Домашний хлеб. Солод в хлебе зачем

Солод

Солод – продукт, изготавливаемый из пророщенных, подсушенных и измельченных злаковых зерен. Для этих целей используются: ячмень, пшеница, рожь, реже просо, овес, рис и кукуруза.Самые различные пищевые отрасли используют солод. С применением этого сырья варят пиво, пекут хлеб, делают вино.

В пищевой промышленности используются: Белый ячменный. Не проходит процесс ферментации. Красный ржаной. Проходит специальную обработку – ферментацию.

Также выделяют еще несколько подвидов солода: темный, карамельный, обжаренный, томленый, меланоидиновый, короткого ращения, пшеничный.

Технология производства

Процесс изготовления белого и красного солода состоит из одинаковых этапов с одним отличием: для получения красного ржаного солода зерна проходят дополнительную температурную обработку – ферментацию. Происходит томление зерен при определенных условиях. Сушка осуществляется в особом режиме. Именно благодаря такой обработке солод получается темно-красным со специфическим вкусом.

Этапы обработки зерен:

Выбор, подготовка зерна и помещения.
Вымачивание.
Проращивание.
Ферментация (для получения красного солода).
Просушивание.
Перемалывание.
Хранение.

Самое подходящее место для солодовни – подвальное или полуподвальное помещение. Это обусловлено оптимальной для процесса соложения температурой воздуха +10 °C. В одном помещении могут быть размещены отделения: для замачивания зерна, проращивания и томления. Сушка, перемалывание и хранение должны происходить отдельно.

Сначала осуществляется подготовка зерна. Качество полученного сырья зависит от исходного. Существуют определенные критерии, которым необходимо следовать:

Не менее 90% всхожести зерна. Свежесобранное зерно имеет небольшие шансы прорастания. Его использовать не следует. Равномерность образования ростков обеспечивается одинаковым размером зерен. Самый подходящий ячмень – 4-ядерный или 6-ядерный. Полностью исключается битое и сорное зерно.

После того как отобраны лучшие зернышки для солода, их замачивают до получения определенной влажности – 42-47%. В течение следующей недели зерна проращивают. Для получения белого солода зерна сушат в течение 24 часов при температуре не превышающей +50 °C. Это позволяет сохранить активность содержащихся в зернах ферментов. Для получения красного солода после того как зерна проросли, их подвергают обогреву в течение 4-5 суток. Это может быть самосогревание или используется искусственный нагрев зерновой массы. Когда зерно нагревается до + 55 °C, происходит процесс ферментации. Происходящие реакции между мальтозой, глюкозой и аминокислотами, полипептидами образуются меланоидины и различные ароматобразующие вещества. Они имеют темный цвет, что и делает солод темным. По завершению процесса ферментации зерно сушится в течение 2 суток. При этом температура воздуха постепенно увеличивается до +70 °C. Благодаря всем этим процессам красный солод и получает специфический вкус и аромат. Как только ростки удаляются, солод перемалывается. Затем его просеивают и упаковывают.

Применение солода в хлебопекарном деле

Солод улучшает текстуру хлеба, его мякиш, придает особый аромат, насыщенный цвет. Хлебная корочка делается особенно красивой. Красный солод используется для выпечки следующих видов хлеба: заварной, любительский, чайный, карело-финский, бородинский.

Белый солод является компонентом для выпечки рижского хлеба. Помимо этого его применяют для осахаривания мучных заварок. Для ржаного хлеба лучше использовать красный солод, для пшеничного хлеба – белый ячменный, пшеничный или из спельтового зерна. Использование солода в домашнем хлебопечении – дело нехитрое. Однако следует помнить, что разные виды муки по-разному реагируют на добавление солода. Например, мука, сделанная из твердых сортов пшеницы, любит большое количество солода. Если хлебобулочное изделие готовится из обойной муки, то красный солод значительно улучшает вкус. При использовании красного солода и пшеничной муки второго сорта тесто получается более эластичным, вкус более насыщенным.

Дозировка при выпечке хлеба

Солод выпускается в виде порошка или сиропа. Ферментированный красный ржаной солод необходимо использовать следующим образом: на 700 гр муки в составе прочих ингредиентов добавляется 30-35 гр сухого порошкового солода. Также можно воспользоваться методом предварительного заваривания. Для этого необходимо 30-35 гр солода залить кипятком, остудить до комнатной температуры. Затем полученная заварка выливается в емкость хлебопечки. Такой хлеб еще называют «заварным хлебом».

