Дрожжевое тесто: секреты приготовления. Дрожжи прямо в муку
Что такое дрожжи и как они работают – Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme
Дрожжи — это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов.
«Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки «застревают» в клейковинном каркасе, и дают нам при выпечке сетчатую структуру теста.
При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.
Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.
Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30–35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой — падает. Ещё один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, — солёность среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.
Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20–25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.
Расстойка теста
Цель расстойки теста — натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объёме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.
Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.
Вторая расстойка
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше — кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остаётся напряжённой и эластичной.
Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.
Важно знать
Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведёт к такому же увеличению скорости брожения — как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.
Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, — это мешает деятельности дрожжей.
Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика — получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.
Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% — мешает.
Виды дрожжей
Пекарские дрожжи выращивают в богатой кислородом среде, в особых ёмкостях с сахарной свёклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налёта, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.
Свежие дрожжи (в виде кубиков)
Представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.
При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах — около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. В настоящее время в магазинах можно купить прессованные дрожжи импортного производства. Они обладают большей активностью, чем отечественные (подъёмная сила импортных дрожжей составляет 30–35 минут, а отечественных около 70 — это то время, которое требуется для поднятия теста до 70 мм), поэтому их нужно класть в тесто в 1,7–2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.
При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике от 0 до +4°C, до 12 суток.
Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их «реанимировать»: растереть в ложке тёплой воды с добавлением 1 ч.л. сахара. Если через 10 минут дрожжи начнут пузыриться, значит, они «ожили». Тёмные сухие кусочки надо выбросить не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих.
Дрожжи сушёные активные
Они же activ dry yeast или cake yeast или compressed yeast в виде вермишели, гранул или зёрен получают высушиванием измельчённых прессованных дрожжей. Гранулы сушёных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мёртвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения.
Перед введением в тесто сушёные дрожжи нуждаются в регидратации, т.е. их нужно растворить в воде. В процессе сушки клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды — 35–38°C) и дают постоять 10–15 минут, причём в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и (или) сахара и оставляют в тепле на 10—15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить.
Сушеные активные дрожжи «Саф-Левюр» обладают высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4–5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.
Открытые дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.
Быстродействующие (или инстантные) дрожжи
Или instant yeast или fast rising / rapid rise / quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто. Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Инстантных дрожжей добавляют в тесто в 5–6 раз меньше, чем отечественных прессованных.
Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов: подъёмной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей), длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей), способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше), содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Советы
Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять её в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда её процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.
Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей — 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25–30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.
Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.
Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.
Тесто должно подходить как минимум два с половиной — три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.
Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.
Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.
Формула для перевода разного вида дрожжей по рецепту
Количество свежих дрожжей * 0,41 = количество сухих
Количество сухих * 2,42 = количество свежих
50 г свежих дрожжей ≈ 20 гр сухих (или 2 ст.л. вровень с краями) ≈ 50 г гранулированных (4 ст.л.)
← Дрожжевое тесто Этапы работы →
lililove.me
Быстрое дрожжевое тесто Дрожжевое тесто с яблоками
Быстрое дрожжевое тесто — это просто подарок для того, кто будет с ним работать. Оно действительно — быстрое. Из него можно сделать целую кучу всякой сладкой и не сладкой всячины. Сегодня, после курса молодого бойца, мы будем осваивать дрожжевое тесто с яблоками и кремом патисьер.
Мое личное знакомство c дрожжевым тестом было весьма курьезным. Мой муж всегда был ужасным сладкоежкой, поэтому, когда мы поженились, то я решила сразу освоить азы кондитерского искусства. И замахнулась Ира для начала аж на целый рулет с маком! Рецепт теста я откопала в Книге о вкусной и здоровой пище 1948 года рождения. С трепетом я ждала, когда же тесто начнет таинственно"подходить". На кухне в общежитии собралось много народу — и все давали советы, как ускорить процесс. Но это было не быстрое дрожжевое тесто, судя по всему. Ну не хотело оно «увеличиваться в объеме в 2 раза», как гласил раритет.
Тогда я прочла рецепт еще раз. Солидный фолиант предписывал поставить дрожжевое тесто в теплое место. В тепло, так в тепло. Я отправила его прямиком в пекло, — где уж теплей?! Миска с тестом была поставлена на горящую газовую конфорку. И это варварски-безграмотное действие предпринял человек, чьей будущей специальностью был управляемый термоядерный синтез!
