Тесто на основе овсяных отрубей без зерновой муки. Мука из отрубей овсяных
Польза овсяных отрубей для нас с вами
Вообще непонятно, почему в последнее время в моде польза именно овсяных отрубей для улучшения здоровья человека.
Известно, что плохая экология, длительные стрессовые ситуации очень плохо сказываются на состоянии всего организма. Невольно человек начинает задумываться над тем, как помочь своему организму справиться со всеми последствиями влияния плохой экологии и стрессов. Одним из главных шагов, с чего нужно начать, это пересмотреть весь свой рацион. Обязательно стоит включить в него больше продуктов, приносящих пользу и исключить неполезные. Отруби из овса занимают все более значительное место в нашем питании. Употребление в пищу овса помогает организму становиться сильнее, здоровее, красивее.
Состав
Этот ценнейший продукт получают во время обработки овсяного зерна путем снятия его твердой оболочки. Это – полезные отруби. В кожуре овса находится около 80 % активных элементов, содержащихся в зерне. Состав продукта разнообразен и богат. Овсяные отруби состоят из примерно 20 % клетчатки и присутствующего в ней β – глюкана, жирных аминокислот, многообразия витаминов (групп А, С, D, Т, К, В, РР, Н, Е), пигментов каротиноидной группы, минеральных веществ (кальция, магния, калия, кремния, фосфора, йода, хрома, селена, меди и др.).
В чем польза овсяных отрубей
Наличие растительного белка и клетчатки, что обеспечивает нейтрализацию содержащихся в организме «плохого холестерина», канцерогенных веществ, а также желчных кислот. Это помогает в борьбе с атеросклерозом.
В отрубях присутствует грубое пищевое волокно, впитывающее воду, холестерин, токсины и свободные радикалы. Пищеварительная система не переваривает и не всасывает грубые волокна, тем самым обеспечивая вывод всех вредных веществ вместе с разбухшими волокнами. Поэтому при застоях в кишечнике отруби необходимы.
Положительное влияние, благодаря содержащимся в нем витаминам, овес оказывает и на иммунную систему, повышая защитные реакции организма и улучшая самочувствие. Организм получит все нужные микроэлементы, не подвергнется атакам вирусов и инфекций.
Содержащиеся в продукте элементы калия, магния, которые незаменимы в профилактике заболеваемости сердца и сосудов, гипертонической болезни, потому что они выводят жидкость. Нужно скушать всего около 30 г в течение суток, чтобы обеспечить слаженную работу сердечной мышцы. При повышенном давлении отруби помогут расширить сосуды, укрепить их стенки.
Также замечено влияние отрубей на скорость расщепления крахмала, что приводит к «выравниванию» показателя сахара крови, оказывая неоценимую помощь диабетикам.
Известным фактом возникновения новообразований в отделах кишечника является его зашлакованность. Детоксикация, которая обеспечивается присутствием в пище отрубей – необходимое условие профилактики злокачественных опухолей.
Овсяные отруби положительно влияют на работу поджелудочной железы, помогая нормализовать выработку гормонов.
Дефицит витамина В в организме отражается на ногтях, волосах, коже. Ногти становятся ломкими, плохо растут, а волосы безжизненные, тусклые. Кожа при нехватке витамина В имеет нездоровый вид, теряет свою эластичность. Этого помогут избежать овсяные отруби, так как обеспечат кожу и ногти нужным количеством этого витамина, ускорят его усвоение.
Польза овсяных отрубей для худеющих
Овсяные отруби раньше никогда не использовались в диетах. Современная диетология советует людям, желающим похудеть, обязательно употреблять этот продукт, потому что в них присутствует много клетчатки, что улучшает деятельность пищеварительной системы.
При белковой и других строгих диетах нередки запоры и интоксикация, а при употреблении овсяных отрубей помогает организму очиститься от продуктов распада, токсичных веществ и шлаков. Отруби являются низкокалорийным продуктом (на 100 грамм приходится ок. 160 ккал), поэтому разрешено их кушать много. Благодаря своему влиянию на деятельность кишечника, не дают лишним калориям “осесть” там, где не нужно, помогают освободиться от двух килограммов за день.
Если съесть перед приемом основной пищей овсяные отруби, наступит быстрое насыщение, и чувство сытости не покидает организм очень долго, так как отруби обладают свойством набухания.
Отруби могут ускорять обмен веществ, поэтому, жиры сжигаются в несколько раз быстрее. Они помогают вывести лишнюю жидкость из организма, помогая тем самым избавиться от последующей отечности и роста жировой ткани. Отмечается польза овсяных отрубей и в снижении аппетита.
Овсяные отруби в диете Дюкана
Отруби присутствуют во многих диетах, но большей популярностью по праву пользуется диета, созданная французским диетологом Пьером Дюканом. Суть ее в употреблении в пищу как самостоятельное блюдо, и как дополнение к остальным. Можно посыпать отрубями каши, добавлять их в первые блюда. Также хорошо вмешивать их в котлетный фарш. Отлично сочетаются с ними соки, молочные продукты, а также выпечка. А приготовленные с добавлением отрубей сырники очень даже вкусны.
Употребление овсяных отрубей, следуя методике Дюкана можно условно разделить на три фазы:
- первая фаза – кушать отруби, заваренные кипятком (берется одна чайн. л. отрубей, заливается одной третью стакана крутого кипятка). Полученная смесь процеживается, принимается в остывшей 3 р. в сутки;
- вторая фаза – прием отрубей длится две недели. Пропорции и дозировка меняются. 2 стол. л. залить ½ стакана кипятка. Смесь также охладить, процедить и принимать кашицу 3 р. в сутки;
- третья фаза – предполагает более длительный прием, конкретно в течение двух месяцев. В этой фазе диеты принимать сухие овсяные отруби, просто смешивая с пищей. Прием рассчитан на 2 чайн. ложки 2 раза в день вместе с пищей.
