Технология производства хлеба "Дарницкий". Технология приготовления дарницкого хлеба

Способ производства хлеба дарницкого

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли. Способ включает подготовку рецептурных компонентов: муки ржаной, муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и соли поваренной пищевой, приготовление жидкой закваски с заваркой, приготовление теста с использованием жидкой закваски с заваркой путем замеса и выбраживания, разделку теста на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок в формы или кассеты, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба. Закваску приготавливают в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей и в производственном цикле с использованием питательной смеси с осахаренной заваркой для освежения закваски. При этом для приготовления заварки используют жидкость в виде воды питьевой с температурой 85÷90°С и в виде конденсата водяного пара из питьевой или химически очищенной воды. Пар подают под давлением в пределах от 15,0 до 45,0 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, в течение 15÷20 мин в количестве, обеспечивающем осахаривание заварки. Питательную смесь готовят путем внесения непосредственно в заварку после ее осахаривания муки ржаной и воды питьевой с получением питательной смеси с температурой 30,0÷32,0°С. При этом гидромодуль - отношение количества муки в заварке к жидкости, используемой для ее получения, - составляет 0,48÷0,52. Требуемое по рецептуре количество муки ржаной при приготовлении заварки, при приготовлении питательной смеси для освежения закваски и при приготовлении теста используют в соотношении на 100 кг муки в тесте, составляющем соответственно (7,6÷7,9):(14,6÷15,9):(44,7÷46,48). Способ позволяет улучшить качество, вкус и аромат приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба, повысить пористость и эластичность мякиша. 15 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба из пшеничной муки, а именно хлеба дарницкого.

Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба столичного, предусматривающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жидкой закваски с заваркой и воды питьевой.

Для приготовления теста используют на 100 кг муки в кг:

мука ржаная хлебопекарная 50,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0

дрожжи хлебопекарные первого сорта 0,5

соль поваренная пищевая 1,5

сахар-песок 3,0

вода питьевая по расчету

Закваска содержит 35,5 кг муки. Заварку готовят при соотношении муки и воды 1:2,5. Используемая закваска имеет влажность 79÷85%, температуру 31÷33°С, кислотность 9÷12 град.

Готовое тесто разделывают и укладывают в формы или кассеты, направляют на расстойку, которую проводят 45÷50 мин, затем на выпечку.

Выпечку осуществляют при температуре 190÷250°С в течение 40÷50 мин.

Минимальный выход хлеба при влажности муки 14,5% составляет для формового хлеба массой 0,85÷146,5%, для подового хлеба массой 0,85÷143,0% (Ершов П.С. “Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия”. Префикс, Санкт-Петербург, 2003, стр.25-29).

Недостатком известного способа является недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленное отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.

Известен способ производства хлеба “Бородинского Нового”, предусматривающий приготовление заварки, закваски, теста, разделку теста на тестовые заготовки массой 0,830÷0,840 кг, укладку в формы, расстойку теста в течение 60÷65 мин, опрыскивание водой сверху на тестовые заготовки в формах, посыпку кориандром тестовых заготовок и выпечку хлеба в течение 60÷65 мин при температуре 200÷220°С.

Заварку готовят из смеси муки, кориандра и солода путем заваривания водой с температурой 95÷97°С с последующим выдерживанием смеси в течение 1,5÷2,0 ч для осахаривания. Готовую заварку охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Заварка имеет влажность 67,0%, температуру 32°С÷34°С.

Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18,0 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и подают в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. Закваску подвергают брожению 3,5 ч до кислотности 8,0÷12,0 град.

Для приготовления теста используют следующие компоненты, в кг:

мука ржаная хлебопекарная 52,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 15,0

заварка 40,2

дрожжи хлебопекарные первого сорта 0,7

сахар-песок 6,0

солевой раствор 3,2 л

Вышеуказанные компоненты смешивают и выбраживают тесто 80÷90 мин.

Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки и далее процесс осуществляют так, как описано выше (RU 2123787, 12.27.1998).

Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления заварки - процесс осахаривания муки длится 1,5÷2,0 ч.

Наиболее близким техническим решением по своей сущности и решаемой задаче является способ приготовления хлеба дарницкого формового, предусматривающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и жидкой закваски с заваркой.

Закваску вносят в количестве 35,5 кг. Тесто замешивают и выбраживают. Готовое тесто разделывают на тестовые заготовки, укладывают их в формы или кассеты и направляют на расстойку, которую осуществляют в течение 45÷60 мин, а затем на выпечку. Выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 200÷240°С в течение 50÷57 мин. После выпечки готовый хлеб выгружают из форм или кассет.

Минимальный выход хлеба дарницкого формового при влажности муки 14,5%, массой 0,9 кг составляет 145,0%, подового массой 0,9 кг - 141,5% (Ершов П.С. “Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия”. Префикс, Санкт-Петербург, 2003, стр.8-11).

Задачей предложенного способа является улучшение качества хлеба, в частности пористости мякиша за счет оптимизации режимов приготовления закваски с заваркой и подбора оптимального соотношения муки и жидкости при приготовлении закваски, а также оптимального соотношения ржаной муки в заварке, в питательной смеси и в тесте.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства хлеба дарницкого, включающем подготовку рецептурных компонентов: муки ржаной, муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и соли поваренной пищевой, приготовление жидкой закваски с заваркой, приготовление теста с использованием жидкой закваски с заваркой путем замеса и выбраживания, разделку теста на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок в формы или кассеты, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба, согласно изобретению закваску приготавливают в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей и в производственном цикле с использованием питательной смеси с осахаренной заваркой для освежения закваски, при этом для приготовления заварки используют жидкость в виде воды питьевой с температурой 85÷90°С и в виде конденсата водяного пара из питьевой или химически очищенной воды, причем пар подают под давлением в пределах от 15,0 до 45,0 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, в течение 15÷20 мин в количестве, обеспечивающем осахаривание заварки, а питательную смесь готовят путем внесения непосредственно в заварку после ее осахаривания муки ржаной и воды питьевой с получением питательной смеси с температурой 30,0÷32,0°С, причем гидромодуль - отношение количества муки в заварке к жидкости, используемой для ее получения, - составляет 0,48÷0,52, а требуемое по рецептуре количество муки ржаной при приготовлении заварки, при приготовлении питательной смеси для освежения закваски и при приготовлении теста используют в соотношении на 100 кг муки в тесте, составляющем соответственно (7,6÷7,9):(14,6÷15,9):(44,7÷46,48).

Можно в производственном цикле при приготовлении закваски ее сбродит при температуре 30,0÷32°С в течение 2,5÷3,0 ч, при этом влажность, кислотность и подъемную силу закваски обеспечивать составляющими соответственно 81,0%÷83,0%, 10,5÷12,0 град и 25÷30 мин при влажности муки от 12 до 15%, предпочтительно 14,5%.

Рекомендуется при производстве закваски использовать муку ржаную обдирную или смесь муки ржаной обдирной и муки ржаной обойной в соотношении (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), причем муку ржаную обойную следует использовать при приготовлении заварки.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Целесообразно для приготовления питательной смеси использовать заварку в количестве 114,0÷126,0 кг, предпочтительно 120 кг, с содержанием муки ржаной 38,0÷42,0 кг, предпочтительно 40 кг, и жидкости в виде смеси воды питьевой и конденсата водяного пара в количестве 76,0÷84,0 кг, предпочтительно 80 кг, а также муку ржаную обдирную в количестве 38,0÷42,0 кг, предпочтительно 40,0 кг, и воду питьевую с температурой в пределах от 10 до 20°С - в количестве 180,5÷199,5 кг, предпочтительно 190,0 кг.

Рекомендуется для приготовления теста готовить суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые следует использовать в количестве, составляющем 0,2÷0,7% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой с температурой не выше 40°С в соотношении 1:(2,8÷4,0), а также подготавливать раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10÷1,19 г/л и хлебную мочку в количестве не более 5,0% в виде хлебной массы с соотношением хлеба и воды питьевой с температурой 25,0÷30,0°С, составляющем 1:2, а затем в тестомесильную машину внести рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, хлебную мочку, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую и произвести замес теста в течение 3÷5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал с лопастями корытообразном бродильном аппарате при перемешивании и перемещении теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0°, с возможностью регулирования скорости его перемещения путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом следует измерять влажность и температуру теста на входе и влажность и кислотность его на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки параметров рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения следует вести в течение 90,0÷120,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷9,0 град и влажности для формового хлеба, составляющей 49,0÷49,5%, а для подового - 47,5÷48,0%, после чего произвести перемещение теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки, массу которых следует установить на 13,0÷15,0% больше массы готового хлеба, и уложить тестовые заготовки в формы или в кассеты для последующей расстойки и выпечки.

Можно при производстве хлеба формового расстойку и выпечку тестовых заготовок произвести в формах, установленных в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, при этом расстойку тестовых заготовок произвести в расстойном шкафу агрегата при температуре 35÷45°С и относительной влажности 75,0÷85,0% в течение 44,0÷46,0 мин, а выпечку тестовых заготовок произвести при температуре 190÷210°С в течение 54÷56 мин.

Рекомендуется при производстве хлеба подового тестовые заготовки укладывать в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, а после расстойки тестовые заготовки перегрузить из кассет на под туннельной печи для выпечки.

Целесообразно при приготовлении теста на 100 кг муки использовать 45 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 65 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной обдирной, а также 2 кг хлебной мочки, 1,4 кг соли поваренной пищевой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой по расчету.

Рекомендуется при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек конвейера расстойно-печного агрегата обеспечивать одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно 39%, 46% и 15%, предпочтительно 82, 96 и 32 люльки.

Целесообразно хлеб формовой производить с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,85÷0,9 кг или 0,7÷0,8 кг, или 0,5÷0,6 кг предпочтительно 0,70 кг и 0,75 кг, при этом получить хлеб имеющий пористость мякиша 63,0÷65,0%, кислотность 8÷9 град, влажность не более 48,5%.

Можно хлеб подовый производить с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,9 кг.

