Тесто для итальянской пасты. Мука для пасты семола
ЧЕТЫРЕ ВИДА ТЕСТА ДЛЯ ПАСТЫ
Всем привет!
Считается, что кулинары делятся на два лагеря — те, что дружат с тестом и те, что нет. И если хлебное тесто на закваске или на опаре можно причислить к математической физике или матанализу, а некоторые его виды вполне тянут на такую дисциплину, как геометрическая топология, то бисквитное, песочное и слоеное, скорее, вписываются в категорию математической логики. В этих категориях тесто для пасты, пожалуй, не более чем элементарная алгебра. Но всё же и тут масса интересностей и неожиданностей. И целый мир. Или даже своя маленькая вселенная, весьма полезная в быту.
Случился у нас в ЖЖ с Леной Пратина pratina диспут о применении белка куриного яйца в тесте для пасты вообще и на слабой муке в частности. Ну и побежала я на практике проверять теоретические выкладки…
Решила сделать четыре вида теста. Одно на цельнозерновой пшеничной муке с повышенным содержанием клетчатки (наш производитель, марка «Французские штучки»). Три других — на пшеничной же твердой муке крупного помола semola di frumento duro (Molino Grassi SpA, Италия). Поясню. По моему опыту, мука тонкого помола (и уж тем более сильная типа Монитобы) прощает многие ошибки, мне это показалось не спортивно и не объективно. И вообще, мы не ищем легких путей…))
Итак, мои четыре вида теста для максимальной чистоты эксперимента:
1. Желтковое: мука семола — 100 г, желтки – 60 г, вода – 25 мл
2. Белковое: семола – 100, белки – 60 г, вода — 25 мл
3. На воде: семола – 100 г, вода – 85 г
4. Белково-цельнозерновое: мука цельнозерновая – 100 г, белки — 60 г, вода — 25 мл.
Логика, думаю, понятна. Мне нравится проводить исследования в таких условиях, когда градусник контрастности выставлен на максимум. Разумеется, это НЕ рекомендуемая мной рецептура, а экспериментальная, но от этой базы есть куда танцевать.
Вот такие колобки я получила через 30 минут замеса в хлебопечке…
Уже можно делать первые выводы, не правда ли? Шар теста на желтках (Ж) самый крутой, в том смысле, каким крутым бывает тесто. Он отлично собрался в комок, но требовал длительного набухания. Разумеется.
Шары на белках (Б) и на белках с цельнозерновой мукой (БЦ) — менее крутые, но еще не слишком мягкие, удобной для раскатки консистенции. А вот шар на воде (В) совсем расплылся. Однако все виды теста я оставила при комнатной Т на 2 часа для дополнительного набухания и развития клейковины. Напомню, семоле нужно время, чтоб её крупинки превратились в гладкую массу. Всем видам теста этого времени оказалось не достаточно, поэтому убрала их в холодильник на сутки и пошла спать. Так клейковина тоже будет развиваться, но медленно. Вот что получила через сутки…
Желтковое тесто осталось таким же плотным, но стало ощутимо пластичнее, крупинки семолы полностью набухли, отдав клейковину. Белковое же тесто существенно опало после расстойки, при этом став невероятно нежным, такую текстуру обычно принято сравнивать с попкой младенца. Тесто на воде окончательно развезло, оно даже прилипло к пленке, я его пока отложила. А вот цельнозерновое на белках стало по плотности неожиданно похожим на желтковое, а вообще оно мне напомнило тугое хлебное тесто по текстуре. Пока никаких выводов, только ощущения!
Вот что показала раскатка.
Тесто на белках. Через сутки каталось легко, хотя и пружинило, что увеличило время обработки. Сложность появилась на последней риске, соответствующей самой тонкой раскатке — тесто начало местами расслаиваться, выпуская воздушные пузыри. Впервые такое видела! Но повторная раскатка увенчалась успехом — 3-4 раза сложила-прокатала, сложила-прокатала на большом зазоре, и постепенно его уменьшила.