Чтобы разнообразить свой рацион, можно добавить их в кефир. Для разгрузочного дня также подходит стакан кефира, йогурта с добавленными в него отрубями.
Чем могут навредить
Прежде чем приобретать отруби, необходимо выяснить, не нанесут ли они вред организму, потому что любой продукт, употребляемый в пищу, может быть вреден в том или ином состоянии организма. Если существуют болезни желудка, гастрит, язва в фазе обострения, то овсяные отруби явно противопоказаны. Когда заболевание войдет в фазу ремиссии, то понемногу, маленькими порциями можно начать кушать, только с разрешения лечащего врача.
Если слизистая желудка имеет какие – либо повреждения (спайки, эрозии, изъязвления), то употреблять данный продукт в пищу также не стоит.
Несовместимы овсяные отруби и с приемом любых лекарственных средств. Действие последних сводится к минимуму «благодаря» тому, что все активные вещества, попадая в организм, абсорбируются ферментами, содержащимися в отрубях. Но есть выход – шесть часов должно пройти со времени приема лекарства и отрубей.
Существует также ограничение в количестве потребляемых отрубей. Их можно съесть не более 30 грамм в сутки.
Как принимать
Принимать следует 4-5 стол. л. за сутки, не более. Лучшее время для приема это завтрак либо обед. Можно смешать их с кисло-молочными продуктами. Наилучшего результата вы добьётесь, если скушаете много пищи вместе с отрубями. Но это только если вы не намерены сбросить лишние килограммы, а просто нужна хорошая чистка организма.
Лучше всего отруби усваиваются, если ими «заедать» пищу, например в конце обеда съесть столовую ложку сухих отрубей. Но сначала следует принимать по 1 чайной ложке 3 р. в течение дня. Потом можно увеличить прием до 1 ст. л. Обязательно нужно запивать отруби большим количеством воды, она поможет лучше усвоиться отрубям. На протяжении всего дня также необходимо много пить именно чистой воды (примерно два – три литра в сутки).В предложенной Дюканом диете многие продукты заменяются на отруби, например, хлебобулочные изделия, различные каши, макаронные изделия.
Выбираем овсяные отруби
К выбору отрубей необходимо подойти очень ответственно, так как некачественный продукт может ощутимо повлиять на здоровье и привести к плачевным результатам.При выборе смотрим на вид самой упаковки. Она должна быть целая, герметично закрытая. Коробка должна быть неповрежденной.
Во-вторых, нужно определить качество содержимого коробки, отруби не должны быть слипшимися. Чтобы определить слипшиеся ли обруби или нет, нужно просто потрясти коробку.
В продаже можно увидеть отруби рассыпные, а есть еще формованные отруби, то есть сформированные в виде гранул, хлебцов и др. Гранулированные отруби менее полезны своих порошковых «собратьев». Это объясняется желанием их производителей добавить к ним муку для придания нужной формы. В то же самое время калорийность их резко возрастает, а количество такой полезной клетчатки резко падает. На коробке или другой упаковке производитель не всегда сообщает об этом факте. Но выяснить это не составляет больших трудов. Достаточно взглянуть на калорийность продукта. Она не должна быть больше 220 калорий.
Сравнение полезности отрубей
Любые отруби полезные. Пшеничные отруби менее полезны, чем ржаные. Они содержат меньше полезных веществ. Напротив, в ржаных отрубях содержится больше клетчатки, имеющей в своем составе лигнин, который необходим процессе переваривания пищи.
Но овсяные отруби занимают, несомненно, первое место в этом «соревновании». В них еще больше грубого волокна, чем во всех остальных видах отрубей. Но тем людям, которые впервые решились употребить в пищу данный полезный продукт, лучше начинать с приема пшеничных отрубей, так как их воздействие на кишечник мягче.
Покупаем овсяные отруби
Считается, что самые полезные и безопасные отруби продаются в аптеках. Но сегодня их в большом количестве и разнообразии можно встретить и в супермаркетах. Для них предназначены полочки с названием «Для диабетиков». Также их можно приобрести через широкую сеть интернет – магазинов
Хранение овсяных отрубей
После того как открыли коробку, нужно пересыпать содержимое в емкость из стекла либо керамики. Обязательно емкость герметично закрыть. Хранить отруби необходимо в холодном месте.
Что приготовить из овсяных отрубей
У отрубей нейтральный вкус, следовательно, возможно их добавление в любые блюда, и даже в муку для выпечки. С ними можно приготовить печенье, клецки, лапшу, пироги, пиццу и также хлеб. Вот несколько рецептов приготовления блюд. Самое простое, что можно сделать из овсяных отрубей это холодную кашу. Нужно просто залить две столовые ложки стаканом кефира и дать ночь настояться. Прием разделить на три раза.
Клецки
Ингредиенты:
- творог (лучше брать нежирный консистенции «кашицы») – 200 грамм;
- яичный белок – 4 штуки.;
- овсяные отруби – 3 ст. л. (можно больше) ;
- пшеничная мука – 1 стол. л.;
- соль, черный молотый перчик.
Яйца взбиваем венчиком, одновременно замачиваем отруби в воде (небольшом количестве) на 15 минут. Затем нужно смешать все ингредиенты. Полученное тесто лучше брать чайной ложкой, смоченной в воде, отваривать в кипящей воде в течение примерно 15 мин.
Диетическое тестоИнгредиенты:
- овсяные отруби – 3 ст. л.;
- творог (лучше нежирный) – 2 стол. л.;
- яйцо куриное — 1 штука.
Все составляющие смешать и основа для выпекания пиццы, лапши, лепешек и всего прочего готово.