Рекомендуется хлеб перед выемкой из печи опрыскивать питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе или путем создания туманных взвесей.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в том, что предлагаемый способ позволяет улучшить качество, вкус и аромат приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба, повысить пористость и эластичность мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0 до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 0,48, закваска получается “слабее” по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой более 0,52 закваска получается “крепче” по консистенции, значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что не позволяет получить закваску с оптимальной кислотностью.

Изобретение иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Производят хлеб дарницкий формовой.

Для его производства используют компоненты в следующем соотношении на 100 кг муки, кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная 60,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0

дрожжи хлебопекарные первого сорта 0,5

соль поваренная пищевая 1,4

хлебная мочка 2,0

вода питьевая по расчету

Муку используют с влажностью 13,1%. Предварительно из муки удаляют металлические примеси с помощью магнитных уловителей.

Для приготовления теста предварительно готовят жидкую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой и хлебную мочку.

Жидкую закваску с заваркой получают в разведочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей.

В производственном цикле закваску получают с использованием питательной смеси с заваркой.

Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом.

В заварочную машину Х32М-300 вносят 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 80 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата пара. Питьевую воду используют в количестве 70,4 кг с температурой 90°С, водяной пар подают в течение 17 мин под давлением 20,3 кПа в количестве 9,6 кг, что составляет 12,0% от общей массы жидкости. Пар подают в муку для пропаривания с барботированием и механической обработкой. В результате получают осахаренную заварку с температурой 65,0°С.

Затем осахаренную заварку охлаждают путем подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины и приготавливают питательную смесь путем внесения непосредственно в 120 кг осахаренной заварки 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 190 кг воды питьевой с температурой 15°С при непрерывном перемешивании до получения питательной смеси с температурой 30°С.

Питательную смесь с заваркой используют в производственном цикле для воспроизводства закваски. Для этого питательную смесь с заваркой вносят в часть жидкой закваски предыдущего производственного цикла, жидкую закваску с питательной смесью с заваркой сбраживают при температуре 30°С в течение 3 ч.

В результате получают жидкую закваску с заваркой, имеющую влажность 82,0%, кислотность 11 град и подъемную силу 25 мин.

Закваска с указанными показателями получена за счет использования при приготовлении заварки муки ржаной и жидкости в количестве, при котором гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке - составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных путем перемешивания 0,5 кг дрожжей с водой с температурой 32°С в соотношении 1:3.

Готовят раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10 г/л с использованием 1,4 кг соли.

Готовят хлебную мочку в виде хлебной массы с соотношением хлеба и воды питьевой 1:2. Воду используют с температурой 28°С. Влажность мочки 83%. Затем готовят тесто.

Для этого в тестомесильную машину вносят 45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 40 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 65 кг жидкой закваски с заваркой, содержащей 15 кг муки хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, 1,4 кг соли поваренной пищевой в виде раствора плотностью 1,10 г/л, 2 кг хлебной мочки с влажностью 83% и воду питьевую - по расчету. Соотношение муки ржаной для приготовления заварки, для приготовления питательной смеси и теста составляет 7,73:15:45.

Затем осуществляют замес теста в течение 4 мин и направляют на выбраживание. Начальная температура теста 30°С.

Выбраживание осуществляют в корытообразном бродильном аппарате, в котором имеется вал с лопастями.

В бродильном аппарате тесто перемешивается и перемещается по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,9°. Скорость перемещения теста в бродильном аппарате возможно регулировать путем изменения скорости вращения вала аппарата.

Процесс брожения осуществляют в течение 100 мин с обеспечением кислотности в конце процесса, равной 8,5 град, и влажности теста 49,0%.

Затем тесто перемещают в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки массой 0,860 кг и укладывают их в формы для последующей расстойки.

Формы установлены в люльках подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата.

Расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу агрегата при температуре 40°С и относительной влажности 80% в течение 45,0 мин, выпечку тестовых заготовок производят при температуре 190÷210°С в течение 55 мин.

При расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек конвейера расстойно-печного агрегата обеспечивают одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно 39%, 46% и 15%, предпочтительно 82, 96 и 32 люльки.

Перед выемкой хлеба из печи его поверхность опрыскивают питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе, а затем выгружают из форм и охлаждают.

Выпеченный хлеб упаковывают в полиэтиленовую термоусадочную пленку толщиной 0,04 мм.

Упакованный хлеб укладывают в лотки. Лотки с хлебом помещают на передвижные контейнеры и направляют в экспедицию на реализацию.

Получают хлеб дарницкий формовой массой 0,75 кг.

Выход хлеба составляет 148,7% при влажности муки 13,1.

Форма хлеба соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

Поверхность хлеба шероховатая, без трещин и подрывов, темно-коричневого цвета. Мякиш пропеченный, не липкий, эластичный. После легкого надавливания мякиш принимает первоначальную форму. Мякиш без комочков и следов непромеса. Пористость без пустот и уплотнений. Отслоение корки от мякиша не имеется. Вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида изделия. Влажность мякиша 48,0%, кислотность мякиша 8,5 град, пористость мякиша 65,0%.

Таким образом получен хлеб высокого качества.

Пример 2.

Технологический процесс получения хлеба такой, как описан в примере 1, но используют муку влажностью 14,5, заварку готовят из смеси, содержащей 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 80 кг жидкости, используемой в виде воды питьевой с температурой 90°С в количестве 74,4 кг и конденсата водяного пара в количестве 5,6 кг.

Соотношение муки хлебопекарной обдирной и муки хлебопекарной обойной составляет 0,85:0,15.

Конденсат водяного пара при приготовлении заварки используют в количестве 7% от общей массы жидкости.

Водяной пар получен из химически очищенной воды. Его подают под давлением 18 кПа в течение 20 мин для осахаривания муки. Получают заварку с температурой 65°С.

Питательную смесь с заваркой, суспензию дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, хлебную мочку и тесто готовят так, как описано в примере 1, но процесс брожения теста осуществляют в течение 110 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 9 град и влажности 48,0%.

Разделывают тесто на тестовые заготовки массой 1,02 кг, укладывают тесто в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа. Расстойку осуществляют при температуре 45°С и относительной влажности 82% в течение 44 мин. После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи для выпечки.

Выпечку осуществляют при температуре 200÷240°С в течение 52 мин.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой путем создания туманных взвесей.

Готовый хлеб упаковывают в полиэтиленовую термоусадочную пленку толщиной 0,04 мм.

Хлеб дарницкий подовый имеет округлую форму, не расплывчатую, без притисков.

Мякиш имеет такие же показатели, как и у формового хлеба, но пористость мякиша 63%, кислотность мякиша 8 град, влажность мякиша 47,0%.

Выход хлеба составил 143,5% при влажности муки 14,5%, таким образом получен хлеб высокого качества.

1. Способ производства хлеба, включающий подготовку рецептурных компонентов: муки ржаной, муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и соли поваренной пищевой, приготовление жидкой закваски с заваркой, приготовление теста с использованием жидкой закваски с заваркой путем замеса и выбраживания, разделку теста на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок в формы или кассеты, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба, отличающийся тем, что закваску приготавливают в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей и в производственном цикле с использованием питательной смеси с осахаренной заваркой для освежения закваски, при этом для приготовления заварки используют жидкость в виде воды питьевой с температурой 85÷90°С и в виде конденсата водяного пара из питьевой или химически очищенной воды, причем пар подают под давлением в пределах от 15,0 до 45,0 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, в течение 15÷20 мин в количестве, обеспечивающем осахаривание заварки, а питательную смесь готовят путем внесения непосредственно в заварку после ее осахаривания муки ржаной и воды питьевой с получением питательной смеси с температурой 30,0÷32,0°С, причем гидромодуль - отношение количества муки в заварке к жидкости, используемой для ее получения, составляет 0,48÷0,52, а требуемое по рецептуре количество муки ржаной при приготовлении заварки, при приготовлении питательной смеси для освежения закваски и при приготовлении теста используют в соотношении на 100 кг муки в тесте, составляющем соответственно (7,6÷7,9):(14,6÷15,19):(44,7÷46,48).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в производственном цикле при приготовлении закваски ее сбраживают при температуре 30,0÷32,0°С в течение 2,5÷3,0 ч, при этом влажность, кислотность и подъемную силу закваски обеспечивают составляющими соответственно 81,0÷83,0%, 10,5÷12,0 град и 25÷30 мин при влажности муки от 12 до 15%, предпочтительно 14,5%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве закваски используют муку ржаную обдирную или смесь муки ржаной обдирной и муки ржаной обойной в соотношении (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), причем муку ржаную обойную используют при приготовлении заварки.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления питательной смеси используют заварку в количестве 114,0÷126,0 кг, предпочтительно 120 кг, с содержанием муки ржаной 38,0÷42,0 кг, предпочтительно 40 кг, и жидкости в виде смеси воды питьевой и конденсата водяного пара в количестве 76,0÷84,0 кг, предпочтительно 80,0 кг, а также муку ржаную обдирную в количестве 38,0÷42,0 кг, предпочтительно 40,0 кг, и воду питьевую с температурой в пределах от 10 до 20°С в количестве 180,5÷199,5 кг, предпочтительно 190,0 кг.

9. Способ по любому из пп.1÷8, отличающийся тем, что для приготовления теста готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые используют в количестве, составляющем 0,2÷0,7% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой с температурой не выше 40°С в соотношении 1:(2,8÷4,0), а также подготавливают раствор соли поваренной пищевой с плотностью 1,1÷1,19 и хлебную мочку в количестве не более 5,0% в виде хлебной массы с соотношением хлеба и воды питьевой с температурой 25,0÷30,0°С, составляющим 1:2, а затем в тестомесильную машину вносят рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, хлебную мочку, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую и производят замес теста в течение 3÷5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал с лопастями корытообразном бродильном аппарате при перемешивании и перемещении теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0°, с возможностью регулирования скорости его перемещения путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом измеряют влажность и температуру теста на входе и влажность и кислотность его на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки параметров рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения ведут в течение 90,0÷120,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷9,0 град и влажности для формового хлеба, составляющей 49,0÷49,5%, а для подового - 47,5÷48,0%, после чего производят перемещение теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки, массу которых устанавливают на 13,0÷15,0% больше массы готового хлеба, и укладывают тестовые заготовки в формы или в кассеты для последующей расстойки и выпечки.

