Способ производства ржано-пшеничного хлеба. Технологическая схема производства ржано пшеничного хлеба
Способ производства ржано-пшеничного хлеба
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление жидкой закваски по унифицированной ленинградской схеме в трех фазах разводочного цикла из смеси чистых культур микроорганизмов и дрожжей или сухого лактобактерина для хлебных заквасок и прессованных дрожжей в соотношении 4:1, для чего смешивают активированные дрожжи и бактерии, добавляют питательную смесь из муки ржаной и воды в соотношении 1:2 и оставляют на брожение до достижения кислотности 9-13 град, готовят солевой раствор, дрожжевую суспензию, измельчают и просеивают гречневую мучку, замешивают тесто, выбраживают тесто 40-50 мин до достижения кислотности 8-10 град, делят тесто на куски, укладывают в формы, расстаивают в течение 40-60 мин и выпекают при температуре 200-240°С - 40-60 мин при следующем соотношении исходных компонентов, %: мука ржаная хлебопекарная обдирная 32,9; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 13,0-14,1; гречневая мучка 0,5-1,1; жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме 23,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,25; соль поваренная пищевая 0,75; патока 2,8; вода питьевая – остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшить органолептические характеристики хлеба при одновременном обеспечении стабильности физико-химических свойств. 3 ил., 4 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
Известен способа производства хлеба формового (патент РФ №2407290, МПК A21D 8/02, A21D 13/00, опубл. 27.12.2010 г.), согласно которому хлеб выпекают из теста, приготовленного с использованием гречневой муки и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой. Тесто готовят опарным способом, а для замеса опары используют осахаренную белым солодом (1% к массе муки) заварку из гречневой муки, дрожжевую суспензию, пшеничную закваску, муку гречневую, муку пшеничную и воду. Заварку получают смешением дрожжей хлебопекарных прессованных и воды в соотношении 1:10 с добавлением меда. Закваску получают в исходном цикле с применением сухого лактобактерина и дрожжевой суспензии.
Недостатком данного изобретения является возникновение дефектов органолептических показателей хлеба формового: затемнение и липкость мякиша, наличие специфического «гречневого» запаха, нехарактерных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Известен способ производства пшеничного хлеба с использованием рисовой и гречневой мучки (Д. Шаншарова, Пшеничный хлеб с использованием рисовой и гречневой мучки // Хлебопродукты. - 2010 - №8. - С. 39-41), в котором для приготовления теста применяют комбинированную полиштаммовую закваску, приготовленную на питательной смеси, с использованием рисовой и гречневой мучки, сброженную до кислотности 11-12 град. Тесто для хлеба готовят безопарным способом из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением 10 и 15% полиштаммовой закваски на основе смеси рисовой и гречневой мучки. В опытных образцах хлеба установлено улучшение структурно-механических свойств мякиша, физико-химических и органолептических показателей.
К недостаткам заявленного способа следует отнести: длительность и трудоемкость процесса приготовления закваски; возможность возникновения дефектов органолептических показателей: цвета, вкуса и аромата, связанных с применением нехарактерного сырья (гречневой мучки) для хлеба из пшеничной муки.
Известен способ производства ржаного хлеба с гречневой мукой (патент РФ №2519754, МПК A21D 8/04, A21D 8/02, A21D 2/00, опубл. 20.06.2014), предусматривающий приготовление закваски, опары и теста, использование гречневой муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом, для замеса опары используют осахаренную заварку из гречневой муки, закваску на основе молочнокислых бактерий и дрожжей. В качестве основного сырья используют ржаную муку, а гречневую муку получают из гречневой крупы ядрицы. При этом технологический цикл приготовления закваски длится более 20 ч, продолжительность брожения опары составляет 120-150 мин, тесто выбраживают в течение 60 мин до достижения титруемой кислотности 8-10 град.
Недостатком данного способа является длительный, трудоемкий и многоступенчатый процесс предварительной подготовки гречневой муки, приготовления закваски, брожения опары; сложный рецептурный состав теста, применение дорогостоящих ингредиентов, что увеличивает временные и материальные затраты, требует специализированного оборудования, все вышеизложенное не позволяет рекомендовать данный способ для массового производства ржаного хлеба.
