ответы по товароведение на ГОСЫ. Мука вкус цвет запах
ответы по товароведение на ГОСЫ
Фосфор- входит в состав костей , влияет на функции центральной нервной системы. Участвует в обмене белков и жиров. В яйцах, мясе , рыбе, икре, хлебе, бобовых. Магний влияет на нервно- мышечную возбудимость, на деятельность сердца. Обладает сосудорасширяющим свойством. Магний содержится во всех продуктах растительного происхождения.Железо играет важную роль в нормализации состава крови. Оно входит в состав гемоглобина и является активным участинком окислительных процессов в организме. Источником железа являются продукты растительного и животного происхождения: печень , почки. Яйца, овсяная крупа, ржаной хлеб, яблоки, ягоды.Калий регулирует водный обмен, задерживая влагу в организме , поддерживает величину осмотического давления в тканях. Содержание натрия в пищевых продуктах незначительно, поэтому его вводят поваренной солью. Хлор участвует в регулировании осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты в желудке. В основном хлор поступает в организм за счет поваренной соли, добавляемой в пищу.Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина В1. Источником серы являются горох, овсяная крупа, сыр, яйца, мясо, рыба.
Микроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления.
К ним относят медь, йод, фтор. Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Они содержатся в небольших количествах в животной и растительной пище: говяжьей печени, рыбе, свекле. Йод участвует в построении и работе щитовидной железы. При недостаточном поступлении йода нарушаются функции щитовидной железы и развивается зоб. Наибольшее количество йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и рыбе. Наименьшим содержанием йода отличаются продукты горных районов, куда доставляют йодированную соль. Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета. В основном фтор находится в питьевой воде. Некоторые микроэлементы , поступающие в организм в дозах , превышающих норму, могут вызывать отравления. Важно еще правильное соотношение минеральных веществ в пище.Более благоприятное соотношение кальция и фосфора в молоке, свекле, капусте, луке, рыбе , макаронах.
Ультрамикроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления. То же самое вопрос 20.
Мука. Сорта муки. Цвет, вкус, запах, влажность, кислотность муки.
Мука порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков(ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена-пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой, кулинарной. Ржаная мука- выпускают ржаную муку обойную,обдирную, и сеяную.
Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо- коричневый. Обдирную муку-вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87%.
Сеяную муку получают сеяным помолом выход ее 63 %. Мука мягкая белого цвета..
Пшеничная мука хлебопекарная. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1- го и 2-го сортов, а так же обойную. Крупчатку получают из мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто – кремового цвета.
Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидны или полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь , цвет белый или белый с кремовым оттенком. Используют муку для улучшенных и сдобных изделий.
Мука 1 –го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая , белого цвета с легким желтоватым оттенком. Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности – цвет белый с желтовато-сероватым оттенком. Ее используют для приготовления хлеба.
Запах. Свежемолотая мука обладает приятным слабым запахом. Посторонние запахи (плесневелый, затхлый) свидетельствуют о недоброкачественности муки вследствие недоброкачественности зерна , перевозки в загрязненной таре или соприкосновения с пахнущими продуктами. На предприятиях исчезновенипостороннего запаха определяется пробной выпечкой или после согревания дыханием небольшого количества муки на ладони. Вкус муки слегка сладковатый. Не допускается горьковатый кисловатый привкус, что указывает на недостаточную свежесть муки или наличие в ней посторонних примесей.
Хруст- .При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который вызван измельченными минеральными примесями из- за плохой очистки зерна перед помолом. Цвет муки пшеничной высших сортов- белый с желтоватым оттенком, а низших более темный и неравномерно пестрый.
Влажность –муки должна быьб 14,5 % .Кислотность - муки характеризует свежесть муки и обусловлена наличием органическихмкислот. При хранении кислотность муки повышается, что приводит к образованию неприятного горьковато-едкого привкуса.
Мука. Химический состав муки. Хлебопекарные свойства муки.
Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из- за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится6,9 % белка( в соевой и овсяной-13-48 %.Мука низких сортов содержит витамины группы В.Чем выше сорт муки. Тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и заподыше. Которые при получении муки удаляют.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:
цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;
водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;
газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;
автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки
Крупы. Химический состав и пищевая ценность круп. Виды и сорта круп. Требования к качеству.
Крупа- один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. В крупе содержится биологически активные вещества- незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли . Крупу широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд, а в пищевой промышленности- для концентратов и консервов. Основной частью всех видов крупы является крахмал. Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса,пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки, больше всего полноценного белка в крупах из бобовых, по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Кроме того , в крупах имеются витамины В1, В2, В6, каротин, фолиевая кислота, минеральные соли. Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом , консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.