Желтковое тесто. Тут всё по нотам, легко и понятно, во всяком случае, для меня, ибо с ним не раз работала. Итоги в виде заготовки тальятелле…
Кстати. Моим оппонентом предполагалось, что желтковое тесто минимальной раскатки будет хрупким и склонным к разрывам, а белковое будет похоже на ткань – пластичную и податливую. Такая логика мне была сразу не понятна.
Но, ни то, ни другое тесто не рвалось в подвешенном состоянии при минимальной-таки раскатке, возможно, из-за хорошей муки и длительной расстойки. Пожалуй, белковое тесто меня удивило – даже на фото видно, что лапша тончайшей раскатки из него более пухлая, но ох как это обманчиво.
Про отваривание.
Белковые тальятелле варились 7 (!) минут после закипания, чтоб стать приемлемо съедобными. Очень жесткие были и даже немного резиновые. На 7-й минуте стали как бы альденте, хотя и на 10-й минуте псевдоальдентистость сохранялась. Почему у меня вдруг возник термин «псевдоальдентистость», поясню. Когда вы отвариваете живую или сухую пасту на яйцах или на воде (или даже на вине), очень важно не упустить именно этот момент – макаронное изделие еще упругое в сердцевине, но вполне готовое снаружи. С белковой лапшой этот момент весьма абстрактен, ибо она слишком однородна в своей структуре – ну нет у белковой лапши центра и «окраины». Она монолит. Это обратная сторона луны, если угодно. Что собственно и неплохо для сторонников низкокалорийной диеты и приверженцев долгого пережевывания пищи. Прекрасный фитнес-вариант по итогам…
Тут у меня цветная капуста, зеленая фасоль, свежий сыр и немного сливочного соуса, буквально 1 ст.л. на порцию.
Всем, кто соберется делать белковую пасту, мой совет – учтите, что время раскатки и отваривания существенно отличаются от базового яичного стандарта, когда на 100 г муки идет одно яйцо. Зато калорий, безусловно, меньше и вообще протеины – наше всё!
Желтковые лапша варилась минуту после закипания, как обычно. И вкус её, конечно, более выражен и текстура нежнее. Заказана была паста с острой фасолью…
Нежно и сочно. Эта паста ласкает небо. Ведь не зря существуют вариации пасты 30 tuorli и 40 tuorli, они очень распространены в Пьемонте. К воскресному обеду на килограмм муки хозяйка кладет 30 или желтков куриного яйца, а белок радостно пускает на меренги. Такую лапшу я показывала в винном варианте с кроликом. Кстати. Дополнительное введение вина всегда идет в плюс эластичности теста.
А вот так выглядела моя многозерновая лапша на белках…
Вид её столь же обманчив, как и у белковой. Однако тесто более плотное благодаря грубой муке, раскатывается с определенными усилиями, но без криминала. Варится так же долго, как белковая, но текстура на порядок богаче. Мне понравилась, особенно с запеченными овощами…
Тесто на воде. Оно все-таки потребовало подмеса муки, разумеется, уже 00, и только тогда с ним стало возможно работать, но тесто, безусловно, приятно-нежное, легкое в раскатке, благодаря хорошо набухшей семоле. К нему в пандан сделала свекольное и налепила вот таких широкополых шляп-каппеллаччи…
Но тесто с рисунком – это уже совсем другая история.
Резюме. Немного занудное.
На самом деле всё объяснимо и понятно – что такое белок куриного яйца? Это 85 % воды, 12-13 % белков (преимущественно разновидности альбумина), и еще немного жиров, углеводов, глюкозы и ферментов. В переводе на упрощенный язык теста для пасты, белок — это вода с элементами упругости.
А что такое желток? Это примерно 16% белка (удивительно, правда?), 26,5 % жиров (из которых около 70% полиненасыщенных и мононенасыщенных). Страшный холестерин безусловно присутствует. О да! Его аж 150 мкг или µg в желтке яйца весом 60 г, ну которое С0. То есть 0,00015 г. Соответственно 0,00025%, если я ничего не напутала с нулями. Так вот именно жиры-то и делают желтковое тесто таким покладистым.
