Кулинария → Национальные рецепты вяления рыбы жителей Приамурья Дальнего Востока, река Амур. Нанайцы делали из кеты рыбную муку
Дар «рыбьекожих варваров» | Словесница Искусств
В китайских летописях аборигенов Амура и Маньчжурии называли юй-пидацзы — «рыбьекожие варвары». Еще в середине ХIХ века основным материалом для пошива одежды приамурских народов, живших в бассейне Амура от Хинганских хребтов до устья, была кожа рыбы и зверей. В 1855 году Р. К. Маак поражался, как нанайские, ульчские женщины относились к результатам своих трудов — одежде из кожи рыбы. «Нельзя не подивиться, как оне мало ценят свой труд! За небольшой кусок ситцу оне охотно отдавали свои одежды, тщательно и очень искусно вышитые выкрашенной рыбьей кожей», — писал он. Подобное отношение нанайцев и ульчей к одежде из кожи рыбы и повышенный интерес к ткани свидетельствуют об ее «обычности», господстве и, соответственно, о редкости одежды из ткани. Французский миссионер Франкле тоже с удивлением отмечал, как нанаец с реки Сунгари за маленький кусок ткани отдал ему «платье, сделанное из кожи карпов».
Удэгейка из Красного Яра Н. П. Кукчинка рассказывала, что «раньше и брюки, и одежды делали из рыбьей шкуры. Ткани не было». Недаром хозяйку загробного мира удэгейцы представляли как старую одинокую женщину, одетую в халат из кожи рыбы. По преданию хорских удэгейцев, выкуп за невесту состоял из одного чугунного котла, трех расписных халатов и серебряных денег. Формулировка «три расписных халата» как раз указывает на то, что в прошлом традиционная одежда удэгейцев была из кожи зверя или рыбы, на которую наносили орнаменты природными красками — расписывали. Вместе с тем, видимо, существовали родовые различия в преобладающем использовании того или иного природного материала для пошива традиционной одежды. В. В. Подмаскин зафиксировал информацию, согласно которой люди Кялундзига в прошлом сильно отличались от приморских людей Намунка своей одеждой: Кялундзига не носили одежду из кожи рыбы. Можно предположить, удэгейские роды, проживавшие во внутренних районах уссурийской тайги, чаще шили свою одежду из кожи, ровдуги, меха таежных зверей и в меньшей степени из кожи рыбы.
Нанайцы для пошива одежды использовали кожу сазана, муксуна, амура, кеты, горбуши, сома, ленка, щуки, тайменя, шкуры лося, изюбря, косули, кабана, редко собак. Кожу рыбы обычно снимали в апреле, когда еще не было мух, или осенью после холодов, когда их уже не было. Процесс обработки включал несколько этапов (Полевые материалы автора (далее ПМА). 1999 г., от Бельды Н. Ф., Бельды Л. Г., Бельды К. А.; 2000 г., от Актанко Т. П., Бельды Н. Ф., Оненко К. Х., Ходжер В. Г.; 2001 г., от Бельды Н. Ф., Бельды Л. Г.; Государственный архив Хабаровского края (далее ГАХК). Ф. Р-1180, оп.1, д.9, л.13, д.10, л.4; Ф. Р-696, оп.1, д.166, л.55; д.174, лл.56,57; Ф. Р-1629, оп.1, д.7, л.12). Свежую рыбу вялили в течение нескольких часов (3–4 часа) до появления корочки («когда слизь высохнет», «чтобы рыба не скользила»). Шкуру сначала надрезали вокруг головы, затем делали два продольных разреза (от головы к хвосту) на брюхе вдоль плавников (брюшки были одним из любимых лакомств, поэтому их вырезали). Шкуру снимали при помощи костяного ножа согбо (согбоко, согбико, согбипо, соггепу) от угла околожаберного надреза по диагонали в направлении хвоста: сначала с одной стороны, потом — с другой. Ачори согбо — снимать кожу рыбы. Вдоль хребта оставляли неснятой полоску шириной 2,5–3 см, которую отдирали рукой на заключительном этапе рывком от головы к хвосту. Ножи для снятия кожи с тушек рыбы нанайские мужчины вырезали из кости голени лося. Каждую шкурку отдельно высушивали на тальниковых вешалах холгини в расправленном виде, перекинув через прут. Вешала ставили на ветерке (холгёри — сушиться). Высушенную кожу рыбы складывали стопкой чешуей друг к другу, сворачивали путем последовательного сгибания сначала по длинным сторонам навстречу друг другу, потом по коротким в четыре слоя («чтобы быстрее обрабатывать»), после чего били в мялке. В центральную выемку станка дэли одновременно закладывали до 10 (и более) шкурок в зависимости от ее размеров («чтобы углубление полным было»). После непродолжительного битья колотушкой вэксун («чуть-чуть побьешь») добавляли еще шкурки. (Другой вариант обработки: удаляли (выдергивали) чешую пальцами или при помощи ножа; действие называлось нилту- ). Верховские нанайцы перед обработкой кожи рыбы в мялке сбрызгивали ее водой, чтобы она не перегрелась и не сварилась, озерские нанайцы и нанайцы окрестностей села Троицкое так не делали — «кожа должна нагреться, горячей стать, чтобы лучше размягчилась». Боковые выемки станка дэли имели название богди (с. Ачан), центральная — ангмани (букв. рот (с. Джари)). При работе с мялкой женщина садилась на скате, чтобы станок стоял ниже сидящего человека. Нивхи использовали для обработки рыбьих шкур не специальные инструменты и приспособления, а обычную ступку.
