Сайт Максима Сырникова. Хлеб на квасной гуще

Печенье из овсяного толокна и хлеб на квасах - Здоровое питание - Статьи

Печенье из овсяного толокна и хлеб на квасах

http://www.hnh.ru/food/

На днях публиковали статью о песочном тесте, но рецепт у нас немного другой - свой, со своими особенностями. Дело в том, что сахара мы не употребляем уже много лет - неоднократно пробовали вновь его добавить, но - не идёт. Ни белый, ни коричневый. Осталось ещё фруктозу попробовать. :-) Идёт только мёд, иногда сухофрукты. Но испечь печенье к чаю - очень заманчиво и давно хотелось. Оказалось, что песочное печенье можно испечь - и вкуснейшее! - без единого грамма сахара в состаке. И даже без мёда в тесте, чтобы зря его не греть.

Итак, рецепт. :-) Он очень простой.

Печенье из овсяного толокна

Мы готовим печенье редко, а потому - внимания ему много, и продукты - лучшие. :-) Это настоящее лакомство. Поэтому печём не просто на масле, а на хорошем топлёном масле (домашнего приготовления, конечно).

Смешиваем в миске около 250 г топлёного масла - оно всегда очень мягкое (если не на морозе его держать, конечно, а хранить в доме), и овсяное толокно - пачку полкило. Про толокно тоже есть статья на сайте, сами его делать не пробовали и наверное не будем (пока что) - потому что отличное толокно в Диамарте продаётся, очень рекомендую.

Добавляем одно яйцо (у нас деревенские, крупные и очень свежие, хорошие яйца) - без него тесто получается слишком рассыпчатое, печенье с противня даже в руку не возьмёшь - рассыпается.

Я также добавляю немного домашнего кваса (можно водой заменить), чтобы печенье не было слишком жирным, и домешиваю вместе с толокном ржаную домашнюю муку (если мельницы нет - можно нормальную цельную муку в том же Диамарте купить, или просто магазинную использовать). Если домашняя - молоть лучше для печенья помельче, или просеять - печенье нежнее будет, слишком крупчатую муку не надо.

Ни соли, ни соды не добавляем.

Лепим тонкие печеньки (около 0,5 см высотой), можно раскатать и вырезать, раскладываем на противень (смазывать не нужно - и так не прилипает, и ставим в горячую духовку - 180 градусов, печь около 20-30 минут (зависит от толщины печенья).

А дальше - очень просто. Чтобы печенье к чаю получилось сладкое, просто каждое печенье смазываем хорошим пасечным мёдом, или джемом, или вареньем - кто как любит. По вкусу - отличное печенье, и даже не скажешь, что в тесте нет ни грамма сахара или мёда. :-)

Вместо ржаной муки можно домешать пшеничной, или полностью на толокне печь.

Хлеб на квасной гуще

Хлеб на квасах печём каждый день. Потому как каждый день сливаем готовый квас - остаётся немного гущи. Большая часть гущи снова идёт в квас, хотя каждый день туда свежие квасники добавляются, а часть гущи идёт на выпечку хлеба.

Только что выложенный на противень и разглаженный хлеб. После расстойки покрывается трещинками.

В миске смешиваем квасную гущу, молотый кориандр, солод (тоже из Диамарта - свой делали, тоже хорош, но диамартовский больше нравится) - можно светлый, а можно красный ферментированный. Можно добавить остатки кваса (если есть), если нет - то воду. А также добавляем ложку мёда, и ржаную муку - замешиваем тесто. Можно мешать большой деревянной ложкой, лучше дубовой - она не плесневеет и не ломается (ручка толстая должна быть).

Как всё смешали - посыпаем противень мукой и выкладываем тесто на противень, горкой. Мы печём довольно большие хлеба - в готовом виде буханка весит около 2 кг, чуть меньше. Горку разглаживаем влажной рукой, чтобы получилась буханка по форме, протыкаем в нескольких местах, чтобы лучше пропекался.

Ставим в тепло стоять часов 5-6. Если меньше стоит - получается совсем некислый, больше на булку похожий. Вкуснее всего именно чёрный хлеб - с кислинкой, такой получается примерно после 6 часов расстойки. Отправляем выпекаться.

Испечённый домашний хлеб - ржаная мука, квасная гуща. Хлеб печём без соли в составе теста, солим при еде на кусок.

Чисто ржаной хлеб (без пшеничной муки в составе) печётся дольше пшеничного, и значительно. Такая буханка на 2 кило печётся час на 180 градусах и потом ещё 30-40 минут на 150 градусах. Можно дать остыть в печке. Хлеб вынимаем (почти сразу или через несколько часов, когда печь остыла), заворачиваем в льняное полотнеце и оставляем.

Есть его нужно не раньше, чем через сутки после выпекания. Лучше - если испекли сегодня днём, есть его не завтра, а послезавтра - тогда она гораздо легче режется (нож остаётся чистый), и корочка у него уже совсем не жётская: плотная, но не жёсткая.