10. Способ по п.9, отличающийся тем, что при производстве хлеба формового расстойку и выпечку тестовых заготовок производят в формах, установленных в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, при этом расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу агрегата при температуре 35÷45°С и относительной влажности 75,0÷85,0% в течение 44,0÷46,0 мин, а выпечку тестовых заготовок производят при температуре 190÷210°С в течение 54÷56 мин.

11. Способ по п.9, отличающийся тем, что при производстве хлеба подового тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, а после расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи для выпечки.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста на 100 кг муки используют 45 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 65 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной обдирной, а также 2,0 кг хлебной мочки, 1,4 кг соли поваренной пищевой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой по расчету.

13. Способ по п.10, отличающийся тем, что при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек конвейера расстойно-печного агрегата обеспечивают одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно 39, 46 и 15%, предпочтительно 82, 96 и 32 люльки.

14. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб формовой производят с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,85÷0,9 кг, или 0,70÷0,8 кг, или 0,5÷0,6 кг, предпочтительно 0,70 кг и 0,75 кг, при этом хлеб имеет пористость мякиша 63,0÷65,0%, кислотность 8÷9 град, влажность не более 48,5%.

15. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб подовый производят с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,9 кг.

16. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб перед выемкой его из печи опрыскивают питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе, или путем создания туманных взвесей.

www.findpatent.ru

Курсовая: "Технология производства хлеба "Дарницкий""

Выдержка из работы

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

«Технология производства хлеба „Дарницкий“».

Выполнил: студент 51 группы

технологического факультета

Морозова В.М.

Проверил: Седова Н. Н.

Рязань 2014 г.

Оглавление

• Введение
• 1. Теоретическая часть
• 1.1 Современное состояние хлебопекарной отрасли в Рязани и области
• 1.2 Существующие технологии производства хлеба «Дарницкий»
• 1.3 Характеристика основного и дополнительного сырья
• 2. Расчетно-аналитическая часть
• 2.1 Характеристика предприятия
• 2.2 Характеристика сырья, используемого для производства хлеба «Дарницкий»
• 2.3 Технология производства хлеба «Дарницкий»
• 2.4 Оценка качества сырья и готовой продукции
• 2.5 Пищевая и энергетическая ценность хлеба «Дарницкий»
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложения
• 2. Расчет пищевой и энергетической ценности

Введение

Печеный хлеб — продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5−9,5% белков, 0,7−1,3% - жиров, 1,4−2,5% - минеральных веществ, 3,9−4,7% - воды, 42−50% - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако, хлеб почти на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств — внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70−87%, углеводы — на 94−98%, жиры — на 92−95%. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства хлеба «Дарницкий».

Задачами являются:

изучить существующие технологии производства хлеба «Дарницки»;

дать характеристику основного и дополнительного сырья для производства хлебобулочных изделий;

изучить технологию производства хлеба «Дарницкий», используемую на Хлебозаводе № 1;

рассчитать пищевую и энергетическую ценность хлеба «Дарницкий».

сырье хлеб дарницкий пищевой

1. Теоретическая часть

1.1 Современное состояние хлебопекарной отрасли в Рязани и области

Хлебопекарная отрасль региона — это 7 крупных и средних хлебопекарных предприятий, 16 предприятий облпотребсоюза и свыше 40 малых предприятий и цехов.

В 2013 году хлебопекарными предприятиями всех форм собственности Рязанской области произведено 56,3 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий (без кондитерских мучных изделий), что соответствует уровню прошлого года.

В отрасли продолжается техническое перевооружение. Ассортимент пополнился десятками новых изделий, предприятия всё активнее продвигают свою продукцию на рынке и расширяют собственные торговые сети.

В настоящее время современным оборудованием для нарезки хлеба, упаковочным оборудованием, этикетировочными машинами оснащены большинство хлебопекарных предприятий. Наиболее активную работу по техническому перевооружению и модернизации производства, освоению новых технологий проводят ОАО «Рязаньхлеб», МП «Хлебозавод № 3 г. Рязани», МП «Хлебозавод № 1 г. Рязани», ОАО «Новомичуринский хлебозавод».

ОАО «Рязаньхлеб» оснащено современным оборудованием с применением робототехники, полностью модернизирована экспедиция по отгрузке готовой продукции, внедрена автоматизированная система подбора и комплектации заказов. Проведена комплексная модернизация линии «Kenig» (Австрия) по выпуску мелкоштучных хлебобулочных изделий с увеличением производительности в 2 раза — приобретены кулер, упаковочный автомат для данной линии.

Муниципальные рязанские хлебозаводы № 1 и № 3 проводят модернизацию хлебопекарного и кондитерского производства на протяжении многих лет. В МП «Хлебозавод № 1 города Рязани» в настоящее время продолжаются начатые в 2013 году работы по замене мукопросеивательной системы предприятия к складу бестарного хранения муки. Осуществляется обновление автоматики на всех производственных линиях. В МП «Хлебозавод № 3 города Рязани» установлено оборудование по производству сдобного печенья, сухарей, кваса.

На Новомичуринском хлебозаводе переоснащены цеха, установлены две технологические линии по производству сахара-рафинада (Турция) мощностью 12 тонн в сутки, а также новая линия по выпуску бараночных изделий. Стоит отметить, что продукция Новомичуринского хлебозавода поставляется в 24 региона России, собственная торговая сеть предприятия включает 16 торговых точек в Пронском районе.

Из малых хлебопекарных предприятий успешно осуществляют производственную деятельность ООО «Элита-Хлеб-Сервис», ООО «Жито-хлеб». «Элита-Хлеб-Сервис» (торговая марка «Томин хлеб») в 2013 году увеличил объем выпуска хлеба и хлебобулочных изделий на 29,5%. Продукция ООО «Элита-Хлеб-Сервис» реализуется в более чем 400 торговых организаций, в том числе во все федеральные и региональные сети, расположенные на территории Рязанской области.

В ООО «Жито-хлеб» объем выпуска хлеба и хлебобулочных изделий в 2013 г. увеличен на 69% к уровню 2012 года. Рост объемов производства обеспечивает качество производимой продукции и созданная собственная торговая сеть ООО «Жито», которая состоит из 35 торговых точек.

Высокое качество продукции хлебопекарных предприятий Рязанской области ежегодно отмечается медалями, дипломами и знаками качества. На Всероссийской агропромышленной выставке «Золотая осень 2013» хлебозаводы области награждены 6-ю медалями, в том числе одной золотой.

1.2 Существующие технологии производства хлеба «Дарницкий»

Технология производства хлеба «Дарницкий» зависит от выбора заквасок, с помощью которых готовится тесто. Существует несколько видов заквасок, используемых для приготовления теста:

Положительный эффект приготовления хлеба с использованием заквасок:

Обеспечение необходимой кислотности полуфабрикатов

Получение развитой пористости хлеба

Улучшение вкуса и аромата хлеба

Повышение микробиологической чистоты продукта

Получение хлеба, обладающего новыми функциональными свойствами.

Приготовление теста на густой закваске.

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Густая закваска должна иметь влажность 48−50%, кислотность 13−16 град из ржаной обойной или 11−14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.

В разводочном цикле ее готовят по всем трем перечисленным способам. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по достижении требуемой кислотности.

При замесе теста с густой закваской вносят либо 25−33% муки и продолжительность брожения теста осуществляется в течение 75−120 мин, либо 40−60% муки (на «большой» густой закваске) и продолжительность брожения сокращается до 30−60 мин. Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по первому способу, то ее готовят следующим образом. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле. Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по второму способу, то ее готовят следующим образом. В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов МКБ (3 штамма L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78) в сочетании со штаммом дрожжей «Чернореченский». При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок, а дрожжи — в виде смывов с одного косяка в 10 мл воды. Далее процесс выведения закваски осуществляется аналогично первому способу.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по третьему способу, то ее готовят с использованием сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах. В одной дозе лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд живых клеток молочнокислых бактерий. Для выведения густой закваски используют как правило сухой лактобактерин и дрожжи «Чернореченские». Основной особенностью этого способа приготовления закваски в раз-водочном цикле является то, что перед началом цикла осуществляется активация лактобактерина и дрожжей. Далее процесс осуществляется как при первом способе.

В производственном цикле густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым способом, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При этом выброженную закваску в дежах делят на 3−4 части, из которых одна используется на возобновление закваски, а остальные — на приготовление теста.

Приготовление теста на жидкой закваске.

На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69−85% (кислотность 9−13 град и подъемная сила «по шарику» 30−35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

В разведочном цикле закваску выводят по второму или третьему способу — с применением смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.

При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69−75%, кислотностью 9−13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25−35% муки от общей массы в тесте.

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски в разводочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды.

Готовая закваска должна иметь влажность 80−85%, кислотность 9−12 град, подъемную силу до 30 мин.

Для приготовления закваски с заваркой сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах. Осахаренная заварка подается в сборник, где перемешивается с водно-мучной смесью. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.

Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ).

Данный способ используют на предприятиях с двухсменным режимом работы. КМКЗ имеет влажность 60−70%, температуру 37−41° С, кислотность 18−24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ-тесто) или в три (КМКЗ-опара-тесто) стадии. В три стадии рекомендуется готовить тесто для хлеба из ржаной муки и для заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град. В качестве биологических разрыхлителей теста используют прессованные или жидкие дрожжи. Для приготовления закваски расходуется 5−15% муки от общего количества в тесте. Тесто бродит 60−180 мин в зависимости от вида хлеба. КМКЗ сначала готовят по разведочному циклу (рецептура и режим приготовления указываются в инструкции). В производственном цикле КМКЗ можно готовить влажностью 70% в чанах или влажностью 60% в дежах.

В разводочном цикле КМКЗ готовят по второму или третьему способу — с применением чистых культур молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.