Рассыпчатое печеньеИнгредиенты:
- овсяные отруби – 2 стол. л.;
- яйцо куриное (можно только белок) – 1 штука;
- подсолнечное масло – 1 стол. л.;
- овсяная мука – 3 стол. л.;
- кипяченая вода – 1 стол. л.;
- сода – на кончике чайн. ложки
Воду, соду, масло и белок хорошо взбить. Добавить в получившуюся массу отруби и муку. Должно получиться эластичное тесто. Формируем печеньки. Выпекать в духовом шкафу, разогретом до 200 градусов до золотистого оттенка.
Омлет из кабачка и овсяных отрубей
Ингредиенты:
- овсяные отруби – 1 стол. л.;
- молодой кабачок – 1 шт.;
- молоко – ½ ст.;
- яйцо куриное (лучше взять белок) – 1 штука.;
- подсолнечное масло – 2 стол.л.;
- соль – немного.
Кабачок нарезать кру
health-fit.ru
Тесто на основе овсяных отрубей без зерновой муки
Изобретение относится к пищевой промышленности и используется в производстве диетической продукции для белковой диеты из теста на основе овсяных отрубей без содержания муки злаковых растений. Тесто содержит глютен, воду и соль, в качестве источника глютена используют клейковину зерновых культур, в качестве съедобных гидроколлоидов используют крахмал кукурузный и/или муку из овсяных отрубей в произвольном соотношении, в качестве источников натурального белка используют меланж жидкий из яиц птиц, смесь молока сухого и цельного, в качестве дополнительного источника витаминов и микроэлементов используют овсяные отруби, при необходимости, с добавлением масла растительного. Предназначено для диетического белкового питания, является источником витаминов и микроэлементов, способствует улучшению процессов обмена веществ и, как следствие, снижению веса. 4 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и используется в производстве диетической продукции для белковой диеты из теста на основе овсяных отрубей без содержания муки злаковых растений.
Предназначено для диетического белкового питания, улучшает обмен веществ, является источником витаминов и микроэлементов, способствует улучшению процессов обмена веществ и, как следствие, снижению веса. Применяется в белковой диете. Предназначена для изготовления пельменей, вареников и других изделий из теста. Используется непосредственно в свежем виде для производства полуфабрикатов, а также в качестве полуфабриката длительного хранения в замороженном виде. Позволяет изготавливать изделия с начинкой в производственных условиях.
Известен международный патент, публикация WO 2008/023269 от 28.02.2008 г. на изобретение «Композиция теста, содержащая ржаную муку, глютен и, возможно, усилитель глютена, инкапсулированный подкислитель или эмульгатор», МПК A21D 2/14, A21D 2/26, A21D 8/04, A21D 13/00, в которой содержится экзогенный глютен в количестве по меньшей мере 5% от массы муки и заквасочный агент. Кроме того, если тесто содержит глютен в количестве от 5 до 9%, то тесто дополнительно содержит усилитель глютена, представляющий собой по меньшей мере эмульгатор и/или фермент, и/или химический окислитель. Однако тесто содержит высокое содержание зерна хлебных злаков, в частности рожь, и используется для выпечки хлеба. Глютен в таком тесте содержится для изменения и адаптации свойств ржаной муки, имеющей рад недостатков при выпечке хлеба.
Известен патент RU 2452182, опубл. 10.06.2012, на изобретение «Пельменное тесто», МПК A21D 2/00, содержащее глютенсодержащую муку из овса, воду, молоко и может быть использовано при производстве полуфабрикатов продуктов питания из теста с начинкой. Для того чтобы тестовая оболочка не становилась твердой и не растрескивалась, в тесто добавляют растительное масло. При отсутствии масла в предложенном рецепте теста будет проявляться недостаток в случае размещения в нем начинки, поскольку тесто значительно увеличивающейся в объеме при высокотемпературной термической обработке, из-за чего тестовая оболочка разрывается. Однако тесто предназначено для крекеров и в изобретении не ставится задача получения диетического продукта. Кроме того, введение сыра в тесто изменяет физико-химические свойства последнего, из-за чего такое тесто не может быть использовано на большинстве промышленных автоматов для изготовления изделий из теста с начинкой, в том числе замороженных полуфабрикатов. Кроме того, такое тесто имеет слишком ярко выраженный сырный вкус, не типичный для вкуса теста пельменей, вареников, хинкали.
Известен международный патент FI 20080492, опубл. WO 2010/023351 от 04.03.2010 г., на изобретение «Улучшенная пищевая композиция и способ ее получения» МПК A23L 1/05, в котором тесто содержит овсяное сырье, белок, крахмал, диетическую клетчатку. В тесте используют овсяное сырье как источник 
Однако тесто не решает задачи получения высоконасыщенного белкового продута, пригодного для диетического питания при белковой диете.
Известен также патент 2194392, опубл. 20.12.2002, на изобретение «Состав для производства крекера и изделие крекер», МПК A21D 13/08, в котором использован крахмал и молоко сухое, однако в состав также входит сахар, жир, масло, в результате чего продукт не может быть диетическим. Кроме того, тесто получается хрупким и ломким, таким, которое не может быть использовано для изделий с начинкой.
Наиболее близким к предлагаемому рецепту теста является патент FR 96/00665, опубл. 27.11.1999, МПК A21D 8/02 на изобретение «Способ приготовления поднявшегося теста или поднявшегося слоеного теста и продукты питания на основе такого теста», которое содержит глютен из фракции овсяной муки, воду и соль с добавлением съедобного гидроколлоида. В тесте используют длинные глютены, однако добавляют в него желатин и пектины, а также углеводы, что не подходит для белковой диеты.
В настоящее время широко используют белковые диеты для борьбы с ожирением, в которые входит лишь белковая пища и вода. При этом в меню включают низко углеводные высокобелковые продукты, которые можно употреблять без ограничений по количеству съедаемой в день пищи. Например, в диете Дюкана используют только следующие основные продукты: мясо - говядина, телятина, субпродукты, птица, нежирный бекон; рыба и морепродукты; яйца куриные и перепелиные; обезжиренная молочная продукция; сыр тофу; специи и травы.
