Open Library - открытая библиотека учебной информации. Какие процессы происходят при хранении муки
Биохимические процессы при хранении и переработке зерна и зернопродуктов
Зерно, как всякий живой организм, дышит, что имеет важное значение при его хранении. В зависимости от условий хранения в нем могут осуществляться два вида дыхания: аэробное и анаэробное (брожение). При достатке воздуха дыхание будет аэробным, а в условиях хранения без доступа воздуха будет иметь место брожение.
При аэробном дыхании расходуются сахар и кислород, а образуются углекислый газ и вода с выделением значительных количеств тепла.
При анаэробном дыхании также выделяется тепло, но в значительно меньших количествах и образуются те или иные продукты брожения.
Интенсивное дыхание зерна приводит к ряду нежелательных последствий. В частности, уменьшается сухая масса зерна, изменяется состав воздуха в межзерновом пространстве (кислорода становится меньше, углекислого газа – больше), накапливаются водяные пары, что приводит к увлажнению зерна, выделяется и накапливается тепло, что приводит к самосогреванию зерновой массы.
Интенсивность дыхания зависит от температуры и влажности зерна.Чем выше влажность зерна. тем оно интенсивнее дышит. При этом следует иметь в виду, что дыхание зерна усиливается, начиная с определенной величины влажности его.
Интенсивность дыхания нормального зерна слабее, чем морозобойного. Вследствие этого зерно морозобойное и с иными повреждениями хранить труднее, чем нормальное.
Интенсивность дыхания зависит также и от физиологического состояния, в частности о послеуборочного дозревания. Зерно, не прошедшее послеуборочное дозревание, дышит интенсивнее, чем то, которое прошло.
Усиленное дыхание зерна наряду с развитим микроорганизмов в зерновой массе является причиной его самосогревания, что приводит к потере семенных,мукомольных и хлебопекарных свойств зерна.
При хранении зерна в элеваторах и на складах часто наблюдается так называемое гнездовое самосогревание, ограниченное каким-либо участком зерновой массы. Чаще всего оно возникает вследствие перепадов температуры в зерновой массе.
Таким образом, важнейшее условие сохранности зерна – его низкая влажность, поэтому сушка зерновых масс представляет собой важнейшее мероприятие, позволяющее сохранить качество зерна при хранении. При сушке с соблюдением всех установленных требований не только не ухудшается, но даже может быть достигнуто его улучшение, что является следствием благоприятных изменений физико-химических и биохимических свойств зерна. Однако сильные воздействия тепла приводят к глубокой денатурации белков и резкому ослаблению ферментативной активности, что и приводит к ухудшению хлебопекарных качеств.
При сушке больших масс зерна продовольственного назначения и несоблюдении установленных режимов отдельные партии зерна в результате перегрева дают муку с очень низкими хлебопекарными достоинствами. Такая мука либо вовсе не дает клейковины,либо дает ее очень мало, причем клейковина сильно крошится и не эластична. Такая мука может быть использована только в смеси с мукой хорошего качества.
Биохимические процессы имеют также место и при хранении и переработке крупы и муки. И мука, и крупа являются продуктами, легко доступными воздействию микроорганизмов, влаги и кислорода. В отличие от зерна, являющегося живым и способным сопротивляться различным неблагоприятным факторам, мука и крупа – неживые продукты. Поэтому они и подвергаются порче интенсивнее,чем живой организм зерна.
Биохимические процессы при хранении муки и крупы в первую очередь проявляются в изменении липидов, главным образом жиров.
В муке при хранении интенсивно идет гидролиз жира при каталитическом действии фермента липазы.
На изменения биохимического характера, происходящие при хранении муки и крупы существенное влияние оказывает качество исходного сырья, т.е. зерна. Чем хуже качество зерна, тем оно больше подвергается неблагоприятным воздействиям, тем хуже оно хранится и тем быстрее при хранении портится мука из такого зерна.
При хранении пшеничной муки происходит заметное изменение свойств клейковины и хлебопекарных достоинств. Пшеничная мука первого и высшего сортов в течение первых 2-4 недель после размола улучшает свои хлебопекарные качества, причем качество клейковины также улучшается. Она становится более упругой и эластичной, менее растяжимой, вследствие чего улучшаются хлебопекарные качества: объем хлеба повышается, и он получается более пышным. Этот процесс улучшения хлебопекарных свойств при хранении пшеничной муки носит название созревания муки.
