Закваска после отпуска, восстановление. Можно ли замораживать закваску для хлеба
Как ухаживать за закваской.
Главная > Статьи > Как ухаживать за закваской.
10 ноября 2014
Как ухаживать за закваской?
В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, что бы она не испортилась, а только набирала силу. Всё чаще и чаще мне задают вопросы на эту тему. В связи с этим данная статья посвещена конкретно этому вопросу.
И так давайте сначала разберёмся, что же такое закваска?
Как известно, питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно. Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако при регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовлять закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки, но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится. Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток что бы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу.
КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ
Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.
Что же происходит с закваской в холодильнике?
Из-за низкой температуры и отсутствия влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дики дрожжи продолжают развиваться несмотря ни на что. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.
Как избежать перекисание закваски в холодильнике?
Что бы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её "выгуливать", т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно что бы в помещении небыло сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.
Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?
График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:
1. Количество (воды и муки) - расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.
2. Частота кормления - расчитывается из того как часто вы будете печь хлеб.
Скольконужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?
Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2.
Как хранили закваску раньше?
Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру: «Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…» Или: "Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте". Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой.
Ещё как вариант закваску хранили в виде кусочка старого теста, который оставался на следующий раз для разведения новой порции опары. Хранили его подполом или в прохладном месте положив в деревянную кадку и присыпав мукой. В таком же виде можно хранить и в холодильнике засыпав на дно банки немного муки, затем положив кусочек старого теста и присыпав его мукой.
Как кормить закваску что бы не испортилась, если собираешься надолго уехать?
Есть несколько способов. Один из самых простых это добавить больше муки и сделать плотный кусочек теста, затем на дно небольшой банки засыпать цельнозерновую муку положить туда кусочек теста засыпав его мукой сверху. Затем плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. В таком виде закваска может храниться несколько месяцев. Это очень удобно когда уезжаете на летние каникулы и в ближайшее время не собираетесь печь хлеб. Ещё такой способ подходит для длительной первезки закваски. По возвращению из отпуска содержимое баночки нужно переложить в широкую миску добавить воды и перемешать, в течении нескольких часов закваска востановится и можно снова делать хлеб.
Теперь давайте разберём подробно, как живется закваске в холодильнике?
Точнее, как живется миллионам живых микроорганизмов, благодаря которым идут все правильные процессы в тесте? В закваске живут дрожжи и молочнокислые бактерии. В холодильнике – где температура в среднем держится на уровне +4-+6˚ - они будут чувствовать себя по-разному. При таких температурах дрожжи остаются жизнеспособными и могут даже размножаться, пусть очень медленно; они переходят в состояние анабиоза в температурном диапазоне от 0 до +4 градусов и могут даже пережить замораживание. В общем, их девиз: «Не дождетесь!» А вот молочнокислые бактерии – не такие крепыши и чувствуют себя в холодильнике нехорошо, потому что они уже при температурах +10-+12˚ становятся неактивными и размножаться не желают, а при более низких температурах вообще гибнут. Кроме того, видов молочнокислых бактерий множество, и неизвестно (если мы не в лаборатории), какие из них окажутся в нашей закваске и какая именно температура окажется для них критической, поэтому есть вероятность, что пребывание в холодильнике некоторые молочнокислые бактерии вообще не переживут, некоторые – переживут, но не будут размножаться, а дрожжи все это время будут неторопливо так, но упорно наращивать численность.
В итоге у нас есть все шансы достать из холодильника совсем не ту закваску, которую мы в него ставили… А если молочнокислые бактерии немногочисленны и ослаблены, кто тогда будет СКВАШИВАТЬ тесто? Без молочнокислых бактерий в тесте будут идти совершенно другие процессы, и не будет в хлебе обычной его пользы. И кто защитит тесто от подселения патогенных микроорганизмов? Ведь у Вас в холодильнике не только закваска хранится. Поэтому не стоит удивляться, если на поверхности закваски появится плесень или налет в виде дрожжевых спор – ведь в закваске стали преобладать дрожжи. Ну и не стоит удивляться, если этими дрожжами в конце концов окажутся летучие и проникающие в любую щель хлебопекарные S. Cerevisiae.
Что же делать?