Хлебопекарная хитрость

Известно, что из-за низкого содержания клейковина ржаные или пшенично-ржаные виды хлеба получаются низкими. Если хозяйке хочется сохранить вкус ржаного хлеба и получить пышное и объемное изделие, то добавляется солод. Пшенично-ржаной хлеб с добавлением солода будет иметь вкус ржаного и останется высоким.

www.domhleb.ru

Красный и белый солод, в чем разница

Привет, друзья! Самые шумные зимние праздники почти отшумели (еще чуть-чуть!), пора снова о насущном подумать – о хлебе. Еще перед новым годом мне хотелось написать про солод – темный и светлый, рассмотреть, для чего его применяют и в чем отличие темного и светлого. В сети часто можно встретить обсуждения и даже споры о том, какое воздействие на тесто оказывает красный солод, активен ли он, влияет ли на брожение или просто выступает в качестве вкусового компонента. Плюс, мало кто понимает, для чего, где и как применяется белый неферментированный солод и на что именно он влияет. Говоря про активность солода, прежде всего мы говорим об активности ферментов в нем, о том, может и будет ли он оказывать влияние на брожение теста. Давайте разберемся, устроен солод, как получается и в чем выражается его действие.

ржаной ферментированный солод в зернах и закваска с его использованием- для вкуса

Что такое солод

Солод получают путем соложения различного зерна: ржи, пшеницы, ячменя и даже овса, причем, в зависимости от технологии солод получают ферментирвоанный (НЕдиастатический), который еще называют красным, темным, и неферментированный (диастатический), который называют белым. В наших широтах наиболее распространен ржаной красный и белый солод (белый реже), и экстракт ячменного солода, который булочники привыкли лить без разбору сколько угодно и куда угодно. Если вдруг вам попадется нежная булочка желто-коричневого цвета, или пуховый пористый темный хлеб, который называется «ржаным», знайте, это все милейшие пшеничные булки, подкрашенные ячменным солодовым экстрактом, в которых нет ни грамма ржаной муки.

вот булочки с солодом, например

Соложение зерна – проращивание его до определенной стадии и в определенных условиях, в результате чего в нем происходит ряд почти магических процессов, после которых следует или высушивание (при высокой или невысокой температуре), или получение жидкого экстракта.

Любой живой организм, будь то животное или растение, запрограммирован природой на сохранение вида и на продолжение жизни, поэтому в созревшем зерне для этого предусмотрено все: в нем есть достаточное количество жиров и минеральных веществ, а также крахмал – основная пища для зародыша, крахмал находится в надежном складе в середине зерна – эндосперме. Также в зерне есть важные «работники» - ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза, задача которых – подготовить пищу для зародыша. Само по себе сухое зерно совершенно инертно, и крахмал в нем находится неудобоваримом для зародыша виде, но стоит зерну хорошо увлажниться, как в нем посыпаются ферменты амилазы и начинают свою работу: альфа-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала, после чего бета-амилаза перерабатывает их в мальтозу, которую любит не только зародыш, но и дрожжи и ряд молочнокислых бактерий. Вот эта работа, которую проделывают ферменты, называется амилолитической активностью.

Мы часто говорим о том, что, когда ферменты муки слишком активны – это нехорошо, особенно, когда речь заходит о ржаном хлебе: мол, кислотность теста и соль помогают инактивировать ферменты и это позволяет улучшить структуру теста и пористость готового хлеба, сделать его менее липким. Вместе с тем, недостаток ферментов может привести к тому, что тесто будет слабо бродить, а корка у готового хлеба будет бледной. Джеффри Хамельман пишет, что в муке и так довольно высокое содержание бета-амилазы (особенно в ржаной!), в то время, как альфа-амилазы может быть недостаточно, и тогда пекарям приходится дополнительно вносить альфа-амилазу в тесто в виде солодовых компонентов. Количество амилазы в муке зависит как от условий хранения собранного зерна, так и погодных условий на последнем этапе роста и сроков сбора урожая.

«Пока зерно остается целым, амилазы являются более-менее инертными. После прорастания зерна амилолилическая активность резко возрастает. Иногда зерно слишком долго остается в поле, прежде чем его уберут, или попадает под дождь на последнем этапе своего роста. В обоих случаях активность амилаз в зерне может сильно повышаться…», - пишет Джеффри Хамельман. Фактически, зерно еще в поле может попасть в условия, когда начнет прорастать и становиться почти солодом, суть в том, что амилолитическая активность зерна по мере созревания зерна повышается, поэтому фермеры предпочитают собирать зерно, когда содержание амилаз в нем минимально. Зерно, в котором содержание амилазы стало высоким, намного быстрее портится, а мука из такого зерна дает нестабильное тесто, которое быстро бродит и быстро теряет свою структуру, а хлеб получается с тугим мякишем.