Улучшение качества клейковины и хлебопекарных достоинств пшеничной муки при созревании объясняется тем, что сразу после размола зерна в муке начинается биохимический гидролиз жира. Образующиеся при этом свободные ненасыщенные жирные кислоты оказывают сильное воздействие на белки клейковины, укрепляя ее, вследствие чего она становится более упругой и эластичной.
При длительном хранении муки (более 9 месяцев) начинается процесс прогоркания муки. Крупа также легко подвергается прогорканию. И в том, и в другом случаях это связано с изменениями жиров. Причем скорость процесса зависит от ряда факторов, в том числе от доступа кислорода, температуры хранения, качества исходного зерна. Чем больше доступ кислорода и выше температура, тем быстрее прогоркание. Считается, что прогоркание – процесс окислительный. Под влиянием кислорода воздуха происходит окисление ненасыщенных жирных кислот, при этом образуются перекиси и гидроперекиси, которые в свою очередь легко окисляют различные вещества состава муки и крупы. В итоге образуются так называемые вторичные продукты окисления жиров – альдегиды и кетоны , обладающие горьким вкусом и неприятным запахом.
Прогоркание муки и крупы может происходить как биохимическим путем при участии фермента липоксигеназы, так и чисто химическим путем. Отметим также, что в окислении жиров и прогоркании муки и крупы косвенно участвует и гидролитический фермент липаза, которая расщепляет жиры с образованием свободных жирных кислот, легче окисляемых, чем связанные жирные кислоты.
Специалист по хранению зерновых продуктов должен знать,каким образом замедлить процесс прогоркания муки и крупы. Для этого необходимо предпринять следующие шаги:
1) Исключить доступ воздуха (кислорода) к муке и крупе
2) Понизить температуру хранящейся крупы или муки
3) Задержать процесс прогоркания путем разрушения ферментов, так или иначе вызывающих прогоркание путем кратковременного пропаривания зерна, являющегося сырьем. Понятно,что последнее следует провести на предприятиях-изготовителях.
Как это сделать, решается для каждого конкретного случая путем переговоров между производителями и оптовыми покупателями крупы или муки.
От биохимических процессов, происходящих во время приготовления хлеба, зависит и качество хлеба. Оно также зависит от биохимических свойств и состава хлебопекарной муки. Основоположник отечественной биохимической школы А.Н. Бах писал, что «в условиях автоматизированного хлебопеченияогромную роль представляет знание биохимических процессов, происходящих при тестоведении, расстойке теста и выпечке, и сейчас с полной определенностью можно сказать, что без этих знаний невозможно рационально управлять производством».
Хлебопекарные качества пшеничной муки определяются газообразующей способностью муки и теста, а также его газоудерживающей способностью.
Газообразующая способность – это способность данной муки, данного теста образовывать определенное количество углекислого газа, разрыхляющего тесто и придающего пористость мякишу хлеба. При надлежащем качестве дрожжей газообразующая способность зависит от количества сахара в муке и тесте, от активности ферментов, расщепляющих крахмал до мальтозы и глюкозы.
Ржаное тесто готовится на закваске или на жидких дрожжах. В таком тесте наряду со спиртовым происходит и молочнокислое брожение В таком тесте наряду с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также и молочная и уксусная кислоты.
Газоудерживающая способность теста зависит рпежде всего от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки углекислого газа, поднимающие тесто.
Этот белковый каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь,то под влиянием высокой температуры происходит коагуляция белков и образуется белковый каркас готового хлеба. Достигнутый в результате брожения теста объем как бы фиксируется, закрепляется. Газоудерживающая способность ржаного теста также зависит от количества и физических свойств белка.
При определении качества хлеба важное значение имеют его вкус и аромат. Аромат хлеба зависит от очень сложного комплекма различных веществ, образующихся при брожении теста и в ходе выпечки хлеба. Этот комплекс, включает в себя различные спирты, кетоны, альдегиды, органические кислоты и сложные эфиры. Особенно значительна роль карбонильных соединений, в первую очередь фурфурола и оксиметилфурфурола.
Фурфурол имеет запах яблок и образуется в ходе выпечки из пентоз; оксиметилфурфурол – из гексоз. Он обладает приятным запахом меда. Большое значение имеют также и другие альдегиды, в частности изовалериановый с типричным запахом корки ржаного хлеба. Подобные альдегиды образуются в результате реакции меланоидинообразования между восстанавливающими сахарами, с одной стороны, и амносодержащими соединениями, с другой.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки зависят также от ее выхода, т.е. от содержания отрубей, и содержания в ней белков. При возрастании выхода при прочих равных условиях, хлебопекарные качества снижаются. Высокое содержание белка улучшает хлебопекарные достоинства муки пшеничной, однако до определенного предела. При содержании белка более 17% его хлебопекарные качества снижаются. Пшеничная мука, являющаяся высококачественным сырьем для макаронного производства, может иметь невысокие хлебопекарные достоинства.
