Способ определения автолитической активности ржаной муки. Автолитическая активность муки это
Контроль влияния автолитической активности муки на качество ржаного хлеба Киселева Ольга Алексеевна
Киселева Ольга Алексеевна, ст. преп. кафедры хлебопекарского и кондитерского производств Института последипломного образования НУПТАннотация:
Обеспечение качества хлебопекарной продукции при рациональном использовании сырья зависит от совершенствования технологии с привлечением на всех этапах производства объективных методов контроля.
Ключевые слова:
Автолитическая активность, тритикале, клейковина муки
В хлебопечении широко используются технологические схемы ускоренного приготовления полуфабрикатов и теста с применением интенсивного замеса, использованием пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей. В этих условиях вопросы качества сырья для хлебопекарных предприятий приобретают особую остроту и актуальность. Достоверная информация о хлебопекарных достоинствах муки, позволяющих получить конечную продукцию с определенными потребительскими свойствами, может обеспечить высокую экономическую эффективность пищевых производств.
Большую группу в ассортименте хлеба занимают изделия с использованием ржаной муки, которая с точки зрения пищевой ценности характеризуется повышенным содержанием незаменимых аминокислот, витаминов группы B, минеральных элементов и пищевых волокон.
Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости и расплываемостью подового хлеба. Весьма большое значение имеют такие свойства мякиша, как степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость наощупь.
У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным, наблюдается меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Это обусловлено некоторыми специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов ржаной муки.
Ржаная мука отличается способностью белковых веществ к неограниченному набуханию вплоть до полной пептизации, большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке из непроросшего зерна практически значимых количеств α-амилазы.
Отмеченные выше специфические отличия ржаной муки имеют большое технологическое значение.
Действия присутствующих в ржаной муке α- и β-амилаз на крахмал, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечке хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал выпекаемой ржаной тестовой заготовки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь.
Наличие же α-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстрина, придающего мякишу липкость. Повышенная активность α-амилазы в ржаной муке обычно является основной причиной дефектности ржаного хлеба по реологическим свойствам его мякиша. Тесто из такой муки в процессе брожения быстро и сильно разжижается. Хлеб имеет интенсивно окрашенную корку и липкий, легко заминающийся мякиш. Подовый хлеб очень расплывчат.
Белково-протеиназный комплекс ржаной муки не оказывает существенного влияния на качество, так как ее белки не образуют клейковины. Определяющее значение для ржаной муки имеет углеводно-амилазный комплекс и активность ферментов. Поэтому установление ее хлебопекарных свойств осуществляется в основном по показателю автолитической активности.
Автолитической активностью муки называется ее способность образовывать водорастворимые вещества при прогреве водно-мучной болтушки.
Эта способность зависит от активности ферментов и податливости субстрата, на который она действует. Имеющиеся в муке ферменты расщепляют высокомолекулярные вещества муки на простые соединения, растворимые в воде. Образующиеся при этом сахара, декстрины, водорастворимые белки, аминокислоты, минеральные соли и составляют основную массу водорастворимых веществ.
Повышенным содержанием водорастворимых веществ будет обладать мука с высокой активностью ферментов. Повышенная же активность ферментов, как правило, наблюдается в муке из проросшего или морозобойного зерна. Следовательно, этот показатель, косвенно характеризуя активность ферментов, дает возможность судить о состоянии зерна, из которого получена мука, а значит - о ее технологических свойствах.
Особенности ржаной муки обуславливают и существенные различия в способах приготовления ржаного и пшеничного теста. Для торможения действия присутствующей в ржаной муке фермента α-амилазы и обеспечения пептизации белка необходима более высокая кислотность ржаного теста, которая достигается при его изготовлении на заквасках.
Для заквасок обычно используют ржаную обойную или ржаную обдирную муку, так как она содержат все необходимые для развития микроорганизмов вещества.
В последние годы в Украине ощущается дефицит ржаной муки. В то же время на рынке появился новый вид зерна - тритикале, полученный путем скрещивания пшеницы и ржи. Селекционированы сорта с преобладанием фенотипа ржи, приближающиеся к свойствам ржаного зерна, и фенотипа пшеницы, имеющие свойства, характерные для пшеничного зерна
Обдирная мука, полученная из зерна тритикале, по органолептическим показателям практически не отличается от ржаной обдирной. Однако автолитическая активность такой муки, особенно близкой по своим свойствам к пшеничной, может иметь более низкие ее значения.