Интересно, как пекли в старину - добавляли соль в ржаной хлеб в тесто, или нет? Если кто знает - напишите!

Вообще такой хлеб получается довольно "тяжёлым" - он не поднимается, как на дрожжах или на закваске, гораздо плотнее, но на наш вкус - значительно вкуснее и ароматнее, и кислинка в нём другая, не такая как в хлебе на закваске. Квасной хлеб нравится гораздо больше заквасочного. :-)) Печём, кстати, без соли - и так очень вкусный, а солим сверху, когда хочется.

rp-rassvet.ru

Домашний хлеб

Речь здесь пойдет о домашнем хлебопечении. Которое, конечно, в принципах своих не меняется веками и тысячелетиями.Как пекли хлеб наши пра-пра-пра-бабки?Мололи, подсушивали и просеивали муку. Поддерживали изо дня в день и из года в год жизнеспособную закваску. Замешивали в квашне на закваске опару. На выстоявшейся опаре замешивали тесто, обминая и выдерживая его в тепле от русской печи - доводили до нужной кондиции. Затем пекли хлебА - на поду, при падающей температуре остывающей русской печи. И только после выстойки хлебов под холстиной или полотенцами до остывания - ставили их на стол.Вот, собственно и мы печем хлеб по той же схеме.Вот вам самый простой ржаной хлеб, такого состава:водадрожжиржаная мукасоль.Для упрощения будем считать, что замешиваем не на закваске, а на покупных "мокрых" дрожжах. И берем в расчет 1 кг просеянной и просушенной ржаной муки.40 граммов хороших дрожжей разбалтываем в двух стаканах воды(Т ~ 35С),там же разбалтываем стакан-полтора муки. Никаких комочков, конечно, быть не должно, всё - абсолютно однородно. Разброс в 1-1,5 стакана - не принципиален, опара должна быть как тесто для оладий, а там уже сами смотрите - всё зависит от жизнеспособности дрожжей и качества муки.Опару ставим в теплое место. Через какое-то время она начинает бурно пузыриться и подниматься. Затем - достигнув своего максимума и перенасытившись углекислотой - опадает до уровня чуть выше первоначального.У меня она обычно стоит всю ночь, в посудине, прикрытой блюдцем. Далее - мы либо ставим её в холодильник для примения в ближайшее время, либо - замешиваем на ней тесто.Напоминаю, что сегодня у нас - ржаной хлеб без примесей. Поэтому мы добавляем в опару соль, ржаную муку и теплую воду. Всё тщательно и терпеливо вымешиваем.Теперь о пропорциях - воды у меня сегодня ушло 650 мл, соли - 2 чайных ложки с верхом - на 1 кг муки.Тесто, в отличии от того, что замешивается для пирогов - отнюдь не крутое, оно липнет к рукам и работать с ним труднее, чем с пирожковым.Никакой сдобы, как видите, я не добавлял.Тесто выстаивалось у меня пять часов, хотя это просто по времени у меня так сложилось, можно бы и раньше печь. Самое главное - обминал я его три раза. Обминаю подобное тесто мокрыми руками, аккуратно придавливая его ко дну - от стенок к центру. Последняя обминка - при закладке в форму.Выпекаю таким образом: первые полчаса при 220С, затем - при равномерно падающей до 100С - еще полчаса. Если есть риск подгорания верха - можно прикрыть фольгой или специальной бумагой.Вес готовой буханки - 900 г.

После выпечки готовую буханку накрываем полотенцем и держим под ним не меньше 20 минут.Как видите, хлеб поднялся и пропекся очень хорошо:

В пост очень хорошхлебушек на квасной гуще.

Поподробнее...Это мой любимый хлеб из разных мук:

Для начала - про квасную гущу.Им квас, как воздух был потребен...(вот здесь - про мой квас)В Великий Пост кваса у меня уходит самое меньшее - 10 литров в неделю, как белого, так и красного. Кроме того, что пью его постоянно, еще делаю на квасе тюри(вот здесь про тюрю) да в праздник - ботвинью. И четверговую соль на гуще запекаю, но об этом - вот здесь.Основное же назначение квасной гущи - быть отличной хлебной закваской. В "Домострое" есть наставление : дрожжи с сусла "копить" и "бережно держать".Вот, как выглядят подонки пятилитровой посудины кваса из ржаного солода:

В самом низу - остатки солода, они нас не интересуют. А посередке, под квасом - почти чистые дрожжи. К тому же - они не просто живые, а и очень активные. Если в остатки кваса долить воды с солодовым суслом - новый квас будет готов уже через несколько часов.Вот на такой гуще я и замешиваю опару. Опара жидкая, достаточно добавить несколько ложек муки. И вот еще что... просто к сведению - я НИКОГДА не оживляю закваску сахаром. И не добавляю его в опару. Вот так.