Очищенную от чешуи кожу рыбы смазывали с внутренней стороны кашицей пaгдан (по информации В. Г. Ходжер, смазывание кожи рыбы производилось с обеих сторон шкурки — «много-много, чтобы пропиталась»). Пaгдан делали следующим образом: сухую икру кеты чапа толкли, разводили водой, оставляли на ночь, чтобы появился запашок — «рыбий запах». В качестве смазки использовали также бульон ухи для собак (озерские нанайцы бульон не применяли). Кроме икры рыбы уссурийские нанайцы применяли рыбьи молоки, мозги изюбра, кабана, а словом фaгда(н) обозначали смазку для кожи рыбы вообще. Нанайцы с реки Кур «просушенную, столченную кетовую икру, немного сваренную и прогнившую, которую использовали для смазывания рыбьих и звериных шкур при выделке», называли хагдa. Глагол хагдаиури означал следующий процесс: «смазать кожу тухлой икрой при обработке шкур». Действию «разводить водой растолченную икру рыбы» соответствовало слово моди, процесс смазывания рыбьей кожи кашицей из сушеной кетовой икры озерские нанайцы называли модори, найхинские пaгда-, рыбным отваром умэ-; уссурийские нанайцы процесс смазывания кожи рыбьей смазкой вообще называли фaгдачи-. Нанайцы, жившие по Амуру между устьями Сунгари и Уссури, «просушенную, столченную рыбью (кеты, щуки, ленка) икру, сваренную и прогнившую», называли хагдэ. Ею смазывали «рыбью и звериную кожу при выделке. Хагдэ делали также из муки, чумизы, отрубей, кукурузы».
Смазанные шкурки складывали внутренними сторонами друг к другу и клали под пресс на 1–2 часа. Затем доставали, мяли руками (монгичори), растягивали, разглаживали края и вешали сушить. После чего повторно обрабатывали в мялке. Это действие имело название дувy, дувyвури. «Кунгугиури» — говорили кур-урмийские нанайцы, когда мяли кожу рыбы повторно после смазки икрой. Обработанную кожу сворачивали рулоном и подвешивали над очагом — дымили ее, чтобы она обрела устойчивость к моли. Кожа сомов и других крупных рыб требует обезжиривания. После размягчения ее посыпали гнилушками, которые вытягивали часть жира.
Искусство обработки кожи рыбы и изготовления из нее одежды сохранилось у нанайцев до настоящего времени. Конечно, время внесло некоторые коррективы в технологию процесса, однако кожу рыбы и сегодня мнут в деревянных станках своих бабушек и прабабушек. Во время реставрации халатов из кожи рыбы из собрания ГМДВ народная мастерица, член Союза художников России Ю. Д. Самар применяла следующий способ выделки кожи кеты и сазана: «Осторожно обходя спинные плавники (не надрезая), снимаем кожу с помощью тупого ножа, тщательно прочищаем от жировых, пленочных и тканевых остатков, хорошо промываем пресной водой. Жирную кожу можно промыть в мыльно-порошковом растворе. Просушиваем на гладкой поверхности в распластанном виде (не на весу). Затем проминаем в кожемялке до мягкости драпа, с помощью инструментов (подобие пинцета) снимаем чешую и ячейки. Затем вновь промять на кожемялке. Отшлифовать с помощью наждака, начиная с крупнозернистой поверхности до мельчайшей. Отшлифовка проводится с двух сторон кожи». (Самар Ю. Д., март 2003 г.)
Тщательность обработки кожи рыбы зависела от ее предназначения. Кожу для головок обуви бидака (среднеамурские нанайцы), мидака (горинские нанайцы) почти не обрабатывали, чтобы сохранить чешую. Тупым ножом счищали с кожи остатки рыбьего мяса и жира, «чуть-чуть» мяли руками или немного в мялке. На коже рыбы, предназначавшейся для пошива рабочих халатов амири, нередко оставляли лунки от чешуи. При изготовлении рабочей одежды такую кожу просто располагали лунками вниз, чтобы в ней не задерживалась дождевая вода. Для нарядных и свадебных халатов кожу рыбы лощили пемзой (сунгарийские нанайцы называли пемзу урахu), ножом или стеклом. Ее клали на ровный округлый чурбан и терли. (ПМА. 1999 г., от Гейкер Н. Б., Самар А. А.; 2000 г., от Бельды С. С., Ходжер В. Г.; 2002 г., от Самар Ю. Д.; Личная переписка автора: письмо от Л. Ф. Самар от 10 октября 1999 г.; ГАХК. Ф. Р.-696, оп.1, д.179, л.99).
Кожу рыбы для праздничного (нарядного) женского халата амири выбеливали белой глиной тоакса (средне-амурские нанайцы), туахса. В Найхине ее собирали летом в окрестностях села. Во время малой воды она появлялась на берегах заливов в виде маленьких комочков. Выделанную кожу рыбы смазывали тонким слоем глины, высушивали на солнце, снова смазывали, высушивали (так три раза), а потом снова мяли. Другой способ отбеливания кожи рыбы заключался в следующем. В марте необработанную кожу вывешивали на мороз и оставляли до тех пор, пока она не становилась белой («все выветривалось», по выражению информанта). (ПМА. 1999 г., от Оненко К. Х.; 2000 г., от Бельды С. С.; Оненко К. Х.)
Нанайцы для пошива халата использовали шкурки самок кеты, которая была мягче. Всего на халат из кожи кеты требовалось примерно 30–35 шкурок средней величины. Точное количество зависело от размера изготавливаемого халата. Изнаночная сторона изделий из кожи рыбы имела махровую поверхность (волокна, покрывающие кожу рыбы, назывались унгсу) и, следовательно, не вызывала неприятных ощущений у человека при соприкосновении с телом. (ПМА. 1991 г., от Пластины З. А.; 1999 г., от Гейкер Н. Б., Самар А. А.; 2000 г., от Бельды С. С., Ходжер В. Г.; 2002 г., от Самар Ю. Д.; Личная переписка автора: письмо от Л. Ф. Самар от 10 октября 1999 г.).
При пошиве одежды кожу рыбы раскраивали таким образом, чтобы образовывался симметричный мозаичный рисунок. Великолепным образцом такой работы является женский нарядный халат из фондов нашего музея (ГМДВ КП 294/Э-112). Кожу рыбы раскраивали на доске худэн женским ножом гирсу («герасо с изогнутым лезвием длиной ок. 10 см»). Позднее таким же способом раскраивали ткани. (ПМА. 2000 г., Бельды Н. Ф.; ГАХК. Ф. Р-1629, оп.1, д.7, л.11.).
