Ржаной хлеб на закваске. Хлеб ржаной на закваске ржаной муки

Ржаной хлеб на закваске - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Ржаную закваску можно готовить различными способами, но на кефире, как по мне, самый простой. Если у вас уже была своя закваска (или вы купили готовую), то можете сразу приступить к замесу теста и выпечке хлеба. Сразу скажу, что приготовление ржаного хлеба на закваске займет время, ведь тесто должно хорошенько расстояться и подойти пару раз. Запаситесь терпением! Основной ингредиент: Молочные продукты / Мука и тесто Блюдо: Выпечка / Хлеб

Сначала подготовьте закваску. Смешайте 400мл. кефира и муки столько, чтобы получилась консистенция, как у густой сметаны. Дайте закваске подойти, подкармливая её немного мукой и сахаром. Храните закваску при комнатной температуре. На 4 день закваска готова к употреблению и приготовлению на ней хлеба. Нам потребуется примерно половина от всего количества. Остальную закваску можете хранить в холодильнике. Вот так выглядит закваска.

Если ее перемешать, заметно будет, как она оседает, пузырится (все-таки живой организм, можно сказать).

Добавьте в половину закваски оставшийся кефир, муку (я всегда добавляю на глаз), добавьте соль. Замесите тесто. Мука ржаная непослушная: тесто может быть липким, но оно должно быть густым, а не жидким.

Тесто накройте пленкой, дайте ему настоятся и подойти часа 4.

Тесто подошло, но его надо еще раз обмять и посыпать мукой, оставьте его еще на расстойку (часа на 3).

В результате хлеб еще больше подошел. Духовку разогрейте до 200 градусов, поставьте на нижний уровень противень с водой для образования пара. Хлеб выпекайте до румяной корочки, может быть час или полтора. Готовность я проверяю постукиванием ложки по корочке - глухой звук, значит готов.

Готовому ржаному хлебу на закваске дайте постоять еще часа два, чтобы остыл и его было проще порезать. Приятного аппетита!

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Ржаной хлеб на закваске

Давайте порадуем наших домочадцев вкусным, душистым, приготовленным лично со всей душою и любовью, ржаным хлебом на закваске! Для того, чтобы получить закваску понадобится несколько дней, но это того стоит. Такого вкусного хлебы вы еще не ели!

Ингредиенты:

Для закваски:

мука ржаная — 300 грамм;
вода — 300 грамм.

Для хлеба:

закваска (опара) — 500 грамм;
мука ржаная — 250 грамм;
мука пшеничная — 250 грамм;
вода — 200 — 250 грамм;
соль — 1 чайная ложка;
тимьян — по желанию.

Ржаной хлеб на закваске. Пошаговый рецепт

Готовим закваску: соединяем 50 грамм теплой воды и 50 грамм ржаной муки, хорошо перемешиваем, накрываем марлей и ставим в теплое место на сутки.
На следующий день содержимое перемешать, добавить 50 грамм муки и 50 грамм воды, хорошо вымешать, опять накрыть марлей и поставить в теплое место. Много, кто предлагает половину закваски выбрасывать, а муку и воду добавлять в оставшуюся часть. Я так не делаю, а равными частями по 50 грамм добавляю каждый день. Емкость накрывать чем-то полотняным, чтобы закваска дышала.

Такую процедуру проделывать 6 дней. Тесто начнет булькать. В итоге получится приблизительно 600 грамм закваски, Отделить 50 — 100 грамм и поставить в отдельную емкость в холодильник — это для выпекания хлеба в следующий раз.
Закваску 500 грамм перемешиваем, добавляем воду и постепенно смесь обоих видов муки, солим, можно добавить тимьян или другие приправы, хорошо вымешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место подходить на 30 — 50 минут.
Подошедшее тесто выкладываем в форму для запекания и опять ставим минут на 30 подходить уже в форме.
Выпекать в разогретой духовке до 220 градусов около 1 часа.
Готовый горячий хлеб достать из формы, выложить на досточку, немного сбрызнуть водой (умыть), накрыть полотенцем, чтобы немного постоял.

Ржаной хлеб на закваске получается ароматным, а как вкусно его есть, зная, что именно ты его испек. Оставшуюся закваску продолжаем ежедневно подкармливать, как и предыдущие дни, и уже скоро можем испечь новый. Не обязательно в следующий раз доводить закваску до веса в 600 грамм. Достаточно 50 — 100 гамм, в которые мы добавим сразу по 250 грамм воды и муки, оставим на одну ночь для брожения — это будет так называемая опара. Первый раз мы ее не делали, так как постепенно нарастили необходимый вес, ежедневно добавляя по 50 грамм муки и воды.

Давайте удивлять наших близких вашими кулинарными умениями вместе с нами на “Вегетарианские рецепты”!

Приятного аппетита!

Загрузка...

veget.me

Свекольно ржаной хлеб на кислой закваске + Улучшители ржаной муки.

Нам понадобится:Запеченой свеклы - 150 гр.Ржаная мука цельносмолотая - 400 гр.Кислой закваски - 300 гр.Олив.масло - 3 ст.л.

Свеклу, хорошенько помыть, завернуть в фольгу и выпекать в духовке при 180С до готовности. Обычно я это делаю для венигрета с др. овощами. Дать остыть, почистить и отмерить 150 гр.Свеклу измельчить вместе с ОМ.Смешать свеклу, закваску и муку.Ставим в духовку на растойку. Формируем хлебушек и выпекаем при 200С до готовности.Если описание для вас слишком упрощено, то более подробно можно прочитать по ссылке на закваску. Рецепты хлеба меняются, но работа с тестам одна и та же. P9110005

Нашла я тут одну интересную книгу, про ржаной хлеб Сарычев В. Технология и биохимия ржаного хлеба 1959 г.Спешу поделится и записать для себя. Если вы таки начали печь хлеб на Кислой закваске и делать чисто ржаной хлеб, то должны были столкнутся, что все ваши умения с пшеничной мукой меркнут перед ржаной, лично у меня именно так. Конечно за пол года работы с закваской некий опыт я приобрела, но не могу пройти мимо умной книжки или чужого опыта.Улучшители ржаной муки:В качестве улучшителя ржаного хлеба применяются главным образом красный ржаной солод, придающий хлебу специфический аромат и более темную окраску мякиша. Он является одним из существенных ингредиентов в рецептуре бородинского (5%) и московского хлеба (5%), а также заварного простого (3%) и любительского (9%).

Патока и пряности. При приготовлении специальных сортов ржаного хлеба добавляют от 1 до 14% патоки и пряностей - кориандр, тмин, анис. Пряностей добавляют менее 0,5% от веса муки. Этими семенами посыпают только верхнюю корку, что не влияет на ход технологического процесса, а лишь отмечает сорт хлеба. При добавление более 0,5% пряностей их заваривают с солодом или частью муки. Эфирные вещества добавляемых семян активизируют дрожжи, влияя на активность ферментов. Патоку добавляют при замете теста, она улучшает вкус и внешний вид хлеба.

На качество ржаного хлеба влияют также другие виды муки, которыми частично заменяют основную ржаную муку.Примени кукурузной и ячменной муки брали в количестве 20%, считая примесь дополнением к 100% ржаной обойной муке.

kulinarny-larec.livejournal.com