, а затем, по полученным показаниям узнают его соответствие той или иной группе.
Определение содержания белка
В качественном зерне содержание белка должно находиться на уровне от одиннадцати до семнадцати процентов, а при его понижении, качество хлебобулочных изделий, произведенных из муки этой пшеницы, резко ухудшается.
Чтобы уровень содержания белка и клейковины в зерне были достаточно высокими, пшеница должна получать необходимое количество азота. Особенно в критические фазы развития, когда происходит кущение, рост стебля и начало колошения.
Допустимые показатели качества пшеницы
Для примера приводим список допустимых показателей для пшеницы класса «А»
| Стекловидность | Не менее 70 процентов |
| Влажность | Не более 14 процентов |
| Зерновая примесь | Не более 5 процентов |
| Сорная примесь | Не более 1 процента |
| Минеральная примесь | Не более 0,3 процента |
| Поврежденные и испорченные зерна | Не более 0,3 процента |
| Вредная примесь | Не более 0,2 процента |
| Головневое зерно (пораженное болезнью) | Не более 5 процентов |
| Массовая доля белка | Не менее 14 процентов |
| Качество клейковины | I - II |
| Единицы показания прибора «ИДК» | 45 - 100 |
При несоответствии качества зерна хотя бы одному из выше перечисленных показателей, оно переводится в более низкий класс!
На самом деле любое зерно (вне зависимости от класса) должно быть здоровым, чистым, без повреждений и иметь свежий приятный хлебный дух. Не допускается затхлый, гнилостный или солодовый запах зерен. Семена не должны отдавать ядохимикатами, нефтепродуктами и средствами их переработки.
Зерно также не должно быть обесцвеченным (для шестого класса допускается любая степень обесцвеченности зерен) или зараженным вредителями, а количество пестицидов, радионуклидов и прочих вредных веществ не должно превышать допустимые нормы.
agrostory.com
Содержание белка в пшенице
В пшенице содержится приблизительно от 6 до 20% белка, в зависимости от типа и разновидности пшеницы, но главным образом в зависимости от условий внешней среды в период созревания пшеницы.
Обильные дожди в период развития зерна обусловливают низкое содержание белка, а сухая погода в это же время благоприятствует его высокому содержанию. На содержание белка значительно влияет также наличие в почве азота. Усиленные дозы азотных удобрений увеличивают содержание белка в пшенице. Финни и др. установили, что можно достигнуть значительного увеличения белка в пшенице путем подкормки ее в поле в соответствующее время, в период развития зерна, раствором мочевины.
Для выпечки дрожжевого хлеба обычно предпочитается мука с содержанием белка не менее 11 %, а чтобы мука получилась с таким количеством белка, содержание его в пшенице должно быть не менее 12%. Климатические условия во многих странах не позволяют производить пшеницу с таким процентом белка, в связи, с чем эти страны вынуждены, как правило, импортировать высокобелковую пшеницу, чтобы в дальнейшем смешивать ее с местной. В США обычно выплачивается премия за твердозерную пшеницу с высоким содержанием белка, поскольку на такую пшеницу предъявляют усиленный спрос для смешивания с низкобелковой пшеницей при выработке хлебопекарной муки. Твердозерная пшеница в США обычно продается не только с учетом типа, но и содержания белка.
Мука для разных других целей (за исключением выпечки дрожжевого хлеба) вырабатывается в общем из низкобелковых пшениц, в некоторых случаях с совершенно ничтожным процентом содержания белка. В приведенном ниже перечне приблизительно указывается необходимое количество белка в муке в зависимости от ее назначения.
Содержание белка определяется обычно с помощью весьма распространенного метода Кьельдаля или одной из его модификаций. При условии тщательного соблюдения всех деталей это совершенно точный и довольно несложный метод. Крупные лаборатории, выполняющие анализы на содержание белка, часто производят до тысячи определений в день.
Кроме упомянутого метода, имеются и другие, более простые и быстрые методы определения процентного содержания белка в пшенице, как, например, фотометрический метод, предложенный 3елени и др., биуретовый метод Пинкни, метод связывания красок Юди и сульфсалициловый метод Файнштейна и Xарта.