Во всех этих продуктах содержится преимущественно 72 протеина (сложные белки), на переваривание которых уходит больше калорий, чем их содержится в продукте. Это продукты со сложной белковой структурой. Впоследствии в подобных диетах добавляют обязательно отруби. В белковой диете совершенно исключаются углеводы. Но, поскольку при диете ощущается нехватка витаминов и минералов, то на протяжении всей диеты рекомендуют обязательно ежедневно получать 2-3 столовых ложки овсяных отрубей.
Похудение происходит из-за того, что организм получает мало углеводов, он начинает голодать, и это несмотря на то, что получает достаточное количество пищи. Для того чтобы исправить такую ситуацию, организм начинает использовать собственные углеводные запасы, что приводит к уменьшению массы жира. Белковая диета способствует выведению из организма большого количества воды, из-за чего вес падает еще больше. Однако при такой диете есть существенные ограничения, она подходит лицам, не старше 40 лет и, кроме того, лицам, которые не страдают целиакией. Белок сильно перегружает печень, почки, белковую диету нельзя соблюдать дольше, чем две недели. Также при злоупотреблении белком может страдать кожа и волосы, развивается повышенная утомляемость и раздражительность; повышается уровень холестерина в крови, повышается свертываемость крови.
Для преодоления этих негативных явлений в продукте должны быть дополнительно солевые растворы, препараты фолиевой кислоты и железа, витаминные комплексы.
Следует отметить, что в других диетах, построенных на отсутствии глютена, просто отсутствие глютена в продукте не решает задачу нивелирования воздействия глютена на желудочно-кишечный тракт, а также задачу похудения. Так продукты без глютена зачастую содержат столько же калорий, сколько и с глютеном, и даже больше, поскольку в такие продукты, например в мучные изделия, производителям приходится добавлять больше жира для того, чтобы обеспечить им клейкость.
В настоящее время отсутствует такой продукт, который бы заменил мясо, но сохранил в своем составе большое количество белков.
Поскольку в белковых диетах есть несбалансированность, то обязательно в предлагаемом продукте необходимо заместить недостающие витамины и микроэлементы дополнительными ингредиентами.
Следовательно, возникает потребность в продукте, который бы имел все достоинства белковой диеты, но уменьшал негативный эффект от применения большого количества сложных белков.
Для этого разработан новый продукт - тесто без зерновой муки, в котором включены овсяные отруби в сочетании с глютеном, который относится к семейству сложных белков. Молекулы глютена в тесте образуют поперечные сшивки друг с другом, формируя длинные белковые цепочки (белковую сетку), которые при переваривании их в организме человека требуют больших энергетических затрат, как и в случае с белковой диетой. Свойство глютена - образовывать клейкую массу - позволяет разработать тесто на его основе.
В предложенном изобретении достигается следующий технический результат
- расширение ассортимента диетических продуктов;
- замена аналогами привычных блюд без потери качества и с учетом строгих критериев белковой диеты.
Данный технический результат достигается за счет того, что в тесте на основе овсяных отрубей без зерновой муки содержится глютен, вода и соль с добавлением съедобного гидроколлоида. Новый предложенный продукт отличается от известных из уровня техники продуктов тем, что в качестве источника глютена используют клейковину зерновых культур, например клейковину пшеничную, в качестве съедобных гидроколлоидов используют крахмал кукурузный и/или муку из овсяных отрубей в произвольном соотношении, в качестве источников натурального белка используют меланж жидкий из яиц птиц, смесь молока сухого и цельного. При необходимости, например, при использовании теста на технологических линиях, для изготовления изделий с начинкой добавляют растительное масло в малых количествах для того, чтобы тесто не прилипало к валкам. При ручном изготовлении изделий с начинкой добавления масла растительного не требуется. Также в качестве дополнительного источника витаминов и микроэлементов используют овсяные отруби. Соотношение компонентов принято в следующем процентом соотношении, мас.%:
| Овсяные отруби | 35,0-53,0 |
| Крахмал кукурузный и/или мука из овсяных отрубей | 5,5-8,4 |
| Глютен | 11,0-15,0 |
| Соль | не более 1,5% |
| Меланж жидкий из яиц птиц | 15,3-20,7 |
| Молоко | 5,0-7,7 |
| Молоко сухое | 3,5-5,5 |
| масло растительное | от 0 до 5 |
| Вода | остальное предпочтительно | 4,5-5,5 |
Предложенная рецептура содержит большое количество сложных белков, которые добавлены, в первую очередь, как клейковина пшеничная. Глютен также содержится в других злаковых, наряду с пшеницей, это, например рожь, ячмень, овес. Этот продукт получают путем вымывания водой из теста зерновой муки крахмала, получая белковую ее часть в виде эластичного сгустка, называемого клейковиной. Белки, составляющие клейковину, находятся в эндосперме зерна. Сухая пшеничная клейковина или же глютен или панифарин добавляется в рецептуру предлагаемого продукта. Глютен или клейковина пшеничная (сухая), которая применяется в предложенном рецепте, является экзогенным глютеном, который присутствует в тесте в качестве добавки. Другими словами глютен добавлен в свободном виде, выделенном в виде добавки из эндоспермы зерновых культур. Он является свободным от изначально связанных с ним не глютеновых белков, которые присутствуют в пшенице или в иных зерновых продуктах. Глютен, связанный с другими белками из эндоспермы, является эндогенным глютеном, который в предложенном продукте (тесте) преимущественно не применяется.