В изложении В. В. Подмаскина технология обработки удэгейцами шкур рыб была следующей: «Кожу снимали костяным ножом сугбунку, разглаживали костяным „утюжком“ и клали сушить вдали от огня на несколько дней. Для придания коже необходимой мягкости ее разминали кожемялкой. Затем ее смачивали бульоном из голов кеты, смазывали жидко разведенной кетовой икрой и сворачивали в тугой рулон несколько штук. После этого кожу еще раз мяли деревянным молотком, а затем коптили, подвешивая на несколько дней над очагом. Чем больше кожа была подвергнута действию дыма, тем прочнее она становилась и приобретала коричневый цвет». По словам В. Т. Кялундзюга, «кожу рыбы тоже дымокурили. Вещи из кожи рыбы тоже не промокали. Обувь из кожи рыбы осенью надевали поверх кожаных олочей, как дождевые сапоги» (ПМА. 1998 г., от Кялундзюга В. Т.).
Кожа сазана, тайменя, кеты, горбуши и ленка была прочной, мягкой и непромокаемой, защищала от ветра, хорошо сохраняла тепло. Лучшим материалом для шитья ноговиц, обуви, рукавиц удэгейцы считали кожу кеты и ленка. Нити дава сиктани для пошива изделий из кожи рыбы делали из кожи кеты. Из щучьей кожи удэгейские женщины делали клей. Кожу сазана обрабатывали на морозе. Она хорошо окрашивалась и сохраняла краски.
Интересно, какими красителями пользовались коренные народы Приамурья для росписи своей рыбьекожей одежды? Известно, что для окрашивания кожи рыбы в синий цвет народы Амура использовали лепестки растения синеглазка чачака (нан.), цацака (нан. сёл Муху, Найхин, Толгон, Дондон) из семейства коммелиновых. В 1999 году В. Г. Ходжер из села Ачан продемонстрировала нам два способа тонировки кожи рыбы цветком чачака. Для окрашивания небольшого куска кожи рыбы брали щепотку лепестков, клали на кожу, сгибали шкурку вдвое и мяли в руках. Действие повторяли дважды. При окрашивании кожи большого размера пригоршню лепестков чачака складывали в марлю, скручивали и получившимся тампоном натирали кожаную поверхность. Содержимое марли меняли дважды. Марлевый тампон позволял наносить краску равномерно. Судя по всему, первый способ окрашивания кожи рыбы более древний, а второму способу предшествовал способ, записанный нами в селе Найхин. Лепестки синеглазки толкли в ступе до однородной массы, макали в нее древесные стружки саори и наносили ими краску на кожу рыбы. Или собирали лепестки синеглазки в посуду, оставляли в ней на несколько дней до появления сока. Некоторые нанайцы даже выращивали чачака около своего дома. (ПМА. 1998 г., 2001 г., от Бельды С. С.; 1999 г., от Ходжер В. Г.; ГАХК. Ф. Р-1180, оп. 1, д. 10, л. 4).
Источником бурой краски являлся гриб-дождевик гакта. Его толкли и полученной массой красили кожу рыбы. Гакта собирали и сушили на зиму, в случае необходимости толкли и размачивали. Для получения желтой краски персо амурские нанайцы соскабливали грибной нарост с дуба, заливали его горячей водой, давали настояться, после чего употребляли для окраски «предметов обихода из кожи (рыбы и др.)». Грибы можно было собирать в значительном количестве. По словам Н. Б. Гейкер, собирали не грибы, а труху («порошок»), который они находили под корой трухлявого дуба. Удэгейцы делали желтую краску из плесневых грибков гнилого дуба. Можно предположить, что все перечисленные здесь природные материалы имеют красящие свойства и могли использоваться в качестве красителей. Автор монографии была свидетелем, как ульчанка Н. К. Ходжер использовала для окраски кожи рыбы в желтый цвет лепестки декоративного цветка, росшего у нее на клумбе. Дубовые грибы, которые найхинские и даергинские нанайцы собирали с дубов на левом берегу Амура, для получения краски персо толкли и разводили рыбьим жиром. Натирание кожи рыбы внутренней стороной коры бархата и ясеня также придавало окрашиваемому материалу желтый цвет: «у ясеня, бархата снимешь кору и мажешь внутренней стороной — желтый цвет получается». (ПМА. 1999 г., от Самар А. А.; 2000 г., от Бельды С. С., Оненко Д. Э., Оненко С. Н.; 2001 г., от Бельды С. С., от Гейкер Н. Б.; ГАХК. Ф. Р-1629, оп.1, д.8, л.43,146.)
Околоплодные сумочки водяного ореха, лещины давали бурую краску: их толкли, полученной массой намазывали материал. Толченая черемуха давала при окраске коричневый цвет. О красной краске нанайцы говорили: «Эту краску земля родит», т. к. для ее получения они использовали красную охру давохса. Нанайцы селения Сикачи-Алян брали ее на утесе Красный или Сикачи-Алянский (на 1 км выше селения). В нанайском языке словом давохса или даокса называется узкий участок земли. Возможно, информант сообщил не название красной охры, а уточнил место, где нашел ее — на узком участке земли между сопкой и протокой. По предположению С. С. Бельды, красную охру могли называть сэгджэ ицэку (букв. красный краситель). Красную краску получали также путем варки сосновой коры. Ткани красили соком голубицы, черемухи (черный цвет), клюквы (красный цвет). (ПМА. 2001 г., от Бельды С. С.; ГАХК. Ф. Р-1180, оп. 1, д. 10, л. 4; Ф. Р-1629, оп.1, д.8, л.144.)
Черную краску нанайцы получали, смешав сажу с внешних поверхностей котлов и сушеную икру кеты, растолченную и разведенную до состояния жидкой кащицы. Вместо икры могли использовать рыбий жир. (ПМА. 1997 г., от Самар А. А.; ГАХК. Ф. Р-1629, оп.1, д.8, л.203). Дополнительная информация о растительных красителях, применявшихся нанайцами, опубликована К. П. Белобородовой и Т. А. Давидовой. Добавим лишь, что желтый цвет давала кора ольхи, красный — лиственницы, коричневый — дуба, зеленый — листья растений. Листья растений толкли, а кору деревьев долго варили. Затем в отвар или сок добавляли толченую в порошок высушенную икру кеты, чтобы краска не смывалась. Источником черной краски являлась также кожура маньчжурского ореха. Ее снимали с плода и водили по материалу. Краски из лепестков, листьев, плодов растений были «прозрачными».
Однако уже во второй половине 1920-х годов для окраски традиционных изделий нанайцы чаще всего использовали китайскую тушь и анилиновые краски (ГАХК. Ф. Р-1629, оп.1, д.8, л.186, 188, 192, 193).