Наиболее близким аналогом является способ производства хлеба ржано-пшеничного «Российский» (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - С-Пб.: Профи, 2011. - 208 с., стр. 21-24), предусматривающий применение в рецептуре следующих компонентов: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - в соотношении 70:30; дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, патока, вода питьевая. Тесто готовят на жидкой закваске, тесто замешивают, выбраживают 60-90 мин, делят на куски, укладывают в формы, подвергают расстойке, выпекают 40-60 мин при 200-240°С.
Недостатком данного способа является длительный процесс брожения теста, невысокая пищевая ценность хлебобулочных изделий.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических характеристик хлеба при одновременном обеспечении стабильности физико-химических свойств. При реализации изобретения происходит улучшение биотехнологических свойств дрожжей, интенсификация технологического процесса производства.
Технический результат достигается тем, что в составе рецептуры ржано-пшеничного хлеба применяют муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, жидкую закваску по унифицированной ленинградской схеме, гречневую мучку и дрожжи хлебопекарные прессованные при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, %: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 32,9; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 13,0-14,1; гречневая мучка - 0,5-1,1; жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме - 23,5; дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,25; соль поваренная пищевая - 0,75; патока - 2,8; вода питьевая - остальное.
Повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания обеспечивается целенаправленной коррекцией химического состава за счет использования в качестве добавок нетрадиционного растительного сырья, содержащего комплекс биологически ценных нутриентов. В последнее время возрос интерес к возобновляемым отходам зерноперерабатывающей промышленности как к перспективному сырью для получения обогащенных продуктов. Неспецифический химический состав позволяет рационально использовать отходы крупяного производства в кондитерской, хлебопекарной отрасли. При переработке зерна гречихи образуются многотоннажные отходы в виде лузги и мучки. Гречневая мучка имеет высокую биологическую ценность. Она содержит до 30% белка, что почти в 2,5 раза выше, чем в целом зерне, достаточно много жира (7,5%) и клетчатки (14,2%). По содержанию калия мучка превосходит зерно в 2,7 раза, кальция - в 6,6 раза, фосфора - в 2,5 раза, железа - в 1,3 раза. Гречневая мучка содержит в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, каротиноиды, витамины группы В, что позволяет рекомендовать ее в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для обогащения продуктов питания.
В качестве исходной выбрана рецептура ржано-пшеничного хлеба «Российский», вырабатываемого из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1-го сорта на жидкой закваске без заварки. В классической рецептуре проводили замену пшеничной муки 1-го сорта на гречневую мучку в концентрациях 0,5-1,1% от объемной массы компонентов рецептуры (таблица 1).
Сущность изобретения поясняется следующими графическими материалами: фиг. 1-технологическая схема производства ржано-пшеничного хлеба, фиг. 2 - динамика активной кислотности теста в процессе брожения; фиг. 3 - динамика подъемной силы теста на разных этапах брожения.
Ниже представлен пример производства ржано-пшеничного хлеба.
Муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта просеивают и подают в тестомесильную машину, гречневую мучку - в количестве 0,5-1,1% от массы рецептурных компонентов измельчают до размеров частиц 110-130 мкм, просеивают, подают на замес теста. Из рассчитанного по рецептуре количества соли готовят солевой раствор, из отвешенных прессованных дрожжей подготавливают дрожжевую суспензию. При непрерывном способе производства жидкую закваску по унифицированной ленинградской схеме готовят в трех фазах разведочного цикла из смеси чистых культур микроорганизмов и чистых культур дрожжей (или сухого лактобактерина для хлебных заквасок и прессованных дрожжей) в соотношении 4:1, смешивают активированные дрожжи и бактерии, добавляют питательную смесь из муки ржаной и воды (1:2) и оставляют на брожение в течении 10-15 часов. Спелую закваску, влажностью 70-75%, кислотностью 9-13 град, освежают каждые 3-5 часов путем отбора 50% закваски и добавления эквивалентного количества питательной смеси. Закваску вносят в тестомесильную машину, куда добавляют солевой раствор, дрожжевую суспензию, патоку, воду. Замешивают тесто, брожение теста осуществляют в течение 40-50 мин при температуре 29-31°С до достижения кислотности 8-10 град, тесто делят на куски заданной массы, укладывают в формы и расстаивают в течение 40-60 мин при 35-45°С, полученные заготовки выпекают 40-60 мин при температуре 200-240°С (фиг. 1).