Для получения полноценного продукта необходимо наряду с экзогенным глютеном также добавлять в него нативный глютен, а также полноценные натуральные белки, например молочные и белок яйца. Нативный глютен представляет собой глютен, выделенный из пшеницы или иных зерновых культур вымываем фракции крахмала из пшеничной муки и восстановлением фракции нерастворимого белка. За счет сочетания экзогенного и нативного глютена получают более эластичную глютеновую сетку в тесте, поскольку белки глютена образуют поперечно-сшитую сетку. Это происходит из-за того, что функция глютена - собрать или склеить в одну группу другие белки. За счет глютеновой сетки обеспечивается получение вязкой, упругой консистенции теста, ее эластичность. Такие качества теста позволяют его тонко раскатывать и лепить из него изделия с начинкой. При этом, если используется технологическое оборудование, например конвейер, то в тесто добавляют малые количества масла, котрое работает как «смазка» между поверхностью листа из теста и валками для того, чтобы исключить прилипание. Если же изделие с начинкой, например, пельмени, лепятся в ручную, тогда добавления масла не требуется. Добавление малого количества масла существенно не изменяет диетических свойств теста, т.к. оно фактически «расходуется» при технологической раскатке и изготовлении изделий с начинкой, оставаясь на валках оборудования.
Сочетание полноценных белков и глютена в сочетании с овсяными отрубями позволяет получить качественный, безопасный продукт. А добавление кукурузного крахмала позволяет получить гидроколлоидную сетку за счет более длинных молекул крахмала, что обеспечивает также более высокую вязкость теста.
Овсяные отруби также являются в предложенном рецепте теста источником бета-глюкана, который обеспечивает присутствие в рационе человека суточной нормы клетчатки. Для современного человека эта норма составляет сегодня не менее 30-40 г в день, а для диабетиков - до 50 г. Благодаря тому, что в тесто добавляют овсяные отруби, обеспечен необходимый уровень клетчатки, который может быть доведен до уровня, обеспечивающего суточную норму человека. Также, например, свойства продукта, предложенного как диетический, проявляются еще в том, что он пригоден и для диабетиков.
Бета-глюкан - это полисахарид, т.е. растворимая клетчатка, которая содержится в отрубях овса. Растворимая клетчатка, в свою очередь, способна «притягивать» к себе холестерин из продуктов, тем самым предотвращая его адсорбцию в кровь и снижая уровень холестерина в крови.
Кроме того, в овсяных отрубях содержится нерастворимая клетчатка, которая не подвергается распаду в жидкости, она только разбухает как губка, добавляет объем и действует как своеобразный скраб для желудка и кишечника, ускоряет моторику, выводит из организма шлаки и токсины, что также делает продукт диетическим.
Поскольку назначение предложенного продукта - заменить диетический продукт при белковой диете, то в предложенном продукте достигается максимальное содержание сложных белков в сочетании с растворимой и нерастворимой клетчаткой и натуральными обогащенными витаминами и микроэлементами элементами овсяных отрубей. При этом в продукте отсутствуют углеводы.
Сочетание сложных белков, которые содержатся в глютене, и натуральных белков, которые содержатся в натуральном и в сухом молоке, а также в меланже яиц птиц, например куриных или перепелиных, все эти белки в организме человека перевариваются с помощью его ферментного аппарата пищеварительного тракта поэтапно с большой затратой энергии, что соответствует белковой диете. Сначала при процессе переваривания происходит строго избирательное расщепление пептидных связей белковой молекулы вплоть до конечных продуктов гидролиза белков - свободных аминокислот. При этом гидролиз заключается в разрыве пептидных связей -СО-NH- белковой молекулы (см. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф Химия белков, глава 4). Для того чтобы протеолитический фермент, катализирующий гидролитическое отщепление концевых аминокислот от молекул белков, был для организма упрощен, в тесто добавляют съедобный гидроколлоид, в качестве которого выступает смесь крахмала кукурузного и муки из овсяных отрубей (только из отрубей). Эти ингредиенты добавляют в произвольном количестве, поскольку оба ингредиента являются гидроколлоидами. Основными свойствами гидроколлоидов является повышенная способность к набуханию даже в холодной воде.
Кроме того, кукурузный крахмал имеет чрезмерно низкое содержание протеина, что не позволяет набирать при белковой диете чрезмерную мышечную массу, однако он способен питать нервные клетки. Таким образом, наряду с овсяными отрубями и мукой из них, кукурузный крахмал возмещает при белковой диете недостающие витамины и микроэлементы.
Таким образом, в предложенном диетическом продукте, используемом в белковой диете, включенные в продукт сложные белки, выделенные в чистом виде, потребуют большей энергии для переваривания, а следовательно, и соответствуют большему эффекту похудения. Это проистекает из того, что белки в меньшей степени подвержены воздействию ферментов по сравнению с пшеничной, ржаной, овсяной мукой.
Поскольку нативный глютен представляет собой смесь белков из эндоспермы хлебных злаков, и находится в комбинации с кукурузным крахмалом, который содержит наименьший процент натуральных сахаров, то в предложенном продукте присутствует минимум сахаров (фактически отсутствуют углеводы).
В предложенном рецепте теста такие ингредиенты, как овсяные отруби, крахмал кукурузный, мука из овсяных отрубей, клейковина пшеничная, соль представлены в X мас.% по сухому веществу. Общее количество представляет собой количество вещества в, например, 1000 граммах теста, которое принимается за 100%. Остальные ингредиенты выражены в количестве относительных % от 100% общего количества вещества. Следовательно, в этих примерах сухие вещества могут составлять менее 100%, а оставшиеся компоненты приведены от общего количества вещества и могут составлять в совокупности с сухими веществами как менее 100%, так и более 100%. В приведенных ниже примерах взято за обязательное условие - соблюдение 100% по весу теста. Однако ничто не мешает использовать как минимальные, так и максимальные значения ингредиентов в рецептуре, так называемые ингредиенты с плавающим количеством. Иными словами, за счет варьирования процентного отношения массы сухих ингредиентов в пределах заявленных интервалов, например, таких, как глютен, крахмал и мука из овсяных отрубей, всегда возможно добиться условия соблюдения 100% по весу теста.