Чтобы молодые хозяйки не делали подобных глупых ошибок , этой статьей я открываю целую серию рассказов о приготовлении различных базовых видов теста. Сегодня у нас в программе Быстрое дрожжевое тесто.
Быстрое дрожжевое тесто рецепт
Рецепт №1
Мука 1 кг Вода 500 мл
Масло растительное, или сливочное, или смалец 200 грамм Соль 1 ст ложка
Сахар 1 ст ложка Дрожжи сухие 12 грамм
Такое быстрое дрожжевое тесто идеально для приготовления пиццы, кулебяки, курника, постного рулета с маком и орехами, пирожков с капустой. Фокачча тоже может входить в этот перечень, да простят меня итальянцы, если что не так!
Рецепт №2
Мука 1 кг Молоко 500 мл
Масло растительное, сливочное , смалец 200 грамм Соль 1 ст ложка
Сахар 3-4 ст ложки Ванилин 1 упак
Дрожжи сухие 12 грамм
Такое быстрое дрожжевое тесто отлично подходит для выпечки любых пирогов и рулетов со сладкой начинкой, плетенок, ватрушек, пирожков, кранчей.
Часть молока можно заменить кефиром, простоквашей, сметаной. Яйцо в тесто не кладется. Только сверху смазывается желтком для красоты.
А теперь гвоздь нашей программы !
Как приготовить дрожжевое тесто с яблоками
Пирог , который мы будем делать, называется кранч. Делаем дрожжевое тесто с яблоками по рецепту №2. Если у вас есть большая круглая форма диаметром 30-35 см, то можно делать быстрое дрожжевое тесто из полной порции продуктов. Для формы диаметром 24 см будет достаточно порции из 600 грамм муки — для маленького пирога или 800 грамм муки — для большого. Маленький пирог укладываем в форму так, как на фото, а большой — по окружности. Такой кранч можно выпекать и в форме для кекса , размеры формы для 600-800 грамм муки где-то 40×15. Может, чуть больше.
Мы будем для тренировки делать дрожжевое тесто я с яблоками из порции 600 г муки, 300 мл молока, 120 грамм масла ( растительного масла, смальца) , 8 грамм сухих дрожжей, 2 столовые ложки сахара и половины пачки ванилина.
Крем патисьер
Яйца 3 штуки Сахар 300 грамм
Молоко 300 мл Ванилин на кончике ножа
Мука 5 ст ложек без верха
Яйца тщательно смешиваем с сахаром и ванилином. В другой посуде тщательно размешиваем муку с холодным молоком. Посуду с яйцами и сахаром ставим на огонь, немного подогреваем, не давая закипеть, затем вливаем в яично-сахарную смесь молоко с мукой. Варим, постоянно помешивая, на маленьком огоньке до загустения. Не допускаем пригорания. Если смесь получилась комковатой, то после охлаждения ее можно взбить миксером или блендером. 
Начинка из яблок
10 средней величины яблок очищаем, вынимаем серединку, режем маленькими кубиками. Засыпаем в них 2 столовые ложки сахара. Варим на маленьком огоньке до размягчения, постоянно помешивая. 
Теперь делаем быстрое дрожжевое тесто. Просеиваем муку в пластмассовый контейнер. Я ставлю пустой контейнер на электронные весы, выставляю ноль и сею муку прямо так. Затем прямо в муку высыпаю сухие дрожжи, кладу масло, если использую растительное масло, то лью его в муку. Затем размешиваю дрожжи с мукой, разминаю руками масло с мукой, наливаю теплое (20-25С) молоко и замешиваю тесто. Закрываю контейнер крышкой. 
Даю тесту подойти. Если температура в комнате 20С, то это занимает около часа. Обминаю тесто и даю ему подойти вторично. 
Затем разделываю шар на 2 части. Раскатываю один пласт в прямоугольник размеров эдак 35×45. Смазываю этот пласт кремом патисьер, сверху кладу яблочную начинку. 
Сворачиваю не туго пласт рулетом. Так же поступаю со вторым пластом.
Форма у нас уже должна быть смазана маслом или жиром. Два рулета скрещиваем буквой Х и от середины к краям переплетаем жгутом. Бой барабанов — жгут надо перенести в форму . При этом он норовит выскользнуть, а крем — вытечь. Тихо и интеллигентно чертыхаясь и матерясь , стараетесь , пока все сооружение не развалилось, плюхнуть его в форму. 