Красный и белый солод

Как вы знаете, солод получают красный и белый, причем, красный солод сам по себе не является ферментно-активным, это соложеное зерно, которое после прорастания сушилось при высоких температурах, в результате чего потемнело, стало красно-коричневым, поэтому его и называют темным. Все ферменты чувствительны к высоким температурам, поэтому в ходе сушки при высокой температуре, амилазы деактивируются, поэтому красный солод используется в хлебе, как вкусовой компонент. «В недиастатческом (ферментированном) солоде ферменты инактивированы, и единственной функцией этого ингредиента является создание вкуса и аромата», - подтверждает Хамельман в своей книге.

Отчего же в принципе возникают споры относительно предназначения и активности красного солода? Посмотрите хлебные рецептуры, где используется красный ржаной солод, чаще всего это ржаные заварные, где солод заваривается вместе с мукой, заварка после выдерживается при температуре 62-65 градусов 2-4 часа, пока не осахарится (хотя не все заварки осахариваются, есть заварки, которые осахариваются сами, а есть с применением белого солода, но это другая история). Хлеб с применением солодовой заварки имеет характерные вкусо-ароматические особенности, кроме того, структура заварного ржаного хлеба отличается от структуры незаварного. А причина такого влияния, меж тем, кроется не в солоде, а в заваренной муке! Под воздействием горячей воды в муке повышается активность амилаз, которые, как мы выяснили выше, преобразуют крахмал в простые сахара, таким образом осахаривая заварку.

Заварка из муки, солода и специй

заварка на производстве, фото из сети

Красный солод вы можете встретить в виде жидкого вязкого экстракта, очень темного по цвету, или сухого красно-коричневого порошка, который имеет специфичный сладковатый вкус и аромат зажаренной хлебной корочки. Именно эти характерные вкусо-ароматические особенности ферментированного солода ценятся пекарями и потребителем, а хлеб, в который был добавлен солод, сразу узнается.

Что дает белый НЕферментированный солод

белый солод выгляит, как ржаная мука

О том, как именно работает белый диастатический солод, богатый ферментами, мы уже выяснили (преобразует крахмалы в простые сахара), а теперь давайте разберемся, что это дает тесту и для чего белый солод добавляется в тесто. Хамельман вот что пишет по этому поводу: «Для хлеба, который подвергается длительному и медленному брожению, например, для хлеба, оставленного на несколько часов или на всю ночь в ретардере (расстоечный шкаф наоборот – там поддерживается невысокая температуре 4-10 градусов), добавление солода может оказаться полезным. Это связано с те, что в ходе длительного брожения дрожжи потребляют значительное количество сахаров муки. Когда хлеб в конечном итоге попадает в печь, количества остаточных сахаров в тесте недостаточно для обеспечения хорошего цвета корки». Добавление белого солода приводит к тому, что больше крахмала, чем обычно, преобразуется в сахар, в итоге к концу брожения в тесте остается больше остаточных сахаров, чтобы сформировать красивый цвет корки.

Также добавление белого солода повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего хлеб имеет больший объем и получается мягче. Кроме прочего, хлеб с применением белого солода или заварки, медленнее черствеет. Эта особенность связана опять-таки с тем, как амилазы воздействуют на крахмал: они образуют особые сахара, которые внедряются в структуру зерен крахмала и препятствуют рекристаллизации крахмалов. Это, кстати, о старении хлеба, подробнее можете почитать в этой статье.

Дозировка

хлеб с солодовой заваркой: Бородинский и Черный хомяк

Как видите, белый солод – хорошая штука и добавляют его как в ржаной, так и в пшеничный хлеб,как в заваренном, так и в сухом виде, но надо быть осторожными с дозировкой. Если с белым солодом переборщить, хлеб будет имеет ряд неприятных дефектов: липкий мякиш, тугую структуру, втянутые бока формового хлеба (хлеб с талией) и др. Стандартная дозировка использования белого солода – 1-2% от общей массы муки. Если превысить дозировку красного солода (2,5-5% от общей массы муки), хлеб будет иметь слишком выраженный вкус и аромат и может даже горчить.

Вот, собственно, что хотелось рассказать про красный и белый ржаной солод. Теперь все ясно)

С Наступающим вас Рождеством! Всех благ и до встречи!

www.hlebomoli.ru

Солод: crucide

Что такое солод?