Тесто у меня вновь из трех видов муки, но сегодня - перевес в пользу ржаной. Вот какой расклад более-менее точно по граммам:Итого гущи-закваски у меня вышло 250 млМука - 500-550 г - смесь из 70% ржаной, 20% пшеничной и 10% гречневой.Кроме того:три полных столовых ложки густого меда50 мл постного масла1 чайная ложка солипо 1 чайной ложке молотого кориандра и тминагорсть изюма

Тесто подходило около 6 часов, обминал 4 раза.После закладки в форму расстаивал еще с полчаса.

Выпекал около часа при падающей после первых 30 минут температуре.

Такой хлебушек не слишком сладкий и очень ароматный. В Пост - самое то!

А вот еще один замечательный домашний хлеб, круглый подовый:

Всем рекомендую этакий состав теста(к пропорциям пришел сам):40% пшеничной муки40% ржаной муки20% гречневой мукинемного растительного масланемного медаизюм,молотые кориандр и тмин, сольЗамешивал на живой квасной гуще.

kuking.net

Домашний хлеб

Речь здесь пойдет о домашнем хлебопечении. Которое, конечно, в принципах своих не меняется веками и тысячелетиями.

Как пекли хлеб наши пра-пра-пра-бабки?

Мололи, подсушивали и просеивали муку. Поддерживали изо дня в день и из года в год жизнеспособную закваску. Замешивали в квашне на закваске опару. На выстоявшейся опаре замешивали тесто, обминая и выдерживая его в тепле от русской печи - доводили до нужной кондиции. Затем пекли хлебА - на поду, при падающей температуре остывающей русской печи. И только после выстойки хлебов под холстиной или полотенцами до остывания - ставили их на стол.

Вот, собственно и мы печем хлеб по той же схеме.

Вот вам самый простой ржаной хлеб, такого состава:

вода

дрожжи

ржаная мука

соль.

Для упрощения будем считать, что замешиваем не на закваске, а на покупных "мокрых" дрожжах. И берем в расчет 1 кг просеянной и просушенной ржаной муки.

40 граммов хороших дрожжей разбалтываем в двух стаканах воды(Т ~ 35С),там же разбалтываем стакан-полтора муки. Никаких комочков, конечно, быть не должно, всё - абсолютно однородно. Разброс в 1-1,5 стакана - не принципиален, опара должна быть как тесто для оладий, а там уже сами смотрите - всё зависит от жизнеспособности дрожжей и качества муки.

Опару ставим в теплое место. Через какое-то время она начинает бурно пузыриться и подниматься. Затем - достигнув своего максимума и перенасытившись углекислотой - опадает до уровня чуть выше первоначального.

У меня она обычно стоит всю ночь, в посудине, прикрытой блюдцем. Далее - мы либо ставим её в холодильник для примения в ближайшее время, либо - замешиваем на ней тесто.

Напоминаю, что сегодня у нас - ржаной хлеб без примесей. Поэтому мы добавляем в опару соль, ржаную муку и теплую воду. Всё тщательно и терпеливо вымешиваем.

Теперь о пропорциях - воды у меня сегодня ушло 650 мл, соли - 2 чайных ложки с верхом - на 1 кг муки.

Тесто, в отличии от того, что замешивается для пирогов - отнюдь не крутое, оно липнет к рукам и работать с ним труднее, чем с пирожковым.

Никакой сдобы, как видите, я не добавлял.

Тесто выстаивалось у меня пять часов, хотя это просто по времени у меня так сложилось, можно бы и раньше печь. Самое главное - обминал я его три раза. Обминаю подобное тесто мокрыми руками, аккуратно придавливая его ко дну - от стенок к центру. Последняя обминка - при закладке в форму.

Выпекаю таким образом: первые полчаса при 220С, затем - при равномерно падающей до 100С - еще полчаса. Если есть риск подгорания верха - можно прикрыть фольгой или специальной бумагой.

Вес готовой буханки - 900 г.

В пост очень хорош

хлебушек на квасной гуще.

Поподробнее...Это мой любимый хлеб из разных мук:

Для начала - про квасную гущу.Им квас, как воздух был потребен...(вот здесь - про мой квас)В Великий Пост кваса у меня уходит самое меньшее - 10 литров в неделю, как белого, так и красного. Кроме того, что пью его постоянно, еще делаю на квасе тюри(вот здесь про тюрю) да в праздник - ботвинью. И четверговую соль на гуще запекаю, но об этом -вот здесь.Основное же назначение квасной гущи - быть отличной хлебной закваской. В "Домострое" есть наставление : дрожжи с сусла "копить" и "бережно держать".Вот, как выглядят подонки пятилитровой посудины кваса из ржаного солода:

Тесто подходило около 6 часов, обминал 4 раза.После закладки в форму расстаивал еще с полчаса.

Выпекал около часа при падающей после первых 30 минут температуре.

Такой хлебушек не слишком сладкий и очень ароматный. В Пост - самое то!

А вот еще один замечательный домашний хлеб, круглый подовый:

www.syrnikov.ru