Стереть пот со лба. Теперь можно немножко расслабиться !Не могла заснять этот виртуозный творческий процесс, так как была дома одна. Во время отдыха наспех перекусываем — брускетта или бутербродик немного успокоят наши разгоряченные нервы.
Отдохнули? Теперь острым ножом или лезвием делаем продольные надрезы на поверхности жгута. 
После этой операции наше дрожжевое тесто с яблоками должно еще раз подойти. Это займет минут 20. Подошедшее тесто смазываем взбитым желтком и отправляем печься в духовку, разогретую до 200С. Печется пирог около 1 часа 10 минут, в зависимости от духовки. По истечении этого времени дрожжевое тесто с яблоками превратится в кранч.
Готовый кранч сбрызгиваем водой и накрываем полотенцем. 
Хорошо, что прямо посреди ночи успела сфотографировать свое произведение. Утром я обнаружила пирог безжалостно зарезанным и с выхваченным боком. 
Теперь Вы знаете , как правильно сделать быстрое дрожжевое тесто. К тому же , если Вы прошли со мной весь тернистый путь и приготовили дрожжевое тесто с яблоками, то к утреннему кофе у вас будет очень вкусный кранч. Если, конечно, вы его не скушаете за вечерним чаем.
Всегда Ваша
Ирина
ribchansky.com
Все о дрожжевом тесте | Вкусные рецепты
ВИДЫ ДРОЖЖЕЙ
Дрожжи — крошечный живой огранизм, который вызывает брожение. Дрожи заставляют хлеб подниматься, превращая натуральные сахара в муке в пузырьки двуокиси углерода, которые увеличиваются за время выпечки и придают хлебу дрожжевой вкус.Сухие дрожжи. Обезвоженные гранулы пекарских дрожжей. Такие дрожжи в выпечке используют чаще всего. Легкорастворимые дрожжи — это высокоактивные сухие дрожжи, от которых тесто поднимается на 50% быстрее. Они могут заменять обычные сухие дрожжи, о чем внимательно читайте в инструкции на упаковке. Оба типа дрожжей надо хранить в прохладном сухом месте в неповрежденной упаковке. Если же вы их вскрыли, то поставьте в холодильник. Свежие дрожжи. Влажные и крошащиеся свежие дрожжи быстро портятся. Храните их в холодильнике не больше двух недель или в морозилке до 3 месяцев. После оттаивания дрожжи нужно использовать немедленно.
ВСЕ О ДРОЖЖАХ
• Дрожжи надо использовать до даты истечения срока годности.• Поскольку дрожжи лучше действуют в чуть теплой среде, заранее выньте все ингредиенты для приготовления теста из холодильника и подержите некоторое время при комнатной температуре.• Для того чтобы дрожжи стали активными, соединяйте их с теплой жидкостью. Слишком горячая жидкость убьет дрожжи, а слишком прохладная замедлит их рост. Для того чтобы не действовать наобум, используйте для проверки температуры термометр.• Дрожжевое тесто должно подниматься в теплом месте, идеальная температура для этого 27—29,5°С В этом случае дрожжи растут, а тесто увеличивается в объеме. Избегайте сквозняков, потому что тесто будег подниматься неравномерно. Тесто хорошо поднимется в ненагретой духовке. Поставьте тесто в закрытой миске па полку, а внизу поместите большую миску с горячей водой.• Поскольку сахар ускоряет рост дрожжей, его обычно добавляют в жидкость. Жир уменьшает скорость роста дрожжей, поэтому жирное тесто поднимается медленнее. Соль подавляет подъем, но. добавив немного соли, можно контролировать скорость брожения дрожжей.• Иногда в тесто добавляют дополнительные дрожжи, чтобы ускорить заквашивание, но в результате хлеб получается более пористым, с дрожжевым вкусом и запахом. Во взбитое тесто обычно идет больше дрожжей, чем в другие виды дрожжевого теста.
КАКУЮ МУКУ ПОКУПАТЬ
Для выпечки хлеба используют разную муку Мука различается по содержанию клейковины — белка, придающего хлебу эластичность и упругость. Обычно в хлеб идет мука крупчатка, которая полностью изготовлена из пшеницы твердых сортов. Также в хлебопечении используют непросеянную, ржаную и муку разового помола — такие сорта часто смешивают с обычной мукой, чтобы хлеб полнился более воздушным. В тесто также добавляют кукурузную, овсяную муку и крупчатку (манную крупу).