Хлебопекарные качества муки в существенной мере зависят от физико-химических свойств содержащегося в муке крахмала и скорости его расщепления амилазами.
Хлебопекам приходится иметь дело и с морозобойным зерном. Основными недостатками муки из такого зерна являются повышенная активность альфа-амилазы и низкое качество клейковины. Клейковина морозобойного зерна крошится, она неэластична и нерастяжима, из-за чего не образуется белковый каркас, способный хорошо удерживать пузырьки углекислого газа. Хлеб получается плохого качества с привкусом солода, с заминающимся мякишем.
megaobuchalka.ru
Процессы происходящие в муке при хранении. Технология хранения муки — iitu
Хранение муки делят на два этапа.
Первый этап — созревание. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов, до определенного уровня. После созревания мука становится светлее за счет окисления каротиноидов, придававших ей желтоватую окраску. Чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет. В процессе хранения за счет ферментативного окисления фитина высвобождается фосфорная и другие органические кислоты, кислотность муки повышается, но также повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное — улучшение хлебопекарных свойств муки за счет укрепления клейковины.
При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем начинается снижение ее качества.
К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.
Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение — естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести. Слеживание — уплотнение муки влажностью более 14 %.
Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука.
Самосогревание муки — это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов — плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус. Плесневение муки — мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека. Плесневение муки чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности.
Прогоркание — основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы.
Прокисание — причиной этого является расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.
Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупами, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для питания.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
iitu.ru
Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов
Процессы при хранении могут быть разделены на пять групп: механические, или физические, физико-химические, биологические, биохимические и химические.
Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры, относительной влажности воздуха, газового состава, света и механических воздействий.
Физические и физико-химические процессы вызывают снижение органолептических показателей, которые приводят к частичной, а иногда и к полной потери доброкачественности продукта. Они возникают при неблагоприятных условиях транспортирования и хранения товара.
Деформация и нарушение целостности твердых продуктов в результате механических повреждений тары являются наиболее распространенными физическим процессом. Например, бой стеклянной посуды ведет к потерям напитков или механические повреждения вызывают деформацию плодов и овощей, хлебобулочных изделий. Механические повреждения обуславливают значительные товарные потери за счет загрязнения или полной непригодности товара для использования. Механически поврежденные товары подвергаются микробиологической порче.
Наиболее распространенные физико-химические процессы - это сорбция и десорбция паров воды и газов.
При сорбции влаги масса продукта увеличивается. Так, например, печенье, вафли и сухари размягчаются; соль, мука теряют сыпучесть и слеживаются; карамельные изделия сначала становятся липкими, а затем теряют форму и текут и т.д.
Десорбция (высыхание) характерна для свежих плодов, овощей и жидких продуктов. Этот процесс, наряду с потерей массы продукта, ухудшает его качество. Испарение влаги из плодов и овощей приводит к их увяданию, нарушению обмена веществ и порче.
На интенсивность этих процессов влияют температура, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, вид тары, способ укладки товара.
Черствление мякиша хлеба представляет собой физико-химические процессы, связанные со старением денатурированных белков и клейстеризованного крахмала.
При хранении некоторых продуктов происходит процесс кристаллизации, который ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию и вкус. Например, колебание температуры во время хранения мороженого приводит к перекристаллизации продукта: увеличиваются кристаллы льда, лактозы, что делает структуру мороженого грубой, а консистенцию - более уплотненной.
Старение белков и коллоидов происходит при хранении круп, муки и т.д. Оно сопровождается снижением способности белков к набуханию, растворимости. Например, при старении крупы увеличивается время варки, снижается объем, ухудшается вкус и консистенция каш.
Химические процессы. В пищевых продуктах протекают разнообразные процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов.
Прогоркание жиров (например, окислительная порча под действием кислорода воздуха). Этот процесс характерен для пищевых жиров и жиросодержащих продуктов - растительного и коровьего масла, сала, маргарина, сыра и орехов и др. Окислению подвергаются в первую очередь жирные высоконепредельные кислоты, провитамины и витамины, при этом накапливаются продукты окисления, в том числе и токсичные. Они придают жиру горький своеобразный вкус, неприятный прогорклый запах, вызывают першение в горле.