Крупа из проса . Из проса крупяного вырабатывают пшено шлифованное- это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых , семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1-й и 2-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло-иили ярко- желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Крупа из гречихи.Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся делят по качеству на 1- ый и 2-й сорта.Крупа из овса –высший и первый сорт.
Качество круп определяют по цвету , вкусу изапаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. Влажность круп должна быть 10-14 %. Основным показателем . по лоторому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра и примесей. Не допускается задержанность круп амбарными вредителями . Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, с прогорклым крупяным жиром.
Макаронные изделия. Пищевая ценность. Ассортимент, требования к качеству.
В состав макаронных изделий входят белки, углеводы, жиры, клетчатка, зола. Для макаронных изделий из подготовленного сырья замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат после чего их охлаждают, сортируют и упаковывают. При приготовлении теста используют обогатители: куриныеяйца, яичный порошок, меланж, томат пасту. Сухое молоко и др.В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы и виды.
Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по форме(макароны, рожки, перья) и длине, а на виды- по внешнему диаметру(соломка, кроме перьев, обыкновенные)Качество макаронных изделий оценивают по цвету , вкусу, запаху, крепости на изломе, кислотности, состоянию при варке, влажности. Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделий стекловидный, форма правильная . вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкусов горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий.
Крахмал. Получение и свойства крахмала, сорта и требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Крахмал- полисахарид, содержащийся в виде зерен в растениях (клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы) Различают крахмал картофельный, кукурузный и другие виды. Картофельный крахмал получают из картофеля. Который моют, измельчают, а измельченную массу промывают на ситах водой. Картофельный крахмал выпускают четырех сортов : экстра , высший, 1 й и 2 й. Крахмал 2-го сорта применяют для технических целей.
Кукурузный крахмал бывает высшего и 1-го сортов, отличается от картофельного небольшой желтизной. По внешнему виду крахмал- тонко измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала сорта экстра и высшего, белый у 1-го и белый с сероватым оттенком у 2-го.Хранят крахмал в чистых , хорошо провериваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха помещения не выше 75 %. Крахмал фасуют в бумажные и целлофановые пакеты, в картонные коробки массой нетто от 100 до 1000 г. Пакеты и коробки укладывают в ящики по 30 кг.
Сахар. Химический состав, получение, ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Основным сырьем для производства сахара является сахарная свекла. Сахар- песок вырабатывают по следующей схеме. Сахарную свеклу моют , измельчают в стружку, из которой горячей водой извлекают сахарозу в виде диффузного сока .Полученный сок очищают от несахаров, осветляют, сгущают в вакуум – аппаратах до кристаллизации сахарозы.
Сахар выпускают 3 видов :обычный мелкокристаллический , рафинированный и для промышленной переработки. Обычный сахар песок должен быть сыпучим, нелипким и сухим на ощупь, без примесей и комков непробеленного сахара:вкус сахара- песка и его водного раствора сладкий , без посторонних привкусов и запахов: растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Рафинированный сахар- песок отличается от обычного тем , что имеет более крупные и белые кристаллы с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями. Сахар – рафинад получают из сахара – песка. Вырабатывают сахар- рафинад в следующем ассортименте:прессованный – колотый, быстрорастворимый, в кубиках, со свойствами литого. Сахар – рафинад должен быть чистым , без примесей, белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок. Хранят сахар в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях. С укладкой его на подтоварники, покрывая чистым брезентом, мешковиной или другой тканью. Срок хранения сахара на предприятиях общественного питания 10 суток. Нельзя хранить сахар- рафинад при температуре ниже 2 гр, так как это приводит к образованию на нем пятен.
Соль, химический состав, получение, сорта и требования к качеству.
Поваренная соль содержит 96-99 % хлористого натрия и незначительное количество солей кальция, магния и калия, которые изменяют ее цвет, придают ей жесткость, горьковатый привкус и обусловают ее гигроскопичность. Чем меньше в соли примесей ,тем выше ее качество. По обработке соль бывает мелкокристаллической , молотой – различной крупности помола, комовой, зерновой, дробленкой, немолотой и йодированной. По качеству соль делят на сорта: экстра, высший , 1 –й и 2-й. Соль должна быть сыпучей , сухой на ощупь, без комочков, раствор должен быть прозачным, соленым, без осадков. Глутамат натрия –мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Его получают из отходов сахарного производства и при переработке глутаминовой кислоты.
Сыры. Химический состав, ассортимент, производство сыров, показатели качества.