Выход есть. Ищем место. Вооружившись комнатным термометром, необходимо найти такое место, где температура будет подходящей для любезных нам молочнокислых бактерий, но процессы ферментации в то же время будут максимально замедлены – 12-14˚. Рекомендую поэкспериментировать с подоконником в зимнее время, с балконом – в летнее, а в частном доме возможностей как Вы понимаете еще больше.
Чтобы омолодить и обновить закваску можно воспользоваться одним из описанных ниже способов.
1) Оставить кусок теста и хранить в том самом Прохладном, но комфортном для молочнокислых бактерий месте. Это зачастую проблематично, потому что в тесто часто кладутся различные дополнительные виды муки, сухофрукты и прочие орехи и семечки. Ну а оставляемый кусочек теста должен быть, конечно, только из закваски с родной мукой. Вообще же, этот способ вполне работает – и почему бы ему не работать, пекло же человечество хлеб тысячи лет.
2) Оставить часть опары. Отложить в чистую банку несколько ложек опары (поднявшейся до пика и осевшей!), оставить на столе на несколько часов, пока она не приобретет запаха зрелой закваски, убрать в прохладное место. Через 2-3 дня покормить по алгоритму, описанному ниже.
3) Если хранить в виде закваски, то при кормлении нужно не просто добавлять муки-воды в холодную «грустную» закваску и сразу сунуть в холодильник:
- достать за несколько часов до кормления, чтобы согрелась до комнатной температуры;
- пересадить в чистую банку, добавить воды в объеме равном объему закваски, добавить цельнозерновой муки с отрубями до «густой сметаны»
- затем выждать, пока закваска поднимется до пика, осядет и постоит еще некоторое время до приобретения запаха зрелой закваски,
- убрать в прохладное место.
Вообще, для оценки того, насколько правильные мы создали условия для хранения закваски, лучше всего поможет нам наш нос. Ежедневно проверяйте, как пахнет закваска, и отслеживайте, не появились ли опасные признаки.
Признаки, что с закваской идет что-то не так, но ситуацию можно исправить путем своевременных подкормок и тщательного ухода:
- спиртовой запах
- уксусный запах
- не резкий дрожжевой запах
Признаки, что с закваской что-то не так, но исправлять это – в целом неблагодарное занятие и лучше вывести новую закваску:
- резкий дрожжевой запах
- появление налета в виде дрожжевых спор
- появление плесени
- резко неприятный запах
- закваска расслоилась
- твердая корочка, при снятии – неприятный запах.
Если Вы прочитали материал этой страницы и ненашли ответ на свой вопрос, или Вам просто хочется поделиться своим опытом, то просим оставить свой вопрос или совет в коментарии к статье, и мы дополним статью нужным для вас ответом и он так же будет полезен и другим читателям. Таким образом мы с вами вместе создадим информационную страничку "О ЗАКВАСКЕ" в которой будет множество полезной информации как для новичка так и для профессионала.
Автор статьи: Максим Едлин и посетители сайта.
www.edlinhleb.ru
Закваска после отпуска, восстановление
Привет, друзья! Я вернулась из отпуска: 10 дней мы провели в солнечной Турции, загорели, наплавались . Перед отъездом я «законсервировала» свои закваски (пшеничную и ржаную) – перетерла с мукой, пересыпала в пакетик и положила в холодильник, и ту, что была в банках, тоже поставила в холодильник, а, как приехала, решила восстановить оба «комплекта» и понаблюдать за ними.
На самом деле, любые серьезные перемены в жизни закваски, будь то оставление надолго в неподходящих условиях типа холодильника (криминальный кодекс закваски какой-то!))) или высушивание/перетирание с мукой в крошку, вызывают у закваски стресс и она потом нуждается в интенсивном и внимательном восстановлении. На примере, который я покажу, вы увидите, что восстановление иногда происходит не сразу, и что ослабленную закваску не стоит использовать сразу же, как она в первый раз добралась до пика, как правило, закваске надо пережить ряд подкормок с достижением своих пиковых возможностей, чтобы восстановить свои силы. Мне было интересно посмотреть, какая закваска быстрее придет в норму, и какой хлеб получится. Сразу скажу, что, проделывая все это, я многое увидела и поняла.