В смесителе готовится суспензия из муки и воды, которая используется как питательная смесь в КМКЗ. Полученную однородную массу насосом перекачивают в чан с мешалкой и водяной рубашкой, где находится 10% старой закваски, и оставляют для заквашивания на 8−12 ч; 90% спелой закваски кислотностью 18−20 град перекачивают насосом в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют 90% питательной смеси влажностью 70% для воспроизводства КМКЗ. Из расходного чана КМКЗ дозируется в тестомесильную машину периодического действия, добавляется мука и другое сырье по рецептуре и замешивается тесто, которое бродит до накопления требуемой кислотности.

1.3 Характеристика основного и дополнительного сырья

Основное сырье хлебопекарного производства

Мука

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

Различают муку пшеничную, ржаную, гречневую, овсяную, ячменную, пшенную, кукурузную, рисовую и др. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы. Ржаная мука вырабатывается только для хлебопечения.

Пшеничная мука

Сильная пшеница — это зерно способное давать муку, обеспечивающую получение высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой муки обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе замеса, брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первую очередь — упругость и эластичность. Хлеб из сильной пшеницы при любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую формоустойчивость. Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность ее служить при подсортировках эффективным улучшителем зерна пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. В связи с изложенным нерационально использовать сильную пшеницу непосредственно в хлебопечении — она должна применяться только для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами. Процент подсортировки сильной пшеницы к слабой определяется уровнем основных показателей технологических свойств слабой, а также содержанием клейковины и ее качеством у сильной пшеницы.

Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но улучшителем слабой она служить не может.

Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, для хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает мало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженную формоустойчивость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша, не отвечающие требованиям стандарта. Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и определяется довольно быстро с высокой точностью, является количество и качество клейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и муку и положены в основу классификации пшеницы по хлебопекарным свойствам и, в первую очередь, характеризуют силу пшеницы и ее свойства как улучшителя. Чем выше содержание клейковины при отличном качестве (первая группа), тем выше смесительная ценность пшеницы. Количество клейковины в зерне пшеницы может колебаться в очень широких пределах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и более.

Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение пышного стандартного пшеничного хлеба важной характеристикой товарного зерна пшеницы является ее питательная ценность.

Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице — 11,6%, в мягкой яровой — 12,7%; в твердой — 12,5% при колебаниях от 8,0 до 22,0%. При низком содержании общего белка (ниже 11%) в пшенице формируется недостаточное количество клейковинного белка. В зерне пшеницы самое главное — это клейковинный белок, который предопределяет технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой клейковины (25% и выше), и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и полезный хлеб.

Клейковина — это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка в котором составляет 98%, небольшое количество углеводов, липидов и минеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64−66% воды. Если клейковина неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси. Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый — на примесь гороховой. Чтобы «облагородить» испорченную муку, к ней нередко подмешивают квасцы. Они обладают странным свойством — дают возможность испечь «хороший» хлеб из испорченной муки — рыхлый, легкий и не быстро черствеющий. Однако, следует помнить, что квасцы вредны для человека.

Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54%, при колебаниях от 48 до 63%. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Из углеводов кроме крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальном полноценном зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в основном присутствует в зародыше, а также в периферических частях эндосперма. Он используется зерном в первый период прорастания.

В зерне пшеницы имеются и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее содержание в зерне пшеницы составляет в среднем 2,4% при колебаниях от 2,08 до 3,0%. Клетчатка входит в состав цветочных пленок и клеточных стенок оболочек. Имея большую механическую прочность, клетчатка не растворяется в воде и не усваивается организмом. Поэтому при переработке зерна пшеницы в муку главной задачей технологов является удаление оболочек.

Вместе с тем, клетчатка зерна пшеницы играет немалую роль в пищеварении: она регулирует двигательную функцию кишечника, способствуя этим снижению сердечно — сосудистых заболеваний, препятствуя ожирению человека. В связи с этим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качестве лечебного средства.

Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1%, при колебаниях от 0,6 до 3,04%. Жиры в зерне мягкой и твердой пшеницы, сосредоточены преимущественно в зародыше и алейроновом слое и влияют отрицательно на сохранность зерна, поскольку они неустойчивы при хранении. Под воздействием ферментов они разлагаются водой с образованием свободных жирных кислот, которые окисляются до перекисей и гидроперекисей. В результате может происходить прогоркание жира, поэтому при производстве муки зародыш удаляют. Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность. Чем больше в муке отрубных частиц, тем выше зольность, тем ниже сорт муки. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащейся в ней. Зольность является основным показателем сорта муки. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность, так как у муки высоких сортов меньше содержания частиц оболочек, в составе которых много минеральных веществ серна.

Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ТУ 8 РФ 11−95−91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11−42−88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293−003−9 322 169−96 высшего и первого сортов.

Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого либо красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных точек. Красноватый оттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый — тем, что зерно не вполне созрело или к нему примешаны семена сорняков, а иногда жерновой песок. Большое количество черных частиц свидетельствует о наличии куколя, спорыньи.

Пшеничная мука с хорошими хлебопекарными свойствами позволяет получить хлеб, отвечающий перечисленным показателям качества

Ржаная мука

Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу.

Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или фиолетовый (Закавказье). У зерновок ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм (72−79%, против 81−83% - у зерна пшеницы).

В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее содержание белка составляет 9,9%. Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них составляет 40−50% от массы азотистых веществ.

Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее отмыть практически невозможно и качество ее низкое. В связи с этим ржаное тесто менее эластично, а хлеб — с меньшей пористостью и объемным выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем 70,9%, в том числе крахмала — 54,0%, содержание сахара — 4−8%, т. е. больше, чем в зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава ржи является довольно высокое содержание слизей — 1,5−2,5%, в составе которых преобладающими являются высокомолекулярные углеводы.

Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9%, что значительно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6%, что на уровне зерна пшеницы. Однако жир у зерна ржи имеет большее количество ненасыщенных кислот.

В состав зерна ржи входят стерины и фосфатиды, которыми особенно богат зародыш. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у зерна пшеницы и составляет в среднем: Na — 22 мг, К — 424 мг, Са — 59 мг, Мg — 120 мг, Р — 310 мг, Fr — 5,4 мг. Зерно ржи богато витаминами: BI — 0,44, В2 — 0, 20, PP — 1,30 мг. В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы содержится более активный фермент протеаза. Энергетическая ценность зерна ржи составляет 320 ккал, что на уровне или несколько выше, чем у зерна пшеницы.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов — сеянная, обдирная, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11−115−92.

Качество пшеничного хлеба определяется его объемом, формой (особенно подового хлеба), окраска корки, цветом и эластичностью мякиша, пористостью (которая должна быть мелкой), вкусом и запахом.

Качество хлеба из ржаной муки определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным меньше объем, более темноокрашенные мякиш и корки, меньшая пористость и несколько липкий мякиш.

Другие виды муки

В настоящее время стали создавать композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную первого сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую первого сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшением аминокислотным составом, повышенным количеством макро — и микроэлементов и витаминов.

Муку гречневую, кукурузную, пшенную, рисовую, соевую, гороховую и продукты переработки зерна сорго, овса, используют в хлебопекарном производстве либо в качестве основного сырья, либо в качестве компонентов мучных композитных смесей, либо в качестве добавок, повышающих пищевую ценность изделий или придающим им специфический вкус.

Вода

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара, и других видов сырья, для приготовления теста 40−70 литров на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 107−01). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

В соответствии с законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществлять производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Жесткость воды может выражаться в градусах (1 мг-экв жесткости соответствует 2,804 градуса жесткости).

Жесткость воды для хлебопекарного производства не является недостатком, так как умеренно жесткая вода благоприятно влияет на реологические свойства теста, улучшая его консистенцию. Чрезмерно жесткая вода замедляет процессы спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства невыброженного полуфабриката.

Дрожжи

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75% влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44−67%), минеральных веществ (6−8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты. Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарнях используют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28 483 и ТУ 10−3 334 585−90), дрожжевое молоко (ОСТ 18−369−81). Дрожжи прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должны соответствовать ГОСТ 171–81. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности.

Пищевая поваренная соль

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия. Соль хорошо растворима в воде. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первого и второго сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Согласно ГОСТ 13 830 качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять поставленным согласно ГОСТ 13 685. Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавлением йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодировано-фторированная соль). Дополнительное сырье хлебопекарного производства

Дополнительное сырье — сырье, применяемое по рецепту для повышения пищевой ценности, обеспечение специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахара и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Сахар и сахаросодержащие продукты

К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед.

Сахар-песок (ГОСТ 2178) — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.

Сахарная пудра — это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками 0,1 мм.

Молоко и молочные продукты

При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др.

Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13 277−90) в хлебопечении применяют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2 и 2,5%, белковое жирностью 1,0 и 2,5 и нежирное.

Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 4495−85) в зависимости от способа обработки быть распылительное, пленочное, получаемое на вальцовых сушилках.

Молоко коровье обезжиренное сухое (ГОСТ 10 970−87) получают высушиванием свежего пастеризованного обезжиренного молока.

Творог (РСТ РСФСР 371−89) вырабатывается пастеризованного коровьего молока. В зависимости от массовой доли жира в исходном сырье творог вырабатывается следующих видов: 18%, 9%, 5%, 2% жирности и не жирный.

Сметана (ТУ 10−02. 02. 789. 09−89) вырабатывается следующих видов: сметана диетическая 10% -ной жирности, сметана 15,20 и 25% -ной жирности. Качество сметаны оценивается по показателю кислотности. Она составляет для сметаны диетической — 70−100° Т, 15 и 20% -ной жирности — 65−100° Т, 25% -ной жирности — 60−100° Т.

Консервы молочные сгущенные — молоко молочное стерилизованное в банках (ГОСТ 1923−78), молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903), молоко сгущенное цельное с сахаром (ГОСТ 4771−90), сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 49−85).

Яйца и яичные продукты

Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Куриные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Куриные яйца имеют массу 40−60 г. В рецептах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц — за 1 кг. Куриные пищевые яйца должны соответствовать требования ГОСТ 27 583.