Удэгейские женщины в качестве одного из красителей использовали плоды черемухи Маака: их варили, при окраске белой ткани она приобретала малиновый цвет. Кожура плода маньчжурского ореха давала темный красновато-кирпичный цвет (ПМА. 1998 г., от Кялундзюга О. А.). Кору краснотала использовали для получения коричневой краски. Для этого кору насыпали в воду, доводили до кипения, остужали, после чего сразу можно было окрашивать (ПМА. 1998 г., от Кялундзюга О. А.). Коричневый цвет коже придавали также корой вида ольхи, поверхность коры которой имела поперечные трещинки, бордовый — корой другого вида ольхи (называли ее бордовая ольха — дугумпэ), на поверхности коры которой были продольные трещинки. По свидетельству В. Т. Кялундзюга, вид ольхи с продольными трещинками в окрестностях села Гвасюги не растет, только в верховьях Хора, Сукпая. Кору такой ольхи заказывали тем, кто туда направлялся. Ее собирали летом, когда соков в коре больше. Заготовленная кора ольхи называлась дугэмпэ. Известная удэгейская мастерица И. И. Кялундзюга так окрашивала кожу для пошива обуви (ула) в бордовый цвет: «кору рубила, теплой водой взбрызгивала, в руку брала горсть, терла-терла-терла кожу, ровдугу» (ПМА. 1999, 2005 гг., от Кялундзюга В. Т.). Другие натуральные красители, которые использовали удэгейцы, подробно описаны В. В. Подмаскиным, и здесь я повторяться не буду. Удэгейская роспись по коже имела четкий графический характер, благодаря очерчиванию контура орнамента тонкой черной линией и обилию темных полос на светлом фоне. Узоры, в. ч. отводку контура на готовое изделие наносили с помощью специальной лопаточки — йэуэнгку (хор.). Ее один конец был пошире, другой — поуже. С появление в обиходе удэгейцев китайских и русских тканей и шелковых нитей колорит их традиционной одежды изменился в сторону насыщенности и разнообразия цвета.
Согласно данным С. Н. Браиловского, основное поле халатов из кожи рыбы удэгейцы не тонировали. Минеральными красками расписывали «воротник, плечи, края рукавов (обшлага), край верхней полы и низ одежды», а также кайму по боковым швам «от нижней каймы до пояса». Однако в 1927 году у удэгейцев реки Хор заведующей этнографическим отделом нашего музея Н. А. Серк был собран женский халат из кожи рыбы, стан которого окрашен в кирпичный цвет, а рукава в фиолетовый (ГМДВ КП 7886/Э-117). Кстати, этот удэгейский халат представлял высокое искусство приамурских мастериц на юбилейной выставке «Искусство национальностей СССР», которая проходила в 1927–1928 годах в Москве и была приурочена к 10-летию Октябрьской социалистической революции.
Одежда тэрглэ из кожи рыбы бытовала у сунгарийских нанайцев до начала ХХ века. У амурских нанайцев одежда из кожи рыбы сохранялась как повседневная зимняя одежда еще в середине 1920-х годов. Учительница Найхинской школы Н. Беляева-Линнас писала зимой 1924 года, что все ее ученики одеты в «рыбьи рубахи, штаны и обувь, и все прочее» («Тихоокеан. звезда». — 1924. — 2 марта.). Не исключено, что в данном случае имел место ренессанс одежды из кожи рыбы в среде коренного населения из-за развала торговли в годы Гражданской войны и первые послевоенные годы. В. К. Арсеньев писал в 1928 году: «Рыбы теперь идет меньше, и „ю-пи-да-цзы“ в период с 1908 по 1918 гг. стали шить одежду из материй. Теперь рыбья коже опять вступает на первый план».
Татьяна МЕЛЬНИКОВА,главный хранитель Государственногомузея Дальнего Востока им. Н. И. Гродекова,кандидат исторических наук
Литература:
- Белобородова, К. П. Приамурские узоры / К. П. Белобородова. — Л. : Художник РСФСР, 1976.— 106с.
- Бельды, М. П. Троицкая волость: ис-т. исслед. / М. П. Бельды. — Хабаровск: РИОТИП, 1999. — 128с.
- Браиловский, С. Н. Тазы и удихэ: опыт этногр. исслед. / С. Н. Браиловский. — Владивосток, 1898. — 219 с.
- Давидова, Т. А. Технико-художест-венные особенности обработки и оформления изделий из рыбьей кожи / Т. А. Давидова // Познавательно-творческая деятельность на художественно-графическом факульте-те: межвуз. сб. науч. тр. — Хабаровск, 1984. — С. 51-52.
- Кочешков, Н. В. Неханьские народы Северо-Восточного Китая: ист.-этногр. очерк / Н. В. Кочешков // Россия и ATР. — 1999. — № 1. — С. 54.
- Кялундзюга, В. Т. Кялундзюги-Симонова словарь удэ-гейского языка = A Kyalundzyuga-Simonov dictionary of the udeghe (udihe) language (preprint) : удэгейско-русский-удэгейский: (препринт). Т. 1 / В. Т. Кялундзюга, М. Д. Симонов. — Стеншев: IIEOS, 1998. — 425 с. — (Monograph series ; 15/1).
- Лопатин, И. А. Гольды амурские, уссурийские и сунгарийские / И. А. Лопатин. — Владивосток, 1922. — 370с.
- Маак, Р. К. Путешествие на Амур, совершенное по распоряжению Сибирского отделения ИГО в 1855 г. / Р. К. Маак. — СПб: Тип. К. Вульфа, 1859. — 565 с.
- Мичи, А. Путешествие по Амуру и Восточной Сибири / А. Мичи. — СПб. ; М., 1868. — IV, 351 с. : ил.
- Оненко, С. Н. Нанайско-русский словарь / С. Н. Оненко. — М. : Рус. яз., 1980. — 552 с.
- Письма В. К. Арсеньева / В. К. Арсеньев // Сиб. огни. — 1972. — № 9. — С. 177.
- Подмаскин, В. В. Духовная культу-ра удэгейцев XIX-XX вв. : ист.-этногр. очерки / В. В. Подмаскин. — Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1991. — 160 с.