Тут не могу не напомнить о случайном эксперименте в виде равиоли со сложным фаршем, где семола соединилась с масляным оливковым маринадом, где жирные кислоты тоже показали себя блестяще…
И всё же! Самое правильное тесто, на мой взгляд, получается из цельного яйца – там и желтковая жирная нежность, и белковая протеиновая упругость. Может и не стоит разделять то, что создано природой?)
Приятного аппетита!
_________
deffiartcafe.ru
Тесто для итальянской пасты
Суха покупная паста не может по вкусовым характеристикам сравниться с продуктом, который был приготовлен в домашних условиях. Процедура не сложная, поэтому для женщины важно запастить терпением и желанием сделать блюдо своими руками. На сегодняшний день существует огромный ассортимент рецептов, которые можно реализовать в домашних условиях. Тесто на пасту получится отличным, если регулярно улучшать свое мастерство посредством новых рецептов.
Основные особенности приготовления
Тесто для итальянской пасты, которая придется по душе всем членам вашей семьи, готовится посредством использования следующих ингредиентов:
- 100 грамм муки высшего сорта;
- одно яйцо;
- одна восьмая часть чайной ложки соли;
- одна четвертая часть чайной ложки оливкового масла.
Для упрощения расчёта требуемого количества следует использовать простую и понятную пропорцию. На три части муки добавляется две части яиц. Соль и оливковое масло потребуется по вкусу и зависит от индивидуальных предпочтений.
К примеру, мы знаем, что вес одного яйца составляет шестьдесят грамм. Для приготовления вкусного и полезного теста потребуется взять два яйца и 180 грамм муки. Это отличная и рабочая демонстрация работы, описанной выше формулы.
Если вы хотите рассчитать количество порций, то следует отметить, что пасты из одного яйца хватает для того, чтобы накормить одного человека. Если вы предполагаете накормить такой порций двоих, то блюда следует дополнять другими ингредиентами.
Процесс выбора правильной муки
В Италии для приготовления вкусной пасты используется пшеничная мука, для приготовления которой применялись мягкие сорта помола. Она отвечает всем высоким характеристикам из-за того, что в ней много клейковины. В результате этого вода впитывается при замесе. Обеспечивается также вся необходимая высокая влагоемкость. Благодаря этому получается тесто высокой прочности и эластичности. В нем сможет отлично расположится начинка. Оно отлично держит форму, поскольку в его состав дополнительно входят яйца.
Если у вас нет возможности приобрести муку для приготовления пасты, то вполне можно использовать обычный вариант. В старанах СНГ такой продукт имеет маркировку МК.
Для производства обычной муки используется мягкая пшеница. В ней дополнительно добавляется двадцать процентов дурума (твердой муки).
К примеру, в Израиле существуют специализированные магазины, в которых продается мука для приготовления пасты. Также здесь можно найти обычную муку, которую получают посредством смешивания двух видов (твердая + мягкая).
Приготовление теста
- На первом этапе приготовления необходимо отмерить количество муки, которое будет использоваться для приготовления теста. Его замешивать лучше всего в миске, ведь ее легко использовать при добавлении каждого отдельного ингредиента.
- В муке делается углубление, куда в последствии будут вбиваться яйца. Предварительно их следует достать из холодильника для того, чтобы они приняли комнатную температуру. Туда же следует всыпать соль, влить оливковое масло. Постепенно необходимо домешивать в них муки от стенок. Этот процесс следует производить постепенно.
Для приготовления теста можно также использовать обычный кухонный комбайн. В таком случае задача будет существенно упрощена.
Полученный шар теста для удобства замешивания следует переложить на любую ровную поверхность. На данном этапе приготовления оно будет еще неоднородное. Его месить и растягивать следует до тех пор, пока оно не станет однородной структуры. В среднем на это уходит около 10 минут.
Далее необходимо переложить все тесто в пластиковый пакет и отправить в холодное место. Там оно должно пробыть минимум два часа. рекомендуем замесить тесто вечером и положить его в холодильник на всю ночь.
После окончания этого периода оно достается и нагревается до комнатной температуры. Далее делим его на клубочки размером с яблоко. Пока раскатываем один шар, остальные лучше всего держать под полиэтиленовой пленкой.