Восстанавливать закваски я решила известным проверенным способом – троекратным освежением в пропорциях 1:1:1. Знакомьтесь с подопытными образцами: ржаная и пшеничная закваска в банках, которые просто стояли на полке в холодильнике (поставила на пике) 11 дней.
Ржаная, которая хранилась в банке на полке холодильника:
Пшеничная из холодильника:
Активности практически никакой, у пшеничной слабо-кефирный запах, ржаная практически без запаха.
И вот закваска, перетертая с мукой в крошку (буду называть ее «крошкой»): пшеничная и ржаная. Как перетирать – можете посмотреть в этой статье.
Ржаная "крошка":
Пшеничная "крошка":
Восстановление
Шаг 1, время – 17:00.
В «холодильную» я просто добавила по 30 гр. муки и воды, для ржаной взяла ржаную цельнозерновую, для пшеничной – смесь высшего сорта и пшеничной цельнозерновой.
«Крошки» пересыпала в банки, взвесила и добавила такое же количество воды:
В обоих случаях верно правило: чем дольше закваски находились в состоянии анабиоза, тем медленнее будет проходить восстановление. Самый длительный период, который пережила моя закваска в состоянии консервации (перетертая с мукой) длился чуть более двух недели, и, когда я ее стала восстанавливать, грешным делом подумала, что закваска погибла – она не двигалась с места почти двое суток, но потом все же пошла в рост. В этот раз процесс пошел быстрее и уже к 11 утра следующего дня обе «крошки» были на пике и даже успели осесть. На достижение пика после первого освежения ушло без малого 23 часа.
А вот закваски из холодильника только-только добирались до пика и не успели осесть:
Стоит добавить, что еще вечером я заметила, что пшеничная закваска-«крошка»отсекла немного воды и решила добавить 10 гр. цельнозерновой муки, чтобы сделать консистенцию чуть гуще. Обратите внимание, как это отразилось на структуре созревшей закваски, пузыри прекрасно различимы, в отличие от закваски из холодильника влажностью 100%. Кроме того, заметила, что в моменты, когда закваска ослаблена, лучше уменьшить ее влажность, то есть, сделать чуть гуще – это повысит кислотность закваски и поможет укрепиться здоровой флоре (об этом и статья есть). Потому в дальнейшем я делала закваски более густыми, что, конечно, не соответствует ранее заявленным пропорциям 1:1:1.
Чтобы не копить огромное количество закваски и не менять тару, я решила освежать не всю созревшую закваску, а брать из нее часть, буквально 30 гр., а остальное отправлять в банку с остатками для блинов.
Шаг 2, второе освежение, время 11:00 утра следующего дня.
Для второго освежения на 30 гр. пшеничной закваски взяла 40 гр. пшеничной муки (20 белой и 20 цельнозерновой), а на 30 гр. ржаной закваски взяла 30 гр. воды и 35 гр. ржаной цельнозерновой муки. Закваски добрались до пика намного быстрее и к семи вечера уже были готовы. Точнее, те, что были перетерты с крошкой, успели даже осесть, а «холодильные» как раз поднялись.
Пшеничная-"крошка" уже немного осела:
Пшеничная из холодильника подлялась "шапочкой" и осесть еще не успела:
Ржаная-"крошка":
Ржаная из холодильника:
Шаг 3, 19:00 того же дня.
Подкормила точно так же, как описывала выше, закваски созрели через пять часов – к полуночи, и, как всегда, «крошки» оказались быстрее своих конкурентов из холодильника.
Пшеничная-"крошка":
Ржаная-"крошка":
Пшеничная из холодильника:
Ржаная из холодильника (сумасшедшие пещеры!!!):
Снвоа подкормила закваски уже в привычном режиме: 1 гр. закваски, 30 воды, 40 гр. муки (для ржаной - ржаная цельнозерновая, для пшеничной - пшеничная вышка с незначительной добавкой цельнозерновой муки).
На этом процесс восстановления я считаю завершенным, точнее, вполне можно подводить итог. Несмотря на то, что всем закваскам потребовалось почти двое суток, чтоб восстановиться, видно, что закваска, которая была перетерта с мукой («крошка»), сохранилась лучше, активнее восстанавливалась и в пиковом состоянии выглядела более пышной, чем закваска из холодильника (за исключением последней фотки ржаной). Но, чтобы убедиться окончательно, я решила проверить их все в деле и испечь любимый хлеб: пшеничный цельнозернвой и «французов» на пшеничной закваске и «Машин хлеб» на ржаной.
