Рецепты заквасок для выпечки хлеба. Закваска рисовая для хлеба

Закваска для хлеба на основе индийского морского риса

Испекла я кукурузный хлеб с сыром. Да не простой. 😉 А дело было так… Разжилась я морским рисом. 🙂 Елена меня осчастливила. Приятный напиток, похож на квас. Полезный, много у него всяких достоинств, по ссылке можно почитать. Только, вот какое дело, после каждой порции нужно выбрасывать изюм, который в него кладут. А мне стало жалко, он такой разбухший, бродящий, готовое сырьё для закваски, а ещё, приспичило хлеб испечь, а закваски готовой не было. Я подумала, раз напиток похож на квас, значит заквасится… И решила провести эксперимент. Сказано — сделано! Вечером замесила, а вечером другого дня закваска была уже готова к использованию. Да ещё какая! Бродила, как сумасшедшая.

Закваска:индийский морской рис 200 мл (вместе с размолотым изюмом, на котором он готовился)пшеница для проращивания 100 гмука пшеничная

Приготовление:

В готовый морской рис (напиток) всыпаем размолотую в кофемолке пшеницу (довольно крупно и грубо измельчилась), перемешиваем, добавляем муку, несколько ложек, чтобы добиться «блинной» консистенции теста.

Накрываем плёнкой, протыкаем несколько дырочек зубочисткой и ставим в тёплое место для брожения.На вторые сутки добавляем немного муки, чтобы консистенция стала, как для оладий, снова убираем под плёнку для брожения.Как только масса станет очень сильно пениться и увеличится в объёме, ( у меня она «убежала»)

отделяем от неё 250 г, в остальную массу добавляем немного воды и 1 ст. л. муки, накрываем и даём забродить. После этого, можно убрать в холодильник для следующего хлеба.

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

kiskafanny.wordpress.com

Рецепты заквасок для выпечки хлеба

В идеале закваску вообще лучше не убирать в холодильник, а использовать каждый день для выпечки хлеба и соответственно подкармливать каждый день (с периодичностью в 12 часов, в жаркое время 6-8 часов). Если у вас есть возможность некоторое время (допустим неделю) не убирать закваску в холодильник — воспользуйтесь ей и подкармливайте закваску утром и вечером. Остатки предыдущей закваски можно использовать для оладушков или делать из них «сухую заготовку» (запасной вариант, на случай если что-то случится с вашей закваской).

В летнее время, когда в комнате жарко, бывает частенько, что закваска перебродит и выглядит уже совсем не так — пузыри мелкие, а сама она стала жидкой. Есть варианты, как замедлить процесс брожения, на который так влияет жара:

добавить соль — до 2% от кол-ва муки (соль замедляет брожение)
изначально добавить меньше стартера
либо же добавить заранее охлажденную воду

Как сохранить закваску на длительное время и даже на годы

Если вы просто подкармливаете закваску, то в любом случае, у вас остаются остатки, которые вы можете использовать для оладьев, либо просто выбросить, либо… сделать такую заготовку, которая спасет, если что-то случиться с активной закваской. Для этого понадобиться лист пергаментной бумаги, на который необходимо выложить пару ложек закваски и аккуратно размазать ложкой тонким слоем (до 1-2 мм). Примерно через сутки она засохнет и превратиться в тонкие пластинки, которые можно немного раскрошить, засунуть в банку и плотно закрыть крышкой.

Инструкция для восстановления:

Смешать пластинки закваски с водой 1:1 и оставить на 12 часов,

через это время она подаст малейшие признаки жизни и теперь ее нужно будет подкармливать каждый день, через 8-12 часов как обычно из пропорции 25 г закваски: 50 г муки : 50 г воды, пока она не наберет силу.

Как делать опару для выпечки хлеба на закваске

Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Как замешивать тесто на закваске

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать.

Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла.

Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться.

Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Как выпекать хлеб из закваски

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно.

Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу.Не бойтесь и экспериментируйте вместе со мной!

Приятного аппетита!

vypechka.perchinka-khozyayushka.ru

Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

Описание: Хлеб без пшеничной муки. Для людей с целиакией (непереносимостью глютена). При необходимости соблюдения диеты, полностью исключающей злаки. Нашла в интернете несколько рецептов, но хлеб не получался, методом проб и ошибок нашла свою технологию приготовления и хочу ей поделиться с другими, возможно кому-то пригодится. В хлебе используется цельносмолотая мука рисовая и кукурузная, можно добавить еще амарантовой.В целом приготовление хлеба вместе с закваской занимает 3 дня, но все совсем не сложно.Рисовая закваска не хранится, поэтому я каждый раз делаю новую.Готовый хлеб лучше поджаривать в тостере, так он намного вкуснее.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 2

Предназначение: На завтрак На обед На полдник На ужин Специальное питание:Безглютеновые рецепты/ Для диеты

Ингредиенты для «Безглютеновый хлеб на рисовой закваске»:

Мука рисовая

(примерно)

— 300 г
Мука кукурузная

(примерно)

— 300 г
Яйцо куриное

— 3 шт
Соль

(без горки)

— 1 ст. л.
Сода

(с горкой)

— 1 ч. л.
Сахар

(для закваски)

— 1 ст. л.
Изюм

(изюм без косточек для закваски)

— 1 ч. л.
Тмин

— 1 ч. л.
Вода

(количество указано примерно)

— 3 стак.

Рецепт «Безглютеновый хлеб на рисовой закваске»:

День 1:Готовим закваску.Берем граненый стакан, заполняем больше чем на половину чуть теплой водой, добавляем сахар, изюм, рисовую муку (1-2 столовые ложки), размешиваем и ставим в теплое место.Муку я использую цельносмолотую, покупаю через интернет.День 2:Добавляем в закваску еще 1 столовую ложку рисовой муки, размешиваем деревянной ложкой или палочкой и опять ставим в теплое место (зимой ставлю к батарее, летом к холодильнику).Закваска должна бродить.

День 3 (утро):Берем эмалированную кастрюлю и выливаем туда закваску, к ней добавляем кукурузную муку, около 300 грамм. Добавляем воды, перемешиваем до консистенции густой сметаны, накрываем крышкой но не плотно и оставляем до вечера. Все перемешиваем только деревянной ложкой или палочкой.Ближе к вечеру можно замешивать основное тесто.

День 3 (вечер):Добавляем рисовую муку, около 300 грамм, 3 яйца, соль, соду, тмин, воду, размешиваем опять деревянной палочкой и до состояния сметаны. Берем формы для выпечки хлеба, мажем их маслом, я мажу оливковым, посыпаю кукурузной мукой, чтобы хлеб не приставал.выливаем тесто, но не до краев, оно еще немножко поднимется.Закрываем формы полотенцем и оставляем на 2 часа.

Через 1.5 часа можно включить духовку и прогреть ее. Потом ставим в нее хлеб и выпекаем при температуре 175 градусов. При выпечке я закрываю формы сверху фольгой, но не сразу, а когда хлеб сверху чуть подрумянится.Для маленькой буханочки хватает 2-х часов выпечки, крупную лучше печь 3 часа.

Источник: www.povarenok.ru

migassist.ru