Тесто раскатывается на небольшие кружки. Для этого используется скалка. Кусочек необходимо постоянно поворачивать на девяносто градусов. Если он начинает прилипать к доске, то следует добавить немного мук непосредственно на саму поверхность.
Тесто растягивается до тех пор, пока не приобретет необходимую толщину. После этого его необходимо намотать на скалку и растянуть из стороны в сторону. Таким образом можно сделать рабочий материал еще тоньше.
После этого можно перейти к непосредственно самому процессу изготовления пасты. Ее можно приготовить сразу или отправить в холодильник максимум на неделю. В морозильной камере срок хранения увеличивается до одного месяца. Теперь вам остается только приготовить необходимое блюдо. Паста сочетается с огромным количеством продуктов или может использоваться в качестве отдельного ингредиента.
italynow.ru
Трехцветная паста. - Вкус жизни
На днях я наконец-то добралась до насадок кухонной машины Kenwood для приготовления итальянской пасты. У меня сейчас есть насадка для раскатки теста (это чумовая штука, которая раскатает любое густое тесто для разных блюд и выпечки, теперь необходимость в скалке практически отпала) и для нарезки под названием Tagliatelle, ширина полученной пасты с помощью данной насадки 6 мм (это я сама сейчас готовую пастинку измерила, а в инструкции написано, что 7 мм) – это самая широкая получается паста. Есть еще насадки Trenette – 1,5 мм, Tagliolini – 4 мм и Spaghetti. На новогодних каникулах мы с моей племянницей
Юлей сначала опробовали насадку для раскатки теста и налепили с ней очень вкусных «Поз» - это бурятское блюдо, о котором я вам расскажу совсем скоро. А вчера я решила приготовить трехцветную пасту. И что из этого получилось можете посмотреть под катом.Базовый рецепт теста я взяла из мастер-класса о котором я писала здесь. Только мука там использовалась грубого помола (Semola) и мелкого помола (Semolina). Муку Semola я покупала в прошлом году и она мне очень понравилась в выпечке (добавляла ее и в сырники, и в блины, и в кексы), но, к моему большому сожалению и удивлению она исчезла из магазинов. Покупала вот такую как на картинке . Никто последнее время ее не встречал? Может быть других производителей подскажете? Я ее покупала в «Твоем доме» и видела в «Стокмане», сейчас ни там, ни там ее нет, в «МЕТРО» тоже не нашла. В итоге я использовала обычную пшеничную муку высшего сорта пополам с мукой мелкого помола (Semolina). О своих впечатлениях расскажу ниже.
И так нам понадобиться:Для белой пасты:
100 гр. пшеничной муки 100 гр. муки мелкого помола (Semolina)2 яйца1 ст.л. оливкового маслаЩепотка соли
Для красной пасты:
Все тоже, что и для белой плюс2 ст.л. томатной пасты
Для зеленой пасты:
Все тоже, что и для белой плюс100 гр. шпината
Начнем с приготовления шпинатного пюре для зеленой пасты.Шпинат промыть, порезать и бланшировать 3 минуты в кипящей воде.
Воду слить и шпинат пюрировать в мультиизмельчителе.
Кстати, у кухонной машины Kenwood есть еще вот такой мультиизмельчитель, который помогает в измельчении разных продуктов небольшого количества. Таких как орехи или сыр, кофе или зелень. Можно в считанные минуты приготовить маринад для мяса, птицы или рыбы. Можно регулировать степень помола. Состоит мультиизмельчитель из 4-х стаканчиков, трех крышек и приспособлении с ножами. Стаканчики изготовлены из стекла и сильно ароматизированные специи или чеснок не будут впитываться в стенки стаканов. Если вы не все использовали сразу, то удобно закрыть плотно крышкой и убрать в холодильник. Вот так он выглядит.
Далее, с помощью крюка для теста, готовим по отдельности все три вида пасты. Сначала белое, потом зеленое и красное.
Для белого теста все ингредиенты складываем в чашу и смешиваем насадкой «крюк» до однородности. На выходе должно получиться тесто вот такой консистенции.