На скорость окисления влияют степень насыщенности входящих в их состав жирных кислот, температура хранения, присутствие катализаторов (металлов, света), наличие антиокислителей и др.
Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамелизации сахаров, а также реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами - реакция меланоидинообразования. Этот процесс протекает при хранении многих пищевых продуктов (сушеные овощи, картофель, яичный порошок). Меланоидинообразование отрицательно влияет на пищевую ценность продуктов и их органолептические достоинства: изменяется цвет продукта, появляются посторонние вкус и запах. Этот процесс можно замедлить понижением температуры хранения, а также блокированием реакционноспособных группировок главных компонентов реакции. Эффективным ингибитором является сернистая кислота или сернистый ангидрид.
При хранении консервов в металлической таре происходит растворение металла и накопление его в продукте. Переход металла в продукт в результате разрушения поверхностного слоя и накопление солей олова и др. металлов, содержащихся в виде примесей в жести, снижают сохраняемость консервированного продукта, так как катализируют в нем химические процессы, а также оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека. Содержание солей олова не должно превышать 200 мг на 1 кг продукта. Образующийся в результате взаимодействия кислот продукта и жести водород увеличивает давление внутри банки, что приводит к химическому балансу. Для защиты внутренней поверхности банок от коррозии применяют различные пищевые лаки и эмали.
Химическими процессами обусловлено обесцвечивание и помутнение ликеро-водочных изделий, выпадение нерастворимых осадков в виноградных и плодово-ягодных винах, образование в них сложных эфиров, разрушение витаминов.
К биохимическим процессам относят процессы, обусловленные действием ферментов самого продукта. Активность протекания того или иного процесса зависит от природы продукта, особенностей обмена веществ, условий хранения. Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении оказывает дыхание, гидролитические и автолитические процессы.
Дыхание - это процесс, присущий всем живым организмам. Оно связано с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов и является важным источником энергии, необходимым для обмена веществ. Дыхание играет большую роль в послеуборочный период жизни растительных объектов.
Интенсивность дыхания зависит от множества факторов, в частности:
- от содержания влаги - при увеличении влажности интенсивность дыхания возрастает;
- температуры - подчиняется правилу Вант-Гоффа: увеличение температуры на 10 ºС увеличивает интенсивность дыхания продукта в 2-3 раза;
- газового состава - при повышенном содержании углекислого газа и пониженном - кислорода замедляется дыхание растительных продуктов.
Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсивность их зависит от химического состава продукта, наличия и активности ферментов, условий хранения.
Гидролитические процессы оказывают положительное и отрицательное влияние на качество продукта. Например, в начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала в сахаре, из протопектина образуется пектин, что приводит к улучшению вкуса и консистенции продукта. К концу хранения при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится мягкой и дряблой.
Автолиз (саморастворение) протекает в тканях мяса и рыбы под действием тканевых ферментов. Он играет большую роль при созревании мяса, сельдей и др. Процессы автолиза проходят и в некоторых продуктах растительного происхождения при хранении - при созревании и образовании букета вина, при ферментации табаков и чая, при созревании муки и т.д.
В результате автолиза происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту (гликолиз), а также различные преобразования белков мышечной ткани.
Все биохимические процессы могут быть заторможены низкими температурами хранения.
Микробиологические процессы - это процессы, происходящие под действием микроорганизмов.
Брожение - расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Органические вещества являются источником энергии, необходимой для обмена веществ. При хранении пищевых продуктов возникают следующие виды брожения:
- спиртовое: под действием этого процесса происходит порча продуктов с содержанием углеводов менее 65 % (соков, варенья и т.д.), эти продукты приобретают спиртовой вкус, изменяются консистенция, мутнеют. Положительное действие этого процесса происходит в виноделии, пивоварении;
- молочнокислое: под действием этого процесса происходит прокисание и ослизнение вина и пива. Положительное действие этого процесса происходит при производстве молочных продуктов, квашении капусты;
- маслянокислое: под действием этого процесса происходит порча картофеля, прогоркание молока, увлажнение муки, бомбаж консервов;
- уксуснокислое: под действием этого процесса происходит порча продуктов с небольшим содержанием спирта - столовых вин, пива, кваса. Положительное действие этого процесса происходит при производстве пищевого уксуса;
- пропионовокислое: под действием этого процесса происходит порча виноградных вин. Положительное действие этого процесса происходит при созревание сыров.
Гниение - глубокий распад белков и продуктов их гидролиза (чаще возникает в продуктах, богатых белком и водой: в мясе, рыбе, яйцах, молоке и др.).
