Приготовление теста на ржаной жидкой закваске. Хлеб из жидкого теста на закваске
Хлеб на закваске с добавлением оливок
На данном этапе я предпочитаю печь хлеб без добавления незерновых добавок. Первые же мои пробы выпечки хлеба на закваске (пшеничной и ржаной) я пыталась каждый раз разнообразить (курагой, изюмом, цветками лаванды с медом и так делее). Но сейчас мне хочется распробовать и осознать глубокий пшеничный вкус и аромат простого хлеба, и я стала ограничиваться добавлением лишь нескольких видов зерен при замесе теста (например, амарант). Это связано с внутренним желанием почувствовать и понять каким может быть пшеничный хлеб, понять его сущность, когда никакие другие ярко выраженные добавки не отвлекают. Когда начинаешь печь собственный хлеб, неизбежно хочется попробовать и так — и так, добавить что-то необычное, попробовать что-то новое и непривычное вкусу и представлениям. Но со временем я прихожу к тому, что все это, конено, делает хлеб более экзотическим, если так можно сказать, более интересным. Однако, все это также мешает прочувствовать с чем мы имем дело, понять истинный аромат чистого пшеничного хлеба, закваски, корочки, т.е. самой сущности настоящего хлеба.
И все-таки сегодня пост посвящен хлебу на закваске как раз с добавлением такой добавки с насыщенным вкусом — оливок! Несколько проб испечь хлеб с добавлением оливок позволяют более менее систематизировать особенности такого вида хлеба. В этом объемном посте я объединила сразу два варианта хлеба с добавлением оливок: на пшеничной и ржаной муке и закваске. Уже несколько раз я использовала оливки в качестве добавки в хлеб — это, на мой вгляд, пока одно из самых удачных сочетаний. Я предпочитаю к ломтю такого хлеба только хорошее оливковое масло! Оливки, даже если их добавить не так много как указано в рецепте, придают приятный аромат, который напоминает о лете.
Важный момент — обязательно подсушите оливки перед тем, как добавить их в тесто. Не нужно высушивать — просто помните, что влаги быть не должно! Оливки должны быть сухими. Для этого советуют их выложить из баночки, промокнуть салфеткой и оставить на ночь. Дело в том, что все подобные ингредиенты добавляются на самом последнем этапе замеса, когда клейковина уже достаточно сформирована и остается лишь последний штрих — равномерно внести добавку. И если при этом добавляется хоть капля влаги — то зрелище становиться не из приятных. Когда жидкость попадает в уже замешанное тесто, в котором ее-то и не сильно ждут остальные ингредиенты, т.к. они уже плотно склеены и активно взаимодействуют, такую жидкость — даже если ее минимальное количество — очень сложно соединить с уже имеющейся структурой. При этом тесто становиться скользкими, начинает рваться и порой кажется, что все пропало. Что бы не расстраивать себя, просто не допускайте такого.
Пожалуй, полюбившемся стал рецепт Дж. Хамельмана. В книге «Хлеб» это рецепт находится в разделе «Хлеб на натуральных заквасках», поэтому ничего придумывать и экспериментировать не требуется!
И еще — не пугайтесь! Возможно, рецепт покажется трудоемким! Но это не сложно! А результат возблагодарит ваш труд и терпение!
Буду писать поэтапно. Все шаги описанные ниже универсальны и никогда не меняются для любого другого вида хлеба. Они могут лишь упрощаться, когда мы имеем дело, например, чиабаттой, которая практически не формируется и никогда не расстаивается в корзинах. Важный совет: для удобства заранее просчитайте время для каждой фазы, чтобы, например, процесс выпечки не пришелся на то время, когда вы не имеете возможности этим заняться.
1. Подготовка жидкой закваски:
- 180 г — муки (I сорт)
- 225 г — воды
- 36 г — стартера (материнская закваска)
Перемешайте все это и оставьте в миске, накрытой пищевой пленкой на 12-16 часов (универсального времени быть не может, т.к. на скорость брожения влияют такие индивидуальные факторы как: сила закваски, температура воздуха — идеальная температура 21-24 С, использование холодной воды и воды комнатной температуры).
2. Замес теста
- 720 г — пшеничной муки I сорта
- 100 г — пшеничной цельнозерновой муки
- 405 г — воды
- 15 г — соли
- 405 г — закваски (все количество предварительно подготовленной закваски за вычетом 1,5 ст.л. закваски для поддержания)
Хорошо замесите тесто, когда клейковина начнет хорошо формироваться вы почувствуете, что тесто стало более упругим, эластичным и достаточно хорошо отделяется от стенок миски. Замешивайте ровно до этого момента. Последним этапом будет добавление заранее подсушенных оливок (250 г, но можно и меньше). Сорт оливок — это индивидуальные предпочтения каждого! Как по мне, наилучшим вариантом являются фиолетовые оливки натуральной ферментации, которые предварительно очищаем от косточек!