На мастер классе шеф-повар добавлял в тесто воду. Но мне вода не понадобилась. Все зависит от муки, от влажности на кухне. При приготовлении цветного теста мне пришлось еще и добавлять муки, т.к. пюре это дополнительная жидкость и указанного количества муки мне не хватило. Как только тесто смешано в чаше, его необходимо руками обмять и придать форму шара. Затем завернуть в пищевую пленку и отправить тесто в холодильник «отдохнуть» на полчаса.
А тем временем подготовим насадки и приступим к самому интересному процессу в приготовлении пасты.Вот так выглядят насадки.
Та что слева для раскатки теста, а что справа – для нарезки пасты.Начнем с раскатки теста всех трех цветов. Для этого тесто еще раз обмять нарезать на небольшие заготовки.
У насадки для раскатывания теста есть рычаг, который регулирует толщину теста (от 1 до 9)
Начинаем с 1 и с каждым разом меняем положение рычага в сторону увеличения цифры до желаемой толщины раскатки теста. Я раскатывала до 8-ки.
И получалась лента, как на левом фото, которую очень хорошо присыпаем мукой и складываем в несколько раз для ожидания нарезки.
Далее меняем насадку и приступаем к нарезке пасты.
Что бы паста не слиплась и не превратилась в один большой ком теста, ее необходимо пересыпать мукой. Вот такая неслабая горка у меня получилась,
которую я разделила на порции по сто грамм и отправила в морозилку.
Отварить пасту в кипящей подсоленной воде 2 минуты
и подавать с сыром пармезан и базиликом.
Приятного аппетита!
Мое мнение о самом тесте: Я специально не стала делать к пасте никакой сложный соус, что бы изначально попробовать вкус того что получилось. На вкус получилась как домашняя лапша, идеально подойдет к куриному бульону или к лагману, а вот для итальянской пасты с соусом это уже другая история. Все же здесь весь секрет в муке. И тесто для такой ширины пасты лучше раскатывать чуть толще, думаю в следующий раз остановлюсь на 6-ке или даже на 5-ке. Пасту которую я пробовала на мастер-классе совершенно другая на вкус. Буду теперь искать муку и экспериментировать дальше, что бы найти свой вкус.
Ну и покажу еще пару фото пасты.
ne-zhe-nka.livejournal.com
Маленькое доморощенное расследование посвященное пасте.: pracooking
Расследование! Это, конечно, громко сказано. Я совсем не позиционирую себя этаким Шерлоком Холмсом; максимально могу приблизиться по остроте мысли к Доктору Ватсону. Вспоминая любимый фильм: - Вы уже думаете об этом деле? - Оно не выходит у меня из головы! - Какие ваши соображения? - Запутанная история! - Как это верно, Ватсон!Вот и я, как доктор Ватсон, чесала затылок и бормотала: да, какая запутанная история! Когда Роза rozik1965 обратила моё внимание на содержание белка в муке из твёрдой пшеницы. Ну, все по порядку! При написании поста о пасте ЗДЕСЬ, мы обратили внимание, что акцент при объяснении использования муки из твёрдых сортов пшеницы для сухой пасты, обычно делается на содержание в ней клейковины, которая не даёт пасте развариваться и становиться липкой. Клейковина - это белково-азотный комплекс (протеины). Белок состоит из составляющих: альбумина, глобулина, глиадина и глютенина. В образовании клейковины участвуют глиадин и глютенин. Но если мы посмотрим на содержание этого самого белка в различных типах муки, (я посмотрела в итальянском законодательстве, ГОСТе как бы) получается, что в муке из мягких сортов пшеницы, например в муке 1 (farina 1) его 12.5%, а в семоле, муке из твердых сортов - 10.5%. Где же логика? Дело, наверное в составе белка, подумала я. И начала расследование. Забегая вперед, хочу вам сказать, что полностью удовлетворяющего меня ответа я еще не получила. Начала писать письма на сайты производителей сухой пасты и звонить им. В основном, все мои собеседники были очень вежливы и охотно разговаривали или отвечали на мои сообщения. Когда я позвонила в "Barilla", девушка