- Подмаскин, В. В. Народные знания удэгейцев: ист.-этногр. исслед. по материалам XIX–XX вв. / В. В. Подмаскин. — Владивосток: Дальнаука, 1998. — 228с.
- Ритуальная скульптура нанайцев (из собрания музея советского изобрази-тельного искусства г. Комсомольска-на-Амуре) : каталог. — Комсомольск н/А: Тип. АПО им. Гагарина, 1992. — 178 с.
- Сем, Л. И. Очерки диалектов нанайского языка. Бикинcкий (уссурийский) диалект / Л. И. Сем. — Л. : Наука, Ленингр. отд-ние, 1976. — 212 с.
- Смоляк, А. В. Народные художест-венные ремесла Приамурья / А. В. Смоляк // Сельско-му учителю о народных художественных промыслах Сибири и Дальнего Востока / сост. Т. Б. Митлянская. — М., 1983. — С. 99-132.
- Суник, О. П. Кур-урмийский диалект: исслед, и материалы по нанайс. яз. / О. П. Суник. — Л. : Учпедгиз. — 208 с.
- Фольклор удэгейцев: ниманку, тэлунгу, ехэ / сост. М. Д. Симонов, В. Т. Кялундзюга, М. М. Хасанова. — Новосибирск: Наука, Сиб. предприятие РАН, 1998. — 561 с. — (Памятники фольклора народов Сибири и Дальнего Востока; т. 18).
- Ходжер, Г. Г Вещун / Г. Г. Ходжер // Дал. Восток. — 1989. — № 9. — С. 3-39; № 10. — С. 6-72.
- Шестакова, Ю. А. Новый перевал / Ю. А. Шестакова. — М. : Молодая гвардия, 1956. — 319 с. : ил.
www.slovoart.ru
Традиционная пища нанайцев - Арктический многоязычный портал — Wiki
Традиционная пища
Важнейшую роль в питании нанайцев играла рыба. Во время массового хода кеты ее заготавливали в больших количествах. Разделанную рыбу вялили в продуваемых местах, получая разнообразные виды юколы. Костяк рыбины вместе с головой шел на корм собакам. Зимой рыбу замораживали.
Аналогичным способом консервировали продукцию охотничьего промысла. Нередко предварительно мясо отваривали, а затем сушили и вялили. В большом количестве били гусей, уток, рябчиков, фазанов, тетеревов.
Широко использовалась и растительная пища: ягоды, орехи, древесные грибы, черемша, дикий лук.
Наибольшее количество блюд приготовлялось из рыбы. Самым любимым блюдом была тала из свежей сырой рыбы, нарезанной тонкими ленточками с добавлением соли, черемши, дикого лука и перца. Зимой строганину делали из замороженной рыбы, в этом случае она называлась пиарма. В сыром виде ели также хрящевидные части головы кеты кимбо.
Широко использовался в пищу рыбий жир симуксэ. Он вываривался из внутренностей рыбы. Хранили его в калужьем желудке. С рыбьим жиром ели юколу. Наиболее жирные куски юколы предварительно поджаривали на углях или варили в соленой воде.
Из свежей рыбы или юколы с растительной приправой варили суп чолон. Если в него добавляли крупу, то получали суп согдата чолони. На месте рыбалки варили уху холто. Бульон для ухи варили из косаток и заправляли его карасями. Рыбные супы заправлялись луковицами водяной лилии калчокта, лебедой кулуктэ, молодыми листьями полыни соакта, крапивой пиктэ, морской капустой канёй. Варили также суп с древесными грибами мого. Наземные грибы в пищу нанайцы не использовали.
Вторые блюда готовились также из рыбы. Из рыбного фарша лепили фрикадельки бонгалика, пельмени бианси. У костра иногда запекали в виде шашлыка целые рыбины. В большом количестве заготавливали рыбный паштет таксан. Для этого рыбу варили до тех пор, пока мясо не отделялось от костей. Выбирали кости и продолжали варить до полного испарения воды. Рыба превращалась в муку. Затем клали ее в котел и добавляли рыбий жир, перемешивали и обжаривали всю массу. Ели ее с ягодами. Таксан брали с собой на промысел охотники. Одним из деликатесов считалась размолотая сушеная икра, разбавленная соком березы, это блюдо называлось пагдан.
Мясная пища имела большее распространение на притоках Амура: по Куру, Урми, Горину, Бикину, Уссури. В сыром виде ели жилы с ног оленя, костный мозг, ноздри, печень, почки, селезенку, студенистую массу глаз, кровь. Лучшие куски мяса вялили или солили. Мясо приготавливали теми же способами, что и рыбу.
Из ягод делали соки, их ели в свежем виде. Из ягод черемухи готовили тесто для лепешек дутун. Поверхность их украшали орнаментом и сушили на солнце. Для сохранности лепешки заливали рыбьим жиром. Весной съедобные растения ели в виде салатов или приправ. Наркотический напиток готовили из багульника и молодых веток черной березы.