Сыр – продукт , получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По способу свертывания белков молока сыры подразделяют на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока используют сычужный порошок, а кисломолочных – молочнокислую закваску. По консистенции, содержанию влаги и технологии производства сыра делят на твердые и мягкие, а по жирности на 45% и 50%, реже вырабатывают 20- 30 сыры. Кроме сычужных мягких и твердых сыров. Кисломолочных , выпускают рассольные и плавленые.
Твердые сычужные сыры содержат 42-48%. Их подразделяют на несколько подгрупп.
Прессуемые сыры с низкой температурой второго подогрева(41-43)- голландский, костромской, ярославский, степной и др.Голландский сыр выпускают круглым по 2-2-5 и 0,4-0,5 кг, брусковым большим по 5-6 кг и малым по 1,5-2 кг. У этих сыров корка ровная , тонкая, покрыта парафиновой смесью. Чистые , выраженные вкус и запах с наличием остроты и легкой кисловатости. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Цвет от белого до слабо- желтого.Глазки мелкие , округлой, слегка сплюснутой.
Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра. Консистенция более нежная , чем у .голандского.
Ярославский сыр имеет форму высокого цилиндра.Вкус кисловатый. Степной сырвырабатывают в виде бруска с квадратным основанием. Вкус более острый и соленый , чем у Голландского сыра, с кисловатым привкусом.Самопрессующие сыры со слизистой коркой – Латвийский ,Волжский.
Мягкие сычужные сыры . – эта группа сыров отличается от твердых большим содержанием влаги и более нежной консистенцией. При их созревании принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии. Выпускают такие сыры со слизью на поверхности, с плесенью внутри и с плесенью на поверхности.
Кисломолочные сыры – кним относятся сыр Зеленый. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. В созревшую сырную массу добавляют порошок из листьев донника и соль. Массу формуют в головки и сушат. Головки сыра заворачивают в фольгу с этикеткой. Сыр имеет слегка шероховатую поверхность , вкус остросоленый со специфическим запахом донника.Цвет серовато – зеленый.
Рассольные сыры .Такими сырами являются брынза, Чанах , Тушинский, Осетинский.Сыры не имебт корки , созревание их происходит в рассоле.
Качество сыров определяют по органолептическим показателям, а также по форме, размеру, массе, содержанию жира, влаги и соли. Твердые сычужные сыры .российские сыры не делят на сорта. Рассольные сыры подразделяют на высший и 1-й сорта. К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, образующие в результате незаконченного процесса созревания, горький вкус- следствие накопления горьких продуктовраспада белков , кормовой привкус- от молока с аналогичным привкусом, крошливую консистенцию-результат повышенной кислотности.
Молоко. Химический состав, ассортимент молока. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка) , в состав которых входят молочный жир , белки , молочный сахар и другие вещества. Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8% до 5,2 %. Содержание жира зависит от породы животного корма и других факторов.. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие , повышающие сопротивляемость организма к инфекциям. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии) , которые окружены белковой оболочкой , мешающей их соединению .
Молочный сахар – лактоза – придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98 % необходим для нормальной работы печени, почек и срдца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты , вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса. Простокваши и других кисло -молочных продуктов.
Минеральных веществ содержится в молоке 0, 7%. Оно богато солями кальция и магния,фосфора, калия.В молоке содержатся витамины жирорастворимые- А,Д,Е и водорастворимые –С,В1,В2,В6.Витамины поступают в молоко из кормов , а некоторые из них образуются в организе животного.
Газы молока- кислород , водород и углекислый газ- при кипячении улетучиваются. Ферменты молока способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.
По способу тепловой обработке коровье молоко делят на пастеризованное т стерилизованное.
Пастеризованное молоко вырабатывается следующих видов:пастеризованное- с содержанием 2,5 и 3,5 % жира, пастеризованное – 3,2 – 6% жирности, топленое с содержанием 4-6% жира.белковое. 2,5 % жирности , с витамином С, содержещее 3,2 и 2, 5 % жира. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадков. Цвет белый с желтоватым оттенком, для нежирного- со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые , топленое молоко с привкусом высокой пастеризации и кремовым оттенком , стерилизованное – со слабым привкусом кипяченого молока.Кислотность всех видов молока не более 21 гр Тернера. Не допускаются к приемке молока с горьким , коровым, прогорклым и другим привкусами и запахами, с густой , слизистой , тягучей консистенцией, а также загрязненное.