Плесневение обусловлено развитием разнообразных видов плесневелых грибов, образующихся, как правило, на поверхности пищевых продуктов пушистые налеты и пленки разного цвета и строения. Развитию этих грибов способствует высокая относительная влажность воздуха, а препятствует герметическая укупорка пищевых продуктов, низкая температура хранения и влажность воздуха.
Вредители пищевых продуктов. Большой ущерб при хранении пищевых продуктов наносят вредители, к которым относят различные виды насекомых и грызунов. Они уничтожают пищевые продукты, загрязняют их своими выделениями, переносят микроорганизмы, способствуя заражению товара, а часто являются и переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний.
tovaroveded.ru
Микробиологические процессы, происходящие в муке при хранении.
Биотехнологии 
Микробиологические процессы, происходящие в муке при хранении.
просмотров - 198
Развитие микробиологических процессов в муке недопустимо, так как они приводят к ее порче.
Микроорганизмы имеются в муке в большом количестве, а мука при известных условиях может быть для многих из них весьма доступным и питательным субстратом. По этой причине при хранении муки крайне важно принимать все меры, препятствующие развитию микробиологических процессов.
Состав микрофлоры муки чрезвычайно разнообразен. Из зерновой массы в муку попадают различные сапрофитные микробы, бывают занесены и патогенные бактерии. В начальный период хранения мука имеет обычно микрофлору, типичную для зерна, из которого она получена.
Содержание микроорганизмов в свежесмолотой муке зависит от: содержания их в зерновой массе, из которой получена мука; степени и характера очистки зерновой массы перед размолом; выхода муки.
В случае применения на мукопомольном заводе только методов сухой очистки зерна перед помолом количество содержащихся микроорганизмов в муке всегда будет меньше, чем в зерне, из которого она выработана.
Мойка зерна перед помолом значительно снижает обсемененность его микроорганизмами, однако общая численность их может и возрасти, если отволаживание зерна и его кондиционирование затягиваются во времени.
Чем меньше выход муки, тем меньше в ней микробов. Наиболее богаты микроорганизмами отруби и наименее мука высшего и первого сорта.
При нормальных условиях муки, когда влага распределена в ней равномерно, жизнедеятельность микроорганизмов проявляется слабо и их численность постепенно снижается. В случае если влажность увеличивается до 16…17 % или допускается миграция влаги в ней в результате резкого перепада температур, как сразу же становится возможным активное развитие микроорганизмов.
Перепад температур наблюдается при укладке мешков с теплой мукой на холодные каменные, асфальтовые или бетонные полы. В этом случае создаются предпосылки для активного развития микроорганизмов в первом ряду мешков штабеля, по стороне, прилегающей к полу. При бестарном хранении перепад температур и образование конденсата может наблюдаться у стены силоса.
Закономерной последовательности в развитии микроорганизмов разных групп в муке не наблюдается. Микробиологические процессы в ней могут начинаться с развития как плесеней, так и бактерий.
Различают следующие виды порчи муки при хранении под действием микроорганизмов: плесневение, прокисание и самосогревание.
Плесневение муки. Плесени обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов по стенке силоса.
Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки.
Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1…2 %. Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.
Плесневение муки – явление резко отрицательное. Оно сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его печеному хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в печеном хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.
Процесс плесневения существенно влияет на химический состав муки, ее микрофлору и пластические свойства теста. Установлено, что при плесневении мука темнеет, содержание в ней белков снижается и одновременно увеличивается процент водорастворимых азотистых веществ, скачкообразно меняется кислотность, возрастает упругость клейковины и т.п. Не исключена возможность образования микотоксинов.
Изучение видового состава плесеней показало, что наибольшее значение имеют плесени из рода Penicillium (развивающиеся при низких температурах), меньшее – из рода Aspergillus.
Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности.
Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания проходят обычно внутри массы муки.
При прокисании в муке обычно развиваются одновременно две группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучиваются, и запах становится менее ощутимым.
Крахмалообразующие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может развиваться в любой партии.
Самосогревание муки – комплексный процесс, происходящий подобно самосогреванию зерновой массы.
Решающее значение в образовании тепла в массе муки, как и в массе зерна, имеют микроорганизмы. В самосогревающейся муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразующих бактерий и т.п.
В случае если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50…60 °С и продукт может быть совершенно испорчен.
Мука приобретает затхлый или кислый вкус, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.
Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5…16 %), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в вагоны и большие штабеля без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при хранении ее в силосах.
При правильной организации хранения муки всегда удается избежать случаев ее порчи в результате развития микроорганизмов.
oplib.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»