arctic-megapedia.ru
Презентация по технологии на тему "Пищевая культура малочисленных народов Приморья. Региональный компонент" (6-8 классы)
Описание слайда:Пищевые предпочтения коренных малочисленных народов Приморья Рыболовство играло главную роль в хозяйстве нанайцев, подсобную – у орочей, удэгейцев. Рыбой питались люди, ею кормили собак, из рыбьей кожи делали одежду, обувь, из рыбьих пузырей варили клей. Охота играла главную роль только в хозяйстве удэгейцев, а у всех остальных народов имела подсобное значение. Промысел крупного и копытного зверя давал людям не только мясо, но также и материал для одежды, обуви и покрытия жилищ. Из птиц добывали главным образом уток, фазанов и рябчиков, реже гусей и лебедей Морским зверобойным промыслом занимались орочи, часть северных удэгейцев. Этот промысел давал мясо и жир для питания, шкуры для одежды, обуви и торговли. Мясо морских животных всегда едят коллективно, приглашая в гости родственников. Вареное мясо, жир и внутренности подают на стол в больших чашках. Мясо в основном варили, редко сушили и коптили его. Охотники часто готовили мясо в яме, где горел костер. В очищенную после костра яму опускали большой кусок мяса, завернутый в листья, сверху клали плоский камень и на нем разводили костер. Запеченное таким образом мясо было сочным и вкусным. Мясо лося, оленя, кабарги, нерпы, лесной птицы едят вареным и вяленым. Лакомым считаются костный мозг, почки, а также жареный желудок белки, наполненный орехами. Охотники ели и мясо белки. Ее жарили на вертеле вверх головой. Рыбу ели сырую, мороженую, консервированную, копченую, вареную, жареную, смешанную с ягодами, диким луком. Но больше всего заготовляли юколы. Юкола – это вяленая и сушеная рыба. Юкола заменяла хлеб. Народы Приморья умели делать 10 сортов юколы, называвшихся по-разному в зависимости от сорта рыбы. Юколой кормили и собак. Вкусны национальные блюда – тала (строганина из мороженой рыбы ленок), а также салат из мелко нарезанной сырой рыбы. Сырую свежую рыбу нарезают в виде лапши, смешивают с нарезанным луком или черемшой – диким чесноком, добавляют соль, перец, иногда уксус. В этот салат принято также добавлять головные хрящи рыбы. Лакомством считаются и сырые хрящи лососевых и осетровых рыб. Квасили рыбу так: выкапывали яму, на дно клали кору лиственницы, затем рыбу. Яму закрывали, и рыба квасилась Супы из свежей или вяленой рыбы, а также из мяса приготавливались с множеством приправ – дикорастущих трав и корней. В блюдо из покупных продуктов (круп, макарон, лапши) добавляли много рыбьего жира. Его ели также с ягодами, которые в большом количестве шли в салаты, преимущественно из рыбы и различных корней. Сушат на зиму и икру. Из сушеной икры готовят много вкусных блюд, охотники берут ее на промысел. Едят много ягод – морошки, брусники, малины, черемухи, клюквы, голубики, смородины. Их собирают и хранят в берестяных коробах в тайге, а зимой перевозят домой. Ягоды также сушат, заготавливают с жиром. Из сухой черемухи, смешанной с рыбьим жиром, делают лепешки. Из голубики варят варенье, но без сахара. Его хранят всю зиму, добавляют в чай, варят из него кисели. Чай заваривали из чаги, листьев брусники, мяты, побегов багульника и т. д. Сушат на зиму морскую капусту, коренья, клубни сараны, дикие лук и чеснок. Женщины и дети складывают шишки в закрома, где шишки дозревают. тала строганина из мороженой рыбы
infourok.ru
Национальная кухня нанайцев. Рецепты - Арктический многоязычный портал — Wiki
Рыбу ели в сыром, мороженом, вяленом, вареном, жареном виде. В XIX в. ее стали коптить и солить, заимствовав способы засолки у русских. Из рыбы, мяса зверей и птиц варили супы, приправленные дикорастущими травами. Головы некоторых пород рыб, большую часть тушек сазанов, печень, почки, селезенку и костный мозг крупных животных предпочитали только в сыром виде. Из ягод черемухи готовили тесто и пекли лепешки, из диких съедобных растений весной делали салаты. В обмен на пушнину приобретали муку, крупу и т.п. В конце XIX в. в южных районах начали выращивать овощи, картофель.
Бода
Сварить жидкую кашу из чумизы на воде (чумизу можно заменить пшеном), добавить сушеную икру лососевых пород рыбы. Сазан, запеченный с пшенной кашей.
Живого сазана заколоть, разрезать по брюшку, вынуть внутренности, промыть холодной водой, насухо протереть, посолить изнутри и внутрь сазана положить пшенную кашу, сваренную в подсоленной воде до полуготовности. Затем зашить брюшко сазана толстой ниткой или тонким прутиком из тальника, обмазать рыбину сверху жидкой глиной и положить на угли большого, но уже прогоревшего костра. Засыпать сазана сверху углями и добавить в костер сухих мелких дров (хвороста). Запекать сазана до тех пор, пока глина не высохнет, не потрескается и не начнет отставать от рыбы. Вынуть сазана из костра, остудить и снять глину вместе с чешуей. Разрезать нитку, которой было зашито брюшко рыбы, вынуть из сазана кашу, нарезать рыбу кусками и подать вместе с кашей.
Суп из крапивы на рыбном бульоне
Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с перцем и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать небольшими кусками и положить в бульон. Варить 25—30 минут. Крапиву перебрать, промыть, мелко нарезать и опустить в бульон с рыбой за 5 минут до окончания приготовления супа. На 500 г рыбы — 100 г крапивы, 1 луковица, несколько горошин черного перца, 1,5 литра воды.
Таксан (рыбий паштет)
Рыбу очистить, промыть, разрезать на куски. Поместить в котел с небольшим количеством воды. Варить, пока мясо не станет хорошо отделяться от костей. Убрать все кости и продолжать варить, пока весь бульон не выкипит и мясо рыбы не превратится в сухой порошок.
Подать на стол растертым с ягодами (брусника, голубика и др.)
arctic-megapedia.ru
Рецепт выходного дня от Леонида Сунгоркина: Блюда нивхской и нанайской кухонь
Плотный обед из традиционной жареной корюшки, талы и дарбиту (ФОТО)
11 марта, AmurMedia. Множество блюд хабаровчане готовят из года в года даже не догадываясь об истории их происхождения и традиционных рецептах. Президент ХКОО «Объединение по защите культуры, прав и свобод коренных малочисленных народов Приамурья» Леонид Сунгоркин рассказал и показал ИА AmurMedia, как приготовить популярные в Хабаровском крае блюда – талу, жареную корюшку и дарбиту.
Нивхская кухня
Жареная корюшка
Одна из самых употребляемых рыб среди коренных народов – маленькая, но вкусная корюшка. Существует бесчисленное множество способов ее приготовления, но самый простой и частый – это жарка. Корюшка отличается от других рыб тем, что имеет необычный аромат свежих огурцов. Несмотря на это данная рыба не теряет свойств прекрасной закуски.
Готовим килограмм корюшки. Фото: Корр. ИА AmurMedia Ингредиенты:
Корюшка — 1 кг
Мука — 200 гр
Растительное масло — 100 гр (для жарки)
Соль
Корюшку нужно почистить и помыть. Фото: Корр. ИА AmurMedia Способ приготовления:
Корюшку нужно помыть, почистить и еще раз помыть. Головы можно оставить или отрезать. Затем смешать соль и муку, в этой смеси необходимо тщательно обвалять каждую рыбину. Когда корюшка будет готова к жарке, ее нужно выложить на раскаленную сковороду с маслом. После того, как она обжарится с одной стороны 3-4 минуты, ее нужно перевернуть на другую сторону и продолжить жарить. Поле подавать просто так или с каким-нибудь гарниром.