Храните муку крупчатку в емкостях с плотно закрывающейся крышкой в холодном, сухом месте не больше года, а непросеянную муку — не больше 3 месяцев. Если хотите сохранить муку подольше, поставьте ее в холодильник.
Мука крупчатка. Намолот из пшеницы твердых сортов, в которой высокое содержание белка и клейковины. Из такой муки получается эластичное тесто и выпекается прекрасный хлеб.
Ржаная мука. С низким содержанием клейковины, поэтому тесто из нее менее эластичное, чем из пшеничной муки. Однако именно по этой причине эти два сорта муки часто соединяют.
Мука разового помола. Такую муку размалывают старинным способом между двумя жерновами. У нее лучше вкус и аромат, но она долго не хранится.
Непросеянная мука. Такая мука получается из целых зерен, в нее ничего не добавляют и ничего не удаляют. Эта мука — самая питательная.
КАК ВЫМЕШИВАТЬ ТЕСТО
Сильное, постоянное вымешивание создает в тесте клейковину которая, в свою очередь, создает предпосылки для выпечки хлеба с однородной структурой, без плотностей. Вымешивайте 5— 10 минут, подсыпая в тесто столько муки, сколько оно может принять. Если муки будет слишком много, хлеб подлечится сухим и тяжелым Тесто готово, когда оно гладкое и эластичное, а под поверхностью сразу возникают крошечные пузырьки. Для вымешивания можно использовать процессор или миксер, но главное — не переложить в них ингредиенты, чтобы не повредить мотор прибора.Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой. Рукой толкайте тесто вниз от себя раскатывающими движениями. Поверните на четверть, заверните и продолжайте вновь толкать вниз. Повторяйте, пока тесто не станет гладким и не появятся крошечные пузырьки.
ПОДЪЕМ И РАСКАТКА ТЕСТА
1. Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще подниматься.
2. Дня того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда двуокись углерода распространится по всему тесту), а затем заверните края теста в центр.
Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и оставьте полежать 15 минут. Если хотите испечь круглый хлеб, просто подминайте края теста внутрь, пока не получится круглая форма. Положите на противень и слегка примните. После придания тесту нужной формы дайте ему подняться во второй раз — оно должно увеличиться в размере почти вдвое.
Если вы хотите, чтобы хлеб получился прямоугольным, раскатайте его в прямоугольник скалкой. С узкого конца плотно заверните, как будто скатываете рулет. Защипайте шов и края. Подверните края вниз. Положите в смазанную жиром форму швом вниз.
КОРОЧКА
• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом (маргарином), чтобы корочка получилась мягкой и нежной..• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.• Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.
ВЫПЕКАНИЕ
• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, и на поверхности хлеба не возникает трещин.• Пеките хлеб в середине духовки. Если печете на нескольких проп гвнях сразу, между ними должно быть расстояние не меньше 5 см.• Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.• Лучше всего печь хлеб на специальном камне, так он будет печься ровно и станет рассыпчатым. Можно печь на неглазурованых терракотовых плитках, но сначала необходимо узнать, нет ли в них свинца.
ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?
Хлеб готов, когда он отходит от боков формы для выпечки, а на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба — они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.
КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ
• Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3.• Перед тем, как хлеб завернуть или заморозить, его необходимо полностью охладить, иначе внутри обертки может возникнуть конденсат, и хлеб от этого быстрее испортится.• Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей корочкой — сохранится в бумажном пакете,• Всегда храните хлеб при комнатной температуре, а не в холодильнике, где он гораздо быстрее зачерствеет. Лучше всего съесть хлеб за 5 дней.• Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке минут 5—7 при температуре 180°С Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.• Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и хранить там до 3 месяцев. Полностью охладите, затем положите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу Для оттаивания хлеб должен постоять при комнатной температуре 1 час Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150°С
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Тесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.
Хлеб слишком бледный. Выньте хлеб из формы.Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5—10 минут.
Хлеб сухой и крошится. В тесте был избыток муки, или оно слишком, поднялось.
Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.
Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме слишком много теста.
Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто слишком долго поднималось или стояло в недопустимо теплом месте.