Было установлено положительное влияние гречневой мучки на хлебопекарные свойства муки и бродильную активность микроорганизмов, установлено снижение автолитической активности ржаной муки (табл. 2).
Активная кислотность теста взаимосвязана с титруемой кислотностью и показывает суммарное содержание кислот и кислотореагирующих веществ. Жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме имеет кислотность 9-13 град. С увеличением концентрации вносимой гречневой мучки возрастала интенсивность кислотонакопления в тесте. Так в образцах №3 и №4, содержащих 0,8 и 1,1% гречневой мучки, уровень рН через 50 мин брожения достигал значения 4,38 и 4,32 соответственно, тогда как в контрольных образцах конечная кислотность составила 4,75. Благодаря высокому содержанию питательных веществ: аминокислот, минеральных компонентов, витаминов в гречневой мучке, - в тесте создавались благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей, увеличивалась интенсивность спиртового и молочнокислого брожения (фиг. 2).
Интенсивность накопления дрожжевых клеток повлияла на газообразующую способность, определяющую подъемную силу теста. Подъемную силу полуфабриката определяли в середине и в конце брожения. Внесение гречневой мучки увеличило подъемную силу тестового полуфабриката на 5,8-9,7 мин, что свидетельствует о положительном воздействии на биотехнологические свойства микроорганизмов. Повышение подъемной силы позволяет сократить период брожения теста, сформировать пористость, увеличить объемный выход изделия (фиг. 3).
Образцы опытных изделий, полученные в результате пробной выпечки, характеризовались оптимальными физико-химическими показателями: влажностью, кислотностью, пористостью (таблица 3). Установлено увеличение пористости для образцов, содержащих гречневую мучку, на 5,9-14,1% по сравнению с контрольным образцом, что взаимосвязано с накоплением продуктов жизнедеятельности дрожжевых клеток, наращивающих биомассу при наличии достаточного количества азотистых и углеводных компонентов.
Так как гречневая мучка является отходом зерноперерабатывающего производства, она содержит большое количество пищевых волокон, закономерно в опытных образцах хлеба наблюдаем увеличение количества клетчатки в 1,1-1,4 раза по сравнению с контрольными образцами.
Продукты переработки зерна гречихи отличаются высоким содержанием липидной фракции, в которой на долю полиненасыщенных жирных кислот приходится до 67%. С возрастанием концентрации гречневой мучки в рецептуре хлебобулочных изделий наблюдаем увеличение массовой доли жира в 2,1-3,2 раза по сравнению с контролем. Установлено возрастание массовой доли белка в опытных образцах на 3,1-6,2%.
Установлено, что с увеличением концентрации гречневой мучки в рецептуре цвет хлебобулочных изделий изменялся от светло-коричневого до темно-коричневого, появлялись характерные гречишный вкус и запах. Образцы хлеба, выработанные с добавлением гречневой мучки, характеризовались эластичным незаминающимся мякишем с мелкой равномерной пористостью. В ходе дегустации отмечено, что внесение гречневой мучки подчеркивает вкус и аромат ржано-пшеничного хлеба. Наилучшими вкусовыми характеристиками отличались образцы хлеба №4, они были отмечены как наиболее привлекательные по внешнему виду и цвету, с ярко выраженным вкусом и ароматом (табл. 4).
В результате внедрения технологии ржано-пшеничного хлеба с применением гречневой мучки происходит интенсификация брожения, улучшение технологических свойств тестового полуфабриката. Получаемые хлебобулочные изделия по показателям качества отвечают требованиям стандарта, отличаются более высокой пищевой и биологической ценностью по сравнению с изделиями, выработанными по традиционной рецептуре, характеризуются оптимальными вкусоароматическими характеристиками, привлекательным внешним видом, эластичным мякишем с равномерной пористостью.
Способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление жидкой закваски по унифицированной ленинградской схеме в трех фазах разводочного цикла из смеси чистых культур микроорганизмов и дрожжей или сухого лактобактерина для хлебных заквасок и прессованных дрожжей в соотношении 4:1, для чего смешивают активированные дрожжи и бактерии, добавляют питательную смесь из муки ржаной и воды в соотношении 1:2 и оставляют на брожение до достижения кислотности 9-13 град, готовят солевой раствор, дрожжевую суспензию, измельчают и просеивают гречневую мучку, замешивают тесто, выбраживают тесто 40-50 мин до достижения кислотности 8-10 град, делят тесто на куски, укладывают в формы, расстаивают в течение 40-60 мин и выпекают при температуре 200-240°С - 40-60 мин при следующем соотношении исходных компонентов, %:
мука ржаная хлебопекарная обдирная 32,9;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 13,0-14,1;
гречневая мучка 0,5-1,1;
жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме 23,5;
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,25;
соль поваренная пищевая 0,75;
патока 2,8;
вода питьевая – остальное.
www.findpatent.ru
Способ производства ржано-пшеничного хлеба
Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, а именно при производстве ржано-пшеничного хлеба. Способ предусматривает многостадийное приготовление на закваске теста, содержащего компоненты, предусмотренные рецептурой, и биологически активную добавку, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку. Комплексная пищевая биологически активная добавка включает лимонную кислоту, янтарную кислоту, витамин РР, сухое обезжиренное молоко, солодовый экстракт, триполифосфат натрия, сернокислый цинк и йодистый калий в соответствующем количественном содержании. В зависимости от технологии тестоприготовления комплексная пищевая добавка вносится в порошкообразном виде или в виде водного раствора в количестве 0,05-0,2% от массы муки. При этом из рецептуры приготовления теста сахаросодержащий продукт частично или полностью исключается и заменяется водой. Благодаря использованию комплексной пищевой биологически активной добавки снижается калорийность хлеба, повышается его пищевая ценность за счет содержания в готовом продукте 50%-ного количества от рекомендуемой медиками суточной нормы потребления для организма человека таких соединений, как витамин РР, а также ионов цинка и йода. Эти сорта хлеба можно использовать в качестве лечебно-профилактического продукта. Комплексная пищевая биологически активная добавка способствует интенсификации биохимических процессов в клетках дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, что приводит к улучшению ряда показателей готовых изделий: выпеченный хлеб имеет глянцевую ровную поверхность, вкусовые качества его повышаются - дольше сохраняется аромат, мякиш становится мелкопористым и эластичным, увеличивается объем и срок сохранности свежести хлеба. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству ржано-пшеничного хлеба, и может быть использовано в производстве специальных диетических и лечебных сортов хлеба.
Политика здорового питания во всем мире предусматривает не только удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах, но и выполнение профилактических и лечебных целей. В течение ряда лет приоритетным направлением в хлебопекарном производстве развитых стран является выработка хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности. Актуальность данного направления подтверждается увеличением сердечно-сосудистых заболеваний, а также нарушением обмена веществ у населения. В России на протяжении веков сорта хлеба с использованием ржаной муки всегда имели большую популярность из-за неповторимого вкуса и аромата, длительности сохранности и, конечно, доступности и дешевизны. В настоящее время специалистами-диетологами доказано, что хлеб из ржаной муки более полезен, чем пшеничный, поскольку содержит большее количество незаменимых аминокислот, витаминов группы В, необходимых человеческому организму соединений железа, калия, магния, а также пищевых волокон. Все это дает основание медикам рекомендовать использовать хлеб из ржаной муки в диетическом питании при ожирении, диабете и некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Известны способы производства хлеба их ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающие приготовление теста на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) в две-четыре стадии, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку. В рецептурах некоторой части производимых ржано-пшеничных сортов хлеба содержится значительное количество сахара (1). Это существенно повышает калорийность таких изделий и, как следствие, снижает их диетические свойства. Кроме того, повышенное