Тала
Тала – одно из «коронных» блюд коренных малочисленных народов Приамурья. Например, удэгейцы называют его «тала-хонь» и готовят из замороженного мяса косули, изюбра или лося. Но чаще всего незатейливое, но популярное в Хабаровском крае блюдо готовят из рыбы осетровых или лососевых пород.
К слову, талу принято есть руками, так как чаще всего ее готовили в экстремальных условиях — аборигены морозили рыбу живой на льду сразу после вылова и перекусывали этим блюдом. Можно брать кусочки рыбы, обмакивать их в соль с перцем и есть. Кто-то добавляет уксус, но его нет в традиционном рецепте.
Рыба не должна растаять полностью во время приготовления, поэтому, если процесс затягивается, то лучше спрятать ее в морозилку. Фото: Корр. ИА AmurMedia — Это очень древнее блюдо, которое пришло в наше время давно. Раньше его готовили рыбаки, когда нужно было перекусить после рыбалки – без изысков на берегу они зимой стругали замороженную рыбу, макали в соль и ели. Есть и другие варианты рецептов. Некоторые люди добавляют к рыбе сушеную или свежую черемшу, а также укроп, — поделился Сунгоркин.
Ингредиенты:
Рыба – 400 г
Лук репчатый – 1 шт.
Соль
Перец
Черный хлеб
Берем кусочек замороженной очищенной калуги. Фото: Корр. ИА AmurMedia Способ приготовления:
Замороженную рыбу, уже очиненную от шкуры и внутренностей, нарезать пластами. Их порезать соломкой и сложить в тарелку.
Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами и добавить в тарелку с рыбой. По желанию посолить и поперчить. Перемешать и убрать в холод. Подавать к столу холодным с кусочками черного хлеба. При употреблении рыбу можно макать в соль, перемешанную с перцем.
Нанайская кухня
Дарбиту
— Кто-то называет это блюдо нанайской картофельной талой, но традиционно оно называется дарбиту, некоторые называют дарбитун. Оно состоит из картофеля, рыбы, лука и масла. Рыба должна быть копченой, полукопченой или вяленой. Шкуру с нее снимать не нужно – в этом весь изыск. Важно, что перед варкой картофель необходимо замочить в воде на 15-20 минут. Из него выйдет крахмал. По прошествии указанного времени картофель нужно подержать в кипящей воде, чтобы он был немного недоваренным и хрустящим. Это особенность данного блюда, — рассказал Леонид Сунгоркин.
Все ингредиенты для дарбиту. Фото: Корр. ИА AmurMedia Ингредиенты:
Картофель – 7 штук
Рыба сырокопченая (кета) – 500 г
Масло растительное
Лук репчатый – 1 штука
Способ приготовления:
Кусочек копченой кеты нарезается тонкой соломкой вместе со шкурой. Следом соломкой нужно нарезать картофель и мелкими кубиками лук.
Далее разогреваем сковороду, наливаем в нее растительное масло и опускаем рыбу. Обжариваем до тех пор, пока рыба не начнет терять яркий цвет. Туда же закидываем лук и жарим все это, помешивая, пока лук не станет золотистого цвета.
Пока готовится рыба, нужно довести воду для картофеля до кипения. Как только вода закипит, кидаем в кастрюлю картофель, варим его около 5 минут до полуготовности. Солить его не нужно, так как соль даст рыба. Когда все ингредиенты будут готовы, их нужно перемешать в большой тарелке или кастрюле. Подавать порционно в горячем виде.
Для дарбиту хватит и небольшого кусочка кеты. Фото: Корр. ИА AmurMedia — Нанайцы говорят, что если гость ничего или не все попробовал со стола, то его одолеют Хуни – нанайские духи, которые испортят пищеварение. Поэтому, чтобы не произошло казуса, гостю нужно попробовать все. Если вдруг на столе окажется спиртное, а гость не пьющий, то нанайцы помажут ему этим спиртным нос. Конечно, люди могли стесняться попросить подать им то или иное блюдо, но Хуни заставляли перешагивать стеснение и стол будто оживал – все сидящие за столом начинали общаться, передавать друг другу тарелки с едой и возникала дружественная обстановка, — рассказал Леонид Сунгоркин об обычаях.
Талу и дарбиту можно подавать вместе. Фото: Корр. ИА AmurMedia Текст: Александра МельникФото: Александра Мельник
Источник: http://amurmedia.ru/news/society/11.03.2016/494013/retsept-vihodnogo-dnya-ot-leonida-sungorkina-blyuda-nivhskoy-i-nanayskoy-kuhon.html
etnic.ru
Из рыбьей кожи | Редакция "Северные просторы"
Инородцы в рыбьей коже – так китайские торговцы и путешественники в древности называли соседние племена нанайцев. Нет, в облике этих людей не было ничего от мифического племени русалок. Разве что одевались они не в шелка и шкуры, а в кожу рыб, которую в изобилии вылавливали в реках и озерах.
Из кожи сома, щуки, кеты, сазана, муксуна, амура нанайцы научились выделывать такую тонкую и мягкую замшу, которая может соперничать с самой лучшей современной перчаточной. Она легка и эластична, при этом достаточно прочна, надежна, не пропускает влагу. Одежда, сшитая из рыбьей кожи, всегда выглядела нарядно и празднично: на белой с холодным голубоватым или зеленоватым оттенком замше удачно смотрелись яркая вышивка и аппликация.
У каждой хозяйки в Приамурье или в Приморье были свои секреты в выделке кожи. Их держали в тайне, передавали только от матери к дочери. Большинство из них сегодня утрачено. Из рассказов стариков удалось составить лишь общую картину обработки столь популярной некогда на Амуре замши.
Пойманную рыбу мыли, потрошили, день или два сушили и проветривали на вешалах. Только после этого с нее снимали кожу. Делали это специальным костяным ножичком, по форме напоминающим нож для разрезания бумаги. Благодаря лезвию, плавно заостренному на конце и скошенному по бокам, нож практически не рвал тонкую кожу.