из справочного записала мои вопросы, взяла номер и пообещала, что эксперт мне перезвонит. Так и произошло. Женщина из Бариллы объяснила мне, что согласно итальянскому законодательству, пасту в Италии производят из муки пшеницы твёрдых сортов. На вопрос "почему?" ответила стандартно: "Потому что она лучше держит форму при варке". На вопрос: "А чем это объясняется?" Она ответила: "Наличием клейковины". Я настаивала: "А чем клейковина муки твердых сортов отличается от клейковины муки из мягких сортов?" Она сказала: "Составом". Я не унималась: "А в чем это выражается?" На что она сказала, что такой специфической информацией не располагает, и что мне нужно обратиться к специализированной литературе. В общем и целом картина ясна, но ощущение, что какая то важная деталь узкользает от понимания, не покидало. Я продолжила поиски. Поговорила с одной женщиной из фирмы по производству пасты в Граньяно. Она происходит из потомственной семьи мельников. Отвечая на мои вопросы, синьора очень разволновалась и продолжала кричать мне в трубку: " А вы, что еще не поняли, как все происходит в Италии? Существует масса бессмысленных законов! При соответствующей обработке и сушке можно прекрасно делать пасту и из муки мягких сортов, пасту которая потом не будет вязкой и липкой." В Италии выращивают больше пшеницы твёрдых сортов, производство муки из неё требует меньших затрат, так как помол крупней. С её слов, единственная причина употребления для производства сухой пасты муки из твердых сортов - это закон! Других аргументов, по её мнению, нет. Этот эпизод выбил меня из колеи. Теряюсь в догадках...
Я списалась с ответственным представителем фирмы "La pasta Riscossa". Вот наша переписка: Мой вопрос: Добрый день, меня зовут Галя Данилова, я пишу статью посвященную итальянской пасте. Во время написания у меня возникли вопросы. Постараюсь объяснить: мы везде читаем, что сухая паста в Италии производится из муки пшеницы твердых сортов, так как она богата протеинами. Но обращаясь к процентному содержанию, можно заметить, что мука из мягких сортов, типа 1, содержит 12.5% белка, а семола только 10,5%. Не могу понять этого несоответствия. Буду очень благодарна, если вы мне разъясните это с биохимической точки зрения. Большое спасибо.
Ответ: Уважаемая синьора Данилова, наша паста " Ла паста Рискосса" (из Апулии) производится из семолы твердых сортов пшеницы и содержит 13% протеинов, так же, как и паста " De Cecco". Другие итальянские пасты, производимые на севере Италии, в районе Неаполя и в других зонах (на островах), могут иметь 11.5 или, как минимум 11%, никогда 10% (даже та, что продается в магазинах с низкими ценами). Если дела обстоят так, как вы говорите, это означает, что паста сделана не из семолы твердых сортов; возможно, в её состав входит 10% муки из мягких сортов, и 90% муки из твердых сортов. Другие показатели качества нашей пасты "Рискосса"- это эластичность, присутствие глютена (клейковины) выше 67. Процент зольности нашей пасты 0,84-0,85, тогда как у других производителей они колеблются от 0,90-0,92. Также цвет нашей семолы превышает 24-25 (то есть на отличном уровне) по сравнению с другими пастами, не произведенными в Италии, которые имеют более темный цвет и хуже переносят термообработку. В случае с мукой из мягких сортов дело обстоит практически так же. Можно найти муку, содержащую от 10 до 20%. Для муки из мягких сортов важными факторами оценки являются, индекс эластичности, так называемая сила муки W, и способность муки поднимать тесто, то есть разные типы муки идут для разных конечных продуктов ( пиццы, выпечки хлеба, кондитерских изделий...). Вопрос: Благодарю вас за ответ. Но мои сомнения не развеялись. Понятно, что мука твердых сортов делает пасту более стойкой во время варки. Мы знаем, почему это присходит; клейковина, содержащаяся в семоле, задерживает