В 9 утра поставила четыре опары: пшеничную на «крошке», пшеничную на закваске из холодильника и по одной на ржаных заквасках. В каждой миске было по 60 гр. зрелой закваски, по 200 гр. воды и 200 гр. муки (в пшеничных опарах – высший сорт, в ржаных – ржаная цельнозерновая мука).
К 12:00 весь выводок заквасок (опар) был готов: обе пшеничные и обе ржаные. И, если ржаные почти не отличались по виду, в пшеничных я заметила разницу. Несмотря на то, что обе увеличились и через прозрачные стенки посуды можно было различить пузыри, опара на закваске из холодильника показалась более вялой и тягучей, в то время как опара на закваске- «крошке» была супер-пышной, прям живой и не вызывала сомнений в своем качестве.
пшеничная опара на "крошке":
ржаная на закваске из холодильника. На "крошке" примерно такая же была:
По скорости брожения тесто тоже отличалось, хоть и не существенно: «Машин» ржаной на закваске из холодильника созрел на 20 минут позже и, несмотря на то, что тесто показывало все признаки готовности (пузырьки на поверхности), во время выпечки у него порвало бок.
Слева хлеб на закваске из холодильника:
Пшеничное тесто для французской булки на закваске-«крошке»бродило 3 часа, на закваске из холодильника – 3,5. По фото вы вряд ли заметите разницу, видно, что оно хорошо разрыхлено и довольно пышное.
Белое пшеничное на "крошке":
Белое пшеничное на закваске из холодильника:
А вот пшеничное цельнозерновое, как по мне – получилось одинаковое и за два часа одинаково хорошо подошло.
Пшеничное цельнозерновое тесто на "крошке":
Пшеничное цельнозерновое тесто на закваске из холодильника:
Готовый хлеб
Цельнозерновой хлеб – относительно несложный, он получается хорошо даже на слабой закваске, потому что цельнозерновая мука очень богата по составу, потому и бродит прекрасно. Оба хлеба получились хорошие.
На закваске-"крошке":
В разрезе:
Цельнозерновой на закваске из холодильника:
В разрезе:
Ржаные отличались: тот, что на закваске-«крошке» идеальный, а тот, что на закваске из холодильника – треснул по боку и, несмотря на одинаковый способ увлажнения, температуру и время выпечки, получился не таким румяным, как первый. Ну, разве что, пеклись они в разныхформах: один в Roemertopf, а в торой в антипригарной от Matfer, которая, мне показалось, была маловата для такого объема теста.
На ржаной закваске-"крошке":
На ржаной закваске из холодильника:
Треснул бок:
И самое сложное и показательное испытание – хлеб из белой муки, бедной на микроорганизмы и минеральные вещества, из теста, которое медленно бродит и такой хлеб не у всех получается. Как вы видели, во время брожении тесто на обеих заквасках подошло хорошо, на расстойке тоже, мне показалось, оно было готово, но вот хлеб получился действительно разным. По весу заготовок и составу он одинаковый, а вот по объему – разный!
Тот, что на закваске-«крошке» надулся, как дирижабль, сильно вырос и вообще получился шикарно. Причем, пекла я его не под колпаком, увлажняя духовку «открытым» паром: на небольшой противень сложила крупные морские камни, привезенные контрабандой из Турции, хорошо разогрела их (вместе с шамотным камнем), поставив на дно духовки и, когда посадила хлеб на камень, плеснула на них воды. Посмотрите, какой глянец получился, у надрезов не было шанса раскрыться, пар их просто «смыл»!
В разрезе:
А вот сравните – вторая партия «французов», которые на закваске из холодильника. Объем совсем другой, корка другая, как будто пара не хваитило, хотя увлажняла так же, как и в предыдущем варианте.
В разрезе:
В том, что хлеб получился меньшего объема, нет ничего удивительного – слабая закваска дает хлеб меньшего объема, а вот то, что произошло с коркой для меня удивительно. Я не уверена, что правильно все поняла, но, все равно поделюсь соображениями. Чем лучше разрыхлено тесто, (чем лучше оно подошло), тем легче оно испаряет влагу и пропекается, а, чем меньше оно разрыхлено, и чем плотнее, тем труднее влаге «испариться» из мякиша. Поэтому, к слову, и закал в хлебе получается – из-за плохо разрыхленных участков теста. Выходит, что хорошо разрыхленный хлеб легче пропекается и интенсивнее выделяет пар во время выпечки, которым и увлажняет собственную корку, плюс еще пар от морских камней помогает.