Кисломолочные продукты. Виды кисломолочных продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Кисломолочными называют продукты , которые вырабатывают из пастеризованных молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, аромаообразующие бактерии, молочные дрожжи. Все кисломолочные продукты делят на 2 группы : продукты получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, и продукты , получаемые в результате смешанного брожения( кефир, кумыс)
Простоквашу вырабатывают из пастеризованного либо из стерилизованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий термостатным способом.
Обыкновенная простокваша- вырабатывается заквашиванием пастеризованного молока закваской молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Ацидофильная простокваша изготавливается с использованием закваски чистых культур молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.
Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок , подвергнутой гомогенизации и пастеризации при температуре 95 гр с выдержкой 3-4 ч и сквашенной чистыи культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки. Варенец получают из стерилизованного или топленого молока, состав закваски такой же, как у ряженки. Южная простокваша готовится на закваске молочнокислых стрептококков , болгарской палочки с добавлением дрожжей.
Вырабатывают простоквашу с различными добавками: сахаром, вани лином, корицей, фруктово – ягодными соками.
Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные , без посторонних , не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке – привкус пастеризации . Цвет молочно –белый , у ряженки и варенца – с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный , ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевый , устойчивый , для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок , для ацидофильной и южной простокваши- слегка тягучий. Не допускают к пиемке простоквашу с пустотами, дряблую , вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом.
Йогурт . Напиток Снежок – по консистенции он напоминает жидкую сметану.Кефир – вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных гриков, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир может быть жирным с содержанием жира 3, 2 %, повышенной жирности- с содержанием жира 6 % , нежирным и витамизированным с добавлением витамина С. Творог, творожные изделия . Сметана – вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течении суток.
Вкусовые товары: специи и приправы. Роль в питании, классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины. Столовый хрен и столовую горчицу.
Майонез-сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков. Горчицы, сахара , соли. Укропного масла.Оливки –незрелые плоды оливкого дерева. Цвет их зеленый , консистенция плотная, вкус острогорьковатый. Столовая горчица- это порошок горчицы, залитый кипятком, настоенный и заправленный солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями.Каперсы-это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами.
Специи. Лавровый лист, шафран и гвоздика.шафран-применяют для покрашивания сливочного масла, сыров и ликеров. В кулинарии шафран используют при приготовлении кексов, булочек, мясных, рисовых и овощных блюд, пловов и пудингов. Гвоздика-используют гвоздику для маринадов, при тушении мяса, дичи, овощей, для приготовления сладких блюд – компотов, пудингов, кондитерских изделий. Семенные пряности- горчица, мускатный орех мускатный цвет. Горчица- семена однолетних травянистых растений. Перец. Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей. Фаршей. Изделий из теста. К ккоровым пряностям относят корицу. Это кора коричневого дерева, содержащая до 9 % эфирного масла. Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доброкачественная корица- это тонкие светлые и ароматные трубочки, при разжевывании они тают и сильно щиплют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат.Корневые пряности – имбирь и колурия.
Желирующие вещества и их свойства. Область применения. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Чай. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству.
Чай получают из молодых верхушечных побегов многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом. По способу обработки чай делят на байховый( черный и зеленый ), прессованный- плиточный (черный и зеленый.0, кирпичный (зеленый) и таблетированный, представляющий собой концентрированный жидкий или сухой экстракт черного или зеленого чая. Кроме того выпускают чай для разовой заварки, упакованный по 2 г в специальные пакеты с ниткой, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстра свежезаваренного чая.Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество. Поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги, внутреннюю и этикетную бумагу. Картон , подпергамент, товарную бумагу. А для упаковкичая высших сортов используют фольгу. Чай утоляет жажду , снимает мышечную и нервную усталость , улучшает кровообращение и дыхание. В состав готового чая входят различные соеинения, обусловливающие его аромат, цвет, и тонизирующие свойства- дубильные вещества. Или чайный танин, кофеин, белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества , витамины(Р,С,В1,В2,РР, пантотеновая кислота)
Кофе. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству.
Натуральный кофе –это семена вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Кофе в зернах – это равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с различными оттенками, матовой или блестящей поверхностью , ярко выраженными, приятными вкусом и ароматом, зерна недожаренные , пережаренные, с наличием сырых ядер не допускаются. Кофе молотый изготавливают в виде грубого порошка коричнего цвета с включением светлой золотистой оболочки зерен, вкус и аромат ярко выраженные, приятные, без посторонних запахов и привкусов. Кофе быстрорастворимый получают из измельченных обжаренных зерен путем водной экстракции в вакуум аппаратах с последующей распылительной сушкой.
Жаренный кофе содержитбелковые вещества, кофеин, жиры , дубильные вещества и минеральные вещества, клетчатку.