Нами установлено, что автолитическая активность муки тритикале по содержанию водорастворимых веществ колеблется в пределах от 20 до 40%. Использование такой муки для приготовления заквасок, особенно жидких, может привести к снижению их качества. Так, из-за более низкой активности ферментов в заквасках процесс образования водорастворимых веществ из крахмала и белка муки тритикале идет значительно слабее, что ухудшает качество питания для микроорганизмов. В результате молочнокислые бактерии будут размножаться медленно, кислотонакопление в заквасках затормозится. В условиях пониженной кислотности будут более активно размножаться дрожжи, а это приведет к значительному пенообразованию.
К тому же белки муки тритикале могут образовывать клейковину, которая придает питанию и жидким закваскам вязкость, затрудняя их транспортирование по трубопроводам.
Качество заквасок получается более низким, а хлебные изделия с использованием такой муки теряют вкусовые и ароматические свойства, присущие ржаным сортам.
Чтобы избежать фальсификации ржаной муки, необходимо в каждой партии контролировать автолитическую активность по содержанию водорастворимых веществ (в процентах на сухое вещество).
Она оценивается следующим образом:
| ^ | для муки ржаной обойной, % | для муки ржаной обдирной, % |
| пониженная | до 40 | до 35 |
| нормальная | от 41 до55 | от 36 до50 |
| повышенная | от56 до65 | от 51 до 60 |
| резко повышенная | свыше 65 | свыше 60 |
Автолитическая активность по стандарту определяется с помощью прецизионного рефрактометра в клейстеризованной водно-мучной суспензии.
Альтернативой автолитической активности может быть показатель числа падения, который также характеризует активность ферментов в том числе α-амилазы.
Показатель числа падения должен быть:
для муки ржаной обойной не менее 160сек;
для муки ржаной обдирной не менее 155сек.
К сожалению, многие хлебозаводы не имеют прецизионных рефрактометров и приборов дня определения числа падения, поэтому для внутрипроизводственного контроля качества ржаной муки может быть рекомендован метод Фреде, модифицированный Ленинградским отделением ВНИИХП. Согласно методу Фреде определяют автолитическую активность прогретой водно-мучной суспензии по растекаемости определенной ее порции на поверхности стеклянной пластины, под которую положен лист с 10 концентрическими окружностями с равномерно возрастающими величинами диаметра. Водно-мучная суспензия выливается над центром наименьшей окружности. Чем выше автолитическая активность муки, тем больше будет диаметр окружности, до которой за заданный период времени растечется определенная порция прогретой водно-мучной суспензии. По среднему показателю расплываемости, пользуясь таблицей, находят содержание водорастворимых веществ.
Таким образом, строго контролируя автолитическую активность, можно обеспечить стабильно высокое качество изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки.
uchebilka.ru
Автолитическая способность ржаной муки « Зайкикискипеченюшки♥
Осуществляется в соответствии с ГОСТ 27495.
Об автолитической активности судят по количеству водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки, определяемых на рефрактометре, или по числу падения, определяемому на приборе.
Для определения автолитической активности по ГОСТ 27495 берут навеску муки (1,00±0.,05) г в фарфоровый стаканчик, предварительно взвешенный вместе со стеклянной палочкой.
Пипеткой добавляют (10,00+0,02) см3 дистиллированной воды и содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой, остающейся в стаканчике в течение всего определения. Заполненные стаканчики погружают в равномерно кипящую баню так, чтобы уровень жидкости в стаканчиках был на 0,75-1,0 см ниже уровня воды в бане.
Если количество анализируемых проб меньше, чем количество гнезд в бане, то в свободные гнезда опускают стаканчики, заполненные дистиллированной водой по (10,00±0,02) см3 в каждый. Прогревание проводят в течение 15 мин, помешивая палочкой первые 1-2 мин для равномерной клейстеризации крахмала.
Помешивание осуществляют одновременно в двух стаканчиках.По окончании клейстеризации стаканчики накрывают большой стеклянной воронкой или каждый стаканчик отдельной воронкой для предотвращения излишнего испарения.