В результате экспериментов у меня собралась целая литровая банка заквасочных остатков (опяяяяять!!!), пришлось половину извести на блины, кстати, вкуснейшие :)
Оладьи:
А как ваши закваски без вас:))
www.hlebomoli.ru
Закваска-как выводить, кормить, хранить ...
Для выпечки душистого, ремесленного хлеба применяют закваску.Есть масса способов сделать закваску. С дрожжами и без.
Этот способ (он, в основном, позаимствован из "Bread Bakers Аpprentice" Питера Райнхарта и "Artisan Baking" Мэгги Глезер). Занимает 4-5 дней при минимальных усилиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ: oбойная/цельнозерновая ржаная мука (whole rye flour), пшеничная мука в.с./1 с. (all-purpose unbleached), вода.
ПОДГОТОВКА:Взять пол-стакана ржаной муки (60 г.), треть стакана воды (85 г.), смешать, закрыть крышкой и оставить на сутки.
День 1. Откройте крышку. Скорее всего вы ничего не увидите, может быть случайный пузырек непонятного происхождения. Добавьте еще пол-стакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте под крышкой еще на сутки.День 2. Теоретически, в течение этого дня закваска должна начать расти. Это может случиться раньше, в первый день, а может и позже - на третий-четвертый.
Закваска к концу второго дня:
Oна поднялась до верха посудины и чуть опала, появился характерный, весьма противный запах - нечто вроде перепрелой травы. Когда закваска достигнет этого состояния выкиньте половину, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. По весу это 60-65 г. и 55 г. соответственно. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки.
День 3 .Закваска поднимется не сильно
Eще раз, выкиньте половину закваски, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки
День 4. И еще раз, выкиньте половину закваски (или используйте в хозяйстве -на оладьи, например), добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте. Теперь надо следить чуть внимательней - закваска уже должна окрепнуть и подниматься быстрее.
День 5. Через 12 часов закваска утроилась в объеме и равномерно пропитана пузырьками. Запах к этому моменту должен стать свежим и приятным, на вкус закваска умеренно кислая. Если дать постоять ей еще 12 часов она начнет опадать, но это делать не обязательно, закваска готова. Теперь ее можно кормить и хранить по режиму описанному ниже, хотя в первые две недели в холодильник ее лучше не убирать.
Кaк хранить и кормить закваску
Сохранять 40-50 г. закваски и обновлять ее раз-два в день, беря 5 г. для следующей порции. Этого вполне достаточно для того, чтобы начать хлеб практически в любой момент. Закваска всегда имеет влажность 100%, т.е. соотношение муки и воды 1:1 по весу, это сильно упрощает арифметику.Хранить закваску следует в пластиковой или стеклянной посуде, избегайте длительного соприкосновения с металлом, размешивать обычной ложкой или вилкой конечно же можно.
Можно ли держать закваску в холодильнике?
Это зависит от индивидуальных особенностей вашей закваски. Некоторым закваскам все равно, другим - нет. В итоге, все упирается в удобство. Если вы печете часто, то проще держать закваску при комнатной температуре. Скажем, вы печете на закваске раз в неделю, по субботам. Можно, конечно, с субботы по четверг держать закваску в холодильнике, но проще держать закваску в тепле и обновить ее лишние несколько раз, она от этого только здоровее будет. Если же вы печете раз в две недели, раз в месяц, то конечно проще держать закваску в холодильнике и даже если ваша закваска чуствительна к холоду то все равно, как правило, такой хлеб будет намного вкуснее магазинного.Возьмите чистую банку и отмерьте 5 г. закваски. Добавьте 20 г. воды и хорошо размешайте (вилкой). Добавьте 20 г. муки, хорошо размешайте и закройте крышкой. Если в доме не жарко (не больше 20 С), то может быть, может быть вам удастся отвертеться от второй подкормки в день. Посмотрите на поведение закваски. Зрелая закваска вспухнет и будет пронизана пузырями. Если подцепить ее ложкой, то она потянется, будут видны нити клейковины. Перезревшая закваска опадет и потеряет структуру, но ничего страшного с ней не произойдет и после следующей подкормки она приобретет прежний вид и свойства.Пропорции подкормки можно менять в зависимости от температуры и времени. Обычно закваску подкармливают в пропорции 1:4:4, но в прохладный день, когда дома градусов 15, можно покормить и 1:3:3, и даже 1:2:2. И наоборот, в +25 - увеличить пропорцию как минимум до 1:5:5. В безумные же летние дни пропорция запросто может дойти и до 1:10:10.