Табачные изделия. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Разрыхлители и их свойства. Область применения. Требования к качеству.
Слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Виноградные вина. Приготовляют из сока свежего или заваленного винограда, подвергнутого спиртовому брожению. В зависимости от сырья, срока выдержки и качества вина подразделяют на сортовые (вырабатываемые из одного сорта винограда), купажные , ординарные выдержанные, марочные. По цвету бывают белыми, розовыми, красными.В зависимости от технологии приготовления , содержания сахара и спирта вина делят на столовые, крепленые, ароматизированные , игристые и шипучие.
Из слабоалкогольных напитков в кулинарии применяют хлебные квасы и напитки из хлебного сырья.
studfiles.net
Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки — по ГОСТ 27558 — МегаЛекции
2.1. Определение цвета (ГОСТ 27558)
Цвет муки или отрубей устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.
Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.
Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с установленным образцом проводят следующим образом. Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5-10 г и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают.
Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника.
Цвет муки определяют вначале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.
Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30-45°) погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину спробами извлекают из воды.
Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.
Определение запаха, вкуса и хруста
Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах.
Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60 °С, воду сливают и определяют запах продукта.
Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г. каждая.
Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку.
При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.
Определение массовой доли влаги в муке — по ГОСТ 9404.
Влажность определяют в двух параллельных навесках.
Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.
Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27668-88 для определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой (5,00±0,01) г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.
По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130°С отключают термометр и разогревают шкаф до 140°С.
Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Продукт высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130°С.
Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140 °С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130°С восстанавливается в течение 5-10 мин.
По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.
Обработка результатов
Влажность продукта (X)в процентах вычисляют по формуле:
,
где m1 - масса навески муки до высушивания, г;
m2 - масса навески муки после высушивания, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.
Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2%.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
При контрольных определениях влажности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5%.
При контрольном определении за окончательный результат анализа принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определения не превышает допускаемого значения. Если расхождение превышает допускаемое значение, за окончательный результат анализа принимают результат контрольного определения,
Погрешность воздушно-теплового метода определения влажности по сравнению с образцовым вакуумно-тепловым методом приведена в приложении.
megalektsii.ru
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ
Приёмка мукипо количеству – это взвешивание мешков. Приёмка по качеству – это органолептическая оценка качества муки. Органолептическая оценка осуществляется по следующим показателям: вкус, цвет, запах, консистенция, заражённость вредителями (живыми и не живыми). Контроль влажности муки: в кулаке сжимают горсть муки. Если образуется комок, значит влажность повышенная, если мука рассыпается – нормальная.
Определение показателей качества муки:
1. Запах муки- навеску муки около 20 г, обливают в стакане горячей водой (60° С), воду сливают, нюхают муку.
2. Вкус и наличие минеральных примесей -разжевывают небольшое количество муки.
3. Цвет муки – навеску муки 10 -15 г высыпают на ровную поверхность и разравнивают стеклянной пластинкой.
4. Зараженность вредителями - муку просеивают через сито из проволочной сетки и осматривают остаток на сите.
5. Зараженность клещами -проход через сито слегка прессуют для получения гладкой поверхности. По истечении 1 минуты поверхность муки тщательно рассматривают через лупу для выявления вздутий и бороздок.
Упражнение 1.5 из Сборника МДК 04.01Определите качество муки
Наименование товара Мука пшеничная хлебопекарная
Градация качества Высший сорт ГОСТ 26574-85 или ГОСТ Р 52189-2003
| Показатели качества | По стандарту | Фактически | Соответствие |
| Цвет | Белый или белый с кремовым оттенком | Белый с кремовым оттенком | Соответствует |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый | Свойственный пшеничной муке | Соответствует |
| Заражённость вредителями | Не допускается | Отсутствует | Соответствует |
| Загрязнённость вредителями | Не допускается | Отсутствует | Соответствует |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | Свойственный пшеничной муке | Соответствует |
| Наличие минеральных примесей | При разжёвывании не должно ощущаться хруста | При разжёвывании не ощущается хруст | Соответствует |
Вывод: данный образец муки пшеничной высший сорт соответствует стандарту ГОСТ Р 52189-2003.
ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Хранение – это этап технологического цикла товародвижения, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств товаров или их изменение с минимальными потерями.
Условия хранения пищевых продуктов включают в себя:
1. Климатический режим: Температура хранения; Относительная влажность воздуха; воздухообмен; газовый состав; Освещенность.
2. Санитарно-гигиенический режим и
3. Размещение товаров в хранилище.
Похожие статьи:
www.poznayka.org
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»