Наиболее предпочтительным примером рецепта, в частности, для пельменей является следующее соотношение для 1000 граммов теста:
Овсяные отруби - 440 г или - 44% по сухому веществу
Крахмал кукурузный - 70 г или - 7% по сухому веществу
Клейковина пшеничная (глютен) - 135 г или - 13.5% по сухому веществу
Соль - 15 г или - 1.5%
Меланж жидкий (яйцо куриное) - 205 г или - 20.5% от общей массы теста
Молоко - 50 г или - 5% от общей массы теста
Молоко сухое - 35 г или - 3.5% по сухому веществу
Вода 50 г или - 5%
Для иллюстрации ингредиентов с плавающим количеством, которые можно применить для получения 1000 г теста по массе приведены таблица 1 и 2.
Для получения теста сначала отдельно смешиваются все сухие компоненты, и отдельно все жидкие, затем обе смеси смешиваются вместе с помощью тестомеса.
Клейковина пшеничная взята в высушенном виде, как порошок. Отруби овсяные взяты для добавки в виде фракции, имеющей 200-600 мкм ее частиц. Для добавления муки из овсяных отрубей в качестве гидроколлоида, часть овсяных отрубей перемалывается в муку с более мелкой фракцией, соответствующей тонкому помолу.
При этом консистенция теста почается плотная, тесто эластичное, серо-бежевого цвета, свойственного для овсяных отрубей. Серо-бежевого цвет придает тесту естественный цвет перемолотых овсяных отрубей и глютеновый порошок. Они имеют приятный, натуральный запах зерна.
Вкус и запах теста соответствует свойственному доброкачественному сырью с учетом используемых рецептурных компонентов. В тесто также могут быть добавлены травы, пряности, которые используют в том случае, если тесто затем применяют для изделий с начинкой.
Тесто в изделии может подвергаться любой тепловой обработке, после тепловой обработки - оно приобретает мягкую консистенцию, свойственную готовому продукту.
Тесто подходит как для хранения в охлажденном, так и в замороженном виде.
Предпочтительные варианты рецептур теста:
Пример 1
Тесто на основе овсяных отрубей без зерновой муки, в котором крахмал кукурузный и мука из овсяных отрубей взяты в соотношении 5 к 2, а остальные компоненты взяты предпочтительно в следующем процентном соотношении, мас.%
| Овсяные отруби | 35,0 |
| Крахмал кукурузный | 5,0 |
| Мука из овсяных отрубей | 2,0 |
| Клейковина пшеничная | 13,5 |
| Соль | не более 1.5% |
| Меланж жидкий из яиц птиц | 20,5 |
| Молоко | 5 |
| Молоко сухое | 3,5 |
| Вода | остальное |
Пример 2
Тесто на основе овсяных отрубей без зерновой муки в котором взято предпочтительно следующее процентное соотношение компонентов, мас.%:
| Овсяные отруби | 44,0 |
| Крахмал кукурузный | 7,0 |
| Клейковина пшеничная | 13,0 |
| Соль | не более 1,5 |
| Меланж жидкий из яиц птиц | 18,0 |
| Молоко | 7,0 |
| Молоко сухое | 5,0 |
| Вода | остальное |
Пример 3
Тесто на основе овсяных отрубей без зерновой муки, в котором взято предпочтительно следующее процентное соотношение компонентов, мас.%:
| Овсяные отруби | 53,0 |
| Мука из овсяных отрубей | 7,0 |
| Клейковина пшеничная | 13,0 |
| Соль | не более 1,5 |
| Меланж жидкий из яиц птиц | 18,0 |
| Молоко | 7,0 |
| Молоко сухое | 5,0 |
| Вода | остальное |
В качестве гидроколлоида предпочтительно берут крахмал кукурузный, однако возможно и использования муки из овсяных отрубей, а также их произвольная смесь.
Фактически гидроколлоиды являются усилителем глютена, т.к. ингредиент, например кукурузный крахмал, способен оказывать воздействие на глютеновую сетку и, следовательно, стабилизировать систему глютена. Это означает, что система глютена и система теста более толерантны к механической обработке, варьированию процесса раскатки и изготовления изделий с начинкой.
Ингредиенты, которые являются источником натуральных белков при добавлении в тесто, должны соответствовать техническим регламентам Таможенного союза TP ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукции», и техническим регламентом Таможенного союза TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Например, кукурузный крахмал - по ГОСТ 32159; яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654; меланж по ГОСТ 30363; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574.
Добавки, которыми являются крахмал, овсяные отруби и мука из них, клейковина пшеничная - должны соответствовать требованиям TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и быть разрешены к применению в установленном порядке.
Поскольку основным ингредиентом является белок, то проверку массовой доли белка определяют по ГОСТ 25011 и ГОСТ Р 50453.
Тесто при этом должно обеспечивать возможность ее механической обработки, например, на технологическом оборудовании в промышленном пищевом производстве. Так тесто для пельменей должно хорошо раскатываться до толщины тестовой оболочки не более 2 мм, и слои теста должны хорошо скрепляться между собой, образуя в местах заделки не более 3 мм. После тепловой обработки тесто получают мягким, но плотным. Для определения качества теста проводят определение органолептических показателей по ГОСТ 4288 и ГОСТ 9959.
На основе изложенного рецепта получают новый диетический продукт, предназначенный для белковой диеты. При этом наличие белка и отсутствие углеводов, которые являются условием белковой диеты, дополнены необходимыми пищевыми волокнами, витамины и и микроэлементами, без которых такая диета недопустима. Следовательно, продукт объединяет в себе все необходимые качества продукта для белковой диеты.