Излишки закваски, оставшиеся после подкормки,можно накапливать в холодильнике, а потом выпекать "бельгийские" вафли.
Если же вы собираетесь пользоваться закваской изредка и хранить ее в холодильнике, то совет- держать грамм двести, и добавлять в нее обойную или обдирную ржаную муку. Возьмите 20 г. закваски. Добавьте 80 г. муки (20-40 г. ржаной и 60-40 г. пшеничной), и 80 г. воды. Перемешайте, закройте и оставьте на 4-6 часов. Когда закваска удвоится в объеме, уберите ее в холодильник. Раз в неделю-две закваску надо будет подкормить. Достаньте ее из холодильника, дайте ей постоять пару часов, чтобы согреться до комнатной температуры, возьмите 20 г. и т.д. Перед тем как печь, закваску очень желательно достать из холодильника обновить 2-3 раза через 12 часов при комнатной температуре. Обновляйте мукой, на которой вы собираетесь печь. Оригинал статьи crucide
t-kudelina.livejournal.com
хранение и новые принципы освежения
Друзья, добрый день! Решила устроить себе чуть-чуть отдыха. Поэтому выкладываю для вас полезную информацию по закваскам.1. Новый способ освежения закваски (любой, кроме sweet starter), который отлично работает в любых погодных (температурных условиях)
В чем суть: Стартер (100% или 60%) разводится нужным количеством по рецепту водой с температурой 30С, добавляется по рецепту мука. Все перемешивается. И оставляется в расстоечном шкафу при температуре 30 С на 3 часа (возможно потребутся 4 часа, если закваска слабая). Далее на сутки закваска убирается в холодильник (t=4-5 С, возможно больше, но не выше 15 С). На следующий день все повторяется.Такой способ сейчас применяется на производстве на моем предприятии. Хлеб получается прекрасным! У белого хлеба на пшеничной закваске нет кислинки!Только сейчас я могу объяснить все это с микробиологической точки зрения. Т.к. готовлюсь к своим мастер-классам и много читаю учебной литературы)
Максимальная активность дрожжей наступает при температуре 30 С. Пик размножения молочно-кислых бактерий - 45-50С. Уже при 31-32 С молочно-кислые бактерии подавляют развитие дрожжей и дают закваске кислый вкус. Но при 30 С бактерии подавляют развитие молочно-кислых дрожжей. Поэтому получается баланс кислоты и дрожжей. Закваска не имеет излишне кислого вкуса, который без надобности и не передается хлебу. Если закваску держать в холодильнике больше суток, то молочно-кислые бактерии вырабатывают излишнее количество уксусной кислоты, а дрожжи замедляют свою активность. такую закваску лучше освежить, прежде чем использовать, иначе хлебу будет передан неприятный кислый вкус.
2. Новый способ хранения закваски, или ее сушка.
Я не пеку хлеб дома каждый день. У меня элементарно нет на это времени. Да, и хочется разнообразия. А у меня сейчас одновременно "живет" четыре закваски)
В общем испробовала следующий прекрасный способ: закваску нужно в определенных пропорциях смешать с мукой и далее хранить в морозильной камере.100% sourdough - 1:2 - закваска: мука. Т.е. на 100 г пшеничной закваски потребуется 200 г пшеничной муки. Все перетереть до мелкой крошки, убрать в контейнер и холодильник.Пропорции для густой закваски - 1:1,5, т.е. на 100 г закваски с 60% влажностью потребуется 150 г муки.