крахмал. Клейковина состоит из двух частей, из глиадина и глютенина, которые при контакте с водой образуют клейковину. Но та же клейковина присутствует и в муке из мягких сортов, только играет другую роль: во время поднятия теста задерживает углекислый газ образованный закваской. Процент содержания глиадина и глютенина обеспечивают свойства теста, глютенины делают его вязким и эластичным, а глиадины несут ответственность за растяжение. Процентное содержание клейковины в мягкой и твердой муке практически одинаково, почему же нельзя делать пасту из муки мягких сортов? Во время моих поисков я разговаривала с одной синьорой, управляющей производством пасты из Граньяно. Синьора происходит из семьи потомственных мельников. С её слов, единственная причина употребления для производства сухой пасты муки из твердых сортов - это законодательство! Других аргументов, по её мнению, нет. Она даже заявила в сердцах:" А вы, что еще не поняли, как все происходит в Италии? Существует масса бессмысленных законов. При соответствующей обработке и сушке можно прекрасно делать пасту и из муки мягких сортов, пасту которая потом не будет вязкой и липкой." Этот разговор увеличил в еще большей степени мои сомнения. И еще одно: если мы посмотрим на цены на семолу и муку из мягких сортов, первая дешевле. В Италии производят больше муки из твердых сортов. Трудозатраты на производство семолы меньше. Не могло ли это, по Вашему мнению, повлиять на законодательство? С уважением Г.Д.
Ответ: Я нахожусь в Арабских Эмиратах. К сожалению должен вам сообщить, что паста произведенная из семолы, лучше по качеству европейской пасты, произведенной из муки мягких сортов: и по тому как она лучше держит термообработку, и по плотности, и по цвету, и по вкусу. По поводу цен - тоже должен вас огорчить. Я покупаю семолу по 45 евро за 100кг, против 39 евро за муку из мягких сортов.
Во время одного из моих телефонных разговоров с одним производителем из Сицилии, он мне подтвердил, что цена на семолу ниже, чем на муку из мягких сортов. Я также читала цены на 2010 год, где данные соответствуют заявлениям "мельничихи", цены на муку меняются год от года, сезон от сезона, но тенденция таков: семола стоит немного ниже.
Потом я написала кулинарному критику, автору книг, ведущему кулинарных телепередач, синьору Беппе Бигации. Тексты вопросов повторяются: Вопрос: Добрый день, меня зовут Галя Данилова, я пишу статью посвященную итальянской пасте. В процессе написания у меня возникли вопросы. Постараюсь объяснить: мы везде читаем, что сухая паста в Италии производится из муки пшеницы твердых сортов, так как она богата протеинами. Но обращаясь к процентному содержанию, можно заметить, что мука из мягких сортов, типа 1, содержит 12.5% белка, а семола только 10,5%. Не могу понять этого несоответствия. Буду очень благодарна, если вы мне разъясните это с биохимической точки зрения. Большое спасибо.
Ответ: Уважаемая синьора Данилова, по итальянскому закону, сухую пасту производят из муки твердых сортов пшеницы, потому что она лучше держит варку. Паста из муки мягких сортов, становится липкой и склеивается. Что касается питательных веществ, имейте ввиду, что в зерне отсутствует росток (семя), таким образом мука или семола может дольше храниться. Обработка, помол, прессование, сушка, а также температура этих процессов, также негативно влияют на содержание питательных веществ в окончательном продукте. Уже не говоря о том, что американское зерно продолжают относить к злакам, когда оно все больше походит на бобовые. Важнейший момент, о котором часто забывают: питательная ценность пищи зависит от производственных процессов. Из того же зерна твердых сортов, в зависимости от того, где оно произрастало, каков был помол и вообще обработка, можно получить пасту от серии А до серии Я. Остаюсь в Вашем распоряжении. Беппе Бигацци.