Указанные методы носят эмпирический характер, поэтому результаты; полученные с их помощью, всегда сверяются с результатами по методу Кьельдаля, хотя они обычно хорошо совпадают. Тем не менее ни один из указанных быстрых и простых методов не может быть рекомендован для применения вместо метода Кьельдаля во всех тех случаях, когда даже нессколько десятых долей процента белка имеют значение, поскольку в каждом отдельном случае расхождения между результатами этих методов и результатами определения белка по Кьельдалю составляют около 0,7% белка и даже больше. Правда, до сих пор еще окончательно не установлено, какой метод дает ошибку в этих случаях. Следует подчеркнуть все же, что в действительности методом Кьельдаля определяется только содержание азота, причем подсчет содержания белка производится путем использования произвольного множителя. Поскольку содержание небелкового азота в пшенице разных типов и разного происхождения может быть несколько неодинаковым, метод Кьельдаля, несмотря на его сравнительно высокую степень точности, может фактически оказаться менее точным для определения действительного содержания, белка, чем это вообще принято считать.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
Качество белка в пшенице
Белки пшеницы, в особенности те, которые находятся в эндосперме, содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот, особо важных для питания человека и животных. Когда пищевые рационы достаточно разнообразны и включают в нужном соотношении мясные и молочные продукты, данная недостаточность качества белка пшеницы имеет весьма небольшoe значение или совсем его не имеет. Но рационы, где пшеница или другие зерновые продукты являются основным источником снабжения организма белком и пищевые продукты животного происхождения в необходимом количестве отсутствуют, весьма вероятно, окажутся недостаточными по лизину, треонину и метионину, причем наиболее дефицитным будет лизин.
Вообще синтетический лизин в ограниченном количестве употребляется в качестве пищевой добавки в хлебопекарном производстве. Такого рода добавка играет большую роль в пищевом рационе определенных групп населения.
Лоуренс и др. установили, что количество лизина в белке пшеницы весьма непостоянно и что колебания уровня лизина большей частью связаны с различиями в пшенице. На основании своих материалов исследователи полагают, что путем селекции можно значительно повысить его содержание в пшенице.
Совершенно иное представление о качестве белка пшеницы связано с физическими (а отнюдь не питательными) свойствами хлеба или других конечных пищевых продуктов из пшеницы. Известно, что из разных пшениц с одинаковым содержанием белка вырабатываются разные виды муки (которые совершенно по-разному ведут себя в процессе выпечки) и что во многих случаях эти расхождения объясняются качественными различиями белков клейковины. В свою очередь, качество клейковины главным образом зависит от сорта пшеницы, хотя Финни и Фрайер нашли, что заметное ухудшение качества пшеницы может быть вызвано и чрезмерно высокой температурой воздуха при низкой относительной влажности в период созревания пшеницы в поле.
Существующие теории относительно факторов, обусловливающих различия качества клейковины, и методов, применяемых для оценки качества клейковины в муке или отмытой из муки клейковины, будут рассматриваться в других главах настоящей работы. Однако имеются два довольно широко распространенных способа оценки потенциальной хлебопекарной силы, которые следует здесь упомянуть, поскольку и тот и другой используются при анализе пшеницы, и оба частично отражают различия в качестве клейковины.
В отдельных странах для определения потенциальной хлебопекарной силы пшеницы широко применяется метод определения времени, необходимого для брожения теста из пшеничной муки, или опыт с шаром теста, основанный на работе Пельшенке и Кутлера и Уорзелла. Из муки, полученной путем размола целого зерна, замешивается дрожжевое тесто, которое разделывается на небольшие шарики, затем эти шарики погружают в воду, в которой поддерживается постоянная температура. Через некоторое время шарики из теста распадаются; период между погружением и началом распада и считается показателем брожения. Он колеблется от 30 мин. и менее (для очень слабой пшеницы) до 400 мин. и более (для наиболее сильной пшеницы). Этот показатель зависит как от количества, так и от качества клейковины. Делением этого числа на показатель процентного содержания белка в пшенице получается величина, которая служит показателем только качества клейковины. Вышеописанный метод в некоторых странах называется методом Пельшенке. Седиментационный метод, разработанный Зелени и видоизмененный Пинкни, Гринвеем и Зелени, — это еще один простой и быстрый метод определения «силы» пшеницы, который сводится к следующему. Грубо размолотая пшеница просеивается для удаления большей части отрубей, и полученная таким образом навеска грубой белой муки насыпается в градуированный цилиндр с водой и обрабатывается молочной кислотой. Объем выпавшего осадка, состоящего в основном из набухшей клейковины и окклюдированного крахмала после отстаивания в течение пяти минут, представляет собой величину седиментационного осадка, которая колеблется от 3 (для очень слабых пшениц) до 70 (для самой сильной пшеницы). Как и показатель брожения в методе с шариками теста, величина осадка в данном случае также зависит от количества и качества клейковины. Делением величины осадка на процентное содержание белка в пшенице получается специфический показатель седиментации, который служит показателем лишь качества клейковины. Хлебопекарная «сила» пшеницы может быть определена из величины осадка более достоверно, чем из специфической величины седиментации, поскольку на последнюю влияют и количество и качество клейковины. Седиментационный метод требует значительно меньше времени, чем анализ шариков теста. Он более объективен, поэтому с его помощью обычно можно получить более частое совпадение результатов при повторных опытах.
Зелени и др. отметили, что седиментационный метод особенно пригоден на ранних стадиях селекционных работ с пшеницей, поскольку дает возможность даже при наличии малого количества зерен от единичных растений использовать микротехнику и таким путем сэкономить нужное количество зерен для дальнейших опытов по выращиванию пшеницы.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»