Яичные мороженные продукты (ТУ 10. 02. 01. 70−88) — освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешанная и замороженная при температуре (-18)° С. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка — признак того что продукт был разморожен. Яичный порошок (ГОСТ 2858−85) получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением 10−12 МПа и высушивается воздухом с температурой 130−135° С. Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу.

Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.

Жиры и масла

Растительные масла — подсолнечное (ГОСТ 1129−93), хлопковое (ГОСТ 1128−93), горчичное (ГОСТ 8807−95), соевое, кукурузное. Приемка, отбор проб и определение показателей качества растительных масел осуществляется в соответствии с ГОСТ 5471, ГОСТ 5472, ГОСТ 5481, ГОСТ Р 50 456−92.

Жиры животного происхождения — это масло коровье (ГОСТ 37−87), вырабатываемое следующих видов: несоленое, соленое, вологодское сливочное, любительское, крестьянское (соленое и не соленое), топленое, бутербродное (сладкое, кисло-сладкое).

Жиры кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 284 140) представляют собой смеси жиров, в которые входят пищевые саломасы, растительное масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.

Маргарин, в том числе «Cтоловый», Молочный, Новый, Радуга, жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный и др. (ГОСТ 240) представляют собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарном производстве используют маргарины с содержанием жира не менее 82%. Маргарин выпускается в расфасованном и не расфасованном виде.

Солод

Солодом называются зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированной (тонкоразмолотый) (ГОСТ 29 272−86), ячменные пивоваренный (ОСТ 18−305−77) и экстракты солодовые пищевые (ТУ 10. 04. 06. 114−88).

Ржаной ферментированный солод используются как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный, любительский и др.)

Солод пивоваренный ячменный по способу приготовления подразделяют на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В хлебопечение используют обычный солод (светлый и темный), обладающий осахаривающей способностью за счет высокого содержания активной б-амилазы. Обычный солод используют для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей, для осахаривания заварок при производстве некоторых сортов хлеба (рижского, витебского и др.), для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахаробразующей способностью.

Орехи

Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном, дробленом виде отделки поверхности некоторых изделий.

Используют ядра миндаля сладкого (ГОСТ 16 831−71), ядра грецкого ореха (ГОСТ 16 833−71), ядра фундука (ГОСТ 16 835−71).

Для этой же цели используют арахис (бобы) (ГОСТ 17 112−71) и семена кунжута (ГОСТ 12 095−85).

Качество орехов нормируется по таким показателям как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломанных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, ядер недозрелых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей.

Пряности

В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр (ГОСТ 29 055−91), имбирь (ГОСТ 29 046−91), гвоздика (ГОСТ 29 047−91), корица (ГОСТ 29 049), мускатный орех и его цвет (ГОСТ 29 048 и ГОСТ 29 051), кардамон (ГОСТ 29 052), бадьян (ГОСТ 29 054), тмин (ГОСТ 29 045) и др. Кориандр и другие пряности служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба.

Допускается заготовка и поставка потемневших плодов, потерявших вследствие неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный вид.

Тмин — высушенные зрелые плоды двухсемянки двухлетнего растения. В зависимости от назначения тмин выпускают целым и в молотом виде.

Плоды аниса должны быть зрелые, иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам.

Корица — высушенная кора коричневого дерева. В зависимости от происхождения сырья корицу различают: цейлонскую, явскую, китайскую, вьетнамскую, индийскую. В зависимости от назначения корицу выпускают в палочках или молотой. В хлебопечении применяется мак масличный одного типа — голубой. Ванилин (ГОСТ 16 599) представляет собой бледный или бледно желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом. Арованилон имеет белый с желтоватым оттенком цвет, запах ванилина без постороннего запаха. По консистенции — это мелкий кристаллический порошок.

Эссенции ароматические пищевые

В зависимости от назначения эссенции подразделяют на следующие виды: эссенции для кондитерских изделий, эссенции для безалкогольных напитков, эссенции для табачных изделий. В хлебопечении используют эссенции, предназначенные для кондитерского производства. В зависимости от состава эссенции разделяются на эссенции, изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел; изготовленные из синтетических душистых веществ, сиропов, экстрактов настоев натурального сырья.

Внешний вид, цвет и запах эссенций определяется по ГОСТ 14 618– — 82.

Плодово-ягодные и овощные продукты

К ним относят варенье, повидло, джем плодово-ягодный, виноград сушеный, концентраты виноградного сока (в том числе виноградное сусло), соки плодовые и ягодные концентрированные, соки плодово-ягодные спиртованные, подварки, компоты, цукаты др.

Варенье (ГОСТ 7061 — 85) изготавливают, в основном, из плодов и ягод трех сортов — экстра, высший и первый. Варенье всех трех сортов должно содержать плоды или их части, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в сахарном сиропе. В первом сорте допускается наличие плодов и их частей, неравномерных по величине, с треснувшей кожицей, но сохранивших форму — не более 25%, а сморщенных — не более 15%. Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 68% в стерилизованном и 70% в нестерилизованном варенье. Посторонние примеси и засахаривание не допустимы.

Повидло (ГОСТ 6929) вырабатывают из плодового и плодово-ягодного пюре или их смеси, из тыквенного пюре или смеси тыквенного и ягодного пюре, уваренного с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы.

Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Для повидла из плодов со светлой мякотью допускается светло-коричневые оттенки, а из плодов с темной мякотью — буроватые. Засахаривания повидла не допускается.

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 66%, общая массовая доля сахара, выраженная в инвертном сахаре, не менее 60%. Массовая доля твердых минеральных примесей (песка) не более 0. 05%, общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту — 0,2 — 1,0%.

Джем плодово-ягодный (ГОСТ 7009−90) изготавливают из плодов, ягод или дыни, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих веществ или пищевого пектина.

В зависимости от способа изготовления джем вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным.

В зависимости от качественных показателей джем выпускают высшего и первого сортов.

Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) в стерилизованном джеме должна быть не менее 68%, в нестерилизованном джеме — 70%, массовая доля сахаров, выраженная в инвертном сахаре: в стерилизованном джеме не менее 62%, в нестерилизованном джеме 65%. По внешнему виду и консистенции джем — желеобразная, мажущая масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Допускается медленное растекание массы по горизонтальной поверхности. Цвет однородной, соответствующий цвету плодов и ягод, из которых изготовлен джем. У первого сорта для плодов и ягод со светлой мякотью — коричневый оттенок, а для плодов и ягод с темной мякотью — буроватый оттенок.

Виноград сушеный (ГОСТ 6882−90) в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: соягу, сабзу, бедон и шигани, т. е. изюм бессемянных сортов винограда.

В винограде сушеном не допускается: ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями; признаки спиртового брожения, вредители, их личинки или куколки; металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически и другие посторонние примеси, остаточные количества ядохимикатов всех норм, допускаемых Министерством здравоохранения РФ.

Пищевые добавки

В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространения однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др.

Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в России регламентируют «Гигиеническими требованиями к качеству и бесопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2. 560−96).

В практике хлебопекарного производства широкое применение находят:

улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте;

ферментные препараты различного принципа действия, позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшить окраску корки хлеба, повышать водопоглотильную способность теста, интенсифицировать созревание теста;

поверхностно-активные вещества, применяемые в качестве эмульгаторов, стабилизирующих свойства эмульсий и в качестве добавок, улучшающих свойства теста и качество хлеба, способствующий более длительному сохранению свежести хлеба.

модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные), улучшающие структурно — механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша.

органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и др.), являющиеся средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.

минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и др., активизирующие ферменты дрожжевой клетки;

сухая пшеничная клейковина, регулирующая реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий.

В хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношения несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход и упростить способы их использования.

Особенное значение имеют улучшители при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в «Технической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», а также приведены в нормативной документации на улучшители.

2. Расчетно-аналитическая часть

2.1 Характеристика предприятия

МП «Хлебозавод № 1» по выработке хлеба и хлебобулочных изделий функционирует с 1939 года в здании электромеханических мастерских. Здание хлебозавода расположено по адресу: г. Рязань ул. Соборная, д. 18. Жилые здания расположены на расстоянии 50 м. МП «Хлебозавод № 1» имеет следующий набор помещений: склады, производственные помещения, вспомогательные помещения (сан. узлы, душевые, гардеробные, административные помещения). МП «Хлебозавод № 1» занимает 580 м2, мощность хлебозавода 80 т/сут. Стены производственных помещений выложены плиткой, полы покрыты металлическими листами и плиткой.

Производство состоит из:

· основного производства:

а) выработка ржаных сортов

б) выработка пшеничных сортов (белого хлеба, батонов)

· двух минипекарен (выработка мелкоштучных изделий)

В настоящее время на хлебозаводе работают следующие линии:

поточная механизированная линия по выработке ржаного хлеба с печью ХПА — 40;

поточная механизированная линия по выработке батонов с печью РТ — 150;

поточная механизированная линия по выработке батонов с печью ФТЛ — 2 — 66.

При хлебозаводе работает мини — пекарня по выработке батонов и булочных изделий с печью РТ — 150.

На хлебозаводе работают в соответствии со СНИПами. СНИП включают:

санитарные требования к территории;

водоснабжение и канализация;

санитарные требования к освещению, отоплению;

санитарные требования к производственным и подсобным помещениям;

санитарные требования к сырью, технологическому процессу и выпуску готовой продукции;

мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми и т. д.

2.2 Характеристика сырья, используемого для производства хлеба «Дарницкий»

Для производства хлеба «Дарницкий» используются такие компоненты, как ржано-пшеничная мука, вода дистиллированная питьевая, соль поваренная и дрожжи.

На хлебозаводе для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий используются следующие виды муки:

мука ржаная обдирная;

мука пшеничная 1 сорта, высшего сорта, отруби пшеничные.

Мука поступает на хлебозавод в автомуковозах на склад бестарного хранения партий. Мука хранится в бункерах М — 118 склада бестарного хранения при температуре 16 0С и относительной влажности 75%.

Требования к качеству муки:

1) Вкус и запах муки.

Вкус и запах муки определяют органолептически. Вкус муки слегка сладковатый, не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен. Запах специфический, слабый. Затхлый или другой ненормальный запах не допускается.