Вопрос: Уважаемый синьор Бигацци. Благодарю вас за ответ. Но мои сомнения не развеялись. Как вы правильно пишете: " по итальянскому закону, сухую пасту производят из муки твердых сортов пшеницы, потому что она лучше держит варку. Паста из муки мягких сортов, становится липкой и склеивается." И мы знаем почему это происходит; клейковина содержащаяся в семоле задерживает крахмал. Клейковина состоит из двух частей, из глиадина и глютенина, которые при контакте с водой образуют клейковину. Но та же клейковина присутствует и с муке из мягких сортов, только играет другую роль: во время поднятия теста задерживает углекислый газ образованный закваской. Процент содержания глиадина и глютенина обеспечивают свойства теста, глютенины делают его вязким и эластичным, а глиадины несут ответственность за растяжение. Процентное содержание клейковины в мягкой и твердой муке практически одинаково, почему же нельзя делать пасту из муки мягких сортов? Во время моих поисков я разговаривала с одной синьорой, управляющей производством пасты из Граньяно. Синьора происходит из семьи потомственных мельников. С её слов, единственная причина употребления для производства сухой пасты муки из твердых сортов - это закон! Других аргументов, по её мнению, нет. Она даже заявила в сердцах:" А вы, что еще не поняли, как все происходит в Италии? Существует масса бессмысленных законов. При соответствующей обработке и сушке можно прекрасно делать пасту и из муки мягких сортов, пасту которая потом не будет вязкой и липкой." Этот разговор увеличил в еще большей степени мои сомнения. И еще одно: если мы посмотрим на цены на семолу и муку из мягких сортов, первая дешевле. В Италии производят больше муки из твердых сортов. Трудозатраты на производство семолы меньше. Не может ли это, по Вашему мнению, влиять на законодательство? С уважением Г.Д.
Ответ: Уважаемая синьора Данилова! Я восхищен вашими научными объяснениями. Я ограничиваюсь наблюдениями на основе моего крестьянского опыта: в Италии, исключая некоторые регионы ( Абруццо, Апулия, Сардиния и некоторые другие) хлеб делают из муки пшеницы мягких сортов. Пасту яичную, простую или фаршированную, делают из муки мягких сортов. Сухую пасту из муки твердых сортов. При моем опыте и знаниям я пришел к выводу, что паста крупных производителей не может быть отличного качества: 1. Зерно приходит издалека. 2. При помоле не используется охлаждение, потому что это дополнительные расходы. 3. Прессование, проход через матрицы происходит на большой скорости, также и через матрицы из тефлона. 4. Сушка - ускорена, и поэтому не происходит необходимых биохимических преобразований, которую паста притерпевает при медленной сушке. Поэтому можно сказать, что в настоящее время многие пасты стали лишь носителями соуса: они не источают аромат во время варки, и их невозможно есть пустыми ( без соуса). Поэтому я лично предпочитаю пасту сделанную из местного зерна, смолотую при температуре ниже 30°, пропущенную через матрицы при температуре ниже 30°, высушенную при процессе, имеющем единицей исчисления часы, а для некоторых форматов - много часов. То есть процесс производства должен начинаться с отличного сырья, с помола, который соизмерим с искусством, а прессовка и сушка не должны быть форсированными. Поэтому разговор о семоле или муке, в случае сухой пасты, с извлеченным ростком (семенем), в котором находятся все основные питательные вещества, твердое оно или мягкое, основное для питания - это то, как произрастало зерно: на чистых ли землях и с какими удобрениями, была ли перемена культур на участке, какая прополка. Вот, что важно! Паста сделанная из зерна с семенем производится очень старинной фабрикой Тосканы: Pastificio Morelli 1860 di San Romano (PI) tel. 0571 459032 – www.pastamorelli.it . Это очень серьезные и подготовленные люди. Можете связаться с ними, называя моё имя. В Вашем распоряжении. Беппе Бигацци.
Вот на этом этапе я пока и остановилась. Небольшой сюрприз ждал меня сегодня, открыв апрельский номер журнала " Alice", я обнаружила в рубрике "Почта" переписку с Беппе Бигацци. Моё первое письмо и его второй ответ. Вот тут под его фотографией ( седой мужчина).
Третьего апреля я еду на фестиваль пасты в Болонью "Pastatrend", там будет множество экспертов, так что постараюсь внести ясность. Все, у кого есть соображения по этому поводу и желание разобраться, пишите!
Продолжение следует...
pracooking.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»