1. Тесто на основе овсяных отрубей без зерновой муки, содержащее глютен, воду и соль с добавлением съедобного гидроколлоида, отличающееся тем, что в качестве источника глютена используют клейковину зерновых культур, в качестве съедобных гидроколлоидов используют крахмал кукурузный и/или муку из овсяных отрубей в произвольном соотношении, в качестве источников натурального белка используют меланж жидкий из яиц птиц, смесь молока сухого и цельного, и в качестве дополнительного источника витаминов и микроэлементов используют овсяные отруби, при необходимости, с добавлением масла растительного, в следующем процентом соотношении компонентов, мас.%:
| Овсяные отруби | 35,0-53,0 |
| Крахмал кукурузный и/или мука из овсяных отрубей | 5,5-8,4 |
| Глютен | 11,0-15,0 |
| Соль | не более 1,5% |
| Меланж жидкий из яиц птиц | 15,3-20,7 |
| Молоко | 5,0-7,7 |
| Молоко сухое | 3,5-5,5 |
| Масло растительное | 0-5,0 |
| Вода | остальное |
2. Тесто на основе овсяных отрубей без зерновой муки по п. 1, отличающееся тем, что в качестве источника глютена используют клейковину пшеничную, при этом взято предпочтительно следующее процентное соотношение компонентов, мас.%:
| Овсяные отруби | 44,0 |
| Крахмал кукурузный и мука из овсяных отрубей | 8,0 |
| Клейковина пшеничная | 13,0 |
| Соль | не более 1,5 |
| Меланж жидкий из яиц птиц | 18,0 |
| Молоко | 7,0 |
| Молоко сухое | 5,0 |
| Вода | - остальное |
3. Тесто на основе овсяных отрубей без зерновой муки по п. 1, отличающееся тем, что крахмал кукурузный и мука из овсяных отрубей взяты в соотношении 5 к 2, а остальные компоненты взяты предпочтительно в следующем процентном соотношении, мас.%
| Овсяные отруби | 35,0 |
| Крахмал кукурузный | 5,0 |
| Мука из овсяных отрубей | 2,0 |
| Клейковина пшеничная | 13,5 |
| Соль | не более 1.5% |
| Меланж жидкий из яиц птиц | 20,5 |
| Молоко | 5,0 |
| Молоко сухое | 3,5 |
| Масло растительное | 5,0 |
| Вода | - остальное |
4. Тесто на основе овсяных отрубей без зерновой муки по п. 1, отличающееся тем, что взято предпочтительно следующее процентное соотношение компонентов, мас.%:
| Овсяные отруби | 44,0 |
| Крахмал кукурузный | 7,0 |
| Клейковина пшеничная | 13,0 |
| Соль | не более 1,5 |
| Меланж жидкий из яиц птиц | 18,0 |
| Молоко | 7,0 |
| Молоко сухое | 5,0 |
| Масло растительное | 5,0 |
| Вода | остальное |
5. Тесто на основе овсяных отрубей без зерновой муки по п. 1, отличающееся тем, что взято предпочтительно следующее процентное соотношение компонентов, мас.%:
| Овсяные отруби | 53,0 |
| Мука из овсяных отрубей | 7,0 |
| Клейковина пшеничная | 13,0 |
| Соль | не более 1,5 |
| Меланж жидкий из яиц птиц | 18,0 |
| Молоко | 7,0 |
| Молоко сухое | 5,0 |
| Вода | остальное |
www.findpatent.ru
Польза и вред овсяных отрубей. Как принимать для похудения?
Овсяные отруби – оболочка злака, получаемая при обдирке перед дальнейшей обработкой. В ней сохраняется примерно 90% ценных компонентов, входящих в овес. Из-за этого отруби даже нужнее для организма, чем хлопья или «Геркулес». Сам процесс переработки подразумевает получение чистой шелухи, польза и вред овсяных отрубей во многом основаны именно на отсутствии в составе муки.
Характеристики
Овсяные отруби – однородная сухая масса серого цвета практически без запаха, с нейтральным вкусом. Используются в пищу, в фармацевтике, косметологии. В них комплекс минералов и витаминов и диетическая клетчатка в ощутимом количестве.
Состав.
Овсяная шелуха по набору полезных элементов превосходит ржаную и пшеничную, в ее составе редкие вещества и солидный набор микроэлементов.
- Витамины: группы В, РР, Н, D, А, Е, К.
- Микроэлементы: железо, кальций, магний, фосфор, йод, кремний.
- База: клетчатка (20%), аминокислоты, протеин, ненасыщенные жиры, ликопин.
- Калорийность: 246 ккал в 100 граммах сухого вещества.
Способность продукта впитывать большое количество жидкости и минимальная суточная норма компенсируют высокую калорийность овсяных отрубей.
Чем полезны
Полезные свойства оболочек основаны на составе, медленном усвоении углеводов и механическом воздействии растительной клетчатки на желудок и кишечник. Помогут в борьбе за здоровье и молодость.
Для лица.
Регулярное употребление налаживает пищеварение, очищает организм от токсинов и шлаков, что способствует улучшению состояния кожных покровов. Витамины и антиоксиданты, входящие в состав шелухи, предотвращают преждевременное старение и тонизируют. Наружно используются в готовых отшелушивающих масках, скрабах и гоммажах. В домашних условиях они универсальная база для очищающих средств.
Для похудения.
Овсяные отруби для похудения важнейший продукт, на них базируется популярнейшая диета Дюкана, он включил блюда из них в каждую фазу. Такая востребованность, на фоне большой калорийности, объясняется свойствами шелухи.
-
Пара ложек в желудке превратится в объемный комок, который создаст ощущение сытости. Медленно усваиваясь, надолго отбивают желание подкрепиться.
-
Продукт очищает не только желудок, но и весь организм, выводя отработку из крови, снижая уровень холестерина, нормализуя обмен веществ и выработку желчи.
-
Эмоциональный фон при таком способе похудения не падает, благодаря отсутствию постоянного чувства голода, сопровождающего переход на ограниченный рацион.
Как принимать для похудения овсяные отруби предприимчивый француз научил весь мир. На их основе печется хлеб, лепешки, печенье, они добавляются в салаты и напитки. Рекомендовано их употребление с йогуртами, кефиром, творогом, молоком, но все должно быть обезжиренным. В зависимости от фазы в сутки употребляется от 1 до 2,5 столовых ложек сухой смеси.