По истечении прогревания стаканчики одновременно (вместе с крышкой) вынимают из бани и к их содержимому немедленно при постоянном помешивании приливают по (20±0,02) см3 дистиллированной воды, затем энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры.
Затем общую массу охлажденного автолизата доводят на весах до (30+0,05) г, для чего обычно требуется прилить около 0,2—0,5 г воды. После этого содержимое стаканчиков вновь тщательно перемешивают палочкой (до появления пены) и фильтруют через складчатый фильтр.Фильтрование каждой пробы следует начинать непосредственно перед определением сухих веществ на рефрактометре.
При фильтровании две первые капли отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефрактометра.Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 3%.
Сахарообразующая способность муки
Это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.
Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (альфа- и бета-амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки.
В муке из непроросшего зерна пшеницы содержится только бета-амилаза.В муке из проросшего зерна наряду с бета-амилазой содержится активная альфа-амилаза.
Гидролиз крахмала под действием этих ферментов протекает по разному. Наличие альфа-амилазы обеспечивает более полный гидролиз крахмала, а следовательно, более высокую сахарообразующую способность и как следствие более высокую газообразующую способность муки.Количество бета-амилазы в муке более чем достаточно.
Поэтому сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального непроросшего зерна обычно обусловлена не количеством в ней активной бета-амилазы, а доступностью и податливостью (атакуемостью) субстрата, на который она действует, т. е. крахмала.
Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их механического повреждения при помоле зерна. Чем мельче частицы, чем мельче зерна крахмала, чем больше они повреждены при помоле, тем выше атакуемость крахмала.
Сахарообразующая способность муки из нормального непроросшего зерна ввиду избыточного содержания бета-амилазы обусловлена, главным образом, атакуемостью крахмала, а сахарообразующая способность муки из проросшего зерна обусловлена наличием активной альфа-амилазы.
Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба.
Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных Сахаров перед выпечкой.
При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.
В разных странах для определения газообразующей способности применяются приборы, которые можно отнести к двум группам: приборы, измеряющие количество выделившегося диоксида углерода волюмометрячески — по его объему, и приборы, в которых количество диоксида углерода определяется манометрически — по его давлению.Определение газа в пшеничной муке
Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода.
При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. Молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода.
Это суммарное уравнение спиртового брожения. Из этого уравнения следует, что на 180 массовых единиц глюкозы образуется 88 единиц диоксида углерода и 92 ед. этилового спирта, или на 1 мг диоксида углерода получается 1,04 мг спирта, причем расходуется 2,04 мг глюкозы. Эти данные обычно используют при расчете расхода углеводов на спиртовое брожение теста, исходя из предпосылки, что основным типом брожения в нем является спиртовое
Дрожжевые клетки в пшеничном тесте получают необходимую для их жизнедеятельности энергию за счет сбраживания моносахаридов. Этот тип обмена веществ дрожжей называется анаэробным. Процесс сбраживания углеводов в отсутствии кислорода с образованием конечных продуктов — этилового спирта и диоксида углерода — осуществляется через целый ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов. Фактический баланс спиртового брожения, вызываемого дрожжами, при рН 6,0 (характерная для пшеничного теста) включает продукты, перечисленные в таблице 11.
Таблица 11 Фактический баланс спиртового брожения, вызываемого дрожжами при рН 6,0
Продукт Выход продукта на 100 ммоль сброжженой глюкозы
2,3-Бутиленгликоль 0,53Ацетон
— Этиловый спирт
160,0 Глицерин16,2
Масляная кислота 82
Янтарная кислота 0,49
Молочная кислота 1,63
Диоксид углерода 177,0
Количество сброженной глюкозы 98,0
Данные, представленные в таблице 11, показывают, что больше всего в процессе спиртового брожения образуется этилового спирта и диоксида углерода и поэтому именно по количеству этих продуктов можно судить об интенсивности спиртового брожения. Следовательно газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода в мл, образующегося за 5 ч брожения теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей при температуре 30° С.
Газообразующая способность зависит от содержания собственных Сахаров в муке и от сахарообразующей способности муки.