Солод (по-английски malt) это пророщенные и высушенные семена, как правило, ржи, ячменя или пшеницы. Две главных области применения солода - хлебопечение и пивoварение. В зависимости от способа приготовления свойства солода разнятся. В хлебопечении применяются два достаточно широко определенных типа: неферментированный, или светлый (белый), солод и ферментированный, или красный, солод. В пивоварении сорта солода определены гораздно строже и исчисляются десятками. Чтобы приготовить неферментированный солод, зерна, например ржи, проращивают до определенной степени и очень осторожно высушивают. Внешне неферментированный солод не отличается от исходного зерна, но на вкус их не спутать - ржаное зерно твердое, пресное и мучнистое на вкус, солод гораздо более хрупкий и имеет отчетливый сладковатый привкус. Такой солод достаточно несложно сделать дома, инструкций в интернете достаточно, я же предпочитаю его покупать - домашнее пивоварение очень популярно и больших проблем найти солод нет. Поскольку я покупаю солод в зернах и мелю его сам, то избегаю ячменного солода, который продается в шелухе, предпочитая ржаной и пшеничный.Немного более сложна ситуация с ферментированным солодом. Традиционно его готовили давая проросшему влажному солоду перепреть в кучах - оттого и название "ферментированный". Теперь же обычно солод прожаривают в печах до желаемой степени готовности. Технология детально описана во многих доступных источниках и не то что бы уж совсем не поддается воспроизведению в домашних условиях, но повозиться придется. Такой солод проще покупать.

Солод в зернах

слева: рожь (сверху), неферментированный ржаной солод (снизу)в центре: неферментированный пшеничный солод (сверху), неферментированный ячменный солод (снизу)справа: ферментированный ржаной солод

Молотый солод

неферментированный пшеничный солод, ферментированный ржаной солод, неферментированный ржаной солод

В зависимости от производителя ржаной солод может иметь разный внешний вид и разный аромат.

Для чего нужен солод?

Для того, чтобы поднять тесто дрожжам нужна еда, и питаются они сахарами. Мука, хоть в ней и содержится некоторое количество сахаров, состоит преимущественно из крахмала. Крахмал - это тоже в некотором роде сахар, но дрожжи перерабатывать его напрямую не умеют. Чтобы расщепить крахмал на сахара нужные дрожжам требуются специальные энзимы, которые называются амилазы, в муке они присутствуют, но не все и не всегда достаточных колечествах. Неферментированный солод же содержит большое количество амилаз и его добавка заметно ускоряет осахаривание крахмала и таким образом ускоряет брожение. Добавка правильного количества солода сделает мякиш более пышным и эластичным, а корку более румяной, но ключевое слово здесь - "правильного", потому как избытком солода очень просто испортить хлеб, не случайно ГОСТ регламентирует (пусть не напрямую) максимальную активность собственных энзимов муки. Какое количество солода является правильным? Мой совет - никакое. Особенно это относится к американской муке, ко многим сортам которой солод добавляют уже на мельнице и ржаной муке, которой неферментированный солод активно противопоказан.Обычное применение неферментированного солода - приготовление заварок. Здесь способность амилаз к осахариванию крахмала максимально уместна. Кстати, оптимальная темература для заваривания муки определена в 65 °C именно потому, что при ней амилазы достигают пика активности.В ферментированном солоде амилазы были убиты во время нагрева, поэтому такой солод служит исключительно как источник сахаристых веществ, ароматизатор и краситель.

Сухой хлебный квас

Иногда вместо солода предлагают использовать сухой хлебный квас. Если он сделан по классическому рецепту, то сухой хлебный квас состоит из 80% хлебной крошки, которую делают из специально выпеченного квасного хлеба, 17% красного солода и 3% белого, неферментированного солода.

Солодовый экстракт и мальтозная патока

Солодовый экстракт получают вымачиванием солода в воде и последующим его упариванием в густой сироп. Он состоит практически целиком из солодового сахара, мальтозы. В зависимости от свойств исходного солода и способа его приготовления солодовый экстракт может иметь самый разнообразный цвет, вкус, аромат и энзиматическую активность.Похожим продуктом является мальтозная патока, которую получают осахариванием кукурузной муки ячменным солодом. Результат практически тот же, - сироп с высоким содержанием мальтозы и солодовым запахом. Разница состоит в том, что в зависимости от технологии мальтозная патока во-первых, может быть осахарена по-разному, т.е. иметь разное содержание сахаров; во-вторых, мальтозная патока обычно светлее солодового сиропа.Сухой солодовый экстракт, dry malt extract, DME, представляет из себя сладкий порошок полученный высушиванием солодового экстракта. Цвет может быть от бежевого до темно-коричневого. Не путайте его с солодом.

обычный светлый мед, солодовый экстракт, рафинадная патока

crucide.livejournal.com