3. Брожение
В течение 2,5 часов оставьте тесто для брожения. За это время необходимо сделать 1-2 обминки с одинаковыми интервалами. Кстати, количество обминок, это тоже дело индивидуальное для каждого теста. Если тесто слабое, лего расплывается, то обминок должно быть больше, но не более 3х. Если оно крепкое на ощупь, то хватит и одной обминки. Я всегда делаю обминки способ S&F.
4. По прошествие 2-3х часов наступает время следующего этапа — деление теста и формирование. Из того количества теста которое мы имеем, можно сделать два продолговатых овальных батона. Формировать овальный хлеб можно способом Батард.
5. Окончательная расстойка. Хлеб расстаивается в корзинах, посыпанных мукой, при комнатной температуре в течение 2,5 -3 часов, либо в холодильнике, в течение — 8 — 16 часов. Часто я сомневалась — боялась ,что качество хлеба ухудшится, если расстаивать в холодельнике, ведь там температура всего 5 С — не совсем подходящая для активного брожения, с другой стороны, это очень удобно. Но это не имеет большого значения. Конечно, в холодильнике тесто получит бОльшую кислотность — но это не минус, а лишь личные вкусовые предпочтения.
6. Выпечка хлеба — завершающий этап, но не последний!. Долгое время меня мучил вопрос: я считала, что запускать хлеб сразу в духовку из холода нельзя — очень резкий перепад температур. Но опять в той же книге Хамельмана я прочитала, что по-большому счету это не имеет огромного значения. Для температуры 250 С в духовом шкафу нет принципиальной разницы между 5 С и 25 С.
Я приведу последовательный алгоритм — что я делаю перед тем, как запустить хлеб в печь, так как припоминаю свои сомнения и метания: что же делать первым, ведь все нужно сделать очень быстро и значение имеют даже секунды!
- Духовой шкаф должен быть уже разгорячен на температуре 250 С вместе с полкой или пекарским камнем и поддоном для воды.
- Положите на горячий поддон для воды 2 кубика льда или примерно такое же кол-во воды.
- Сделайте надрезы на хлебе (это поле для творчества и экспериментов). Традиционные диагональные, в форме колоса, прямой надрез от верха и до низа. В общем, как делать все красивые надрезы вы можете посмотреть здесь.
- Из пульверизатора опрысните поверхность хлеба водой… слегка.
- С помощью лопаты поместите хлеб прямо на поверхность каменной плиты или полнки и плотно закройте шкаф.
- Практически сразу же можно подать вторую порцию пара. Для этого вылейте 1/2 стакана с горячей водой в поддон и быстро закройте дверцу шкафа.
- Далее 10 мин при температуре 250 С и 30 мин при 200 С. Когда хлеб начинает приобретать желаемый золотистый оттенок, только тогда дверцу можно приоткрывать, чтобы воздух в духовке стал сухими.
В последнее время я выпекаю сразу оба хлеба одновременно, чтобы сэкономить время.
7. Последний и не менее важный этап — дать хлебу остыть. Это удобно делать на решетке или обернув его в льняное полотенце. Говорят, что истинный вкус и аромат проявляются в зрелом хлебе, который полностью остыл. А на 2й день он становиться еще лучше. Плохой же хлеб вкусен только если его есть горячим и свежим. Странно, а ведь мы так привыкли к именно такой оценке хлеба, горячий — значит вкусный, позавчерашний — значит старый. Все эти характеристики абсолютно не подходят для настоящего хлеба на закваске, который созревает еще несколько дней после выпечки. И очень часто старый хлеб ≠ черствому.
А теперь самое приятное — результат!
Это хлеб на пшеничной закваске с добавлением оливок по рецепту Дж. Хамельмана
Рецепт пшенично-ржаного хлеба на натуральной ржаной закваске с добавлением оливок
Для такого хлеба я использую «универсальный» рецепт приготовления закваски и теста. Ссылка на него (все тоже самое, только вместо семян добавляем оливки). Паста же из маслин готовиться легко и добавляется также в конце замеса. Разница лишь в том, что ржаное тесто замешивается намного легче и быстрее, чем пшеничное.
Рецепт пасты из маслин:
180 г — прованских маслин (у меня были оливки каламатас)
20 г — оливкового масла холодного отжима
2 ст. л. — прованских трав
Все это перемешиваю в блендере.
Похожее
aulevain.ru
Приготовление теста на ржаной жидкой закваске
Жидкая ржаная закваска – закваска для хлебопекарного производства из ржаной хлебопекарной муки влажностью 70-85 %, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами.
В зависимости от состава питательной смеси, вносимой при освежении (возобновлении) закваски в производственном цикле, различают:
- жидкую закваску без применения заварки;
- жидкую закваску с заваркой.