содержание сахара в рецептуре часто вызывает нежелательное ухудшение качества хлеба, поскольку в процессе выпечки отмечаются надрывы корки, а мякиш не всегда хорошо пропечен. Известен способ снижения сахара в рецептуре ржано-пшеничного хлеба "Сокольнический" (2), представляющий многостадийный технологический процессе, особенность которого заключается в том, что прессованные дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют на три части в соотношении 1: 2: 4, первую из которых смешивают с водой, используемой в исходном цикле приготовления закваски, а количество введенных прессованных дрожжей в исходном цикле приготовления закваски при смешивании компонентов и используемых при приготовлении теста соответствует соответственно второй и третьей частям прессованных дрожжей, в качестве пшеничной муки берут пшеничную муку второго или первого сорта, а в закваску производственного цикла дополнительно вносят жидкие дрожжи и "спелое" тесто. При этом в рецептуре теста количество вносимого сахара снижается до 1 кг. Недостатком этого способа является усложнение технологического процесса и применение его только в отношении одного сорта ржано-пшеничного хлеба "Сокольнический". Техническая задача, поставленная в изобретении, заключается в снижении или полном исключении сахаросодержащего продукта из рецептуры теста при одновременном повышении пищевой ценности и качества хлеба. Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является многостадийный способ производства ржано-пшеничного хлеба с добавлением биологически активной подкисляющей добавки к предусмотренным рецептурой компонентам (3). Однако этот способ не позволяет повысить пищевую ценность хлеба и снизить его калорийность. Заявленный технический результат достигается тем, что при производстве любых ржано-пшеничных сортов хлеба, в рецептуре которых содержится сахаросодержащий продукт, предусматривающем приготовление теста на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на КМКЗ в две-четыре стадии, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку используется комплексная пищевая биологически активная добавка, включающая, г: Лимонную кислоту - 20-100 Янтарную кислоту - 1-20 Витамин РР - 3-5 Сухое обезжиренное молоко - 10-50 Солодовый экстракт - 10-50 Триполифосфат натрия - 1-20 Сернокислый цинк - 5-15 Йодистый калий - 0,05-0,06 Комплексная пищевая биологически активная добавка вносится в опару или тесто в количестве 0,05-0,2% от массы муки в порошкообразном виде или в виде раствора в зависимости от технологии изготовления того или иного сорта хлеба. При этом из рецептуры приготовления теста сахаросодержащий продукт частично или полностью исключается и заменяется водой. Схема технологического процесса остается без изменений. Комплексная пищевая биологически активная добавка способствует интенсификации жизнедеятельности дрожжей и кислотообразующей микрофлоры за счет стимулирующего синергидного воздействия ингредиентов добавки на биохимические процессы, протекающие в клетках дрожжей и молочнокислых бактерий. Оказывает одинаково эффективное воздействие на все типы ржаных заквасок (густые, жидкие, с заваркой и без нее), включая КМКЗ. Входящие в состав комплексной пищевой биологически активной добавки соединения цинка и йода, а также витамин РР на 50% обеспечивают суточную потребность организма человека в этих соединениях. Известно, что цинк необходим для нормального роста, развития и полового созревания, поддержания репродуктивной функции и адекватного кроветворения, вкуса и обоняния, нормального лечения процессов заживления, помогает в образовании инсулина, содействует уменьшению отложений холестерина, играет важную роль в функции мозга. Биологическая роль йода связана с его участием в построении гормона щитовидной железы. Йод является единственным из известных в настоящее время микроэлементов, участвующим в построении гормонов. Недостаточность йода у человека вызывает развитие эндемического зоба. Витамин РР важен для работы сердца, головного мозга и центральной нервной системы, обеспечения организма энергией, поддерживает здоровой систему пищеварения и снижает уровень холестерина. Таким образом, комплексная пищевая биологически активная добавка позволяет снижать калорийность сахаросодержащих ржано-пшеничных сортов хлеба, одновременно повышать их пищевую ценность и использовать в качестве лечебно-профилактического продукта. Поскольку комплексная пищевая биологически активная добавка способствует интенсификации биохимических процессов в клетках дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, улучшается ряд показателей готовых изделий: выпеченный хлеб имеет глянцевую ровную поверхность, вкусовые качества его повышаются - дольше сохраняется аромат, мякиш становится мелкопористым и эластичным, увеличивается объем и срок сохранности свежести хлеба. Пример 1. Компоненты сырья и полуфабрикатов для хлеба "Столичный" на жидкой закваске с заваркой берутся по стандартной рецептуре, за исключением сахара, количество которого снижается на 50% и составляет 1,5 кг вместо 3 кг по рецептуре. В опару вводится комплексная пищевая биологически активная добавка в количестве 0,05% от массы муки, включающая следующие компоненты, г: Лимонную кислоту - 23 Янтарную кислоту - 3 Витамин РР - 3 Сухое обезжиренное молоко - 15 Солодовый экстракт - 15 Триполифосфат натрия - 10 Сернокислый цинк - 6 Йодистый калий - 0,052 при их соотношении, мас.