Источник: Kuking.net
1,139 просмотров всего, 3 просмотров сегодня
Похожие записи
xn----dtbha1ashdgqhp6a3e.xn--p1ai
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто обычно начинается с просеивания муки. Это следует сделать для того, что бы мука стала легкой, рыхлой, насыщенной кислородом. Так же исключается вероятность попадания в выпечку инородных предметов, хотя за все годы моей кулинарной практики, мне так ничего в ней ни разу и не попалось.
Муку желательно просеять несколько раз, тогда тесто будет лучше бродить.
Обязательное условие - нужная температура в помещении - около 28 градусов. В холодной комнате тесто может не подняться. Конечно, можно его пристроить рядом с горячей батареей или у какого другого источника тепла, но моя практика показала, что самым лучшим вариантом, все-таки является теплая кухня. В ней тесто поднимается равномерно.
Хороший вариант - хлебопечка с функцией "дрожжевое тесто", но сегодня мы поговорим о тесте, приготовленном вручную.
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным. В первом случае, сначала готовиться опара. Она представляет из себя жидкое тесто из воды, муки, дрожжей и ложки сахара. На опаре готовят тяжелое тесто, с большим количеством сдобы - сливочного масла, сахара, яиц.
Легкое, можно замешивать сразу и ставить подниматься. Но, когда я готовлю легкое тесто вручную, все-равно не кладу всю норму муки сразу. Готовлю сначала негустое тесто, а после брожения, добавляю оставшуюся муку.
Если тесто готовится с использованием свежих дрожжей, то такие дрожжи растворяют в воде, добавив ложку сахара и муки, дают постоять до образования "шапочки". Их берут 2-5% от веса муки. Если используются сухие, быстродействующие дрожжи, их смешивают с мукой.
При замесе любого теста, самое главное - не переложить муки. Иначе получится сухой комок, который вряд ли удастся уже спасти. Поэтому, муку добавляют постепенно, вымешивают и добавляют опять.
Со временем, вы, конечно, приноровитесь ко всем этим пропорциям, но начинать надо так, что бы явно не испортить свои пирожки с мясом, яблоками или булочки. Обязательно проверьте срок реализации дрожжей, которые собираетесь использовать. Свежие дрожжи лучше хранить на полке в холодильнике (не в морозилке). Сухие, лучше использовать сразу и не оставлять на длительное хранение в открытом пакете.
Давайте сегодня, приготовим вариант попроще, без опары и на быстродействующих дрожжах. Попробуем испечь пирожки из дрожжевого теста.
Муку мы уже просеяли. Возьмем ее 2 стакана и смешаем с половиной маленького пакетика дрожжей.
А теперь принимаемся за жидкую часть теста. Наливаем в кастрюльку или чашку теплую воду, растворяем в ней сахар, соль, яйцо и растопленное сливочное масло или маргарин. Для пирожкового теста пропорция примерно такая:
- 1 стакан воды
- 1 ч ложка соли
- 2 ст. ложки сахара
- 80 г масла
- 1 яйцо
- половина пакетика быстродействующих дрожжей (Саф-Момент)
- 2 стакана муки плюс, сколько еще понадобится
- растительное масло для смазывания рук и стола
Внимание! жидкая часть не должна быть горячей. Иначе, ваши дрожжи, просто, сварятся.
Заливаем муку с дрожжами и быстренько вымешиваем. Дальше, ложим муки уже помаленьку, вымешиваем и, если надо, добавляем снова. Я перестаю добавлять муку, когда тесто еще имеет консистенцию густой сметаны.
Накрываю посуду крышкой и убираю в сторону. Поднимается оно, примерно, час, увеличивается в объеме в 2-3 раза. Обминаю его, насыпаю на стол немного муки и выкладываю тесто на нее. Теперь я его мешаю на столе, подсыпая муку очень маленькими порциями. Лучше, муки чуть-чуть не доложить и смазать руки и стол растительным маслом. Тогда тесто будет мягче, я его называю пушистым.
Хорошо вымесив, делю тесто на кусочки и складываю на столе. Оно еще будет подниматься, пока я буду его раскатывать. А дальше, можно приступать к лепке пирожков.
Дрожжевое тесто для пиццы, пирогов делается точно так же. Яйцо можно уже не ложить. Раскатываем его в пласт по размеру противня и накладываем сверху любую начинку. А, вот, для булочек этот рецепт уже не подойдет. Для них нужна совсем другая пропорция продуктов.