2) Влажность муки.

Влажность муки весьма важный ее показатель качества, по которому устанавливают количество воды на замес теста. Базисная влажность муки — 14,5%. Допустимая стандартная 12 — 15,5%.

Для определения влажности муки берут два металлических бюкса с крышками, предварительно высушивают. Из пробы муку, оставленной для определения влажности отвешивают в каждый бюкс 5 гр. Навески с открытыми бюксами, поставленные на снятые с них крышки, помешают в предварительно нагретый сушильный шкаф с температурой 1300С. После этого образцы высушивают в течение 40 мин. Затем вынимают бюксы, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе от 20 мин. до 2 часов. Влажность муки рассчитывают по формуле:

Х= (g — g1) / M * 100%

g — масса бюкса с мукой до высушивания

g1 — масса бюкса с мукой после высушивания

M — навеска муки взятая для высушивания

в = (М = 5гр)

3) Кислотность муки.

Кислотность муки влияет на кислотность готового продукта и характеризует свежесть муки. Кислотность муки зависит от кислотности зерна, активности ферментов, сорта муки, а также сроков и условий хранения. В муке низких сортов содержится больше жира, фосфора и ферментов, а потому кислотность ее больше, чем муки высших сортов. При хранении кислотность муки увеличивается.

gugn.ru

4. Приготовление теста. Технология производства хлеба "Дарницкого"

Похожие главы из других работ:

Особенности технологии приготовления хлеба

3.1 Приготовление теста

Хлеб ржаной вырабатывают заварным из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, и пшеничной хлебопекарной второго сорта и ржаного ферментированного солода формовым массой 0,3-0,4 кг. Таблица 9...

Приготовление мучных кондитерских изделий

5. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, РЕЦЕПТУРА, ПРИМЕНЯЕМОЕ СЫРЬЕ. ПОДГОТОВКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. ФОРМОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКИХ ЛИСТОВ К ВЫПЕЧКЕ. СПОСОБЫ ОТСАЖИВАНИЯ ТЕСТА. РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. УСЛОВИЯ и СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Характерной особенностью заварного теста является образование внутри изделий полостей, которые заполняются кремами и начинками. Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины...

Производство хлебобулочной продукции на ЗАО "Сокур-63"

2.3 Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста--важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла...

Производство хлебобулочной продукции на ЗАО "Сокур-63"

2.3.1 Приготовление теста на опарах

Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара -- полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения...

Производство хлебобулочной продукции на ЗАО "Сокур-63"

2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1...

Технологический процесс приготовления калача "Саратовский"

1.4 Приготовление теста

Тесто для калача «Саратовский» готовиться опарным способом. В дежу отмеривают 45 - 50% муки, от положенного по рецептуре. добавляют дрожжи и воду, и производят замес в течение 5 - 6 минут, до получения однородной массы...

Технология изготовления плюшки "Московская"

3.2 Приготовление пшеничного теста с учетом его особенностей

При приготовлении теста пшеничного для плюшки «Московской»» пользуются, изначально производственной рецептурой, рассчитанной на выход изделий на 10 лотков, т.к. выработка сдобных изделий востребована в более меньшем тоннаже...

Технология приготовления бисквитного торта

2.2 Приготовление теста

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает)...

Технология приготовления хлебобулочных изделий

3. Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба. Состояние и свойства готового к разделке теста в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании...

Технология производства вафельных листов

4.1 Технология приготовление вафельного теста

Вафельное тесто - это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом...

Технология производства пряников

2.2 Приготовление пряничного теста

Для замеса сырцового пряничного теста предварительно готовят сахарный сироп, уваривая с водой сахар, мед и патоку. Сироп охлаждают до 20-22оС, плотность сиропа должна быть 1,31-1, 32 г/см3. Тесто можно готовить без предварительного растворения сахара...

Технология производства сахарного печенья

2.3 Приготовление теста

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах непрерывного и периодического действия. Приготовление теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой...

Технология производства хлеба "Дарницкого"

4. Приготовление теста

Замес теста Тесто из ржаной муки ставят на заквасках, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины...

Технология производства хлеба "Деревенский" и слойки "Презент"

2.2 Приготовление теста безопарным способом

Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий муки высшего и первого сортов...

Физические процессы в хлебопечении

2.1 Приготовление теста

Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на 100 кг муки). На их основании лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры...

cook.bobrodobro.ru

1.2 Существующие технологии производства хлеба "Дарницкий". Технология производства хлеба "Дарницкий"

Похожие главы из других работ:

Анализ технологического процесса по производству хлебобулочных изделий и разработка предложений по улучшению процессов

1.1 Характеристика технологического процесса производства хлеба пшеничного

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: прием...

Завод по производству газосиликатных стеновых блоков

7. Описание технологии производства

Гипс из силосов транспортируется в расходный бункер по трубам, песок, известь по ленточным транспортёрам дозируются в мельницу СМ 6007 откуда поступают в бункеры. Сульфанол...

Проект реконструкции линии производства формового хлеба на ОАО "Хлебозавод № 1" г. Воронежа

4.6 Описание работы линии производства формового хлеба

Реконструированная линия после пуска её в действие будет производить ржано-пшеничный формовой хлеб, основным технологическим сырьем которого являются мука ржаная обойная и пшеничная 1 сорт...

Проектирование хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки

2.3.2 Описание технологической схемы производства хлеба подового из пшеничной муки первого сорта

Для приготовления хлеба пшеничного на БГО выбирается бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6. В тестомесильную машину непрерывного действия А2-ХТТ со встроенным дозатором муки поступает мука пшеничная первого сорта...

Проектирования аспирационной установки комбикормового завода

1. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

Технологический процесс на комбикормовом предприятии имеет принципиальное отличие от технологического процесса, применяемого на мукомольном или крупяном предприятии...

Производственная линия приготовления хлеба

8. Оборудование для производства хлеба

Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба -- одного из массовых видов хлеба из пшеничной муки и ржаной муки. Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7...В т муки...

Производство карбомида

1.1 Выбор метода производства. Существующие методы производства готового продукта и их краткая характеристика

Физико-химические основы производства карбамида по всем известным схемам в основном принципиально сходны...

Производство хлорированных парафинов

1.1 Существующие методы производства готового продукта и их краткая характеристика. Выбор метода, его преимущества

Каталитическое хлорирование парафиновых углеводородов. Процесс протекает обычно при более низких температурах, чем термическое; катализаторы ускоряют образование дихлорпроизводных и продуктов полного замещения атомов водорода хлором...

Разработка моделей доменного цеха

1.4 Описание технологии производства

В данном подразделе приведена технология производства доменного производства, а также схема технологии производства и пояснения к ней. Также я опишу химическую технологию производства. Схема технологии производства приведена на рисунке 1.6...

Технологическая линия для производства керамического гранита

2.1 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

Глинистые компоненты поступают по ленточному транспортеру в глинорыхлитель, где происходит рыхление и грубое дробление глины. Затем глина поступает по ленточному питателю в бункер с весовым дозатором...

Технологический процесс производства окон и балконных дверей из поливинилхлоридного профиля

1.3 Характеристика технологии производства

Все операции подвергаются входному, операционному, периодическому и приёмочному контролю согласно различным ГОСТам...

Технология приемки, хранения и переработки зерна на элеваторе ТОО "Иволга"

1.2 Описание технологии производства

Зерно после уборки еще обычно непригодно для хранения. Как правило, требуется особые меры, чтобы защитить зерно от порчи. Следует проводить немедленно послеуборочную обработку...

Технология производства хлеба "Дарницкий"

2.2 Характеристика сырья, используемого для производства хлеба "Дарницкий"

Для производства хлеба "Дарницкий" используются такие компоненты, как ржано-пшеничная мука, вода дистиллированная питьевая, соль поваренная и дрожжи...

Упрочнение низколегированной стали

2. Разработка технологии производства

Прогресс мирового автомобилестроения ставит перед разработчиками автомобильной стали задачи уменьшения массы автомобиля, снижения затрат на его производство...

Экономические основы технологии производства пластмасс

2. Технологии производства пластмасс

...

prod.bobrodobro.ru

способ производства хлеба дарницкого - патент РФ 2257087 -

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли. Способ включает подготовку рецептурных компонентов: муки ржаной, муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и соли поваренной пищевой, приготовление жидкой закваски с заваркой, приготовление теста с использованием жидкой закваски с заваркой путем замеса и выбраживания, разделку теста на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок в формы или кассеты, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба. Закваску приготавливают в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей и в производственном цикле с использованием питательной смеси с осахаренной заваркой для освежения закваски. При этом для приготовления заварки используют жидкость в виде воды питьевой с температурой 85÷90°С и в виде конденсата водяного пара из питьевой или химически очищенной воды. Пар подают под давлением в пределах от 15,0 до 45,0 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, в течение 15÷20 мин в количестве, обеспечивающем осахаривание заварки. Питательную смесь готовят путем внесения непосредственно в заварку после ее осахаривания муки ржаной и воды питьевой с получением питательной смеси с температурой 30,0÷32,0°С. При этом гидромодуль - отношение количества муки в заварке к жидкости, используемой для ее получения, - составляет 0,48÷0,52. Требуемое по рецептуре количество муки ржаной при приготовлении заварки, при приготовлении питательной смеси для освежения закваски и при приготовлении теста используют в соотношении на 100 кг муки в тесте, составляющем соответственно (7,6÷7,9):(14,6÷15,9):(44,7÷46,48). Способ позволяет улучшить качество, вкус и аромат приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба, повысить пористость и эластичность мякиша. 15 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба из пшеничной муки, а именно хлеба дарницкого.

Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба столичного, предусматривающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жидкой закваски с заваркой и воды питьевой.

Для приготовления теста используют на 100 кг муки в кг:

мука ржаная хлебопекарная 50,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0

дрожжи хлебопекарные первого сорта 0,5

соль поваренная пищевая 1,5

сахар-песок 3,0

вода питьевая по расчету

Закваска содержит 35,5 кг муки. Заварку готовят при соотношении муки и воды 1:2,5. Используемая закваска имеет влажность 79÷85%, температуру 31÷33°С, кислотность 9÷12 град.