% 31:4:4:20:20:13:8:0,07. Вода вносится по расчету. Показатели процесса не изменяются. Пример 2. Компоненты сырья и полуфабрикатов для хлеба "Столовый" на густой закваске вносятся по стандартной рецептуре, сахар исключаются полностью. В тесто вводится комплексная пищевая биологически активная добавка в количестве 0,1% от массы муки, включающая следующие компоненты, г: Лимонную кислоту - 41 Янтарную кислоту - 14 Витамин РР - 4 Сухое обезжиренное молоко - 20 Солодовый экстракт - 18 Триполифосфат натрия - 15 Сернокислый цинк - 8 Йодистый калий - 0,051 при их соотношении, мас.% 34:12:3:17:15:13:7:0,04. Вода добавляется по расчету. Показатели процесса не изменяются. Пример 3. Компоненты сырья и полуфабрикатов для хлеба "Бородинский" на КМКЗ вносятся по стандартной рецептуре, за исключением сахара и патоки, количество которых снижается на 50% и составляет 3 и 2 кг вместо 6 и 4 кг по рецептуре. В опару вводится комплексная пищевая биологически активная добавка в количестве 0,15% от массы муки, включающая следующие компоненты, г: Лимонную кислоту - 58 Янтарную кислоту - 18 Витамин РР - 4 Сухое обезжиренное молоко - 24 Солодовый экстракт - 25 Триполифосфат натрия - 20 Сернокислый цинк - 10 Йодистый калий - 0,050 при их соотношении, мас.% 36:11:3:15:16:13:6:0,03. Вода добавляется по расчету. Показатели процесса не изменяются. Пример 4. Компоненты сырья и полуфабрикатов для хлеба "Бородинский" на густой закваске вносятся по стандартной рецептуре, за исключением сахара. В тесто вводится комплексная пищевая биологически активная добавка в количестве 0,2% от массы муки, включающая следующие компоненты, г: Лимонную кислоту - 100 Янтарную кислоту - 20 Витамин РР - 5 Сухое обезжиренное молоко - 50 Солодовый экстракт - 48 Триполифосфат натрия - 20 Сернокислый цинк - 15 Йодистый калий - 0,060 при их соотношении, мас.% 39:8:2:19:19:8:6:0,02. Вода добавляется по расчету. Показатели процесса не изменяются. Характеристика готового хлеба "Столичный" с 50%-ной закладкой сахара от рецептурного количества приведена в таблице. Источники информации 1. "Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий" - М.: 1989, с.133-194, табл.56. 2. RU 2039437, А 21 D 8/02, 1995. 3. RU 2080791, А 21 D 8/02, 1997.Формула изобретения
1. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий многостадийное приготовление на закваске теста, содержащего компоненты, предусмотренные рецептурой, и биологически активную добавку, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку, отличающийся тем, что при его изготовлении в опару или тесто вносится комплексная биологически активная добавка, включающая, г: Лимонную кислоту - 20-100 Янтарную кислоту - 1-20 Витамин РР - 3-5 Сухое обезжиренное молоко - 10-50 Солодовый экстракт - 10-50 Триполифосфат натрия - 1-20 Сернокислый цинк - 5-15 Йодистый калий - 0,05-0,06 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что комплексная пищевая биологически активная добавка при дискретном процессе производства хлеба вносится в порошкообразном виде в количестве 0,05-0,2% от массы муки в тесте. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что комплексная пищевая биологически активная добавка при непрерывной технологии производства хлеба вносится в тесто в виде раствора.РИСУНКИ
Рисунок 1www.findpatent.ru
Разработка цеха по производству ржано-пшеничного хлеба
Сахар-песок ГОСТ 21-94 доставляется в мешках, хранится на складе дополнительного сырья и перед пуском в производство растворяется в сахарорастворителе СЖР. Сахар применяют в виде профильтрованного раствора.
Поваренная соль 1 сорта ГОСТ 13830-84 доставляется на предприятие в мешках и хранится в специальных хранилищах, ящиках с крышками. Затем она поступает в солерастворитель ХСР-3-3 и подаётся на производство в виде профильтрованного раствора.
Вода питьевая ГОСТ 2874-82 поступает на предприятие централизовано. Для хранения запаса воды предусмотрены водобаки, которые изолированы и закрыты крышками. Очистка и дезинфекция водобаков осуществляется ежеквартально. Вода на замес полуфабриката дозируется через дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ.