Как восстановить закваску:1. 10 г сушеной закваски 13 г теплой воды 30 С 20 г мукиПеремешать. Оставить на 20-24 ч,
2. Освежать в привычных для закваски пропорциях. Смотрите sourdough 100% и 60%.Оставить при комнатной температуре, пока закваска не будет готова или смотрите пункт №1. Далее использовать по рецепту.
3. Как высушить sweet starter: также, как и 60 % sourdough см. пункт 2.
Восстановление в первый день такое же, как и для остальных заквасок. После 20-24 ч восстановления:40 г восстановленной закваски15 г воды 30 С30 г муки
Выдержать при 30 С 4 ч. После этого можно использовать по рецепту. Закваска готова.
catherinesw.blogspot.com
Закваска в холодильнике: crucide
Я всегда старался обходить этот вопрос стороной, но в последнее время желание убрать в холодильник если не все, то хоть что-то, настолько сильно, что я решил обновить и выложить свои записи на эту тему.Перед тем как лезть в подробности, я дам единственно верный ответ. Вот он:
Универсального решения не существует. Никто не сможет определить за вас можно ли ставить вашу закваску в холодильник, вы должны это решить для себя сами. Храня закваску в холодильнике вы возможно до некоторой степени выигрываете в удобстве и, возможно, до некоторой степени проигрываете в силе закваски и во вкусе и аромате получающегося хлеба. До какой именно степени? Это вы сможете узнать только сравнив хлеб, испеченный на своей собственной теплой и холодной закваске. Экспериментируйте.
Вообще, изучением холодного хранения закваски никто толком не занимался и это отчасти понятно - с промышленной точки зрения закваска при +5 °С не слишком интересна и обычно смортят либо на поведение замороженных и высушенных заквасок, либо на поведение живых в их рабочем диапазоне. Но кое-что интересное вычитать все же можно:
1. Все закваски разные. Закваска это очень, очень сложная биологическая система представляющая из себя сообщество множества видов молочнокислых бактерий (дальше МКБ) и дрожжей. Набор и пропорции МКБ могут быть совершенно разными. Например, исследование нескольких видов заквасок собранных в маленьких пекарнях на юге Франции, в районе Тулузы дало такую картину:
На графике ряды - это виды МКБ, колонки - образцы заквасок, точки пересечения указывают на наличие конкретного вида бактерий в той или иной закваске и их количество в cfu/g (т.е. количестве жизнеспособных клеток на грамм закваски), причем каждый размер кружка указывает на разницу в сто раз по сравнению со следующим по размеру. Так вот, эта картинка позволяет сделать несколько интересных наблюдений.
- Разные виды МКБ имеют разную степень распространенности в разных заквасках. Например, в этой работе P. Pentosaceus найдены во всех образцах, причем в значительном количестве, в то время как L. Casei найдены только в одном образце, да и там только следы.
- Степень разноообразия микрофлоры разнится у разных заквасок. Например, в образцах А и Н было найдено по 7 видов МКБ, а в образце D - только три.
- В разных заквасках значение разных видов МКБ неодинаково. Например, в образце С все виды бактерий находятся в примерно равной пропорции, а в образце К доминируют L. Plantarum
- Модные L. Sanfranciscensis не везде распространены так сильно, как может показаться.
2. Бактерии одного вида могут вести себя совершенно по-разному. Вот характерный пример:
На этом графике показаны результаты подкормки нескольких заквасок выращенных на отдельных штаммах МКБ L. Sanfranciscensis неким определенным сортом муки. Шесть использованных штаммов благополучно вымерли за неделю, не выдержав конкуренции с микрофлорой муки, в то время как три оставшихся штамма процветали, прекрасно сосуществуя с МКБ привнесенными с мукой.
3. Так умирают бактерии в холодильнике или нет?
О, да, и еще как! На нижеследующем графике показана выживаемость L. Sanfranciscensis при +4 °С. Здесь нас интересует линия, помеченная белыми кружками. Видно, что буквально за полтора-два дня содержание бактерий падает до 50%, до 10% за 5 дней, до 1% за неделю и продолжают медленно уходить в небытие.