Снятую шкурку сначала слегка растягивали руками, а затем прикрепляли на стенке амбара или дома, здесь она сушилась еще два-три дня.
После просушки шкурки – а их обычно обрабатывали помногу – сортировали по видам рыбы, складывали в стопки, придавив сверху гнетом, чтобы кожа не деформировалась. Теперь обработка продолжалась на самодельном деревянном станке, состоящем из основания и молотка.
Женщина работала, сидя на земле, положив ноги на основание. Она смазывала кожу икрой кеты, сворачивала в рулон и укладывала в квадратное углубление, находившееся в центре основания станка. Деревянным молотком она отбивала рулон до тех пор, пока рыбья кожа не становилась мягкой, эластичной, подобно лучшим сортам сафьяновой кожи.
Чтобы кожа не промокала, ее дополнительно коптили над очагом в жилище. Готовые шкурки подбирали по размеру, последний раз разминали руками, соскабливали ножом оставшиеся кусочки мяса или жира и сшивали в полотнище при помощи ниток-томпо, изготовленных из той же кожи рыбы. Нитками, как правило, женщины запасались заранее. Делали их следующим образом. Сначала по спирали, от края к центру, вырезали заготовки. Их заворачивали в кусок кожи, мяли зубами и растягивали. Несколько волокон сплетали в один жгут и подвешивали к жерди над крышей – коптиться и сушиться. Лишь после этого они годились для работы. По прочности и эластичности нити-томпо не уступали оленьим сухожилиям, они не гнили, не перетирались, не пропускали влагу.
Прежде любая женщина в нанайском селении владела искусством выделки рыбьей кожи. Особенно ценились сшитые из нее халаты. Легкие и удобные, они были прочны и долговечны, по-настоящему элегантны. Когда в нанайском или ульчском селении умирала мастерица, устраивали выставку халатов, принадлежавших ей самой или сшитых ее руками. Если их оказывалось меньше 12–15, это считалось позорным для памяти покойной. Потому, наверное, нанайские женщины и сегодня бережно хранят одежду из рыбьей кожи, сшитую руками их бабушек и матерей.
Юрий СЕМ г. Санкт-Петербург
Оценка сообщения:
Загрузка... www.severprostor.ru
Национальные рецепты вяления рыбы жителей Приамурья Дальнего Востока, река Амур - Мое Настроение
Нанайцам было известно несколько видов обработки рыбы для более долгого сохранения: вяление, замораживание, квашение, соление, копчение. Главная масса заготовляемой рыбы вялилась на солнце и воздухе.
Вяление — это один из способов консервирования рыбных продуктов. Сущность этого процесса состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.
Лучшую вяленую рыбу готовили в условиях прохладного, сухого, безветренного, но проточного воздуха. Свежую рыбу вялили в специально приспособленных помещениях — амбарах такто — в течение 10—20 суток. Затем приготовленную таким образом рыбу собирали в связки кэрги или улгэ и помещали в хранилище.
Менее ценные сорта рыбы вялили на открытом воздухе, под воздействием солнечных лучей. При таком методе вяления юкола становилась твердой как камень. Под солнечными лучами она теряла часть жира: в воздухе обычно стоял запах гниющей и вяленой рыбы.
Занимались подготовкой рыбы для вяления женщины. Специальным ножом эктэ кучзни (женский нож) женщины чистили и потрошили рыбу. Внутренности бросали собакам, которые всегда окружали женщин, занятых работой. Затем начинали рыбу разделывать на части, что зависело от назначения заготовок юколы. Приводим некоторые способы разделки кеты.
Первый способ сигдэури. Вначале отрезали во всю длину брюшки хуйкэ, затем вынимали внутренности, икру или молоки. От хвоста к голове, во всю длину рыбы, срезали верхний тонкий слой мяса вместе с кожей, но без костей — нгалама (орихта). Затем в том же порядке снимали ножом несколько тонких слоев — сигдэ. Обычно из одной кетины получали: хуйкэ — 1 шт., нгалама — 2 шт., сигдэ — 6 шт. Оставшийся костяк с тонким слоем мяса и голова — кисоакта— шли в пищу со¬бакам. Приготовленные куски рыбы подвешивали И вялили на воздухе.
Второй способ макориори. Разделка кеты проходила следующим образом. Сначала отрезали спинной и брюшной плавники, затем потрошили рыбу и вынимали из нее внутренности. После этого снимали во всю длину рыбы слой мяса вместе со шкурой с половиной брюшка борокси. Она была потолще нгалама. Вслед за этим ближе к спинке снимали в два слоя с каждой стороны макори, потолще сигдэ. Оставшаяся часть — ки¬соакта использовалась так же, как и в предыдущем случае. С одной кетины получали 2 шт. борокси, 4 шт. макори и 1 шт. кисоакта.
Третий способ калтаяори. Разделка кеты этим способом мало чем отличается от второго способа макориори. Как только рыба была выпотрошена, снимали ножом верхний слой мяса с кожей калтая, который был толще, чем борокси. Следующим срезом снимали слой ма¬кори. После этого оставался костяк кеты кисоакта. С каждой кетины выходило 2 шт. борокси, 2 шт. макори и 1 шт. кисоакта.
Четвертый способ нгаламаори. Выпотрошенную кету разрезали на два слоя таким образом, что оставался только один костяк. Нгалама всегда была со шкуркой. Всего с одной рыбины получали 2 шт. нга¬лама и 1 шт. кисоакта.
Пятый способ олоксаори. У выпотрошенной кеты срезали спинку гулун. Следующим движением отделяли слой олоксан (олохса), включавший боковые половинки с частью брюшка. С каждой кеты получали 1 шт. гулун, 2 шт. олохса и 1 шт. кисоакта. Чтобы юкола быстрее вялилась, на большинстве сортов мяса делали поперечные надрезки ножом кэрчиури. Слой нгалама не надрезали.
Нанайцы, которые населяли горные реки, промышляли кету, заходившую туда для икрометания. В таких районах она была тощая и изможденная, но тем не менее ее также заготавливали впрок: от кеты отрезали половину спинки с мясистой частью бока и вялили. Такая юкола называлась кабари. С каждой рыбы получали две заготовки для юколы кабари.
по материалам Ю.А.Сем, Нанайцы, материальная культура, вторая половина XIX середина XX в.
www.mymood.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»