И не забывайте, я рассказала свой способ приготовления дрожжевого теста. У вас может получиться гораздо лучше и вкуснее!
Посмотреть процесс приготовления дрожжевого теста и пиццы из него вы можете на этом видеоролике.
kulinyamka.ru
Дрожжевое тесто: секреты приготовления
Ароматный хлеб или любая другая домашняя выпечка – вершина кулинарного искусства хозяйки. Но дрожжевое тесто многим внушает опасения: кажется, что готовить его слишком долго и слишком сложно. Это не так: нужны только качественные дрожжи, теплая кухня, хорошее настроение и проверенный рецепт, чтобы караваи и пироги получились великолепно.
Волшебные пузырьки
Искусство хлебопечения известно человечеству с древних времен. Начиналось все с простейших лепешек, основными составляющими которых были зерно и вода. Со временем рецепты такого примитивного хлеба совершенствовались, но только знакомство поваров с заквасками сделало возможным появление пышных пирогов, аппетитных хлебов и мягких булочек.
Дрожжи – это крошечные грибки, которые вызывают брожение теста и заставляют его расти, увеличиваться в размерах. И в результате вместо плоских блинчиков получаются пышные и мягкие булки и пироги. Чтобы дрожжи хорошо «работали», обращаться с ними следует бережно. Так, закваске необходимо создать максимально комфортные условия, чтобы дрожжи бродили так, как нужно.
Многие хозяйки с опаской относятся к дрожжевому тесту, предпочитая самостоятельному приготовлению готовое тесто из магазина. Но в приготовлении теста на дрожжах нет ничего сложного: следует лишь тщательно соблюдать рецептуру.
Выбор дрожжей
Дрожжи бывают свежими и сухими. Последние делятся на активные, быстродействующие и специальные. Свежие дрожжи наиболее капризны, но знатоки утверждают, что для некоторых видов выпечки (например, для куличей) подходят только они. Такие дрожжи должны храниться только в холодильнике, кроме того, срок их хранения невелик.
Сухие дрожжи гораздо менее капризны, хотя при их покупке тоже необходимо обращать внимание на срок годности. Как правило, на упаковках таких дрожжей всегда указывается, на какое количество муки рассчитан пакетик. Некоторые виды сухих дрожжей добавляются прямо в муку, другие производители рекомендуют предварительно смешивать с небольшим количеством воды.
Быстродействующие дрожжи хороши тем, что после их использования можно не ждать часами, пока тесто подойдет, а приступать к разделке почти сразу. Но этот вид дрожжей не годится в случае, если тесто планируется хранить в холодильнике.
Также в продаже можно встретить специальные виды дрожжей, например, для пиццы или для сдобы. Они отличаются от обычных лишь добавками, которые призваны придать тесту дополнительный аромат или оттенок. Например, дрожжи для пиццы могут содержать луковый порошок, а дрожжи для сладкой сдобы – ванилин.
От качества дрожжей зависит качество выпечки. Поэтому перед использованием дрожжи рекомендуется активировать: смешать с небольшим количеством теплой воды и ложечкой сахарного песка. Иногда в смесь добавляют также немного муки. Если через пять минут на поверхности жидкости появится пена, издающая характерный запах дрожжей – можно приступать к приготовлению теста. В противном случае лучше взять другие дрожжи.
Приготовление теста
Традиционно дрожжевое тесто готовится двумя способами: опарным и безопарным. В первом случае сначала готовится опара, то есть дрожжи смешиваются с сахаром и небольшим количеством муки, после чего разводятся теплой водой. Температура воды должна составлять 30-38 градусов. Опару необходимо оставить в тепле, чтобы она увеличилась в объеме. После этого можно добавлять остальные ингредиенты и замешивать тесто. При приготовлении теста безопарным способом можно сразу смешивать все ингредиенты, после чего оставлять тесто для первого подхода.
Считается, что выпечка из теста, приготовленного опарным способом, вкуснее, хотя безопарный способ приготовления отнимает меньше времени у хозяйки. Кроме того, приготовление опары позволяет активировать дрожжи и рекомендуется для сдобного теста. В то же время многие хозяйки предпочитают менее трудоемкий безопарный способ.