4. Но и это не конец - один и тот же штамм может вести себя по-разному в зависимости от обстоятельств. У бактерий есть мощные механизмы самозащиты, и если дать им время на то чтобы включить их и приспособиться к новым условиям, их жизнеспособность возрастет. Например, было показано, что если перед заморозкой выдержать МКБ нескольких основных видов 2 часа при 15 °С их выживаемость возрастает в 10-100 раз. И хотя в данном случае это был прогресс от ужасного к очень плохому, это наглядная иллюстрация того, насколько сложной вещью оказывается закваска, если смотреть на нее излишне пристально.
PS. "Но известный пекарь N говорит в своей книге, что держать закваску в холодильнике можно и нужно!"
Давайте будем реалистами - ни один практикующий пекарь не держит закваску в холодильнике, поскольку она нужна ему непрерывно, каждый день, десятками килограммов. Свои советы авторы берут... Не знаю где. Из других книг? Фольклора? Больше того, те, кто пользуются оригинальными текстами прекрасно знают, что часто возникает ощущение, что известный автор и рецепты-то пишет от балды, не проверяя. Что уж там говорить о советах.
crucide.livejournal.com
Подскажите, пожалуйста, проверенный годами рецепт ржаного хлеба на закваске. Как хранить закваску?
Для опары: ~ 80 г закваски (из холодильника) 300 г ржаной муки 500 мл теплой водыВсе хорошо перемешать, чтобы не было комочков (можно миксером) , накрыть крышкой или пленкой, оставить при комнатной температуре на 8-12 часов (зависит оз закваски и температуры помещения) . Момент готовности опары можно определить так: она должна пузыриться, достичь высшей точки подъема и начать опускаться. В этот момент вы и откладываете в баночку 3-4 ст. л. (~80 г) закваски на хранение. На оставшейся опаре (800 г) замешиваете тесто. Для теста: 300 г ржаной муки 400 г пшеничной муки 26-28 г соли (столовая ложка с верхом) 20 г сахара (ст. л. без верха) 320-350 мл теплой воды По 2 горсти подсолнечных и тыквенных семечек, семени льна и кунжута
Все ингредиенты перемешать, замесить густое, но не очень крутое, тесто. Вымешивать около 10 мин. при помощи аппарата для замеса теста на средней или миксером со спиральными насадками на максимальной скорости. Тесто очень липкое, поэтому при помощи влажного шпателя собрать тесто со стенок миски и разгладить поверхность, придавая ей шарообразную форму. Накрыть миску пленкой, крышкой или влажнам полотенцем и дать тесту отдохнуть около 10 мин. Если стоять и смотреть на часы, то эти 10 мин. покажутся вечностью.. . ))) Я использую это время для наведения порядка на кухне: убираю муку и семена, мою насадки тестомесильного аппарата, готовлю рабочую поверхность для разделки и формовки теста.
Я уже упомянула: тесто страшно липнет к рукам и к рабочей поверхности. Тем не менее, разделываю я его без муки.. . Эмпирическим путем пришла к тому, что лучше всего разделывать его влажными руками на смоченной водой поверхности! Может это и не по правилам, но мне так удобнее всего.. . ))Из данного количества теста получается 2 буханки весом около 900 г. Если взять для замеса теста побольше воды (350 мл) , то можно испечь хлеб в форме, он получается более пористым, но, конечно, нет той хрустящей корочки, как у подового хлеба.
Сформованные буханки выкладываю на покрытый бумагой для выпечки противень, посыпаю мукой крупного помола (кукурузной мукой, овсяными хлопьями, любыми семенами...) , накрываю пленкой и полотенцем и оставляю для расстойки приблизительно на 1,5 часа. За это время размер буханок увеличивается практически в два раза... Надрезаю хлебным ножом, сбрызгиваю водой и отправляю в разогретую до 220° духовку на среднюю полку на 15 мин. На дно духовки заранее ставлю посуду с горячей водой, в течение пqрвых 15 мин. несколько раз сбрызгиваю стенки духовки водой из пульверизатора. Потом уменьшаю температуру до 200° и выпекаю хлеб до готовности еще 40 мин. Буханочки получаются равномерно румяные со всex сторон, легкие и звонкие! ))Перекладываю их с противня на решетку, когда слегка остынут, накрываю полотенцем и потом несколько часов стою с палкой и отгоняю желаюших отрезать кусочек.. . ведь ржаной хлеб надо выдержать по крайней мере 10 часов, прежде, чем резать. Вот это и оказывается самым сложным во всем процессе! )))
otvet.mail.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»