Содержание сахаров в муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится Сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.) сбраживаются в самом начале процесса брожения. А для получения хлеба наилучшего качества необходимо иметь ннтенсияное брожение как при созревании теста, так и при окончательной расстойке и в первый период выпечки. Кроме того, для реакции меланоидинообразования (образования окраски корки, вкуса и запаха хлеба) также необходимы моносахариды. Поэтому более важным является не содержание Сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.
anechkaaa.eto-ya.com
Определение автолитической активности по расплываемости шарика теста из муки и воды при температуре 35 0С.
Культура 
Определение автолитической активности по расплываемости шарика теста из муки и воды при температуре 35 0С.
Количество просмотров публикации Определение автолитической активности по расплываемости шарика теста из муки и воды при температуре 35 0С. - 47
| Наименование параметра | Значение |
| Тема статьи: | Определение автолитической активности по расплываемости шарика теста из муки и воды при температуре 35 0С. |
| Рубрика (тематическая категория) | Культура |
Определение автолитической активности по поверхности расплываемости заваренной водно – мучной суспензии.Находят отношение объёма вылитой предварительно заваренной водно–мучной суспензии к измеренной площади поверхности, на которой она расплылась. А также замеряют время истечения определённого количества заваренной водно–мучной смеси через бюретку или желоб. Чем выше автолитическая активность ржаной муки, тем жиже суспензия и тем выше скорость её истечения.
Определение автолитической активности ржаной муки с помощью амилографа (Брабендер).Этот метод позволяеточень точно вести определения, но долгое время (1–2 часа). Амилограф представляет собой ротационный вискозиметр, во время определения свойств ржаной муки графически фиксирующий на ленте самопишущего прибора изменения вязкости водно–мучной суспензии при повышении температуры. Между постоянно вращающимся внутренним цилиндром прибора и внешним цилиндром находится водяная рубашка, поддерживающая определённую температуру. Водно–мучная суспензия прогревается от начальной температуры 25 0С с постоянной скоростью 1,5 0С в 1 мин. Кривая изменения вязкости (амилограмма) представлена на рисунке 11.
На амилограмме различают три части˸
а – часть кривой, характеризующая изменение вязкости суспензии в период до начала процесса клейстеризации крахмала. При этом температура
Температура нагрев, °С
Рисунок 11 – Схема амилограммы ржаной муки
возрастает от 25 0С до температуры начала клейстеризации крахмала муки (для ржаной муки 52–55 0С). Повышение температуры на данном этапе усиливает дезагрегирующее и гидролитическое действие ферментов муки, снижая при этом вязкость суспензии. А процессы набухания и пептизации коллоидных веществ муки, в первую очередь белков, пентозанов и части декстринов, увеличивает её вязкость. Соотношение этих процессов и определяет изменение кривой за этот период. Обычно на этом этапе вязкость снижается.
б – часть кривой с момента начала клейстеризации крахмала муки до достижения максимума вязкости суспензии. Этот участок кривой амилограммы характеризуется быстрым нарастанием вязкости, вызываемым процессом клейстеризации крахмала, которая начинается с интенсивного набухания ᴇᴦο зёрен и вызванного этим постепенного разрушения их структуры. Большое влияние на нарастание вязкости суспензии в период её клейстеризации оказывают амилолитические ферменты муки (в первую очередь более термостойкая 
-амилаза). Водно–мучная суспензия в результате этого превращается во всё более густую и вязкую клейстерообразную массу. Чем выше автолитическая активность муки, тем раньше и интенсивнее начнётся разжижение клейстера и тем ниже будет максимум вязкости ( 
) суспензии. Дальнейшее нагревание крахмального клейстера, вызывающее полное разрушение остатков набухших зёрен крахмала, приводит к замедлению нарастания, а затем к постепенному снижению вязкости суспензии.
в – участок кривой с момента достижения суспензией максимума вязкости, отражающий снижение вязкости суспензии, до разрушения набухших зёрен крахмала.
Определение автолитической активности по расплываемости шарика теста из муки и воды при температуре 35 0С. - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Определение автолитической активности по расплываемости шарика теста из муки и воды при температуре 35 0С." 2014, 2015-2016.
referatwork.ru
Способ определения автолитической активности ржаной муки
Союз Советских
Социалистических
Республик (11), 442386 (У (61) Зависимое от авт. свидетельства— (22) Заявлено 11.0S.72 (21} 1828611/ с присоединением заявки (51) M,Кл.