1.1.2 Технологическая схема производства хлеба «Столового»
формового массой 0,7 кг из смеси муки ржаной обдирной и
пшеничной 2 сорта
Тесто готовят на жидкой закваске с заваркой. Продолжительность брожения закваски составляет от 180до300 мин. Замешивание теста производится на тестомесильной машине А2-ХТМ в течение 12-15 минут до получения однородной массы. Продолжительность брожения теста соответственно 90-120 мин. Готовность теста определяется по достижении заданной кислотности 8-11 ˚ Н. Готовое тесто опрокидывается из дежи при помощи дежеопрокидывателя А2-ХП2Д-2 в воронку тестоделителя А2-ХПО/5. Масса куска теста устанавливается с учётом массы готового изделия, упёка, усушки, хлебопекарных свойств муки, точности работы тестоделителя. Затем куски теста поступают в тестоокруглительную машину А2-ХПО/6. Тестовые заготовки укладываются в формы, предварительно смазанные подсолнечным маслом и при помощи передвижной тележки направляют на расстойку в шкаф окончательной расстойки ДИН-ШХР. Продолжительность расстойки 35 минут. Выпечку производят при температуре 190-250°С. Продолжительность выпечки составляет 40 минут. Перед выходом хлеба из печи производится его опрыскивание водой. Температура и продолжительность выпечки устанавливается пробными выпечками, могут изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки, технического состояния печи и уточняются технологическими картами.
Готовые изделия перекладываются на стол , откуда вручную укладываются на лотки по 6 шт. Контроль массы горячего хлеба осуществляется на циферблатных весах. Масса горячего хлеба 700±5 г.
Хранение хлеба осуществляется на вагонетках в экспедиции. Срок хранения на предприятии не более 10 час. Хлеб транспортируется в торговую сеть специальным автотранспортом, имеющим санитарный паспорт.
1.1.3 Технологическая схема производства хлеба «Подмосковного» подового массой 0,75 кг из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63—66% и конечной кислотностью 14—18 град. Приготовление пшеничного теста на КМКЗ позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16—24 ч и способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. При выработке хлеба с использованием КМКЗ разрешено увеличивать кислотность хлеба на 1 град против кислотности по ГОСТ. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разведочного и производственного.
В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой высушенную смесь этих культур. В разводочном цикле осуществляются четыре фазы, позволяющие накопить количество закваски в разводочном цикле до 231—244 кг. Выведение закваски начинают с 0,025 л накопительной культуры каждого вида молочнокислых бактерий или с 10 доз сухого лактобактерина в 0,1 л воды путем внесения воды (с температурой 43—45° С) в количестве 2,7 кг и муки пшеничной (второго, первого, высшего сортов) в количестве 2,2 кг.
В первой фазе разведочного цикла закваску выдерживают в течение 20—24 ч при температуре 38—40° С, затем в закваску первой фазы вносят воду и муку в количествах 8,4 кг и 6,6 кг соответственно.
Во второй фазе разводочного цикла закваску выдерживают в течение 14—18 ч при температуре 38—40°С, затем в закваску второй фазы вносят воду и муку в количествах 33,6 и 26,4 кг соответственно.
В третьей фазе разводочного цикла закваску выдерживает в течение 8—12 ч при той же температуре, затем в закваску третей фазы вносят воду и муку в количествах 97 и 67 кг соответственно. Продолжительность брожения закваски в четвертой фазе составляет 8—12 ч.
Тесто для хлеба «Подмосковного» готовят в две стадии КМКЗ.
Тесто готовится опарным способом. Замес опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТМ. В дежу Т1-ХТ2Д подаётся просеянная мука и предварительно растворённые в воде дрожжи. Всё перемешивается до однородной массы в течение 10-15 минут. Продолжительность брожения опары 150-180 минут. Готовность опары определяется по увеличению её объёма в 2,5-3 раза и по достижении установленной кислотности. Кислотность готовой опары 44-46 %. В готовую выброженную опару в соответствии с рецептурой дозируется оставшаяся по рецептуре мука через дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА, вода через дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ, солевой раствор из солерастворителя ХСР-3-3 .