Вымешав тесто, следует дать ему подойти – то есть увеличиться в размерах. Для этого тесто кладут в большую миску или кастрюлю, накрывают сверху пленкой и оставляют на час-другой в теплом месте. В прохладном месте тесто тоже подойдет, но ему для этого понадобится больше времени. Впрочем, многие кулинары утверждают, что вкус у теста, которое подходило при комнатной температуре, гораздо лучше, чем у того, которое подходило на жаркой кухне.
Когда тесто увеличится в размерах вдвое, его нужно обмять и оставить подходить еще раз. После этого можно приступать к разделке пирогов, караваев или плюшек. Иногда на этом этапе к тесту добавляют масло. Если вводить масло не при первоначальном замесе, а позже, то тесто получается очень упругим и долго не черствеет.
Строго по рецепту?
Приготовление теста – настоящее искусство, в котором важнее опыт, нежели тщательное следование рецептам. В зависимости от качества муки или свойств дрожжей пропорции могут незначительно меняться. В то же время, экспериментируя, не стоит слишком отдаляться от первоначального рецепта. Например, важно не превышать количество муки.
Чтобы тесто не прилипало к рукам, его следует довольно долго месить вручную. Но неопытные хлебопеки идут более простым путем: подсыпают муки. Так делать не следует: избыток муки делает тесто слишком тяжелым и невкусным. Поэтому мука подсыпается в минимальных количествах. А чтобы тесто не липло к рукам, лучше всего смазать их растительным маслом.
Рецептов дрожжевого теста немало. Некоторые из них предельно просты (в составе только мука, вода, дрожжи, сахар, соль, иногда – немного растительного или растопленного сливочного масла). Другие же отличаются сложностью и содержат большое количество сдобы (жира, сахара, молока, яиц). В любом случае все компоненты должны быть комнатной температуры или чуть теплее, но ни в коем случае не горячими. Использовать для теста холодные ингредиенты тоже не рекомендуется – это замедляет брожение и подъем теста.
Мария Быкова
Статьи по теме
www.womenclub.ru
Pechemdoma.com | Дрожжи
В настоящее время промышленностью для домашнего приготовления хлеба и сдобы выпускаются свежие прессованные дрожжи, сушеные активные и инстантные. Постараюсь вкратце объяснить чем они отличаются друг от друга и как пересчитать количество одних в другие.
Дрожжи – это почкующиеся или делящиеся одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу сумчатых грибов.
Для разрыхления теста применяются (из книги Андреева А.Н. «Производство сдобных хлебобулочных изделий»)
Я коснусь только тех видов, которые широко используются в домашнем приготовлении хлеба и сдобы.
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.
В настоящее время в магазинах можно купить прессованные дрожжи импортного производства. Они обладают большей активностью, чем отечественные (подъемная сила импортных дрожжей составляет 30 – 35 минут, а отечественных около 70 – это то время, которое требуется для поднятия теста до 70 мм), поэтому их нужно класть в тесто в 1.7 – 2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.
Дрожжи сушеные активные они же activ dry yeast или cake yeast или compressed yeast в виде вермишели, гранул или зерен получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Гранулы сушеных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мертвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения. И пусть вас не пугает фраза "мертвые дрожжевые клетки". Это не только минус, есть и плюс, а именно в том, что в их составе есть вещество, называемое glutathione, которое способно расслаблять дрожжевое тесто.
Перед введением в тесто сушеные дрожжи нуждаются в регидратации т.е. их нужно растворить в воде. В процессе сушки клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды - 35 – 38 С) и дают постоять 10 – 15 минут, причем в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и /или сахара и оставляют в тепле на 10 - 15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить.
Сушеные активные дрожжи «Саф-Левюр» обладают высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4 – 5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.
Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast или fast rising /rapid rise /quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто. Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Инстантных дрожжей добавляют в тесто в 5 – 6 раз меньше, чем отечественных прессованных.
Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов: подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей), длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей), способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше), содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Да, и еще пару слов о необходимости "воздуха для дыхания дрожжей". Очень часто приходится слышать, что дежу с тестом нельзя накрывать пленкой, крышкой и пр. поскольку дрожжи должны дышать. На самом деле дрожжи прекрасно себя чувствуют и в аэробных и анаэробных условиях. Вот как об этом написано у Андреева:
И в заключении еще немного полезной информации из книги Андреева А.Н. «Производство сдобных хлебобулочных изделий"
pechemdoma.com
.jpg)
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»