6 01П, 11/00
Государственный комитет
Совета Министров СССР оо делам изобретений и открытий (32) Приоритет—
Опубликовано а5.00.74 Бюллетень М (45} Дата опубликования описания й.Ы 74 (53) УДК
664.653.016.8 (088.83 (72) Авторы изобретения
Л.Я.Ауэрман, А.М.Гончарова и ЛЛ.Яковлева
Московский технологический институт пищевой промышленности (71) Заявитель (5Ô) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ АВТОЛИТИЧЕСКОИ АКТИВНОСТИ РЖАНОИ МУКИ
Изобретение относится к хлебопекарному производству.
Известен способ определения автолитической активности ржаной муки, предусматривающий приготовление порции водна=мучной болтушки с влажностью, соответствующей сорту испытываемой муки, прогревание смеси при перемешивайии и определение реологических свойств полученной прогретой водно-мучной массы.
Предлагаеиый способ по сравнению с известным более прост и позволяет значительно ускорить проведение анализа как в производственных, так и в контрольно=производственных лабораториях хлебопекарной промышленности.
Согласно описываемому способу прогревание водно=мучной смеси осуществляют в пределах 74-76 С а реологические свойства прогретой водно=мучной массы, определяют по скорости ее течения в горизонталь ном канале — желобе.
Для определения автолитической активности ржаной сеяной муки приготавливают 50 мл водно-мучной смеси, имеющей влажность, равную
5 87 5ь, и следовательно, содержащую
6,25 г сухого вещества. Навеску муки, исходя иззтого, определяют с учетом ее влажности. При влажности муки,. равной,0/. необходима наIo веска муки Я = 7,3 r.
HasBczv муки и отмеренную порцию воды для получения однородной водно-мучной смеси в течение
I50 сек перемешивают в химическом
15 стакане.
Затем стакан с водно-мучной смесью помещают в кипящую водяную баню, вокоторой смесь прогревается до 75 1 С в течение не более
80-90 сек.
После этого определяют скорость течения прогретой водно-мучной массы в горизонтальном каналежелобе, имеющем ширину днища 30 мм, высоту стенок канала 60 мм и общую
Ф4Я 396 длину канала 300 мм. На дне канала-= желоба имеются деления, нанесен- тепень ржаной ные через 1 мм о
В отсеке желоба, отделенном
Очень высокая веРтикальной пеРегоРодкой на Рас- С е, я
Пондженная желоба, вносят 30 m прогреФой Очень низкая водно-мучной -масси, далее включают секундомер с одновременным подня- 1о тием вверх перегородки. Масса на- ПРЕДМЕТ чинает, течь.па пну кыыжелоба.
Способ о
Через I80 ек после подъема ческой активн
Таблица
Величина покавтазиийы
Более 50
35-50
25-35
20-25
Менее 20
СоставительТ. CePedP U
И кй g gg рнраж 8 $) Подписное
Заказ
ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров С СР
СССР по делам изобретений и открытий
Москва, 113035, Раушская наб., 4
Предприятие «Патент», Москва, Г.59, Бережковская наб., 24 перегородки выключают секундомер и отмечают длину пути 8 z мм, на которую за этот период и, отекла масса.
Получив значение скорости течения водно-мучной массы в мамин, пользуясь таблицей зависимост автолитической активности ржаной сеяной муки от скорости течения воднО-мучной массы в горизонтальном канале-желобе определяют автолитическую активность ржаной сеяной муки.
ИЗОБРЕТЕНИЯ пределения автолитиости ржаной муки, 15 предусматривающий пригоговленйе порции водно-мучной болтушки с влажностью, соответствующей сорту испытываемой муки, прогревание смеси при перемешйвании и опредею ление реологических свойств полученной прогретой водно-мучной массы, отличающийся тем, что, е целью ускорения и упрощения анализа, прогревание водно-мучной
25 смеси осуществляют в пределах
74-76 С, а реологич ские свойства прогретой водно=мучной массы. определяют по скорости ее течения в горизонтальном канале-желобе.
www.findpatent.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»