Жидкая ржаная закваска без применения заварки – жидкая ржаная закваска влажностью 70-75 %, при освежении которой в производственном цикле вносят питательную смесь из муки и воды. Показатели качества жидкой закваски без заварки: влажность 70-75%, кислотность 9-13 град в зависимости от сорта муки; подъемная сила «по шарику» — до 35 мин.
Жидкую закваску без заварки применяют при приготовлении теста из ржаной муки, смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки по унифицированной ленинградской схеме. При замесе теста с жидкой закваской без заварки вносят 25-35 % муки от её общей массы в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности. Продолжительность брожения теста составляет 60-120 мин. В производственном цикле жидкую закваску без заварки освежают через 3-5 ч при достижении кислотности 9-13 град. путем отбора 50 % спелой закваски в расходный чан и добавления к оставшейся части равного количества питательной смеси из муки и воды.
Жидкая ржаная закваска с заваркой – жидкая ржаная закваска влажностью 80-85 %, при освежении которой в производственном цикле вносят питательную смесь из муки, воды и мучной заварки.
Жидкую закваску с заваркой готовят из муки, воды с добавлением заварки в количестве 20-35 % к массе питания. Показатели качества жидкой ржаной закваскиа с заваркой: влажность — 80-85 %, кислотность — 9-12 град, подъемная сил «по шарику» — до 30 мин. При замесе теста с закваской вносят 15-20 % муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. Жидкую закваску с заваркой влажностью 80-85% освежают через 3-5 ч при достижении кислотности 9-12 град путем отбора 50% спелой закваски в расходный чан и добавления к оставшейся части равного количества питательной смеси из муки, воды и заварки.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»
Хлеб на Жидкой Закваске - 2 варианта
На днях из ржаной закваски сделала пшеничную и теперь, УРА, можно опять печь пшеничные хлеба.На этот раз просто 'фантазия' - игра с мукой.Итак,
Опара для 2-х вариантов
30 гр. закваски (освеженной накануне 1:1:1)120 гр. неосветленной хлебной муки120 гр. воды
Если хотите испечь только один из хлебов, разделите данные в рецепте опары пополам.
Растворить закваску в воде и смешать с мукой. Чашу накрыть пленкой и оставить подходить опару на 12 часов (по обстоятельствам опара простояла 20 часов при Т 18 градусов). Она увеличит свой объем минимум в 2 раза.
Тесто - вариант 1
140 гр. опары 390 гр. воды (комн.Т)40 гр. (1/4 чаши) ржаной муки32 гр. (1/4 чаши) цельнозерновой муки500 гр. неосветленной хлебной муки13 гр. соли
Тесто - вариант 2
130 гр. опары 360 гр. воды (комн.Т)80 гр. (1/2 чаши) ржаной муки180 гр. (1 чаша) многозерновой муки300 гр. неосветленной хлебной муки13 гр. соли
Разделить опару, согласно граммам в рецепте и замесить 2 вида хлеба по одному сценарию.
В чаше миксера растворить опару в воде и добавить сначала муку с наименьшим весом (ржаную, ц/з или многозерновую) - перемешать хорошо; только потом хлебную муку - во изежание непромешанности при финальном замесе теста.Крюком на медленной скорости начать замес теста 2-3 минуты; добавить соль и вымесить еще 2-3 минуты. Тесто полностью соберется вокуг крюка; будет мягким и эластичным, слегка липким.
Тесто выложить на рабочую поверхность и дать ему отдохнуть 10 минут -
Затем свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон) дважды через 20 минут.
Переложить тесто в слегка смазанную чашу для предварительного подхода ~2 часа. Накрыть пленкой.В этот момент опять обстоятельства не сложились и тесто пришлось убрать в холодильник... на 12-24 часа.
Достать чашу с тестом из холодильника - увеличение в объеме 1,5-2 раза.Дать согреться тесту при комн.Т 1-2 часа, достав его из чаши и накрыв пленкой и полотенцем.
При необходимости разделить тесто на 2 части; внутри тесто имеет следующую структуру -
Придать тесту круглую или овальную форму. Присыпать мукой и положить на окончательную расстойку - вниз швом на пергамент или вверх швом в расстоечную корзину.Время расстойки ~2 часа до увеличения объема в 2 раза.
Разогреть духовку до 260 Ц (500 Ф) за 45 минут до выпечки, если используете камень.
Надрезать хлеб.
Снизить Т в духовке до 240 Ц (465 Ф) и выпекать хлеб 35 минут до коричневой корочки. Выпекать хлеб с паром первые 20 минут. Затем емкость с водой убрать и продолжить выпекание.
Остудить хлеб на решетке не менее 1 часа перед его нарезкой.
В итоге получился хороший хлеб.У обоих хрустящая корочка (у 1-го тоненькая, у 2-го плотнее), которая лопалась при нарезке в 1-ый день; на 2-ой день корочка не стала мягкой, но стала более жующейся.Второй вариант хлеба чуть тяжелее первого за счет разницы в муке - мякиш более плотный, а также он слаже.
oxana-sh.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»