Готовое тесто разделывают и укладывают в формы или кассеты, направляют на расстойку, которую проводят 45÷50 мин, затем на выпечку.

Выпечку осуществляют при температуре 190÷250°С в течение 40÷50 мин.

Минимальный выход хлеба при влажности муки 14,5% составляет для формового хлеба массой 0,85÷146,5%, для подового хлеба массой 0,85÷143,0% (Ершов П.С. “Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия”. Префикс, Санкт-Петербург, 2003, стр.25-29).

Недостатком известного способа является недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленное отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.

Известен способ производства хлеба “Бородинского Нового”, предусматривающий приготовление заварки, закваски, теста, разделку теста на тестовые заготовки массой 0,830÷0,840 кг, укладку в формы, расстойку теста в течение 60÷65 мин, опрыскивание водой сверху на тестовые заготовки в формах, посыпку кориандром тестовых заготовок и выпечку хлеба в течение 60÷65 мин при температуре 200÷220°С.

Заварку готовят из смеси муки, кориандра и солода путем заваривания водой с температурой 95÷97°С с последующим выдерживанием смеси в течение 1,5÷2,0 ч для осахаривания. Готовую заварку охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Заварка имеет влажность 67,0%, температуру 32°С÷34°С.

Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18,0 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и подают в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. Закваску подвергают брожению 3,5 ч до кислотности 8,0÷12,0 град.

Для приготовления теста используют следующие компоненты, в кг:

мука ржаная хлебопекарная 52,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 15,0

заварка 40,2

дрожжи хлебопекарные первого сорта 0,7

сахар-песок 6,0

солевой раствор 3,2 л

Вышеуказанные компоненты смешивают и выбраживают тесто 80÷90 мин.

Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки и далее процесс осуществляют так, как описано выше (RU 2123787, 12.27.1998).

Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления заварки - процесс осахаривания муки длится 1,5÷2,0 ч.

Наиболее близким техническим решением по своей сущности и решаемой задаче является способ приготовления хлеба дарницкого формового, предусматривающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и жидкой закваски с заваркой.

Закваску вносят в количестве 35,5 кг. Тесто замешивают и выбраживают. Готовое тесто разделывают на тестовые заготовки, укладывают их в формы или кассеты и направляют на расстойку, которую осуществляют в течение 45÷60 мин, а затем на выпечку. Выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 200÷240°С в течение 50÷57 мин. После выпечки готовый хлеб выгружают из форм или кассет.

Минимальный выход хлеба дарницкого формового при влажности муки 14,5%, массой 0,9 кг составляет 145,0%, подового массой 0,9 кг - 141,5% (Ершов П.С. “Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия”. Префикс, Санкт-Петербург, 2003, стр.8-11).

Задачей предложенного способа является улучшение качества хлеба, в частности пористости мякиша за счет оптимизации режимов приготовления закваски с заваркой и подбора оптимального соотношения муки и жидкости при приготовлении закваски, а также оптимального соотношения ржаной муки в заварке, в питательной смеси и в тесте.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства хлеба дарницкого, включающем подготовку рецептурных компонентов: муки ржаной, муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и соли поваренной пищевой, приготовление жидкой закваски с заваркой, приготовление теста с использованием жидкой закваски с заваркой путем замеса и выбраживания, разделку теста на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок в формы или кассеты, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба, согласно изобретению закваску приготавливают в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей и в производственном цикле с использованием питательной смеси с осахаренной заваркой для освежения закваски, при этом для приготовления заварки используют жидкость в виде воды питьевой с температурой 85÷90°С и в виде конденсата водяного пара из питьевой или химически очищенной воды, причем пар подают под давлением в пределах от 15,0 до 45,0 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, в течение 15÷20 мин в количестве, обеспечивающем осахаривание заварки, а питательную смесь готовят путем внесения непосредственно в заварку после ее осахаривания муки ржаной и воды питьевой с получением питательной смеси с температурой 30,0÷32,0°С, причем гидромодуль - отношение количества муки в заварке к жидкости, используемой для ее получения, - составляет 0,48÷0,52, а требуемое по рецептуре количество муки ржаной при приготовлении заварки, при приготовлении питательной смеси для освежения закваски и при приготовлении теста используют в соотношении на 100 кг муки в тесте, составляющем соответственно (7,6÷7,9):(14,6÷15,9):(44,7÷46,48).

Можно в производственном цикле при приготовлении закваски ее сбродит при температуре 30,0÷32°С в течение 2,5÷3,0 ч, при этом влажность, кислотность и подъемную силу закваски обеспечивать составляющими соответственно 81,0%÷83,0%, 10,5÷12,0 град и 25÷30 мин при влажности муки от 12 до 15%, предпочтительно 14,5%.

Рекомендуется при производстве закваски использовать муку ржаную обдирную или смесь муки ржаной обдирной и муки ржаной обойной в соотношении (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), причем муку ржаную обойную следует использовать при приготовлении заварки.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Целесообразно для приготовления питательной смеси использовать заварку в количестве 114,0÷126,0 кг, предпочтительно 120 кг, с содержанием муки ржаной 38,0÷42,0 кг, предпочтительно 40 кг, и жидкости в виде смеси воды питьевой и конденсата водяного пара в количестве 76,0÷84,0 кг, предпочтительно 80 кг, а также муку ржаную обдирную в количестве 38,0÷42,0 кг, предпочтительно 40,0 кг, и воду питьевую с температурой в пределах от 10 до 20°С - в количестве 180,5÷199,5 кг, предпочтительно 190,0 кг.

Рекомендуется для приготовления теста готовить суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые следует использовать в количестве, составляющем 0,2÷0,7% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой с температурой не выше 40°С в соотношении 1:(2,8÷4,0), а также подготавливать раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10÷1,19 г/л и хлебную мочку в количестве не более 5,0% в виде хлебной массы с соотношением хлеба и воды питьевой с температурой 25,0÷30,0°С, составляющем 1:2, а затем в тестомесильную машину внести рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, хлебную мочку, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую и произвести замес теста в течение 3÷5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал с лопастями корытообразном бродильном аппарате при перемешивании и перемещении теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0°, с возможностью регулирования скорости его перемещения путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом следует измерять влажность и температуру теста на входе и влажность и кислотность его на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки параметров рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения следует вести в течение 90,0÷120,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷9,0 град и влажности для формового хлеба, составляющей 49,0÷49,5%, а для подового - 47,5÷48,0%, после чего произвести перемещение теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки, массу которых следует установить на 13,0÷15,0% больше массы готового хлеба, и уложить тестовые заготовки в формы или в кассеты для последующей расстойки и выпечки.

Можно при производстве хлеба формового расстойку и выпечку тестовых заготовок произвести в формах, установленных в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, при этом расстойку тестовых заготовок произвести в расстойном шкафу агрегата при температуре 35÷45°С и относительной влажности 75,0÷85,0% в течение 44,0÷46,0 мин, а выпечку тестовых заготовок произвести при температуре 190÷210°С в течение 54÷56 мин.

Рекомендуется при производстве хлеба подового тестовые заготовки укладывать в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, а после расстойки тестовые заготовки перегрузить из кассет на под туннельной печи для выпечки.

Целесообразно при приготовлении теста на 100 кг муки использовать 45 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 65 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной обдирной, а также 2 кг хлебной мочки, 1,4 кг соли поваренной пищевой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой по расчету.

Рекомендуется при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек конвейера расстойно-печного агрегата обеспечивать одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно 39%, 46% и 15%, предпочтительно 82, 96 и 32 люльки.

Целесообразно хлеб формовой производить с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,85÷0,9 кг или 0,7÷0,8 кг, или 0,5÷0,6 кг предпочтительно 0,70 кг и 0,75 кг, при этом получить хлеб имеющий пористость мякиша 63,0÷65,0%, кислотность 8÷9 град, влажность не более 48,5%.

Можно хлеб подовый производить с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,9 кг.

Рекомендуется хлеб перед выемкой из печи опрыскивать питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе или путем создания туманных взвесей.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в том, что предлагаемый способ позволяет улучшить качество, вкус и аромат приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба, повысить пористость и эластичность мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0 до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 0,48, закваска получается “слабее” по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой более 0,52 закваска получается “крепче” по консистенции, значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что не позволяет получить закваску с оптимальной кислотностью.

Изобретение иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Производят хлеб дарницкий формовой.

Для его производства используют компоненты в следующем соотношении на 100 кг муки, кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная 60,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0

дрожжи хлебопекарные первого сорта 0,5

соль поваренная пищевая 1,4

хлебная мочка 2,0

вода питьевая по расчету

Муку используют с влажностью 13,1%. Предварительно из муки удаляют металлические примеси с помощью магнитных уловителей.

Для приготовления теста предварительно готовят жидкую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой и хлебную мочку.

Жидкую закваску с заваркой получают в разведочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей.

В производственном цикле закваску получают с использованием питательной смеси с заваркой.

Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом.

В заварочную машину Х32М-300 вносят 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 80 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата пара. Питьевую воду используют в количестве 70,4 кг с температурой 90°С, водяной пар подают в течение 17 мин под давлением 20,3 кПа в количестве 9,6 кг, что составляет 12,0% от общей массы жидкости. Пар подают в муку для пропаривания с барботированием и механической обработкой. В результате получают осахаренную заварку с температурой 65,0°С.

Затем осахаренную заварку охлаждают путем подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины и приготавливают питательную смесь путем внесения непосредственно в 120 кг осахаренной заварки 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 190 кг воды питьевой с температурой 15°С при непрерывном перемешивании до получения питательной смеси с температурой 30°С.

Питательную смесь с заваркой используют в производственном цикле для воспроизводства закваски. Для этого питательную смесь с заваркой вносят в часть жидкой закваски предыдущего производственного цикла, жидкую закваску с питательной смесью с заваркой сбраживают при температуре 30°С в течение 3 ч.

В результате получают жидкую закваску с заваркой, имеющую влажность 82,0%, кислотность 11 град и подъемную силу 25 мин.