При беременности.
Беременным помогут нормализовать показатели крови, усилят иммунную систему, избавят от токсикоза. Если ежедневно употреблять по столовой ложке с кисломолочными продуктами, организм будет получать витаминно-минеральный комплекс одновременно с очищением кишечника. Исчезнут проблемы с пищеварением, перестанет прыгать давление. Все это работает при условии соблюдения нормы, если приналечь на продукт, возникнут проблемы вместо помощи.
При запорах.
Ввод в рацион овсяной шелухи поможет забыть о запорах, в ней больше клетчатки чем в овощах, она заставляет кишечник работать, попутно насаждая полезные бактерии. Это не только восстанавливает нормальную дефекацию, но и предотвращает развитие рака прямой кишки. Как и при беременности нельзя злоупотреблять количеством. Одновременно с отрубями пьют много жидкости, около 2,5 – 3 литров в день. Пшеничные отруби при запорах употреблять не рекомендуется.
Целебные свойства.
Овсяные оболочки не только эффективный инструмент чистки организма, они оказывают лечебное действие и помогают при недугах.
- При диабете снижают уровень сахара в крови.
- Улучшают зрение.
- Усиливают иммунитет.
- Налаживают работу сердечно сосудистой системы.
- Защищают от злокачественных новообразований.
Советы хозяйкам
Измельченные или в гранулах
Чтобы понять, какие лучше, достаточно вспомнить из чего делают, в отличие от зерновых злаков, овес очищается от оболочек до переработки. В массе практически отсутствует мука, чтобы сделать гранулы, ее специально вводят в состав, что повышает калорийность и снижает ценность.
Где можно купить
Как и остальные разновидности, овсяные продаются в аптеках, магазинах здоровой пищи и в супермаркетах. Встречаются чистые, смешанные, с ржаными и пшеничными, обогащенные сушеными ягодами или орехами.
Как выбрать и хранить
Предпочтительнее приобретать продукт в прозрачной упаковке, масса должна быть однородной, не сбившейся в комке. На дне пакета не должно быть заметно мучки, чем ее меньше, тем лучше. Размер помола значения не имеет, но проще купить крупный и при необходимости измельчать. Хранят в прохладном месте, пересыпав в стеклянную емкость с плотной крышкой.
Как приготовить
В выпечку, напитки и основные блюда добавляют в сухом виде, как и в панировку. А перед употреблением отдельно обязательно заваривают кипятком на 20 – 30 минут. Применение сухими менее результативно.
Норма употребления в день
Дневная норма составляет 25 – 30 грамм, это две столовых ложки в сухом виде. В зависимости от желаемого эффекта количество растягивают на весь день или съедают за один прием. Начинают с чайной ложки, постепенно доводя до максимума. Используют отруби циклами, пару месяцев употребления и месяц перерыва.
Противопоказания
Оболочки могут причинить вред не только при злоупотреблении количеством, но и при некоторых заболеваниях.
- Язвенная болезнь и гастрит.
- Спайки кишечника.
- Желчекаменная болезнь.
Деткам до двух лет такая добавка тоже способна повредить.
Рецепты
Так как популяризировал овсяные отруби французский диетолог, рецепты из его диеты «ушли в народ».
Каша из овсяных отрубей по Дюкану.
- Отруби – 2 столовых ложки.
- Молоко обезжиренное – 1 стакан.
- Соль или сахар (заменитель) – по вкусу.
- Отруби заливаются молоком, перемешиваются и отправляются в микроволновку на пару минут.
- Достать, перемешать, поставить еще на минуту.
- Если варить на плите, потребуется 5 минут при постоянном помешивании.
Печенье из овсяных отрубей.
- Отруби – 2 столовых ложки.
- Яйца – 1 штука.
- Молоко обезжиренное – 1 столовая ложка.
- Подсластитель – по вкусу (3 меры).
- Разрыхлитель – 1/3 чайной ложки.
- Масло растительное – 1 столовая ложка.
- Ванилин.
- Ложку отрубей смолоть и отложить. Оставшиеся залить молоком и перемешать, ввести масло, перемешать.
- Ввести желток, подсластитель, ванилин, взбить.
- Белок взбить в крепкую пену, добавить в отрубную массу.
- Сверху присеять разрыхлитель со второй частью отрубной муки.
- Смешать ингредиенты, чтобы белок не опал.
- Выкладывать ложкой на пергаментный лист.
- Печь при средней температуре до золотистого цвета.
Лепешки из овсяных отрубей.
- Отруби – 2 столовых ложки.
- Ржаные или пшеничные отруби – 1,5 столовых ложки.
- Обезжиренный творог, йогурт или кефир – 1 столовая ложка.
- Яйцо – 1 штука.
- Разрыхлитель – 1/3 чайной ложки.
- Соль, специи по вкусу.
- Яйцо взбить с солью и специями, ввести молочку, разрыхлитель, всыпать отруби, перемешать.
- Дать подойти минут 10.
- Смазать сковороду растительным маслом, вылить массу, подрумянить с двух сторон.
Хлеб из овсяных отрубей.
- Отруби – 2 столовых ложки.
- Пшеничные отруби – 1 столовая ложка.
- Творог или кефир обезжиренный – 1 столовая ложка.
- Яйцо – 1 штука.
- Дрожжи сухие – 1 чайная ложка.
- Соль, специи – по вкусу.
- Взбить яйцо, добавить перемолотые в муку отруби, специи, молочку.
- Перемешать, добавить дрожжи, перемешать.
- Выпекать массу можно в микроволновке или духовке, некоторые используют мультиварку.
Овсяные отруби принесут значительную пользу всему организму, если соблюдать дозировку. Они не только источник минерально-витаминного комплекса и антиоксидантов, но и средство очищения и восстановления.
ralinda.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»