Замешивание теста производится на тестомесильной машине А2-ХТМ в течение 12-15 минут до получения однородной массы. Продолжительность брожения теста 60-90 мин. Готовность теста определяется по достижении заданной кислотности 8-11 ˚ Н.
Готовое тесто опрокидывается из дежи при помощи дежеопрокидывателя А2-ХП2Д-2 в воронку тестоделителя А2-ХПО/5. Масса куска теста устанавливается с учётом массы готового изделия, упёка, усушки, хлебопекарных свойств муки, точности работы тестоделителя. Затем куски теста поступают в тестоокруглительную машину А2-ХПО/6 и поступают в закаточную машину Т1-ХТ2-З. Тестовые заготовки укладываются в формы, предварительно смазанные подсолнечным маслом и при помощи передвижной тележки к печи ПХП-6 направляют на расстойку в шкаф окончательной расстойки ДИН-ШХР. Продолжительность расстойки составляет 40 минут.
Выпечка хлеба осуществляется в печи ПХП-6. Продолжительность выпечки 55 минут. Перед выходом хлеба из печи производится его опрыскивание водой. Температура и продолжительность выпечки устанавливается пробными выпечками, могут изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки, технического состояния печи и уточняются технологическими картами.
Готовые изделия перекладываются на стол, откуда вручную укладывюся на лотки по 6 шт. Контроль массы горячего хлеба осуществляется на циферблатных весах. Масса горячего хлеба 750±5 г.
Хранение хлеба осуществляется на вагонетках в экспедиции. Срок храния на предприятии не более 10 час. Хлеб транспортируется в торговую сеть специальным автотранспортом, имеющим санитарный паспорт.
1.2 Расчёт производительности предприятия
Производительность цеха определяется количеством и мощностью установленных хлебопекарных печей. Для данного цеха выбираем два типа печей ПХП-6 и ФТЛ-2 производительностью 6 тонн в сутки и 11,1 соответственно.
Продолжительность работы каждой печи 7,67 часов в сутки. Часовая производительность печи определяется по формуле:
(1.1)
где N – количество листов в камере печи;
n – количество изделий ;
g – масса изделия, кг;
tв – продолжительность выпечки изделия, мин.
Количество изделий на листе определяется по формуле
(1.2)
где L – длина поддона, мм;
B – ширина поддона, мм ;
ℓ – длина изделия, мм;
b – ширина изделия, мм;
a – зазор между изделиями, мм.
По каждому виду изделий производим расчёт по формулам 1.1 и 1.2 соответственно. Выпечка формового хлеба «Столовый» осуществляется в тупиковой печи ФТЛ-2-66 на 24 люльках, каждая из которых содержит 21 изделие.
Выпечка подового хлеба «Подмосковный» осуществляется в печи ПХП-6 на 1 тележке которая содержит 18 подовых листов общей площадью 6,2 м2, размер противеня 660*530 мм, каждый под содержит 6 шт. Разовая загрузка по ржано-пшеничному хлебу составляет 90 кг.
Для хлеба формового:
Для хлеба подового из муки в/с:
Суточную производительность печи определяют по формуле:
(1.3)
Расчётная производительность будет равна сумме суточных производительностей печей
Полученные результаты расчёта производительности пекарни записываем в таблицу 1.1.
Таблица 1.1 – Расчётная производительность цеха
| Ассортимент | Часовая производительность печей, кг | Количество печей вырабатывающих одновременно один вид изделий | Фактическая выработка изделий, кг |
| Хлеб формовой | 529 | 1 | 4057,43 |
| Хлеб подовый | 79,2 | 1 | 745,52 |
| Итого | 626,2 | 2 | 4803 |
1.3 Материальные расчёты
1.3.1 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели изделий
Таблица 1.2 – Унифицированная рецептура на хлеб Подмосковный ГОСТ из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки 2 сорта
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки |
| Мука ржаная обдирная, кг | 70 |
| Мука пшеничная 2 сорта, кг | 30 |
| Дрожжи прессованные, кг | 0,1 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | 3,0 |
| Итого сырья | 104,6 |
Таблица 1.3 – Физико-химические показатели на хлеб Подмосковный
| Наименование показателей | Нормы |
| W мякиша, %, не более | 48,5 |
| Кислотность, °Н, не более | 8-12 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 59,0 |
| Влажность закваски , % | 97-85 |
stud24.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»