Закваска с указанными показателями получена за счет использования при приготовлении заварки муки ржаной и жидкости в количестве, при котором гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке - составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных путем перемешивания 0,5 кг дрожжей с водой с температурой 32°С в соотношении 1:3.

Готовят раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10 г/л с использованием 1,4 кг соли.

Готовят хлебную мочку в виде хлебной массы с соотношением хлеба и воды питьевой 1:2. Воду используют с температурой 28°С. Влажность мочки 83%. Затем готовят тесто.

Для этого в тестомесильную машину вносят 45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 40 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 65 кг жидкой закваски с заваркой, содержащей 15 кг муки хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, 1,4 кг соли поваренной пищевой в виде раствора плотностью 1,10 г/л, 2 кг хлебной мочки с влажностью 83% и воду питьевую - по расчету. Соотношение муки ржаной для приготовления заварки, для приготовления питательной смеси и теста составляет 7,73:15:45.

Затем осуществляют замес теста в течение 4 мин и направляют на выбраживание. Начальная температура теста 30°С.

Выбраживание осуществляют в корытообразном бродильном аппарате, в котором имеется вал с лопастями.

В бродильном аппарате тесто перемешивается и перемещается по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,9°. Скорость перемещения теста в бродильном аппарате возможно регулировать путем изменения скорости вращения вала аппарата.

Процесс брожения осуществляют в течение 100 мин с обеспечением кислотности в конце процесса, равной 8,5 град, и влажности теста 49,0%.

Затем тесто перемещают в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки массой 0,860 кг и укладывают их в формы для последующей расстойки.

Формы установлены в люльках подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата.

Расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу агрегата при температуре 40°С и относительной влажности 80% в течение 45,0 мин, выпечку тестовых заготовок производят при температуре 190÷210°С в течение 55 мин.

При расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек конвейера расстойно-печного агрегата обеспечивают одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно 39%, 46% и 15%, предпочтительно 82, 96 и 32 люльки.

Перед выемкой хлеба из печи его поверхность опрыскивают питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе, а затем выгружают из форм и охлаждают.

Выпеченный хлеб упаковывают в полиэтиленовую термоусадочную пленку толщиной 0,04 мм.

Упакованный хлеб укладывают в лотки. Лотки с хлебом помещают на передвижные контейнеры и направляют в экспедицию на реализацию.

Получают хлеб дарницкий формовой массой 0,75 кг.

Выход хлеба составляет 148,7% при влажности муки 13,1.

Форма хлеба соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

Поверхность хлеба шероховатая, без трещин и подрывов, темно-коричневого цвета. Мякиш пропеченный, не липкий, эластичный. После легкого надавливания мякиш принимает первоначальную форму. Мякиш без комочков и следов непромеса. Пористость без пустот и уплотнений. Отслоение корки от мякиша не имеется. Вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида изделия. Влажность мякиша 48,0%, кислотность мякиша 8,5 град, пористость мякиша 65,0%.

Таким образом получен хлеб высокого качества.

Пример 2.

Технологический процесс получения хлеба такой, как описан в примере 1, но используют муку влажностью 14,5, заварку готовят из смеси, содержащей 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 80 кг жидкости, используемой в виде воды питьевой с температурой 90°С в количестве 74,4 кг и конденсата водяного пара в количестве 5,6 кг.

Соотношение муки хлебопекарной обдирной и муки хлебопекарной обойной составляет 0,85:0,15.

Конденсат водяного пара при приготовлении заварки используют в количестве 7% от общей массы жидкости.

Водяной пар получен из химически очищенной воды. Его подают под давлением 18 кПа в течение 20 мин для осахаривания муки. Получают заварку с температурой 65°С.

Питательную смесь с заваркой, суспензию дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, хлебную мочку и тесто готовят так, как описано в примере 1, но процесс брожения теста осуществляют в течение 110 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 9 град и влажности 48,0%.

Разделывают тесто на тестовые заготовки массой 1,02 кг, укладывают тесто в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа. Расстойку осуществляют при температуре 45°С и относительной влажности 82% в течение 44 мин. После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи для выпечки.

Выпечку осуществляют при температуре 200÷240°С в течение 52 мин.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой путем создания туманных взвесей.

Готовый хлеб упаковывают в полиэтиленовую термоусадочную пленку толщиной 0,04 мм.

Хлеб дарницкий подовый имеет округлую форму, не расплывчатую, без притисков.

Мякиш имеет такие же показатели, как и у формового хлеба, но пористость мякиша 63%, кислотность мякиша 8 град, влажность мякиша 47,0%.

Выход хлеба составил 143,5% при влажности муки 14,5%, таким образом получен хлеб высокого качества.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства хлеба, включающий подготовку рецептурных компонентов: муки ржаной, муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и соли поваренной пищевой, приготовление жидкой закваски с заваркой, приготовление теста с использованием жидкой закваски с заваркой путем замеса и выбраживания, разделку теста на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок в формы или кассеты, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба, отличающийся тем, что закваску приготавливают в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей и в производственном цикле с использованием питательной смеси с осахаренной заваркой для освежения закваски, при этом для приготовления заварки используют жидкость в виде воды питьевой с температурой 85÷90°С и в виде конденсата водяного пара из питьевой или химически очищенной воды, причем пар подают под давлением в пределах от 15,0 до 45,0 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, в течение 15÷20 мин в количестве, обеспечивающем осахаривание заварки, а питательную смесь готовят путем внесения непосредственно в заварку после ее осахаривания муки ржаной и воды питьевой с получением питательной смеси с температурой 30,0÷32,0°С, причем гидромодуль - отношение количества муки в заварке к жидкости, используемой для ее получения, составляет 0,48÷0,52, а требуемое по рецептуре количество муки ржаной при приготовлении заварки, при приготовлении питательной смеси для освежения закваски и при приготовлении теста используют в соотношении на 100 кг муки в тесте, составляющем соответственно (7,6÷7,9):(14,6÷15,19):(44,7÷46,48).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в производственном цикле при приготовлении закваски ее сбраживают при температуре 30,0÷32,0°С в течение 2,5÷3,0 ч, при этом влажность, кислотность и подъемную силу закваски обеспечивают составляющими соответственно 81,0÷83,0%, 10,5÷12,0 град и 25÷30 мин при влажности муки от 12 до 15%, предпочтительно 14,5%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве закваски используют муку ржаную обдирную или смесь муки ржаной обдирной и муки ржаной обойной в соотношении (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), причем муку ржаную обойную используют при приготовлении заварки.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления питательной смеси используют заварку в количестве 114,0÷126,0 кг, предпочтительно 120 кг, с содержанием муки ржаной 38,0÷42,0 кг, предпочтительно 40 кг, и жидкости в виде смеси воды питьевой и конденсата водяного пара в количестве 76,0÷84,0 кг, предпочтительно 80,0 кг, а также муку ржаную обдирную в количестве 38,0÷42,0 кг, предпочтительно 40,0 кг, и воду питьевую с температурой в пределах от 10 до 20°С в количестве 180,5÷199,5 кг, предпочтительно 190,0 кг.

9. Способ по любому из пп.1÷8, отличающийся тем, что для приготовления теста готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые используют в количестве, составляющем 0,2÷0,7% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой с температурой не выше 40°С в соотношении 1:(2,8÷4,0), а также подготавливают раствор соли поваренной пищевой с плотностью 1,1÷1,19 и хлебную мочку в количестве не более 5,0% в виде хлебной массы с соотношением хлеба и воды питьевой с температурой 25,0÷30,0°С, составляющим 1:2, а затем в тестомесильную машину вносят рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, хлебную мочку, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую и производят замес теста в течение 3÷5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал с лопастями корытообразном бродильном аппарате при перемешивании и перемещении теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0°, с возможностью регулирования скорости его перемещения путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом измеряют влажность и температуру теста на входе и влажность и кислотность его на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки параметров рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения ведут в течение 90,0÷120,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷9,0 град и влажности для формового хлеба, составляющей 49,0÷49,5%, а для подового - 47,5÷48,0%, после чего производят перемещение теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки, массу которых устанавливают на 13,0÷15,0% больше массы готового хлеба, и укладывают тестовые заготовки в формы или в кассеты для последующей расстойки и выпечки.

10. Способ по п.9, отличающийся тем, что при производстве хлеба формового расстойку и выпечку тестовых заготовок производят в формах, установленных в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, при этом расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу агрегата при температуре 35÷45°С и относительной влажности 75,0÷85,0% в течение 44,0÷46,0 мин, а выпечку тестовых заготовок производят при температуре 190÷210°С в течение 54÷56 мин.

11. Способ по п.9, отличающийся тем, что при производстве хлеба подового тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, а после расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи для выпечки.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста на 100 кг муки используют 45 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 65 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной обдирной, а также 2,0 кг хлебной мочки, 1,4 кг соли поваренной пищевой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой по расчету.

13. Способ по п.10, отличающийся тем, что при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек конвейера расстойно-печного агрегата обеспечивают одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно 39, 46 и 15%, предпочтительно 82, 96 и 32 люльки.

14. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб формовой производят с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,85÷0,9 кг, или 0,70÷0,8 кг, или 0,5÷0,6 кг, предпочтительно 0,70 кг и 0,75 кг, при этом хлеб имеет пористость мякиша 63,0÷65,0%, кислотность 8÷9 град, влажность не более 48,5%.

15. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб подовый производят с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,9 кг.

16. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб перед выемкой его из печи опрыскивают питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе, или путем создания туманных взвесей.

www.freepatent.ru

Смотрите также

• 
  Нельзя есть хлеб болезнь
• 
  Солод в хлебе зачем
• 
  Картофель второй хлеб презентация
• 
  Водка с хлебом тюря
• 
  Легенда золото и хлеб
• 
  Бакалдин стихи о хлебе
• 
  Почему нельзя собакам хлеб
• 
  Что значит несдобный хлеб
• 
  Закваска рисовая для хлеба
• 
  Диета хлеб и помидоры
• 
  Слово о хлебе диктант